“Para todo me considero un apasionado. Tengo 48 años y sigo en las forrajeras y en el mundo de la bebida, que siempre me gustó. Tuve mucha cercanía con mis abuelos. En su casa era normal encontrar 30 o 40 personas los fines de semana. Lo que más me gustaba era la destilación de la grapa que se hacía una vez en el año con todo el orujo de uva”, contó Juan Lus a Bichos de Campo.

El hecho de que un camión con uvas descargara su producción en la casa de sus abuelos en Monte Grande, provincia de Buenos Aires, le dio la pauta al entonces joven de que había algo más que solo producción de grapa y vino. Se trataba de un verdadero sostén de la cultura familiar.

Mientras se encontraba promediando sus estudios en agronomía en la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, Lus decidió convertirse en coleccionista de bebidas. El stock creció tanto que hoy tiene más de 110 metros cuadrados de su casa en Pergamino dedicados a una suerte de bar temático en el que guarda más de 8000 botellas de diferentes partes del orbe.

Fue en una de las tantas “catas boutique” que realizaba con sus amigos, que le llegó la idea de dar un paso más y abrir una destilería propia, en la que pudiera jugar con mezclas personales y crear bebidas de autor.

“La idea era crear una destilería que haga muchas cosas, con una diversidad de productos y no como una cuestión de aprovechar la moda. Realmente era montar una destilería en serio, sin importar que pase con ella”, afirmó Lus.

La inversión inicial fue de 50.000 pesos, que él y un socio destinaron a la compra del primer alambique –el aparato utilizado para destilar- de cobre importado. A partir de ahí alquilaron un local en la ciudad de Pergamino, que luego equiparon con otros dos alambiques y demás equipos. Desde 2019 funciona allí la destilería Melquíades, nombre que refiere al personaje principal de la novela Cien Años de Soledad, de García Márquez.

“Utilicé muchas cosas que eran de mi abuelo. Para lo que es almacenamiento uso vidrio, tengo botellas de 60 litros antiguas, anteriores al año 1950. Actualmente tenemos nueve versiones distintas de gin. También hicimos dos versiones de vodka, diez versiones distintas de bitter y ahora va a salir una edición limitada de grapas”, relató el ingeniero.

Las materias primas de su producción son alcohol de cereal, que adquiere de una empresa cordobesa, agua desionizada o extra pura, para no alterar la destilación, y numerosos botánicos a partir de los cuales  aporta aroma y sabor a las bebidas.

“Yo trabajo con cinco enebros distintos, que son el corazón del gin. Uno de ellos es patagónico, otros de Bulgaria y la India. También usamos fruto de yatay, una palmera entrerriana, que una persona nos cosecha y nos manda en frío”, explica Lus.

Además del enebro, los componentes botánicos más comunes son la angélica, el regaliz, el anís estrellado, la pimienta rosa, el jengibre y la pimienta de Jamaica, aunque también emplea aceitunas negras, cúrcuma, jarilla, semillas de eneldo y cúmel.

El proceso de fabricación del gin, que el producto estrella, dura entre 20 y 25 días. En primer lugar se realiza una maceración de una mezcla de alcohol y agua, en donde se introduce la combinación elegida de botánicos. Eso se deja entre dos y quince días, dependiendo de la receta, y luego se ingresa al alambique para su destilación.

“La primera y última parte de la destilación se descarta. Ahí surge en buena medida el arte del destilador porque el descarte se hace por sabor y por olor, es bien artesanal”, explicó el ingeniero.

El corazón de la destilación se deja reposar entre 15 y 20 días, y se le agrega agua hasta llevarlo a la graduación alcohólica correcta. A continuación el producto se filtra, se embotella y sale al mercado.

El potencial productivo de la destilería es de entre 3000 y 3500 litros mensuales, aunque por el momento solo producen entre 1500 y 2000 litros. El 95% de lo fabricado es gin y el resto se divide entre el vodka y el bitter, cuya presentación es en goteros de 30 centímetros cúbicos.

Melquíades puede encontrarse por el momento en vinerías de La Rioja, San Juan, Jujuy, Salta, Tucumán, Chubut y Tierra del Fuego, además de distribuidores de Rosario, Mar del Plata, Bahía Blanca y Pergamino. También comercializa a través de una tienda digital.

El próximo paso para consolidar la marca en el mercado es la concreción de la exportación de bebidas, para lo cual Lus está tramitando las habilitaciones correspondientes. El objetivo es llegar, en una primera instancia, a España, Estados Unidos, Perú y Chile.

-¿Cómo se une tu interés por lo forrajero con la fabricación de bebidas alcohólicas?- preguntamos al ingeniero.

-Es parte de un todo. Las forrajeras son bastante distintas al resto de los cultivos con los que estamos acostumbrados a trabajar agronómicamente. Por lo general, uno trabaja con monocultivos como la soja, el trigo y el maíz. Trabajar en forrajeras es más complejo porque en definitiva no dejas de hacer una alquimia de especies. Las pasturas son en su mayoría mezclas que tienen muchos componentes y para que funcionen bien las tenés que hacer combinar bien entre ellas.

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Pero la más importante terminó siendo una que, irónicamente, se encontraba incompleta: la receta del fernet.

Vicente, que se instaló en la localidad bonaerense de Mercedes, tuvo dos hijos: Nicolás y José. Ellos se encargaron de elaborarlo durante muchos años, a partir de los consejos de su padre. Don José fue el único que tuvo descendencia e intentó transmitir a sus hijos los secretos de todas estas preparaciones familiares, aunque como puede ocurrir, algunas cosas se perdieron en el camino. Fue así que su nieto, Nicolás Cestari, dio con la receta original de fernet de Don Vicente y decidió, con mucha paciencia, completarla.

El periplo duró cuatro años pero culminó con una bebida que la familia describe como “de gran carácter, con aroma a chocolate, café, roble, caramelo, menta, canela y un exquisito balance entre lo dulce y lo amargo”. Esto fue lo que impulsó a Cestari a abrir su propia destilería.

“Siempre tuve la inquietud y le sueño de tener algo propio, y en mi familia hay una cultura de hacer esto. Hace 20 años me recibí de ingeniero en alimentos y trabajé siempre en la industria de bebidas alcohólicas y fermentadas. Me acostumbré a trabajar en grandes líneas envasado pero tenía ganas de trabajar en pequeñas producciones, cuidadas y de otra calidad”, dijo a Bichos de Campo Nicolás Cestari, dueño de la destilería Familia Cestari.

El proyecto inició hace diez años, cuando Nicolás compró una hectárea de campo en Mercedes. Se trataba de un monte abandonado de ciruelas que decidió arreglar, y en cual separó 1200 metros para construir las instalaciones principales de la pequeña fábrica, que concentra todos los eslabones del proceso productivo: elaboración, destilación, filtrado, envasado y etiquetado. En otro sector comenzó a cultivar sus propias hierbas para las distintas bebidas.

Hasta el momento los productos que se fabrican en la destilería son el gin, cuyo tiempo de fabricación es de un mes; el fernet, cuyo tiempo de fabricación es de 15 meses, y tres variedades de vermut -roso, blanco y añejo-, que se fabrican en 25 días.

“Tenemos aloe vera, carqueja, orégano, cedrón, poleo, tilo, albahaca, manzanilla y enebro. También planeo colocar cuatro limoneros, cuatro naranjos y cuatro arboles de pomelo. El limón se usará en el gin, el pomelo en el vermut y la naranja en un licor de naranjas amargas”, contó el ingeniero.

El proceso más largo es el del fernet, que demora 15 meses entre el macerado de las hierbas y el embotellado. Cada ingrediente es seleccionado y procesado por separado. Inicialmente son lavados y molidos o machacados según corresponda. Posee 35 ingredientes entre hierbas, semillas, cortezas, raíces y frutos, de los cuales ocho son cultivados allí en la chacra.

Una vez listos, los ingredientes atraviesan tres maceraciones diferentes: una alcohólica que dura un mes, una hidroalcohólica más larga, y una infusión en agua caliente de dos horas. Una vez terminado el proceso, la preparación obtenida se lleva a una barrica de roble francés, de 225 litros, en donde madura durante 12 meses. Luego se retira y se reduce la graduación alcohólica a 40 grados con dos caramelos distintos (uno común y otro especiado). Una vez listo, el fernet queda listo para ser envasado.

De ese extenso proceso se desprende la fabricación del gin, cuya preparación es más rápida ya que depende por un lado de la destilación del fernet, y por el otro de un destilado de otras hierbas y especias. Una vez realizada la destilación con el enebro, el regaliz, la manzanilla, la canela y la cáscara de limón, el mismo se encuentra listo para ser filtrado y envasado.

El vermut, en cambio, se obtiene a partir del macerado de tres vinos distintos que Cestari adquiere desde Mendoza.

-¿Qué sentido tiene para vos elaborar tus propias materias primas?- le preguntamos al ingeniero.

-Nos da un valor agregado en el sentido que podemos controlar la calidad y ver lo que vamos obteniendo. Esa calidad constante, con un producto siempre cuidado, que utiliza hierbas con la mínima cantidad de agroquímicos posibles. Hay incluso hierbas que las necesito frescas para el fernet, y que no están disponibles todo el año. Por eso armé una cámara de frío y una de atmosfera modificada hacer fernet todo el año. Es algo que las grandes empresas no les interesan porque buscan una producción y una rentabilidad más grande. Yo busco estar cerca del consumidor y de quien vende mi producto. Esa cercanía nos diferencia.

Por ahora, el gin y el fernet de Familia Cestari puede encontrarse en Buenos Aires, Mendoza, Córdoba y Rosario. El objetivo es llegar a más regiones del país, y lanzar a la brevedad la línea de vermuts. Cuando llegue al cien por ciento de su capacidad, la destilería podrá producir al mes 500 botellas de fernet, 300 de gin y 300 de vermut.

“Estoy llegando casi a esa capacidad que es la que quiero tener. Es una escala chica pero me alcanza. Fue un camino lento pero la verdad es que satisfactorio porque logré tener lo que quería. Lo he disfrutado”, afirmó Cestari.

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Sí: alcohol nacional y no para el gel de manos: “Como consumidores sabemos muy poco de la cantidad de destilados y diferentes bebidas que se elaboran en nuestro país, pero hoy hay de todo hecho con DNI Argentino”, aclara María Eugenia, que es toda una especialista. “La diferencia es que hoy se le da muchísima importancia al producto y a su calidad, cosa que antes no pasaba porque se pensaba más en términos de cantidades”.

Con respecto a la esencia de este encuentro que se repitió todos los viernes (hasta que comenzó la nueva restricción de salidas y que retomará apenas termine), consiste en una clase para preparar tres tapas o bocados acompañados de tres tragos. “Hacemos una tapa y un trago con toda la explicación demostrativa y luego de cada paso, los integrantes degustan”, cuenta Majo.

“La propuesta nació a partir de unir ambas tareas que amamos y con todo este tema del distanciamiento social se nos ocurrió usar este espacio al aire libre que tengo en mi casa, que es ideal porque está reparado pero sigue siendo a la intemperie. La gente se siente más cuidada en espacios abiertos, sobre todo si la actividad es grupal… y esperamos retomar apenas se pueda”.

Lo primero que hacen las emprendedoras al momento de organizar cada encuentro es seleccionar los tragos y luego maridar los bocados para que haya un equilibrio de sabores, siempre utilizando productos de estación. Algunos ejemplos: los cócteles que poseen sabores más ácidos conviene maridarlos con comidas más fuertes, especiadas y más grasas para favorecer el contraste de sabores; los cócteles con más alcohol maridan con comidas que requieren una digestión más lenta y los secos con comidas que poseen un alto contenido en proteínas.

Volviendo al tema de las bebidas locales, lo cierto es que siempre hubo nacionales pero hoy la diferencia radica en la calidad del producto.

Actualmente la bebida que más se está elaborando es el gin, que se fabrica en diferentes provincias de Argentina de excelente calidad comparado con los extranjeros. Y poco a poco están saliendo otras bebidas como vodka y whisky.

“Los vodkas que se fabrican en Argentina -y me especialmente refiero a nuestro joven y reciente “Pan Vodka” de Tato Giovannoni- hacen referencia a la materia prima que es el trigo, cereal propio de Argentina que nos caracteriza y esa es la diferencia con los extranjeros”, explica Eugenia.

“Lo diferente es que se siente el cereal cuando uno lo consume, no termina siendo un alcohol súper neutro y esa es la gran diferencia entre los vodkas artesanales y los industriales: el cereal tostado se siente en boca y esto habla de un buen proceso de elaboración”.

Con respecto a los whiskies el nombre que se escucha es “Casares”, de Neuquén, que se consigue muy poco. Los otros son la ginebra Profeta, el pisco Calavera, el vermú Lunfa, y el bitter rojo Verbena. Y los gines: Príncipe de los Apóstoles, Rosa Mosqueta, Heráclito y gin de lúpulo Santa Rosa. Pero claro, uno de los prejuicios a vencer es que el público no está acostumbrado a que las bebidas nacionales sean buenas, así que habrá que trabajar en eso y demostrar.

Y hablando de prejuicios, Majo explica: “La gente es muy flexible y come de todo, a veces se sorprenden por algunas combinaciones y para mí es muy gratificante hacerles vencer prejuicios gastronómicos: un ingrediente que nunca comerían, una vez transformado con una buena técnica o combinado con otro, puede convertirse en un hallazgo y ese es un poco mi desafío”.

“Con Majo nos unen muchas cosas”, dice Euge entre risas. “Ella me inscribió en la carrera de bartender sin consultarme (literal) y gracias a ella di este paso. Todo inicia y termina en su cocina, me acompañó en todo el proceso y hoy también nos une nuestra pasión por lo que hacemos, de ahí surge el nombre de nuestra propuesta de Azuleña Tragos y Bocados”.

Una recomendación final emulando aquello de “en el último trago, nos vamos”.

“Para una asado recomendamos vermú rosso con jugo de limón exprimido y un chorro de soda en un vaso trago largo con mucho mucho hielo y decorado con una rodaja de limón. Simple, rápido de hacer y extremadamente rico. La otra opción, si hay, es acompañar con un whisky añejo. No falla”, aseguran las expertas como broche de oro. “Esperemos que pronto podamos volver a juntarnos a comer, cocinar y a aprender”.

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