Su mamá es tucumana y cuando ella tenía 11 años de edad, sus padres la enviaron a Buenos Aires para que tuviera una mejor vida. Cuando aún era soltera, un día salió de su trabajo, en la zona norte del Gran Buenos Aires, y para descansar se subió a un tren que iba a Capilla del Señor. En el mismo, conoció al hombre que luego fue el papá de Saúl. Llegó con él a Capilla y se quedó a vivir para siempre. Hizo una huerta grande y un gallinero.

Así sembraron el amor a la tierra que hoy cultiva Saúl en su corazón y con sus manos, lejos de allí, en la provincia de Misiones. Saúl ayudaba a su madre a cosechar choclos, papas y lechuga. Con sus trece años, ya le gustaba meterles vino o frutas a los platos que cocinaba para su familia, para la cual era un tipo raro.

Saúl empezó a trabajar en muchos lugares; empezó a cocinar en restoranes que le pagaban poco. Y se dio cuenta de que si estudiaba gastronomía, podría calificar y ganar más. Ingresó en una escuela de cocina en Pilar. El primer día le preguntaron por qué eligió esa carrera y dijo: “Porque nací para esto”. Al poco tiempo consiguió su primer trabajo de cocinero, en blanco, en la misma ciudad.

Una noche, tomando su última cerveza en Plaza Serrano, llegó una bailarina profesional de ritmos latinos, oriunda de Posadas, Misiones, hija de un ingeniero forestal, y comenzaron a charlar. Cuando se despidieron, él se llevaba el número de teléfono de Ángeles. A los pocos meses ya vivían juntos. Pronto se les ocurriría emprender -también, juntos- un servicio de cocina a domicilio, al que llamaron “Hoy cocino yo”.

Pero a los seis meses de haber comenzado a ofrecer “menú de pasos” o degustaciones en 7 o 12 pasos -que era toda una novedad en Buenos Aires-, viajaron a Posadas a ver a la familia de Ángeles y Saúl le propuso quedarse a vivir allí. Al poco tiempo ya se habían mudado a una chacra en las afueras de la capital misionera donde crearon una huerta agroecológica. Hoy tienen además otra huerta a unos kilómetros de allí.

En 2011 alquilaron un local por las calles Salta y San Luis, y pusieron una rotisería con el mismo nombre: “Hoy cocino yo”, donde ofrecían platos con salmón, langostinos y pulpo. Saúl gerenciaba la cocina, pero ya bautizó a su esposa como “La Jefa”, porque fue aflorando en ella una capacidad gerenciadora, en la parte comercial.

Notaron que lo común en Posadas era vender pizzas y empanadas con cerveza, o minutas. Y que lo que más pedía la gente era un bife con papas fritas. Pero la carne vacuna no es el fuerte de la región. Entonces ellos comenzaron a ofrecer platos con carne de cerdo o pescados, y a acompañarlos con productos nativos. Por ejemplo: “bondiola con salsa de jabuticaba y vegetales de estación”. También se animaba a hacer una sopa paraguaya con cebolla caramelizada.

Poco a poco fueron acostumbrando a los clientes a la modalidad de no repetir los mismos platos todo el año, sino a cocinar con los frutos de la temporada. Conocieron las Ferias Francas, donde los productores venden sus propios frutos de la tierra colorada. Comenzaron a investigar mucho, a estudiar, hasta que fueron aceptados por la comunidad guaraní Mbya Yvytú Porá, en Aristóbulo del Valle, quienes empezaron a compartir con ellos sus semillas. Por ejemplo, de maíces rojos, azules, negros y grises. Allí aprendieron a cocinar el Mbyta, que es choclo rallado envuelto en la hoja de una planta, tomando la forma de un embutido redondo y largo, que cocinan envuelto en cenizas. Un manjar.

Saúl no quiere hablar de platos agridulces, porque hoy utiliza frutos nativos en platos salados, postres y cócteles. Comenzaron a hacer chipa casero, pero no con cualquier queso sino el de un productor muy especial de la zona. Pero no sólo utilizaban en su cocina los frutos de su propia huerta sino que comenzaron a recolectar hongos y yuyos o hierbas nativas en el monte de su chacra y en otros montes. Tanto que hoy recolectan unos 800 kilos por año, 400 kilos de hongos y el resto de frutas nativas y hierbas aromáticas y medicinales. Suelen hacerlo por las tardes y por ese motivo hasta hoy abren su local de noche, salvo los sábados, también al mediodía.

En cuanto a los hongos se han vuelto especialistas. Utilizan unas 20 especies de hongos silvestres durante las 4 estaciones del año.

A los 3 años, decidieron mudarse y en julio de 2020 abrieron un restorán de cocina misionera, al que llamaron “Poytava”, en la costanera de la ciudad, con una vista hermosa, donde continúan elaborando platos con materia prima de temporada, y mayoría de frutos del monte nativo. Saúl y Ángeles quieren llamarlo “emprendimiento familiar” porque cuando trabajan en su huerta o van a recolectar, lo hacen junto a sus dos hijitos, que lo toman como un juego.

Contrataron personal y a pesar de la pandemia han podido mantenerlo.
Como se vieron en la necesidad de conservar todo lo que recolectaban, crearon la marca “Mamboretá”, conservas de frutas nativas y hongos; y “Lua”, chocolatería artesanal, en lo que Ángeles se especializó.

Suelen realizar cursos para brindar información de los productos que van recolectando. “Crisol de Culturas” fue un ciclo de 13 eventos que desarrollaron en forma de menú de pasos, con material teórico, las degustaciones con sus maridajes y una charla, sobre Frutas nativas, Hongos silvestres de la región guaranítica, Cocina guaraní, Cocina paraguaya, etc.

Uno fue en la granja agroecológica La Lechuza, en Oberá donde cocinaron con todo lo que se producía allí. Y además realizaron otro en la comunidad Mbya Yvytú Porá, que fue el primer evento gastronómico que se desarrolló en una comunidad aborigen de la provincia.

Muchos misioneros se sorprenden y emocionan al hallar frutos silvestres que comían de niños, realzados en un plato gourmet que resulta una exquisitez.
Utilizan frutas nativas como la Pitanga, Cerella, Ubajai, Uvaia (Uvajai-mi), Kamambú, Yvapovõ, Pitanga cereza, Araza, Guayaba, Mburucuya silvestre, Pindó, Guavira, Palta, Mango, Cítricos, Andaí, Pepinito silvestre, Ají picante del monte y Piñones.

También recurren a hongos silvestres como Lactarius, Suillus, Macrolepiota, Aurícularia, Flavaria, Calvatia, Macrocybe y Agaricus. Y a hierbas como Ka’are, Ka’a piky, Carqueja, Cedrón, Burrito, Ajo silvestre, Oxalis, Ka’atay, Ka’a he’ē, Agrial y Cola de caballo.

Saúl y Ángeles ya se sienten realizados en sus hijos y en sus magníficas obras, porque sienten que llegaron más lejos de lo que aspiraron, y sólo sueñan con seguir profundizando la identidad de su tierra y compartiendo esos saberes en sabores y en charlas educativas.

Nos quisieron compartir la canción “Testigo” de y por Irina Conil y Ángel Calabro.

La entrada Una historia de amor en guaraní: Saúl y Ángeles cocinan con hongos, hierbas y frutos que recogen de la selva misionera se publicó primero en Bichos de Campo.

-¿En qué consiste el proyecto?

-Busca generar alternativas productivas para los agricultores familiares manteniendo y potenciando los servicios ecosistémicos de la selva paranaense. Para ello se comenzó a estructurar una cadena de producción (que todavía está en etapa piloto), basada en la recolección de frutas nativas (Yaboticaba, Cerela, Pitanga) y su posterior despulpado y transformación en productos con mayor valor (confituras, dulces y helados).

-¿Hay plantaciones de frutas nativos o se cosechan del monte?

-Los frutales nativos son utilizados por las poblaciones locales para el autoconsumo; su distribución es aleatoria y se los puede encontrar en remanentes de selva o en pomares de traspatio, lo cual significa una limitación para el proyecto de cosecha y transformación pues no hay plantaciones regulares de fruta que garanticen un volumen comercializable. Así que dentro del proyecto se realizaron módulos demostrativos para incorporar y enriquecer las chacras con frutales nativos y así incrementar el volumen de producción. También se montó una salita de industria para despulpar y envasar los productos derivados de los frutales.

-¿Desde cuándo se desarrolla?

-Desde 2013 la Asociación de Productores Unidos de Santiago de Liniers (PUSaLi), técnicos de INTA Eldorado y de la Secretaría de Agricultura Familiar, con apoyo de la Universidad Nacional de Misiones y de la Universidad de Buenos Aires, realizan diferentes actividades para el desarrollo de una cadena de frutas nativas en la región norte de Misiones. Y en 2018 donde con financiamiento de la Universidad Nacional de Misiones y del Programa de Pequeñas Donaciones (PNUD) de la ONU, logramos comenzar a transformar las ideas en realidad.

-¿Ya existen experiencias previas?

-Sí, varias y realizadas por diferentes ONG, como el Centro de Tecnologías Alternativas y Populares (CETAP) de Brasil, en la que recolectan y transforman algunas de estas frutas nativas en productos con valor agregado para la comercialización en mercados alternativos, como ferias agroecológicas o tiendas de productos diferenciados. A partir de intercambios realizados con el CETAP, comenzamos a pensar la posibilidad de realizar esta cadena de frutas nativas aquí en Misiones. De esta manera comenzamos a construir una pequeña red de productores e instituciones para armar el proyecto estratégico.

-¿Cuantos productores hay involucrados?

-El proyecto está desarrollado por la Asociación PUSALI que nuclea a 25 productores de Santiago de Liniers. No se trata de un cultivo regular por lo cual no hay un número de hectáreas asignadas sino árboles de distribución aleatoria que se cosechan. El año pasado se realizó una plantación de árboles de manera regular de un cuarto de hectárea a modo de experiencia.

-¿Cuáles son los resultados?

-Hasta el momento los beneficios están vinculados a desarrollar una nueva cadena productiva alternativa. Al momento se realizaron cosechas de la fruta, se experimentaron y documentaron prácticas de despulpado y rendimiento de pulpa y se elaboraron dulces, panificados y helados artesanales.

–¿Cuál fue el motor del proyecto? ¿Qué lo impulsó?

-Una de las principales causas de pérdida de bosques y selvas en el mundo es la expansión de la agricultura y las plantaciones forestales para satisfacer las demandas del mercado.  La provincia de Misiones se caracteriza por una significativa presencia de agricultores familiares con establecimientos agropecuarios de menos de 200 hectáreas, cuyo mantenimiento en el campo muchas veces se debe al aporte de programas de asistencia social. Así que este proyecto tiene que ver con resolver los conflictos entre producción, conservación de la naturaleza y desigualdad.

Nota de la redacción: Diego Chifarelli es Especialista en desarrollo Rural y Magister en Estudios Sociales Agrarios. Investigador y Extensionista y Profesor de la Carrera de Ingeniería Agronómica de la Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Nacional de Misiones. Laura Brusca, en tanto, es técnica de la Secretaría de Agricultura Familiar del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.

La entrada Impulsan la cosecha de frutas nativas para conservar el monte y generar ingresos para las familias de colonos de Misiones se publicó primero en Bichos de Campo.