¿Y qué hace un enólogo? Se encarga, entre otras cosas, de analizar las técnicas de cultivo de la viña, el proceso de elaboración y crianza del vino, y su correcto almacenaje. La época de oro de la enología nacional transcurrió en la década de 1970, en donde se llegó a un promedio anual de consumo de 90 litros de vino per cápita, un número muy superior a los promedio de Italia, el país que más consume vino en el mundo.

“Antes era un tomar cultural. Nosotros somos quienes seguimos con la revolución tecnológica apuntada hacia los varietales y vinos de excelencia o premium”, explicó el enólogo sanjuanino, Carlos Carbajo, a Bichos de Campo.

Las modas cambiaron y se buscó bajar la concentración de alcohol en las bebidas, lo que impactó en el consumo general. Actualmente estamos entre 22 y 23 litros de vino per cápita, y año a año ese número va aumentando. El mayor segmento se lo lleva el vino de mesa con un 80% de consumo, que es el que sostiene a toda la industria.

¿Qué es el vino de mesa? Además de ser un dicho popular, Carbajo explicó que “es el vino que se toma todos los días, el que no tiene identificación ni varietales; se pone en la mesa y se sirve desde una damajuana, una caja de vino, un bidón, o lo que sea, y se toma en familia, en una reunión, etcétera. Está todos los días presente”.

Pero claro, esto no es sinónimo de vino de mala calidad. Para éste enólogo es un vino tan correcto como los premium, pero que no cuenta con el valor agregado que sí tienen los “vinos íconos”, que son defendidos a nivel internacional.

En paralelo, están los vinos de parcela o de hilera, que han adquirido mucha distinción en los últimos años, pero a los que pocos “bolsillos” pueden acceder.

“El vino de parcela es un vino que se obtiene a través de plantas específicas dentro de una finca, que tienen características que no se consiguen en el resto del lugar. El vino de hilera se obtiene de la mejor tirada de vino de esa parcela. En ese caso la cosecha es selectiva, se eligen racimos específicos a mano, y se hacen partidas exclusivas de un vino prácticamente único”, aseguró Carbajo.

Él, por ejemplo, produce un vino de autor que no supera las 2000 botellas anuales. Se llama “Biocéanico” y está compuesto por cuatro líneas de “blends” específicos: una línea reserva y gran reserva, hechos 100% con madera americana de tostado medio; un blend roble que tiene Petit Verdot, Syrah y Malbec, con un porcentaje de vino en barrica para darle frescura al tinto; un tercer blend Rose, hecho con Biognier y Malbec, y un cuarto elaborado con Biognier y Torrontés.

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-¿Qué es para usted ser enólogo?- le preguntamos.

-Ser enólogo en nuestro ámbito, acá en Cuyo, es una profesión muy de la cultura nuestra. Puedo hablarte de mis bisabuelos, de un tío que fue un enólogo muy importante, que se desarrolló en la provincia de La Rioja, de mi madre con su finca y con sus uvas. Uno se va desarrollando en esta cultura del vino y la vid y termina enamorándose de todo esto.

-¿Por dónde pasa su enamoramiento?

-Se va tomando con la profesión. Apenas uno puede desarrollarse en un establecimiento y tener contacto con la producción, busca el mejor vino posible, con la bodega que uno pueda llegar a relacionarse. Ahí se crea una mística donde el enólogo trata con la ciencia, el estudio, la capacidad técnica, la tecnología en bodega, el mejor fruto. Trata de lograr un vino totalmente único y personal, como obras de arte firmadas por el enólogo.

-¿Cómo definiría lo que se hace en la Escuela de Enología?

-En la Escuela de Enología se “vive vino”. Se aprende cómo comercializarlo, cómo implantar vides, cómo elegir una zona para implantar una buena variedad, qué maquinaria elegir para nuestras uvas, de qué manera podemos lograr vinos con las uvas que esos terruños –proviene del término francés terroir que refiere a la tierra donde crece el vino- nos dan. Un sinfín de cosas donde uno termina conviviendo con la escuela.

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Para los viñateros como José, el precio que cobran por la uva no despega en los últimos tres años. Usualmente no llega a cubrir sus costos de producción. Pero además los productores terminan financiando a las bodegas, pues éstas les pagan por la uva en varias cuotas y sin intereses. El cobro de una cosecha puede llegar a demorarse hasta un año.

José, además de productor, es enólogo: sabe hacer vino. Para escapar un poco a la lógica que venía imponiendo el mercado, Novello se puso a hacer sus propios vinos aquilando una pequeña bodega. Tras algún tiempo de experiencia, cuenta que no ha logrado obtener un mucho mejor precio por su producción primaria, pero sí logró liquidez. “Entrando en la cadena de comercialización obtengo el dinero más rápido nomás”, explicó a Bichos de Campo.

Aquí la entrevista completa con el viñatero y enólogo:

Novello, que produce un vino llamado “Cosa de Locos”, entre otras marcas que llegan a los supermercados del conurbano, adviertió que el tema de la comercialización es complicado cuando uno no tiene una gran escala y espalda financiera. “Hay una gran competencia en el mercado y hay que hacerse un nombre, es un trabajo de hormiga”, indicó.

Hablando de la crisis vitivinícola que ahoga a los pequeños productores, Novello desconfía de los argumentos de las grandes bodegas: “Dicen que ha bajado el consumo, pero vemos que el vino se vende, y más las variedades tintas. Ahora parece que vale más la uva criolla, cuando antes decían que no servía”, exclamó. “No sé, a lo mejor es una maniobra para no levantar los precios”, sugirió el productor y enólogo.

Para Novello es el Estado quien debe intervenir en esta cadena para que el productor primario deje de ser el eslabón más desprotegido de la cadena. “Ya hay muchos viñedos abandonados en Mendoza”, advirtió.

“Yo creo que el Gobierno debe exigirle a las grandes bodegas a comprar el vino a más corto plazo. No puede ser que recién empiecen a cobrar a los tres meses. Ahora -otoño- hay que seguir con las labores de poda y atado, pero el productor está desfinanciado, porque no cobró la uva que cosechó”, explicó.

Además José aclaró que el precio pagado por la uva debería ser mejor, porque los insumos están dolarizados y logicamente no han parado de aumentar en estos años. “Si no sucede que muchos productores desatienden sus viñedos, no hacen las curas -con insecticidas- y así se multiplican las plagas como la Lobesia -polilla de la vid-, de la que hemos visto ataques en varios lados”.

“Tengamos en cuenta que el 60% de lo obtenido (por la venta de la uva) se gasta solo en cosecha y acarreo, y con el restante 40% el productor tiene que pagar impuestos, mantener el viñedo y vivir”, desglosó el productor.

Cosa de locos.

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