“No pasa nada acá con el etiquetado acá. Debería estar pasando algo. Pasa en todo el mundo. Acá tenemos una etiqueta nutricional, que si sos una persona saludable no debería importarte. Con esa etiqueta que se lee perfecto, que tiene el mayor tamaño, nos hicieron espejitos de colores durante algún tiempo. Esa etiqueta le sirve a quien tiene alguna patología, que no puede comer alguna de esas cosas y que debe cuidarse”, razonó la chef.

Pero Lepes considera que ese etiquetado apunta solo a prevenir y no ayuda a los consumidores a ejercer una alimentación más saludable. “Lo que yo al menos quiero es que sea una etiqueta que me diga que esto en su gran mayoría es comida y es lo que creo que es. Si esto es tomate, que sea tomate, y no que sea con gusto a tomate o con 2% de tomate disecado y almidón”, dijo, haciendo alusión a que se engaña bastante a los consumidores en este tema.

En este sentido, Narda opinó que “la comida es transversal a todo” y así debe ser concebida desde el sector público. “Está en Producción, en Agricultura, en Desarrollo Social, en Educación, en Cultura, en Salud, en lo ecológico y lo ambiental. Lo que comemos cruza todos los ministerios. Todos deberían alinearse y ver que acá hay un bache, o por lo menos conversar sobre el tema de una manera seria”, dijo a Bichos de Campo.

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Lepes aclaró que ahora -en la agenda pública- como “el hambre toma un lugar más urgente, entonces este debate pasa a un segundo plano. Pero cuando esto logre paliarse, debería volver a hablarse de alimentación como un plan, pero en todos los ministerios juntos, no en uno solo”.

En cuanto a las empresas alimenticias, Narda reconoció que “hay quienes tratan de hacer cosas mejor, y quizás podrían acelerar un poco los procesos. Es hora de acelerar procesos. Pero hay otras empresas a las que no les importa nada, sino que van atrás de lo que es más redituable porque les sale más barato hacerlo. Por eso creo que la industria no es una sola sino que hay matices”.

Según la cocinera, “la gente busca una solución inmediata para remediar un vínculo roto, pero no sólo con la carne sino con la comida en general, sobre todo con los vegetales, que es donde está más roto el vínculo. Creo que buscamos algo que sea inmediato, y lo que no está sano es el vinculo con la comida, es decir, entender la estacionalidad, entender lo que te pasa cuando lo comés”.

“La comida no termina cuando la terminaste de tragar sino cuando la terminaste de digerir. Ese vínculo, lo que te pasa a vos, no es lo mismo que lo que me pasa a mi. Entonces no te sirve el consejo del otro, a excepción de las seis recomendaciones universales que son: tomá más agua, comé más frutas, más verduras, más legumbres, menos carne y hacelo en estación”, enumeró la cocinera.

¿Y qué es comer bien? Lepes dijo que “tiene que ver con uno. Tenés que encontrar la manera de comer algo que a vos te haga mejor, que sea para vos. Las únicas seis cosas es lo único que yo creo que es completamente transversal a todo el mundo. Después si no querés comer carne es decisión tuya, pero sí comer menos de la cantidad que comemos”.

En este sentido, Lepes también criticó al campo por no estar comunicando correctamente ni abordar esta discusión. A su criterio, el agro “no está comunicando nada, porque en la percepción de la gente se ve que el campo no está relacionado a un brócoli, a un tomate o un durazno. En cambio ven que tiran peras, porque el precio ridículo que perciben hace que ni siquiera valga la pena cosecharla. O bien les llegan noticias que hablan sobre si fumigan o no fumigan, o cuántos millones de dólares hay en el puerto. Pero el campo hoy no está relacionado con la comida. Aunque sí lo está, porque la comida viene de ahí. El campo es comida, pero la gente no sabe de donde viene”.

La pregunta acerca de cómo alimentamos a gigantes como China e India es, según Narda, “la que nos trajo hasta acá, y hasta los quilombos que tenemos hoy, cuando la formularon en 1981, luego del Live Aid. La pregunta debería ser cómo producimos y qué modelo queremos. Pero no es una pregunta que yo pueda contestar. Creo que hay gente especializada que debería responderla, de modo serio y no con plata de por medio”.

En este contexto, Narda opinó sobre la “carne de laboratorio”.

Lepes dijo que “la idea está verde, pero la técnica creció mucho desde que yo supe de esto hace 7 años; ya tiene grasa y la están haciendo cultivar con hueso. Ahora, otra cosa es la hamburguesa vegetal y eso a mi no me va. Para mi es comida de reemplazo y de mala calidad. Pero la brecha tecnológica para entender qué es la carne sintética, es muy grande todavía. Pero sí va a crecer y será radical. Yo no tengo drama en probarla pero no sé en qué lugar de mi cabeza ponerla”.

Para la cocinera, “los más jóvenes están dispuestos a probar cualquier cosa, desde algo que sea completamente artificial y sintético, o de colores fluorescentes. Ellos la van a probar. Creo que las cosas que cambian el curso de algo que afecta a tantos millones de personas, sí hay que tenerlas en cuenta”.

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La pregunta es pertinente. Y por eso la Fundación Centro de Estudios para el Desarrollo Federal (Cedef) realizó una encuesta de percepción entre julio y agosto de 2019. La pregunta era si la gente estaba dispuesta a consumir “carne cultivada o celular”.

“Hicimos una selección de una muestra no aleatoria de 500 personas, a través de redes sociales y medios electrónicos, y trabajamos sobre dos grandes temas: por un lado cómo perciben los ciudadanos en general a la carne cultivada, y por otro lado, aquellos que se definen como conocedores del mercado de la carne, o como participantes, ya sean productores o intermediarios, cómo ven algunas cuestiones específicas del sector a partir de esta nueva tecnología”, explicó a Bichos de Campo Diego Gauna, investigador que además trabaja en el centro de investigación en Economía y Prospectiva (Ciep) del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

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En el renglón dedicado al consumidor general, y tomando como referencia una escala del 1 al 5 (donde 1 es “no es carne” y 5 define que “es carne”), 30% de los encuestados afirmó que la carne de laboratorio “no es carne”, mientras que 17% afirmó que “sí es carne”. Es decir, más de la mitad de los consultados se mantiene en las opciones del centro, no son terminantes y conservan un margen de duda respecto del producto.

Ahora bien, si uno mira esa misma distribución según la edad de los consultados, encontrará que la proporción de gente que afirma que la carne de laboratorio “no es carne” es la de mayor edad y por lo tanto la franja de consumidores más tradicional, mientras que las generaciones más jóvenes tienden a decir que ese nuevo producto “sí es carne”.

Gauna agregó que “en las asociaciones ganaderas de Estados Unidos y de Argentina no hay consenso en que esto se llame carne sino ‘tejido muscular simple’, pero más allá de estos aspectos polémicos y regulatorios, era interesante la encuesta”.

Otro aspecto del trabajo fue la evaluación de los potenciales atributos de la carne cultivada, que se encuentra todavía en etapa experimental. “Evaluamos cuál es la visión o percepción que tienen en relación al sabor, a la apariencia, las posibilidades de preparación, a la relación con el medio ambiente y con la ética. Y claramente los consumidores miraron que la parte mala que esta carne tendría como atributo sería el sabor y la apariencia, mientras que la parte buena o excelente de este tipo de productos sería su relación con el medio ambiente y todo aquello vinculado a la ética”, explicó Gauna.

Según el investigador, un balance de la encuesta fue que “independientemente de que hayan dicho que esto es carne o no es carne, el 95% de los encuestados coincidió en que, una vez que este producto llegue al mercado, debe tener un etiquetado obligatorio, lo que implica un tema de gran discusión global sobre los productos”.

Le preguntamos al investigador del INTA si él, Diego Gauna, comería la carne cultivada en laboratorios. Respondió: “La probaría en primer lugar. Creo que, a diferencia de la carne vegetal, este es un desarrollo de mas largo plazo, pero pienso que si es exitoso puede tener un impacto mucho mayor en el mercado del que tuvo la carne vegetal”.

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“En esa linea disparamos la conversación el año pasado, cuando en 2018 se hicieron las Jornadas de Inmersión en AgTech en Rosario, y participó la firma Just Inc, empresa que elabora sustitutos de huevos basados en plantas, un producto que ya comenzó a comercializarse en las cadenas de supermercados Walmart en Estados Unidos. Esta empresa trabaja además en desarrollo de agricultura celular para reemplazar carne de pollo”, contó Mariana a Bichos de Campo.

Stegagnini también se refirió al caso de Mission Barns, “que hace lo mismo y focaliza más su trabajo en el sabor y en la apariencia” de alimentos sustitutos de la carne.

Con estos ejemplos, relató Stegagnini, “se generó una discusión de interés no solo para el consumidor sino también en el ámbito ganadero y agropecuario, viéndolo en algunos casos como una crisis, y en otros como una amenaza”. Para ella, en cambio, se trata de “una macrotendencia que puede generar oportunidades si asumimos ser parte de la discusión y encontramos un rol”

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–¿Podemos llamar ‘carne’ a este producto?- Le preguntamos a la presidenta de la Fundación Cedef.

-Es el gran debate. Gran parte de la reacción del ámbito ganadero a nivel global es decir que esto no es carne, y entonces le dan apodos como ´Frank Meat´(comida Frankenstein). La verdad es que esto se toma a través de cultivo en laboratorio, sobre una base de una célula animal y sin reproducción. Es tejido multiplicado, pero es una discusión global que nos trasciende.

Stegagnini planteó que el avance de estas tecnologías “representa una gran oportunidad no solo para el desarrollo de startups (nuevas firmas tecnológicas) sino para plantear nuevas alternativas de agregado de valor a nivel local”.

“Lo primero que hay que hacer es conversar sobre esta oportunidad, no negarla y pensar que esto nunca va a pasar, porque la realidad es que en el último año y medio el crecimiento de sustitutos de carnes basados en plantas fue exponencial. Por eso en Estados Unidos ya se comercializan en cadenas de comida rápida como Mc Donalds, KFC y Burger King”, explicó.

Agregó Stegagnini: “El crecimiento y la presencia de esos productos en las góndolas de los supermercados es muy grande porque también tuvo una aceptación de consumo muy interesante. Por eso hay que hablar y ver qué lugar podemos ocupar para que esto resulte una oportunidad”.

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“Creo que es muy interesante y no debemos tomarlo para nada como algo amenazante. A mi me toca trabajar con el productor ganadero, y creo que hay que entender que están cambiando los hábitos de consumo. Se están buscando alternativas a la carne. Las nuevas generaciones inclusive también optan de a poco por otras alternativas, pero queda claro que Argentina depende en gran medida de la producción ganadera, y por eso seguimos con el objetivo de aumentar la producción”, dijo Maresca a Bichos de Campo.

El técnico del INTA fue invitado a opinar en un reciente seminario sobre las carnes sintéticas y otros pretendidos sustitutos de las proteínas animales en el mercado. La reunión fue organizada por la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (Fauba) y la Fundacion Centro de Estudios para el Desarrollo Federal (Cedef).

“Aunque a nivel mundial se percibe que puede llegar a darse un cambio en los hábitos de consumo, quedan montones de mercados a los que Argentina puede vender su carne con una calidad diferencial”, explicó el especialista del INTA, que no pareció preocupado por las amenazas contra la carne. “Claramente hay sectores donde el consumo de carne se reduce, pero al mismo tiempo, en países como China, el consumo de carne aumenta de modo exponencial. Incluso se habla de la carne de vaca como alternativa de consumo de la carne de cerdo ante el flagelo de la peste porcina en ese país”, explicó Maresca.

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Respecto de la “carne” celular o de laboratorio, Maresca consideró que “responde a una demanda genuina de mucha gente que prefiere no comer animales, y aunque es bastante incipiente, es interesante y a largo plazo responderá a cierto sector de la población que pide eso, porque está en contra de la matanza de animales”.

Maresca hizo hincapié en que “lo que debemos empezar a hacer es mirar distintos sectores de la población y distintas demandas globales. En eso, Argentina tiene posibilidades importantes de colocar su carne, un producto de calidad y diferenciado, siempre que esté adecuado a las normas de los países que lo demanden”.

En cuanto al modo de elaboración de este prototipo de producto -que aún no vio la luz comercial, aunque lleva varios años de investigación y desarrollo-, el investigador explicó que “es tejido animal, pero la diferencia es que no hay una faena, no se mata al animal, que es lo que muchos cuestionan. Creo que el sufrimiento y el hecho de matar a un animal es lo que le choca mucho a las nuevas generaciones”.

Pör eso opinó que “es tecnología que va a avanzar y que va a responder a ese grupo de gente, si bien, como decía Narda Lepes en este debate, desde el punto de vista nutricional, todavía queda mucho por desarrollar. Que sea una carne sintética no significa que sea buena desde el punto de vista nutricional”, aclaró.

“Esta nueva tecnología todavía está lejos de llegar a un producto terminado y con una calidad y una caracterización bien definida en su calidad de proteína. Hay un mundo de cosas por resolver todavía”, concluyó.

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Días atrás, en un debate realizado en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (Fauba), Bluguermann contó a cómo trabajan desde 2018, cuando surgió el proyecto. Ese mismo año, recibieron su primera financiación, lo que les permitió consolidar a Granja Celular como empresa a principios de este año.

El proceso productivo que proponen es muy distinto al de la ganadería tradicional. A partir de una microbiopsia animal, obtienen células madres, que luego proliferan y se diferencian afuera del animal para dar como resultado, carne. Ellas aseguran que “se obtiene el mismo producto pero a través de un proceso productivo diferente”.

“Es la primera startup de este estilo en Latinoamérica, a través de la cual desarrollamos tecnología para crear carne cultivada. Ya hemos biopsiado animales tanto de pedigree como no, para poder generar el primer banco de células madre para la producción de carne cultivada que represente la genética ganadera argentina, la cual es bien reconocida a nivel mundial para la producción de carne”, destacó Bluguermann.

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La investigadora reconoció que, “si bien esta tecnología surgió hace algunos años, todavía presenta limitaciones. Por eso nos pareció empezar por tratar de resolver algunas de esas dificultades, para hacer que esta tecnología y la industria avancen más rápidamente, para luego sí poder posicionarnos como representantes latinoamericanos en la producción de carne cultivada”.

La investigadora sostiene que este desarrollo puede ser un diferencial, no sólo por regionalidad sino por lo que implica “unir lo que ya sabemos por tradición de carne argentina, con las nuevas tecnologías que están viniendo y cómo aprovechar eso para exportarlo al mundo, para no desperdiciar todo ese camino recorrido en la producción de carne que tiene Argentina”.

Los mayores desafíos para Bluguermann están asociados a la industrialización del proceso. “La gran limitante es salir de la escala de laboratorio y hacer un producto que sea escalable, industrial y que pueda derivar en un producto masivo. Esto involucra producir no sólo en grandes cantidades, sino también con costos equiparables a los que hoy se comercializa la carne. Ahí está el mayor desafío”, explicó.

Cómo se escalará, con qué tipo de reactores y tipos celulares se hará, y la baja de los costos de cultivo, son algunas de las problemáticas de este prototipo. Pero la investigadora también consideró que “en paralelo es necesario recorrer un camino de educación. Hay que educar acerca de lo que se está haciendo. No es algo artificial, comida Frankenstein o algo tan futurista, que en definitiva hace que la gente se sienta alejada del producto, y entonces dude más acerca de su elección.

La emprendedora apuntó: ” Queremos que (este tipo de alimento) sea una opción. Nadie obliga a que los consumidores pasen de una tecnología a otra, sino que se trata de que haya nuevas opciones. Las nuevas generaciones y la gente más joven está prestando cada vez más atención al origen de los productos, y entonces, apoyarse en eso está bueno para entender que esta puede ser también una opción a futuro”.

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