“Habrá poco más de 60 productores que se dedican a cultivar menta en esta zona, que es muy buena para el cultivo, no como otras zonas que tienen exceso de humedad. Acá la mantenemos con un riego semanal”, explicó Benegas a Bichos de Campo.

“Por lo general los productores de menta son pequeños, no cosechan grandes cantidades, por ahí tienen media o una hectárea y para llevar a secar su menta a otro lado es muy costoso. En cambio ahora pueden traer su producción acá, se la pesamos y la procesamos y envíamos a las yerbateras nosotros mismos”, explicó la mujer.

Mirá la entrevista completa a Graciela Benegas:

La menta es un cultivo que puede admitir varios cortes por año; y de las cuatro variedades de menta que existen una de ellas puede llegar a tener hasta nueve cortes. “El primer corte se hace a los tres meses y luego se hace de a un corte por mes o cada 40 días, todo depende de la atención que le ponga el productor”, explicó Benegas.

También contó que la vida útil de una planta de menta puede llegar hasta los 10 años, pero solo si el lote no se llena de malezas y se mantiene limpio. “Pero si por el contrario el terreno se llenara de malezas, esos plantines seguirían siendo útiles, solo que habría que sacarlos de allí y llevarlos a nueva tierra”.

-¿Por qué hay que secar la menta?

-Por lo general la menta viene seca del campo pero acá le damos un par de días de sol y luego la procesamos. Ocurre que la hoja se humedece con el palo, y precisamente para que no se caiga la hoja en el campo se la trae con algo de humedad. La ponemos sobre nylon, y luego de dos días la pasamos por una trilladora (en este caso es una vieja cosechadora de granos convertida) que trabaja parada, se le van acercan los paños de las hojas y se las coloca dentro. Luego esta maquina va sacando el palo grande por un lado, y la hoja por el otro lado.

“La hoja se lleva a un galpón y es pasada por una zaranda con 5 bocas para sacarle el polvillo, pero también para sacarle el palo, de modo tal que en la última boca salga limpita la hoja”, agregó explicando el proceso de secado y procesado de la menta.

Benegas relató que entre sus clientes se encuentran las yerbateras que le compran mucha cantidad de menta para elaborar la yerba compuesta. En su caso Benegas la vende de dos formas: con palo destinada a hierbas y sin palo que va en paquetes de un kilo a herboristerías fundamentalmente. “La menta se usa en todo, en la yerba, en el licor, en remedios, en perfumes. La menta va para todo”, aseguró. El proceso de producción de los chicles de menta se los debemos.

Para los pequeños productores de San José, lo bueno de la menta es que “es un cultivo que se puede hacer todo el año, no es como la papa que son sólo dos cosechas al año”. Esto les asegura un  ingreso más o menos permanente.

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A dos cuadras al sur de la plaza central se halla el antiguo molino de la familia Herrero, de más de cien años, fundado por los bisabuelos de Aldo Hernán Herrero Palacios, su actual gerente, de 34 años, casado y con dos hijos. De origen español, los Herrero habían llegado a la región para montar una usina que diera luz a Santa María, que está asentada en el magnífico valle de Yocavil (lugar de cerros, en lengua cacana). Luego, además, fundaron una panadería, que ya no está, y una bicicletería que aún perdura.

Aldo y su familia continúan ese camino de sabores catamarqueños que la misma antecesora familiar, la renombrada Margarita Palacios, promovió hasta en Buenos Aires. El papá, Roberto Víctor, y el tío de Aldo, ya están jubilados, pero siguen trabajando en el molino familiar.

El establecimiento presta el servicio de molienda para los productores minifundistas de la región. Llegan desde Hualfín, Belén, Amaicha, Los Zazos y Quilmes. Como son productores pequeños, juntan la producción entre varios y muelen entre 500 y 800 kilos, para que se justifique el flete. Las familias del valle de Santa María les llevan a moler 30 a 40 kilos de maíz, que les alcanza para todo el mes, o para el consumo de la fiesta patronal de sus pueblitos.

El Molino Herrero consta de dos secciones bien separadas: la de granos y harina, a cargo del tío. Allí se muele maíz criollo “capia” y muy poco trigo. En la sección de las especies aromáticas, en tanto, se tritura comino, provenzal, orégano, romero, tomillo, estragón, ají “putaparió” -que es muy picante y tapa los sabores- y otra variedad menos picante, pero muy sabroso y que permite apreciar el sabor de las comidas.

También procesan una gran cantidad de pimentón dulce, pero me aclara Aldo que utilizan una variedad de pimiento llamada “Trompa de elefante”, que es más alargado, menos carnoso pero más dulce que el que compramos en las verdulerías de Buenos Aires. Y es que esta variedad se empasta y no sirve para moler.

Al pimentón se lo recibe ya secado al sol,sobre la tierra. Se lo pesa y clasifica en primera, segunda y tercera clase. Se limpia la vaina en una máquina, luego se lo pasa por la trituradora para finalmente poder pasarlo a la molienda, que tiene tres medidas. Pero en vez de ajustar mucho la piedra (una piedra está fija y la otra gira), prefieren pasar dos veces el producto para no correr el riesgo de quemarlo, y así queda de modo impalpable, bien fino, en la segunda pasada.

Luego se lo envasa en bolsas de 25 kilos para sus principales clientes, los frigoríficos de Buenos Aires, y para los turistas o venta minorista, en bolsas de un kilo o de 100 a 200 gramos. Una persona en un jornal maneja la máquina para procesar unos 500 a 600 kilos. Todos los productos son puros y naturales, de primera calidad y rendidores.    

Los Herrero poseen dos molinos verticales y cuatro horizontales, todos a piedras. Los dos más antiguos, de unos cien años, a piedras de 600 milímetros de diámetro y motores trifásicos de 15 caballos de fuerza. Los horizontales tienen unos 80 años. La peladora también tiene esa edad. Posee un eje con varias cuchillas que hacen girar al grano y lo van pelando, por ejemplo, para el caso del maíz para preparar el tradicional postre de la mazamorra. Procesa unos 20 kilos en 20 minutos. Descarga el maíz y el afrecho, todo junto va por un sinfín hasta una tolva, por donde cae a un cilindro que tiene una tela que tamiza y eleva el grano hacia una bolsa. El afrecho queda aparte, porque se destina para el engorde de gallinas y lechones.

Hace unos años, Aldo creó la “Especiera San Rafael”, marca con la cual es representante exclusivo de los productos del molino familiar y los comercializa, proveyendo hasta frigoríficos y ferias de Buenos Aires. Le puso ese nombre por uno de sus hijos, que tiene una discapacidad. El moderno local se halla a una cuadra y media del molino, donde ofrecen además vino patero y vinos finos, nueces, aceitunas, dulces regionales, conservas y condimentos gourmet.

Gabriela Guanco, esposa de Aldo, se ocupa de manejar las redes sociales, responder los mails y manejar la lista de los proveedores. Fabiana Herrero, Ana Palacios y Ale Guanco también trabajan en la especiera. Con esta empresa auspician la peña Loro Huasi del chef nativo, Toray Herrera, a quien debo el contacto para esta ilustrativa nota.

En Buenos Aires no nos damos cuenta del movimiento económico y cultural que generan las fiestas populares de nuestro extenso país. Aldo me explica que la producción del valle que pasa por su molino, va a parar a los platos regionales que se comercializan en la “Fiesta del Poncho”, en Belén, Catamarca; en la “Fiesta de la Empanada”, de Famaillá, Tucumán; y en la “Fiesta de Mailín”, en Santiago del Estero, por nombrar las más conocidas. Ellos proveen, por ejemplo, a Estela Pachao, campeona de las Empanadas de Famaillá.

Y vean todo lo que me enseña Aldo:

El maíz amarillo, si se muele de modo fino, luego se usa para cocinar los tamales. Si ese maíz se muele más grueso, se destina para la polenta, y más grueso, para el tradicional plato, el frangollo.

Además se muele de modo muy fino el maíz capia, como una fécula o almidón, impalpable, y esa harina se usa para preparar las tapitas de las famosas “capias” o alfajorcitos rellenos de dulce de leche. Son el exquisito emblema de Santa María que los turistas no pueden dejar de probar y de llevar de recuerdo.

También se tuesta la harina en el Molino Herrero, a mano, en pailas de cobre. Y antes de que se abra y se vea su parte blanca (como es el caso del maíz pisingallo para las palomitas) se lo muele de tamaño bien fino y se comercializa como la famosa “harina cocida”, que en otros lados, se llama Gofio o Choio. Constituye el energizante natural del Noroeste y lo consumen los escaladores y los peregrinos.

El mote se prepara a base de maíz capia, pelado, previamente hervido en agua con cenizas, luego frotado.

Para el locro se suele usar el maíz partido seco, blanco o amarillo.

El maíz capia fresco se utiliza para preparar la humita en olla o en chala. El maíz capia es mucho más cremoso y sabroso que los híbridos que consumimos más al sur, me dice.

Al choclo seco, blanco o amarillo, los campesinos lo desgranan a mano o lo golpean con un palo en un canasto, o frotan dos maíces entre sí. 

Si usted pasa por Santa María no puede dejar de probar las famosas Quesadillas, que puede conseguir en las panaderías. Constan de dos tapas rectangulares de masa de harina semita de trigo, que contiene germen, huevo, agua y un toque de algún licor, rellenas de arrope de uva, de color oscuro y delicioso.

El apellido materno de Aldo refiere a la familia de Margarita Palacios, la monumental precursora del boom del folklore argentino de la década de 1950. Nacida en Santa María en 1911, en un circo criollo, autora y compositora, humorista y trapecista de circo, precursora del teatro criollo y cultora de la cocina criolla. Escribió “Las comidas de mi pueblo”, y en 1960 instaló un local de música y gastronomía en Buenos Aires, en la calle Camacuá 267, conocido como “La Embajada de Catamarca en Buenos Aires”. En la década de 1970 Margarita se presentaba en radio y televisión, alternando relatos humorísticos, canciones y recetas de comida criolla (fuente Wikipedia).  

En la misma huella de Margarita, la familia Herrero Palacios se siente orgullosa de seguir promoviendo los sabores y saberes de su Santa María natal apoyando a los productores de los valles calchaquíes cuyos frutos llegan a las manos y a la boca de los argentinos que disfrutan de nuestras exquisitas comidas regionales en tantas fiestas y carnavales de memoria ancestral.  

Aldo nos quiso dedicar “Recuerdo de mis valles”, cueca de Margarita Palacios y Ángel “Kelo” Palacios, su hijo. Si quieren viajar más hondo, escuchen la joya “Me voy pa’l Mollar”, interpretada por Margarita Palacios y Mercedes Sosa.

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El mismo INAL acaba de iniciar un “sumario sanitario” que tiene como protagonista a la popular firma Poo Alimentos SA, ubicada en Mercedes, provincia de Buenos Aires, y que comercializa especias bajo la marca La Piamontesa. Se sospecha de un nuevo caso de adulteración.

Ver ¡Attenti a la pizza! En la Argentina se vende orégano importado adulterado

¿Qué especias? En una resolución publicada este jueves en el Boletín Oficial, se prohibió concretamente a Poo que siga comercializando en todo el territorio nacional dos producto: el “Ají molido” La Parmesana de cierto lote; y el “Pimentón extra dulce” de la misma marca, de otro lote determinado. Las razones son una probable “adulteración”.

Esta drástica decisión en contra de una marca con fuerte presencia en el mercado, que ahora debería dar explicaciones, se iniciaron cuando “en el marco del Programa de Monitoreo efectuado conforme al Plan Integral de Fiscalización de Establecimientos, Productos Alimenticios y Materiales se realizó una toma de muestra para análisis del producto Ají molido”, contó la resolución.

Luego de esa toma de muestras, el Departamento Control y Desarrollo del INAL emitió el Informe de Laboratorio 67-19 por medio del cual concluyó que “la muestra analizada era un alimento adulterado que no cumplía con el artículo 1200 del Código Alimentario Argentino, al presentar elementos histológicos de ají y de soja, amiloplastos de trigo y maíz”.

“Atento a ello, el Departamento Legislación y Normatización del INAL recomendó prohibir la comercialización en todo el territorio nacional del citado alimento e instruir sumario sanitario al establecimiento Poo Alimentos SA”, definió la norma.

Pero también el INAL realizó la toma de muestra para análisis del producto “Pimentón extra dulce”, también comercializado bajo la marca La Parmesana. En este caso, el producto habría sido adulterado “al presentar abundante cantidad de amiloplastos de arroz, amiloplastos de maíz, elementos histológicos de ají y de soja”, indicó el informe.

La entrada Campo Orégano: Otro caso de adulteración de especias, esta vez con el ají molido y el pimentón dulce se publicó primero en Bichos de Campo.

La divulgación del informe, que coincide con la reunión de los ministros de Medio Ambiente del G7 en Metz, París, intenta ser un llamado de atención para que los responsables políticos y las empresas tomen medidas decisivas, enfatizando la urgente necesidad de alcanzar en 2020 un nuevo acuerdo para la naturaleza y las personas.

El estudio científico tiene 1.800 páginas y es el primer panorama completo del estado de la biodiversidad mundial desde 2005. Lo han realizado entre 400 expertos de 50 países.

Ver The Nature Conservancy: “El medio ambiente y la agricultura deben volver a casarse”

El análisis, que reitera muchos de los hallazgos del Informe Planeta Vivo publicado por la Organización Mundial de Conservación (WWF por su siglas en inglés) y difundido en el país por Fundación Vida Silvestre Argentina en 2018, presenta una imagen alarmante sobre las extinciones de especies, la disminución de la vida silvestre, la pérdida de hábitat y el agotamiento de los servicios de los ecosistemas que son cruciales para nuestro sustento y desarrollo económico.

Según los resultados del informe IPBES, las acciones humanas han alterado significativamente la naturaleza en todo el mundo. A saber:

• Tres cuartas partes del ambiente terrestre y alrededor del 66% del medio ambiente marino se han alterado considerablemente.
• Más de un tercio de la superficie terrestre del mundo y casi el 75% de los recursos de agua dulce ahora se dedican a la producción agrícola o ganadera.
• Alrededor de 1 millón de especies de animales y vegetales están en peligro de extinción, muchas en las próximas décadas, más que nunca en la historia de la humanidad.
• Mientras tanto alrededor del 30% de los alimentos producidos globalmente son desechados cómo basura.

El informe también ofrece un estudio exhaustivo de la interrelación entre el cambio climático y la pérdida de la naturaleza.

• Entre los principales contribuyentes de las alteraciones en los ecosistemas, el cambio climático generado por los seres humanos se identifica entre los impulsores clave que exacerban el impacto de otros que producen cambios en la naturaleza y el bienestar humano.
• Las emisiones de gases de efecto invernadero se han duplicado, elevando las temperaturas globales promedio en al menos 0.7 grados centígrados.
• El promedio global del nivel del mar ha aumentado de 16 a 21 centímetros desde 1900.
• Estos cambios han contribuido a los impactos generalizados en muchos aspectos de la biodiversidad, incluyendo la distribución de especies.

“El informe de la Evaluación global ofrece evidencia irrefutable no solamente sobre la pérdida de la naturaleza sin precedentes, sino también de los riesgos que le presenta a la vida humana y la prosperidad. La necesidad de actuar urgentemente nunca ha sido más clara. Seguir como siempre ya no es una opción. El informe ofrece esperanza para empezar la recuperación de la naturaleza a través de un cambio transformador al redefinir nuestro enfoque para un futuro más sostenible”, dijo Rebecca Shaw, la Directora Científica de WWF.

Ver Llegan 150 palitos para no seguir pegándose palos con el cambio climático

En el capítulo argentino, Manuel Jaramillo, Director General de Fundación Vida Silvestre Argentina, señaló: “Es necesario revisar las políticas contradictoras que promueven la transformación de áreas naturales para establecer nuevas áreas de cultivos para generar alimentos que luego son desechados en gran porcentaje; o que subsidian el desarrollo de infraestructura para la extracción de hidrocarburos con métodos altamente cuestionados a nivel internacional como la fracturación hidráulica, generando un impacto negativo sobre el calentamiento global mundial, la conservación de los ecosistemas sanos de la Argentina y las futuras generaciones”.

“En nuestro país y en todo el mundo es central que consigamos un Nuevo Acuerdo para la naturaleza y las personas. Es la única forma de cambiar este rumbo”, agregó el directivo de Vida Silvestre.

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