-Mi nombre completo es Antonio Aldo Macullia, de ascendencia irlandesa, pero me dicen “Canario”. Soy criador de cerdos, hacedor de chacinados y embutidos, cantor de oficio y amante de los caballos. Mi padre era bien criollo, correntino, que vino a Campana en busca de trabajo y se casó con una hija de gringos. Mi abuelo materno tenía sodería y vivían en un campo de 20 hectáreas, donde sembraban alfalfa para alimentar los percherones. Éstos tiraban de chatas con ruedas de goma maciza, con las que entregaban la soda. Además criaban chanchos, conejos, gallinas, algunas vacas y tenían caballos.

-¿Vos creciste en el medio rural?

-Sí. Yo me crié en esa casa criando esos animales y a eso me dediqué toda mi vida. Ahí aprendí todas las costumbres camperas y criollas, la pasión por los caballos y la tradición. Campana era apenas un pueblo rural. Mis hermanos, cuando iban al centro, que apenas quedaba a quince cuadras, decían “vamos al pueblo”. Hace casi 60 años, todo se repartía con caballos tirando de un carro, el pan, la soda, la leche. Y además, el “Centro Criollo Pampa y Cielo”, uno de los más antiguos de la provincia de Buenos Aires (fundado en 1961) cuya comisión aún integro con orgullo, quedaba a tres cuadras. En la cuadra de mi casa se corrían las carreras de sortija. Yo crecí compitiendo en ellas y también nos llevaban a desfilar.

-¿Cómo y por qué empezaste a tocar la guitarra?

-Por todo eso que conté es que me gusta tocar la guitarra y cantar. Y no soy el único, acá en Campana mucha gente baila y canta folklore al igual que la pasión por los caballos. Mi madre un día compró una guitarra criolla para que aprendiera mi hermana. Pero ella no la quiso y la agarré yo. Un amigo me enseñó algunos tonos y poco a poco me fui largando a cantar.

-¿Y cuándo empezaste a criar tus propios animales y a hacer chacinados y embutidos?

-Mi abuelo gringo, Antonio Busso, huyendo de la guerra había llegado a trabajar en los campos de La Pampa. En las carneadas, elaboraba chacinados y embutidos, que después siguió haciendo en Campana todos los años. Él era choricero nato y guardaba los salames en grasa. Dos de mis hermanos nacieron en Córdoba y yo nací acá en Campana, donde la familia se afincó para siempre. Hemos sido siempre productores de cerdos, aunque supimos tener algunas vacas.

-¿Es lo único que criaron?

-Cuando yo cursaba el colegio secundario, un señor de Pilar nos enseñó a criar conejos y cerdos. Entonces arranqué con mi propio criadero de conejos. Cuando se formó la cooperativa de Pilar, que integraba a 36 criadores de conejos, yo, en 1984 encontré un campo de tres hectáreas y media sobre la ruta 6, pasando Cardales. Me costó 2500 dólares y pude comprarlo porque agarré un buen trabajo. Mi padre me ayudó con 300 dólares para escriturar. Era barato porque en esa época no había nada. Construimos una casa y la granja entre mi señora, mi suegro y yo. Empecé a criar conejos, algunos chanchos y, en un campo cercano, de un ganadero, mis propias vacas. Poco a poco logré tener, además, mi pequeña tropilla.

-¿Y cómo empezaste con la elaboración de chacinados?

-Un día decidimos juntarnos entre seis productores de cerdos que éramos vecinos para llevar lechones a la feria de Capilla del Señor y traíamos capones. Pero en una época las cuentas dejaron de “cerrar” para vender los animales en pie, porque sólo ganaba el acopiador, que te pone el precio y te paga a 90 días. Yo no quise mal vender mis cerdos, porque tengo mi cierta rebeldía gaucha. Empecé a carnear mis propios lechones y a vender directamente al público o a algunas carnicerías. Pero con el tiempo, donde está ubicada mi chacra, se zonificó como “industrial” y ya no me habilitan. Entonces mudé mis chanchas al criadero de un amigo que tiene 120 madres, muy prolijo, que faenan en varios frigoríficos de la zona. En esto hay que ser responsable y hacer analizar siempre tus animales porque hasta el mejor cerdo puede llegar a tener triquinosis. Yo soy uno de sus tres vendedores, porque “hacen” capones y lechones. Le vendo a unas 12 carnicerías.

-¿Alimentás los cerdos de algún modo especial?

-Sí, sobre todo para los salames. Hoy tenemos el beneficio de una genética muy especial. Cuando el lechón se pasa de los 25 kilos ya es un “cachorro” y queda para capón. Los alimentamos con 70% de maíz, que le aporta hidratos de carbono. El maíz tiene un alcohol especial que es lo que hace que el tocino quede duro; un 25 % de expeller de soja, que tiene mucha proteína, no soja cruda, porque no le da consistencia a la grasa; y un 5 % de “núcleo” o complejo vitamínico. La soja posee casi las mismas proteínas de la carne. Se lo lleva a los 120 kilos y al carnearlo merma un 21%, quedando más de 90 kilos. Algo clave es que hay que matar el animal casi sin que se de cuenta, para que no se estrese y el PH le quede bajo y así la sal le entra mejor a los jamones y a las bondiolas.

-¿Continuás con las recetas de tu abuelo?

-Yo sabía hacer chacinados, pero fue la señora Rato, de San Antonio de Areco, la que me dio la receta del auténtico salame quintero, que elaboro de modo artesanal y sólo en invierno. Además hago chorizos parrilleros de puro cerdo, unos chorizos rellenos con trocitos de morrón y una longaniza parrillera con la misma masa del chorizo pero con semillitas de anís y de hinojo.

-¿Y cómo es la receta?

-Seguimos con la receta antigua, hirviendo el ajo en el vino, sal, pimienta, nuez moscada, orégano, comino y ají molido. Hacemos salame tradicional de puro cerdo con un 15% de tocino cortado a cuchillo y usamos los carré y los jamones del cerdo -que es la carne más magra- y les sacamos todos los nervios. Con las paletas, los fondos del cerdo –le llamamos a lo que está detrás del pechito del cerdo- y algún recorte del jamón que sobró de los salames, hacemos los chorizos y les agregamos 15% de tocino cortado a cuchillo. Además elaboramos un salame relleno con un 20% de trocitos de queso sardo. A las bondiolas y los jamones los dejamos 3 días con sal común y luego los frotamos con sal marina y los estacionamos. Antes, colocábamos 250 gramos de sal y ahora sólo 180 gramos, en un 18%. El salame lleva un 22% de sal para que seque. Usamos la tripa vacuna tradicional y a veces usamos la “chinesca”, que es la tripa de chancho. También hago morcillas con verdeo frito en una grasa especial del chancho que llamamos “pajarilla”. También, queso de cerdo y codeguines, cuya diferencia con el queso de cerdo consiste en hervir el hueso para que suelte una gelatina. Es de color blanco porque no lleva sangre cocida, como la morcilla, y yo lo hago con picante y me gusta comerlo con batata hervida, vieja costumbre de la casa de mi abuela. Del chancho se aprovecha casi todo. Los vendo a las mismas carnicerías que vendo los capones.

-¿Y qué balance hacés a esta altura de tu vida?

-Casi todos los miércoles me junto a comer y a guitarrear con los de la comisión de Pampa y Cielo. Además, con mis amigos de toda la vida los viernes eran sagrados, porque nos juntábamos en una carpintería a comer asado y a guitarrear. Pero se suspendió por la pandemia y los añoro mucho. Menos mal que los sábados en mi campo llega el “Chingolo” a hacer un guiso, o Darío y el “Caño” a comer asado, con sus facones. Acá sigo con mis chanchos, mis salames, mi guitarra, mis caballos, satisfecho de haber aprendido a hacer todo de manera digna y con mucha dedicación. Tengo tres hijos, Facundo, Camila y Julieta, que hace picadas caseras y las vende por las “redes” bajo la marca “Sabores del campo”. Graciela, mi esposa y mis hijos siempre me han acompañado en este proyecto familiar. Los sábados y domingos organizamos cabalgatas turísticas con nuestros caballos. Gracias a Dios he tenido suerte porque puedo trabajar de lo que me gusta, cultivar las costumbres criollas y disfrutar de mi familia y mis amigos.

Les quiero dedicar la milonga corralera “Reservado”, del Vasco Don Víctor Abel Giménez.

La entrada “Tengo mi cierta rebeldía gaucha”, dice “El Canario” Macullia, que se las arregla para vivir como le gusta: Elaborando salames y chorizos, mientras toca la guitarra entre amigos de Campana se publicó primero en Bichos de Campo.

Esa ciudad vio nacer en 1929 a Justo Abelardo Epuyén González, quien llegaría a ser uno de los máximos referentes de la canción cordillerana. Aprendió a tocar la guitarra a los 14 años y desde allí nunca dejó de cantar ni de hacer música y poesía.

Epuyén, era su segundo nombre, no su apodo ni su apellido, y se lo pusieron sus padres en honor a su ciudad natal. Luego lo apodaron “Pinocho”. Abelardo llegó a ser un hombre grandote, rubión, de ojos claros, bien gringo, siempre de bombacha, sombrero y cuchillo. De enormes y curtidas manos, con las cuales tocaba muy bien las cuerdas de su guitarrón.

Sabía bien sobre lo que escribía y componía. Alguien que lo conoció, lo describe así: “Vivía con su madre en las cercanías del campo del turco Tufí Breide, gran jabalicero como él. Tenía un campito y se rebuscaba la vida alambrando, arriando su hacienda, sembrando, cosechando, y sobre todo guapeándole a esa vida patagónica tan dura y agreste”.

En sus primeros años las rancheras y las milongas conformaban gran parte de su repertorio, interpretado en cumpleaños, casamientos y fiestas camperas. Compuso unas 100 canciones con letra y música propias, en ritmos de cuecas, zambas, estilos, gatos, chacareras y loncoméos.

Abelardo fue llegando con sus canciones a los escenarios de Esquel, Comodoro Rivadavia, Trelew, hasta llegar a tocar en gloriosas peñas de la Capital Federal, como el Rancho de Don Fernando Ochoa, El Palo Borracho y El Hormiguero allá por la década de los 70. Estuvo un tiempo viviendo y trabajando en el campo de Cafrune, en la provincia de Buenos Aires.

En 1965 grabó cuatro canciones de su autoría en un disco de vinilo simple: Cazando Jabalí; Tropiando Penas; Mi arroyo; y De Los Lagos. También le pertenecen: Quimey tripanto, Hueley Ñarqui, La araucaria, Damajuana de 10, El chiverito, La gualjainera (cueca), La lelequera, Jabaliceando, Respirando tierra, Mi zaino negro y muchas más.

En una noche trágica, al salir de un boliche en la ciudad de El Bolsón, Abelardo discutió fiero con otro paisano, ambos pasados de copas, y allí nomás lo ensartó con su daga. Luego llegó la Policía, y fue encarcelado en Bariloche, donde falleció el 11 de diciembre de 1978. “Dicen que el alma de aquel guitarrero, surero de ley, volvió a ser libre”, escribió alguien.

Han cantado y cantan la obra de Don Abelardo: Pancho Quilodrán, Cholo Barriga, Efraín Azocar, Edgardo Lanfré, Nelson Ávalos, Miguel Trafipán, Chele Díaz, Eduardo Paillacán, y hasta últimamente Facundo Picone, de los pagos de Chascomús.

Dijo Christian Valls: “Sus canciones sobrevivieron a la tragedia; muchos años después se reinventan a sí mismas y siguen en la tarea de sumarle belleza a la cordillera”.

Les compartimos la letra de uno de sus temas más profundos, que es una apología o defensa, del alma nochera:

Tropiando Penas

Mas me gusta andar de noche 
son mañas que tengo yo.
Si a veces pa´ mí, la luna 
alumbra mejor que el sol.

No me gusta noche oscura
enlunadita es mejor,
Las penas que voy arriando
me dan trabajo, señor.

LLevo una tropa de penas,
por el camino que voy,
puede ser que venda alguna
si es que encuentro comprador.

Las traigo de hace mucho tiempo,
por eso son de valor.
Nunca pude vender una
y son muy hondas, señor.

Mas me gusta andar de noche 
son mañas que tengo yo.

Y les queremos dejar también su canción más popular: “Cazando jabalí”

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“Mi mamá tocaba la guitarra y cantaba, y toda mi familia materna tenía íntima relación con la música. Yo recuerdo que a mis 6 años quería rasgar su guitarra, y a los 9 ya cantaba y tocaba. Mi papá siempre tuvo mucho oído y fue quien me enseñó a interpretar, a leer las letras para poder entender lo que iba a decir con mi canto, y a poder transmitir mejor, lo que el autor quiso decir”, explica Josué. Cuando cumplió 16 años conformó el cuarteto Los Jilgueros, con amigos de toda la vida.

Decidió ir a Tucumán, a estudiar agronomía, en la UNT y, mientras tanto tuvo que trabajar. A partir de allí comenzó una vida con una marcada vocación de artista folklórico, en el canto y en la música, pero además, comprometida en lo social con el prójimo más desvalido, creando una fundación de asistencia a los niños desnutridos. También se abrazó a su profesión de ingeniero agrónomo, que hasta hoy le apasiona tanto como el folklore.

En sus años de universitario en Tucumán, aprovechó su amor por la música folklórica y se vinculó para cantar con Los Hermanos Paz, con Chaleco Padilla, con “Alico” Díaz, y hasta con el reconocido cantor lírico Ramón “Monchi” Poliche. Durante unos años integró el grupo Los de Jujuy, siempre aclarando con picardía que era el único salteño. Luego integró el cuarteto vocal e instrumental “Querencia”. Editaron el disco “Esto es Querencia”, y se presentó en un teatro junto al guitarrista Gerardo Macchi Falú y al poeta Jorge Díaz Bavio. Más tarde grabó dos discos como solista: “Ya que han pedido que cante” y “Sangre gaucha”. Y uno más, a dúo, con Pucho González: “Coplas de ausencia”.

En cuanto a su vida profesional, se recibió de ingeniero agrónomo en 1993 y su primer trabajo fue para una empresa en Las Lajitas, Salta, como vendedor de insumos agropecuarios y compraba cereales. En 1998 pasó a otra empresa, Agricultores de Anta, haciendo el mismo trabajo, pero luego lo pasaron al departamento de producción agrícola. Fue en ese momento que decidió ser asesor técnico de empresas de modo independiente, tarea que realizó hasta el año 2012. Simultáneamente, también asesoró a una sociedad de Salta y Jujuy, que producía soja y maíz en Paraguay.

Pero cuando dejó de viajar, junto a su amigo y colega Fernando Battistella, armó su propia empresa, Escudero-Battistella y Asociados SRL, con la que ambos brindan servicios de asesoramiento técnico, de pulverización terrestre, total y selectiva, y administran y participan en sociedades de siembra. Los dispositivos de pulverización son los de Weedit, que leen la presencia de clorofila, y los de Weedseeker, que leen el índice verde. Esta tecnología permite un ahorro del 85% en el gasto de insumos y minimiza el impacto ambiental.

Cuenta Josué que en Las Lajitas ya hay algunas empresas que están haciendo Siembra Variable a gran escala. Y también varias están incursionando ya en la Fertilización Variable.

Dijimos que Josué, además, siempre tuvo un perfil solidario y de compromiso social: fue socio fundador de la Fundación Nutrir Salta, desde la que luego participó en la fundación del primer Centro CONIN en esa provincia. Luego fue presidente de “Fundación Nutrir Anta”, que tuvo un Centro CONIN en Las Lajitas y que funcionó durante 10 años, llegando a tener en asistencia permanente, a casi 100 niños.

Es bueno destacar que Josué fue muy amigo del periodista Carlos Bonduri, quien tuvo un memorable programa de TV llamado “Salta a la olla”. Los hermanos de este periodista crearon en Buenos Aires una marca de empanadas y locro, “La Casa de Salta”, siendo auténticos embajadores salteños en la gran ciudad. Desarrollaron una cadena de franquicias que vendían empanadas de masa casera, amasada con pimentón, y carne cortada a cuchillo, y un locro bien pulsudo, pero con un cuidado nivel de grasa y con ingredientes de buena calidad, que se ganaron el paladar de las clases media y alta. Hasta el Hotel Sheraton del barrio de Retiro ofrecía sus exquisitos productos criollos.

Josué vivió cuatro hitos en su historia artística: en 2003 César Isella lo invitó a cantar con él, en el escenario del festival de Cosquín y no se pudo negar. En 2007 cantó en público junto a Don Abel Mónico Saravia. Tampoco pudo, en el año 2008, rechazar la invitación del Chaqueño Palavecino, a cerrar con su espectáculo, el festival de Jesús María, donde cantó ante 40.000 personas. En 2017 cantó “Plaza 9 de Julio”, en el espectáculo “Notables”, en Salta, junto a Juan Carlos Saravia, quien además habló de su padre, porque fueron amigos.

También en 2007 Josué hizo realidad un sueño: el de grabar un disco junto a sus hijos. Pero la menor de los seis, era muy pequeña para cantar. De modo que sueña con grabar otro, esta vez con sus 6 hijos cantando junto a él. Y tiene dos sueños más, que pronto hará realidad: grabar un segundo disco con Pucho González, y además, anda con muchas ganas de grabar este año otro disco como solista.

El 17 de agosto pasado Josué cumplió 30 años de casado con Adela Merello Cornejo. Su hijo Josué, el mayor, es “millennial” y ya es ingeniero agrónomo. Se dedica a la agricultura de precisión para una importante empresa que tiene la representación de una famosa marca de maquinaria agrícola en Salta y Jujuy. Le asombra que su hijo tiene en su teléfono, en tiempo real, muchísima información del trabajo que van realizando cada una de las máquinas.

Dice Josué que tiene la esperanza de que algún día podrá concretar un viaje a alguna playa, con su familia completa, incluyendo a sus yernos y nueras. Esta vez decidió celebrar su aniversario de casado con un viaje de paseo a Ushuaia con su esposa, hace pocos días.

Josué nos despidió dedicándonos “Tal vez”, una canción interpretada por él mismo en guitarra y voz, cuyo autor y compositor es Martín Alemán Mónico.

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De este modo Francisco, se fue empapando de diferentes paisajes de la pampa húmeda. En pueblos chicos y de gran impronta rural, a saber y en el siguiente orden: Arenales, Chacabuco, Lincoln, Tejedor, Casares, Villegas, Tres Algarrobos y Vedia. Por último, su padre Tomás Eduardo se jubiló, regresando a su pago natal, Bunge, donde vive hasta hoy. 

Cuenta Francisco que un verano, él tenía 6 años y su padre le trajo un bombo de Cosquín. Y cuando apenas tenía 9, le propuso subir a un escenario por primera vez, para acompañarlo con el bombo, y se animó. Pero al día siguiente lo incitó a subir a tocar ante una multitud, al aire libre, en Villegas, y del miedo, se puso a llorar. Estaba con su abuelo Tomás, quien lo convenció y al final tocó junto a su padre.

Pero Francisco recuerda más influencias que lo fueron nutriendo en sus años mozos: sus dos abuelos eran chacareros. “Mi abuelo Tomás Penacino era oriundo de Rosales, al sur de Córdoba, y tocaba el acordeón y la armónica. Mi abuelo materno, Renato, fue resero y algo soguero, andaba siempre vestido de paisano. Mientras preparaba los asados me cebaba unos mates, en silencio, escuchando chamamés”, cuenta.

Y continúa: “Puedo decir que comencé mi carrera como solista en Tres Algarrobos, a mis 17 años de edad, pero terminé el secundario y me fui a Buenos Aires a estudiar música en la EMBA, canto y guitarra. En realidad yo arranqué tocando el bombo, influenciado por el folklore del noroeste. Pero además, a esa edad en que solemos querer ponernos un jean y zapatillas, yo fui haciendo un proceso inverso, de ir volviendo, poco a poco, a mis raíces y cantar sobre el paisaje que yo más conocía, el de la pampa bonaerense”.

“Fue así que en cada uno de mis espectáculos empecé a cerrar con una milonga. Por ejemplo, me identificaba con `Estación de vía muerta`, de Domingo Berho. Poco a poco fui asumiendo mi identidad y hoy canto y hago música de la provincia de Buenos Aires, con algo de Uruguay y algún chamamé, porque me gusta mucho”.

Francisco prosigue su relato: “Ya estando en la Capital Federal, conocí a Alberto Iriart, quien me invitó a cuidar un caballo, con mi novia, en Ezeiza, con lo que tuvimos la oportunidad de `ensillar` todos los fines de semana y seguir cultivando mi pasión por este noble animal. En cuanto al trabajo, conseguí enseñar música en 5 jardines de infantes, llegando a tener 500 alumnos en total, y en esa época hice música para chicos”, cuenta. 

“Mi esposa es de Cuenca, cerca de General Villegas. La conocí en un cumpleaños en Buenos Aires. Unos días después la invité a comer a una pizzería, a media cuadra de La Peña del Colorado, en el barrio de Palermo, de la que yo era asiduo concurrente. Y de pronto ella me dijo que estábamos cerca de una peña a la que a ella le gustaba ir. Y yo pensé: `Ésta es mi oportunidad`. Pagamos y la llevé a la peña, pedí una guitarra y me lucí. Esa misma noche nos pusimos de novios”, recuerda Francisco con picardía.

En 2009 editó su primer disco, `Coplas para mi tierra`, con 6 temas, dos de su autoría y uno de su padre. “Recuerdo que me vi con Raúl Carnota en La Peña del Colorado y le pedí permiso para poner ese título a mi disco, ya que un tema de él lleva ese mismo nombre. Y me dijo: `Pero claro que sí!`”, relata este auténtico cantor, emocionado.

En 2012 ingresó como coordinador general -musical- de la Orquesta de Cámara del Congreso de La Nación, adonde concurre hasta hoy, dos veces por semana.    

En 2013 Francisco grabó otro disco, “Raíces y versos”, con 11 temas, 3 propios y “Comadre Dora”, “La Pedro Cáceres”, etc. 

Pero Francisco desarrolló dos artes en su vida: “También de chico me gustó el arte de la soguería criolla, pero en esa época era sólo trenzar con fines utilitarios y en forma tosca. Pero cuando iba a la Expo de La Rural, en Palermo, veía el arte fino de la soga. Más tarde, yo usaba un `cuenta ganado` de cuero, y en un asado en Buenos Aires, don Antonio Balbiani me preguntó si al mismo lo había hecho yo. Yo le dije que no y le expliqué que como ya me dedicaba al canto, debía cuidar mis manos. Y él me advirtió: `Si el cuchillo está bien afilado, no te cortás`. Y así fue cómo empecé en el arte fino de las sogas o de las guascas, como dicen en otras provincias. Tomé clases con Juan Luciano Vicenti, que es una eminencia”.

Hicieron trueque: él le enseñaba guitarra y Luciano, soga. Comenzaron los primeros encargos y mi primer trabajo fue un bozal para mi amigo Bruno Baldoménico, de San Francisco, Córdoba. Hasta que en el año 2019 fue invitado a participar de El cuarto de las sogas, la exposición de sogueros de todo el país, en La Rural de Palermo.

“Llevé un bozal y fue seleccionado como el mejor, en esa categoría”, cuenta, con orgullo y aclara que hoy se dedica sobre todo a la soguería relacionada al caballo, como cabezadas, cabrestos, cinchas y demás. “El arte de la soga se relaciona con todo lo que canto”, dice. Con su maestro, Vicenti, conformó además el dúo “Vuelta y media”, con el que hasta hoy interpreta danzas tradicionales para fiestas, peñas y bailes folklóricos, alternando con su actividad de solista. 

“Desde el año 2015, con mi padre venimos componiendo una o dos canciones, compartidas, por año. En ese mismo año grabé `Cantor bonaerense`, un compendio de clásicos de la música surera, de la provincia de Buenos Aires. Tiene 11 temas. Incluye la zamba `Para un soguero`, con letra de mi padre, y yo le puse la música”, explica. 

“Desde el 2017, vivo con mi familia en la ciudad de Campana, provincia de Buenos Aires y viajo a Buenos Aires, por trabajo. Mi señora estudia profesorado de danzas y monta `a la Amazona`. Mi hijito Vicente, tiene 7 años de edad, baila folklore y toca muy bien el bombo”, nos actualiza, Francisco y completa: “Durante la pandemia me mantuve haciendo espectáculos semanales, como solista, en vivo por las redes. Y este año editaré el CD `La tradición`, con 14 temas, que incluye un aire de milonga, `Sobre mi sombra`, de Francisco Amor, `La cañera`, chamarra de Aníbal Sampayo, `Por las chacras`, una chacarera bonaerense de Domingo Berho, `Huella de pueblo`, de mi autoría, y `Con mi estilo`, al que le puse música. Mi pasión es tradicionalismo, al que disfruto, venero y pretendo compartir y seguir cultivando, todos los días de mi vida”. 

Francisco nos quiso dedicar una milonga con versos de Osvaldo Gauna y música de él mismo, “La Tradición”, porque simboliza todo el camino que él eligió: 

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Guillermo Castro Feijóo, especialista de la Unidad Integrada de Apoyo a las Iniciativas Rurales (Unir) de la Fundación ArgenINTA, señaló recientemente en una nota sobre los nuevos almacenes “Alma Rural” -creados por el INTA para los emprendedores familiares-, que en la Argentina y el mundo se están instalando nuevos paradigmas de consumo y de alimentación: “Hoy el consumidor quiere tener más y mejor información de los alimentos que consume, de dónde provienen, cómo fueron elaborados y por quién”, dijo Guillermo.

Es mi deseo, y el de muchos, que estos paradigmas y el apoyo concreto del Estado nacional y provincial a los pequeños productores y a los emprendedores familiares, logren salvar a las comidas y a los productos regionales a fin de cuidar más nuestra salud, comiendo mejor, pero sabiendo que esos sabores y esos productores preservan nuestra cultura, nuestra identidad.

Aprovecho a dejar en claro que no soy fundamentalista, que no creo que la tradición deba conservarse intacta y siendo la misma para siempre, sino que es necesario que siempre dialogue con las demás culturas y fuerzas y saberes que se le crucen en el camino, que se vaya adaptando a los nuevos tiempos y a los nuevos gustos. Porque cultura que no se va mezclando tiende a endurecerse y a quebrarse. Es decir, tiende a morir. Para salvarse debe abrirse y no cerrarse. Y salir al encuentro de la globalización sin complejos de inferioridad, sabiendo que tiene mucho para dar, pero también mucho por aprender, y que se debe ir adaptando a los nuevos modos de consumo.

Las comidas regionales son tesoros por redescubrir y salir a compartir con el mundo entero.

Esta vez vamos a sacarle brillo a un tesoro de la cocina de nuestro noreste. A partir de aquí recomiendo seguir la lectura escuchando al mismo tiempo lo que sigue: Los de Imaguaré!

La peña folklórica que supe fundar en 1995 en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, se convirtió en un refugio de los estudiantes universitarios provenientes de todas las provincias que buscaban mitigar el desarraigo que suelen sufrir. Tanto fue así que un grupo de goyanos, de la segunda ciudad de Corrientes porá (linda, bella, en guaraní), una noche me criticó que el menú de la peña no incluía a su guiso más popular, el mbaipí.

Ahí nomás me trajeron varias recetas y además me acercaron harina de maíz blanco, que en Buenos Aires se puede conseguir en las casas de especias o en dietéticas. Pero el maíz blanco no es el más tradicional con que se hace esta especie de polenta litoraleña.

El mbaipí (en guaraní: Mbai = extranjero; Pi = pie) es un guiso o especie de polenta que acostumbran comer pobres y ricos, preferentemente en cuaresma, porque se lo puede preparar sin carne, pero sobre todo cuando comienzan los días frescos, ya que es un plato muy nutritivo y calórico.

Puede ser de (o con) choclo, pollo, charqui, que es carne secada con sal, o de carne fresca, de chorizo, pescado sin espinas (como el armado), o con trozos de asado que hayan sobrado el día anterior, siempre con alguna harina, y con
queso derretido.

Lucrecia Vernengo, de Goya, me cuenta que en un tiempo imaguaré (antiguo, de antes) era común que a los peones de los campos les prepararan como desayuno un mbaipy hecho con harina de trigo, o con maíz amarillo, y en vez de pan se les daba una batata hervida para acompañar. De beber, una jarra de leche. Y al mediodía, locro. ¡La pucha si tenían energía para enfrentar las faenas del día! Pero el mbaipy a base de harina de trigo no es para que lo cocine cualquiera, porque no es fácil hallarle el punto justo para que no se agrume la harina.

Lo ideal es que usted se consiga una olla de hierro donde hacer el mbaipí. Para el de pollo o de carne, rehogue abundante cebolla común en aceite. Eche las presas de pollo o la carne vacuna. Séllelas y vaya salando. Luego agregue abundante agua, hágala hervir y eche la harina de maíz amarillo o blanco en forma de lluvia. Condimentar a gusto, con orégano, o comino, con perejil o verdeo, con pimienta si desea, o lo que le guste. Se le echan trozos de queso criollo o fresco en la olla y sírvalo.

El chamigo (che significa “mi” = “mi amigo”) Gumersindo “Gonzalito” González, de El Palmar Grande, sobre los esteros correntinos del Iberá, me cuenta que el modo más originario es el Mbaipy Poí (finito, delgado, en guaraní), de choclo. Consiste en desgranar unos doce choclos y echarlos en un mortero y aplastarlos hasta hacer una pasta, o simplemente rallarlos.

Se lo prepara con mucha cebolla picada y rehogada en aceite (al mbaipy de choclo no le ponen morrón). Se echa esa pasta de choclo en la olla, sobre la
cebolla, se le agrega agua o leche, sal, y se le pone queso criollo o fresco en trozos. Luego hay que condimentar a gusto y a comer.

Aprovechemos para distinguir que el mbaipy no es una clásica polenta, porque la harina de maíz no es la común de la polenta, a la que le han sacado el almidón, y que se vende por separado. Es una molienda más gruesa. La harina de maíz puede ser blanca, amarilla o colorada (de maíz colorado). Cada una con su sabor, distinto al de la polenta.

Recordemos que el maíz, la mandioca, la batata, etcétera, conformaban la base de la alimentación de los guaraníes que habitaban la región del litoral.

Tenemos que aclarar también que la harina de maíz blanco no debe confundirse con la fariña o tapioca o harina de mandioca. Y que la farinha no debe confundirse con la fécula de mandioca, mal llamada almidón, con la que se prepara el chipá o la chipa, y el mbeyú. La fécula se hace con los frutos de las raíces de las plantas o tubérculos de bajo tierra (mandioca, batata, papa). Y el almidón se hace con los frutos aéreos de las plantas como es el maíz, el trigo, la cebada, el arroz.

El mbaipy está lleno de historia, de amaneceres camperos con las manos curtidas como de domingos en familia. Acompasado con un chamamé, ese que nos remonta al vaivén de la canoa del pescador en las aguas del río, sin dejar de regarlo con un buen vino.

Tanto en la ciudad de Mercedes, como en El Sombrero, dentro del Departamento de Empedrado, donde el INTA está presente con una base experimental desde 1958, se celebra la Fiesta del Mbaipí. ¡No se las pierdan!

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