La entrada ¿Dónde está el agua? El INTA y la FAO trabajaran para identificar las fuentes disponibles para riego a pequeña escala se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>La novedad, más allá de las buenas intenciones, es que ambos organismos trabajarán para implementar en el país una herramienta llamada AGRI World Sources, desarrollada por el Centro Internacional para la Agricultura Tropical (CIAT) con la cooperación técnica de la FAO.
Se trata de un instrumento automatizado que integra información disponible del terreno, el suelo y el clima, junto con modelos matemáticos e hidrológicos que permiten identificar fuentes de agua para riego a pequeña escala. Su implementación resultará clave en las fases inversión y diseño, así como en las de identificación y planificación.
Según el Plan Nacional de Riego del Ministerio de Agricultura, el 68% de la superficie bajo riego se ubican en regiones áridas o semiáridas, y a causa del mal manejo y pérdidas en su distribución, su eficacia es sólo del 34%.
La presidenta del INTA, Susana Mirassou, y el representante de FAO en Argentina, Tito Efraín Díaz, se comprometieron a facilitar el acceso al agua al sector productivo de la agricultura familiar, campesina e indígena, que les permita generar oportunidades para el desarrollo territorial.
“Esta alianza que nos permitirá aportar a la economía y el desarrollo sostenible del país en temas clave como el acceso al agua, biodiversidad, adaptación de la agricultura al cambio climático, seguridad alimentaria y nutrición para la reducción de la pobreza”, declaró Díaz.
Por su parte, Mirassou indicó que “con FAO existe un trabajo muy fuerte de equipos técnicos y es por eso, que llamamos a potenciar las investigaciones en riego, la divulgación de distintas herramientas que puedan ayudarnos a mejorar y aportar a la innovación”.
Mirá la carta de intención:
Carta de Intencion FAO INTA - Acceso al Agua Segura
El proyecto fue titulado como Asistencia Técnica en la identificación y preparación de iniciativas del Plan de Acceso al Agua (PAA) y al Plan Nacional de Riego (PNR), y su objetivo será buscar, adaptar y validar tecnologías de acceso al agua para uso multipropósito, además de promover el arraigo rural y la inclusión productiva de jóvenes y mujeres.
“Este trabajo en agua es importante para seguir fortaleciendo el Memorando de Entendimiento (MOU) firmado entre el presidente Alberto Fernández y el Director General de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, QU Dongyu, donde hay un compromiso a trabajar juntos en seguridad alimentaria y resiliencia al cambio climático”, mencionó Verónica Caride, Oficial de Programas en FAO Argentina.
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]]>La entrada La Peña del Colorado: El Cogollo y la Tonada en la cultura cuyana se publicó primero en Bichos de Campo.
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Por eso en la región cuyana de nuestro país se entiende por cogollo al desprendimiento florido del árbol de la tonada. Es lo que ofrece el cantor, en una tradicional tonada, a un amigo, a una dama, o a todo su público.
La persona a la que fue dedicada la tonada debe “pagarla”, y no la puede despreciar, convidando sin falta al cantor un vaso de vino.
El cantor modifica la tercera estrofa, tratando de coincidir el nombre de la persona homenajeada con una rima, que puede ser improvisada en el momento.
Escuchá esta columna sobre el cogollo realizada para el INTA:
El cogollo es un bautismo, porque con el uno se recibe de “compadre” y empieza a ser un poco más que amigo.
Aquí va un ejemplo de cogollo, dedicado a mi querida amiga que cocina delicias de Cuyo:
“Señorita Judith Ortiz, del cielo caigan tres rosas,
dos se queden en el aire, ¡y en usted la más hermosa!”.
La tonada exalta la temática de las viñas, la cosecha, las bodegas, el amor, la amistad y se caracteriza por no ser bailada y por no acompañarse de percusión o bombo. Se toca con guitarra y se originó en Asturias y Cantabria, regiones del norte de España.
Todos los febreros se celebra, en Tunuyán, en el hermoso Valle de Uco, Mendoza, el Festival Nacional de la Tonada.
Les comparto una cueca que menciona el cogollo: “De Alpargatas y Chupayas”, de Jorge Omar López y Jorge Viñas (Jorge Antonio Berchessi), por Los Chalchaleros.
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]]>La entrada A pesar de las intensas nevadas de este invierno, el agua para riego volvería a ser escasa en el Cuyo se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>“Las abundantes nevadas registradas en junio no fueron suficientes, dado que no tuvieron continuidad en los meses subsiguientes”, indicó Mario Liotta, técnico hidráulico del INTA San Juan.
Según las cifras oficiales del Departamento de Irrigación de Mendoza, los principales ríos de la provincia –Grande, Mendoza, Tunuyán, Diamante y Atuel– registran un caudal del 70% del promedio histórico. En San Juan, las cifras descienden al 42 y 50% para los ríos San Juan y Jachal, respectivamente.
Las tecnologías de riego por goteo y el uso de energía solar para reemplazar la convencional y aprovechar la alta radiación de la zona son elementos clave según Liotta. Un ejemplo de esto es el Valle de Tulum, en la provincia de San Juan, donde la superficie implantada con este tipo de riego superó el 30% y la eficacia de los cultivos como el tomate, ajo, vid y pistacho llegó al 90%.
En cuanto a la inversión en paneles solares, el técnico aseguró que puede recuperarse en 4 o 5 años.
Mirá el programa que hizo Bichos de Campo sobre esta problemática:
“Es importante que los productores se acerquen al INTA, Prosap y a los organismos relacionados al riego y a la agricultura en busca de asesoramiento y acompañamiento a fin de aumentar la eficiencia en las prácticas de riego y manejo adecuado del agua”, dijo.
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]]>La entrada El Cuyo cierra filas para reclamar la eliminación de las neo-retenciones se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>En este contexto, los productores lograron cerrar filas con sus gobiernos provinciales para reclamar a la Nación que deje de cobrar retenciones al sector y devuelva los reintegros. La ilusión es que ambas medidas permitan sacar los excedentes y mejoren los valores.
Sucedió tras una reunión en Mendoza, de la que participaron el ministro de Economía, Infraestructura y Energía de esa provincia, Martín Kerchner Tomba, y su par de Producción y Desarrollo Económico de San Juan, Andrés Díaz Cano. Las provincias del Cuyo, así, cerraron filas para que el gobierno nacional se haga cargo al menos de dar respuesta a una demanda que ya se había presentado en septiembre pasado ante el mismísimo presidente Mauricio Macri, en el marco de una reunión de la Mesa de Competitividad Vitivinícola.
Ver Según la CAME, en 32 sectores “se registra un nulo o escaso nivel de rentabilidad”
Ahora que la vendimia comenzó y que se confirmó la mala situación de los productores, Mendoza y San Juan insistieron ante las autoridades, a ver si salen del mutismo. Los que escucharon el pedido fueron el secretario de Agricultura Familiar, Coordinación y Desarrollo Territorial, Santiago Hardie; el subsecretario de Desarrollo Territorial, Felipe Crespo, y el jefe de asesores del Ministerio de Producción, Damián Testori. También estuvo presente el titular del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), Carlos Tizio Mayer.
“La situación que tiene el sector vitivinícola, en especial de Mendoza y de San Juan, es compleja, producto de que hay un exceso de vino en bodega. Y si bien la cosecha viene por debajo del promedio -porque hemos tenido un 48% más de tormentas severas que el año pasado-, es necesario tomar medidas que son las que estamos analizando y se está avanzando muy bien en la negociación”, explicó Kerchner tras la reunión.
El sanjuanino Díaz Cano, por su lado, reveló que están reclamando de aumentar los reintegros a las exportaciones y eliminar las retenciones, que son de 3 pesos por dólar exportado en el caso del vino elaborado. Estas medidas, a juicio del funcionario cuyano, permitirían mejorar la estructura de costos internos para que Argentina sea competitiva en el mercado internacional. Las mayores exportaciones, a su vez, deberían cooperar a reducir los excedentes de los stocks vínicos.
El funcionario sanjuanino además solicitó llegar a un acuerdo entre las provincias productoras, la Nación y los privados para fijar un precio acorde para este sector productivo, a fin de que cualquier medida desparrame algunos pesos hacia los productores primarios. Como en todas las economías regionales, los que arrancan la cadena productiva suelen ser el último orejón del tarro.
Cinco meses atrás, las bodegas ya habían sugerido ante Macri “incentivar la exportaciones mediante un mecanismo de eximición del pago de aranceles a todas las ventas al exterior que superen el promedio de años anteriores”.
“Cualquier beneficio que se dé al exportador tiene que ser con el compromiso de que sea trasladado al productor en el momento que tenga que entregar la uva de la cosecha”, aclaró el ministro de Economía mendocino. Se estima que solo en Mendoza existen unos 5.000 productores vitivinicolas. “Nuestra tarea es estar al lado del productor que es el eslabón más débil y ayudar al sector industrial para exportar mejor y que tenga más dinamismo”, agregó el ministro.
Luego de la reunión con los funcionarios nacionales, los ministros cuyanos participaron de otro encuentro en el que estuvieron presentes representantes de las entidades que nuclean al sector vitivinícola de todo el país. En representación de la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR) participaron el presidente Angel Leotta, Sergio Villanueva e Hilda Wilhelm; por San Juan estuvieron presentes Eduardo Garcés de la Federación de Viñateros, Juan José Ramos de la Asociación de Viñateros Independientes y José Molina de la Cámara Vitícola.
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]]>La entrada Sabores y saberes: María, la cocinera mendocina que se juega ConBoca y amasa con niños alfajores de colores se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>ConBoca no hace referencia al club de fútbol que tiene la mitad más uno de los hinchas. Quiso la suerte que este festival, cuyo nombre hace alusión a “convocar a comer”, se realice justo una semana antes de la súper final de la copa Libertadores, que tiene como protagonistas a los dos mayores clubes de la Argentina. No significa esto preferencia por alguno de los dos contendientes, aclaran los organizadores.
En este ConBoca habrá potros jugadores, como Francis Malman, Donato de Santis, Osvaldo Grossy o Maru Botana.
Este festival es producido por Carolina Daffra, Soledad Lores y María Urrutigoity, profesionales con trayectoria en diseño, marketing y gastronomía respectivamente. “La idea es reunir a referentes de la gastronomía mendocina, productos regionales, vinos y bodegas y así posicionar a Mendoza como uno de los principales destinos enogastronómicos de Argentina”, explican.
Será un espacio para conocer y fortalecer la identidad cuyana, como también aprender más sobre comidas saludables. Mendoza abunda en platos a base de tomate, entre ellos el clásico Tomaticán o Tomatada, y no se pierdan de probar la sopaipilla, que es la torta frita pero se amasa con harina y puré de zapallo. Ya hemos hablado de ella en esta sección.
Del grupo organizador, María Urrutigoity es la cocinera o cheff. Según ella, el festival será una auténtica “peña”, con todas sus raíces culturales, porque claramente será un encuentro festivo donde revivirán la más alta y profunda cultura mendocina, con respeto, honestidad e inclusión.
A María la pueden hallar en Mendoza dando talleres de cocina saludable, de cocina oriental, o en la web haciendo alfajorcitos de maicena de colores verdes o celestes, junto a niñas y niños. María aconseja hacer todo el proceso en compañía de los chicos. “Salgan a comprar los ingredientes con ellos si tienen más de 9 años, y luego junto a ellos pesen y midan, amasen y cocinen. O que ya les tengan todo pesado y medido si tienen entre 2 y 9, porque a esa edad tienen poca paciencia”, aconseja.
Atiendan bien a lo que nos dice: “Es muy lindo para los chicos que puedan asociar esta experiencia con el disfrute y la gratitud. Mientras ellos cocinen seamos amorosos, alentadores y dulces con ellos. Estas pequeñas acciones como preparar una receta con sus manitos van forjando su autoestima y es importante que sientan libertad para hacer y también para equivocarse y que sientan también nuestra alegría y reconocimiento por sus logros. Tengamos en cuenta que los alfajores ya van a ser perfectos por el simple hecho de estar hechos con sus manitos, con su energía y con su amor”.
Miren, con su alma de docente, cómo nos explica claramente la diferencia entre rehogar y saltear:
“Rehogar: es la acción de cocinar un alimento en una sartén con materia grasa y sal, a fuego bien bajo y removiendo continuamente hasta que esté cocido. El objetivo del rehogado es que el producto no se dore, sino que quede tierno y bien cocido.
Saltear: es una técnica de cocina que se utiliza cuando queremos que los productos, la carne o las verduras, queden cocidos, pero doraditos y crocantes.”
María nos resalta que uno de los temas a tratar en las charlas de cocina del Festival será cómo comer mejor y más rico, aprovechando todo lo que tenemos en la propia cocina, de modo que cuidemos el bolsillo y la salud. Y resalta que estarán presentes los restaurantes de cada bodega mendocina recomendando maridajes.
Para ir entrando en el clima festivo, nos despedimos con una cueca cuyana, “Póngale por las hileras”, de uno de los más grandes autores y compositores mendocinos, Félix Dardo Palorma, de origen humilde pues procedía de los aborígenes huarpes. Interpretada por el dúo Orozco-Barrientos (Tilín Orozco en guitarra y segunda voz y Fernando Barrientos en primera voz).
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]]>La entrada Sabores y saberes: Del cayote a la alcayota, y de Margarita a Pablo se publicó primero en Bichos de Campo.
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Dicen los que saben que el cayote posee betacaroteno, potasio, calcio, hierro, fósforo y vitaminas A, B y C.
Entre el zapallo, el melón y la sandía, con quien se lo confunde más es con ésta última. Hoy se lo puede conseguir en algunas fruterías de Buenos Aires, y muchos desprevenidos no se habrán percatado de su presencia.
En Cuyo se la llama “alcayota”. Y en el NOA, “cayote”. Crece en el verano, desde noviembre hasta marzo, abril o mayo. Su cáscara es más dura que la del melón. Con su pulpa se prepara un dulce exquisito, pero no es fácil de industrializar su elaboración, sino que se lo hace artesanalmente.
Margarita Condorí lo cultiva en su finca, en el cerrito de Santa María, Catamarca. Nos cuenta que cosecha dos clases de frutos: la cayota y el cayote, que tienen el mismo sabor.
La cayota es más grande que el cayote, y más redondeada, de cáscara blanca con leves rayitas. La planta da apenas dos o tres frutos, y su pulpa no tiene fibra.
El cayote tiene una pulpa fibrosa. Por eso en Venezuela lo llaman “cabello de ángel”. Cada planta da unos 10 o 15 frutos, que son más pequeños que la cayota, ovalados como la sandía, y su cáscara es verde y bien rayada.
Margarita, en su casa, con la pulpa de la cayota hace mermelada de cayote, y con el cayote, prepara un dulce fibroso. Para despistar a cualquiera.
Lo descascara y lo abre. Le quita las semillas y la pulpa, con la que hará el dulce. Separa las hebras con sus manos, en el caso del cayote. Coloca en una fuente un kilo de pulpa de cayote y le echa, a cada kilo, un kilo de azúcar para dejarlo macerar de un día para otro. En ese tiempo, la pulpa suelta su jugo. Algunos le echan ahí mismo unos clavos de olor, o ramas de canela, o jugo de algún cítrico para que vaya tomando su sabor.
Luego fracciona el dulce y lo coloca en frascos esterilizados, y los vende en la conocida Feria Arcoiris, todos los sábados, junto a cuarenta y cinco productores. Ella vende además, maíz pelado, patay, harina de algarroba y arrope de algarroba. Los demás productores venden dulce de membrillo, charqui, vino patero, mistela, y otros productos artesanales de sus fincas.
Margarita los cocina dos horas, o dos horas y media, no más, a fuego lento y revolviendo con cuchara de madera. Si se le pasara, se azucararía.
Pablo Pérez continúa a cargo de la pequeña empresa de su familia, Cuesta de los Terneros, en San Rafael, Mendoza, fundada en 1994. Allí elabora riquísimas conservas saladas, y dulces. Él no cultiva, sino que compra los frutos de la tierra en la Feria del Mercado Cooperativo de San Rafael, a pequeños productores.
Elabora dulces y conservas junto a otra persona más, y su madre lo ayuda a venderlos en San Rafael. Hace de pastas de aceitunas, de alcauciles, y de tomates secos. Aceitunas rellenas de almendras y de palmitos; berenjenas en escabeche, tomates secos al malbec, y corazones de alcauciles en aceite de girasol.
En cuanto a lo dulce, fabrica almíbares de higo, de zapallo, de quinotos y de durazno; y prepara mermeladas de durazno, de uva, de higo. Y de alcayota.
Cuenta que en su zona cuyana se ha perdido la costumbre, que aún se mantiene en el norte, de comer quesillo de vaca con dulce de alcayota y nueces picadas. Y recuerda que hasta hace poco era común que las panaderías usaran al dulce de cayote para rellenar sus facturas, pero también esto se ha ido perdiendo.
Pablo explica que el dulce cuyano de alcayota es el más trabajoso de elaborar de entre todos los demás. Pero que no por eso lo puede cobrar más caro.
En Tucumán y en Salta es común comer las empanadillas con dulce de cayote, con una masa seca, horneada sin huevo, y cubiertas con merengue. También se las consigue en Buenos Aires, en las ferias y en las casas de comidas regionales.
Suele decirse que así como la manzana combina de modo sublime con la canela, el dulce de cayote es exquisito con nueces picadas, y es un postre típico en la región andina como también se ha vuelto en Buenos Aires. Se lo sirve en una compotera o en un plato, bien decorado.
Si busca, hallará dulces de cayote o alcayota más cristalinos, de color ámbar, pero también más oscuros, que denotan haber sido cocidos por más tiempo.
Margarita prefiere cocinarlos en olla y bien al natural, sin agregarle nada, mientras que Pablo lo fabrica en tradicionales pailas de cobre, y le agrega clavo de olor y canela en rama. Otros, le pueden agregar jugo de limón o de naranja.
Si Usted no lo ha probado, no se pierda este manjar que nos da la tierra, con buenas propiedades.
A Margarita y a Pablo les dedicamos la canción “Marzo”, del disco “Cría”, del grupo Duratierra, cuya cantante es Micaela Vita, y la acompañan como invitadas, Nadia Larcher, de Andalgalá, Catamarca, y Noelia Recalde, de Gualeguaychú. El video muestra el backstage de la grabación.
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]]>La entrada Todo lo que usted siempre quiso saber sobre el ajo y, por temor al aliento, no se atrevía a preguntar se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>La Argentina es el segundo exportador mundial de ajos, pero a leguas del primero, que es China, incluso cuando allí la mayoría de la producción se consume internamente y aquí se exporta el 85%. Es que las 16.000 hectáreas de ajo argentinas son muy poquitas frente a las 600.000 chinas: 1/37 para ser más precisos.
La situación es complicada porque cualquier mínimo vaivén chino sacude el mercado internacional de precios y deja afuera a la Argentina, que de competitiva –ya sabemos- tiene poco. Por eso, cuando se mira una evolución temporal de las hectáreas plantadas o la producción de ajo en el país, el gráfico parece un electrocardiograma: el precio cae, los productores se clavan con la cosecha y no plantan; el precio sube, todos vuelven a plantar.
Si bien el Mercosur ayuda a paliar estas circunstancias, ya que tres cuartas partes de las exportaciones argentinas de ajo se dirigen a Brasil protegidas arancelariamente, eso no alcanza, y los productores locales mantienen conversaciones con sus pares brasileños para mejorar la situación común.
Como por muchos lados del mundo el ajo se consume como condimento, su mercado es bastante estable. Contra esa limitante, el INTA viene desarrollando “varietales”, que aspiran a un consumo diferenciado de más valor. De hecho, fue por su iniciativa que la gran producción de ajo del país se afincó en Mendoza en los últimos años, fundamentalmente en el Valle de Uco y más precisamente en San Carlos, donde se han tratado de imponer los ajos colorados. Y en San Juan, en tanto, se desarrolló el ajo blanco, mientras siguen investigando e innovando en variedades.
Es por eso que aunque hoy en la zona de Cuyo se produce más del 90% del ajo del país, desde hace medio siglo la Fiesta Nacional y la Capital del Ajo están en Médanos, cerca de la bonaerense Bahía Blanca, donde se cultivaron primero.
Curiosidades del ajo. La palabra ajo deriva del latín alium, de donde también salieron la italiana aglio, la portuguesa alho y la francesa ail. En inglés se llama garlic, aparentemente derivado de la palabra lanza del inglés antiguo, por la forma del tallo y el bulbo.
Primo de la cebolla, el puerro, el échalote y el ciboulette, se cree que el ajo proviene de Asia Central, por allí donde hoy el sur de Rusia hace frontera con el Oeste de China. No extraña que se desparramara tempranamente: por allí circularon los primeros “globalizadores”, desde las huestes de Alejandro Magno hacia el 300 aC y la posterior Ruta de la Seda, hasta las de Marco Polo y Gengis Khan unos 1.500 años más tarde.
El ajo es uno de los primeros alimentos que se cultivaron.Se encontró una cabeza de ajo hecha de barro en Egipto datada en 3.750 aC, antes del imperio de los faraones. Se dice que los comían los constructores de las pirámides y se hallaron cabezas disecadas en la tumba de Tutankamón. ¿Le atribuían los egipcios conexión con los dioses? ¿Era una especie de alimento para la eternidad?
El ajo figura en la Biblia como uno de los alimentos que añoraban los judíos en el desierto, aparece en el Talmud y en los primeros textos de medicina, como los de Hipócrates y Galeno, básicamente por las propiedades que se le han atribuido (anticoagulante, antiséptico, antiinflamatorio, diurético, digestivo, sedante, antiparasitario, etc.). A nivel simbólico, se lo relacionó con las pasiones, el vigor, lo oculto, la purificación, la protección contra el mal de ojo y otros asuntos.No nos olvidemos de la novela Drácula, de Bram Stoker, en la que el ajo ahuyenta los vampiros.
Pese a todas esas virtudes milenarias más o menos comprobables, en la Edad Media el ajo fue despreciado (por los ricos,obviamente) como un alimento barato y vulgar. Pero en el siglo XIX volvió al ruedo, seguramente en parte gracias a la moda de la cocina mediterránea y luego la onda étnica, que lo emplean.
Como la cebolla, el ajo ayuda contra el soroche o mal del altura, ya que son vasodilatadores. San Martín llevaba cantidades en el Cruce de los Andes (poco antes de emprenderlo, había mandado a incautar las cebollas de todo Mendoza para llevar “como medio de combatir la puna”).
La planta de ajo nace de un diente, y a diferencia de la papa, el bulbo comestible (la cabeza) no es la raíz sino el final del tallo. Es justamente el tallo lo que permite esa genial idea de hacer ristras, que además de lindas y curiosas permiten manipularlos y colgarlos para alamacenarlos ventiladamente y que así se conserven. Aquí, cómo se hacen las ristras, uno de los primeros misterios que recuerdo.
El ingeniosísimo folclorista Omar Moreno Palacios –que hace muy poco tuve la suerte de conocer gracias al sabio Marcelo Simón, que tuvo la gentileza de aceptarme en su equipo–, recordó el cantar de algunos vendedores de ajo, que iban con las ristras al hombro: “¡Cooooooloráu el ajoooo!”.
Difícil es borrar los rastros del aliento. Pero valga la sabiduría popular: No hay campana sin badajo, ni sopa buena sin ajo.
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