“Tenemos muy poca cultura honguera. Acá en Traslasierra cultivamos gírgolas en invernadero, cuyo nombre científico es el de Pleurotus ostreatus. No es común encontrar este tipo de hongo acá en Argentina ya que es originario de Europa, pero se puede producir artificialmente en invernadero”, explicó Dagotto a Bichos de Campo.

Mirá la entrevista completa a Adrián Dagotto:

Ambos, Adrián y Patricia, trabajaban en Capital Federal, Buenos Aires, y buscaban salir de la vorágine de esa gran ciudad. “Ambos teníamos trabajos grandes y buscábamos escapar de eso. Cuando empezamos a ver qué hacer en Traslasierra surgió la idea de cultivar hongos”, relató Dagotto, quien hoy se enorgullece de haber hecho de su sueño un producto real llamado “Setas Serranas”.

¿Cómo se producen las gírgolas? “El hongo come lignina y celulosa básicamente, y eso es algo que está presente en la madera o en la paja de cereal, sustratos ideales para producirlos. Se pueden hacer también en tocones de álamos, una madera ideal porque es blanda, pero nosotros usamos bolsas rellenas de paja de avena o de trigo. Luego esa paja se procesa, se pica, se humecta toda una noche, luego se pasteuriza con vapor,  se elimina lo que pueda competir con el hongo, y al otro día se la mezcla con la semilla del hongo, que en realidad es el hongo inoculado en una semilla de cereal, y se llama micelio”, explicó Dagotto.

“Este micelio se mezcla en la bolsa con la paja de cereal pasteurizado, se la lleva a un invernadero en donde permanece a oscuras durante 15 días.  Ahí el hongo empieza a desarrollarse, haciéndose como una especie de telaraña blanca, y ya cuando el hongo está desparramado en la bolsa, se pasa a otra sala con distintas condiciones de ventilación, iluminación y temperatura, y ahí se le hacen unos cortes a la bolsa así el hongo empieza a crecer hacia afuera”, agregó.

Para dejarlo en claro, el productor indicó que “lo que comemos del hongo es como si fuese la fruta de un árbol, es decir, todo lo que está dentro de la bolsa es el sistema reproductivo del hongo, y lo que sale es la fruta, lo que llamamos carpóforo que es el sombrero del hongo, y es lo que luego nosotros sacamos para elaborar deshidratados, conservas o venta en fresco”.

La gama de productos que elabora Dagotto junto a Patricia es de lo más variopinta: conservas- escabeche, chutney y paté- también lo deshidratan y con eso elaboran una harina y luego venden el hongo en fresco, aunque en este aspecto Dagotto reconoció que “como la gente no está acostumbrada a consumir hongos frescos nos funciona mejor venderlo procesado o deshidratado y además porque no hay un mercado grande. La idea es llegar al circuito gastronómico pero antes debemos estabilizar la producción”.

Dagotto describió que la gírgola se hace en pequeñas producciones, por ende no es un negocio grande. “Personalmente nuestra producción es muy artesanal, tenemos la idea de crecer pero lleva tiempo y dinero. No es fácil producir los hongos pero más difícil es comercializarlos”, resumió.

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“Es difícil producir en la Patagonia, pero se puede. Nosotros lo logramos. Somos los únicos que criamos pavos en la zona, y por eso encontramos un mercado”, dice Gigli a Bichos de Campo. Luego explica que una parte de su producción la vende en fresco dentro de la región, pero otra buena porción la vende elaborada como escabeche bajo su propia marca, “El escondite de los Duendes”. Eso le permite llegar a mercados más alejados, sobre todo a Buenos Aires.

Mirá lo que nos decía María Gigli:

Gigli, que ya criaba pavos desde 1993 en Buenos Aires y de modo comercial comenzó a hacerlo en el sur a partir de 2014, dice que esa especie de granja requiere de 4 meses de crianza hasta que se puede carnear. 

¿Es difícil hacerlo con el clima del sur? Ella explica que tiene su complejidad. “En invierno, cuando son chiquitos, permanecen un mes en una habitación con losa radiante y calor a base de gas, lo que implica un costo de energía importante. Luego pasan a los galpones para seguir engordando. Las pavitas arrancan en 5 kilos y los pavos pueden ir desde los 8 a los 14 kilos”, explicó la productora.

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El escabeche de pavo es la vuelta de tuerca que encontraron Gigli y su familia para poder llegar con su producción a zonas alejadas, como Buenos Aires. “Al ser envasado, nos permite viajar y llegar a ferias para venderlo, dado que no tenemos infraestructura ni logística para salir a vender carne fresca como sí podemos hacer en nuestra zona”, declaró.

En la Argentina no es tradicional el consumo de carne de pavo, pues se consumen alrededor de 100 gramos por habitante por año. En Estados Unidos la cosa es muy diferente, y por eso ese país concentra 55% de la producción total.

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