“Tenemos muy poca cultura honguera. Acá en Traslasierra cultivamos gírgolas en invernadero, cuyo nombre científico es el de Pleurotus ostreatus. No es común encontrar este tipo de hongo acá en Argentina ya que es originario de Europa, pero se puede producir artificialmente en invernadero”, explicó Dagotto a Bichos de Campo.

Mirá la entrevista completa a Adrián Dagotto:

Ambos, Adrián y Patricia, trabajaban en Capital Federal, Buenos Aires, y buscaban salir de la vorágine de esa gran ciudad. “Ambos teníamos trabajos grandes y buscábamos escapar de eso. Cuando empezamos a ver qué hacer en Traslasierra surgió la idea de cultivar hongos”, relató Dagotto, quien hoy se enorgullece de haber hecho de su sueño un producto real llamado “Setas Serranas”.

¿Cómo se producen las gírgolas? “El hongo come lignina y celulosa básicamente, y eso es algo que está presente en la madera o en la paja de cereal, sustratos ideales para producirlos. Se pueden hacer también en tocones de álamos, una madera ideal porque es blanda, pero nosotros usamos bolsas rellenas de paja de avena o de trigo. Luego esa paja se procesa, se pica, se humecta toda una noche, luego se pasteuriza con vapor,  se elimina lo que pueda competir con el hongo, y al otro día se la mezcla con la semilla del hongo, que en realidad es el hongo inoculado en una semilla de cereal, y se llama micelio”, explicó Dagotto.

“Este micelio se mezcla en la bolsa con la paja de cereal pasteurizado, se la lleva a un invernadero en donde permanece a oscuras durante 15 días.  Ahí el hongo empieza a desarrollarse, haciéndose como una especie de telaraña blanca, y ya cuando el hongo está desparramado en la bolsa, se pasa a otra sala con distintas condiciones de ventilación, iluminación y temperatura, y ahí se le hacen unos cortes a la bolsa así el hongo empieza a crecer hacia afuera”, agregó.

Para dejarlo en claro, el productor indicó que “lo que comemos del hongo es como si fuese la fruta de un árbol, es decir, todo lo que está dentro de la bolsa es el sistema reproductivo del hongo, y lo que sale es la fruta, lo que llamamos carpóforo que es el sombrero del hongo, y es lo que luego nosotros sacamos para elaborar deshidratados, conservas o venta en fresco”.

La gama de productos que elabora Dagotto junto a Patricia es de lo más variopinta: conservas- escabeche, chutney y paté- también lo deshidratan y con eso elaboran una harina y luego venden el hongo en fresco, aunque en este aspecto Dagotto reconoció que “como la gente no está acostumbrada a consumir hongos frescos nos funciona mejor venderlo procesado o deshidratado y además porque no hay un mercado grande. La idea es llegar al circuito gastronómico pero antes debemos estabilizar la producción”.

Dagotto describió que la gírgola se hace en pequeñas producciones, por ende no es un negocio grande. “Personalmente nuestra producción es muy artesanal, tenemos la idea de crecer pero lleva tiempo y dinero. No es fácil producir los hongos pero más difícil es comercializarlos”, resumió.

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“Hemos entregado 2 toneladas de inóculo a productores particulares de varias provincias, lo que significa la posibilidad de generar 12 toneladas de hongos”, comentó a la agencia Télam Edgardo Albertó, investigador del Conicet y director del grupo, al tiempo que subrayó la relevancia en términos económicos que eso representa para el sector.

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La generación de inóculo es una de las líneas con las que el laboratorio se contacta con el sector productivo mediante lo que se conoce como Servicios Tecnológicos de Alto Nivel (STAN), herramientas con las que el Conicet hace su aporte a la comunidad desde la vinculación y transferencia del conocimiento que desarrollan sus investigadores.

Según la definición del diccionario, los inóculos son “microorganismos o sus partes (esporas, fragmentos miceliales, etc.) capaces de provocar infección o simbiosis cuando se transfieren a un huésped. El término también se usa para referirse a los organismos simbióticos o patógenos transferidos por cultivo”.

Además, los expertos se dedican a la identificación de distintas especies de hongos, el estudio de las que son silvestres y pueden ser domesticadas para su producción intensiva.

“La producción de hongos comestibles es una actividad incipiente pero en franco crecimiento que permite por un lado generar alimento nutritivo a partir de desechos de la agricultura y, por otro, un ingreso extra para las familias que se dedican a esto. La calidad proteica de los hongos es alta, la mayoría de las especies posee todos los aminoácidos esenciales lo que los configura como posibles sustitutos de la carne, algo ideal para aquellas personas que son vegetarianas o veganas”, resaltó el investigador.

El inóculo producido tiene como destino abastecer la sostenida demanda de productores de Buenos Aires, Chaco, Chubut, Córdoba, Corrientes, Entre Ríos, La Pampa, Mendoza, Misiones, Río Negro, Salta, San Luis, Tierra del Fuego y Tucumán.

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Si bien el consumo de hongos no está tan incorporado a la dieta de los argentinos, algunas especies de a poco van ganando adeptos.
De acuerdo a los especialistas, el más conocido es el champiñón, pero los denominados gírgola y shiitake son muy elegidos para la elaboración de platos gourmet y poseen, incluso, ciertas propiedades medicinales.

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Los tocones -troncos- de estos árboles resultan un sustrato especial para cultivar la gírgola (Pleurotus), un hongo comestible que promete ganar terreno en la gastronomía argentina, siguiendo la senda del champigñon y el portobello.

Juan Carlos García cuenta que produce estos hongos desde hace 15 años, cuando desde la Universidad del Comahue desarrollaron la variedad para la zona. “Somos varios los que nos enganchamos y formamos Girpat, una cooperativa ubicada en Gral. Roca, Río Negro, que nos permite tener llegada al consumidor”, dijo a Bichos de Campo.

“Se puede hacer de todo con la Gírgola, tanto en fresco como en conserva o deshidratado y hasta en polvo. Las propiedades son múltiples y puede reemplazar a la carne por tener 3% más de proteína que las verduras y ser muy rico en vitaminas y minerales”, explicó García.

Aquí la entrevista completa con el productor de los hongos comestibles:

Los tocones de álamo deben ser de unos 50 centímetros de alto. Se inoculan con el hongo en primavera y se cosechan las gírgolas en otoño -marzo, abril y mayo-. Cada tronco dura entre dos a tres años, según el deterioro, como sustrato de cultivo.

En cuanto al rinde, García calcula que es un 10% del peso de los troncos. “Contando una camionada de 10 mil kilos, obtenemos mil kilos de gírgolas”, estimó.

Por último, señaló que la aceptación por parte de los consumidores es muy buena pero hace falta un poco de marketing del producto en la cocina. “Falta apoyo en ese sentido, porque cada vez que alguien lo prueba lo sigue consumiendo”, finalizó García.

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