Pero la más importante terminó siendo una que, irónicamente, se encontraba incompleta: la receta del fernet.

Vicente, que se instaló en la localidad bonaerense de Mercedes, tuvo dos hijos: Nicolás y José. Ellos se encargaron de elaborarlo durante muchos años, a partir de los consejos de su padre. Don José fue el único que tuvo descendencia e intentó transmitir a sus hijos los secretos de todas estas preparaciones familiares, aunque como puede ocurrir, algunas cosas se perdieron en el camino. Fue así que su nieto, Nicolás Cestari, dio con la receta original de fernet de Don Vicente y decidió, con mucha paciencia, completarla.

El periplo duró cuatro años pero culminó con una bebida que la familia describe como “de gran carácter, con aroma a chocolate, café, roble, caramelo, menta, canela y un exquisito balance entre lo dulce y lo amargo”. Esto fue lo que impulsó a Cestari a abrir su propia destilería.

“Siempre tuve la inquietud y le sueño de tener algo propio, y en mi familia hay una cultura de hacer esto. Hace 20 años me recibí de ingeniero en alimentos y trabajé siempre en la industria de bebidas alcohólicas y fermentadas. Me acostumbré a trabajar en grandes líneas envasado pero tenía ganas de trabajar en pequeñas producciones, cuidadas y de otra calidad”, dijo a Bichos de Campo Nicolás Cestari, dueño de la destilería Familia Cestari.

El proyecto inició hace diez años, cuando Nicolás compró una hectárea de campo en Mercedes. Se trataba de un monte abandonado de ciruelas que decidió arreglar, y en cual separó 1200 metros para construir las instalaciones principales de la pequeña fábrica, que concentra todos los eslabones del proceso productivo: elaboración, destilación, filtrado, envasado y etiquetado. En otro sector comenzó a cultivar sus propias hierbas para las distintas bebidas.

Hasta el momento los productos que se fabrican en la destilería son el gin, cuyo tiempo de fabricación es de un mes; el fernet, cuyo tiempo de fabricación es de 15 meses, y tres variedades de vermut -roso, blanco y añejo-, que se fabrican en 25 días.

“Tenemos aloe vera, carqueja, orégano, cedrón, poleo, tilo, albahaca, manzanilla y enebro. También planeo colocar cuatro limoneros, cuatro naranjos y cuatro arboles de pomelo. El limón se usará en el gin, el pomelo en el vermut y la naranja en un licor de naranjas amargas”, contó el ingeniero.

El proceso más largo es el del fernet, que demora 15 meses entre el macerado de las hierbas y el embotellado. Cada ingrediente es seleccionado y procesado por separado. Inicialmente son lavados y molidos o machacados según corresponda. Posee 35 ingredientes entre hierbas, semillas, cortezas, raíces y frutos, de los cuales ocho son cultivados allí en la chacra.

Una vez listos, los ingredientes atraviesan tres maceraciones diferentes: una alcohólica que dura un mes, una hidroalcohólica más larga, y una infusión en agua caliente de dos horas. Una vez terminado el proceso, la preparación obtenida se lleva a una barrica de roble francés, de 225 litros, en donde madura durante 12 meses. Luego se retira y se reduce la graduación alcohólica a 40 grados con dos caramelos distintos (uno común y otro especiado). Una vez listo, el fernet queda listo para ser envasado.

De ese extenso proceso se desprende la fabricación del gin, cuya preparación es más rápida ya que depende por un lado de la destilación del fernet, y por el otro de un destilado de otras hierbas y especias. Una vez realizada la destilación con el enebro, el regaliz, la manzanilla, la canela y la cáscara de limón, el mismo se encuentra listo para ser filtrado y envasado.

El vermut, en cambio, se obtiene a partir del macerado de tres vinos distintos que Cestari adquiere desde Mendoza.

-¿Qué sentido tiene para vos elaborar tus propias materias primas?- le preguntamos al ingeniero.

-Nos da un valor agregado en el sentido que podemos controlar la calidad y ver lo que vamos obteniendo. Esa calidad constante, con un producto siempre cuidado, que utiliza hierbas con la mínima cantidad de agroquímicos posibles. Hay incluso hierbas que las necesito frescas para el fernet, y que no están disponibles todo el año. Por eso armé una cámara de frío y una de atmosfera modificada hacer fernet todo el año. Es algo que las grandes empresas no les interesan porque buscan una producción y una rentabilidad más grande. Yo busco estar cerca del consumidor y de quien vende mi producto. Esa cercanía nos diferencia.

Por ahora, el gin y el fernet de Familia Cestari puede encontrarse en Buenos Aires, Mendoza, Córdoba y Rosario. El objetivo es llegar a más regiones del país, y lanzar a la brevedad la línea de vermuts. Cuando llegue al cien por ciento de su capacidad, la destilería podrá producir al mes 500 botellas de fernet, 300 de gin y 300 de vermut.

“Estoy llegando casi a esa capacidad que es la que quiero tener. Es una escala chica pero me alcanza. Fue un camino lento pero la verdad es que satisfactorio porque logré tener lo que quería. Lo he disfrutado”, afirmó Cestari.

La entrada Como un brujo de las pociones, Nicolás Cestari se animó a abrir una pequeña destilería y revivió la vieja receta de fernet de su abuelo se publicó primero en Bichos de Campo.

“Es una idea que vengo madurando hace mucho tiempo. El concepto es tratar de que la carne llegue con la menor cantidad de pasos posibles al público”, contó Malis a Bichos de Campo. En su página web remarca que este proyecto busca respetar el principio “Del Campo al Plato”, cuyo objetivo es que entre el productor y el consumidor sólo esté el proceso de elaboración.

“Hoy las tecnologías de producción, los recursos informáticos y la moderna logística de distribución facilitan este modelo de comercialización. Este camino directo hace que los ahorros de costos de intermediación se puedan invertir en calidad e higiene, llegando la carne a tu mesa a un precio razonable y conveniente”, dicen los fundamentos del proyecto.

Esto se comprueba no sólo en el frigorífico que procesa los productos –que es elegido por el propio Malis y debe implementar controles específicos estipulados por él- sino en toda la información proporcionada por el rotulado: identificación del producto, indicación del frigorífico que faenó los animales, número de lote, fecha de elaboración y habilitación del Senasa.

“La carne es un producto muy valioso pero lo tratamos como un genérico. Yo creo que la carne tiene que tener nombre y apellido, identificación. Hay que darle al consumidor información que demuestre fehacientemente todos estos datos”, afirmó el especialista en bifes.

Malis, que en su paso por le INTI realizó todo tipo de experiencias sobre la calidad e inocuidad de la carne vacuna, considera que los consumidores, el público en general, tienen muy poca información sobre las condiciones que debe tener este producto. En este sentido, tanto la web como las redes sociales brinda nociones de cocción, conservación, cortes, terneza de las piezas, entre otras variables que deberían ponerse en juego.

En la búsqueda de ofrecer un producto bajo las exigencias de la normativa internacional, Carnes Don Eduardo comercializa solamente cortes envasados al vacío. Ese es otro punto que Malis considera que es importante explicar al público. “Que vengan envasados así implica que vos lo podes mantener en el frío normal de la heladera, sin congelar, entre dos y tres meses dependiendo del corte. El público en general confunde el envasado al vacío con congelado.”, comentó.

Las ventas de estos cortes elegidos por manos expertas, por el momento se realizan solamente dentro de la Ciudad de Buenos Aires, pero llegarán a la brevedad al Gran Buenos Aires.

La entrada Eduardo Malis, uno de los que más sabe sobre carne argentina, se lanzó a vender por internet cortes vacunos escogidos por él se publicó primero en Bichos de Campo.

“No somos ingenieros agrónomos ni enólogos. Nos formamos a través de cursos en el Instituto Nacional de Vitivinicultura, y más tarde conformamos nuestra pequeña bodega”, dijo orgulloso Lescure. Ellos arrancaron con una gustada para evaluar qué se hacía con el vino; y luego en la mesa familiar surgió el tema de la marca, en honor al abuelo de sus hijas, al cual apodaban Pirincho.

“Nos cambió mucho el margen de ganancias gracias a los vinos. Nosotros antes vendíamos la uva a granel y nos pagaban en 12 meses. En cambio ahora, con la uva ya elaborada, podemos vender a los 3 meses. Además, esto nos permite llegar directo al consumidor final y así terminamos con la canchereada de revendedores, bodega y transporte, que dejaban aislado y a lo último el productor”, explicó Lescure.

“Esta actividad nos demanda mucho trabajo; lo buscamos por una salida laboral pero nos encanta. El vino es como un bebé, porque hay que estar encima las 24 horas del día. Además tenemos venta al publico desde la misma bodega para lo cual se precisa atención”, declaró González.

Lescure agregó que este emprendimiento les permite mantener la familia unida al mismo tiempo. “Estábamos sufriendo el desarraigo. Tenemos 4 hijas mujeres y pensábamos que su futuro estaba afuera. Mientras esta actividad sea rentable, los chicos se quedarán en el campo. Esto fue un modo de no desaparecer del campo y de que nuestras hijas continúen con nosotros en el emprendimiento”, concluyó.

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