Matías Pizarro (45) integra la tercera generación a cargo de la fábrica de dulces sanjuaninos de membrillo “F. Enrique Pizarro”, fundada por su abuelo Francisco Enrique en el año 1958. Cuenta Matías que su abuelo era de sangre española y comenzó a preparar y a vender dulce de membrillo, pero no le salía del todo bien. De pronto, su esposa, la abuela Irma Yanello, como tenía una gran habilidad culinaria, decidió meter sus manos en las pailas para ayudarlo a mejorar el producto. Y a ella sí el dulce le comenzó a salir más rico, de mejor color y más parejo en textura y sabor. El naciente negocio tomó otro cariz y así se consolidó la empresa.

Cuenta Matías que su papá, Fernando Mario, ayudaba en todo a Don Enrique, hasta que quedó a cargo de la empresa. Hoy, con 75 años de edad, aún se encarga del packaging en el sector de los bombones de membrillo.

Recuerda Matías que en su adolescencia ayudaba a su padre, Fernando, a elaborar los dulces. Luego, durante su vida de universitario, distribuía los productos a los clientes de San Juan y se ocupaba de las cobranzas. Se recibió de bromatólogo y licenciado en Tecnología de los Alimentos y, poco a poco, fue haciéndose cargo de coordinar casi todas las áreas de la empresa familiar, a la cual hoy gerencia. Una de sus hermanas, Lucrecia, se recibió de contadora y hoy se encarga de la administración.

Hoy la empresa posee sus propias plantaciones de membrillos en siete hectáreas y media, pero como elaboran unos 95.000 kilos de dulce de membrillo por año, nunca alcanza, y deben comprar a otros productores. Fabrican dulces en forma de lingotes. Unas pocas unidades grandes de 850 gramos, con forma de budín, y la mayoría, de 650, de 454 y de 30 gramos -éstos en caja de 24 unidades- como “bombones”. Además, jalea de membrillo en frascos de 430 gramos.

Matías es como un embajador del membrillo sanjuanino -estuvo en Cocineros Argentinos y en la Feria Masticar-, y le apasiona contar sus virtudes: “El membrillo es una fruta altamente beneficiosa para desintoxicar nuestro organismo y presenta un alto contenido en fibra. En la antigüedad lo utilizaban para desintoxicar a los envenenados. Además contiene ácido málico, vital para eliminar el exceso de ácido úrico. Posee alto contenido en potasio, necesario para la trasmisión y generación del impulso nervioso y para el correcto funcionamiento de nuestros músculos. También, Vitamina C y minerales. El membrillo combate, mejor que todo, los problemas gástricos, fortifica nuestro aparato digestivo y es astringente. Además, esta noble fruta estimula el hígado y el estómago, es un buen antiinflamatorio, ayuda en los casos de hipertensión arterial y controla nuestros niveles de colesterol. Otra de sus virtudes es que nos ayuda a prevenir los problemas cardiovasculares y degenerativos”.

Aclara Matías que “no es común que al membrillo se lo coma de la planta, porque su pulpa es dura y astringente. En San Juan había una gran cultura por hacer dulce de membrillo en las casas, pero con la agitada vida moderna, se está perdiendo”. Y por tal motivo hoy, en las escuelas agrotécnicas de la provincia, se enseña a los alumnos a hacer el dulce desde el secundario.

En San Juan hay unas 10 o 12 fábricas de dulce de membrillo. Cinco o seis, son las más grandes. Dulces Pizarro es de las más tradicionales y reconocidas. Hace pocos años se declaró la Denominación de Origen (DO), como “Dulce de membrillo rubio de San Juan” y Don Fernando fue consultado para elaborar las conclusiones. En ese trabajo se distingue al dulce de membrillo sanjuanino porque su fruta tiene más pectina natural que la de otras tierras, y ésta le da más firmeza y textura al dulce y favorece a que alcance un mejor aroma. También se lo dan la mano y el saber culinario de su gente.

El dulce gourmet que ellos elaboran es de color rubio y no rojizo o morado, como solemos ver en los productos más masivos. Explica Matías que ellos pueden conservar el color original del membrillo porque cortan las frutas de las plantas y, al mismo día o al siguiente, procesan su pulpa y la almacenan en cámaras de frío, de modo que no le dan tiempo a oxidarse y conservan su fresco sabor. De ese modo no necesitan agregarle colorante rojo. Y además no utilizan JMAF (jarabe de maíz de alta fructosa), que oscurece a la pulpa, sino sólo sacarosa.

La jalea es totalmente natural, sin conservantes ni aromatizantes, y se la envasa en caliente, de modo que no necesita pasteurización. Antes, se “destabicaba” a mano –hoy a máquina-, es decir, se le quitaba el corazón al membrillo, con las pepitas. La jalea se hace con esa parte, que se hierve completa y de la que sale un jugo espeso, que antaño se filtraba con lienzos y hoy se hace a máquina. Se le agrega azúcar y jugo de limón y se vuelve a hervir hasta obtener un mínimo de “65 grados brix”, que es el “nivel de concentración de sólidos solubles”. En el caso del dulce de batata, se le permite más agua, a 60 grados brix.

Hoy en la gastronomía sanjuanina se estila cocinar un carré de cerdo o bondiolitas al disco con dulce de membrillo y hasta la principal heladería de San Juan sirve helado de membrillo y otro con sabor de “membrillo con queso mascarpone”.

Cuando sacaron a la venta los bombones de 30 gramos, tuvo mucha aceptación en los bares para acompañar el café, en los ciclistas y andinistas, y en los ingenieros agrónomos, que los llevan en sus bolsillos para cuando les da hambre en los campos. Los diabéticos los valoran mucho porque los consumen cuando tienen un bajón de azúcar. Funcionan como un gran suplemento dietario y se los aprovecha como souvenir.

Un Banco de San Juan les compraba los bomboncitos de membrillo para obsequiarlos a sus clientes durante los días patrios. “El Banco, o regalaba membrillitos, o pasas de uva. Y una empresa minera nos hizo una compra numerosa, pero nos pidió envolvérselos en papel dorado para que simularan ser “lingotitos de oro”, cuenta Matías.

Sus dulces son muy consumidos en Mendoza. Antes, colocaban el 80% de su producción en el mercado de esa provincia, pero hoy se reparte un poco más en otros puntos, como Buenos Aires, La Plata, Bariloche y Tandil.

Matías mira hacia el pasado y reconoce que el emprendimiento familiar nunca le fue fácil a sus antecesores, y tampoco ahora. Recuerda que su abuelo una vez ganó un premio de la lotería nacional y recibió unos buenos pesos. Alguien le dijo: “invertilos comprando azúcar para la fábrica”. Y mientras se debatía en qué hacer, vino el Rodrigazo, con una inflación de hasta 180% anual, y cuando se decidió, era tarde y pudo comprar una insignificancia.

También recuerda Matías, cuando él mismo vendió su bicicleta para poder levantar un cheque y salvar a la empresa. Y cuando pasó noches con frío y hambre, esperando en la camioneta para conseguir gasoil. Ahora, muchas veces no consiguen frascos y esa carencia los lleva a perder ventas. Sólo desea que alguna vez haya estabilidad en su país para no vivir a los saltos, ya que a veces es un buen negocio, y otras, no tanto.

Alguien de su competencia se asombró de la calidad que logran con tan poca tecnología. Les falta mecanizarse más, pero Matías dice que “con el transcurso de los años hemos mantenido la misma dedicación que nuestros abuelos por nuestros productos, respetando estrictos parámetros de elaboración que aprendimos de nuestros mayores y que garantizan calidad y el sabor tradicional sanjuanino”.

Le quiero dedicar a la familia Pizarro y a la audiencia, la tonada “Sanjuanina dulce”, de Raúl de La Torre y Ernesto Villavicencio, por Goy Karamelo.

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El listado de protecciones vigentes en Europa es interminable y puede consultarse aquí. Solo en el caso de España asusta la gran cantidad de productos protegidos:

La mayoría de los nombres protegen productos agrícolas, alimentos y bebidas, tanto variedades de vino como espirituosas. ¿De qué las protegen? De que en cualquier otro lugar del mundo aparezca una empresa produciendo y vendiendo un alimento o bebida con la denominación original que le dieron en la Unión Europea. Por ejemplo, no puede suceder que una empresa de Puerto Madryn aparezca vendiendo “mejillones de Galicia”, porque esa es una DO vigente.

Ese es un caso extremo, que raramente se produzca. Pero ya hubo colisiones concretas entre la UE y la Argentina, por ejemplo con el caso del queso Roquefort. Ese nombre, aquí, hace muchos años, tuvo que ser sacado de todos los envases y se reemplazó por el genérico “queso azul”. Es que Roquefort es una región de Francia donde es característico ese queso. Allá se produce con leche de oveja coagulada. Francia obtuvo la denominación de origen en 1925, hace casi 100 años.

En aquel momento fue motivo de conflicto el uso de la palabra “Roquefort”. Ahora, en la mesa de negociación, el uso de IG y DO ha sido motivo de conciliación: ambos bloques acordaron respetar y proteger varias denominciones de los otros. En el caso de la Argentina, esto afectará más a los vinos (donde los nombres muchas veces se repiten) y los lácteos.

Ver ¿De acuerdo con el acuerdo? En la lechería todavía hay muchas dudas y poco ánimo de festejo

Un artículo de IEG Vu AgriFood que fue traducido por el OCLA (Observatorio de la Cadena Láctea) aporta algunos detalles sobre ese capítulo de la negociación. Para empezar dice que “El acuerdo prevé una mayor expansión del modelo de IG de la Unión Europea”, pues el Mercosur se comprometió a respetar las denominaciones de 357 productos agroalimentarios europeos. Es el 10% del total del universo de ID y DO que tiene el bloque comunitario. La UE tiene cerca de 3.500 productos de alimentos y bebidas bajo su esquema de IG, con casi 2.000 de ese total para vinos.

Nunca antes habían sido tan generosos con Europa como ahora. México reconoció en su negociación unas 340 IG, mientras que Japón otorgó el reconocimiento a 200 productos, y hay 158 denominaciones protegidas por el Acuerdo Económico y Comercial Integral UE-Canadá (CETA).

La Comisión Europea ha informado a IEG Vu que la gama completa de elementos contenidos en el acuerdo no se dará a conocer hasta que se haya finalizado la limpieza legal del acuerdo. Sin embargo, se sabe que “se ha incluido el queso Fromage de Herve de Bélgica, el Comté (queso) de Francia, el Prosciutto di Parma (jamón) de Italia, el Queijo S. Jorge (queso) de Portugal, el Tokaji (vino) de Hungría y el Jabugo (jamón) de España”, entre otros muchos productos.

“La gran cantidad de IG se considera una gran victoria para la Comisión, no solo porque trata de aliviar las preocupaciones del sector agrícola del bloque sobre el acceso al mercado otorgado al Mercosur”, dice el trabajo.

Quizás lo más preocupante para algunas empresas alimenticias de esta región pase porque, según el acuerdo, también se prohibirán expresiones tales como “tipo”, “estilo”, “imitación” o similares. Por ejemplo, “saleme tipo Milán”.

Esto también significa que no se permitirá el uso de ningún símbolo, indicador o imagen “engañosa” que sugiera una IG “falsa” en el embalaje o etiquetado. 

“La protección de las IG se ha fortalecido con la posibilidad de defender los derechos mediante la aplicación administrativa, incluidas las medidas de los funcionarios de aduanas en la frontera, además de la acción judicial”, evaluó la UE en la nota mencionada.

La mayoría de las IG de la UE se reconocerán a partir de la entrada en vigor del acuerdo comercial, esperada para dentro de un par de años. Pero algunas verán períodos de eliminación más prolongados. Por ejemplo, Cognac y Prosecco seguirán permitiéndose el uso en etiquetas de los países del Mercosur durante 7 y 12 años, respectivamente, después de la implementación. Pero después de ese período deberán cambiarse los nombres. Por ejemplo, el Reserva San Juan dejaría de llamarse Cognac.

También hubo una negociación sobre los términos ‘parmesan’ y ‘gorgonzola’ con los productores de Mercosur de estos quesos registrados antes de 2017. Podrían continuar usándolos bajo la llamada ‘cláusula de abuelo’. Pero cualquier marca creada después de ese año tendrá que adoptar una nueva nombre para tales productos.

¿Y a cambio de estas concesiones que cede la Unión Europea? Pues se reconocerán a 220 productos originarios de los países del Mercosur que también cuentan con ID y DO.

La Argentina, en este aspecto, tiene más para perder que para ganar. Solo tiene 8 denominaciones de origen otorgadas: salame de Tandil, el de Colonia Caroya, el corderito patagónico, el melón de media agua de San Juan, el chivito criollo del norte neuquino, la yerba mate argentina y el alcaucil platense. El año pasado se sumó el dulce de membrillo rubio de San Juan.

Ver Ya es oficial la denominación de origen Dulce de Membrillo “rubio” de San Juan

De todos modos, la lista de productos que serán respetados por Europa está dominada por vinos, como Mendoza y La Rioja Argentina (Argentina) y Juanico (Uruguay).

Para Brasil, la lista es mucho más variada con 36 productos reconocidos en total. El más conocido en los mercados occidentales es probablemente la Cachaça. Pero hay otros artículos como el queso Canastra, la salchicha Maracaju y el café Alto Mogiana. La lista completa presenta tipos de carne de res, miel, melones, granos de cacao, uvas de mesa, vinos espumosos, dulces, azafrán y arroz, entre otros.

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Algunos la han llamado “guerra de los quesos” pero ni es una guerra ni surge solamente por los quesos: la naranja Valencia y muchos vinos también corren peligro. Se trata de la pretensión de la Unión Europea (UE) de conseguir, en el marco de la negoción comercial que mantiene con el Mercosur, una protección especial para sus productos con Denominación de Origen (DO) o Indicación Geógráfica (IG).

Jaime Castañeda es el director ejecutivo del Consorcio para Nombres Comunes de Alimentos (CCFN, por sus siglas en inglés), una entidad nacida en 2012 en los Estados Unidos para oponerse justamente a esta prestenión europea, que de prosperar dejaría a los industriales alimenticios de muchos lugares del mundo sin posibilidad de utilizar un gran números de “nombres genéricos” que en Europa son considerados DO y por tanto protegidos. Jaime vino a Buenos Aires y aprovechó la cumbre de la Organización Mundial de Comercio para alzar su voz contra esta iniciativa y pedirle al gobierno de Mauricio Macri que no ceda a esta “posición colonialista”, como la denomina.

El de los quesos, sin duda, será uno de los rubros más afectados si Macri y el resto de los gobiernos del Mercosur cede al pedido de la Unión Europea. A modo de ejemplo, las 700 firmas argentinas que producen quesos deberán dejar de utilizar palabras como Feta, Gruyere, Reggianito, Manchego, Fontina, Brie, Provolone, Camembert, Mozzarella, Edam, Emmental, Parmesano y Gouda.

-¿Por qué dice que es una posición colonialista la de Europa?- le preguntamos a Castañeda.

“Europa vino y colonizó todos nuestros países y, en el caso argentino, nos impuso nombres españoles como La Rioja. Pero ahora resulta que tu no puedes mandarle algo a Europa con el nombre La Rioja porque allí es una DO protegida. Vinieron con sus ideas y sus comidas, pero ahora no le puedes vender queso reggianito o cualquiera de todos los nombres que has estado usando de buena fe todos estos años. Es un poco colonialista eso. Te quieren sacar los posibilidad de producir”, responde.

En el marco de las negociones entre UE y Mercosur, lo que hicieron los países de la región, incluyendo a la Argentina, es habilitar una consulta pública para conocer la opinión de la sociedad civil. En ese momento,en Bichos de Campo te mostramos la larga lista de productos que loa europeos ahora quieren proteger en esta región que albergó su cultura y cientos de millones de inmigrantes. Ahora estamos llegando a instancias de definiciones.

Ver: “La Unión Europea quiere que la Argentina proteja sus Denominaciones de Origen”

Castañeda cuenta que el Consorcio CCFN fue creado para defender los nombres genéricos en alimentos en 2012, cuando la UE logró que Corea del Sur incorporara en su acuerdo de libre comercio un capítulo de protección de las IG reclamadas desde el viejo continente. Los europeos tuvieron éxito en su negociación con Canadá, pero cosecharon varios fracasos en otras tratativas, como es el caso de Singapur, Japón, Perú y varios países de Centroamérica.

“Cuando sucedió lo de Corea nos dimos cuenta de que era el comienzo de algo que se iba a extender a otros lugares. Fue un despertar y salimos y creamos esta organización, basada no solamente en el sector lácteo de EE.UU. sino en el sector cárnico, el de los vinos, la fruticultura”, relata Castañeda. En la Argentina, el Centro de la Industria Lechera (CIL) se sumó de inmediato. Es mucho lo que estaría en juego si se los obliga a dejar de utilizar ciertas denominaciones muy comunes en el mercado local.

“La táctica de Euopa la sabemos muy bien. Nosotros los hemos estado persiguiendo y ayudando a los gobierno para que la eviten. Ellos amenazan con pararse e irse de la negociación, pero la realidad es que no se han ido de ninguna negociación porque la importancia de las DO es ínfima en comparación de otros temas en discusión”, razona Castañeda.

El lobista (a la usanza estadounidense) agrega que “me consta que el gobierno argentino, así como la parte técnica que interviene en la negociación, es consciente. Pero esto al final va a ser una decisión política y el presidente Macri tiene que tener el mensaje muy claro: no debe ceder a esta posición colonialista”.

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Este es el escenario. Lo define la Resolución 319-E/2017 del Ministerio de Agroindustria que fue publicada este miércoles en el Boletín Oficial. En la misma se instrumenta un procedimiento para la publicación, difusión, recepción de objeciones y formulación de dictámenes técnico-jurídicos respecto de una larga lista de Indicaciones Geográficas (IG) y Denominaciones de Origen (DO) que los europeos, inventores de este tipo de sellos, quieren que se respeten en estas costas.

No está todo cerrado. La Resolución de Agroindustria aclara que a partir de la publicación de la lista de denominaciones europeas “toda persona humana o jurídica, estados provinciales y terceros países podrán presentar objeción fundada a las solicitudes de protección”, Por ejemplo, si considera que la DO solicitada por la UE resulta ser aquí “un nombre genérico del producto, entendiéndose por tal aquel que por su uso ha pasado a ser nombre común del producto con el que lo identifica el público en la República Argentina”.

El caso típico para entender esa posible diferencia es el de los vinos Rioja, que la UE defiende como una denominación de origen. Tienen todo su derecho a patalear los productores vitivinícolas de La Rioja. Por esto ya hubo un conflicto en 2012.

Recuerde la historia de la pelea por los vinos de La Rioja

Las quejas podrán ser presentadas ante el Instituto Nacional de Vitivinicultura o la Dirección Nacional de Alimentos en un plazo de 30 días luego de la publicación de la lista de DO presentada por la Unión Europea. Luego de ese habrá un plazo similar para que las autoridades nacionales emitan un dictamen al respecto.

La lista todavía no se publicó. Pero en junio pasado, en el marco de negociaciones similares entre la UE y China, ambos bloques dieron a conocer una lista semejante de cerca de 100 productores.

Puede descargar ese listado desde aquí.

La lista de los productos de la UE que buscan tener protección en China incluye, por ejemplo, la cerveza de Baviera (Bayerisches Bier), el queso Feta, el queso manchego, el champán, el queso Gorgonzola y el vodka polaco (Polska Wódka). También el vino Rioja.

“La posible protección en la Argentina de las Indicaciones Geográficas (IG) y las Denominaciones de Origen (DO) solicitadas por la UE estará supeditada a la conclusión satisfactoria de las negociaciones del Acuerdo de Libre Comercio”, aclara la resolución. Es decir, todo dependerá de la negociación general entre el Mercosur y el bloque europeo.

Se supone que si ese acuerdo prospera habrá una protección semejante de los productos argentinos con DO e IG en el viejo continente. No son muchos éstos. O mejor dicho, son mucho menos que los que han sabido construir los europeos.

 Aquí puede conocer el humilde seleccionado nacional de DO. 

Entre los productos locales con denominación de origen figuran los salames de Tandil, los de Colonia Caroya, la yerba mate argentina, el corderito patagónico, el chivito criollo del norte de Neuquén, el alcaucil platense y el melón de Media Agua de San Juan.

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