“Muchos de mis clientes son gente mayor que se emociona al ver esas variedades que tenían de chicos, que tienen que ver con la historia de la zona y su identidad, porque el Delta fue un polo productivo frutícola muy importante durante gran parte del siglo 20”, dice Federico. “Luego fue cambiando el mapa productivo del país y empezó a desarrollarse la fruticultura en Cuyo, Río Negro y la Mesopotamia y el Delta no recibió apoyo político para seguir creciendo, a lo que se sumaron cuestiones climáticas que lo perjudicaron como la inundación de 1959 que destruyó plantaciones enteras”.

En este escenario de problemas las nuevas generaciones de ese momento no estaban dispuestas a replantar nuevamente esos montes debido, entre otras cosas, al tiempo de espera que implica producir frutales. Y así fue como avanzó la producción forestal en las islas y álamos y sauces fueron reemplazando la fruticultura hasta que algunas variedades casi se extinguieron.

“En este vivero producimos a escala artesanal, aunque voy aumentando porque hay cada vez más demanda debido a que hay un claro interés por lo producido de forma agroecológica”, enfatiza. “Es todo trabajo propio, sin apoyo de ningún tipo, así que vamos despacio, acá hay que trabajar mucho el terreno, hacer lugares elevados, construir mesadas para las macetas, hacer trabajo de zanjeo y a pala, entonces es un poco más lento porque implica esfuerzo y constancia, aunque yo los disfruto mucho”.

“A veces hay un nivel de demanda que no llego a cumplir; hay gente que hace pedidos de un año a otro. La mayoría son de la zona aunque cada vez más viene gente de Buenos Aires y de otras provincias”.

Federico trabaja en agroecología desde hace 20 años. Empezó con horticultura, primero en huertas pequeñas y luego en producción orgánica hortícola, también en escuelas dando clase. Hasta viajó a Ecuador y Bolivia donde trabajó en escuelas campesinas a indígenas. Hace 12 años se dedica a la fruticultura y vive en el Delta desde 1998. Asegura que aquí la fruticultura es posible por las condiciones del lugar, porque –entre otras cosas- resisten bien las inundaciones.

“Hoy trabajo en la recuperación de variedades locales de frutales del delta del Paraná principalmente diferentes variedades de ciruelos manzanos, algo de perales y durazneros. Siempre trabajé de forma agroecológica y estoy convencido de esto porque tiene que ver con lo que pasa en el planeta, el deterioro ambiental, la crisis climática. Es fundamental desarrollar sistemas agroecológicos sustentables en todos los ámbitos productivos y recuperar variedades locales tanto de semillas como frutales es clave para poder establecer sistemas resilientes en el camino hacia la soberanía alimentaria”, sostiene.

Cuando uno le pregunta a Federico, en esencia por qué se ha dedicado a esto de rescatar variedades antiguas, su respuesta son varias respuestas. Lo primero que dice es que lo hace porque son una parte enorme del patrimonio social y cultural del delta y que esas variedades fueron desplazadas y como casi no se cultivan, las quiere salvar de la extinción. “También porque el pool genético que tienen esas variedades tradicionales muy adaptadas a esta zona son clave a la hora de querer relanzar la producción isleña desde una perspectiva agroecológica”, remata.

Y, como dijimos al principio, todo esto entrelazado por las emociones: “En la búsqueda de estos frutales normalmente yo contacto gente muy mayor que tienen todavía algún que otro árbol de perdido en su quinta, medio abandonado y tapado por los suyos”, cuenta.

“Cuando me entero de que puede haber alguien que tiene material genético de este tipo me acerco, charlamos, les cuento lo que estoy haciendo y en general la propuesta es muy bien recibida porque sienten que hay interés por toda su historia o por su trabajo y se genera un muy lindo intercambio, tanto de saberes tradicionales que estas personas comparten generosamente como también del material genético que se puede conseguir. Todo es muy emocionante y, la verdad, muy reconfortante para mí, me dan más ganas de seguir con esto”.

El vivero se especializa en ciruelos y manzanos de variedades antiguas, con un poco de pera (como la Pera de Navidad, que se cosecha a fin de diciembre) y durazno (como la variedad celandia de cáscara muy fina, ideal para comer pero más difícil de comercializar). En ciruelas tiene Capri, Triserri, Fragata, Genovesa, Juanita, Rato, Rubén y centenaria todas de la isla y diferentes características. En manzanas, variedad Carasucia verde, Datas, Favorita, Colita, Rayada, Bomba y Paigu. Y un dato interesante: usa plantas nativas para crear corredores biológicos y hacer control de plagas.

El sistema de reproducción es por injertos como la mejor forma de preservar todas las características de una variedad en particular. “Muchas veces son plantas muy antiguas que contienen enfermedades que no pueden curarse fácilmente, entonces hay que hacer todo un trabajo de limpieza que a veces lleva años hasta lograr una planta sana”, explica Federico.

“Estoy armando un predio de media hectárea como reservorio genético de estas variedades con la idea de generar un modelo que sea replicable para pequeños productores, donde se puedan poner en practica técnicas agroecológicas de manejo, corredores biológicos y todo lo que es el manejo de este suelo para poder relanzar la producción frutícola isleña”, detalla Federico.

“Cada vez hay más interés de la sociedad por la agroecología y es clave que haya consumidores así los productores pueden crecer. Hasta ahora no ha habido mucho apoyo de las instituciones, aunque poco a poco también están comenzando a aparecer y eso es muy importante también”.

La entrada Federico Baglietto lleva a cabo un emocionante trabajo de rescate de los frutales nativos del Delta se publicó primero en Bichos de Campo.

“Toda mi vida planté, propagué y regalé plantines para que las personas las conozcan y que no se pierdan las especies”, resume Juan.

“Los factores detonantes para empezar a comercializar estas plantas fueron justamente mi pasión por ellas y mi sueño, que es conservar las especies. Esto, sumado a que al graduarme no vi que hubiera una gran oferta de trabajo y que varias personas empezaron a pedirme espontáneamente que les vendiera plantas, hizo que me decidiera a tener mi propio vivero y dedicarme a algo que me interesa realmente”.

Juan es muy claro al respecto y dice que en seguida comprendió que ser emprendedor le resultaba más rentable que otras actividades y que con la venta de plantas puede financiar sus estudios sobre las especies, lo que implica viajes, pruebas y recolección. También hay otro factor que Juan menciona al pasar pero que fue el inicio de todo: su amor por las plantas, sobre todo frutales, viene por su mamá que es brasileña y que al mudarse a Corrientes extrañaba la variedad de frutas de su tierra. Ese relato/deseo, evidentemente, prendió en su hijo.

El vivero está ubicado en Corrientes capital, con una unidad de propagación de 300 metros cuadrados. Y hay un dato curioso: las plantas “madres” coleccionadas por Juan están dispersas en unas 50 casas de Chaco y Corrientes. ¿Por qué? Porque en su momento había coleccionado muchas y, como no tenía espacio suficiente, las regaló y hoy recolecta material de esos lugares y los propaga en su vivero.

Ahora, aclara, con su familia adquirieron un lote con la idea de que a futuro sea una unidad de conservación y estudio, un vivero y un pequeño café para consumir productos orgánicos únicos cultivados ahí.

“En mi colección tengo cerca de 300 especies (nativas y exóticas) y en venta unas 80. Me falta infinidad recolectar. Es todo bastante difícil porque hay muy poca información disponible en Argentina sobre estas especies”, reflexiona Juan.

“Hay una gran falta de interés por parte de nuestras instituciones para estudiar los frutales nativos, por cuando si encuentro algo debo recurrir a instituciones brasileñas o coleccionistas de allá para que me ayuden en la identificación. Estamos 50 años atrasados en el estudio de nativas con respecto a ellos”.

Lo más curioso es que las frutas nativas son tanto o más diversas y ricas desde el punto de vista alimenticio que las que estamos acostumbrados a comer pero que vienen de otras partes del mundo.

Un ejemplo de esto es el “arándano argentino” o guabiyú (Myrcienthes pungens) que, si bien no es pariente del arándano del hemisferio norte, el gusto y color es idéntico con la ventaja de que está más adaptado al medio ambiente, es fuente importante de alimento para la fauna nativa, y posee 10 veces más antioxidantes que el de EE.UU. ¿Y por qué será que no se lo conoce? Quizás debido a que su árbol genera leña que desprende mucho calor (ideal para fabricar ladrillos) y por eso fue diezmado en la región.

“Otra especie a destacar es el ´Fruto del milagro´ (Synsepalum dulcificum) que se llama así porque ´milagrosamente´ cambia el gusto de los alimentos”, explica Juan. “No es un edulcorante, es un enseñante porque posee una glicoproteína que se pega a las papilas de la boca y produce 2 efectos: sella las papilas que reciben los ácidos y envía una señal al cerebro diciendo que todo es dulce y así, en general, cuanto más ácido es el alimento, nuestro cerebro lo percibe tan dulce como la miel”.

Lo cierto es que la región está llena de frutales nativos únicos como varias especies de guapurú, guabiyú, coquito San Juan, ubajay arbreo, ingá, mora verde, Alvarillo, sacha pera, pitanga, aguai y muchas passifloraceas nativas. También había mucho ubajay y ñangapirí rastreros pero ya casi desaparecieron por la ganadería.

“Recolectamos, estudiamos y cultivamos un grupo de plantas llamadas Plantas PANC (Plantas Alimenticias No Convencionales), que además tienen otras características como ser ornamentales, vivir muchos años y ser rústicas, y tener propiedades alimenticias. Una de ellas es la Orapronobis/Orad por nosotros (Pereskia aculeata), nativa que posee 20 a 30% de proteína en sus hojas (una espinaca tiene menos de 1%). Otra es una nativa de la India, la Acetocella (Hibiscus acetocella), cuyas hojas tienen 23% de proteína y con la cual hacemos mermeladas y cuyas flores también se comen”.

Otras plantas a destacar (entre muchas) son la Topynambur y Yacon de las cuales se comen sus flores y papas (muy consumidas por celíacos) y la ortiga gigante (Urera Baccifera), de la cual se consumen hojas y frutos y tiene muchas vitaminas. Todas estas plantas mencionadas se cultivan muy fácilmente a nivel hogar en maceta.

“Hacemos un manejo agroecológico: tratamos de aumentar la diversidad de especies y con eso el manejo de insectos resulta más fácil”, describe Juan.

“Nuestro vivero es como una gran jungla, sin media sombra, sin plástico, solo árboles que protegen a los otros del frío y del calor y así tratamos de que exista un clímax entre todas las especies”.

Además del vivero, en el emprendimiento también se elaboran las mermeladas “Sabores de mi madre”, que fue una idea de negocio que Juan pensó para su mamá, que no tiene jubilación y para que pueda generar ingresos. Además, la intención es que la gente tenga la posibilidad de probar estos sabores tan distintos a lo convencional y que casi nadie conoce.

Las mermeladas se venden en el vivero, muchas veces junto con el plantín que se lleva el cliente, para que sepa de antemano el “sabor” de lo que se lleva. “Tenemos unos 30 sabores y a veces recorremos 200 kilómetros para ir a buscar una fruta determinada, pero esa es la esencia de todo lo que hacemos, mostrar la riqueza de nuestras plantas y frutales. Y nuestra idea es seguir expandiéndonos”.

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-¿En qué consiste el proyecto?

-Busca generar alternativas productivas para los agricultores familiares manteniendo y potenciando los servicios ecosistémicos de la selva paranaense. Para ello se comenzó a estructurar una cadena de producción (que todavía está en etapa piloto), basada en la recolección de frutas nativas (Yaboticaba, Cerela, Pitanga) y su posterior despulpado y transformación en productos con mayor valor (confituras, dulces y helados).

-¿Hay plantaciones de frutas nativos o se cosechan del monte?

-Los frutales nativos son utilizados por las poblaciones locales para el autoconsumo; su distribución es aleatoria y se los puede encontrar en remanentes de selva o en pomares de traspatio, lo cual significa una limitación para el proyecto de cosecha y transformación pues no hay plantaciones regulares de fruta que garanticen un volumen comercializable. Así que dentro del proyecto se realizaron módulos demostrativos para incorporar y enriquecer las chacras con frutales nativos y así incrementar el volumen de producción. También se montó una salita de industria para despulpar y envasar los productos derivados de los frutales.

-¿Desde cuándo se desarrolla?

-Desde 2013 la Asociación de Productores Unidos de Santiago de Liniers (PUSaLi), técnicos de INTA Eldorado y de la Secretaría de Agricultura Familiar, con apoyo de la Universidad Nacional de Misiones y de la Universidad de Buenos Aires, realizan diferentes actividades para el desarrollo de una cadena de frutas nativas en la región norte de Misiones. Y en 2018 donde con financiamiento de la Universidad Nacional de Misiones y del Programa de Pequeñas Donaciones (PNUD) de la ONU, logramos comenzar a transformar las ideas en realidad.

-¿Ya existen experiencias previas?

-Sí, varias y realizadas por diferentes ONG, como el Centro de Tecnologías Alternativas y Populares (CETAP) de Brasil, en la que recolectan y transforman algunas de estas frutas nativas en productos con valor agregado para la comercialización en mercados alternativos, como ferias agroecológicas o tiendas de productos diferenciados. A partir de intercambios realizados con el CETAP, comenzamos a pensar la posibilidad de realizar esta cadena de frutas nativas aquí en Misiones. De esta manera comenzamos a construir una pequeña red de productores e instituciones para armar el proyecto estratégico.

-¿Cuantos productores hay involucrados?

-El proyecto está desarrollado por la Asociación PUSALI que nuclea a 25 productores de Santiago de Liniers. No se trata de un cultivo regular por lo cual no hay un número de hectáreas asignadas sino árboles de distribución aleatoria que se cosechan. El año pasado se realizó una plantación de árboles de manera regular de un cuarto de hectárea a modo de experiencia.

-¿Cuáles son los resultados?

-Hasta el momento los beneficios están vinculados a desarrollar una nueva cadena productiva alternativa. Al momento se realizaron cosechas de la fruta, se experimentaron y documentaron prácticas de despulpado y rendimiento de pulpa y se elaboraron dulces, panificados y helados artesanales.

–¿Cuál fue el motor del proyecto? ¿Qué lo impulsó?

-Una de las principales causas de pérdida de bosques y selvas en el mundo es la expansión de la agricultura y las plantaciones forestales para satisfacer las demandas del mercado.  La provincia de Misiones se caracteriza por una significativa presencia de agricultores familiares con establecimientos agropecuarios de menos de 200 hectáreas, cuyo mantenimiento en el campo muchas veces se debe al aporte de programas de asistencia social. Así que este proyecto tiene que ver con resolver los conflictos entre producción, conservación de la naturaleza y desigualdad.

Nota de la redacción: Diego Chifarelli es Especialista en desarrollo Rural y Magister en Estudios Sociales Agrarios. Investigador y Extensionista y Profesor de la Carrera de Ingeniería Agronómica de la Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Nacional de Misiones. Laura Brusca, en tanto, es técnica de la Secretaría de Agricultura Familiar del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.

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Comenzó con la llegada de dos suizos que en 1906 compraron 50.000 hectáreas, dentro de cuya enorme estancia se reconoce la fundación de Villa Ángela en 1910. En 1914 llegó el ferrocarril. En 1917 aquellos hermanos fundaron una fábrica de extracción de tanino del quebracho, “La Chaqueña SA”, que funcionó a partir de 1925 y llegó a competir con La Forestal de los ingleses, la más grande del mundo. Pero a diferencia de estos, los suizos les dieron a sus empleados la posibilidad de comprar sus casas. Luego llegó una inmigración de alemanes, polacos, ucranianos, búlgaros, italianos y se fueron subdividiendo los terrenos aledaños en chacras para cultivo de algodón, con lo que se conformó una importante colonia agrícola y ganadera.

Hoy Villa Ángela es considerada la segunda ciudad gastronómica de su provincia. Pude dar con el principal autor de este logro: Ariel Ruiz, quien me sorprendió por su talento y sabiduría, tal como lo hicieron los artistas que llegaban a Cosquín.

Ariel nació en esta ciudad con tanta historia en 1976. Es cocinero y propietario de “Jardín secreto, pequeño restaurante”, frente a la plaza central de la ciudad. Su local se hizo tan reconocido y querido que antes de la cuarentena tenía clientes que hacían hasta 500 kilómetros de distancia para llegar a degustar sus exquisitos platos y pasar un buen momento con el cálido y enriquecedor trato que Ariel les depara.

Su local también pretende ser un espacio de arte. Su renombrada amiga, la artista plástica Mariana Giacomel, le pintó un mural en una pared, que a mí me transporta a una lunática noche como las de aquellas peñas folklóricas en las que los criollos exclamaban: “¡Aquí hay Salamanca!”. Y no faltan las veladas musicales.

Ariel también es asesor gastronómico de la provincia del Chaco y, con veinte años de profesión, seguramente sea el máximo referente culinario del sudoeste chaqueño. Fue representante en eventos nacionales e internacionales, como “El Primer Foro de Gastronomía Chaqueña”, el Plan CocinAR y la Caravana Gastronómica.

Ariel dice: “Mi estancia de tres años estudiando gastronomía con Silvia Castagno, y trabajando en Rosario, me cambió la cabeza”, porque hasta lo hizo valorar los productos y las costumbres de su pago natal. Luego de estudiar gastronomía y antes de regresar a su pago, anduvo cocinando por la Patagonia y hasta en Brasil. Hoy, en su negocio demuestra que se puede aprovechar y comer hasta lo que solemos pisar. Es decir, los yuyos silvestres como la ortiga, el diente de león, la cerraja, el capiquí, la verdolaga, acelga de monte y achicoria salvaje.

Ariel me hacer ver que en la cultura de los que somos hijos de inmigrantes circula una desacertada e incierta forma de referirse a todo lo nativo o autóctono de modo peyorativo. Como que las artesanías de los aborígenes y sus cacharros fueran sinónimo de miseria o de retraso, y trajeran mala suerte.

Hace mucho tiempo que Ariel comenzó un camino de revalorización de lo autóctono. Hoy se ocupa sobre todo de desmitificar esa injusta concepción hasta respecto de los frutos nativos del monte, tan bien aprovechados por los tobas y mocovíes, que aún son considerados como tabú por los hijos de los inmigrantes, denostándolos porque “los comen las víboras” o porque “pueden ser venenosos”, y hasta porque “los prefieren las brujas malas para sus pociones truculentas”.

Ariel no sólo aprovecha todos esos frutos en la elaboración de sus exquisitos y vistosos platos, sino que hasta hace un tiempo realizó una muestra de cacharros aborígenes con el afán de enaltecerlos.

Este sabio cocinero de Villa Ángela me habló de algunos productos nativos que utiliza en su restorán:

El Mburucuyá y el Mburucuyá guazú que ya están de moda. Porque esta fruta es muy rica y tiene propiedades hasta en sus hojas y raíces, como sedante natural, fortalecedora del sistema nervioso central. Esta fruta y el Ají del monte –muy picante-, realmente les gusta mucho comerlos, a las víboras.

La Pitahaya es una fruta americana, dulce y suave, de color impactante. Hoy es considerada por los nutricionistas, uno de los “superalimentos” para adelgazar. Fue llevada a Asia, donde se adaptó muy bien y luego se llegó a poner de moda en Nueva York y desde ahí tomó fama mundial como “Fruta del Dragón”.

El Tutiá es una fruta bien roja muy conocida por los pueblos originarios. En lengua araucano-pampa se la llama “mamuel mapú lawuén” y en toba, “neiák laaité”. Para medicina se usa la raíz, que se lava y se seca al sol. Sus raíces se usan para curar problemas hepáticos o renales, cálculos biliares, piedras, acidez estomacal y como diurético. Se machacan cinco cucharadas de raíz fresca y se hierven en un litro de agua, se deja enfriar y se toma en el tereré, el mate frío.

El Ucle es un fruto delicioso de un cactus típico de la región, como también el higo de tuna verde o la tuna colorada. El tomatillo es una solanácea que parece un arándano. Tanto el Tase indio, con menos pulpa, como el Tase criollo, con más pulpa, son frutas aperadas que Ariel recolecta del monte, con las que elabora un dulce de Tase, Tasi o Doca, para sus postres.

También aprovecha Ariel, las prestigiosas mieles chaqueñas. Las hay de muy diversos sabores: de girasol bien dorada, de palma más transparente, de aromito muy aromática, de chañar, de mistol y de algarrobo más oscuras e intensas. Y también se las distingue por la variedad de las abejas, como la de las rubiecitas, las que no poseen aguijón, muy ácida y granulada; o la de camachuí, más salvaje.

Ariel trabaja con productos y productores locales, comprando batatas y mandiocas. A Ramón de “Lote 20” le compra los tomates cherry. La huerta de Diego Alegre le provee de hortalizas, cañas de azúcar, menta para los mojitos, ruda para la caña de los 1° de agosto y mucho más. Betty Agüero, del Establecimiento Las 4 Hermanas, lo provee de mamones, higos, duraznos, patos, gansos, pavos y codornices. A Kizur le compra chivos grandes, unos cruzados con Boer, muy buenos. Y su propia madre le provee de limas, mburucuyá, kale, repollo y más frutas y verduras.

El chorizo ahumado que produce la familia Porro es un producto emblemático de Villa Ángela. Pero Ariel no lo apreció hasta que tomó distancia de su pago. Viene a ser la misma Rosca polaca, que llegó hace tal vez más de 70 años a la ciudad. Lo ahumaban los polacos con humo del quebracho colorado y que hoy también lo hacen con leña de Carandá, también llamado Itín. Ariel recuerda que de chico iba a cosechar algodón con su abuela y ésta llevaba estos chorizos como fiambre, alguna bondiola y queso con una galleta para el sustento, como todos los cosecheros.

En su restorán Jardín secreto, Ariel prepara con la verdolaga un relleno para unos capelettis caseros. Cerdo laqueado con mamón o con tase o chañar o mistol o con membrillos. Hace mollejas con cherrys. Prepara chivo a la estaca y empanadas de chivo que son un manjar. También empanadas de mondongo y otras para veganos, de mijo y vegetales. Para aderezar un bife de chorizo prepara un chimichurri con capiquí, cerraja, diente de león, ortiga, ajo nativo o ajo guaraní y mucho más. Del monte aprovecha también el chañar, huevitos de gallo, mistol, tuna de castilla, etcétera.

Prepara un niño envuelto criollo, con la filosofía de aprovechar todo el chivo, toma el “omento” como “tela o tejido  envolvente, extraído del animal” y lo aprovecha para envolver hígado, ajo, cebolla y morrón picados, sal, pimienta y lo prepara sobre la parrilla a fuego lento.

Una curiosidad que me contó Ariel: que los Moqoit o Mocovíes consideraban macho al algarrobo y hembra al palo borracho, de modo que lo que para unos les refería a la panza hinchada de un borrachín, para otros les remontaba a la panza de una embarazada, algo mucho más tierno y romántico. Los quechuas lo llamaron Yuchán y ellos, Samuhú, nombre que lleva un pueblo del Chaco.

Cuando Ariel fundó su restorán Jardín secreto, algunos apostaban a que no duraría más de seis meses. Hoy resiste a la Cuarentena habiendo pasado los diez años de existencia.

Ariel sueña con conseguir una hectárea de tierra en las afueras de la ciudad donde armar una huerta con un fogón y horno a leña. Donde cocinar los sábados a la noche y los domingos al mediodía, donde poder llevar a la mesa los frutos de su propia cosecha, en el camino de su referente y amiga, la cocinera Alina Ruiz, que así lo hace a las puertas del Impenetrable chaqueño. De paso, ¿por qué no ir cimentando una futura escuela de cocina regional y de cultura alimentaria bien chaqueña?

Villa Ángela tiene un chamamé que es himno en los carnavales de febrero: “Los quiero invitar”, por Adrián Montes y su conjunto. Letra: Adrián Montes y Alejandro Ruiz Díaz. Música: Adrián Montes, Alejandro Ruiz Díaz y José Otero. Lo compartimos:

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