Uno es el del ritual agrario y comunitario de honor y ofrenda a la Pachamama o Madre Tierra, divinidad femenina. Ritual proveniente de la cultura de nuestro noroeste andino. Consiste en cavar un pozo en la tierra madre y darle de comer, haciéndole una ofrenda de agradecimiento y solicitudes a la “Gran Panza Maternal y Universal” (Espacio-Tiempo, Tierra, Agua, Aire y Fuego) con comidas, bebidas y productos de la tierra para que en el nuevo ciclo agrario que comienza, nos sea próspera.

En Jujuy se le ofrece el plato regional de Tijtincha, que es considerado el preferido de la Pacha. Es una comida seca, no jugosa ni caldosa, que se prepara con cabezas de animalitos, patas, panzas , mondongos, etcéteras, disecadas en sal al modo de chalona o charqui. No lleva condimentos, porque a la Pacha no le gustan los condimentos.

Se sahúma la casa con incienso, hojas de coca, hierbabuena o yerbabuena, romero y yerba quemada con azúcar. Las familias almuerzan Tijtincha. Luego se chayan o rocían los campos con agua bendita (porque el agua es un elemento fundamental para la vida de todos los seres vivos), pero también con chicha de maíz o aloja de algarroba.

En Jujuy, un día antes del 1° de agosto se hila al revés, con el hilado del hilo zurdo y se junta la basura que será quemada al amanecer para limpiar la Tierra. El deseo de prosperidad, en quichua se exclama “¡Cusiya Cusiya!”. Esto exclaman en el momento de ofrendar.

Agosto entero es el mes de la Pachamama. Y como en estas latitudes hace mucho frío en agosto, en quichua se exclama también: Chaque Agosto! Y es como Fuera Agosto, pero por querer decir “Fuera Frío”, que puede traer enfermedad y muerte. Hoy bien podríamos exclamar “Chaque Coronavirus”!

Hay un antiguo rezo de los pobladores de nuestro noroeste: “Pachamama, santa tierra no me comas, todavía soy joven y puedo dejar semilla; Pachamama, devolveme el doble de lo que te doy!; Pachamama,
santa tierra Cusiya, Cusiya! Vicuña cuay. Amá mi naicho. Cusiya, Cusiya!.

Es un antiguo verso quechua-castellano que se traduce como: “Pachamama, santa tierra ¡Danos Prosperidad! Danos vicuñas y no nos las mezquines. Danos fortuna y no nos hagas enfermar. ¡Danos prosperidad!”;. Al terminar el ritual se tapa el pozo como se tapa la semilla para que luego pueda brotar la vida.

Otro es el ritual litoraleño, proveniente de la cultura guaraní, de nuestro noreste argentino: el de beber tres tragos de caña con ruda macho para el día primero de agosto. Una bebida espirituosa para combatir el frío de los crudos inviernos. Se entiende que el ramito de ruda sumergido en el aguardiente de la caña, pretende aportar beneficios para la salud del cuerpo, por las propiedades medicinales de esta planta.

Hoy se puede comprar caña con ruda. En Paraguay se estila beber el “Carrulim”, que sería “Ca-Ru-Lim” de caña, ruda y limón. Los aborígenes conocían la añapa, que es una bebida que se prepara fermentando las vainas de las algarrobas y la chicha de maíz. Pero la caña debe haber comenzado con la llegada de los españoles y en particular de los sacerdotes jesuitas, fermentándola en alambiques.

Que en este día todos nos comprometamos con la Madre Tierra Universal, cuidando la Naturaleza de nuestro planeta, cuidando nuestros recursos naturales y caminando hacia la agroecología, con el mismo respeto y veneración que nos enseñaron nuestros ancestros. Venimos de la “Tierra” y a la “Tierra” volveremos. Somos “Tierra”. Comemos de la “Tierra” y ella también nos come. Ella es Madre que nos da vida. Seamos buenos hijos de la “Tierra”, seamos buenas “semillas”.

Pidámosle en este nuevo ciclo agrario del año que comienza, que nos sea próspera, fértil y que no nos falte al alimento a ninguno de sus hijos. Que sepamos compartirlo entre todos y que no haya más hambre, porque hoy, la “Tierra” nos da alimento de sobra. Que así sea! Cusiya Cusiya y Chaque Agosto!!!

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Ahora bien, ¿qué significa esto en lo concreto?  Gabriel Romero, presidente del Instituto de Cultura de Corrientes, lo explica en esta entrevista.

¿Por qué el chamamé obtuvo esta distinción mundial?

Por muchas razones. Cuando uno ve la evaluación de la Unesco, primero se refiere a una expresión que se transmite de generación en generación, que abarca un gran territorio, que existe una enorme identificación de las personas con esa música y que es una cultura viva y en constante transformación. Y todo eso se cumple.

O sea que es más que un ritmo musical…

Desde ya. Es música, danza y cultura chamamecera. Como ritmo musical representa una región amplia que abarca Corrientes, Chaco, Formosa, Misiones, sur de Brasil y parte de Paraguay y Uruguay y que se consolida muy especialmente en nuestra Provincia. También involucra historias y leyendas y surge como una fusión de tradiciones culturales, con influencia de los guaraníes, de las misiones jesuíticas en la incorporación de instrumentos y una influencia española. No es casual que esta región que se identifica con el chamamé coincida con el lugar donde se desarrollaron los guaraníes y los jesuitas.

¿Y fuera de estas provincias, también hay presencia?

Sí, porque a diferencia de otros ritmos en este caso la territorialidad es muy amplia. Por ejemplo, hay más de un millón de correntinos que viven en Buenos Aires, así que podemos decir que también es una provincia chamamecera. 

¿Cuáles son los temas principales del chamamé?

Lo que hay que destacar es que siempre es un mensaje positivo: habla del amor hacia una persona o hacia la tierra, con un profundo vínculo con el paisaje que hoy cala profundo porque estamos en un momento donde se revaloriza la naturaleza. También hay temas de religiosidad popular e integración entre pueblos con Brasil, Paraguay y una porción de Uruguay.

¿Es igual para hombres y mujeres?

Sí, y también para jóvenes y niños, es una expresión popular que todos vivimos de la misma manera. 

¿Y el sapukay también?

El sapukay pertenece a la cultura chamamecera y es una expresión espontánea de alegría o de tristeza. Y hago hincapié en lo de “espontánea” porque es algo que no se pide, no se planifica ni a todos les sale. El sapukay, tanto en hombres como en mujeres, aparece cuando las palabras no alcanzan.

¿Se puede decir que hay un chamamé urbano y otro rural?

El chamamé se mantuvo intacto en la ruralidad y a nivel urbano hubo una gran revalorización debido a que la Fiesta del Chamamé, que se hace aquí en Corrientes fue creciendo y aparecieron distintos artistas poniéndolo en valor. A la vez también hubo un trabajo del Estado, que reconoció al chamamé de otra manera y puso recursos para revalorizarlo. Al mismo tiempo, las letras de Tarragó Ros (hijo), Teresa Parodi y Mario Bofil hablan de otros temas que se acercan al urbano., como ocurre con el tema “Estudiante del interior”, que muestra una realidad nunca había sido contada en el chamamé.

¿Por qué cree que dentro del folklore se conoce menos el chamamé que otros ritmos, como la chacarera?

Durante mucho tiempo el chamamé fue tomado como una hermana menor del folklore. Pero es curioso, porque por ejemplo los Hermanos Barrio y Tránsito Cocomarola batieron records de ventas, incluso más que los Beatles.

Después de todo lo conversado y en sus palabras, ¿qué es el chamamé para un correntino?

Es el ñanderecó, nuestra manera de ser.

La entrada El chamamé es Patrimonio Cultural de la Humanidad y se agranda: “Los Hermanos Barrio y Tránsito Cocomarola batieron récords de ventas, incluso más que los Beatles” se publicó primero en Bichos de Campo.

Yo no pienso así porque, por ejemplo, hace poco hice una nota sobre la Biopandilla de San Andrés de Giles, que nació gracias a la Cuarentena. Y surgió de tomar conciencia de que si el mundo se había descontaminado en semejante medida, durante los primeros quince días de la misma, pues entonces si entre todos nos ocupáramos de mantener algo de esa descontaminación, de darle continuidad a un mínimo porcentaje, habríamos convertido en milagro, el “barro” de esta cotidianeidad e inercia que nos lleva a la autodestrucción del planeta.

Siempre dependerá de adónde enfocamos nuestra atención en la amplia realidad. O miramos el medio vaso lleno o la otra mitad vacía.

Cada sábado he dado a luz una nota sobre algún personaje de nuestro país que está haciendo patria. Bichos de Campo me ha dado el privilegio de poder contar las buenas noticias del campo y de la ciudad, nunca del todo exitosas, pero de gente admirable que no ha bajado los brazos y que no se ha dado por vencida. Como aquel emprendedor en Cura Brochero, que contabilizó haber sobrevivido a ocho crisis político-económicas de nuestro país. Es cierto que muchos miles van quedando en el camino y cada vez hay menos PyMEs.

Pude ver a muchas parejas que se enamoraron en plena cuarentena y también a muchos ancianos que murieron por depresión o por no ser atendidos. Tantos millones de personas sin chequeos durante un año dejarán tremendas secuelas en la salud pública.

Es cierto que millones de argentinos son más pobres luego de esta cuarentena. Pero Cicerón (o Chíchero) dijo que “de las ruinas nace la virtud”.

Algunos dicen que más abajo no podemos caer, pero eso es falso. Basta con ver que se sigue actualizando todo al valor del dólar, menos los salarios. Pero también es verdad que no podemos perder la esperanza de vivir en un país más justo, con más equidad, porque sabemos que hoy mismo podría empezarse a salir, poco a poco, aunque tardáramos toda una vida y recién nuestros nietos pudieran llegar a ver la luz.

En mis notas me ocupo de pequeños productores y de cocineras ancestrales, de emprendedoras jóvenes, de campesinos y también de gente que tuvo éxito, con o sin buena suerte, o rompiéndose el lomo. Y trato de hacer ver que hay otro país, además de Buenos Aires, con menos visibilidad nacional.

Gente que nos habla del apepú, de la pitanga, del ticueí, del chañar, del patay, de la mostata, de la alcayota, de los catutos, de la carbonada -porque no sólo le llaman así a un guiso agridulce, sino también al relleno de la empanada, en varias provincias-, y pronto haré nota sobre la empanada típica de la provincia de Misiones, como ya he hecho nota de la empanada correntina. Si nos parásemos en una esquina concurrida de la Capital Federal, notaríamos que casi nadie sabría responder cuáles serían y cómo.

Sabores y saberes: las empanadas argentinas

Lo mismo me pasó cuando llegué a Buenos Aires. Conocía a los famosos del folklore que salen por TV. Y gracias a que puse una peña, comenzaron a llegar artistas de todo el país y del extranjero, de los que jamás había oído hablar, pero que son tanto o más grandes que los mediáticos, como Mónica Abraham, Jorge Giuliano, Julio Lacarra, Claudio Sosa, Facundo Picone, Pato Gentilini, Rudi y Nini Flores, los hermanos Ariel y Néstor Acuña, Topo Encinar, Pedro Conde, La Bruja Salguero, o los poetas Jorge Sosa, Néstor Soria, Duende Garnica, Alejandro Carrizo y miles de artistas geniales, incluso muchos otros que ya no están, como Carmen Guzmán y Suma Paz. Tan poco mediáticas como las emprendedoras rurales que presento en mis notas.

Ahora desde la clase media hacia arriba demonizamos a los de abajo, que no quieren trabajar. Pero nadie habla de que el salario es lo único que no se actualiza en dólares y sigue cayendo. Y si cae el consumo, al empresario le seguirán cayendo las ventas y achicándose los márgenes de ganancia, como para tener margen para contratar a un desocupado. De estas dos claves casi nadie habla.

Me quiero despedir con una sublime obra poética y musical, poco mediática, dedicada a los campesinos de las provincias, esos que siguen llegando a las villas miseria de las grandes ciudades donde los espera la droga o el clientelismo político como tentadoras fuentes de ingresos. Espejitos de colores. Pan para hoy y hambre para mañana. Estos artistas también convierten a diario, en milagro, el barro.

Chacarera tucumana “La Calladita”, de Néstor Soria y Pato Gentilini, por Claudio Sosa, en su CD “Astillas de un pago”. Feliz Navidad y Año Nuevo para todos.

Calladita me llamaron
los paisanos de mi pueblo
y acompaño penas
sólo si me van pidiendo.

Las tarucas me enseñaron
que escuche cuando habla el viento
porque, calladita,
secretos me irá diciendo.

Pescador de los remansos
dormido con el silencio
muere por la voz del agua
cuando enamora el misterio.

Redención de mis mayores
callada brota en el monte,
quiero pedirte, mi copla,
que pecho adentro los nombre.

Campesino de mi tierra
que vas tragando reniegos
cuéntale a tus siembras
lo que desvelan tu sueños.

Guitarrero amanecido
tu canto se queda mudo
si anda por el vino
temblando de alcohol, tu pulso.

Lento paso de los años,
me van silenciando el modo,
oigo secretear la muerte
que busca llevarse todo.

La entrada El Colorado López en primera persona: Cuando parece que el vaso queda vacío, las historias de gente sencilla vuelven a llenarlo de esperanza se publicó primero en Bichos de Campo.

Santiago Kalinowski es licenciado y profesor en Letras (Universidad de Buenos Aires), doctor en estudios hispánicos y director del Departamento de Investigaciones Lingüísticas y Filológicas de la Academia Argentina de Letras*. 

–¿Por qué el lenguaje inclusivo genera tanta irritación y rechazo?

-Porque es una lucha política por la igualdad de género. Es una intervención en el discurso público que busca que se tome conciencia sobre una injusticia en la sociedad y de la urgencia de que eso cambie. Entonces, quienes se benefician del modo en que la sociedad está organizada, reaccionan de un modo violento porque no quieren perder privilegios.

–¿Entonces es una “irritación política”?

-Así es. Y surge ante el intento de las minorías de lograr una sociedad más igualitaria, una sociedad que implique menos privilegios para el varón blanco heterosexual y de clase favorecida.

-“No por cambiar la lengua va a cambiar el mundo”, se argumenta…

-Esto es cierto. Pero quienes dicen eso se olvidan de que toda lucha política (desde la Revolución de Mayo al Peronismo, por ejemplo) se vio rodeada de rasgos discursivos propios que buscan cambiar cosas en la sociedad. Porque el consenso se logra por medio del mensaje y por lo tanto hay que configurar un discurso para lograr un objetivo de cambiar algo en lo social. Luego, el cambio se concretará en la sociedad a través de distintos mecanismos.

–Otro argumento es que la lengua no cambia porque a alguien “se le ocurra”.

-Tienen razón. Las gramáticas cambian con el tiempo. Una muestra (entre muchas) es la incorporación del voseo. Aunque al principio fue rechazado y hasta prohibido en la radio finalmente nada se pudo hacer contra su uso porque tenía que ver con la identidad de un pueblo.

–¿Entonces el lenguaje inclusivo no quiere cambiar la gramática?

-¡Para nada! El Lenguaje Inclusivo no viene a cambiar la gramática sino lo social. Muchos dicen que está condenado al fracaso porque creen que su triunfo sería convertirse en gramática, pero ese no es su objetivo: su objetivo es lograr la igualdad de derechos en la sociedad. Fracaso sería que se convirtiera en gramática y la desigualdad siguiera.

-¿Por qué está tan naturalizado el masculino genérico?

-Que el masculino genérico exista no es una casualidad. Vemos que las sociedades son patriarcales desde hace miles de años, así que desde que el humano evolucionó como especie que usa lengua empezó a quedarse como telón de fondo la idea de que era el varón quien ocupaba todos los espacios: la religión, el arte, la ciencia, la política. Como el varón ocupó todos los lugares de visibilidad, el hablante asumió que cuando un género no estaba marcado se podía presuponer como masculino general ante la duda. El masculino genérico es abrumador porque la desigualdad en la sociedad es universal.

–¿Y quienes dicen que la lengua es inocente y que los racistas son los hablantes?

-Bueno, basta recordar que son los hablantes los que codifican la lengua (de un modo inconsciente) y transfieren a la lengua sus valores y prejuicios para que esta afirmación no se sostenga.  El masculino genérico es el eco gramatical de un ordenamiento social.

–¿Por qué muchos esgrimen que el verdadero lenguaje inclusivo es el braile o el de señas?

-No me parece apropiado comparar el braile o el lenguaje de señas y descalificar la búsqueda de la igualdad de género, argumentando que lo verdaderamente inclusivo tiene que ver con alguna discapacidad. Una inclusión no cancela la otra. Todo el mundo se asustó cuando el Lenguaje Inclusivo se volvió una posibilidad pronunciable y dejó de ser sólo x y @. El Lenguaje Inclusivo implica la lucha de género que es la lucha más importante de esta época y no pierde relevancia por no ser masivo: los movimientos que quieren cambiar la sociedad son siempre núcleos minoritarios de vanguardia. Es lo que siempre ha pasado en las luchas políticas humanas.

 ¿Podemos hablar como queramos?

Todos los hablantes tenemos derecho de tener nuestra propia configuración discursiva (que no es la configuración gramatical) y no se puede aceptar la prohibición que el otro se exprese de la manera que le parezca mejor. Ahora, que quede claro: no se trata del derecho a nuestra propia gramática porque nadie puede imponer un cambio gramatical ni torcer la evolución lingüística de una sociedad porque ésta depende de un enorme y complejo sistema que ningún grupo ni institución puede dominar.

–¿Cuál es el aporte que puede destacar del Lenguaje Inclusivo a la sociedad?

-Creo que sin esta discusión hubiera sido mucho más difícil una ley de identidad de género, porque la cuestión del transgénero es un tema que la sociedad puede evitar y tomarlo como algo de segundo plano. Y uno de los efectos que tuvo la intervención de la lengua con el Lenguaje Inclusivo es que para mucha gente tornó “personal” algo que le era ajeno, como la cuestión trans. Porque si uno quiere que los políticos levanten la bandera de la identidad sexual deben sentir que hay una ganancia política o que al menos no hay una pérdida.  No vamos a esperar que un político se inmole por una causa, pero sí apoyará temas que pueda capitalizar y ahora puede tomar lo trans como algo que le hacer tener más llegada a distintos sectores.

–Muchas mujeres se quejan de que igualdad no es la “e” sino que les paguen lo mismo que a un hombre…

-La “e” no es un objetivo en sí mismo sino un recurso retórico usado para contribuir, justamente, a un cambio social que es la igualdad para hombres, mujeres, personas trans y todos los colectivos minoritarios. Y la igualdad incluye la igualdad de remuneraciones.

-¿Y cuando dicen que el Lenguaje Inclusivo es una falta de respeto al español?

-El español no tiene sentimientos. La lengua no es una cosa sagrada que no se puede tocar sino una herramienta para la evolución humana y vive en nuestras mentes, no en una biblioteca. La lengua es para comunicar todos los contenidos comunicables que sea necesario. Cuando se hace estéticamente, como lo hacía Julio Cortázar en algunos de sus textos u otros autores que inventan palabras, se toma de buen grado. Pero cuando se interviene la lengua con una búsqueda política, ahí no gusta. En verdad, lo que molesta es el feminismo que está atrás.

–En su opinión, ¿qué falta para que el Lenguaje Inclusivo se instale más?

-El objetivo que se propuso el Lenguaje Inclusivo es instalar un tema en la agenda pública así que me parece imposible que se instale más. Ya es un éxito rotundo. Desde el punto de vista de la instalación en la gramática, no importa porque ese no es su objetivo.

Nota de la redacción: Las declaraciones del entrevistado son opiniones personales y no expresan la postura institucional de la Academia Argentina de Letras.

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-¿Se considera un hombre de campo?

-A esta altura no sé qué se entiende por “un hombre de campo”. Nací en la ciudad, crecí entreverado con la campaña y  su cultura. Hace cuarenta años que vivo y trabajo en el partido de Las Flores, provincia de Buenos Aires. Que aquellos que observen mi obra saquen sus propias conclusiones.

 –¿También es maestro rural?

-Sí. Con mi título de Maestro Nacional de Dibujo trabajo en cinco escuelas desparramadas en un radio de cincuenta kilómetros, rurales todas. También me gusta mucho dar talleres, los he dado en distintos eventos, en ferias del libro, o en escuelas o bibliotecas. Ahora voy a trabajar más tiempo en mi obra: escribir, dibujar y pintar. Y payar, claro.

–¿Dónde suele payar?

-Los payadores somos medio como los juglares de la edad media a quienes todos los escenarios les servían. A mí me pasa algo así. Me gusta decir mis pensamientos en versos improvisados o escritos dónde sea que me escuchen. Trabajé mucho en jineteadas los primeros años, recorriendo el país con mi guitarra y mi relato. Después aparecieron otros ámbitos y lo mismo actúo en encuentros de payadores en Argentina, Chile y Uruguay que en bibliotecas, museos, escuelas, sociedades de fomento, municipios o plazas.

–¿Tiene un unipersonal inspirado en Martín Fierro?

-Así es. Hace más de una década que comencé a personificarlo y con ese espectáculo he recorrido media Argentina en moto, desde Tecnópolis hasta el Centro cultural Ricardo Rojas de la Universidad de Buenos Aires y desde la Feria del Libro en CABA hasta escuelas de montaña de Amaicha del Valle, a dónde tuve que llegar con los títeres a cuestas por huellitas donde se va en mula.

-¿Y esta cuarentena cómo lo trata?

-En febrero, antes de que empezara todo esto, recorrí la Patagonia chilena, la zona del Aysen, improvisando con colegas como Saúl Huenchul, en encuentros que juntaron los tres países del cono sur, Chile, Uruguay y Argentina. Ahí realicé varias funciones del “A perro, perro Martín Fierro” y me invitaron para que vuelva. En abril íbamos a ir a Minas, Uruguay pero se canceló por la pandemia.

-¿De qué forma lo inspira el campo?

-Sus temporales inspiran, creo. Sus tensiones. La gesta de su gente. Sus andares. Mi primera muestra fue en 1986, en San Telmo. Venía de tres años de cruzar de a caballo la provincia de Buenos Aires de este a oeste, había llegado a los montes de caldén en la provincia de La Pampa, Quehué, Achá, Utracán, Leuvucó, Potrillo Oscuro. Volví a leer a Mansilla y “vi” los toldos ranqueles y a Mariano Rosas entre los médanos, buscando respuestas. Esa muestra se llamó “Los desaparecidos de la Campaña al Desierto”, título tomado de una reflexión de David Viñas en “Indios, ejército y frontera”.

-O sea que no tiene una mirada bucólica…

-Para nada. Me interesa de lo rural sus tensiones; creo que el campo esconde y tapa una historia compleja, interesantísima, densa, fuerte. Un espacio donde mujeres y hombres de distintas culturas intentaron hacerse un lugar, crecer, formar sus hijos, hacer su historia. El devenir de la propiedad de la tierra, los arrendatarios que poblaron y sembraron y después fueron desplazados, tal es así que los mapas de catastro ni los registran. El ocaso y la desaparición del ferrocarril. Los pueblos pequeños. Hay mucha vida silenciada ahí. No es un paisaje sólo lo que motiva. Es un paisaje observado en la pasión de su gente.

-¿Qué le provocó el boom de la soja?

-Sorpresa primero, horror después. Recuerdo que cuando apareció la siembra directa, en los 90, un vecino, chacarero de toda la vida, probó de aporcar un pedacito del maíz transgénico que habían sembrado. Estaba seguro de que aporcando iba a tener mejor rinde pero terminó resultando que eso que parecía que iba a dar de comer al mundo… en realidad nos está matando. Mató la vida rural, que hoy agoniza. Quién sabe ahora qué sucederá cuando esta pandemia y sus cuarentenas terminen. Tal vez tomemos conciencia. El agua, el aire y la tierra nos pertenecen, son patrimonio de la humanidad. No pueden envenenarse así nomás… porque da dinero. Y sin embargo lo estamos haciendo. El despoblamiento rural no es algo solo nuestro, empezó en el mundo después de la Segunda Guerra y aquí también se dio y se da. La posibilidad de revertirlo, se me ocurre, es saludable y necesaria. Con una tierra que no esté envenenada por agrotóxicos.

-¿Qué se puede hacer para evitar el desarraigo?

-Desde mi ignorancia, desde ser sólo una persona sensible y un maestro que trabaja hace treinta años en la zona, creo que lo principal es que haya trabajo. Pero no trabajo precario: estabilidad y posibilidades de progresar. Hace falta conectividad, luz eléctrica, escuelas rurales. Se están quemando las naves en muchas zonas. Se va rumbo al “desierto” del que hablaban en el siglo XIX. Se quitan tranqueras, molinos, puestos, mangas, corrales. Montes y casas también. Se entierra todo. Parece un chiste pero es así. Un chiste macabro. ¿Entonces? Así no se volverá a poblar, al contrario. Quedamos atados a un modelo que, con perdón, nos está matando. Literalmente.

-¿Siente que hay una grieta entre la persona de campo y el urbanita?

-Tenemos un país extenso y con naciones previas a lo que hoy llamamos “Argentina”, como la Guaraní, la Quechua, la Diaguita, la Tehuelche y otras… A eso se sumó la variedad de costumbres que trajeron los “gringos” que vinieron de toda Europa más los que llegaron -por la fuerza- de África a poner el lomo y que dejaron su sangre en las vanguardias de todos los ejércitos. Esa suma de “argentinidades”, por decirlo de alguna manera, somos hoy. Por eso es muy difícil, creo, hablar de un país. Somos un gran rompecabezas donde cada pieza llena un espacio imprescindible, entonces puede ser que haya, entre otras muchas grietas que también hay, una grieta de desconocimiento entre lo urbano y lo rural. Sin embargo como dice Jorge Drexler hablando de la música: ‘las cosas solo son puras si uno las mira de lejos’. Mirando de cerca todo está entreverado. Todo se mezcla de alguna manera. Y entonces terminamos siendo un pueblo mestizo en muchísimos sentidos.

La entrada Pablo Solo Díaz, pintor y payador: “Creo que el campo esconde y tapa una historia compleja, interesantísima y densa” se publicó primero en Bichos de Campo.

Escuchen: Ángel “Bochi” Sánchez es ingeniero agrónomo, vitralista y restaurador de obras de arte, técnico químico, cocinero, viajero,  docente y escritor. Pero eminentemente es un filósofo de las culturas, y un ser político disimulado bajo las blancas ropas de cocinero. Político, no de la partidocracia, sino del compromiso con su comunidad particular, la de Entre Ríos, y con la comunidad universal, de un modo admirable.  

Se crió en el campo, en Piedras Blancas, en el Departamento La Paz, de padre carnicero, ayudando a carnear y a hacer asados con cuero. Vivió dos años en Europa, y al regresar trabajó en el campo con grupos cooperativos, en la industria quesera y la producción de salames. Ayudó a fundar la Fiesta del Salame en Chajarí, y lo ha hecho con muchas otras fiestas provinciales, como un técnico que apoya y brinda soportes como la confección de los concursos y el jurado, desarrollando el marketing de las fiestas. Siempre cuidando la identidad cultural de cada una -que es lo que más le importa-, velando para que esas fiestas no pierdan su popularidad, su valor comunitario, las diferencias que las caracterizan. Que sirvan para poner en valor sus productos y sus actividades. 

• En el 2001 fue cofundador de la fiesta “Nuestras Costumbres”, en Viale, Entre Ríos, que en 2002 derivó en la “Fiesta del Asado con Cuero”, donde hizo el concurso de asadores con cuero. Ángel confeccionó los reglamentos.
• Luego hizo  lo mismo en la Facultad de Ciencias Agropecuarias, donde se graduó, con un concurso de asado a la estaca.
• En Puerto Sánchez comenzó a realizar un Concurso del Chupín y de la Empanada.
• Participó luego en diversas fiestas del Departamento San José, en la ciudad de Colón, en su Mapa de Sabores, y luego escribió las bases y fue jurado en el primer Concurso de Costillares de Búfalo a la Estaca, en Médanos, en el Departamento Gualeguay.

Fue en el año 2003 que se puso por primera vez el traje de cocinero. Hizo televisión durante trece años, pero de ésta se desencantó. En cambio le apasiona la radio, y su canal de Youtube le resulta fascinante. En este último lo asesora su hijo, ya arquitecto, que es más ducho por una cuestión generacional. Ha grabado ya una receta con arroz, un locro, cómo hacer chipacitos caseros de modo económico, un revuelto entrerriano como lo hacía su abuela, en olla de fundición, etcétera.

Ha escrito ocho libros, todos de cocina menos una novela, “La Maga”, de realismo mágico, donde pretende mostrar la mística de su bisabuela, aborigen, que era curandera, partera y vidente.

Su primera obra literaria nació en el año 2008, “Sabores entrerrianos de pescado” (historias tecnologías y recetas), “Sabores entrerrianos al disco”, “Sabores entrerrianos. El Cordero” (Historias, Tecnologías y Recetas con carne ovina), “Manual del mozo” (Instructivo para un servicio con identidad entrerriana), “Sabores entrerrianos de origen criollo” (Historia, Saberes y Recetas), y más aportes a la identidad gastronómica regional.

Explica “El Bochi” que la gastronomía entrerriana nativa se fue fusionando con la italiana, la árabe, la judía, la suizo-francesa, la asturiana, y con menos influencia, con la gitana, la vasca, etcétera. Pero en definitiva, hay unos seis subgrupos: una, la ribereña, y la de tierra adentro, con dos versiones de lo criollo, sumadas a las tres foráneas más sobresalientes: la italiana, la árabe y la judía.

Cuenta que los platos típicos de su provincia litoraleña son un buen puchero entrerriano, unas lentejas con chorizo de origen vasco (que se desarrolló en Paraná durante 250 años), el revuelto entrerriano a base de papa y carne, que se termina con huevos. En cuanto al pescado, tienen el chupín, la empanada de pescado, el pescado frito y el asado, es decir, el pescado a la parrilla.

Es muy interesante escucharlo hacer docencia, cuando dice que el marco o contexto en el que se consume un plato o un vino influyen sobremanera en la comida o bebida en sí mismas, de modo que él intenta equilibrar el entorno cultural de la cocina, con los platos particulares. Dice que la aceleración de la vida cotidiana va cercenando la parte ritual, eminentemente comunitaria de la comida, que es lo más valioso.

Yo no sabía que en Entre Ríos hay al menos seis o siete tipos de empanadas tradicionales, que pertenecen a las distintas colectividades y comunidades, como el caso de los ribereños y los criollos. Existen tres tipos de empanadas criollas entrerrianas: el pastel Paraná (frito), la empanada de carne salada y la empanada de carne dulce, en todas sus versiones posibles, claro.

Le robamos a los colegas de Campo en Acción este perfil sobre Bochi:

“Me apasionan más las identidades colectivas sin caer en los fanatismos o los absolutismos con pretensiones de exclusividades y personalismos. No habría que distinguir desde las recetas sino desde la descripción cultural. Hay que cuidar las identidades colectivas y cultivarlas sin frenar su evolución, sin quedarse mirando sólo al pasado”, dice Ángel. Luego me confesó que lo que le quita el sueño, de modo existencial, es la cultura. 

Me hizo notar que el guiso de la carbonada originariamente no sería dulce, porque seguramente se usarían los duraznos cuaresmillos, silvestres, o los orejones, que ninguno de los dos es muy dulce. Y que el pescado ha pasado al sexto lugar en la cocina entrerriana, superado por el consumo del pollo. Me señaló que a la que en Santiago del Estero llaman “Tortilla al rescoldo” o “Tortilla a la parrilla”, a base de masa de harina de trigo con grasa y sal, cocinada a la parrilla o sobre las cenizas encendidas, en Entre Ríos la llaman “Torta Asada”.

Sumado a un grupo de amigos, Bochi, está trabajando en un proyecto que pretende elaborar una tipificación de la gastronomía provincial entrerriana.  

Nunca tuvo restorán. Actualmente es docente de Práctica Profesional en una carrera de Gerenciamiento Gastronómico, en la Universidad provincial, UADER, y es Encargado de Cocina en el comedor universitario de la UNER (Universidad Nacional de Entre Ríos).

Es digno de destacar que “el Comedor Universitario Oro Verde, de la UNER, es una entidad de autogestión sin fines de lucro, cuya función principal es proveer un servicio gastronómico sano y con sentido solidario a la comunidad universitaria de las Facultades de Ciencias Agropecuarias y de Ingeniería de la UNER, además de apoyar la realización de actividades académicas, culturales, deportivas, recreativas u otras que contribuyan al desarrollo físico e intelectual de dicha comunidad”.

Ángel hace trabajos de comunicación en la vía pública, como cocinero, contratado por la Municipalidad. En el último día patrio del 25 de Mayo fue convocado a una regata que se realizó en torno a una isla frente a Villa Urquiza, donde cocinó Lentejas con chorizo, y un Guiso Carrero, para 100 navegantes. 

Fíjense en lo que escribió Ángel, en un aporte sobre la soberanía alimentaria que realizó en 2010: “Por acción u omisión, los productos de primera calidad son denominados de exportación y son transportados lejos de este territorio. Mientras que los productos que se consumen en la provincia son de calidad inferior. ¡Esto debe ser al revés! Los entrerrianos deben consumir lo mejor y exportar los excedentes. Y debe hacerse sabiendo que puede afectar intereses particulares de los exportadores que consiguen mejor precio afuera que adentro”.

Más adelante prosiguió: “El autoabastecimiento provincial debe declarar al ciudadano entrerriano ‘consumidor de primera’, junto a los turistas. La traducción de esto es que los mejores productos de esta provincia deben ser para su pueblo y sus visitantes”.

En su canal de Youtube “Soy Bochi”, cuenta nueve recetas, su correo es angelarielsanchez@gmail.com y en Tweeter lo hallarán como @soy.bochi

No dejen de seguir a este maestro de la cultura alimentaria de Entre Ríos, a través de sus obras literarias, de sus clases, en las redes y mucho más, que no cesará de alimentar sus almas y de darles ganas de ir a vivir las fiestas populares de su provincia, para asimilar y nutrirse de sus sabores y saberes; en fin, de su cultura. 

Ángel, que resultó ser además un cultor del más fino folklore entrerriano, quiso despedirnos con una bellísima canción del litoral, con letra de Polo Martínez y música de Miguel “Zurdo” Martínez, hijo de Polo, e interpretada por este último: “La madrugada del pescador”, de su disco “Paranaseando”, del año 1994. Fue su primera canción, compuesta a sus veinte años de edad  junto a su padre, Polo. El Zurdo fue cantor, autor, compositor y guitarrista, nacido en Paraná en 1940 y fallecido allí mismo en 2011.

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Al N° 1 lo ha titulado “Aves y animales exóticos del NOA”. Al N° 2, “Del árbol y la sabiduría popular”. Al N° 3, “Pacha, nuestro universo”. Al N° 4, “Espantos y seres númicos del NOA”. Al N° 5, “Cuenteros de aquí y de allá”. Y al N° 6, que es el que aquí nos convoca, lo titula: “Manca, sabores de nuestra tierra”.

“Manca” significa Olla, en quichua. En este libro Carrizo recopila recetas ancestrales, platos regionales de su provincia, pero como es uno de los más profundos investigadores de la cultura argentina y latinoamericana matiza con hondos saberes.

No podemos dejar de citar la tradicional “Manca Fiesta” o “Fiesta de las ollas”, uno de los encuentros más antiguos de los pobladores de la puna jujeña que se celebra en la ciudad fronteriza de La Quiaca, donde cientos de feriantes provenientes de toda la provincia de Jujuy y del sur de Bolivia se reúnen para practicar el antiguo trueque. Tiene su origen antes de la llegada de los españoles y reúne a alfareros, artesanos, orfebres, hilanderas, luthiers, cocineras y pequeños productores agroganaderos.

Dice el poeta Carrizo que “la cocina es una arquitectura singular, una catedral animada: empieza por el batón de la abuela, azul, con flores blancas, que se están moviendo constantemente, le siguen estos, como desprendimientos de la piel de un ángel…”

Fíjense en el índice de este libro de sabores jujeños. Lean los títulos de los capítulos: El sabor del ser; Pachamama; El origen de la papa; Tamales jujeños; Corpachar; Cocina Avá-Guaraní; Tijtincha; El ají; Chicha; La leyenda del choclo; Humita; Las ofrendas; La quinua; Incayuyo; Anchi; Alimentación y uso del medio ambiente; Picante de pollo; El mundo está controlado; Guaschalocro puneño; Ka-Wichí (somos la naturaleza); Cocina ancestral; Huatia; Guaraníes: la sociedad del maíz; Tulpo; Calapurca; El palilla; Escabeche de lampalagua; Los Atacamas; Gastronomía árabe; Ocho mil añosde coqueo; Virtudes de la llama; Yacón; Kiwicha; Frutas andinas; y Desarrollo culturalmente compatible. 

Al poeta Alejandro Carrizo le dicen Coyuyo, que es el nombre nativo de la cigarra cantora, seguramente porque se lo asocie al arte, creativo, y no a los trabajos repetitivos, como los de la hormiga de la fábula. Carrizo es uno de los poetas más grandes de la cultura argentina, y ha creado gloriosas canciones folclóricas, como Jujuy Mujer, Lavandera Chaguanca,  Ciudacita, Milonguita para el sueño.

Nació en Ledesma, en 1959, y es director de la prestigiosa revista literaria “El Duende”. Obtuvo entre otros galardones el Premio del Fondo Nacional de las Artes de 1992 y es autor de gran cantidad de libros de poesía, de novelas y esta serie de seis libros culturales. En 2018 presentó una comedia dramática, un unipersonal, titulado El Pregón, que fue ganador del Primer Premio en Dramaturgia del concurso de la Secretaría de Cultura de Jujuy.

Se ha dicho de él: “Viajar con el alma. El viaje es un tema recurrente del poeta jujeño Alejandro Carrizo, quien dice reconocerse en la cultura Ava-Guaraní de las yungas jujeñas: Una cultura en transición. Son ‘los hombres de la neblina de las palabras inspiradas’, como se autodefinen los portadores de las ‘palabras-alma’, trashumantes aunque estén quietos. Se viaja con el alma, hacia ‘la tierra sin mal’. Viajar a uno lo hace más libre, y se cultiva de la alteridad. La poesía también está hecha de viajes reales o imaginarios: todo libro es travesía, exploración”. 

También: “En su libro ‘Rabdomancia’, que alude según creencias populares a la habilidad de encontrar agua bajo tierra con una horqueta de palo, desglosó el mundo del escritor como ese rabdomante, al no dejar de escarbar con preguntas que regresan una y otra vez sobre las obsesiones. En su poesía, son las de temas como la soledad, los viajes, el amor, el país castigado y la solidaridad…”.   

Dijo Jorge Boccanera que su poesía está poblada de personajes callejeros y de seres mágicos del imaginario popular jujeño: “…Por el carnaval de la intemperie desfilan los que ofrecen baratijas, el ciego del bar, el vendedor de muerte, el guarda de tren, boxeadores obesos, adivinas, ‘cantores de cuarta’, ‘pintores de quinta’, todos empuñando una ilusión, siempre tras un anhelo: Mis cantores de cuarta -explica- son los que se reúnen en el barcito junto a SADAIC a ver si algún famoso se les acerca y les da alguna oportunidad en la radio o a la televisión”.

“También las bataclanas cantoras o bailarinas de los burdeles de San Telmo que dan la vida en cada nota, frente a la indiferencia de mucha gente. Me dan ternura, y aquí sí se puede utilizar el verbo ‘ternurar’; ellos también ternuran mi poesía”. 

“Como los actores que vi en un hotelito de la calle Santa Fe, esperando que algún director los convoque, o los payasos de plazas que exponen su cuerpo y su dignidad para sobrevivir en la selva de cemento; contra la pobreza y el olvido cultivan una última esperanza y mueren peleando, como esos boxeadores que piden que no les tiren la toalla”.

“Se agregan…seres mágicos como “El familiar”, de los ingenios azucareros, “El Ucúmar”, “La Mulánima”, La Viuda”, “La Novia”, “El cura sin cabeza”, “El Pata ‘i cabra”, “La Yucumama”, etcétera.

Al respecto, explica Carrizo: “Trabajando en el Plan Nacional de Lectura, en Jujuy, utilizo el mito popular y la leyenda para mis talleres, ya que en la cultura del noroeste argentino es nuestro gran patrimonio intangible, estrechamente relacionado al silencio, la imaginación, el asombro. Todo ese condimento está en el tiempo mítico de mi poesía. El misterio es esa pócima de magia que necesita todo hecho literario para ser real -aunque parezca una paradoja. Cuando nos olvidamos del misterio, convertimos la literatura en ciencia o técnica. Debemos preservar esa forma de resistencia cultural que permita ver el mundo, o hacerlo, desde esa otra cosmovisión. Se comparte así la forma de ser del sujeto en el hecho colectivo. Los jujeños festejamos el primero de agosto el ritual de la Pachamama, ponemos la esperanza allí, que el próximo no sea un año malo y por todas las calles se siente el olor a los ungüentos de esa celebración. Es nuestra cultura. Es inevitable”.

El autor de “Rabdomancia”, no oculta su preferencia por uno de los destinos posibles: “Me gusta viajar mucho a Bolivia, a sus misterios; allí está todo por descubrirse, como si todo fuera un mundo virgen. También voy seguido a Uruguay, allí tengo muchos amigos. Pero donde más viajo es en el noroeste, es decir por mi propia casa. Me voy a gerundiar a Santiago del Estero, a comer limones y empanadas a Tucumán, a arrastrar las ‘erres’ y comer dulces a Catamarca, y a Salta a piropear salteñas y tomar vino con poesía”.

Así escribe el Coyuyo Carrizo:

“Para que canten los dioses / Para que bramen los pueblos / Con un hilito de chala / Mi corazón entretejo / Por las venas de la vida / Va la humita sangre adentro”.

Del libro 6, Manca…, eligió dejarnos la receta del Escabeche de serpiente lampalagua (es similar al de iguana)

Ingredientes:

• Una víbora lampalagua en trozos o rodajas
• Una taza y media de aceite
• Una taza y media de vinagre.
• 2 cebollones grandes
• 2 Pimientos morrones
• 2 Zanahorias
• 4 Ajos
• Laurel
• Orégano
• Pimienta negra en granos
• Sal

Preparación:

• Quitar el cuero, partir por la panza y extraer las vísceras.
• Lavar bien y trozar.
• Volver a lavar los trozos y dejarlos en vinagre o limón durante al menos media hora.
• Colocar en el fondo de la olla parte del aceite y del vinagre.
• Colocar capas sucesivas de carne intercaladas con las verduras cortadas en rodajas gruesas.
• Condimentar con el orégano, la sal y la pimienta.
• Hervir a fuego bajo (lento), tapando la olla, pero cuidando que no se pegue.   
• Si hiciera falta, agregar un poco de caldo.
• En dos horas las verduras ya estarán tiernas, y apagar el fuego.
• Dejar enfriar y guardar en la heladera en recipiente de vidrio hasta el día siguiente, y envasar.

Se pueden comprar en oferta los 6 tomos, a 1.500 pesos más el envío por colectivo (pago en destino). Consultar la página de Facebook “Editorial Cuadernos del Duende”, de Jujuy al mundo. Si anda cerca, en San Salvador de Jujuy, en la Casa Gamez, en “Barro arte andino”, Belgrano al 500, los podrá comprar.

El Coyuyo poeta nos despide con su bellísima canción: “Ciudacita”, interpretada por Bruno Arias, si bien pronto aparecerá otra exquisita versión que a él lo encanta, por Marta Gómez:

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Así canta la “Chacarera santiagueña” de José Armando Suárez Bustamante, haciendo alusión a las propiedades curativas de los frutos del noroeste, como el chañar y el mistol.

Un modo de conservar las propiedades de aquellas frutas es cocinándolas para transformarlas: o en almíbares, o en mermeladas, o en dulces, o en arropes. Este último es el recurso  más trabajoso, y por eso el que menos se ve en las grandes ciudades, donde el tiempo se acelera y todos corren. Pero como ya dijo el sabio santiagueño, Pablo Raúl Trullenque, “tanto correr pa’ llegar a ningún lado”, nos detendremos en esta delicia tradicional, dirigida a quienes queremos recuperar lo bueno de la sabiduría popular.

El arrope es una técnica de cocción de las frutas que nos viene de España, donde se lo hace, sobre todo, con las uvas. Fue una de las primeras golosinas que se elaboraron en nuestra tradición gastronómica, porque cuando no quedaba azúcar ni miel de abejas, se usaba el arrope para endulzar. El mismo se conserva unos tres meses a temperatura ambiente, y hoy, en heladera, hasta un año.

Tiene la consistencia de un jarabe y se obtiene mediante la deshidratación parcial de las frutas, de su pulpa, cocinándolas a fuego bajo o lento, y directo, hasta llegar a la caramelización de los propios azúcares de la fruta. No se le agrega azúcar de caña ni nada externo. Se cuela la pulpa con un tamiz, que en viejos tiempos se hacía con una tela, y se guarda el jugo para seguir cocinándolo hasta que tome un color oscuro, y se vuelva un néctar exquisito.

El arrope es totalmente natural. No se le agrega conservante ni colorante.

Los romanos hacían arrope de flores, como las violetas y las rosas.

En nuestro Noroeste se hace arrope de chañar, de mistol, de algarroba, de tuna, como también de higo, de uva y de membrillo.

Parece que arrope viene del árabe “arrubb”, que significa, “cocido espeso”.  

Todo se cuela, las semillas, las cáscaras y la pulpa. En España dicen colar el mosto de las uvas, luego de cocinarlo, y seguir cocinando ese jugo, al que terminan llamando arrope o aguamiel.

Adrián Reynoso obtuvo su doctorado en farmacia en la Universidad Nacional de Tucumán demostrando que el mistol y el chañar tienen propiedades expectorantes, antitusivas, antinflamatorias y analgésicas. El chañar es más curativo del sistema respiratorio que el mistol, dice Reynoso. Esto abre un camino de estimulación de toda una industria del chañar y el mistol.

El arrope de tuna es astringente. Para hacerlo hay que: 

• Pelar las tunas, cortarlas en trozos y poner en una olla con agua.
• Cocinar revolviendo con una cuchara, hasta que las tunas estén deshechas.
• Pasar por un tamiz y llevar de nuevo el líquido hasta que tome un color oscuro y denso.

Siempre se ha conseguido comprar arrope en las casas de artículos regionales, dietéticas, herboristerías, ferias, y este año, 2018, la Casa de Santiago del Estero presentó varios arropes en frascos  (también se los vende en botellas) de distintas partes de la provincia, en la FIT, en el predio rural de Palermo.

Pruebe revolver un arrope con el jugo de la carne cocida, y échelo sobre la misma carne asada. O rocíe arrope sobre helado de crema o de vainilla o chocolate. También se recomienda comerlo con duraznos cuaresmillos, con quesillo de vaca, o con queso de cabra, o sobre las sopaipillas recién sacadas del aceite hirviendo, como las comen en Cuyo, esas tortas fritas amasadas con harina de trigo y puré de zapallo. En Mendoza les echan arrope de uva…

Claro que un arrope caserito es más rico que uno más industrial. En Buenos Aires, llame a la Casa de Santiago del Estero y diga que quiere comprar dulce de algarroba de Nina Ledesma, o arrope casero de mistol de Alicia Tapia. Pero, mejor aún, que usted consiga los frutos que le gusten, y cocine su propio arrope casero.

Les recuerdo aquel takirari del villancico de “Los Reyes Magos”, cuya letra es de Félix Luna, y la música, de Ariel Ramírez, que cita al arrope como una de las ofrendas al Niño Dios.

“Llegaron ya los Reyes y eran tres. // Melchor, Gaspar y el negro Baltazar. //
Arrope y miel, le llevarán // y un poncho blanco de alpaca real.

Changos y chinitas duérmanse // que ya Melchor, Gaspar y Baltazar, // 
todos los regalos dejarán // para jugar mañana al despertar.

El Niño Dios muy bien lo agradeció // comió la miel y el poncho lo abrigó // 
y fue después que los miró // y a medianoche el sol alumbró.”

Nos despedimos con la chacarera doble “Arrope la chacarera”, letra de Antonio Faro, y música de José Herrera, por Los Bandeños, de su disco “En mi casa”:

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Salta propone un paisaje y un clima tal vez más impactante que el de Santiago. Pero cuando uno ve las numerosas peregrinaciones a las fiestas de Mailín, a la Marcha de los Bombos, al cumpleaños de la abuela Carabajal, y tantas actividades más sin el mismo presupuesto gubernamental que Salta invierte en el turismo, sin infraestructura en hoteles ni tarjetas de crédito (salvo en Las Termas de Río Hondo, que es la menos folklórica de sus ofertas), pues se sorprende y se queda pensando qué sucedería si Santiago tuviese infraestructura y presupuesto.

Las culturas de los pueblos no necesariamente van de la mano del progreso capitalista. Basta con ver el arte africano y todo lo que ha influido en el mundo blanco que colonizó a los negros.

Hace unos años irrumpió en Buenos Aires Berta Ruiz, una mujer emprendedora, proveniente de Weisburd, Santiago del Estero, una localidad ubicada a 38 kilómetros al norte de Quimilí. Como tantas y tantos, se vino en busca de trabajo digno y un futuro mejor para sus hijos. Antiguamente ese lugar se llamaba El Bravo. Pero en 1941 un gringo, Israel Weisburd, inauguró su fábrica de tanino, con una gran demanda, provocada por la carestía de la guerra mundial.

Con un edificio de 1 hectárea, las formaciones ferroviarias ingresaban directamente por el portón de la fábrica. Su capacidad era de 6.000 toneladas al año, y por más de 12 años funcionó continuamente con tres turnos diarios: 3.500 obreros trabajaban en tres turnos rotativos. Este coloso hizo que aquel pueblo adoptara el nombre de Weisburd.

Pero cuando los ingleses se retiran absolutamente de las provincias argentinas para hacer tanino de Mimosa asiática, a un precio mucho más bajo, arrastraron a la agonía a esta fábrica que quebró en 1961. Luego, dejó de llegar el tren, y como tantos, ese pueblo quedó varado en el tiempo. 

Berta Ruiz, con dos hijos, se aquerenció en Avellaneda, y decidió estudiar gastronomía profesional, y luego pastelería. Pero la nostalgia de su pago hacía que se fuera con su hijito a La Casa de Santiago del Estero, en Capital Federal, a participar de unos bailes que organizaban los renombrados Koki y Pajarín Saavedra.

Un día el personal de esa Casa le ofreció exponer y vender sus productos de cocina santiagueña en distintas ferias. Así fue como llegó Berta a la feria de Caminos y Sabores, a la de las Regiones, y a otras. Hoy cocina en su casa y casi todos sus clientes son residentes santiagueños en Capital y Gran Buenos Aires. Ya estuvo muchas veces en la TV y tal vez hoy sea la cocinera santiagueña más famosa en Buenos Aires.

A Berta misma le cuesta creer que haya logrado vivir de lo que más le gusta, de lo que sabe hacer desde muy niña y de poder compartir la cultura santiagueña que tanto ama. Con sus manos, hacer su aporte para que no se pierdan tan ricas y sanas tradiciones. Uno de sus dos hijos es hoy su compañero de trabajo, a cargo de las compras y de las ventas, mientras Berta se ocupa de su pasión, que es cocinar.

Pero miren lo que le sucedió a su otro hijo, que nació con pies planos y al que un médico le dio dos opciones: operarse o que hiciera mucha vida deportiva. Ella se negó a que lo operaran y su hijo mismo le dijo que en vez de ser deportista quería ser bailarín santiagueño de chacareras y escondidos, como los reconocidos Koki y Pajarín Saavedra. 

Hasta hoy el hombre integra el elenco estable de esos embajadores de nuestras danzas ante el mundo. Esto ha convertido a la casa de Berta Ruiz en un típico patio santiagueño, por el que pasan los más grandes referentes del folklore y donde se baila, se canta y se comen exquisitas empanadas. Sin fines de lucro, se arman juntadas familiares como en la casa de los papás del famoso Franco Ramírez, también en Buenos Aires.

Cuando vean un stand de comidas regionales en una feria, muy bien presentado, con mucho amor, con un cartel de comidas de Santiago, decorado con tejidos de sus amigas teleras de Loreto, con bateas y morteros de algarrobo hechos por carpinteros de Weisburd, allí encontrarán a Berta Ruiz.

La hallarán ofreciendo budines de algarroba, tortillas hechas al rescoldo, chipaco, los deliciosos rosquetes cubiertos con merengue, empanadillas de dulce de batata (el puré de batata se mezcla con caramelo). Ella les hará probar mazamorra con miel o con arrope, empanadas santiagueñas con masa casera, patay de harina de algarroba, quesos de vaca y de cabra de su provincia, mistol y hasta el bravísimo ají del monte, que en Salta llaman quitucho.

Para engalanar esta nota eligió dejarnos la receta de sus roquetes o rosquillas santiagueñas:

Ingredientes:

• 1kg de harina 0000
• 120 grs. de azúcar
• 100 grs. de grasa vacuna o bovina
• 4 huevos
• 60 grs. de levadura
• Anís y cáscaras de naranja.

Preparación:

• Amasar todo junto, agregando la levadura al final del amasado.
• Dejar descansar y hacer bollos de 40 a 50 grs.
• Luego formar aros o rosquetes, y hornear 20 minutos.
• Preparar el merengue aparte: batir 3 claras de huevo, con 12 cucharadas de azúcar común, hasta formar un merengue cremoso.
• Colgar los rosquetes de un palo, y pintarlos con merengue, con un pincel pequeño.
• Airearlos para que el merengue se seque. Y a comerlos.   

Les cuento que mi esposa es del mismo pago que el de Berta, quien además es una de las principales amigas de su hermana mayor, Francisca, la Panchi Clark. Por eso tengo el honor de haber vivido un año en Weisburd, y de conocer a la anciana tía de mi esposa, Carmen Clark, una amorosa mujer, famosa en su región por unas masitas de miel que hizo desde muy joven, y que a todas les mezquinaba su mágica receta.

Cuenta Berta que cuando ella era chica, Doña Carmen hacía sus masitas para la Pascua, para obsequiar a las niñas y niños que iban casa por casa, a pedir la bendición. La mayoría acostumbraba regalarles caramelos, de modo que era llamativo ver que la cola de niños esperando para pedir la bendición en casa de tía Carmen podía llegar a ser de dos cuadras de largo.

Con su carisma Berta logró hace unos diez años que Carmen le diera su receta, y hoy las elabora de modo artesanal y las vende envasadas a familias y a comercios. Su sueño actual consiste en que todos los bares las ofrezcan junto al café. Yo les aseguro que si Berta se lo propone, es casi seguro que lo logre, porque está llena de amor y de sueños mezclados con nostalgia santiagueña y un futuro de lapachos en flor.

Berta Ruiz volverá a su amada Weisburd los días 1 y 2 de noviembre de este año 2018 para participar de la Celebración de los Santos Difuntos y realizar las alumbradas, que consisten en hacer vigilia durante la noche, a la luz de las velas, junto a las tumbas de los familiares difuntos. Es que hace poco la Pachamama se llevó a una de sus mejores amigas, también nacida en Weisburd y residente en Buenos Aires.

De modo que retornará sus cenizas a su campo santo, y allí hará sonar una emotiva chacarera de Manuel Orellana, interpretada por el talentoso dúo Orellana-Lucca:

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“Comenzamos hace 10 años en la provincia criando Hampshire Down, la raza carnicera por excelencia. Tenemos un rodeo de 50 madres, de donde tratamos de sacar la mayoría de reproductores para la majada natural. Y tenemos un restaurante en el campo, en donde consumimos todo lo que producimos”, explicó Gabriel Montiel, dueño de la cabaña a Bichos de Campo. El suyo en un caso real de la tan mentada estrategia de abarcar “del campo al plato”

Escuchá el reportaje completo a Gabriel Montiel:

“Faenamos en un matadero pequeño que tiene la provincia. Es decir que hacemos todo el proceso e integramos toda la cadena, empezando por la genética; desde criar al ovino hasta ponerlo en el plato”, se ufana el ganadero.

Montiel aclaró: “En el restaurante, que tiene una vista soñada, únicamente se come carne de oveja. Se puede comer desde un guiso, hamburguesas y hasta un plato gourmet. Intentamos generar platos regionales, por ejemplo, un guiso con carne de oveja, nuestro chorizo de oveja, o pastel de oveja con mandioca. A todo eso intentamos ponerle nuestro valor agregado regional”, señaló.

El productor también genera desarrollo social, ya que tras la esquila de cada año dona la lana obtenida, la cual es trabajada por dos asociaciones integradas por mujeres artesanas rurales. “Ellas, a lo largo de 10 años han aprendido a hacer artesanías, y eso generó trabajo en dos comunidades de nuestra provincia. A su vez, trabajamos en formación con jóvenes de una escuela técnica rural cercana a nuestra cabaña”, dijo Montiel.

El mercado interno es el fuerte con el que trabaja este proyecto. “A través de nuestro desarrollo gastronómico tratamos de promocionar el consumo de carne ovina. Y nos dio buen resultado. Hoy en Misiones creció el stock ovino y a su vez el hábito del consumo. Pensemos que sólo se consumen 800 gramos por habitante por año. Es bajo. Y a su vez, Misiones es una provincia donde hay mayoría de ganaderos bovinos. Pero ahí está el desafío de generar el desarrollo.”, concluyó Montiel.

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