Ese vacío comenzó a cubrirse con el mapa de las empanadas argentinas. El nuevo proyecto de Agustín Mario Giménez, Gonzalo Fernández Arocena y la productora Puken, presenta un mapa basado en recetas representativas de cada una de las provincias y de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, articulando tradiciones gastronómicas, historias federales, costumbres culturales, y abriendo debates a lo largo y ancho de todo el país.

La iniciativa se presentó luego de meses de investigación, charlas, llamadas, visitas a las casas de las provincias y mucha búsqueda digital. La propuesta, según cuentan los creadores, es la de desarrollar un lugar digital de pertenencia, apropiación y comunidad de las empanadas argentinas, para los argentinos y para los fanáticos de este manjar que hoy se puede encontrar en casi todo el mundo.

“Argentina es un país ancho, largo, complejo y con tradiciones muy arraigadas que atraviesan a todas las provincias, ciudades y barrios del país. En cada rincón, tenemos costumbres que heredamos de nuestros ancestros y eso se va replicando, evolucionando y adaptando con el paso de los años, generación tras generación”, explica Agustín Giménez.

“Este punto de partida nos permite comenzar a desarrollar comunidades, conocer recetas y cocineros de todo el país y probablemente la evolución del proyecto nos lleve a ser referentes de este plato tan universal. Participar de eventos, recorrer el país con propuestas propias, conocer a grandes campeones de cada provincia, desarrollar propuestas de televisión, escribir libros, crear un marketplace y hasta abrir locales gastronómicos, son algunas de las ideas que tenemos, las cuales dependerán de cuánto logremos llegar a cada amante de las empanadas”, agregó Giménez.

El mapa de las Empanadas Argentinas no sólo tiene sitio web, sino que está presentes en las redes sociales: Instagram, Facebook, Twitter y Youtube. Allí se generarán debates, concursos, juegos y mucho contenido audiovisual de calidad que buscará desarrollar comunidades de fanáticos de las empanadas.

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A su papá le decían Pochito y era muy querido en Villa Dolores; trabajaba en la Ford, pero le encantaba la cocina y hacer asados con los amigos. Cuando llegaba tarde a su casa, cocinaba unos guisos inolvidables, al punto que Mauro se le pegaba para verlo tan apasionado y sentir esos aromas. Seguramente fue lo que sembró en su corazón el deseo de ser cocinero.    

Pero Mauro trabajó desde muy joven en el servicio penitenciario de Córdoba, once años en la guardia, hasta que se recibió de chef de cocina y lo pusieron a cargo de la gastronomía del penal. Lo hizo un total de 16 años hasta que se jubiló, “porque a los quince años de servicio, ya te podés jubilar”, explicó. Mientras tanto, terminó coordinando la cocina de todos los penales de la provincia. Cuenta que participaba a los presos, los hacía cargo y lograba que se comprometieran “en cadena” para que ellos mismos comieran mejor. Les daba clases de cocina y los entusiasmaba contándoles que, siendo cocineros profesionales, podrían viajar y ganar buen dinero.

Mauro construyó tal relación con los presos que cuando ocurrió el tremendo motín de San Martín, la gendarmería lo seleccionó para mediar con los amotinados. Su madre se enteró por la TV, y vio cómo se fumaba un paquete de puchos en pocos minutos. Apenas salió con vida, llamó a su madre y ella lo retó porque estaba fumando mucho. 

Dice que su madre, Marina Mercau, es genial y sabia, docente jubilada, que ama viajar y sólo ahorra para eso. En un viaje a Cuba ella le dijo a un empleado del hotel donde se alojaba, que quería conocer a fondo ese país, y que para ello necesitaba que él la invitara a su casa a conocer a su familia para ver cómo vivía la gente común. Y el tipo la llevó nomás.

Ella siempre le dijo a Mauro que invirtiera su tiempo en viajar, y él le hizo caso. Se fue a viajar por América Latina, pasando por Colombia y recaló en Buenaventura, un puerto tomado por las FARC. Lo llevaron a cocinar en la selva, pero casi le cuesta su vida. Hace unos cinco años se fue a México a trabajar en un hotel y en un restorán de comidas argentinas.

Mauro es “chuncano”, como el gran artista folklórico José Luis Aguirre y como Doña Jovita, sus queridos amigos y viejos compañeros de trabajo artístico. Las chuncas hacen referencia a las piernas o a las “patas” del paisano o gaucho de Traslasierra, pero ha pasado a significar la idiosincrasia de la gente del esa región, con su tonada, su modo de andar, su alegría de vivir y su admirable humor cordobés.

Tal vez los ciudadanos lo han usado en sentido peyorativo para referirse al pajuerano, a la gente de los cerros, con su ingenuidad, su lentitud, pero es justamente la virtud de su pureza, y su ritmo pausado, la virtud de su ocio creativo, que nace del silencio interior, del arte por encima de la técnica, y de lo artesanal por encima de la máquina, de la memoria ancestral que da sentido al progreso.

Mauro gusta de preparar las tradicionales empanadas cordobesas, que son dulces, con azúcar, tanto en el relleno o “carbonada” (así lo llaman al relleno) de carne, como además sobre la masa, algunos las espolvorean con azúcar impalpable, y sobre todo, fritas. Por eso, como en Mendoza y en Santiago del Estero, a las empanadas fritas les llaman “pasteles”.

Pero me anota que José Luis Serrano, el sabio actor del personaje “Doña Jovita”, le contó que “en tiempo i’ ñawpa” (de muy antes) las abuelas le ponían de relleno a las empanadas, también zapallo deshidratado al sol, cortado en tiritas y picado luego en cuadraditos. Se lo llama chichoca o chuchoca de zapallo, que en quichua, es secado al sol, dándole color y dulce sabor al relleno.

Los pastelitos rellenos de dulce de batata y de membrillo son la mejor de las compañías para el mate, siempre saborizado con algún yuyo serrano, como la peperina, el poleo de burro o la menta. Al paisaje serrano cordobés se lo ha llamado “la farmacia de Argentina” por la inconmensurable variedad de hierbas medicinales, curativas. La cola de quirquincho y la muña muña vendrían a ser “el viagra transerrano”. Humoriza Doña Jovita que se debe mezclar en una proporción de 70%-30%, y advierte que no se vaya a invertir la proporción porque puede producir el efecto contrario.

Las empanadas llevan pasas de uvas rubias, huevo duro y verdeo picados. Es que en esa zona se afincaron muchos árabes. Por allí se siembra mucha papa, pero ahora hay muchos cultivos de arándanos y de frutillas, para el lado de San Pedro y Los Cerrillos. En la zona de Cruz del Eje y de Quilino se crían chivitos, donde además se come mucha chanfaina dulce o salada, y abundan las truchas y pejerreyes. Traslasierra tiene ríos, cascadas, lagunas, y el dique La Viña, que junto al camino de las altas cumbres, que atraviesa Pampa de Achala, fue la obra monumental que llevó el progreso al oeste cordobés.

El Charquicán es un plato originario, que ya lo comían los pueblos comechingones y hoy sólo lo cocinan las ancianas campesinas. Es un guiso a base de charqui, carne salada, pero le agregaban pelones, de modo que se emparenta con la tradicional Carbonada, un guiso agridulce de origen europeo que vino bajando del Alto Perú, y era común que se comiera con los duraznos cuaresmillos, sobre todo en el Noroeste. Las abuelas campesinas aún preparan mate cocido con menta peperina. Colman una cuchara con azúcar y le echan una brasita encendida, que luego tiran dentro de la taza. Para los empachos preparan te de paico al que echan la brasita con azúcar.     

Mauro integra la NCA, Nueva Cocina Argentina, porque le apasiona escarbar hasta las raíces, pero no le teme al futuro y le gusta reinventar y fusionar con lo nuevo. Prepara un cabrito con “chimichurri”, al horno de barro, en la TV pública, o un chivito al fernet o con arrope de tuna o de chañar. Siempre trata de proveerse de los pequeños productores de su zona.

En Villa Dolores se celebra la Fiesta Nacional de la Papa, y él ama hacer chips salados y dulces con las cáscaras de las papas. Este año, en la Fiesta de la Empanada que se realizó en la Feria de Mataderos de Buenos Aires, presentó con orgullo una empanada de chivito ahumado con pimiento ahumado, huevo revuelto, salteado con romero y condimentos ahumados.

Me habla del Festival de la “Carne en Fardo”, o carne en bolsa, que se realiza en la comuna de Las Calles, a 40 kilómetros de Villa Dolores, para fines de Julio, donde asan la carne envuelta en tela de arpillera o de lona, engrudada ésta con harina y agua. En Cura Brochero se hace el Festival del Pastelito, pero también son comunes los churros caseros. Para el lado de Chancaní aún en el campo se hacen las Tabletas, como unos alfajores grandotes con masa de pan casero, rellenos de un dulce riquísimo.

Cuando regresó de México puso un pub con espectáculos, en San Pedro, al lado de Villa Dolores, donde hacía platos mejicanos, pero los chuncanos tienen la tradición de la pizza, el sánguche de lomito, y de costeleta, a la que le quitan el hueso. Lo cerró y abrió “Güitre Bar y Cocina Regional”, que tuvo hasta hoy. Güitre, porque allá es un modismo muy chuncano. Se gritan “Qué hacé, güitre” (por buitre) aludiendo al ave de presa y carroñera.  Pero este mes está cerrando su casa de comidas regionales al paso, viandas y delivery (o servicio de “chasqui”, en quichua), porque un amigo abrirá un patio cervecero y lo convocó para que cocine a la vista. Quiere trabajar menos y gozar más, tener tiempo para viajar en moto, otra de sus pasiones. Hace poco se fue al santuario de la Difunta Correa, en San Juan.

Este aventurero de la cocina hoy repasa que ha cocinado tanto, por tan diversos lugares, y ha probado yacaré, pecarí, hasta gato y el típico cuy peruano. Se sueña teniendo unas cabañas donde recibir a sus amigos y cocinar para ellos. Y además le gustaría tener un colectivo-casa rodante para seguir viajando en compañía de sus amadas hijas. Pero siempre cocinando, como Pochito, su padre, para hacer felices a los demás.     

Nos quiso dedicar una huaynito “Al comechingón”, por “Los Nietos de Don Gauna”, Letra y Música de José Luis Aguirre, e interpretada por él mismo en voz, Mauro Libaak, en percusión, y Ariel “Barba” Torres, en guitarra.

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Cuando decimos que las empanadas son criollas debemos  aclarar que algunos identifican erróneamente lo criollo a lo gauchesco con exclusividad. En realidad, “criollo” refiere a “fusión de culturas” en general, y la cultura gaucha es una de las tantas.

La empanada árabe se fue fusionando con ingredientes de nuestros territorios, pero paralelamente a las muy vigentes Sfijas (siriolibanesas) o Fatay, cuyo nombre varía de acuerdo a su región de origen. Estas son siempre de forma triangular, pero cerradas, porque a las abiertas, que tienen el relleno a la vista, las llaman Lehmeyún.

Mientras le recomiendo que ponga a correr la música, aprovecho para contarles algunas curiosidades de las empanadas de nuestro extenso país:

En Salta no se le ocurra pedir empanadas picantes, porque no las hacen, sino que le servirán una salsa cruda muy picante en una cazuelita con una cucharita de café para que cuando muerda la empanada se la eche usted con austeridad sobre el relleno antes de cada mordisco. Se llama Llasjua o Yasjua y consiste en picar o licuar tomate fresco, cebolla, ají putaparió, o quitucho (que es el chiquito, del monte), aceite y sal.

Al relleno de la empanada, en Salta le llaman “recado” y al repulgo le llaman “cimba”, que significa “trenza”. Cimbar una empanada equivaldría a “repulgar”.

He hallado que en Córdoba y en Entre Ríos algunos llaman “carbonada” al relleno de la empanada. Si alguien me puede explicar por qué razón, se lo agradeceré, porque la desconozco. La carbonada es un guiso muy popular en el noroeste, y se estima que tiene un origen remoto en Bulgaria, y que vino con los españoles, y que fue bajando desde el Alto Perú hasta Tucumán, provincia donde -me parece-, se lo come mucho.

Hace muchos años, de todos modos, recibí una receta de Carbonada como la comían en la ciudad de Tandil, en el centro de la provincia de Buenos Aires, allá por 1950. Pero nótese que eran descendientes de los Colombres, del Tucumán, los que me la enviaron.

Volvamos a la empanada. Los salteños le ponen papa cortada en cuadraditos pequeños, y también lo hacen los jujeños, catamarqueños y santiagueños. ¡Los tucumanos no! Y antes debían tener pasas de uva, pero esa costumbre ha quedado reducida al ámbito privado.

Tanto en Mendoza como en Santiago del Estero, a las empanadas fritas les llaman “pasteles”, incluso a unas muy ricas que hacen de mondongo.

En Cuyo las empanadas deben llevar como mínimo la misma cantidad de cebolla picada que de carne.

Las empanadas del noroeste siempre se hacen con carne cortada a cuchillo. Hasta hoy es una herejía hacerlas con carne molida.

El espectáculo más bello es ver cómo las cocinan al horno de barro. ¿Y saben cómo le llaman al horno de barro en el litoral? Tatá Cuá, en guaraní: Tatá es fuego, y Cuá es cueva, Cueva de Fuego. Fonéticamente suena más bello y es designa lo más atractivo, el fuego, si bien no vamos a menospreciar al barro.

No es común que al relleno de la empanada se le agregue zanahoria rallada, pero en la región este de Santiago del Estero, es costumbre, como en algunas regiones de Salta, donde se cultivan, le incluyan arvejas.

Los entrerrianos en general gustan de preparar dulce al relleno de la empanada de carne.

Y son muy ricas en Santiago del Estero las empanadas de carne de iguana. A mí, la primera vez me las dieron simulando que eran de pollo, me parecieron tan ricas que cuando supe la verdad, ésta no me quitó las ganas de seguir comiéndolas.

Muchos tucumanos hacen las empanadas con carne de matambre, tiernizado en agua hervida previamente, y luego cortada a cuchillo en cuadraditos.

Las empanadas de charqui, para quien nunca las ha comido, le traerán reminiscencias a la carne ahumada.

Si anda por el bello lugar de San Francisco del Monte de Oro, en San Luis, pregunte por Elsa Gil, que integra una asociación de mujeres emprendedoras, y pruebe sus famosas empanadas de papa dulce, que consisten en revolver la carne con un puré de papas, yema de huevo y azúcar. ¡Exquisitas!

Mi ingenioso amigazo tucumano, el Cordero Correa Uriburu, ha creado unas empanadas de ternera con queso y salsa inglesa que son un manjar y un éxito en toda la capital tucumana. Y ahora ha aventurado una empanada con carne de cerdo.

En nuestra Patagonia se pueden comer empanadas de chivo, como también, si llega hasta Río Grande, en Tierra del Fuego, pregunte por mi amiga Margarita Maldonado, descendiente de los Selknam, y pruebe sus empanadas de guanaco o de “maucho”, un molusco bivalvo.

Y para terminar le tiro unos consejos básicos para que la empanada le salga jugosa y sabrosa: para un kilo de carne agregue como mínimo medio kilo de cebolla blanca (esa que es bien redonda). Corte la carne a cuchillo, si puede. Rehogue la cebolla en 100 gramos de grasa vacuna o bovina de buena calidad, o en aceite.  Eche la carne y precocínela o sancóchela en agua hervida, se terminará de cocer dentro de la empanada, en el horno. Agregue sal, pimentón, y una pizca de comino. Eche ese relleno de la olla en una asadera para enfriarlo velozmente. Y cúbralo con un colchón de huevo duro y verdeo picados. Si desea, le agrega al relleno pasas de uva o aceitunas, pero sabiendo que pueden ser elementos de discordia.

Luego coloque las empanadas en horno bien caliente (180º) y lo ideal es que no tarde más de 8 a 12 minutos. Para saber si la masa es buena y está bien cocida (la criolla se hace con grasa, sin levadura, claro, y algunas salteñas le agregan pimentón), chasquéela con sus propios dedos; debe sonar cual si golpeara un cartón. Debe salir con pintitas oscuras, no toda de un marrón claro parejo, porque eso avisará que la tuvo más de 15 minutos y se le ha secado un poco el relleno.

¡Ojalá le salgan pa’ comer de patas abiertas!

Y recuerde que si hablamos de criollo en la Argentina, “las empanadas deben ser de carne y picantes; el vino, tinto; las alpargatas, negras; las rejas de las casas, negras; el tabaco, negro; y las mujeres, morochas”. Así es que acompañe las empanadas con un buen tinto, que no sólo puede ser de Mendoza, San Juan, La Rioja, sino también de Jujuy, Tucumán o de La Pampa, y báilese una zamba carperita con mi bella amiga salteña, Adelina Villanueva.

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