Esa “solución” (la venta de las patas del cerdo en fresco) busca no sobresaturar más la oferta interna de fiembres y embutidos. Lo que se busca es desagotar los stocks con este tipo de promociones, a la espera de que esoos bajos precios seduzcan otra vez al consumidor.

La “realidad” a la que refieren las entidades del sector porcino tiene varias aristas que no fueron del todo explicadas en el comunicado de prensa.

Por un lado hay que tener en cuenta algo fundamental: la inflación supera el 50% anual y eso afecta el poder de compra de los argentinos, que casi no tuvieron recomposición salarial por paritaria este año. Es en ese mercado, el local, donde se vende la mayor parte de la carne de cerdo, ya que se exporta muy poco. En efecto los datos oficiales dicen que la exportación significa menos del 5% de la producción y el consumo se come el 95%. El año pasado se produjeron 630 mil toneladas res con hueso y se exportaron apenas 25 mil.

La menor de las tres carnes principales que se producen en la Argentina tiene problemas para sostener el espacio ganado en los últimos años. Por eso, según explicaron operadores del sector, muchos frigoríficos están congelando carne en cantidades significativas, lo que agrega costos a esa producción en un contexto de baja de precios.

Gran parte de la producción porcina se transforma en embutidos, que tienen mucha salida en el canal “Horeca” (hoteles, restaurantes y caterings). Pero ese canal quedó virtualmente anulado por la cuarentena. Y por otra parte, como es habitual en esta época del año, también bajó el consumo hogareño de estos productos. Ese habitual que en otoño-invierno baje el consumo de fiambres. Pero esa baja se agravó ahora por cierta reticencia de la gente a la manipulación de los fiambre que puede haber en los comercios minoristas, explicaron analistas del sector.

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Además en el mercado local el cerdo compite contra una oferta de carne vacuna sostenida (con un consumo per cápita de 50 kilos anuales). En abril, plena cuarentena, la faena de vacunos aumento 10% y en muchos supermercados se consiguen cortes premium a ofertas imbatibles. También hay una alta oferta de carne de pollo, que permite un promedio por habitante y por año de 46 kilos y a precios también accesibles.

Los operadores del negocio porcino están preocupados por la crisis del consumo, como pasa en otras cadenas alimenticias. Por caso, con la leche. Esa preocupación se refleja también en la caída notable que tuvo el precio del capón, que pocos meses atrás empató a los precios del novillo. Hoy el precio máximo del capón es de 77 pesos, mientras que el promedio del novillo en el Mercado de Liniers es al menos 10% superior y el del novillito hasta15% superior.

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Con aquel jovencito entablamos una linda amistad. Había llegado a Buenos Aires con la idea de estudiar la carrera de chef (jefe de cocina), pero al final no pudo concretar ese sueño y en 2002 regresó a su pago. No supe más de él. Yo abandoné el oficio de las peñas folklóricas y con Juan Manuel nos perdimos el rastro. Hasta que el año pasado, retomé la actividad programando artistas folklóricos en un salón de San Telmo. Allí no sólo me apareció Juan Manuel, sino su querido hermano, Darío, con la misma linda pinta de paisanos con la que los conocí. Retomamos la amistad y me puse al día de “en qué andaban” mis amigos.

Juan Manuel me contó que, regresado a Campana, conoció a su gran amor y su actual esposa, Victoria, tan emprendedora y simpática como él, al punto que hasta hoy comparten todos los trabajos independientes que emprenden. Ya tienen dos hijos: Ivo y Gaspar. Me contó además, que hace un tiempo decidió darse el gusto de satisfacer algo de su vocación por la gastronomía, y aprender el oficio y arte de la charcutería con el maestro Marcelo Cagnoli. Es que Manolo –para sus amigos—se crió participando desde muy joven en las carneadas que realizaba su abuelo Domingo, alias “Mingo”, en el campo.

Así fue como comenzó a elaborar de modo familiar y casero todo tipo de fiambres, bajo la marca “Mingo”: salames, bondiolas, jamón crudo y cocido, pastrón, bresaola, mortadela, leberwurst, chistorras, fuet y otros. Gustaron tanto que comenzaron a pedirle por encargo y también algunos caterings, que realiza con mucha pasión, emprendimiento al que decidieron ponerle de nombre: “Un Donate en tu cocina”, así se los puede hallar en Facebook y hoy pueden hacer envíos a todo el país.

Le pedí una receta y ahí nomás me pasó estos consejos: cómo elaborar el fiambre de bondiola, con un método muy interesante, por “equilibrio al vacío”.

• Me dijo: “Para un kilo de bondiola cruda, colocar en un recipiente adecuado 25 gramos de sal entrefina, 10 gramos de azúcar, y conseguir “sal de cura” y colocar 3 gramos. Agregar condimentos aromáticos a gusto. Colocar la bondiola y frotarle por fuera la sal con los condimentos para que penetren y la adoben bien.  Guardar en una bolsa hermética, tratando de sacarle la mayor cantidad de aire posible (ideal con sellado al vacío). Dejar reposar durante 10 a 15 días en la parte un estante bajo, de la heladera. Luego, sacarla y lavarla (o “lavarla con whisky”, que es lo que yo hago, me dice Juan Manuel, o con alguna bebida blanca).
• Luego, secar con papel y dejar que se seque bien durante un día entero. En recipiente aparte colocar 30 gramos de pimentón con otros condimentos y aromatizantes de su gusto,  pintar la carne con aceite de oliva y espolvorearle la mezcla de condimentos encima.
• Finalmente, envolver con algún material que permita respirar y expulsar la humedad (ideal es papel microporoso) y meter dentro de una red (típica bolsa de red). Pero puede ser papel manteca, papel de bolsa de harina, algún lienzo como gaza. Pesar y colgar en un lugar fresco y seco, de poca ventilación, hasta que pierda el 30% de su peso total. Y a comer…

Pero a fines de 2018, Juan Manuel y Darío me llamaron para proponerme que me sumara a un emprendimiento agroindustrial, como comunicador y vendedor: me contaron que iban a fabricar y lanzar al mercado unos biodigestores flexibles, en bolsa, semicontinuos, que convierten el desescho orgánico en biogás metano y fertilizante líquido. Me dijeron que serían los primeros fabricantes en Argentina, y tal vez de América del Sur.

El grupo se componía, además, de Guido Pignone Rojas, experto en administración y finanzas; de Gabriel Smith, fabricante de inflables y especialista en telas antidesgarrables de última generación; y bajo la dirección técnica del experto en biocombustibles, Maximiliano Espinosa. Acepté y así fue como instalaron dos protototipos: uno en la Escuela agraria “El Tatú”, de Campana, y otro en la chacra del Canario Maculia, en Los Cardales, criador de cerdos y además, fino cantor de folklore y guitarrero, pero sólo entre amigos.

Comencé a frecuentar la chacra del “Canario”, los domingos, donde conocí a su encantadora familia. Allí caen amigos hasta de San Antonio de Areco y se arman peñas domingueras que dan gusto. El Canario tiene parrilla, horno de barro, buenos caballos, y su padre es el mejor anfitrión.

En esas juntadas, Juan Manuel, tan amante de la gastronomía criolla como yo, nos suele sorprender con sus exquisitas picadas caseras y sorprende a los invitados con unas bondiolas o churrasquitos de cerdo al disco de arado, pero  cocinados sobre un anafe alimentado con biogás metano generado en la Bolsa Bio, registrada por la flamante empresa que han fundado los hermanos Donate con su amigo Guido Pignone: “Econer, energías del futuro”. 

En la chacra de Cardales probaron la bolsa más chica, que hoy ya han lanzado a la venta, y que ahora utilizan para presentar a los interesados e invitar a las escuelas para ir formando conciencia social. La misma mide 3 metros por 2,20 metros y genera entre 3 y 5 horas diarias de biogás, y unos 100 litros diarios de fertilizante líquido. Al Canario le lleva cargarla diariamente con el guano de sus chanchos unos 15 a 20 minutos. ¡Está fascinado! Cocina y se baña con gas gratuito y tiene una bolsa que le podrá durar unos 10 años.

Yo les he prometido cocinar al disco el próximo domingo, a fuego de biogás, un matambre a la leche, pero al que le echo 4 dientes de ajo bien picado y sal gruesa. Lo tapo de leche y lo dejo que hierva a fuego lento hasta que se haga una salsa espesa, de color marrón, por el jugo del matambre. Claro que conseguiré un matambre de animal pequeño, ideal de un kilo y medio, para asegurarme que sea tierno.

Con Juan Manuel Donate tenemos en común un gran amigo de su ciudad vecina de Zárate, gran guitarrista y cantorazo de zambas y de tangos, Franco Puig. Vivió varios años en Salta capital y frecuentaba La Casona del Molino, de la cual fui propietario durante cuatro años, pero ahora ha regresado a su pago natal. Le pedimos que nos dedicara una canción y eligió una zamba del Yuyo Montes, “Apenas cantor”, con la que se identifica.

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