Poco a poco se fue metiendo en el mundo de los alimentos fermentados y en 2017 viajó a Dinamarca especialmente para vivir la cocina de unos de los restaurantes “más evolucionados” del mundo: Kadeau, que tiene dos estrellas en la Guía Michelin, y donde Facundo se zambulló en la fermentación como un acto natural de la vida cotidiana.

-¿En qué sentido ese restaurante Kadeau es “evolucionado”?

-Porque su filosofía está basada en la preservación de los alimentos y de una forma muy consecuente. Son grandes recolectores del mundo silvestre y usan técnicas de preservación que se han pasado de muchas generaciones. Como resultado todo lo que preservan es evolucionado y sutil. En la cocina de Kadeau cada bocado que ponen en la mesa es la consecuencia de todas esas técnicas, es un lugar muy evolucionado sin caer en absoluto en la ciencia ficción.

El 9 de marzo de este año a Facundo se le quemó la casa donde vivía con Gretel, su compañera, y sus hijos en Cerro Radal, Chubut. Allí tenían su hogar y su taller de trabajo y de un día para el otro perdieron todo y decidieron empezar de nuevo en El Bolsón, Río Negro. “Lo pasamos muy mal y a la vez después nos llegó mucha abundancia; para mí el incendio cada vez más pasa a ser algo anecdótico”, cuenta Facundo, que hoy tiene su emprendimiento de alimentos fermentados, donde hacen comidas deliciosamente provocativas para el paladar. En ocasiones realiza maridajes con tés e infusiones junto a la sommelier de té Nati Sánchez, que también vive en El Bolsón.

Algunos ejemplos de estas propuestas para degustar son un tartin con base de gremolatta muy fina de avellanas y miso de gírgolas (pasta fermentada) y arriba una mousse de morillas (hongo que vive de la descomposición de material orgánico presente en el suelo) y perejil silvestre. La otra propuesta es un mini frozen de suero de leche caramelizado con gel de pino y escabeche de ruibarbo.

Facundo tiene una conexión muy especial con la naturaleza, al punto tal que durante un tiempo se dedicó a la investigación de la flora autóctona de Mendoza (su provincia natal) donde aprendió mucho sobre plantas comestibles… y también sobre otras que no lo son.

Entre las especies de hongos silvestres que recolecta en otoño y primavera figuran morillas, gírgolas  llao-llao, robellones y lengua de vaca. En términos de plantas también hay muchas, como saúco (la baya y la flor), perejil silvestre, milenrama, pañil, palo piche y brotes de pino.

“Ahora que vivo en la Patagonia lo tengo cerca a Mario Rachjemberg que es doctor en Biología y tiene una especialidad en micología. Cuando te rodeas de gente que tiene tanto por contar es inevitable que aprendas”, reflexiona.

“También el instinto cuenta y salir al bosque temporada tras temporada te ayuda a comprender cómo suceden las cosas. Con respecto a los hongos, para entender cuáles se comen o cuáles no, es necesario ser muy curioso y estudiar sobre el tema. Es muy importante aprender con gente que tenga mucha experiencia porque meterte al bosque a levantar cosas del suelo y comerlas sin saber puede ser peligroso; con las plantas sucede lo mismo es muy muy necesario tener un compromiso real con lo que se aborda”.

-¿Cuáles son los beneficios de la comida fermentada?

-Muchos, pero voy a nombrar los dos principales: los fermentos predisponen algunos productos para que a nuestro sistema digestivo le lleguen más “biodisponibles” (que sean más fáciles de digerir) y refuerzan nuestro sistema inmune, eliminando bacterias que no nos sirven y nos aportan otras que sí son beneficiosas.

-¿Qué alimentos usa en su cocina?

-Productos locales provenientes de huertas agroecológicas y también estamos muy enfocados en la recolección silvestre. Cada estación nos ofrece un sinfín de productos que nosotros esperamos con ansias: hongos nativos, plantas silvestres, líquenes, frutos, flores, brotes de pinos…

-O sea que la conexión con la naturaleza es profunda…

-Considero que para un cocinero observar el entorno debe ser una regla, independientemente de dónde esté trabajando. Es importante porque te ubica en el tiempo y en el espacio, te hace tener los pies sobre la tierra y la única idea con la que uno fantasea a la hora de cocinar es saber que eso que te da tu entorno es lo mejor de lo mejor.  Fantasear con productos que usan a miles de kilómetros otros cocineros no me suena genuino.

-¿Cómo reacciona el consumidor cuando le habla de comida fermentada?

-Cada vez mejor, hay mucha apertura a incorporar alimentos fermentados y también hay más disponibilidad para aprender las técnicas. Nuestros clientes son locales que quieren sumarse a este tipo de propuestas, gente común y corriente; también nos movemos en ferias de productores.

-Usted menciona al Gargal. ¿Por qué lo busca desde hace años? ¿Qué lo hace tan especial?

-El Gargal es un hongo nativo que está asociado en muchos casos a los robles pellín y no es fácil de hallar. Es especial porque además de tener un sabor con notas almendradas, se están realizando estudios que indicarían que tiene muy buenas propiedades medicinales. Además a mí me gusta mucho salir a colectar especialmente en otoño, que es mi estación del año preferida y justo es la época del Gargal, así que cada vez que salgo a buscarlo lo vivo como un retiro espiritual.

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“Siento que aún hoy no hay un reconocimiento a lo orgánico certificado; de hecho en el mercado local no tenemos precio diferenciador, algo que sí se reconoce en el mercado internacional”, explica Wenceslao, hijo de Paul e ingeniero agrónomo. “A pesar de esta diferencia hoy no exportamos porque la demanda local es alta y creciente y, por otra parte, exportar hoy es cada vez más engorroso”.

Humus vende toda su producción de fruta fina en la zona, especialmente en Bariloche, donde el consumo de fruta fresca de estación es muy interesante y el formato de congelados permite la comercialización durante todo todo año.

Aunque producen mora, cassis, corinto, grosella, guinda, sauco y frutilla, la mayor parte de la producción de fruta fina del predio está dedicada a la frambuesa porque se da muy bien en la zona. Debido tanto a las condiciones climáticas como agronómicas, se obtienen rindes de entre 12 y 15 toneladas por hectárea (algo que no ocurre con la cereza, que tiene mejores producciones más al sur).

En este punto, la pregunta que surge es por qué, si la frambuesa cada vez más está posicionada, no llega a Buenos Aires ya que es un producto que no se ve en las verdulerías y rara vez en un supermercado.

“El tema es que el acopiador, que es el mismo que compra sandías y papas, no sabe manejar el producto y a esto se le suma que las verdulerías no quieren arriesgarse a perder nada y como la frambuesa es delicada, prefieren evitarla”, resume Wenceslao.

“El mercado y la demanda están, pero hay que ajustar los procesos para lograr que llegue el producto en buen estado; esto en la gastronomía está resuelto porque se manejan con congelados, pero quien quiere comer frambuesas frescas en Buenos Aires, por ahora no puede”. La comarca andina, compuesta por una buena suma de pequeños productores de menos de media hectárea, y medianos  de 2 a 3 hectáreas,, produce 250 toneladas de frambuesas por año.

Pero Humus no se limita a las frutas finas sino que se compone de 5 unidades de negocio. En el mismo predio hay vacas, para la elaboración de yogur, dulce de leche, helados y quesos; hay vivero de plantines de fruta fina; hay cereales; y hay un circuito de agroturismo (con heladería incluida) que culmina en una sala de ventas de sus productos.

En cuanto a los animales, poseen 70 vacas (de las cuales hay 50 en ordeño) en su mayoría de raza Holando, aunque algunas con cruza Jersey para ganar en leche con mayor tenor graso para la producción de lácteos, y un toro (antes hacían inseminación). “Los animales son grandes generadores de abono, algo que nos resulta indispensable para la producción orgánica”, detalla.

“Nos manejamos con parcelas con eléctrico y hacemos nuestro propio forraje ya que las vacas están encerradas 4 meses y medio por el frio y hay que alimentarlas”. (En total, con las tierras arrendadas, el predio suma 110 hectáreas).

Wenceslao enfatiza que en el sistema de rotación de parcelas la clave es hacerla lo más sistemáticamente posible y para eso hay que estar siempre “encima del campo” y pensando la mejor forma de hacer las cosas. “Los cuadros más alejados y que son más incómodos para la cosecha de fruta fina los dejamos directamente para pasturas. Hacemos siembras consociadas con gramíneas y leguminosas (como trébol con raigrás) porque nuestras primaveras son frías y si tenemos que esperar a la alfalfa para hacer un corte perdemos muchos días, mientras que las gramíneas son más rápidas y ya tenemos un primer uso tanto en primavera como en otoño y logramos más oferta de pastoreo”, explica.

“Una vez que la pastura está agotada y la parcela ya no es rendidora nos vamos a una rotación con un cereal, que tiene rápida reacción y así no dejamos el suelo descubierto en invierno a la vez nos ayuda a controlar las malezas, algo que para nosotros, como chacra orgánica, es fundamental”.

“En lo que es berries el ciclo es más largo: hacemos una rotación de unos 10/12 años de ese uso y recién después de ese tiempo ponemos un cereal, que puede ser avena, centeno o cebada, o también algo de trigo espelta; para volver a tener berries en esa parcela van a pasar 10 años más”.

El trigo espelta en los últimos años se ha convertido en un producto gourmet y muy buscado (otro “difícil” en Buenos Aires), así que parte de la producción que tienen la venden localmente a una panadería que elabora todos sus productos con masa madre y, también, el turista que va a visitar la chacra puede comprar la harina de espelta en el salón de ventas.  Pero, debido al gran valor nutricional de esta variedad de trigo, la mayor parte se destina a forraje para silo en un proceso donde se corta antes de espigar y los rollos de heno permanecen en nylon para producir una fermentación anaeróbica donde predominan la fermentación lactica.

“Esto hace que el forraje sea más nutritivo y palatable y sobre todo nos da un alimento con buen aporte en la época de frío”, dice Wenceslao. “Es lo más parecido a tener un pastoreo en invierno”. El rinde en granos es de 6 toneladas por hectárea y tienen 10 plantadas.

Tan buenos resultados ha dado el sistema de rotación de parcelas que su vecino, también productor de frutas finas, se sumó a esta idea y desde hace un tiempo Wenceslao lo está asesorando: “Con mi vecino no tenemos ni siquiera cerco divisorio, así que cuando se interesó por el sistema rotativo en seguida empezamos y ya está viendo los resultados de la rotación y de los suelos con descanso… y de paso mis vacas se pasan a su chacra y ahí comen también”, cuenta entre risas.

“Es fundamental trabajar en sintonía, estar al tanto de lo que le pasa al vecino, compartir experiencias y ver cómo entre todos se puede mejorar”, concluye.

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“Apuntamos a la educación y no al control policial que ya ha quedado demostrado que no funciona, como cuando en su momento hubo que evitar fumigaciones con agroquímicos”, recuerdan. “Pero gracias a esta ordenanza varios municipios vecinos también tomaron la iniciativa y la abeja está protegida en toda la Comarca Andina”.

“Por ejemplo, hace poco apareció una mosquita que ataca la fruta y ya querían hacer pulverizaciones, pero gracias a esta ordenanza se pudo impedir y surgió otro tipo de soluciones mucho más acertadas, como varias opciones de manejo de los frutal, tales como no dejar fruta podrida en el piso ni que se madure en exceso en la planta, entre otras cosas”, explicaron.

Esta iniciativa de Pierre y César está a tono con la ciudad donde viven: El Bolsón, provincia de Río Negro, un lugar reconocido por promover el concepto de “bienestar” donde se fusiona naturaleza con espiritualidad, tanto para sus habitantes como para los turistas. En las noticias, tristemente, esta localidad patagónica aparece ahora mencionada por otras cosas.

“La apicultura es una actividad tradicional en la zona y la cantidad de miel que se consume localmente supera en 10 veces el promedio nacional”, cuenta César, apicultor desde que a los veintipico vio un cartel en el INTA local que decía: “Cambio maquinaria eléctrica por colmenas”. Como las abejas le gustaban desde hacía rato, se animó a dar el paso. 

“La miel está incorporada al consumo diario porque se conocen los beneficios de todos los productos de la colmena; vivimos en un paraíso de flores, esa es la característica de nuestra zona, la variedad que dan los frutales y que suelen generar una miel clara y la variedad que da el bosque con sus plantas nativas como el radal, el pañil y el maitén que dan mieles más oscuras.  Justamente, también por este motivo, nos parece que nuestra miel debería ser diferenciada a la hora de exportarse”, relata.

En la Comarca la mayoría son apicultores que tienen entre 5 y 10 colmenas y uno de los motivos de manejar esas cantidades, explican los especialistas, es que a diferencia de otras regiones aquí es necesario controlarlas a diario. “Hay que estar encima de las colmenas porque rápidamente se dividen y hacen enjambres debido a la abundancia de comida que hay por todos lados, entonces se debe hacer un manejo para que no se vayan”, enfatizan. Aclaran que a la famosa varroa también la sufren, pero que les resulta fácil de controlar y que con curarla una vez por año, alcanza.

Trabajan con razas de abejas del norte de Europa, porque cortan la postura en otoño e invierno y por lo tanto consumen menos, lo cual es clave porque en esa época no hay alimento en la Comarca debido al frío y a la nieve.

La cosecha de miel arranca en agosto y dura hasta marzo, y a partir de ese momento la miel que queda en las  colmenas les sirve de alimento a las propias abejas para que puedan pasar el invierno.  Los rindes promedio en la zona van entre 35 y 40 kilos por año cada colmena, pero con un manejo cotidiano; en cuanto a las reinas, los apicultores suelen hacer las suyas propias aunque a veces también compran.

Nacido en Marruecos y luego de haber trabajado 35 años en la industria petrolera, hoy Pierre tiene 5 colmenas para consumo familiar. Dice que siempre le gustaron las abejas y que empezó a hacer apicultura hace algunos años en provincia de Buenos Aires, específicamente en Capilla del Señor, pero cuando la zona empezó a urbanizarse demasiado “para su gusto”, con su esposa decidieron mudarse y en 2016 encontraron su lugar en el mundo en El Bolsón.

“Estar con las abejas implica un aprendizaje y un descubrimiento diario, me siento un testigo privilegiado de su saber porque ellas nos muestran todo lo que hacemos mal como humanos, nos están alertando acerca de lo que le está pasando al ambiente pero nosotros no escuchamos”, se preocupa Pierre. 

“Yo quiero ser su vocero porque las abejas y todo lo que nos dan están invisibilizado…  por ejemplo acá se produce fruta fina y hay muchos productores que no entienden que sin abejas no hay frambuesas ni ningún otro fruto, es como si no vieran la relación; ellas nos hablan y si nosotros queremos, podemos escucharlas”.

Por su lado, César tiene más colmenas y vive de la apicultura, vendiendo miel fraccionada y diversos productos de la colmena que los vecinos van a comprarle directamente a su casa. “Cada vez necesito menos para vivir”, asegura. “Mis hijos se independizaron, tengo mi casa con huerta y frutales, una camioneta que tiene sus años pero funciona y la verdad es que no necesito nada más”.

Con esta idea de visibilizar todo lo que significan las abejas y los frutos de la colmena es que estos dos amigos -junto a otros apicultores- están organizando una feria para el sábado 11 de diciembre donde se darán charlas y estará dedicada tanto a los productores como al público en general. “Se nos ocurrió hacerla porque hay muchos apicultores que están dispersos en la zona y la idea es encontrarnos a intercambiar información y, a la vez, que la gente se acerque para contarles lo maravilloso que es el mundo de las abejas y lo importante que es su trabajo para el ambiente y para la producción agropecuaria”, detallan. Más info: brocviellepierre@gmail.com 

 “Vivimos en una sociedad de caos y la colmena representa el orden, porque allí ellas saben cómo funcionar y vivir en armonía, así que tratar de entender esa sociedad de la colmena es todo un desafío y una pasión porque me enseña cosas a mí mismo”, reflexiona César. “Comprender a las abejas tiene que ver con un estado de conciencia: ellas nos enseñan pero hay que estar abiertos para escucharlas; la naturaleza es generosa y esa generosidad podría ser contagiosa”.

Fotos: Berenice Delgado, Fernando Nahuelpan, Mónica Murga.

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La mercadería fue encontrada en un camión con acoplado que se dirigía desde la ciudad mendocina de San Rafael hacia El Bolsón, en Río Negro, cuyo chofer manifestó que transportaba ladrillos.

Luego de que agentes del Senasa del Puesto de 25 de Mayo, La Pampa, le informaran que inspeccionarían la carga, agregó que llevaba material vegetal y presentó su documentación.

Durante la inspección se hallaron 370 plantas que no contaban con documentación (olivos, almendros y barbados de vid), además de falta de rótulos en el resto del material de propagación (rosales, durazneros y membrillos), por lo que se procedió a su decomiso.

Este tipo de material debe ser trasladado con la documentación sanitaria correspondiente, en este caso el Documento de Tránsito Vegetal (DTV), ya que así se certifica que proviene de establecimientos que han sido inspeccionados y se evita la circulación de material que pueda ser vehículo de enfermedades como el Sharka y la Lobesia botrana, aclaró el Senasa.

Para Guillermo Amerio, supervisor del operativo de la Barrera Patagónica del Senasa, “cumplir con los requisitos documentales es cuidar la sanidad y calidad de nuestra producción, ya que nos permite trazar el origen de los productos y evitar la propagación de enfermedades”.

¿Y qué se intenta evitar? La enfermedad de Sharka, que es la enfermedad más destructiva de los frutales de carozo a nivel mundial por los serios daños que provoca en los frutos, impidiendo su comercialización. O la Lobesia botrana, que es una polilla que ataca principalmente el cultivo de vid, y que provoca pérdidas en los volúmenes de producción, menor rendimiento por planta, afectando además la calidad de la fruta tanto para consumo en fresco como para vinificación.

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