Marcelo se casó en 2003 y tuvo dos hijos. Su empresa era exitosa, pero vivía estresado, porque “en este país cambian las reglas de juego todo el tiempo”, dice. Sin embargo había algo más y comenzó a hacer terapia psicológica para tratar de responderse por qué no era feliz a pesar de todo, por qué se sentía tan mal si le iba tan bien.

Justo en la planta baja del edificio donde hacía terapia, se encontraba un importante instituto de Gastronomía, en Morón, ciudad donde vive desde 2002 hasta hoy. Al salir se quedaba viendo cómo cocinaban, porque reconoció que su cable a tierra siempre habían sido las ollas: preparar una buseca o un locro. Y como le tiraba tanto la pasión por la cocina y los sabores de su pago tomó la decisión de terminar con la terapia y de estudiar gastronomía profesional allí mismo.

Cuando le tocó aprender, la parte de química culinaria le interesó más que todas las demás, debido a que le ayudaba a resolver los problemas que surgen al trabajar en la charcutería. Este arte requiere de saberes muy técnicos. Por ejemplo, cuando los embutidos secos quedan con huecos y se ponen rancios.

En el año 2015 montó su taller de elaboración de embutidos en el quincho de su casa. Con los años, la charcutería lo obsesionaba cada vez más. Hasta que llegó a darse cuenta, en el año 2017, de que llevaba unos quince años trabajando y enseñando Comercio Internacional, de lunes a viernes, mientras dedicaba sólo los fines de semana a la charcutería, la que reconocía como su máxima vocación o “llamado interior”.

Decidió “tirarse a la pileta”, con los miedos naturales de emprender algo nuevo pero feliz. Jamás olvidará aquel viernes 27 de octubre de 2017, cuando telefoneó a su socio para avisarle que dejaría su empresa para dedicarse de lleno a su mayor pasión. Al lunes siguiente fue a su oficina a retirar sus cosas, pero ya ese fin de semana se fue a vender salames y longanizas al centro de Morón, por la angustia de saber que se había quedado sin trabajo y que ahora iba a depender de su actividad gastronómica independiente.

Creó su propia marca “M.C. Benetti”, con su apellido materno, porque por vía paterna no tiene ninguna relación con la familia de la marca tandilense, aclara. Luego implementó su página web, donde se nota su profesionalidad y buen gusto. Hoy sigue elaborando y enseñando en el fondo de su casa, pero nunca imaginó que llegaría al año pasado dedicando un 95% de su tiempo a viajar por el mundo dando cursos de charcutería, logrando prestigio internacional y dedicando sólo un 5% a la producción.

Sus cursos son muy técnicos y prácticos. Los ofrece, intensivos, en dos días o en cuatro, pero también los vende en videos. Los mismos pueden ser sobre charcutería, embutidos frescos, o secos, de secos colorados, de escaldados con carne picada, de músculos, de emulsiones escaldadas, de jamones cocidos y de salazones con piezas pequeñas. “Pretendo que entiendan lo que es una emulsión y que sepan hacer una mortadela con ella, por ejemplo”.

Marcelo cuenta que ya algunos ex alumnos están dando cursos y han puesto su negocio. Puedo dar fe de que Marcelo es buen profesor porque suelo comer las exquisiteces que elabora y vende mi querido amigo, Juan Manuel Donate, en la ciudad de Campana, quien estudió con él y fue quien me lo presentó.

Una característica de este gran maestro de la charcutería es además que utiliza materias primas seleccionadas, elaborando productos de excelencia. Por ejemplo, utiliza pimentón de Cachi, Salta, y él mismo deshidrata sus ajos. Le pregunté por qué no es fácil conseguir en nuestro país longanizas con semillas de hinojo, en vez de anís. Y me dijo que su origen es de la Toscana italiana, y allí la llaman Finocchiona, cuando lleva finocchio –hinojo en italiano- comúnmente, unos 2 gramos de hinojo por kilo. Pero él elabora una que llama “Finocciona”, con 4 a 6 gramos de hinojo por kilo. Es tan rica, con hinojo, que a mí me sorprende que no sea de venta masiva en la Argentina, como la de anís.

Marcelo elabora más de 20 productos: Salame criollo, Cantimpalo, Chistorra fresca y seca, Butifarra, Breasola, Pepperoni, Kassler ahumado y veteado ahumado, Pitina Friulana, Flank Steak ahumado (churrasquito), Spianatta, Guanciale, Sopressata, Pastrami ahumado, Nduja (salame untable, picante), Fuet, Lewerburst con hongos, Cracovia ahumada, Mortadela con pistacho, Salame cítrico con pistachos y pronto lanzará el Dunkel Salami, un fermentado de color negro, de su “Charcutería fusión”. Hoy produce un promedio de 100 kilos de embutidos por semana.

Los sábados entrega en Morón y los distribuye a restoranes y lugares de productos gourmet. También realiza caterings, delivery y se sorprendió que en la cuarentena pudo continuar con la misma cantidad de cursos, pero por internet.

Marcelo reniega de que “las pastas finas como mortadelas, salchichones y salchichas están demonizadas”, pero la nueva camada de productores artesanales las está reivindicando con la calidad. En este sentido asegura que la mortadela artesanal con mucho pistacho es uno de los fiambres más ricos. Y dice que es una pena que no estemos incluyendo a los embutidos colorados en la picada argentina. Son los que llevan pimentón, como la chistorra, la nduja y el cantimpalo. La picada perfecta tiene que tener tres fermentados, salame clásico, finocciona y chistorra; una pasta fina, la mortadela con pistacho; un escaldado, la butifarra; y un ahumado como la cracovia.

Marcelo sigue investigando y la docencia lo obliga a escribir mucho, tanto que ya sueña con plasmar sus saberes en un libro. Atestigua que “si trabajás 12 horas diarias y los 7 días de la semana en lo que te gusta –como él lo hace-, no te puede ir mal”.

Eligió despedirse con el “Vals a Gualeguaychú”, con música de Pedro Noda y letra de Nicolás Trimani, por el conjunto Celeste y Blanco.

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Según fuentes del mercado, uno de los compradores es el mismo empresario que les había vendido el frigorífico Calchaquí, ubicado en Florencio varela, en marzo de 2016, el grupo Bogs, de la familia Boschini. Cuando cedió esos activos, a principios de 2016, el grupo Boschini cobró cerca de 50 millones de dólares. Ahora los recupera por mucho menos dinero.

Otra parte de los activos quedará en manos de la empresa La Piamontesa, una firma fundada en 1953 por Averaldo Giacosa en Brinkmann, un pequeño pueblo del norte cordobés, que con los años se convirtió en una de las líderes del negocio porcino local.

En las últimas horas, BRF informó al sistema bursátil de su país que había concluido con la operación de sus empresas porcinas que operaban bajo el paraguas de la marca “Campo Austral” por 35,5 millones de dólares. Al dar ese paso, además, completó la salida de la Argentina, luego de haberse desprendido también de sus empresas Quickfood y Avex.

Dentro de Campo Austral, BRF llegó a operar por pocos años tres plantas con capacidad para faenar varios miles de cerdos por día y elaborar unas 21.000 toneladas de fiambres y chacinados al mes. Además de la marca Campo Austral, el conglomerado brasileño poseía las marcas “Bocatti” y “Calchaquí”, que habrían sido donadas a los grupos argentinos que adquirieron sus últimos activos en el país.

Por un lado, según dijeron fuentes muy cercanas a la operación, la familia Boschini recuperará el control del frigoríficos Calchaquí, que había vendido al grupo brasileño en marzo de 2016. Esto incluye la planta ubicada en Florencio Varela, además de la cotizada marca Bocatti.

En tanto que las otras dos plantas, correspondientes originalmente a la marca Campos Austral, están ubicadas en las localidades de Pilar y San Andrés de Giles. Fueron compradas por BRF en diciembre de 2015 a un fondo de inversión liderado por Alejandro Quentin. En ese momento los brasileños pagaron 85 millones de dólares. Ahora quedarían en manos del grupo local La Piamontesa.

“Con eso, BRF concluyó el anuncio de ventas de todos sus activos en la Argentina”, afirmó la compañía brasileña que había nacido de la fusión de dos colosos, las empresas Sadia y Perdigao. En total, en su fuga del país el grupo BRF vendió activos por una suma total de 145,5 milllones de dólares.

Por un lado, a principios de diciembre, BRF, anunció que vendió en 60 millones de dólares su unidad argentina Quickfood Sociedad Anónima a Marfrig Global Foods, una de las compañías líderes en la producción de carne vacuna. Marfrig era el mismo grupo que le había vendido ese negocio a BRF en junio de 2012.

Días más tarde, BRF anunció que había colocado la empresa Avícola Avex por otros 50 millones de dólares a Granja Tres Arroyos (que se hizo cargo de la parte avícola del negocio) y la española Fribel (més enfocada en el negocio de las margarinas y los aceites).

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Según Pablo Paladini, director de la firma, “estamos en crisis coyuntural y estamos necesitando plan estratégico a mediano y largo plazo. Obviamente que hoy hablamos del corto plazo por la necesidades que tiene el productor pequeño y mediano, que no se llega a cubrir el banco. Por un lado tenemos lo urgente y lo importante que se mezcla con el mediano y largo plazo”.

Por la crisis económica, la economía argentina (sobre todo la productiva) no tiene acceso a una financiación a tasas razonables. Eso conspira contra las chances de crecimiento. “En la producción de cerdos la inversión es muy grande y el productor no tiene acceso a ningún crédito o beneficios”, explicó el empresario, que resumió: “El acceso a financiamiento es suicida”.

Paladini destacó que en ese contexto la empresa que lidera se vio obligada a frenar inversiones. “Teníamos un plan muy grande para la ampliación de la línea de cocidos, que se frenó por la falta de financiación. Teníamos el proyecto muy avanzado, pero la devaluación, la inflación y las tasas nos llevaron a guardarlo. El objetivo era aumentar la producción de cocidos y obviamente el incremento de la mano de obra, pero ahora estamos en situación de stand-by con ese proyecto”.

Escuchá la entrevista completa con Pablo Paladini: 

El empresario del sector porcino explicó que la crisis además afecta a la demanda local de carne porcina y subproductos. “Afecta a todo el sector de consumo masivo, y nos afecta en la rentabilidad porque no podemos trasladar al precio el ritmo de la inflación”.

Luego opinó: “Para que un país pueda crecer primero hay que afianzar el mercado interno, para que las cuestiones a nivel internacional no afecten a la economía de sus industrias”.

Respecto a la posibilidad de diseñar un plan de desarrollo del sector productor de cerdos, Paladini dijo que debería reunir a los “productores de granos, de porcinos, a la cadena de distribución y a los frigoríficos para llegar a la góndola de los argentinos, rusos o chinos”. 

En ese sentido, añadió que “tenemos grandes posibilidades para ser uno de los grandes traders de carne de cerdos, pero cuando no llegan las propuestas las debemos hacer entre nosotros y establecer la agenda y marcarle las prioridades al poder político. Para llegar a ser supermercado del mundo hay que dar pasos anteriores; hay que saber cómo llegamos a eso”.

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