Este cronista, despistado, la confundió en un momento con la avenida Álvarez Thomas, pero nada que ver. Álvarez Jonte se llama una extensa calle porteña (a veces avenida) que comunica los barrios de La Paternal, Villa del Parque, Villa Devoto y más allá. De hecho muere a la altura de la cancha de Vélez.

Pero Álvarez Jonte no es eso. Cierre los ojos.

¿Quién fue Álvarez Jonte?

Este cronista, ignorante, no lo recordaba. Tuvo que recurrir a un buscador para volver a aprender que el hombre se llamaba Antonio Álvarez Jonte, que era español de nacimiento, crecido en Córdoba y muerto en Perú, donde había ido a pelear contra los mismísimos españoles. Como parte de la revolución de Mayo, integró el Segundo Triunvirato en 1812.

Pero Álvarez Jonte no es ése. Vuelva a preguntárselo.

¿Dónde queda entonces Álvarez Jonte? ¿Qué es?

Se define en su propia página web: “Álvarez Jonte es un pueblo tan pequeño que apenas cuenta con los servicios básicos, tiene su capilla, su club, su escuela, la estación abandonada y unos pocos lugares donde podes comprar algo. Aun así es un lindo lugar para conocer”.

“Nosotros somos una localidad rural del partido de Punta Indio que se llama Álvarez Jonte”, nos dice con orgullo María, que además de vecina hace las veces de delegada municipal. En realidad, la suya es la primera estación de tren -cerrada desde 1978- llegando por la Rurta 36 desde La Plata. Luego vienen Las Tahonas, Verónica (que ya es una ciudad), Monte Veloz y Pipinas, ya llegando casi al empalme con la Ruta 11. Todos ellos son poblados por los que, generalmente, los turistas pasan de largo.

Desde Álvarez Jonte sale además otro camino que conduce directamente a la localidad más turística que tiene el partido de Punta Indio. Es el balneario de Punta del Indio, donde además hay una reserva natural protegida muy atractiva para visitar.

Hacia un lado o hacia el otro, las mujeres de Álvarez Jonte sufrían viendo al tránsito pasar de largo, sin detenerse en ellas y su apacible localidad. Por eso, cuando la Municipalidad local lanzó una iniciativa para ofrecer un turismo más horizontal que pudiera atraer a los visitantes también hacia los pasajes rurales, se comenzaron a organizar. “Quisimos ser parte de eso, que se derrame”, sintetizó María.

Con epicentro en el club, la propuesta turística que ofrecen a contingentes o a quien quiera contratar ese paquete es pasar “un día de campo” con todos los condimentos: historias, música, paisajes y sobre todo con mucha comida.

Pero además, los fines de semanas largos o en ciertas ocasiones especiales (como el día de la Primavera) este grupo de mujeres sale a la Ruta 36 y monta una feria en el acceso a su pequeña localidad. La idea allí no es solo la de vender sus productos sino sobre todo la de promocionar entre los automovilistas la propuesta turística de pasar una jornada de campo en Álvarez Jonte.

Estas son las orgullosas mujeres del grupo de turismo rural:

• María Alcat es profesora de biología pero da matemática en el CEPT 29. Vive en el campo porque su marido es uno de los encargados del criadero de pollos parrilleros, que queda pegado a Álvarez Jonte.
• Claudia Fegan es miembro de la comisión del Club y su marido es alambrador. Es costurera, dicta el taller de costura popular rural, y hace cerámica en frío, artesanías con latas, frascos.
• María José Dello Iacono es costurera, artesana en tejidos y su marido es peón de una cabaña. Hace decoupage y además, panificados, repostería. Sus tartas de manzana son un éxito.
• Natalia Ghillia. Su marido es alambrador y hace panificados, panes saborizados y repostería, cuyo fuerte es la pasta frola. Además, vende plantines de su huerta.
• María Pérez es bajista del grupo familiar chamamecero Los Semilleros. Organizan un reconocido Festival de Chamamé en el Club Social en octubre, pero por la pandemia el proximo se hará en febrero de 2022. Además es auxiliar de educación primaria.
• Alejandra Haedo es viuda de un encargado de campo. Artesana en tejidos en crochet, de hilos y lanas, hace tapices coloridos. Además elabora dulce de leche casero y otros, licores de níspero y gancia casero. Bichos de Campo da fe que su lemoncello es muy bueno.
• Gabriela Márquez es tambera chica y vende sus quesos artesanales y saborizados en la feria.
• Gisela Villarruel trabaja en la Municipalidad de Álvarez Jonte, es presidente del club e integra el grupo de artesanas. Es tambera y con su compañero hacen y venden masa para mozzarella.

Se puede contactar con ellas a partir de esta página.

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Sus integrantes son en su mayoría descendientes de productores italianos de las quintas ubicadas en el sur de La Plata, que buscaron que la tradición de este cultivo no se pierda. Si bien ya lograron obtener su indicación geográfica, todavía creen que hay mucho camino por recorrer para aumentar el consumo de esa hortaliza, que sigue siendo extraña para muchos consumidores.

“Hoy no falta producción. Tenemos mucho más de lo que sale al mercado, pero hay que trabajar para que se conozca el producto. Se consume cerca de las capitales y en el interior a veces no llega. Es importante estar en todo el país”, dijo Adriana Ricceti, integrante del grupo Alcachofas Platenses, a Bichos de Campo.

Gracias a sus inmigrantes primero y luego a la acción de este grupo, la zona hortícola de La Plata se constituyó como la cuna del alcaucil en el país. Sus condiciones climáticas favorables, con altos índices de humedad, hicieron que la producción se arraigara, mientras que la tecnificación del cultivó provocó que aumentaran considerablemente los rendimientos por hectárea. Pero el consumo –que se da por completo en el mercado interno- no acompañó ese crecimiento.

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Para los productores locales, el mayor problema es que existe una falta de información por parte de la población general, que en muchos casos desconoce cómo se consume el alcaucil o incluso lo desconoce. Por eso el grupo elaboró dos estrategias que buscan revertir esta situación. Adriana fue una pieza clave en ese proceso.

En primer lugar se trabajó durante seis años en el armado de un protocolo de producción, que fijara las condiciones básicas de manejo. Eso les permitió conseguir luego la primera indicación geográfica vegetal de parte del Ministerio de Agricultura en 2016.

“En los cultivos hortícolas es muy difícil diferenciar el producto, por eso trabajamos con empaques diferenciados. El protocolo no sólo tiene en cuenta las etapas de la producción sino que hace mucho hincapié en la tipificación para que el consumidor identifique el producto final que va a recibir”, comentó Ricceti.

El segundo hito fue la recuperación de la vieja fiesta del alcaucil, que los inmigrantes realizaban en esa zona, y que todavía se continúa realizando en otras partes del mundo. La misma supone una instancia de acercamiento al consumidor, para que conozca no sólo el manejo del cultivo, sino la forma consumirlo. Del evento participan muchos referentes de la gastronomía que dan cuestas de las múltiples recetas de las que puede participar el alcaucil.

“Antes se consumía con la hojita y la vinagreta, o los típicos escabeches. Con el acercamiento de la gastronomía su preparación ha variado. Hay postres dulces con alcaucil, dulce de alcaucil, flanes, se lo incorpora a pizzas, empanas, sándwiches de miga, etc.”, aseguró la productora y agregó que esto también ayuda a reforzar el conocimiento de sus bondades nutricionales.

“Es sano comerlo. Es alto en fibra, hepatoprotector, tiene muchas propiedades para personas con diabetes. Necesitamos que se consuman más kilos por habitante por año”, sostuvo. Pero en este camino también es necesario el apoyo de las autoridades.

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-¿Qué haría falta desde el Estado?- le preguntamos a Ricceti.

-Del Estado nos falta todo. No tenemos caminos, tenemos mala comunicación y en la parte de agregado de valor necesitamos créditos a tasa cero para poder arriesgarnos a una inversión, que mínimo es un proyecto de diez años en adelante. Con los financiamientos propios no se llega.

Para la productora, el agregado de valor sería una forma de estabilizar el consumo durante el año, ya que en aquellos momentos en donde el alcaucil no se pudiera consumir en fresco, existirían otras opciones industrializadas como las conservas o los procesados que utilicen esta hortaliza.

“Ahí sí podemos trabajar sobre que la gente lo incorpore a una dieta cotidiana. Si lo consumís dos veces al año no llegas a que se vuelva un hábito. También nos ayudaría a salir a los mercados externos. El alcaucil en fresco es poco competitivo y tenemos  mercados cerca como el brasilero. La logística del fresco es costosa y no tiene una larga vida post cosecha”, indicó Ricceti.

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En este marco la empresa nacional LIAF Control, encargada de realizar servicios de inspección y certificación a productores del sector agroindustrial, incorporó el sello Grass Fed que acredita la Producción Bovina Alimentada a Pasto.

El sello de calidad, representado por la Marca de Conformidad de LIAF Control SRL, se suma a otros certificados que la empresa ya emite, y que permiten la venta de productos de manera diferenciada en el mercado interno, así como su exportación a Estados Unidos, Europa, Chile, Suiza y Arabia Saudita, entre otros destinos.

“La calidad de carne y propiedades nutricionales de animales alimentados a pasto fueron reconocidas por destacados chefs de todo el mundo. Posteriormente este tipo de carne se fue incorporando en restaurantes de cocina de autor en la Argentina, hasta llegar con sus marcas propias a supermercados, comercios y a tiendas que trabajan con productores directos”, señaló Federico Arenaza, socio gerente de Liaf Control.

El Programa de Certificación Grass Fed incluye una primera etapa en la que se certifican los establecimientos o campos de producción, de acuerdo con las especificaciones desarrolladas en el protocolo de producción, y una segunda que incluye el control en plantas de faena, donde se continúa con el control y verificación de los animales bajo certificación.

Este sello de calidad incluye la verificación del origen de los animales, del sistema producto y tipo de pastoreo, del consumo de agua, del manejo del ganado, de las condiciones de sanidades y el bienestar animal.

Las inspecciones son realizadas por un responsable técnico de la empresa y alcanza a todos los establecimientos o campos involucrados en el proceso de obtención del producto final con certificación.

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Pedro Cataldo Stancanelli es guía de turismo y tiene su restó de campo “Lo de Pedro” en Colonia Nievas (localidad de 25 habitantes permanentes), que es una de las tres Colonias de Alemanes del Volga que posee el partido de Olavarría (las otras son Colonia Hinojo y Colonia San Miguel).

“Esto de la pandemia me afectó mucho”, es lo primero que dice. “Desde el inicio de la cuarentena me vi obligado a tener que cerrar sin poder brindar ningún tipo de servicio, ni gastronómico ni de alojamiento así que para mí fue un gran golpe porque realmente no sabía qué hacer ni qué iba a pasar. Son esos momentos de zozobra donde todo está por verse. Afortunadamente pude volver a ofrecer el servicio gastronómico cuando se permitió en la zona la presencia de comensales, a fines de julio, mientras que las cabañas están en alquiler nuevamente a partir del primero de diciembre”.

Lo de Pedro abre por lo general sábados, domingos y feriados desde el mediodía a la tardecita y la propuesta gastronómica varía según época, productos estacionales y demanda. Algunos de los platos que se ofrecen son carnes al asador, cordero al horno, pollo relleno, bondiolas, verduras asadas, ensaladas, picadas de chacinados y escabeches. Y por supuesto los infaltables chucrut y leberwust. Entre lo dulce se destaca la tarta con guayabas, pastafrola con dulce de guayabas, cabsha de limón o dulce de batata y el strudel, claro.

“Abrí por primera vez mis puertas en Semana Santa de hace unos 12 años para brindarle un servicio de té a un contingente de visitantes de CABA, y desde entonces hasta hoy en forma ininterrumpida salvo durante el periodo de cuarentena de este fatídico año”, recalca Pedro. “La gente disfruta no solo de la propuesta de gastronomía y alojamiento (donde no hay wifi ni tv, sí libros), sino que también disfruta del amplio jardín, del silencio, de la naturaleza, de la paz, cualidades que se continúan vivenciando al caminar por todo el entorno rural de la Colonia”.

Por otro lado, agrega Pedro, en estos tiempos de pandemia la gente valora, la seguridad que les genera poder estar al aire libre en un amplio espacio, con gran distanciamiento, casi como estando en “el medio del campo”. Habrá que ver cómo se desarrollar las cosas”, concluye.

“Lo del Covid fue una situación nueva e inesperada para todos, y en La Querencia cerramos desde el primer momento hasta ahora, diciembre, que pudimos volver a abrir. Postergamos proyectos, viajes y reuniones pero lo aprovechamos para mantenimiento y algunas cuestiones postergadas en el jardín”, cuenta Ana Fernández Chaves de Pigüé que, además de tener el complejo de cabañas La Querencia junto a su esposo, es ceramista desde hace muchos años y sus productos y talleres forman parte de la propuesta del grupo INTA Turismo Rural Sierras y Pampa.

“El hecho de estar aislados, de no recibir huéspedes y los días fríos del invierno me brindaron buenas oportunidades y tiempo para trabajar en la cerámica, así que pude disfrutar de los pocos beneficios de la cuarentena, haciendo talleres y seminarios on line, donde participamos artesanos de Argentina y de distintos países compartiendo y afianzando conocimientos”.

Cabe destaca que Ana no hace una “cerámica cualquiera” sino que rescata las técnicas y diseños de los pueblos originarios de la zona. “Cuando comencé con el turismo me di cuenta de que había muy poco información sobre los pueblos originarios de aquí y que había mucho para contar, como por ejemplo que la cerámica es más simple con apenas unas grafías hechas con un palito o un hueso y de pocos colores si se la compara con la del Norte, debido al tipo de arcilla que hay”, cuenta. “Me interesa rescatar las técnicas de los pueblos que habitaban esta zona, por eso no se trata sólo de hacer ´piezas bonitas´ sino de poner en valor lo auténtico, como los cuencos bajos y anchos de arcillas rojas utilizados para la vida diaria ”.

Las técnicas a rescatar consisten en buscar arcilla en las barrancas de arroyos, prepararla, modelarla y hacer el bruñido que es sacar brillo y tapar poros con una piedra pulida. Luego viene la etapa de decorar con grafías, incisiones o pintar con engobes (arcilla líquida coloreada con pigmento mineral) o hacer la cocción en horno con leña para un posterior curado de las piezas con cera de abeja para impermeabilizar y desinfectar. Todo esto lleva mucho tiempo y este forzoso aislamiento, enfatiza Ana que siempre busca lo mejor de todo, le permitió dedicarse a este tipo de tareas y elaborar piezas que ya están a la venta (muchas de ellas) en el taller ubicado en el complejo de cabañas.

“Hoy tenemos posibilidades de volver a recibir huéspedes, con protocolos, declaración jurada y muchos cuidados”, describe Ana. “Vemos que la gente tiene ansias de salir, ver familiares y amigos pero por ahora averigua y proyecta con mucha prudencia, prefiere estar en lugares tranquilos y no muy concurridos, por eso es una buena oportunidad para el turismo rural, con trato personalizado, revalorizando y disfrutando de la naturaleza, de los sabores y las costumbres simples de lo rural o de poblaciones pequeñas”.

“Después de esa primera semana cuando empezó la cuarentena me senté a tomar cerveza en la galería y me puse a pensar qué hacer porque yo veía que todo lo relacionado a hotelería y a gastronomía se iba a cerrar”, grafica Javier Graff, cocinero profesional y responsable de haber puesto en valor la comida de su familia perteneciente a los Alemanes del Volga en su restaurante ubicado en la colonia Santa María, de Coronel Suárez.

Javier pertenece desde el inicio al Grupo INTA de Turismo Rural Cortaderas II donde comenzó recuperando los platos típicos de los alemanes del Volga, luego montó un pequeño hotel y finalmente, para despuntar el vicio de hacer cosas, empezó a hacer chocolates. Y fueron estos chocolates (que eran un homenaje a su mamá, quien trabajó en una chocolatería), quienes prendieron la mecha de la nueva ida.

“Esa tarde, cerveza en mano, decidí arrancar con todo con los alfajores. En seguida llegó Semana Santa e hice la prueba con la promoción de huevos de pascua… y en 4 días vendí una tonelada de huevos, no vendí más porque no tenía”, recuerda. “Tuvimos tan buena aceptación que al poco tiempo decidí poner la chocolatería en Suárez con los ahorros que tenía y realmente tuvimos una excelente respuesta de la gente, en invierno vendimos muy bien, quizás porque el chocolate es tan rico que siempre da una gratificación en momentos difíciles”.

Javier dice que por ahora, aunque esté habilitado, no va a abrir ni su restaurante ni su hotel porque siente que hay mucha paranoia y que al fin y al cabo le puede traer más problemas que ganancias o satisfacciones.

“Mi reinvención para cuando la actividad turística vuelva con total normalidad es tener una buena pileta en el hotel, así que la propuesta será que la gente venga a instalarse y pasar varios días y disfrutar del pueblo, del lugar y de nuestra comida. Estoy convencido de que esta es la gran oportunidad para el turismo rural porque tiene todas las condiciones necearías para respetar el distanciamiento y todo lo que se requiere”.

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Reina Sandoval pertenece a esa red, y en diálogo con Bichos de Campo comentó que la idea no es sólo que el visitante conozca los paisajes del Iberá, sino también su cultura a través de la cocina de la región. “La idea es que los que nos visiten, conozcan nuestra comida típica”, dijo. Agregó que ahora, en tiempos de cuarentena, reinventó su esquema elaborando viandas para ofrecer a la gente del pueblo. “Acá le decimos, ´para pucherear en el día´”, comentó entre sonrisas.

Mirá la entrevista completa a Reina Sandoval:

La cocinera comentó que estuvieron casi cuatro meses sin poder recibir turistas, pero que ahora, con todos los protocolos y capacitaciones recibidas, pudieron reactivar esa actividad hace unas dos semanas. “El primer mes fue muy difícil. Teníamos miedo de salir a la calle, pero no por eso dejamos de trabajar, y con las viandas, todos pudieron enterarse que seguíamos en actividad. Ahora, con las capacitaciones que nos mandaron a hacer, pudimos volver a trabajar con el turismo”, remarcó Reina.

Entre los diversos platos ancestrales que elabora Reina, y que abren el apetito a más de uno, se encuentran el Mbaipy, un plato elaborado a a base de harina de maíz, con raíces guaraníticas, muy nutritivo y calórico, el guiso carrero de fideos, la carne a la olla, chicharrón trenzado, el quibebé a base de calabaza y harina de maíz, el abetunado de pollo, la empanada cortada a cuchillo elaborada con masa casera, o el pastelito de queso de campo con masa criolla.

La red reúne a uno 120 cocineros, organizados en 64 unidades productivas, y abarca siete localidades correntinas que circundan a los esteros: Caá Catí, Concepción, Ituzaingó, Loreto, Mburucuyá, San Miguel, Colonia Carlos Pellegrini y parajes aledaños.

Sabores y saberes: el chipá So’ó y la Red de Cocineros del Iberá

El año pasado, pudieron salir a distintos lugares del país, como Jujuy, o la feria Masticar en la ciudad de Buenos Aires. Y en Corrientes capital, cada enero suelen estar presentes en la Fiesta del Chamamé. “Me encanta viajar y poder trabajar por temporada en diferentes lugares como cocinera”, dijo, ilusionada de que todo esto del coronavirus pase pronto, para salir a lucir los secretos mejor guardados de la cocina típica correntina.

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Con la caída del salario ha ido decreciendo la tradicional “picada” previa a las comidas, que solemos comer los adultos. Allí predomina la comida chatarra, la misma que servimos a nuestros hijos en sus cumpleaños. “Chatarra”. Así llamamos a los alimentos industrializados, con exceso de sal, azúcar y grasas de baja calidad (como las “trans” que son grasas vegetales hidrogenadas, a las que nuestro organismo no las metaboliza y van obstruyendo arterias y venas con los consecuentes problemas cardíacos). Son alimentos de baja calidad nutricional con abundancia de conservantes, colorantes, resaltadores de sabor que saturan a las papilas gustativas, para “engañar” al estómago, pero alimentando muy poco.

Cada vez hay más diabéticos y de menor edad. Hoy el 40% de los niños es obeso, y lo es el 60% de los adultos. El colesterol, la diabetes, la hipertensión y la obesidad están aumentando en la población a causa del estrés y el sedentarismo.

De todo esto me alerta María Andrea “Marita” Motagnani, de 57 años, nacida en Buenos Aires. Ella es licenciada en Nutrición y Magister en Tecnología de Alimentos, y trabaja en el INTA AMBA de Ituzaingó. Durante más de veinte años se ocupó de la producción agrícola urbana y periurbana del Gran Buenos Aires, ejerciendo la educación alimentaria a través del Programa Nacional ProHuerta.

En esta tarea ha desarrollando talleres de cocina con el objetivo de mejorar la alimentación y la venta de alimentos frescos o elaborados desde una perspectiva de desarrollo territorial, equidad y seguridad alimentaria. Es una gran referente en esos temas y desde el INTA viene investigando, asesorando a PyMEs y a microemprendimientos.

Marita aprovecha el conocimiento que está en la gente de bajos recursos. En la de raíz campesina, que proviene de algunas provincias donde más escasea el trabajo remunerado y que trae el saber de los platos regionales y técnicas ancestrales. Pero ella les aporta los últimos conocimientos de la ciencia y la técnica aplicadas a la cocina, logrando una síntesis necesaria para que esos saberes se revitalicen y no se pierdan.

Marita trabajó muchos años de modo individual hasta que en 2018 logró conformar un fuerte equipo con tres agentes del INTA al que ellos mismos denominaron “GAN-AMBA, Gastronomía Agroecológica Nutricional”. Está integrado por Luciana Alonso, Licenciada en biología; Vanina Gómez Hermida, Licenciada en Recursos Naturales; y Daniel Lepore, que es Técnico, Instructor y Docente de Huerta y Energías Renovables. Dan talleres de huerta agroecológica,  enseñan cultivos y reproducción de aromáticas.

Vienen desarrollando talleres de elaboración de conservas vegetales, pastas de laminado fino y rellenas, de colores que logran utilizando diente de león, ortiga, acelga, remolacha, morrón, y con aromáticas, todas bien lavadas, picadas y crudas. Panes de colores, rellenos y saborizados con productos de la huerta.

Muestran cómo remplazar la sal que añadimos a las comidas, por romero, orégano, salvia, tomillo y albahaca.

También dan una charla-taller de “Kiosco saludable” a docentes con el objetivo de mejorar la alimentación de los chicos en el ámbito escolar, con propuestas de snacks saludables, hasta con semillas tostadas de zapallo.

Me cuenta que conocieron a un grupo de productores de frambuesas y a partir de ello se pusieron a fomentar su cultivo porque la misma es una planta “enredadera”, con espinas, y sirve de cerco vivo en las huertas.

Marita reniega de todos los extremismos: prefiere no hacer panes ni pastas con harina integral, y dice que si bien la harina refinada no es lo mejor para la salud, al complementar los panes o pastas con huevo, verduras o frutos secos, vuelven enriquecidos con mucha fibra.

Enseña que no es lo mismo comprar harina integral que comprar los granos de cereal y molerlos en casa. Porque la palabra significa que se aprovecha el grano “íntegro” y así es saludable para los intestinos, porque allí se origina la mayoría de nuestras enfermedades.

Vienen trabajando en un taller de “kefir” de leche -que es un compuesto de levaduras y bacterias lácticas-, enseñando a hacer yogur y queso crema.

Preparan unos canapés con ricota y pétalos de flores de caléndula, que tienen un sabor picantito y mucho beta caroteno. Porque además esta flor puede plantarse alrededor de las huertas, ya que ahuyenta a los bichos.

Marita dice que todas las legumbres deben remojarse ocho horas en agua templada con un chorro de vinagre, porque con este proceso se activan las enzimas que pre-digieren a los nutrientes y los convierten en nutritivos. Luego, enjuagarlas y hervirlas.

Le conté a Marita que en la Quebrada de Humahuaca algunos restoranes ofrecen una jarra de dos litros de limonada casera al precio de dos gaseosas, para la cual utilizan uno o dos limones, licuando su jugo, pulpa y cáscara con azúcar o stevia. Marita me completó la info diciéndome que un día tuvo que llevar algún refresco para un evento y decidió elaborar un “concentrado natural” de Limonada: se aprovecha todo el limón, menos las semillas.

Para un litro utiliza un kilo de limones, los corta en tajadas, los deja en remojo durante 12 horas, les cambia el agua, los deja 12 horas más, pero con menos agua y los hierve hasta que las cáscaras se ablanden. Retira del fuego, les agrega 500 gramos de azúcar y revuelve. Los licua. El azúcar actúa como conservante natural y el hervor ayuda. Para una limonada fresca, se licua y se sirve. Se prepara un litro espeso de limonada concentrada y cuando se llega al lugar se lo diluye hasta en seis litros de agua y se le puede agregar stevia, menta y algún fruto rojo para saborizar.

En el grupo de trabajo también enseñan “BPM, Buenas Prácticas de Manufacturación” y mucho más. Su objetivo es enseñar comidas o platos gourmet con recursos accesibles para que puedan autoproducirse en forma familiar o comercializar comidas saludables y de calidad.

Marita tiene claro que el saber es colectivo, que muchas veces va a enseñar pero aprende de la gente mucho más de lo que enseña, ya que que ésta es muy solidaria y generosa, y suele llevar la materia prima para los talleres y hasta comidas para compartir.

Tiene varios libros escritos sobre su especialidad y ganas de seguir escribiendo. Está tan contenta con su grupo de trabajo que anda llena de proyectos y piensa seguir luchando por un mundo mejor para las nuevas generaciones.

Como es inquieta, hoy en plena cuarentena sigue investigando en su casa y armando videos instructivos de cómo hacer dulce casero y jalea de membrillo.

Para despedirnos de ella, les cuento que a Marita le apasiona la zamba -el ritmo folklórico por excelencia, el más difícil y sensual- y como en sus talleres resaltan los colores intensos de los productos agroecológicos  y de los platos que elabora, elegí “Zamba y acuarela”, del cantautor y compositor santiagueño, Raly Barrionuevo.

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“La caminata termina donde comienza, en el patio de nuestra casa”, dice Trini, la creadora del emprendimiento junto a César, Victorio (de 15) y Florencia (de 7). “Ahí en el patio lleno de plantitas y rincones para descansar, los visitantes ven la quinta, se sientan y continúan la experiencia al aire libre, bajo las plantas y comiendo bocaditos, picadas, panes caseros, conservas y dulces. Nuestro próximo objetivo es poder tener un pequeño espacio extra a la casa para brindar alojamiento”.

Trini es de Ayacucho y a los 18 años se fue a estudiar Administración Gastronómica a la Capital, donde vivió y trabajó por 9 años. Fina Estampa nació en 2017 de la mezcla entre su profesión de chef y las vueltas de la vida que la trajeron de retorno al pago. Al principio de su regreso tuvo un restaurante durante 5 años, luego se separó y surgió la oportunidad de ir a vivir al campo, algo que ella nunca había experimentado antes.

“Por ahora somos el primer emprendimiento de turismo rural del lugar. Incluso cuesta mucho que los habitantes de toda la vida de la zona entiendan esto como una forma más de generar ingresos, que de hecho lo es. Estas comunidades pequeñas suelen ser tradicionales en sus formas y en nuestra región todavía no se ha instalado ni desarrollado el término, la filosofía ni la cultura del turismo rural”, reflexiona. “Creo que somos impulsores y estamos sumando artesanos y productores a la venta cuando llegan las visitas”.

Si bien el turismo no es el principal ingreso de la familia, lo que se gana complementa y ayuda. En los últimos tres años han recibido diferentes tipos de visitantes y de todas las edades, desde familias con bebés y chicos pequeños, pasando por grupos de mujeres solas u hombres solos oriundos tanto de Ayacucho (están a 75 kilómetros) como de CABA, Gran Buenos Aires y La Plata.

“La gente que viene de la ciudad disfruta del silencio, de tirarse en el pasto, de la nada misma, del poco movimiento de gente, de sacar y sacarse fotos en la huerta, en los caminos rurales y en el monte tanto de día como de noche, ya que tenemos la suerte de tener los cielos con menos contaminación lumínica de la provincia de Buenos Aires, lo cual también atrae a los amantes de la fotografía nocturna”, cuenta Trini.

“Nos involucramos con cada uno de nuestros visitantes y eso grato para ellos y para nosotros, quizá porque les abrimos la puerta de nuestra casa y nuestra familia y eso se aprecia mucho. Las visitas a Fina Estampa se realizan previo aviso y tratamos de armarles la propuesta a cada uno a su gusto, es totalmente personalizado”, añade.

En relación a esta época de coronavirus, Trinidad cuenta que su temporada fuerte va desde septiembre hasta abril, por lo tanto están aprovechando estos meses de no salir preparando todo para cuando la cuarentena termine (y tienen mucho para hacer).

“Siempre hemos realizado la decoración y la ambientación del patio nosotros, así que nos sentimos bastante dentro de la normalidad, dándole mucha visibilidad a Fina Estampa y haciendo publicidad en las redes, cosa que me lleva mucho tiempo y me encanta. Al día de hoy tenemos muchas preguntas de interesados, lo cual nos hace muy felices y mientras tanto hacemos dulces y conservas, vendemos en la zona panes caseros, saborizados, pizzas y alfajores; se trabaja mucho y lindo. Tranquilos”.

Trini destaca que otra cosa que sorprende al visitante es la libertad con la que pueden moverse, el hecho de dormir con puertas sin llave y de estar menos tentados por el consumo. “Creo que la idea de campo que llega a las grandes ciudades a través de algunos medios a veces se romantiza y cuando vienen notan que nuestra realidad también tiene grises, como todo. Por eso me encanta que ustedes (la prensa) muestren el interior real: es un acompañamiento muy necesario. Es hacernos visibles sin filtros”.

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En el camino tuvo la buena suerte de aprender de grandes chefs internacionales y de viajar por el mundo. Hoy reconoce que su padre y sus abuelas pueden haber sembrado la pasión por la cocina, ya que a su padre le encantaba cazar y pescar y comer los frutos de aquellas hazañas en los mismos lugares donde los habían obtenido. Debe ser también que por eso le apasionan los fuegos y las parrilladas.

Una de sus abuelas hacía una chipa guazú deliciosa, que se aprovecha mucho a comer en Semana Santa, como la chipa común, porque no llevan carne. La chipa guazú es un pastel de choclo, que se prepara con choclo rallado (maíz), leche, huevo, queso Paraguay, que es un queso fresco, cebolla picada y aceite, todo revuelto y horneado. En cambio la chipa común es un pan a base de fécula de mandioca, leche, huevo, manteca y queso, que hoy lleva queso Paraguay y también algún queso duro, rallado. Todo amasado y horneado.

La riquísima sopa paraguaya es también una especie de pastel, pero a base de harina de maíz, leche, huevo, cebolla picada y queso Paraguay, horneado. Sin embargo hoy  algunas personas le cambian la harina de maíz por sémola y queda muy rica.

Los paraguayos utilizan a la mandioca hervida como nosotros al pan, para acompañar a las comidas.

El locro paraguayo lleva menos carnes que el locro argentino y suele llevar poroto negro, como la feijoada brasileña.

En Paraguay llaman guiso carretero al que en Argentina solemos llamar guiso carrero, que era el guiso que se solía preparar en los viajes, a la vera del camino, con lo que se solía llevar en las carretas. Podía ser con carne seca o charqui, zanahorias, papas, arvejas y arroz, por decir algo. Hoy se lo puede preparar agregándole vino blanco y sabrosos condimentos, y ni hablar si se lo prepara en un disco de arado o en una olla de fundición.

Juan José me contó de la “Pajaguá mascada”, que se prepara para las Fiestas de San Juan, en los 24 de Junio, y que son unos bocaditos o especies de tortillitas fritas, de 4 centímetros de diámetro y 1 centímetro de alto, a base de puré de mandioca hervida revuelto con un sofrito de carne, similar al relleno de una empanada -que puede ser de charqui- y verduras (cebolla, pimiento, ajo), comino, pimentón y ají o pimienta. Se prepara con una consistencia chirla, semilíquida, y se echa en aceite o grasa caliente con un cucharón y se fríe.

El pastel “mandi´o” es como una empanada de carne, pero la masa es a base de harina de mandioca mezclada con harina de maíz. El Mandi’o Chyryry es un revuelto a base de mandioca trozada, frita, con cebolla, verdeo y huevo.

El soyo con tortillas paraguayas o con chipa guazú, es una deliciosa sopa tradicional a base de carne majada en mortero, o molida, hortalizas y especias. Si bien en un tiempo se lo consideró como “alimento de pobres”, su consumo se ha popularizado extraordinariamente en todos los estratos sociales del Paraguay (la palabra “soyo” no es sino un apócope de “so’ó josopy”, denominación guaraní compuesta de los vocablos “so’ó”, carne, y “josopy”, un derivado a su vez de “josopyré” que significa “que fue apisonada”. Es pues, conforme a la traducción literal, “carne que fue apisonada”.

El Jopará (pronunciar yopará, que significa “mezcla”) es un plato muy nutritivo y calórico a base de porotos, maíz, verduras (cebolla, pimiento, zapallo) con cortes económicos de carne vacuna o de pollo, que se consume sobre todo, en Octubre, y el comerlo el primero de octubre se volvió parte del ritual de una leyenda, la del “Karaí Octubre”, que es un duende inspector, parecido al legendario Pombero en cuanto a petiso, feo y sombrerudo, que va mirando si la gente sembró y trabajó durante el año y supo guardar para los meses en que no hay cosecha, sobre todo de octubre a diciembre. El primero de octubre, al pasar por las casas, debe ver que hay suficiente comida para toda la familia, e incluso para convidar a los vecinos más pobres. A quienes no cuidaron, los castiga con miseria hasta fin de año, y a los que tienen para convidar los premia con abundancia. Algunos suponen que la crearon los jesuitas para fortalecer en guaraníes y criollos una mentalidad previsora y comunitaria. 

En los mercados hay yuyeras que te venden hierbas para los tereré o mates fríos, pero hoy también se ha puesto de moda usarlas para la coctelería, como el Cedrón capi´i o el Cedrón Paraguay. Estas hierbas se mezclan con caña, jugo de limón y maracuyá y conforman un cóctel exquisito.

Juan José Britez nos cuenta de algunos postres como el dulce de mamón o de guayaba o de membrillo con queso Paraguay. Uno que él prepara con helado de crema americana mezclado con queso crema. A Juan José le encanta un helado de pomelo rosado que se elabora de modo magistral en Asunción.

Son típicas las cañas “Fortín” y “Aristócrata” con jugo de limón, azúcar y/o alguna gaseosa o una soda. La empresa que fabrica la caña Fortín está realizando “La ruta de la caña”.

Le agradecemos a Juan José Britez que nos haga viajar por los sabores y saberes de nuestra hermana Paraguay. De muy chico, él aprendió a tocar la percusión y la batería y fue músico profesional en su adolescencia y juventud, en dos bandas, “Aureal” y “Eterna” con las que llegó a tocar y grabar en Buenos Aires. Juanjo nos quiso dedicar una bella canción de un grupo formoseño que ha realizado un emotivo video: “Te voy a contar un sueño”, de Jacinto Piedra, por Guauchos, grupo amigo de Juan José.

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Luciano es además un joven emprendedor de poco más de 30 años, que decidió junto a su cuñado armar un parador gastronómico donde ofrece chacinados de su chacra, La Elba, que acompaña con choripanes hechos con diferentes condimentos y sandwiches de bondiola con panes de trigo orgánico de productores de la zona.

En esa misma chacra, y para agregar más valor a la producción y potenciar la veta gastronómica, Palasesi decidió armar un viñedo, que resultó ser el primer certificado por el INV en la provincia de Santa Fe. Para eso contó con la asistencia del ingeniero agrónomo y enólogo Matías Prieto. Así, en la zona donde los cultivos de soja rinden como en ningún otro lado, este joven lleno de entusiasmo y amor por el campo apostó por el vino.

Escuchá el relato completo de Luciano Palasesi:

Hace pocos meses plantaron las vides y la primera cosecha la esperan para entre febrero y marzo de 2021. “El tiempo dirá si el lugar y el clima es apto para que salga un vino rico o no. Creo que si las cosas las haces con amor, ganas y pasión no pueden salir mal. Lo que nos pasa a nosotros es que estamos enamorados de la zona y la forma en la que vivimos, la de nuestro abuelo, y por eso queremos rescatar esa cultura, poder defender eso, la zona y la provincia, es estar realizado”, explicó.

Palasesi precisó que el viñedo está sembrado bordeando el parador de la chacra. Allí mismo quieren armar un restaurante y procesar el vino en una bodega propia, para que sea consumido dentro de ese espacio gastronómico.

Con el enólogo Prieto sembraron una especia de planta estilo gobelet, que a diferencia de los viñedos de la zona cordillerana tiene aspectos de arbusto. Implantaron 3.100 plantas, la misma cantidad de habitantes que tiene Arteaga. Y esperan producir en la primera vendimia 3.100 botellas, la mitad malbec y el otro 50% cabernet sauvignon. 

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“Queremos que la gente pase un buen día al aire libre, que coman un picada con nuestro fiambre, con pan casero y agroecológico, que los chicos jueguen y se deje el celular en segundo plano”, indicó el emprendedor.

Palasesi contó a Bichos de Campo cómo es la convivencia con sus productores vecinos que hacen maíz y soja y que usan agroquímicos para cuidar sus cultivos y en definitiva su capital.

“Nos pasa algo muy bonito, tenemos que convivir con el glifosato y otros herbicidas que son nocivos para el viñedo, así que los productores tienen que evitar la deriva cada vez que hacen una aplicación. Lo que nos pasó fue que no tuvimos ni siquiera que ir hablar con ellos, esa convivencia de códigos y de respeto hacia el otro está buenísima”, señaló el joven empresario.

Luciano aclaró que en Arteaga, alrededor de los parajes y del pueblo, no se pueden hacer aplicaciones “y cada productor debe sacar el permiso en la municipalidad”. Evaluó que, en esta materia, “se está comando conciencia, es muy progresivo y despacio, pero siempre hay predisposición cuando se trata de la salud de todos”.

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“La tarea del grupo es identificar los platos que se preparan en Pigüé desde el momento de su fundación; trabajamos con la memoria de la gente y hasta el momento tenemos unos 15” preparados, explica Marcelo Champredonde, doctor en Estudios Rurales de la Universidad de Toulouse 2 Jean Jaurés (Francia) e investigador de INTA Bordenave.

Algunos de los platos que permanecen son el aligot (una suerte de puré con mucho queso y ajo); las papas trufadas (también con queso) y las pascadas, bocadillos de verdura de buen porte.

“También realizamos talleres en torno a cada plato, identificando las distintas formas de prepararlo que se conocen en Pigüé y que son adaptaciones a las condiciones locales y regionales de las recetas originales. Se registran los procedimientos para facilitar la transmisión de los saberes (elaborar, degustar) a otros miembros de la comunidad, tanto los que viven en nuestra ciudad como los que constituyen la diáspora de pigüenses diseminada en distintos lugares del país y del mundo.  Para ello se hizo una actividad abierta a fines de 2019 y se han generado redes sociales sobre comidas piguenses de origen averonés”. 

Champredonde cuenta que al proyecto se fueron sumando vecinos y luego instituciones como el Museo de Pigüé, la oficina de Turismo de Saavedra y el grupo de Cambio Rural de Turismo Rural, que es uno de los ámbitos donde más se ponen en valor los platos locales que siguen “latiendo” en la sociedad pigüense desde que fue fundada.

“Los platos evolucionaron en el marco de la cultura pampeana, donde los insumos como quesos, carne, verduras y ciertos hábitos alimentarios presentan diferencias sustanciales con los de la región de origen de aquel grupo fundacional”, reflexiona Champredonde. “Las hibridaciones con poblaciones diversas como criollos, españoles, italianos, ruso alemanes e inmigrantes de otras regiones de Argentina y de países limítrofes fueron imprimiendo esa impronta en los platos: por ejemplo, las papas trufadas se hacen con quesos como el Sardo argentino fresco y las pascadas, con acelga”.

“Aunque se trata de una comunidad multicultural, en la que se identifican aportes de distintas culturas, Pigüé es considerado como un pueblo de franceses donde se destacan algunos componentes heredados de los grupos de colonos averoneses y que son únicos, como los  platos que se elaboran desde 1884 y que adoptaron formas propias en el contexto pampeano. Es por eso que constituyen una parte importante del patrimonio local y el desafío del proyecto es que la comunidad se los apropie y asegure la transmisión a las generaciones futuras”, contó el integrante del INTA.

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