Después de ese párrafo prometedor, un informe del sitio de divulgación Sobre la Tierra aclaró que, no obstante, la quinoa es “un cultivo que no es accesible para la mayoría de la población”.

Daniel Bertero, docente de la cátedra de Producción Vegetal de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), analizó con ese medio las perspectivas de que se convierta en un cultivo accesible para los consumidores.

Según el especialista, “hasta la década de 1980, la quinoa no era conocida fuera de Bolivia, Perú y Ecuador, su zona núcleo. Se sabían sus propiedades nutricionales, pero no era muy consumida incluso dentro de esa zona. El posicionamiento internacional de la quinoa ocurre cuando Estados Unidos comienza a importarla y a promocionar su consumo. Eso generó una demanda creciente del mercado en un momento en el que el mundo se estaba moviendo en la dirección de los llamados ‘alimentos sanos’, que además fueran producidos en ambientes tradicionales”.

La quinoa es un cultivo con un gran potencial en términos agronómicos y nutricionales. “Desde el punto de vista de la nutrición, la quinoa es un muy buen alimento. Dentro del reino vegetal, es la planta que tiene mejor balance de aminoácidos esenciales y, además, provee hierro, calcio, vitaminas”, describió Bertero.

“Desde lo agronómico, la quinoa tolera bien el frío, la falta de agua y la salinidad. Sin embargo, no se lleva bien con las temperaturas elevadas. Por eso, en varios países se están realizando investigaciones para desarrollar quínoas capaces de tolerar el calor. Nosotros estamos coordinados con grupos de investigación en Arabia Saudita, China y EEUU para trabajar en esto”, destacó.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de quinoa pasó de 79.636 toneladas en 2010 a 161.415 en 2015. “Lo que cambió en las últimas décadas es que se comenzó a producir comercialmente quinoa en otros lugares del mundo, fuera del núcleo andino”, dijo Bertero.

Damián Alcoba, del INTA, relató el proceso para lograr la primera variedad de quinoa registrada de la Argentina

“Hoy en día se produce comercialmente en Estados Unidos, Canadá, Australia, Francia, Inglaterra y España entre otros. Y aparecen nuevos actores: el Medio Oriente, el norte de África, China, India y Arabia Saudita”, añadió.

El docente señaló que la mayoría de estos países producen para abastecer su mercado interno. “Países como China e India no necesitan pensar en exportar, porque tienen un mercado interno descomunal”.

“La quinoa está en la Argentina, que sepamos, desde hace por lo menos 2.000 años”, comentó Bertero. “Hay registros arqueológicos en Córdoba, Catamarca, Mendoza, San Juan y en buena parte del NOA. En los últimos siglos, la quinoa se cultivó principalmente en el NOA para el autoconsumo, pero, con su reaparición en el mercado internacional, empezó a crecer el interés por el desarrollo del cultivo”, amplió.

El agrónomo recordó que la Facultad tomó el tema en 2000, con proyectos para promover la recuperación de cultivos de quinoa en el NOA. “En 2006 conseguimos financiamiento del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y del Ministerio de Ciencia y Tecnología para hacer una colección de germoplasma y contribuir a recuperar y valorar los materiales tradicionales mediante estudios genéticos, agronómicos y nutricionales. Una parte de estos materiales fue al banco de germoplasma del INTA Castelar, y otra parte al BANOA, el Banco Activo de Germoplasma del NOA”.

La máquina de trillar quinua: Un invento del INTA clave para desarrollar ese cultivo andino

Recalcó que algunos de los materiales genéticos que se desarrollaron están siendo producidos comercialmente y varios son aptos para ambientes atípicos para este cultivo. “Por ejemplo, en La Rioja hay productores que están cultivando una variedad del Altiplano de Salta en contraestación, que es al final del verano, y están cosechando esa quinoa entre junio-julio. Al hacer ese cambio de ambiente, las condiciones climáticas de marzo, abril y mayo son más parecidas a las del Altiplano en verano”.

El consumo de quinoa está bastante extendido, sobre todo en ciudades como Buenos Aires, el Gran Córdoba o el Gran Rosario. Pero Bertero resaltó que la mayor parte de las semillas que se consumen no son de producción local, sino importadas de Bolivia y Perú.

“Las semillas que vienen de esos lugares tienen un color blanco y son más grandes en términos relativos. El mercado todavía prefiere esa calidad de semillas. Las del mercado local son semillas un poco más oscuras y pequeñas, y no son tan fáciles de vender si la gente las compara con las otras”, explicó el docente de la FAUBA.

Existen sin embargo algunas empresas argentinas que están elaborando productos procesados a partir de quinoa. “Hay empresas integradas verticalmente que importan quinoa de Bolivia y producen localmente para harinas. De modo que te venden el grano importado y la harina producida localmente. Y después hay otra serie de productos, como hamburguesas, galletas, masa para pizza; hay un montón de cosas que se están elaborando con esa producción comercial”, indicó.

Beba quinua, Biba quínoa: Con apoyo de INTA y Conicet se presentó el primero alimento bebible basado en ese cultivo andino

Actualmente, Perú es el primer exportador de quinoa, con un aporte de alrededor del 45% de las exportaciones mundiales. Le sigue Bolivia, con el 30%, según informó el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego de Perú. Ambos son los grandes jugadores en el mercado internacional de la quinoa, a pesar de que, como señaló Bertero, la producción se está diversificando cada vez más.

“La investigación y el desarrollo en quinoa en este momento son muy significativos. Las variedades que están dando vueltas a nivel productivo son cada vez mejores; los rendimientos en muchos lugares superan los 1.000 kilos por hectárea. China está logrando entre 3.000 y 4.000 kilos por hectárea. Perú pasó de producir solo en el altiplano a hacerlo también en la costa, en el desierto, con un desarrollo más industrial, con más riego y fertilización”, indicó Daniel.

Finalmente, Bertero señaló que “una predicción, que para algunos es una expectativa, es que los precios actuales de la quinoa en el mercado internacional, que están cercanos a los 2.000 o 2.500 dólares por tonelada, no se van a sostener. Y no solo no se van a sostener: no es deseable que se sostengan por una cuestión de competencia con otros productos. Porque un alimento que tiene un precio tan alto solamente es accesible para una parte del mercado”.

“La idea es que la quinoa se transforme en un alimento que cualquier persona pueda comprar. La expectativa es que los rendimientos por hectárea aumenten a la par de la producción, que los precios bajen y que sea un alimento más mainstream, por decirlo así. Algo que vas a encontrar en la góndola, que no te vas a espantar por el precio y que sabés que te aporta nutricionalmente en cantidad y calidad”.

La entrada Apasionado por la quinoa, el agrónomo Daniel Bertero pretende que “se transforme en un alimento que cualquiera pueda comprar” se publicó primero en Bichos de Campo.

Esa comunidad se vio beneficiada hace algunos años con la asignación de tierras de parte del Estado. Vilca obtuvo dos hectáreas en 1998 y allí se quedó, produciendo en ellas. “Fue una alegría muy grande volver a trabajar las tierras que trabajaron nuestros ancestros y poder hacer cultivos andinos”, dijo Vilca a Bichos de Campo.

El productor comentó que la lectura de varios libros, algunos cursos en Buenos Aires y el contacto con otros productores de la Quebrada de Humahuaca y del vecino país de Bolivia lo llevaron a llenar sus tierras con esos cultivos ancestrales y al día de hoy siembra cuatro variedades de quinua, 36 de porotos andinos de diferentes colores, ocho de papas y produce también maíz y aguaymanto.

Mirá la entrevista completa a Néstor Vilca:

La finca de Vilca funciona a modo de centro de ensayo debido a que muchas instituciones le traen variedades para evaluar si funcionarían en esa zona. Investigadores de universidades, del INTA y de la cooperativa Cauqueva de Jujuy asisten a productores y se acercan para probar semillas. “Mis puertas están abiertas para ellos”, declaró Vilca.

Hacer cultivos andinos en la zona de Humahuaca, que conforma una hendidura o cañadón, no es lo mismo que hacerlos en la zona puneña que tiene mayor altura. “Es difícil acá porque te persiguen más los plagas, hay menos frío y entonces se requiere de un mayor cuidado.”, explicó el productor.

Esa dificultad de producir en terreno más bajo los llevó a usar fitosanitarios, aunque Vilca confesó que su idea es llegar a obtener una producción agroecológica, donde no tengan que emplearse.

La finca andina de Vilca no genera grandes volúmenes, pero lo mantiene muy ocupado. “Yo vendo durante todo el año. Por ejemplo, en verano vendo el choclo como choclo, pero luego, durante el invierno vendo maíces de colores en forma de artesanías, semillas y lo mismo con la papa, la vendo todo el año”, expresó.

La entrada Néstor Vilca, en la Quebrada de Humahuaca, pudo recuperar muchas de las producciones andinas realizadas por sus ancestros se publicó primero en Bichos de Campo.

Con ese objetivo, cuenta un informe del INTA que desde 2013 se comenzó a trabajar en San Juan para introducir el cultivo de la quinua en los Valles Andinos y Centrales de la provincia.

Nadia Bárcena, investigadora del área Ecofisiología del INTA San Juan, considera que diversificar con este cultivo agroindustrial de usos múltiples es una “oportunidad”, porque permite reducir la dependencia de abastecimiento de alimentos provenientes de otras provincias. Es que, la quinua puede emplearse para consumo humano directo, procesado con valor agregado tales como harina o leche, y también, como forraje para animales y cultivo de cobertura.

¿Y se puede producir quinua en esa provincia cuyana? Gonzalo Roqueiro, especialista en fisiología vegetal del INTA San Juan, subrayó las excelentes condiciones agroecológicas y fitosanitarias para la producción de granos y semillas, además de la posibilidad de mecanizar la siembra y cosecha, lo que permite bajar los costos de producción en más de un 60% con respecto al cultivo tradicional de mano de obra intensivo. A su vez, se puede incluir en procesos de rotación.

Como si fuera poco, Bárcena reconoció que “hay un creciente interés de las empresas en adquirir quinua convencional y orgánica”.

El INTA ya trabaja en la difusión y manejo del cultivo, al tiempo que promueve tanto la diversificación agrícola en campos de productores como su consumo en la población. “Esto contribuye a conocer más sobre las culturas nativas ancestrales, y también, a promover el abastecimiento local de alimentos nutritivos, en condiciones de una producción sustentable, con baja exigencia de insumos externos y mano de obra”, resaltó Lucas Guillen, jefe de la Agencia de Extensión Rural de Calingasta.

El equipo se encuentra próximo a inscribir la segunda variedad de quinua de la Argentina, “Morrillos”. Se destaca por ser versátil, de buen rendimiento (hasta 2000 kilos por hectárea) y ciclo corto (100-120 días) admitiendo dos siembras anuales, una temprana en agosto y otra tardía en febrero. Esto facilitaría la incorporación de la quinua en los esquemas productivos de la zona, mediante la rotación con especies hortícolas y la consociación con cultivos perennes tradicionales en la región como olivo, vid y otros frutales.

Actualmente se han finalizado el registro y análisis de datos de los ensayos a campo, elaborados durante 3 años en diferentes sitios para completar los descriptores que requiere INASE para la inscripción.

La quinua es un cultivo que tiene una antigüedad de más de 7000 años en la región. Es calificada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) como un alimento único, debido a su alto valor nutricional ya que provee proteínas y aminoácidos esenciales para el ser humano.

En relación a su calidad nutricional, Roqueiro señaló que “la semilla de quinua se consume como un cereal, de alto valor nutritivo ya que contiene más proteínas que la mayoría de los alimentos vegetales, fuera de las leguminosas”. Sin embargo, el verdadero valor de los granos y subproductos de la quinua “se debe a la calidad de sus proteínas, ya que posee mayor proporción de aminoácidos esenciales para la alimentación humana que los cereales tradicionales” agregó.

Con respecto a la variabilidad genética, la quinua se destaca a escala mundial con más de 3 mil genotipos con diferencias en tamaños, precocidad, adaptaciones, rendimientos, colores y porcentaje de saponinas. En San Juan, se cultivan al menos tres variedades de este pseudocereal en los valles de Calingasta, Iglesia y Jáchal.

Es una planta rustica, tolera diferentes tipos de estrés abióticos, como heladas, sequías y también suelos con alto contenido salino. La quinua puede prosperar con menos de 100 milímetros de lluvia o hasta ser irrigada con agua de mar. Estas características, la hacen apta para su cultivo en condiciones agronómicas que no muchos otros cultivos pueden soportar.

La entrada ¿Y si hacemos quinua en San Juan? Especialistas del INTA afirman que es posible y hasta desarrollan variedades se publicó primero en Bichos de Campo.

Jarsún, que es vicepresidente primero de la Cámara de Diputados salteña, y fundador del Partido Todos por Salta, aclaró a los medios provinciales que si bien no se trata de un tema prioritario en medio de la pandemia, es importante analizarlo a futuro. “Sé que hoy la gente quiere que hablemos de salud, como solucionamos la economía, pero yo lo estoy viendo con una visión mucho más amplia”, argumentó.

En este sentido, indicó que su iniciativa para habilitar la producción controlada del cultivo de coca en Salta apunta, por un lado, a poner un freno al contrabando, ya que la importación de hojas de coca al país es un delito aunque paradójicamente esté permitido su consumo en las provincias del NOA. “No estoy enfocándome solamente en el consumo, que en Salta ya está habilitado, sino en generar una alternativa laboral”, indicó Jarsún.

El negocio es tentador. El legislador citó un estudio realizado hace 5 años por la Universidad Nacional de Salta (UNSa), que estableció que solo en esa provincia se invierten en el coqueo alrededor de 10 millones de dólares anuales. Hay que sumar además lo que demandan otras provincias.

“Es un número importante, podríamos crear incluso un Fondo Especial de la Coca que tenga un fin específico”, manifestó Jarsún, imaginándose que se podría establecer un impuesto al consumo de coca y con ello conformar un fondo como el FET (Fondo Especial del Tabaco), que administra la Nación y reúne cientos de millones de pesos a partir de un impuesto específico a los cigarrillos.

“Al ser regularizado, podríamos recaudar dinero y apuntar todos esos recursos a las cosas que hoy si son prioridad, como el sistema de salud, subsidio a los emprendedores, eso se irá discutiendo”, sugirió el legislador.

Para que el sistema funcione, Jarsún imaginó también la creación de una planta de acopio y fraccionamiento, bajo la figura de un consorcio integrado por representantes del Estado Provincial, productores y expendedores. “La idea es que sea de la provincia, para que no se vuelva un negocio privado de nadie, pero es una de las cosas que queremos ver”.

A su vez propuso el establecimiento de cantidades y precios máximos de venta al público, para evitar “avivadas”. Y la implementación de un registro público de vendedores de hoja de coca, quienes podrán adquirir un cupo mensual. “Hoy no podemos regular el precio, no hay ninguna forma de controlarlo, porque es todo ilegal, nadie emite una factura de nada”, lamentó el salteño.

Con una iniciativa de este estilo, el creativo diputado salteño sin querer estableció una competencia con la vecina provincia de Jujuy, cuyo gobienro impulsó el primer proyecto de producción de cannabis, aunque para usos medicinales.

Explican las enciclopedias que la planta de Coca (Erythroxylum coca) es un arbusto originario de las escarpadas estribaciones de los Andes amazónicos, que contiene nutrientes medicinales y alimenticios. La provincia de Salta tiene ambientes propicios para este cultivo, que puede alcanzar una altura de entre 1,5 hasta 3 metros. Los habitantes andinos conocían esta planta y sus efectos desde épocas muy anteriores a la aparición del Imperio Inca.

Jarsún, en su proyecto para permitir la producción comercial del cultivo en el país, justificó que se trata de “un producto que no es nocivo para la salud y es totalmente ancestral”, agregó. De todos modos, como se trata de uno de los insumos necesarios para elaborar cocaína, aclaró que realizarán un férreo control sobre los productores de hojas de coca para evitar que puedan darle a la misma un destino diferente al autorizado.

“Vamos a llevar un registro de las cantidades producidas y vendidas para comprobar que el fin fue la venta al público y que no se hizo otra cosa que no estuvo permitida como la cocaína”, detalló.

Por cierto, desde tiempos remotos el consumo de hojas de coca ha formado parte de la tradición y costumbre del habitante andino. La coca es utilizada en la masticación, como estimulante, aplicación medicinal y en rituales religiosos. Se estima que estos usos datan desde aproximadamente 6.500 años antes de la llegada de los conquistadores españoles. La utilización de la hoja de coca para elaborar drogas es un fenómeno relativamente nuevo e importado de otras culturas.

Jasrún, para instalar su original iniciativa, señaló que trabajada junto a sus pares en las comisiones para que el proyecto de ley goce de consenso. “Vamos a empezar a hacer ronda de diálogo, queremos que todo el mundo pueda aportar y tratar de nutrir el proyecto para que tenga total vigencia”, explicó.

No será raro ver a los legisladores salteños hablando de esto y coqueando.

La entrada Proponen comenzar a producir coca en Salta, para aprovechar un negocio de 10 millones de dólares se publicó primero en Bichos de Campo.

Allí se presentaron muy diversos productos andinos en sus variantes nuevas y tradicionales:

Quinua: Barras de cereales andinos, Turrones. Papa andina, en sus variantes como Ocas, ricas en almidón y gran resistencia a las plagas, Yacones, de sabor dulce, jugoso y de textura crujiente, parientes cercanos del girasol, recomendados para combatir el colesterol y la diabetes, y Ullucos o papas lisas, que tienen propiedades cicatrizantes y muy buenos para combatir el acné. Carne de llama, con mayor cantidad de proteínas que otras carnes: embutidos (jamón, mortadela con quinua, salame, sopresatta, lomito) escabeches, hamburguesas con quinua, congeladas. Porotos andinos, habas. Maíces: Cerveza de maíz morado y quinua, Pochoclo de quinua. Aceites de oliva con hierbas de la Puna. Chimichurri andino. Ajíes locotos y quituchos. Humitas, Tamales, Dulce de cayote, Hierbas aromáticas y medicinales y mucho más.

Hubo de todo. En un Aula Taller Móvil de Gastronomía, montada en Los Arcos del Rosedal, en Palermo, y en algunas Estaciones Saludables de la ciudad, docentes y alumnos de la Tecnicatura Superior de Cocina Regional de La Quiaca, Jujuy, dieron clases de cocina con productos andinos.   

Luego, en el Mercado de Belgrano se realizó una exitosa Ronda de Negocios con 15 productores del NOA y compradores interesados.  

Nos quedaron tres lindas recetas para hacer en casa:

Una es una “Mermelada de OCA”. Los ingredientes son:

• 1 kilo de Ocas 
• 250 gramos de Manzana verde
• 500 gramos de Azúcar
• El jugo de 5 limones

Y la preparación: 

• Hervir las Ocas hasta que queden tiernas.
• Aplastarlas para hacer un puré.
• Incorporar a la mezcla una manzana rallada, el azúcar y el jugo de limón. Llevar a fuego moderado revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que se logre el punto.
• Se puede solear la Oca para que se deshidrate y los azúcares de la misma se concentren.

Tambien aprendimos a hacer una “Tarta de Oca”. Los ingredientes:

• 15 Ocas amarillas
• 15 Ocas rosadas
• 2 cucaradas de Manteca
• 3 cucharadas de Azúcar
• 1 paquete y medio de Galleta de vainilla
• 100 gramos de Manteca
• 200 gramos de Crema de leche
• 2 cucharadas de Azúcar
• 1 cucharadita de Esencia de vainilla
• Mermelada de oca, cantidad necesaria

Y la preparación:

• Lavar y cortar las ocas amarillas y rosadas, en rodajas finas.
• Llevarlas a una placa de horno.
• Colocar las cucharadas de manteca.
• Espolvorear con azúcar y dejarlas caramelizar (el mismo procedimiento se puede hacer en sartén).
• Colocar en una procesadora las galletas e incorporar la manteca hasta lograr una preparación húmeda y homogénea.
• Llevar la preparación a una tartera previamente enmantecada y enharinada. Llevar al horno por 5 minutos a 180° C. Retirar y enfriar.
• Batir la crema de leche. Añadir el azúcar y saborizar con la esencia de vainilla. Reservar.
• Armar la tarta de la siguiente forma: cubrir la base de galleta con la mermelada de oca. Luego colocar una capa ordenada de las ocas caramelizadas y finalmente la crema chantilli.
• Llevar a frio. Mantener bien fría, antes de cortar.
• Se puede derretir un poco de chocolate con una cucharada de manteca, una vez que la tarta esté fría. Hacer unos hilos de chocolate con un tenedor.

La mermelada de oca se puede reemplazar con cualquier otro dulce o mermelada.

La tercera recetas es de Bocados de Papa Andina rellena de ají de pollo y maíz. Los ingredientes son:

• 1 Suprema de pollo 
• 1 Morrón rojo
• 1 Maíz rallado   
• 300 cc de Leche
• Almidón de maíz, cantidad necesaria
• 1 paquete de Cebolla de verdeo (sólo la hoja)
• 1/2 cucharada pequeña de cúrcuma molida
• Nuez Moscada, cantidad necesaria
• 30 gramos de Queso gruyere rallado
• 8 Papines andinos (o 30 gramos)

Y la preparación:

• Hervir la suprema, desmenuzar y reservar.
• Hervir los papines y reservar.
• Sudar el morrón en pequeños cubos.
• Agregar el pollo, la cúrcuma y el maíz rallado.
• Incorporar la leche y llevar a hervor.
• Ligar con almidón y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
• Ahuecar los papines y rellenar con preparación de pollo.
• Colocar el queso rallado y gratinar en horno.
• Servir con las hojas de verdeo cortadas finamente

Agradecemos a la Agencia Wachs por proveernos la información.  

El poeta jujeño, Alejandro “Coyuyo” Carrizo, le cantó a una típica y de las más exquisitas comidas del Noroeste, “La Humita”, que se puede comer como guiso, al plato, con cuchara, o envuelta en chala verde, de choclo, o en pastel, o como relleno de empanada e infinitas variantes Es una mezcla de choclo fresco, rallado, con puré de zapallo, queso derretido, morrón picado, cebolla y condimentos.  Bruno Arias le puso música de bailecito boliviano, y la canta de maravilla.  

La entrada Sabores y saberes: Recetas que nos quedaron de la segunda semana de los productos andinos en Buenos Aires se publicó primero en Bichos de Campo.

La quinua es un cereal andino no tan conocido por los agrónomos aunque tiene miles de asños de historia y domesticación , allá perdida entre los cerros. En su condición de cereal, a la quinua hay primero que cosecharla y esto se hace cortando, generalmente a mano, la planta desde el tallo. Pero luego hay que trillarla, o separar el grano propiamente dicho (que es de tamaño muy pequeño) del resto de la planta. Y ahí es cuando se juega la calidad del producto final.

La quinua es objeto de varios intentos de revalorización, acá y en el mundo, desde hace mucho tiempo. Por ejemplo, en 1996 fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos más promisorios para la humanidad, no solo por sus propiedades y múltiples usos sino también por ser considerada como una alternativa para solucionar los graves problemas de nutrición humana. Por estas propiedades, la NASA la incluyó dentro de su programa para equipar los cohetes en viajes espaciales de larga duración.

Ver Sabores y Saberes: La quinua, el oro sagrado de los Andes

Pero ya se sabe que cualquier alimento requiere un montón de trabajo previo antes de llegar al consumidor. En algunos cultivos ese trabajo es mucho más empiojado que en otros. En el caso de la quinua, que de ella estamos hablando, uno de los mayores inconvenientes para masificar y aumentar los volúmenes de producción se encontraba en las tareas de poscosecha o trilla.

Nos cuenta Eduardo Orcasitas, que es diseñador industrial y trabaja en el IPAF NOA (Instituto para la Agricultura Familiar del Noroeste Argentino), que depende del INTA y desarrolla tecnologías específicas para los pequeños productores, que “uno de los problemas en la parte para la mecanización de la quinua era que la cosecha y la poscosecha demanda mucha mano de obra, por las características propias del grano, que es muy pequeño y tiene además una membrana que lo cubre. Y eso, en grandes volúmenes, complejiza todo el proceso”.

Escuchá la charla con el técnico del INTA:

“Para aumentar el volumen de producción en toda esta zona andina, que conforman Jujuy, Salta y Catamarca, necesitábamos de una maquinaria que permitiera dar mayor escala. Es por eso que se empezó a pensar en este desarrollo”, relata Orcasitas, uno de los creadores de la primera máquina para la trilla de la quinua. Otro invento argentino, pero especialmente adaptado a esta región productiva y a los pequeños productores que allí habitan.

Viendo las posibilidades que tenía la quinua a futuro, desde 2011 el IPAF NOA decidió abordar esta línea de trabajo. El resultado no solo fue una máquina llamada Trilladora de quinua TQi-noa “Jawqaña” , y que viene acompañada con otra máquna limpiadora y clasificadora de los minúsculos granos.

“Se desarrollaron treo o cuatro prototipos hasta que se llegó a la versión comercial. Después se cedió la licencia a una empresa local para que la empiece a fabricar. Ya hace dos años que se está comercializando a través de la empresa Flama, una metalmecánica de Palpalá, Jujuy”, relata Orcasitas. Quienes compran estos equipos son generalmente cooperativas o comunidades de pequeños agricultores de la región andina, que luego la usan colectivamente.

La lógica de los técnicos de la IPAF siempre fue esa: que ambas máquinas, la trilladora y la clasificadora, pudieran ser trasladadas fácilmente, y por eso los dos equipos caben perfectamente en la caja de una camioneta.

Gracias a estas innovaciones, en el IPAF NOA, ubicada en la Posta de Hornillos, a unos kilómetros de Maimará, en plena Quebrada de Humahuaca, se decidió montar desde hace un tiempo toda una planta de tratamiento de la semilla de quinua para toda la región. Es decir, hacia allí confluye toda la quinua producida en la provincia luego de haber pasado por las innovadoras trilladoras.

El proceso que se realiza allí básicamente consiste en el desaponificado, que es la eliminación de la saponina, una sustancia que le confiere al grano un sabor muy amargo. “Este también fue un desarrollo local, a través de un método seco que no requiere agua y por lo tanto no genera efluentes. De esta manera la quinua puede llegar al consumo humano y no requiere de un lavarlo”, describe el técnico de la IPAF a Bichos de Campo.

Para dar continuidad al proyecto, en este centro estratégico para el desarrollo de la quinua ahora se está trabajando intensamente en el aprovechamiento de la saponina. un subproducto que podría tener mucho uso en la industria de la limpieza y la cosmética. “Hoy la saponina tiene el mismo potencial económico del grano”, nos cuenta el técnico del INTA.

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Aceite de Chía: La resolución 1/2018 introdujo al CAA el aceite de chía para uso industrial, siempre que se utilice en una proporción máxima del 10% en mezcla con otro aceite comestible. Hasta ese momento su uso era autorizado exclusivamente en suplementos dietarios, pero se consideró que “la creciente demanda mundial asegura grandes perspectivas para la producción local y exportación”.

Se trata de un aceite de origen vegetal proveniente de las semillas de la chía o Salvia Hispánica, cuyo contenido en ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 aporta beneficios en la protección de la salud cardiovascular, en el control del nivel de colesterol en sangre y además posee efectos antioxidantes. Las semillas de Chía son originarias de América Central, donde fueron fundamentales para la alimentación de los mayas, junto con el maíz, el poroto y el amaranto. Con la conquista de América se perdió la costumbre de plantar chía pues fueron quemadas la mayoría de las plantaciones indígenas. Actualmente resurgió en algunas zonas de América como México, Bolivia, Guatemala y el norte de Argentina.

Hojas de Stevia: La resolución 3/2018 añadió como alimento autorizado a las hojas de stevia, ya sean desecadas o deshidratadas. Estas hojas provienen de la planta Stevia Rebaudiana, cuya producción se concentra en las regiones del NOA y NEA, debido que allí se dan condiciones climáticas ideales para el cultivo. En la provincia de Jujuy el rendimiento anual estimado se encuentra alrededor de 2.400 kilos por hectárea al año.

La Stevia es una planta perenne que pertenece a la familia de los girasoles y cuyo nombre científico es Stevia rebaudiana. Sus hojas son una fuente  natural de edulcorante que además de no poseer calorías, es más dulce que la sacarosa (el azúcar tradicional). También contiene minerales, fitonutrientes, vitaminas, oligoelementos y aceites volátiles que proporcionan a esta planta una serie de propiedades nutricionales y medicinales. En 2008, luego de largas polémicas, la FDA estadounidense aprobó los edulcorantes derivados de la hierba Stevia como seguros para su uso en alimentos y bebidas.

Semillas de Vinal: La resolución 4/2018 se gestionó a pedido de profesionales de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA, que presentaron estudios sobre las propiedades de los componentes de esa semilla. El vinal (Prosopis ruscifolia Griseb.) es una especie autóctona que tiene antecedentes de uso como alimento en nuestro país. “La recolección y consumo de los frutos de vinal forma parte de la cultura ancestral argentina y junto con otras especies de Prosopis spp. (familia Fabaceae, popularmente difundidos o conocidos como algarrobos) ha sido una fuente de subsistencia para numerosas comunidades humanas durante varios siglos y hasta el presente”, explicó esa normativa.

En algunas regiones de la Argentina el fruto de vinal se utiliza desde épocas remotas en la elaboración de alimentos tradicionales como patay (pan), aloja (bebida alcohólica) y añapa (bebida dulce no alcohólica). Pero hasta no hace tanto tiempo los bosques de vinal eran eliminados porque se consideraban una plaga. Este tipo de prosopis vuelve a crecer y reproducirse muy fácilmente, incluso predominando sobre el resto de la flora y creando bosques impenetrables, debido a que sus espinas llegan a tener hasta 30 centímetros de largo.

El quesillo: La resolución 6/2018 añadió el quesillo al menú nacional, del que en realidad esa especialidad norteña formaba parte hace mucho tiempo. Fue por un pedido de la Provincia de Tucumán (luego adhirió la de Catamarca).

El quesillo es un alimento elaborado siguiendo recetas culinarias tradicionales del acervo cultural del norte argentino que le confieren características propias por su forma, tamaño y sabor. Su incorporación al CAA “posibilitará su acceso a nuevos mercados y, en consecuencia, su elaboración podría representar una actividad económica sustentable para determinadas zonas rurales y semi rurales del norte argentino”, se explicó.

Salame de llama: La Resolución 17/2018 incluyó en el Capítulo “Alimentos Cárnicos y Afines” una serie de nuevos productos como salazones y chacinados, elaborados a partir de otras especies de faena permitidos. La medida apuntó a fortalecer la cadena de producción de carne de llama, abriendo una oportunidad de mejora a las condiciones de vida de los habitantes de la Puna jujeña.

Falso Guayabo: La Resolución 19/2018 incorporó al CAA los frutos de Acca sellowiana (O. Berg) Burret, de la familia Myrtaceae, conocida coloquialmente en nuestro país como “falso guayabo”. Esta especie, que es cultivada ampliamente en Brasil, Uruguay, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Colombia, Rusia y otros países, permitiría ampliar la variedad frutal en la dieta a través de su consumo en crudo y por la elaboración de jugos, licores, ensaladas, postres, conservas, jaleas o mermeladas.

Además, las autoridades consideraron que “por su gran valor para la biodiversidad de la flora nativa podría ser utilizada en proyectos de enriquecimiento, restauración y uso múltiple del bosque nativo, así como en parques, jardines y arbolado urbano”. Se trata de un arbusto que llega a medir entre 3 y 3,5 metros de alto, que es originario del este de Sudamérica tropical. En la Argentina crece hasta Entre Ríos, pues su hábitat son las selvas, bosques y ambientes modificados. Crece a pleno sol. Y las hojas son enteras, de color verde grisáceo. las flores son rojas y blancas , con largos estambres.

Wakame: En la resolución 7/2018, y a pedido del gobierno de Chubut, se trató la inclusión del producto wakame en el CAA. El pedido se basó en la importancia de explotar el producto por parte de productores de la zona Patagónica y la posibilidad de aprovechar sus cualidades.

El wakame es un alga parda marina correspondiente a la especie Undaria pinnatifida (Harvey) Suringar con la que se elaboran los productos wakame salado y el ita-wakame. Se trata de una de las algas más consumidas a nivel mundial. Es originaria de las aguas japonesas y sin duda se ha convertido en una de las más consumidas en Occidente, sobre todo por personas que se inician en el uso culinario de las algas, por su suave sabor y textura y por su fácil preparación.

Cultivos andinos marginados: La resolución 11/2018 incorporó a pedido del Senasa diferentes especies vegetales: Tropaeolum tuberosum Ruiz et Pavon, Ullucus tuberosus Caldas y Vasconcellea pubescens A. DC., cuyos nombres populares son: Mashwa, Ulluku y Papayo de altura o Chamburo, respectivamente.

“Existen antecedentes dirigidos al rescate y fomento del cultivo de especies alimenticias en la región andina”, argumentó la autoridad. La FAO, en su libro “Cultivos Marginados”, destaca el aporte de energía, vitaminas A y C y de micronutrientes de las especies Mashwa, Ulluku y Papayo de altura o Chamburo. Se trata de especies vegetales que han sido domesticadas y cultivadas desde épocas precolombinas, en algunos casos comprobados desde hace más de 4000 años. Son cultivos andinos subexplotados y para su comercialización era necesaria su inclusión al Código Alimentario con sus respectivos nombres botánicos.

Moringa: La resolución 15/2018 surgió a pedido de la firma Establecimiento Paticuá SA. La especie Moringa oleifera Lam. ya presentaba antecedentes de uso en distintas partes del mundo, siendo considerada como una planta de importante aporte nutricional debido a su contenido de proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales.

La Cámara de Diputados, en 2002, ya había solicitado la adopción de medidas para promover y facilitar la introducción y cultivo industrial de la especie Moringa, que es hallable en el Noroeste y Nordeste argentinos. En la provincia de Misiones, el establecimiento elaborador y encargado de la comercialización de subproductos obtenidos a partir de moringa cuenta con habilitación provincial. Y el Conicet realizó en 2016 una investigación en la que determinó que las hojas de moringa prácticamente no contienen taninos, mientras que la concentración de saponinas es baja.

Açaí: Como yapa, esta semana la Resolución 2/2019 estableció la incorporación al CAA del fruto de açaí, asaí, azaí, manaca o huasaí es la baya de una palmera conocida como “açaízeiro” originaria de América del Sur, que se distribuye ampliamente en Amazonas, abarcando zonas de Brasil, Trinidad y Tobago, Panamá, Guayana, Venezuela y Colombia.

El açaí es conocido a nivel mundial y actualmente comercializado en distintas regiones del mundo. Brasil es el principal productor, consumidor y exportador de productos a base de pulpa de açaí. El mesocarpio carnoso del fruto se encuentra la pulpa de color violáceo de la que se extrae el jugo que se destina a la alimentación. Por lo tanto, el fruto del açaí solamente es consumido luego de su procesamiento. La parte comestible representa en promedio el 26% del peso del fruto.

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Así nos enteramos de esta planta, de la familia de las asteráceas, de los girasoles, que produce una raíz dulce que almacena sus azúcares como frutos oligosacáridos, diferente a los almidones. Se puede consumir cruda, y es de muy bajas calorías, no aumenta la glucemia en las personas que la comen y además tiene importantes principios activos.

El yacón es un alimento de bajo contenido calórico pero contiene un alto porcentaje de minerales esenciales importantes en la dieta humana. Lo consumían los pueblos originarios de nuestro Noroeste y se supone que también en toda la región de nuestras Yungas hasta Ecuador o Colombia, entre los 1000 y 2500 metros de altitud, desde épocas preincaicas.

Sabiendo que fue un cultivo tan aprovechado por los habitantes de los pueblos originarios, los investigadores se preguntaron por qué se había ido perdiendo la costumbre de cultivarlo, enterándose de que los españoles lo habían prohibido en la época de la colonia, y que aún hoy los pobladores originarios lo cultivaban como a escondidas.

Pero resurgió el interés en esta especie, debido al descubrimiento de la presencia de hidratos de carbono almacenados en sus raíces como fosfo-oligofructanos (FOS), así como los principios activos que le otorgan propiedades medicinales hipoglucemiantes. Esto ha llevado a que el cultivo del Yacón aumente significativamente en la región andina, principalmente en Perú, aunque también en Bolivia, Colombia y Ecuador. Además actualmente se cultiva en otros países como Japón, Nueva Zelanda, Corea, Brasil y países de Europa central.

Se trata de un producto excelente para el tratamiento de la obesidad, la diabetes y otras patologías asociadas. El INTA de Salta comenzó a investigarlo hace varios años y se dedica a difundir sus beneficios.

Ver:  Leonardo Fernández: “El yacón es ancestral y le decían ‘la papa del Inca’”

Días atrás me acerqué a cubrir la Semana de los Cultivos Andinos que se celebró en Buenos Aires afines de agosto, una iniciativa de los Ministerios Nacionales de Agroindustria, Educación y Turismo, desarrollada en varios puntos de la ciudad de Buenos Aires con el fin de promover el consumo interno, difundir las propiedades nutricionales y dar a conocer la diversidad de productos con valor agregado que nacen en el norte de nuestro país.

En ese marco funcionó el Aula Taller Móvil de Gastronomía, que es parte de la Red Nacional Aulas Talleres Móviles (ATM), un programa del Ministerio de Educación de la Nación a través del Instituto Nacional de Educación Tecnológica (INET). Esta unidad móvil está totalmente equipada como una cocina profesional, que permite la puesta en juego de hábitos y competencias profesionales.

Acudí a la del Obelisco, y al acercarme a los puestos de la feria, una señora muy simpática, que resultó ser salteña, Silvia Ebber, me ofreció probar una rodaja cruda de algo similar a una batata. Dudé un instante, pero me dijo que probara con confianza. Les cuento que al probar, mi sensación fue la de estar masticando un trozo de manzana, un poco menos dulce, pero más jugosa e igual de fresca.

Ahí mismo comencé a interpelarla y ella, muy simpática, me explicó que estaba comiendo Yacón pelado, así como se pela una batata. Al final de nuestro encuentro, me regaló un kilo de yacón, y al llegar a mi casa le hice probar a mi hija de 8 años de edad. Le encantó, al punto que se comió dos yacones en un rato, sin saber qué eran.

Silvia me había dicho que la batata de yacón se puede emplear en preparaciones dulces o saladas, incluir en ensaladas de frutas, en gelatinas dietéticas o comunes, en ensaladas con hojas verdes, y deshidratada se puede emplear como la manzana en las tartas, o en tortas con frutos secos. Pero también se puede hacer en escabeche, como picle, o incluirlo en galletitas. Hasta se hace flan de yacón.

Pero me di cuenta de que además de estar ante un producto sobresaliente y curioso, también me encontraba ante una persona especial. Y le pedí, a esta señora, que vive en la villa de San Lorenzo, de Salta, y cultiva yacones no muy lejos de allí, en el norte del valle de Lerma, que me contara cómo ella llegó a elegir al yacón entre tantos productos originarios de esa región.

Cuando Silvia empezó a contarme sus comienzos con el Yacón se le quebró la voz, y me confesó que le cuesta recordar aquellos años, ya que fueron muy duros para ella: casi nadie la escuchaba, recibía muy poco apoyo y se sintió muy sola. En sus años mozos estudiaba medicina, pero no pudo seguir esa carrera. Y cuando ya sus hijos fueron grandes decidió estudiar ingeniera en recursos naturales.

Siendo estudiante, cuando tenía unos 40 años de edad, cayó en sus manos un folleto que promocionaba el yacón. Le picó la curiosidad y se contactó con el INTA Salta, para comenzar a investigar allá por el año 2000. Hizo experiencias con Extensión Rural, en el ProHuerta, con la Secretaría de la Producción,y un día decidió buscar a alguien que quisiera cultivarlo en su tierra. Hasta que hace un par de años conoció a un productor de tabaco, Gastón Castilla, con su finca ubicada entre Vaqueros y La Calderilla, cerca del paraje Los Yacones, a no más de 10 kilómetros de San Lorenzo, que puso a su servicio las estufas para hacer unas pruebas de deshidratación.

Como los resultados fueron óptimos, el mismo Castilla le propuso comenzar a cultivar Yacón en una parte de su finca, con el fin de ir transformando su producción en cultivos saludables.

Silvia y Gastón se asociaron bajo la marca “Tesoro Natural”, con la cual hoy comercializan yacón fresco. Actualmente tienen 2 hectáreas y media cultivadas, y además deshidratan la batata y unos 1.500 ilogramos de sus hojas. Este año han tenido muchas pérdidas, pero estiman que han obtenido más de 50.000 kilos de yacón.

Siembran a fines de septiembre, cosechan las hojas de la planta a fines de abril, y las batatas de Yacón en julio o agosto. En la cosecha trabajan unas 10 personas, que luego colocan las hojas y las rodajas de la batata en salas calefaccionadas con  estufas, para secarlas.

El yacón se puede consumir fresco, deshidratado, y en algunas preparaciones, cocido. Las hojas deshidratadas en infusiones con otras hierbas o combinadas con condimentos:

• Estimula el páncreas, regulando la concentración de azúcar.
• Reduce del nivel de glucosa en sangre.
•  Disminuye el nivel de colesterol y triglicéridos de la sangre.
• Evita el estreñimiento y previene el cáncer de colon.
• Facilita la asimilación del calcio, contribuyendo en la prevención de la osteoporosis y fortaleciendo huesos y dientes.
• Mejora en general el funcionamiento del sistema inmunológico.
• Regula la presión arterial y previene la arteriosclerosis.
• Disminuye el apetito.

Sólo la batata del yacón ha sido incluida en el código alimentario, pero estos productores están gestionando para que se incluya también la hoja, que se puede usar como te o condimento. Actualmente están proyectando extenderse a la elaboración de productos deshidratados, para contar con oferta disponible todo el año, elaborada de manera natural.

También se dedican con esmero a hacer conocido al yacón en todo el país, yendo a cuanta feria les sea posible, para llegar algún día a estar presentes en las góndolas de los supermercados, y el público masivo lo reconozca, sepa de sus propiedades nutricionales, y lo incluya en su dieta diaria. Ya están teniendo pedidos desde Córdoba y de Buenos Aires, pero aún están tramitando las habilitaciones necesarias para poder abastecerlos.

El yacón comenzó el camino de volver a ser un alimento saludable masivo, como en los tiempos precolombinos, y a esto Silvia Ebber ha dedicado gran parte de su vida. Sumando el conocimiento que aporta la ciencia moderna y aplicando sus artes como emprendedora, afrontando riesgos de perder cosechas, y recorriendo el país, dedicando horas y días a promocionar el yacón, soñando con que el mundo entero pueda nutrirse con ese aliento tan beneficioso que la Madre Tierra de nuestra América nos da.

No por casualidad hay en Salta un grupo joven de folklore llamado Yacones, y Silvia nos quiere dedicar una bella canción con ritmos afroamericanos, titulada“La Negrita”, incluida en su CD “Para tu alma” y cuya letra y música es de  Gonzalo Hermosa González.

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