“Mi interés por la producción orgánica nace hacia el año 2000 por el deseo de `cambiar las cosas desde el alimento”, cuenta Ricardo, que en 2003 creó Las Quinas, una marca de miel, mermeladas y dulces orgánicos ubicada en Las Heras, provincia de Buenos Aires. “Y cuando me decidí a producir siempre fue desde la convicción absoluta de hacerlo cuidando el ambiente, el consumidor y a mi pueblo”.

La historia, resumida, es esta: Ricardo trabajaba en una corporación internacional con muchas responsabilidades y presiones y de pronto sintió que tenía que hacer otra cosa, que necesitaba un cambio. Ahí hizo una tecnicatura en apicultura y le cambió la cabeza: se conectó con la colmena, con la naturaleza, con que era posible bajar el ritmo de vida. Además, por esa época su hermana vivía en Alemania y había una posibilidad de exportar miel a ese país.

Al final eso no sucedió, pero la semilla de la naturaleza, de la producción de alimentos y del trabajar en equipo (como las abejas) ya estaba prosperando. Arrancó, entonces, con una sala de extracción de miel habilitada a la que luego sumó más salas y productos: mermeladas, dulce de leche y, ahora, productos de origen vegetal exclusivamente. Asegura que fueron años duros y que lo siguen siendo, pero está convencido de que las claves son tener claro el objetivo propio y poder disfrutar del proceso.

-¿Qué fue cambiando con los años?

-Sentir cada vez un mayor arraigo y que todas las actividades se hagan con la gente de acá, de Las Heras; creo que eso es un diferencial porque productos ricos y bien hechos hay en todos lados. En cuanto a productos, agregamos lo que nos pedía el consumidor: sanos sin ingredientes artificiales, simples. Luego vimos que se necesitaban sin azúcar y no nos fuimos “a lo light” sino a no agregar azúcar. También fuimos la primera empresa de miel apta para celíacos y tenemos certificación B, que asegura que nuestro trabajo cuida a la gente y al ambiente. Todo eso se ve expresado en paneles solares, eficiencia energética, eficiencia en el uso del agua, tratamiento de residuos. Todo esto nos lleva a ser más conscientes de lo que hacemos.

-¿En qué consiste el dulce vegetal, que no es mermelada?

-Siempre nos decían por qué no hacíamos un producto vegetal rico y que tuviera un diferencial. Ahí empezamos con algo nuevo para nosotros. Contactamos al INTI para que nos ayudara a crear algo que fuera alimento, sin elementos artificiales y donde cada ingrediente tuviera un sentido. El concepto es que cuando vos untas el dulce sobre una galletita, eso es incorporar alimento. Trabajamos con licenciados en nutrición, médicos e ingenieros químicos en un gran circulo virtuoso. Nos llevó dos años por la pandemia y hoy tenemos el orgullo de tener un producto que fue elegido entre los tres desarrollos del INTI 2019/2020. Incluso otros institutos del exterior se mostraron interesados.

-¿Qué es lo más difícil para sobrevivir y seguir produciendo en la Argentina de hoy?

-La coyuntura. Uno como ser humano se equivoca siempre y aprende de los errores, pero creo que lo más difícil es cuando la realidad económica te deja afuera del mercado a pesar de que vos sabés que hacés las cosas bien. Por ejemplo, lo que pasa con la inflación: quedamos cada vez más caros porque nos aumentan los costos y, a la vez, no podemos trasladar esos costos al producto para no perder clientes. Ahí se complica.

En cuanto a por qué las personas le compran a Las Quinas, Ricardo lo atribuye a la transparencia de los procesos de elaboración y a que sus productos son simples y son alimento: “Tienen pocos ingredientes y no hay que ser un genio para leer una etiqueta. Nuestra mermelada tiene fruta y azúcar orgánico y nada más”. Además, la empresa muestras sus procesos en redes y tiene la idea de que la gente los visite.

“Agradecemos a quien nos abre la puerta de su casa comprando nuestros productos. Hay que saber escuchar al consumidor que hoy pide productos naturales y que respeten el ambiente”, remarca.

“Cuando uno compra elige el mundo en el que quiere vivir: es importante entender que cuando se elige un producto ese poder de comprar implica elegir la forma de producir. En nuestro caso, sin usar agroquímicos, ni transgénicos ni ingredientes artificiales”.

La materia prima la compra a productores que salen a buscar y que les recomiendan, por lo general, pequeños productores y de las cercanías. “Nuestro objetivo no es el volumen pero sí vamos incorporando nuevos productores con un concepto de comercio justo y de cercanía y es paradójico porque hablamos de ´comercio justo´ porque no existe. Si no, no hablaríamos de eso”, reflexiona.

“Charlamos con el productor, le pedimos su mejor fruta y llegamos a un acuerdo justo, que nos haga bien a ambas partes… queremos que vendernos a nosotros sea una elección, no que estén atados”.

-¿A qué cree que se debe este interés del consumidor por productos de este tipo?

-Hay mayor preocupación acerca de las producciones que no cuidan el ambiente y, a la vez, mayor interés por lo que comemos, lo que incorporamos a nuestro organismo y un rechazo por ingerir componentes que no nos van a hacer bien. A la vez, creo importante tomar consciencia sobre los alimentos que se desperdician por tonterías, como una manzana más pequeña o una papa con una marca. Tenemos que repensar qué elegimos cuando compramos, repensar si es tan importante que la fruta sea brillosa o perfecta según nuestros parámetros; de esa forma mucha más mercadería ingresaría al circuito de comercialización y hasta los precios serian otros. Pero bueno, los cambios son paso a paso.

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Para más datos: Nina vive en Concepción del Yaguareté Corá, pueblo correntino a 150 kilómetros de la capital y perteneciente al (hoy) famoso Iberá, destino turístico nacional e internacional.

“De toda la vida que hago dulces, de muy chica pero no me gusta hacer siempre lo mismo, me gusta investigar e inventar”, dice mientras revuelve unas naranjas y monitorea los fuegos. “También a los clientes les gustan mucho los mangos en almíbar y el budín de calabaza, son todas cosas que voy probando”.

Nina pertenece a la Red de Cocineros del Iberá, que se consolidó en 2017 y que agrupa a 80 personas entre cocineros y productores que pertenecen a diferentes localidades con portales de acceso a los esteros y trabajan junto al INTA y al Ministerio de Turismo de Corrientes.

“El principal objetivo de la Red es crear mano de obra instalada y calificada evitando así que los pobladores vayan en busca de trabajo a las grandes ciudades”, describe Gisela Medina, cocinera, profesora de gastronomía y una de las coordinadoras de la Red. “Y, por supuesto, mejorar sus ingresos a través del turismo y la producción de alimentos autosustentables a baja escala, como la cría de gallinas, cerdos, corderos y la producción de huertas”.

Gisela recalca que otro de los objetivos es la revalorización de los productos locales, el rescate de recetas ancestrales y la puesta en valor de nuestra gastronomía criollo- guaranítica, destacando el saber hacer de las abuelas, de las mujeres que toda la vida han cocinado “puerta pa´ dentro”.

“A través de la difusión en medios y la presencia en eventos masivos de gran convocatoria hemos logrado mover la vara y la percepción que se tenía con respecto a nuestra gastronomía”, explica. “Nos han ayudado mucho amigos y cocineros de renombre que nos han incluido dentro de sus actividades, como Narda Lepes, Germán Martitegui o Pietro Sorba, entro muchos, y cocineros correntinos que también están en la lucha por posicionar lo nuestro”.

“Por supuesto que aún nos queda terminar de afianzar los emprendimientos, la gastronomía y posicionarnos de manera definitiva para que nunca más ocurra la desculturización que nos tocó atravesar a todos los pueblos”, concluye Gisela y agrega: “Otro objetivo de la Red es recorrer el país con un food truck que conseguimos a través de un financiamiento de la Provincia de Corrientes y la Nación para llevar nuestros sabores a distintos puntos de la Argentina”.

Y justamente se trata de eso, de lo “nuestro”, de lo auténtico lo que hace que tengan tanto éxitos los dulces de Nina que ella prepara con tanto cariño y años de experiencia.

“Uno de los preferidos es el dulce de naranjas pero ahora compramos 20 kilos de mamón y se venden todos”, explica. “Por suerte me dan los frascos y yo los esterilizo y eso es un costo menos”.

Nina cuenta que le encanta crear sus propias recetas y que ahora está innovando con una mousse de maracuyá con naranjas y que para promover sus productos usa su Facebook y el famoso “boca en boca” porque la gente se pasa el dato cuando algo le gusta. Otros de sus buenos clientes son los turistas, que llegan desde que el Iberá se convirtió en un destino turístico.

“Veo que los visitantes se van contentos cuando vienen a Concepción. Yo viví estero adentro hasta los 7 años, donde sólo se podía salir en canoa, y nunca pero nunca pensé que ahí se iba a hacer turismo”, reflexiona.

“Si mi madre viviera estaría feliz de ver esto… yo aún no volví al estero, es un viaje que tengo pendiente”.

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Corría el año 1995 cuando vivían todos en Buenos Aires y un verano en vez de vacacionar en la Patagonia, rumbearon para La Cumbre, en Córdoba. Su papá, Jean Claude, allí se hizo amigo de un hombre del lugar y en 1997 compró la estancia La Lorna, en la Ruta E66, kilómetro 5, en el camino a Ascochinga, a sólo 400 metros de la Estancia El Rosario. Tenía 150 hectáreas pero solo 2 cultivables en esa zona serrana, eminentemente pedregosa. A partir de allí, todos los veranos y los fines de semana largo, los pasaban en La Cumbre, donde se enamoraron de la ruralidad y de las cabalgatas.

Comenzaron a criar animales, a campo y con alimentos 100% naturales, con afrecho y semita, porque el maíz escasea. Caballos, vacas, chanchos, ovejas, cabras y gallinas. Plantaron árboles frutales en hileras, con la precisión de papá ingeniero. Fueron a comprarlos a Mendoza, papá, mamá, Eve y su hermano Olivier, quien trabajó mucho en la estancia, pero hoy vive en Neuquén.

Mamá Virginia es una fervorosa luchadora por la vuelta a una vida más natural en la que disminuyamos el uso de agroquímicos, el consumo de lácteos, azúcares procesados, panes blancos, mermeladas con jarabe de maíz de alta fructosa o fermentaciones artificiales. Ella, que es una apasionada de los yuyos medicinales y de las fermentaciones naturales, rodeó los árboles frutales de plantas aromáticas y medicinales para protegerlos de los bichos, por ejemplo con romero.

Al principio colocaron riego por goteo, pero hoy volvieron a aprovechar el ritmo natural de la lluvia, incluso en la huerta agroecológica y biodinámica que crearon. Hoy cultivan papa, tomate, zanahoria, calabazas, zapallitos, lechuga, verdeo, perejil, frutillas y mucho más.

A los siete años de haber plantado frutales de pepita y de carozo, comenzaron a dar duraznos, ciruelas, peras, damascos y manzanas. Se lanzaron a elaborar exquisitos dulces, mermeladas y chutney bajo la marca “La Lorna”, con certificación orgánica. Cocinaban los dulces con azúcar orgánico proveniente de Salta, en la cocina económica a leña del año 1910, que está en la casa principal y es tan antigua como la cocina. Los comercializaban en Córdoba y en Capital Federal.

Eve cuenta que no matan a las hormigas, por ejemplo, sino que ya saben que un hormiguero se puede llegar a comer los frutos de dos árboles y ya se los dejan a su merced.

En el año 2002 Papá había instalado un tambo detrás de la caballeriza, con vacas Holando Argentino y comenzaron a hacer quesos y un dulce de leche orgánico -según Eve- delicioso. Pero el tambo, no prosperó porque esa raza no se adaptaba a aquel terruño.

Hace cuatro años que dejaron de hacer dulces y chutney, aunque aún les queda stock. Y bajo la dirección de mamá Virginia, se abocaron a elaborar vinagres biodinámicos de manzana, ciruela, durazno, pera y damasco, más tres de sabores combinados, bajo una nueva marca: “Cumbre Biodinámicos”. Fermentan las frutas en toneles de roble y van vigilando su acidez.

La fruta no espera, dice Eve, porque se debe cosechar antes de que las aves se coman los frutos. Es una tarea u oficio muy sacrificado. En noviembre pasado cosecharon una tonelada y media de damascos, por ejemplo, con 8 personas durante 5 días, para lo cual contrataron gente. Cada tanto pierden una cosecha entera a causa de una helada.

Cuando ocurrió la Pandemia del Covid 19, papá Jean Claude, ya jubilado, decidió irse a vivir a la estancia. Y lo siguió Eve -que era profesora de baile y daba clases de teatro, en Buenos Aires-. Es que se había puesto de novia con Franco González, un paisano nativo y cuarta generación de La Cumbre, que organiza cabalgatas de luna llena y las realiza a caballo desde que tenía 10 años de edad. Hoy Eve está a cargo de la estancia y su madre viaja permanentemente desde Buenos Aires, porque mantiene su antiguo trabajo.

Aprovechando que en la estancia tienen dos casitas más -además del casco, de estilo inglés- han decidido apostar al turismo rural, convirtiéndolas en cabañas. Piensan ofrecer cabalgatas -a cargo de Franco- asados, pileta de natación, recolección de frutos y escapadas a un río serrano que pasa a sólo 400 metros.

Hoy Eve ya tiene el ritmo de vida de una paisana de campo, sin prisa, pero sin pausa, porque son muchas las tareas diarias que obligan a madrugar. Toma mate con cedrón o menta y está pensando en sembrar kale. Está feliz de criar a su hijo Valentino -de 9 años de edad- en el campo, cocinándole pan casero al horno de barro. A él le encantan los caballos y no se pierde una cabalgata de Franco. A Eve no le apasionaba comer el tradicional locro, pero desde que probó el mismo, tan rico -que prepara su cuñado, Sebastián- se ha vuelto una ferviente “fan” de nuestro guiso patrio.

En su gira de temporada, acaba de pasar por La Cumbre el talentoso y joven dúo santiagueño, oriundo de Las Termas de Río Hondo, “Sentir de mi pueblo”, que interpreta maravillas como la chacarera “El que siembra, cosecha”, de Horacio Banegas, y esta unida y emprendedora familia, que sueña con un mundo más natural y sano, nos la quiso dedicar:

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Pero Silvia, Marcelo y sus tres hijas lo lograron: un día del año 2000 dejaron el departamento de CABA y se fueron a vivir a una hectárea en Mercedes, provincia de Buenos Aires, donde arrancaron con una pequeña huerta para autoconsumo y terminaron elaborando dulces, vinos de uva (que compran en Mendoza) y una novedad: un vino de arándanos que tiene mucha aceptación y es su producto estrella. Todo con marca La Arbolada.

“Lo primero que notamos fue un cambio en nosotros gracias al entorno de naturaleza y a la comida que empezamos a comer, sin químicos y de nuestra propia huerta”, resume Silvia. “Además fue una decisión muy pensada, que tomamos cuando nuestras hijas entraron en la adolescencia y queríamos otro tipo de vida para ellas y para nosotros, más en familia y con más tranquilidad”.

Cuentan que lo primero que hicieron fue vender la vivienda que tenían en la ciudad… pero sin tener un plan concreto. Así que cuando les preguntaban qué iban a hacer, simplemente sonreían porque no tenían una respuesta “racional”. Al poco tiempo fueron de visita a Mercedes y ahí rápidamente encontraron el lugar que se convirtió en su nuevo hogar y donde hoy elaboran los productos que son su sustento.

“Cuando llegamos no sabíamos nada de campo ni de producción, así que la huerta la armamos leyendo unos fascículos que teníamos sobre horticultura, que nos fueron de gran utilidad”, recuerda Marcelo, “y en seguida empezamos a disfrutar del cambio de vida; hubo que trabajar mucho pero resultó como lo esperábamos”.

Eso sí: Marcelo destaca que de chico hacía vino con su padre, así que ese conocimiento le había quedado y algunos vinos empezó a hacer. Entonces un día, al tiempo de estar viviendo en Mercedes, un vecino le trajo unos cajones de uva de su quinta y le pidió que elaborara vino. Ahí Marcelo se enteró que hacia 1920 Mercedes era una zona vitivinícola a causa de la fuerte inmigración de italianos que tenían el hábito de preparar su propio vino y por lo tanto había muchos parrales dando vueltas por todos lados.

Luego de la sorpresa, Marcelo accedió como una “gauchada” al vecino y no le cobró por el servicio. Pero a la semana ese vecino, como agradecimiento, le trajo varios cajones de duraznos, ciruelas e higos… y ese fue el inicio de la elaboración de dulces (hoy con más variedades que incluyen frambuesas, moras y frutillas) que, junto con los vinos, comercializan en ferias agroecológicas de Luján y Mercedes.

Marcelo y Silvia recalcan que todo se fue dando naturalmente desde su llegada a Mercedes. Por ejemplo, otro día el dueño del almacén al que iban a comprar cosas le dijo que le trajera vinos y dulces para vender en el local. Así lo hizo y, como se vendieron muy rápido, empezó a llevarle más a ese almacén y a otras tiendas de la zona. Y así se armó la red de ventas.

Hoy La Arbolada produce dulces variados (a los antes detallados se suman los de naranja y pomelo), vino torrontés, chardonnay, malbec y cabernet sauvignon y, por supuesto, el distintivo de arándanos (entre todos producen unos 2.000 litros por año, así que tienen la categoría de “vino casero”). Todos los productos son agroecológicos.

“Nosotros no teníamos un plan específico, vinimos a hacer lo que nos tocara”, reflexionan juntos. “Lo único que sabíamos era que queríamos estar en el verde, en familia y tranquilos y que como estábamos bien nosotros, todo marcharía bien… y así fue. Incluso durante esta pandemia que nos ha tocado a todos hemos utilizado el tiempo para hacer cosas que queríamos hacer y al mismo tiempo se fortaleció el apoyo entre todos los productores”, cuentan. 

Y sí, esta es una historia rural con final (y presente) feliz. A pesar del Covid.

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Dicen los que saben que el cayote posee betacaroteno, potasio, calcio, hierro, fósforo y vitaminas A, B y C.

Entre el zapallo, el melón y la sandía, con quien se lo confunde más es con ésta última. Hoy se lo puede conseguir en algunas fruterías de Buenos Aires, y muchos desprevenidos no se habrán percatado de su presencia.

En Cuyo se la llama “alcayota”. Y en el NOA, “cayote”. Crece en el verano, desde noviembre hasta marzo, abril o mayo. Su cáscara es más dura que la del melón. Con su pulpa se prepara un dulce exquisito, pero no es fácil de industrializar su elaboración, sino que se lo hace artesanalmente.

Margarita Condorí lo cultiva en su finca, en el cerrito de Santa María, Catamarca. Nos cuenta que cosecha dos clases de frutos: la cayota y el cayote, que tienen el mismo sabor. 

La cayota es más grande que el cayote, y más redondeada, de cáscara blanca con leves rayitas. La planta da apenas dos o tres frutos, y su pulpa no tiene fibra.

El cayote tiene una pulpa fibrosa. Por eso en Venezuela lo llaman “cabello de ángel”. Cada planta da unos 10 o 15 frutos, que son más pequeños que la cayota, ovalados como la sandía, y su cáscara es verde y bien rayada.

Margarita, en su casa, con la pulpa de la cayota hace mermelada de cayote, y con el cayote, prepara un dulce fibroso. Para despistar a cualquiera. 

Lo descascara y lo abre. Le quita las semillas y la pulpa, con la que hará el dulce. Separa las hebras con sus manos, en el caso del cayote. Coloca en una fuente un kilo de pulpa de cayote y le echa, a cada kilo, un kilo de azúcar para dejarlo macerar de un día para otro. En ese tiempo, la pulpa suelta su jugo. Algunos le echan ahí mismo unos clavos de olor, o ramas de canela, o jugo de algún cítrico para que vaya tomando su sabor.

Luego fracciona el dulce y lo coloca en frascos esterilizados, y los vende en la conocida Feria Arcoiris, todos los sábados, junto a cuarenta y cinco productores. Ella vende además, maíz pelado, patay, harina de algarroba y arrope de algarroba. Los demás productores venden dulce de membrillo, charqui, vino patero, mistela, y otros productos artesanales de sus fincas.

Margarita los cocina dos horas, o dos horas y media, no más, a fuego lento y revolviendo con cuchara de madera. Si se le pasara, se azucararía.

Pablo Pérez continúa a cargo de la pequeña empresa de su familia, Cuesta de los Terneros, en San Rafael, Mendoza, fundada en 1994. Allí elabora riquísimas conservas saladas, y dulces. Él no cultiva, sino que compra los frutos de la tierra en la Feria del Mercado Cooperativo de San Rafael, a pequeños productores.

Elabora dulces y conservas junto a otra persona más, y su madre lo ayuda a venderlos en San Rafael. Hace de pastas de aceitunas, de alcauciles, y de tomates secos. Aceitunas rellenas de almendras y de palmitos; berenjenas en escabeche, tomates secos al malbec, y corazones de alcauciles en aceite de girasol.

En cuanto a lo dulce, fabrica almíbares de higo, de zapallo, de quinotos y de durazno; y prepara mermeladas de durazno, de uva, de higo. Y de alcayota.

Cuenta que en su zona cuyana se ha perdido la costumbre, que aún se mantiene en el norte, de comer quesillo de vaca con dulce de alcayota y nueces picadas. Y recuerda que hasta hace poco era común que las panaderías usaran al dulce de cayote para rellenar sus facturas, pero también esto se ha ido perdiendo.

Pablo explica que el dulce cuyano de alcayota es el más trabajoso de elaborar de entre todos los demás. Pero que no por eso lo puede cobrar más caro.

En Tucumán y en Salta es común comer las empanadillas con dulce de cayote, con una masa seca, horneada sin huevo, y cubiertas con merengue. También se las consigue en Buenos Aires, en las ferias y en las casas de comidas regionales.

Suele decirse que así como la manzana combina de modo sublime con la canela, el dulce de cayote es exquisito con nueces picadas, y es un postre típico en la región andina como también se ha vuelto en Buenos Aires. Se lo sirve en una compotera o en un plato, bien decorado.

Si busca, hallará dulces de cayote o alcayota más cristalinos, de color ámbar, pero también más oscuros, que denotan haber sido cocidos por más tiempo.

Margarita prefiere cocinarlos en olla y bien al natural, sin agregarle nada, mientras que Pablo lo fabrica en tradicionales pailas de cobre, y le agrega clavo de olor y canela en rama. Otros, le pueden agregar jugo de limón o de naranja.

Si Usted no lo ha probado, no se pierda este manjar que nos da la tierra, con buenas propiedades.

A Margarita y a Pablo les dedicamos la canción “Marzo”, del disco “Cría”, del grupo Duratierra, cuya cantante es Micaela Vita, y la acompañan como invitadas, Nadia Larcher, de Andalgalá, Catamarca, y Noelia Recalde, de Gualeguaychú. El video muestra el backstage de la grabación.

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Si quiere ponga a andar esta canción de Lucho Hoyos, llamada Yocavil, o Yokavil, como para ir contextualizando:

Olga Balderrama es nacida en el mismo pago que Roxana, en el valle de Yocavil, al sur de los valles calchaquíes. Es especialista en gastronomía territorial, integrante del equipo técnico de la Secretaría de Turismo de Santa María, pequeña productora agropecuaria en la finca de la que ya vivían sus abuelos, y donde vive, en la misma casa que ya tiene unos 130 años de antigüedad. Sus bisabuelos eran arrieros que llevaban alimentos y demás provisiones por el Antiguo Camino del Inca.

Conocí a Olga en el primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América organizado en Buenos Aires por ArgenINTA en 2017, sin saber que esta enérgica, lúcida y simpática mujer era amiga de Roxana.

Esta vez, abril de 2018, Olguita regresó a preparar el lanzamiento en Buenos Aires de la Fiesta del Inti Raymi, que será en el CCK el 17 de Mayo de este mismo año, donde representarán de modo abreviado la recepción del sol que para el 21 de junio harán en Catamarca.

Me invitó a conversar en el departamento de Palermo, donde vive su hija, ya licenciada en ciencias políticas. Apenas llegué me invitó un mate y me regaló una bolsa de quinoa que produce en la chacra donde ella misma vive, apenas saliendo de la ciudad de Santa María. Me aclaró que su quinoa no es blanca como la que conseguimos de Jujuy, sino apenas grisácea. La envasa ya lavada desprovista de la saponina, lista para consumir.

También me contó que una vez vino a Tecnópolis a cocinar una cazuela de cabrito en Tecnópolis, y hamburguesas con quinoa en la Fiesta del Poncho para la TV pública.

Mientras me convidaba otro mate me habló de la Fiesta de la Arropeada que se celebra en semana santa, en su misma ciudad natal, y me mostró el frasco con exquisito arrope de chañar que ella misma elabora y que le trajo a su hija.

Olga me comenzó a contar que hace unos años decidió construir con su marido cuatro cabañas en su pequeña chacra, para recibir a turistas y hacerles pasar un descanso colmado de riqueza cultural y de sabores ancestrales.

En verano hierve la quinoa para cocinar un flan de quinoa, la cuela, pero a esa agua colada no la tira, sino que la mezcla con algún jugo de frutas, y le convida a sus hospedados aprovechando sus valiosos nutrientes.

En su chacra produce zapallos, tomates, pimientos, quinoa, que se cosecha en mayo, y maíz capia, de un tamaño más pequeño que el de Salta o Jujuy. Suele cocinar tortillas con huevos de sus propias gallinas. También cocina el clásico frangollo, cazuelas, y cabritos a la estaca con la ayuda de su marido.

Los Incas llegaron al valle de Yocavil, y consumían la quinoa. Pero Olga no dejaba de recalcarme que a los productos ancestrales de su territorio hay que estarles reactualizando siempre sus modos de preparación, adaptándolos a la vida moderna.

Esa es una de sus tareas como técnica, la de incentivar a las comunidades de su pago a recrear ellos mismos su cultura sin perder sus tradiciones pero adaptándolas a las nuevas necesidades para que no se pierdan.

Por eso me contó cómo hace un nutritivo Flan de Mazamorra, del valle de Santa María, como también suele hacer flan de quinoa:

• Se prepara un flan común pero con el aditivo de hervir medio kilo de maíz blanco pelado y molido, que se hierve en tres litros de agua por varias horas, y a eso ya lo llama mazamorra.
• Se deja enfriar, se cuela, se procesa bien molido, se le agregan tres huevos y un poco de leche si queda muy espeso, se bate todo con azúcar.
• Se prepara caramelo en una flanera y se echa la preparación, y se lo cocina en baño maría.
• Se lo desmolda y se sirve con arrope de algarroba, de chañar o de uva.

Aún hoy todos los santamarianos consumen mazamorra a diario: hierven su maíz y lo comen salado, acompañando hasta sus asados domingueros, o
dulce como postre, con algún arrope.

Pero así como en Santa María se produce el primer aceite de nuez argentino, Olga me contó que es la cuna de las masitas Capias, que no se llaman alfajores, pero sí son dos tapitas de masa muy delicada y frágil, amasada con harina de maíz capia, huevo y grasa de cerdo.

Se cocinan las tapitas en horno de barro muy caliente, no más de cinco minutos, y luego se rellenan con dulce de leche casero, hecho con leche de las vacas de su zona y hecho con fuego de leña que le da un sabor ahumado muy distinto al industrializado.

También me habló del Patay, hecho de harina de algarroba. Me contó que el INTA apoya a los pequeños productores y se encarga de proveerles maquinaria moderna, como de ayudarlos a organizarse.

La extensa mateada se me pasó volando.

Cuando ya me despedía, colmado de sabores y de saberes de Catamarca, lleno de ganas de volver a Santa María, me comprometí en viajar a la próxima fiesta de la arropeada, y en no perderme la presentación del Inti Raymi en el CCK, cuando de pronto llegó su hija, quien me dijo con humor noroesteño: “Tenga cuidado de no pasar muy seguido delante de mi mamá, porque lo hará dulce”.

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