“Es una idea que vengo madurando hace mucho tiempo. El concepto es tratar de que la carne llegue con la menor cantidad de pasos posibles al público”, contó Malis a Bichos de Campo. En su página web remarca que este proyecto busca respetar el principio “Del Campo al Plato”, cuyo objetivo es que entre el productor y el consumidor sólo esté el proceso de elaboración.

“Hoy las tecnologías de producción, los recursos informáticos y la moderna logística de distribución facilitan este modelo de comercialización. Este camino directo hace que los ahorros de costos de intermediación se puedan invertir en calidad e higiene, llegando la carne a tu mesa a un precio razonable y conveniente”, dicen los fundamentos del proyecto.

Esto se comprueba no sólo en el frigorífico que procesa los productos –que es elegido por el propio Malis y debe implementar controles específicos estipulados por él- sino en toda la información proporcionada por el rotulado: identificación del producto, indicación del frigorífico que faenó los animales, número de lote, fecha de elaboración y habilitación del Senasa.

“La carne es un producto muy valioso pero lo tratamos como un genérico. Yo creo que la carne tiene que tener nombre y apellido, identificación. Hay que darle al consumidor información que demuestre fehacientemente todos estos datos”, afirmó el especialista en bifes.

Malis, que en su paso por le INTI realizó todo tipo de experiencias sobre la calidad e inocuidad de la carne vacuna, considera que los consumidores, el público en general, tienen muy poca información sobre las condiciones que debe tener este producto. En este sentido, tanto la web como las redes sociales brinda nociones de cocción, conservación, cortes, terneza de las piezas, entre otras variables que deberían ponerse en juego.

En la búsqueda de ofrecer un producto bajo las exigencias de la normativa internacional, Carnes Don Eduardo comercializa solamente cortes envasados al vacío. Ese es otro punto que Malis considera que es importante explicar al público. “Que vengan envasados así implica que vos lo podes mantener en el frío normal de la heladera, sin congelar, entre dos y tres meses dependiendo del corte. El público en general confunde el envasado al vacío con congelado.”, comentó.

Las ventas de estos cortes elegidos por manos expertas, por el momento se realizan solamente dentro de la Ciudad de Buenos Aires, pero llegarán a la brevedad al Gran Buenos Aires.

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Recapitulemos el devenir de estos últimos nueve meses. La resolución de enero estipulaba que a los 60 días de su publicación en el Boletín Oficial, la medida entraría en vigencia. En aquel momento, la Federación Gremial del Personal de la Industria de la Carne se mostró contenta porque finalmente tuvo respuesta a un reclamo histórico.

Algunos sectores de la industria frigorífica también se ilusionaron con aquella decisión de las autoridades laborales, porque era la vía de entrada al cuarteado de la media res que tantas veces reclamaron: imposible que una media res pese menos de 25 kilos a menos que sea dividida en pedazos.

En palabras de Mario Ravettino, del Consorcio de Exportadores de Carne Argentina (ABC), “el trabajador de la carne está bajando en promedio 90 a 100 medias reses por día, de 90 a 95 kilos cada una. El estado psicofísico del trabajador tiene problemas y hay estudios médicos que así lo demuestran.”

Ver ¡Qué suerte que a partir de ahora ya no se puede bajar al hombro la media res en la carnicería! ¿Ah, no?

¡Abramos el espumante y brindemos por los trabajadores entonces! Pero no es tan sencillo. El 12 de mayo, la Superintendencia de Riesgos del Trabajo (SRT) suspendió la obligatoriedad de esta normativa y la prorrogó por otros 60 días, a través de la Resolución 43/2020, que fue publicada en el Boletín Oficial. Una de las excusas para la postergación fue la emergencia sanitaria, dispuesta por el poder ejecutivo en virtud de la pandemia. Sin embargo los rumores de posiciones contrapuestas entre los sectores de la carne no dejaron de circular por los pasillos.

A mediados de julio se cumplieron los 60 días de esa prórroga definida por la última resolución de la SRT y desde entonces la normativa pareció quedar congelada, como en un limbo. Como si fuera arte de magia el tema desapareció de agenda sin prorrogarse, pero tampoco sin aplicarse. La Federación Gremial de la Industria de la Carne se mantuvo en silencio al igual que los frigoríficos y el Ministerio de Trabajo.

“No hay decisión política de hacerlo y me extraña que los gremios, que deberían ser quienes más apoyan esto, no se hayan manifestado”, señaló Ravettino a Bichos de Campo.

Podría decirse que esta medida gatilla contra varios temas, además de la salud del trabajador. Uno de ellos es la cuestión sanitaria, donde las opiniones se dividen: algunos afirman que la manipulación de medias reses y su descarga a hombro favorece su contaminación, pero otros aseguran que en materia sanitaria es más peligroso el cuarteado dentro de las fábricas frigoríficas.

Pero el flanco que más discusiones genera es el comercial. Los frigoríficos exportadores creen que el fraccionamiento de la media res es el camino pues ellos ya hacen la despostada y pueden comercializar la carne según el tipo de corte. Pero buena parte de los frigoríficos “consumeros” no tienen infraestructura suficiente como para dar el paso hacia el cuarteado, y por eso quedarían en desventaja.

Larga vida a la media res: Hasta julio no se aplicará la obligación de manipular la carne en piezas más chicas

Los que apoyan ese último punto entienden que la venta de la res por cuartos permite destinar determinados cortes a los barrios que más los consumen. Mandar los mismos cortes a barrios con distinto poder adquisitivo significa incrementar los precios de los más consumidos y abaratar aquellos de menor salida. “Si se puede diferenciar por barrio y mandar a cada uno los cortes que se consumen, se está abaratando el precio de la carne en forma sustancial”, aseguró Ravettino.

Sin embargo Eduardo Malis, de la Cámara Argentina de la Industria Frigorífica (Cadif), dijo a Bichos de Campo que la medida de eliminar la media res es de muy difícil aplicación. “Para poder llegar con piezas a las carnicerías hay que organizar primero la industria frigorífica para atrás. La mayor parte de la industria tal vez no esté preparada para el cuarteo”, acotó. Consideró que es necesario pensar en otra práctica de negocio minorista.

Como sea, el debate desapareció en el aire y la resolución también. La media res sigue gozando de buena salud, a costa de la salud de los trabajadores que deben bajarlas desde el camión de reparto a las carnicerías. ¿Descuido pandémico o tema demasiado sensible?

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