“La cooperativa tiene 8 integrantes y surge del proceso de trabajo que veníamos haciendo pero de una manera informal, así que con el paso del tiempo y desarrollo de los productos nos vimos en la necesidad de formalizarnos, lo cual ocurrió hace tres meses”.

Mieles del Este nació en el departamento de Maldonado (donde se ubica Punta del Este) y desde el inicio fue pensado como un proyecto cooperativo de pequeños productores rurales de las zonas de Garzón, Aiguá y San Ignacio, aunque también hay un productor de granos en Lavalleja. Contaron con el apoyo del Instituto Nacional de Cooperativismo de Uruguay para formalizarse y recibieron asistencia técnica, asesoramiento en imagen y en comercialización de productos.

“Nos basamos en la permapicultura, es decir que las abejas llegan solas a los cajones y crecen naturalmente con lo que el entorno les da y esperamos el tiempo necesario para cosechar”, detalla Pablo. “Así, tenemos abejas saludables que no necesitan ningún tipo de medicamentos ni nutrición artificial; los apiarios están ubicados en zonas de monte nativo donde casi no hay intervención humana”.

En cuanto a sus cifras anuales de producción, son las siguientes: Miel, entre 5 y 9 toneladas; harina, 10 toneladas blanca e integral; camarones 3 toneladas. Es que dentro de la cooperativa también hay un productor de granos con su propio molino y pescadores, un alfarero que hace vasijas y una elaboradora de productos final como tartas, chocolates y conservas.

“Tenemos los tipos de miel diferenciados por zonas geográficas y apuntamos a que el monte nativo sea lo que identifica la línea Mieles del Este. Nuestra miel es como ´nublada´ y esto, lejos de ser un problema, se debe a que tiene un alto contenido de polen, lo que indica un valor nutritivo mayor. También acabamos de lanzar Miel Cruda, una nueva línea de miel multifloral y más económica, y estamos iniciando la certificación agroecológica ya que llevamos tres años trabajando a conciencia en este aspecto”.

Los clientes de Mieles del Este son los principales restaurantes de la zona junto con una serie de negocios gourmet. Están pensando en tener presencia, también, en comercios de mayor porte. Otro proyecto que tienen en mente es arrancar una iniciativa de turismo rural.

Ante la pregunta de cómo los afectó el Covid, Pablo dice: “En la venta en general no lo notamos porque no le vendemos directamente al público y logramos utilizar con nuestros aliados comerciales todas las opciones disponibles y creo que lo aprovechamos bien, llegando a la puerta de nuestros clientes habituales y nuevos”, detalla.

“Además, en lugar de quedarnos quietos, sacamos productos nuevos y ampliamos el mercado, como por ejemplo con la Miel Chúcara, una miel envejecida en roble por donde pasó cerveza”.

“Luego tenemos mieles infusionadas con huaco, mieles picantes, mieles con cúrcuma y jengibre que producimos nosotros y a la vez, una miel genérica y masiva, que no se procesa ni se filtra, ni se calienta y tiene un precio razonable. La última novedad es un untable de miel, oliva y chocolate, que promete muy bien”.

La entrada En Maldonado una pequeña cooperativa hace permapicultura y productos vanguardistas a partir de la miel se publicó primero en Bichos de Campo.

Siendo diseñadora gráfica, en 2011 decidió estudiar gastronomía y en 2014 tomó contacto con la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo. Allí la contactaron con el Ministerio de Agricultura, y compró sus primeros rosales y los plantó en el jardín de su casa, en el centro de la ciudad de Godoy Cruz, en Mendoza.

Obtuvo un subsidio y así montó la fábrica de mermeladas con pétalos de flores, en la planta alta de su casa. En 2013 el emprendimiento inició su producción y unos años más tarde se lanzó a escala comercial. En 2016 se constituyó como empresa bajo el nombre “Dulce Flor”, Mermelada con Flores.

María Fernanda elabora mermeladas artesanales de frutas con pétalos de flores, un producto gourmet sin aditivos, ni conservantes, 100% fruta, pero con algo tan especial y sutil como los pétalos, que aportan aromas y sabores exóticos, además de nutrición y salud.

Le llevó mucho tiempo de prueba y experimentación hasta hallar los sabores exactos que combinaran frutas con flores. “Unos cinco años en llegar al sabor de la rosa que buscaba, de plantar y ver cómo se fusionaban el color y la textura”, dice Fernanda. Así llegó a presentar una gama de mermeladas con combinaciones únicas de sabores, tales como “Pomelo con pétalos de rosa”; “Manzana con pétalos de rosa”; “Pera y pétalos de jazmín”;
“Frutilla con pétalos de rosa”, y “Mandarina con pétalos de azafrán”. Los vende en frascos de 120 gramos, con una imagen delicada y fina, a la altura de una delikatessen. 

Fernanda, propone distintas combinaciones de comidas, postres y bebidas para acompañarlas: “La mermelada de frutilla con pétalos de rosa es ideal para disfrutar con quesos, vinos espumantes, y postres con chocolate y nuez pecán; mientras que la mermelada de pera y jazmín conviene combinarla con quesos azules, vinos blancos y postres con jengibre y pistacho”, recomienda.

Dulce Flor se ocupa de producir las flores, porque los pétalos deben ser orgánicos. Pero a las frutas las compra a productores certificados. Con la flor del azafrán trabaja en forma colaborativa con los productores del Valle de Uco, que se la proveen.

“En la antigüedad, los griegos y los romanos producían flores para consumirlas. Después se dejaron de usar. Y en la actualidad se están retomando. En Europa se usan mucho, en preparaciones”, cuenta Fernanda. Luego define que los pétalos “tienen propiedades antioxidantes, fibras y vitaminas. No sólo es estético y poético, sino también nutritivo”. 

En la actualidad se sabe que las flores aportan beneficios para la salud, siempre que se trate de especies comestibles. Las flores comestibles son ricas en vitaminas A, B, C, D, K, PP, B12; así como en minerales, proteínas o aminoácidos. Existen cerca de 250 especies de flores comestibles, siendo las más populares en la cocina las violetas, los pétalos de rosa, la flor de calabaza, las caléndulas, los crisantemos, el jazmín, los claveles, azahares, malvas, pensamientos, gladiolos y amapolas. 

Respecto al cultivo de flores comestibles en el territorio, y debido a la ausencia de normativas específicas, fue necesario acudir a las regulaciones de la horticultura comestible general y a la producción ecológica, en particular. “Los estándares de producción en floricultura para consumo humano desarrollados por Dulce Flor han sido adoptados por organismos para regular la actividad de pétalos envasados”, nos anoticia Fernanda.

Acaba de cerrar contrato con el aeropuerto y con un hotel 5 estrellas, de Mendoza, y sus dulces ya se consiguen en muchos puntos de Buenos Aires. Algunos chefs ya incluyen las deliciosas mermeladas en sus platos y postres gourmet, mientras Fernanda recorre ferias promoviendo un producto tan novedoso.

La Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Cuyo le acaba de ceder unos terrenos para que Fernanda aumente sus cultivos y cuente con el asesoramiento para seguir investigando junto a los catedráticos y alumnos. Finalmente nos dio la noticia de último momento: está asociándose con un importante empresario del sector alimenticio, con el que se abrirán las puertas a la exportación y la fabricación a mayor escala. Le deseamos mucha prosperidad a Fernanda y su familia en este dulce camino con sabor a primavera.

Les dedicamos una linda canción: Flor Amarilla, del salteño Yuyo Montes,  por la cantante Tamara Castro.

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Desde hace un año que Omar venía en tratativas con un grupo italiano que había visitado la zona con la idea de abastecerse de trufas en contraestación, desde el Hemisferio Sur, desde aquí, la Argentina. El hongo se cosecha en el invierno y es de rápido consumo, ya que no dura más de 10 días en buenas condiciones. El 70% es agua.

10 de julio de 2019. Llegó el día, Peroggi despachó por Aerolíneas Argentinas su primer embarque de trufas rumbo a Roma, donde recibirá la preciada carga la gente de Urbani Tartufi. “Lo ideal sería hacerse la rutina de enviar 10 kilos por semana” hasta que finalice la cosecha, allá por agosto, cuenta ilusionado en que todo salga bien.

“Italia no es el mercado más difícil, pero es importante porque abre las puertas hacia otros destinos”, contó el productor agropecuario a Bichos de Campo.

Peroggi no vive de esta actividad, pero los números de la trufa le están haciendo empezar a justificar toda la movida. El hombre administra la Estancia La Esperanza, un campo de 7.500 hectáreas en donde hace agricultura, tambo y ganadería de cría. La idea de implantar los robles y encinas inoculados con trufas surgió de la dueña francesa del establecimiento y Peroggi la siguió. Fue así que en 2010 plantó el primer montecito y cinco años después comenzó tímidamente la cosecha. Hoy, Trufas La Esperanza ya es una marca argentina.

Salir a cosechar trufas es como un juego, ya que sí o sí debe realizarse con la ayuda de un animal doméstico. En este caso son dos perros labradores que están entrenados para sentir el olor del hongo bajo tierra y marcarle a Peroggi donde debe escarbar para encontrarlo. Al principio fue dificultoso y hasta decepcionante no encontrar o cosechar muy pocos. Pero año a año ellos, Omar y sus dos canes, han ido perfeccionando la técnica.

En 2015 solo cosechó 8 kilos, pero ya al año siguiente levantó más de 20 kilos y una ilusión que creció. Este año, acompañando el logro de la primera exportación, espera levantar cerca de 80 kilos.

Hasta el momento Omar vendía los hongos a cocineros particulares en Buenos Aires y a la cadena de restaurante Sottovoce, que le compra todas las semanas. “Pero no eran más de 3 kilos por semana. Este mercado se abrió justo porque no quedaba otra que exportar”, explicó. En cuanto a los valores, son muy dependientes de la calidad, pero puede variar de 400 dólares el kilo hasta los 1.200 dólares.

Los parámetros de una buena, mala o regular trufa, dependen del tamaño, forma, veteado interno y hasta del aroma, uno de los atributos más valorados por el consumidor. La cosecha es muy dispar, dependiente del clima y zona dentro del campo, así que se obtienen trufas de todo tipo. “Enviamos ahora de todas las calidades. De la ‘extra’ que vale 1.200 dólares fueron 3 kilos”, informó Peroggi.

La entrada Omar viajó temprano a Ezeiza para concretar un hito: la primera exportación de trufas argentinas se publicó primero en Bichos de Campo.

En este momento, pleno invierno, está arrancando la cosecha de trufas en la Argentina, que puede durar hasta tres meses. Recién por el décimo año del establecimiento de la plantación forestal, la recolección puede alcanzar entre 30 a 40 kilos de trufas por hectárea. La cosecha es totalmente variable de acuerdo al día, clima, al humor del perro (ya explicaremos esto), etcétera. “Un día podés encontrar una y otro día diez”, explica Agustín.

Aquí la nota completa con Agustín Lagos, pionero de la truficultura argentina:

Hablamos de forestales porque estos hongos se desarrollan sobre las raíces de robles europeos (Quercus robur) y encinas españolas (Quercus ilex), los cuales se inoculan en la etapa de vivero y luego se plantan en el campo con las raíces llenas de esporas de Tuber malanosporum (trufa negra). Luego, si se realiza un adecuado manejo de la plantación, los hongos irán creciendo en simbiosis con las raíces de los árboles durante muchos años. Ya a partir del quinto año comenzarán a recolectarse las primeras trufas. Hay que esperar el doble para llegar al promedio de 40 kilos mencionados.

Los árboles son podados y se los mantiene siempre con un tamaño moderado. Esto es para que las raíces no crezcan más rápido de lo que el hongo pueda colonizar.

La cosecha es muy particular, ya que se realiza con perros entrenados para detectar el olor que emanan las trufas maduras desde aproximadamente medio metro bajo el suelo. Para los perros es como un juego: cuando detectan una zona con fuerte olor a trufa, la marcan (se quedan ahí quietos) y luego Agustín va con su palita a descubrir el tesoro, previa premiación a su perro labrador.

Se debe tener mucho cuidado para sacar la trufa sin romperla, la cual puede ser muy heterogénea en su tamaño y forma. Antes en Europa la cosecha se realizaba con cerdos, pero eran menos dominables, se cansaban más rápido y podían llegar hasta romper la trufa con su torpeza.

El entrenamiento de los perros es una tarea trabajosa, ya que desde cachorritos se los va acostumbrando a que les guste el olor a trufa. “Preparamos un aceite casero y se lo ponemos en las mamas de las madres. Luego vienen juegos de encontrar señuelos con aroma a trufa y se puede decir que el perro está recibido de trufero cuando logra encontrar el señuelo de noche y enterrado”, cuenta Lagos.

Cuando Bichos de Campo lo consultó por la inversión necesaria para establecer una plantación y la unidad básica recomendada, Lagos dice que la inversión depende si se tiene el campo o no. En el caso de tener tierra disponible se habla de 250 mil pesos por hectárea. Y en cuanto a la superficie, el experto aconseja arrancar con 5 hectáreas para recuperar la inversión lo más pronto posible.

Lagos, pionero de la truficultura en el país, inició en 2007 la búsqueda de las tierras más aptas para desarrollar esta actividad. Según cuenta en su sitio eltrufero.com la mejor zona macro (más de 1.400.000 hectáreas) es la zona del sudoeste de la provincia de Buenos Aires, aunque también existen microzonas donde el cultivo es factible, como las sierras de Córdoba, Neuquén o Esquel.

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