Allí fue al jardín de infantes. Su padre era paratécnico de SENASA, inspector de sarna ovina. Sus abuelos paternos, inmigrantes españoles de la región de Asturias, fundaron una estancia de ocho mil hectáreas, que llamaron “Las Negras”, porque hallaron allí vacas negras matreras. Queda a 300 kilómetros al suroeste de Puerto Deseado, en la región del Bosque Petrificado.

En el año 1980 su familia se mudó a vivir a Puerto Deseado, sobre el mar Atlántico, pero pasaba sus vacaciones y algunos fines de semana en Las Negras, donde vivía su tío Mito, del cual aprendió desde “sancochar” o amansar un potro, a armar trampas para los zorros colorados que les comían los corderos, a castrar un yeguarizo, hasta a “medir las palabras para no estropear el silencio rural”.

Ya mayor de edad, Mauricio trabajó en el campo y más tarde hizo changas en el pueblo. Un día comenzó como chofer de un camión atmosférico, que con el tiempo logró comprar y hasta hoy esa actividad le da una estabilidad. En el 2002 se “acollaró” con Alejandra, quien hasta hoy pelea la vida, cuerpo a cuerpo, junto a él y le dio tres hijos.

En 2009 Mauricio compró media hectárea con su esposa a cinco kilómetros de “Deseado” y en  2015 emprendió un pequeño criadero de cerdos con 16 madres. Además de vender lechones “bien criados” -recordando las tradicionales carneadas-, empezó a elaborar y vender Jamones crudos, bondiolas, chorizos caseros con la receta asturiana de sus abuelos -conocidos como los “mal atados”- secos y ahumados.

Me cuenta que la colectividad boliviana le compra cerdos para cocinar sus “chicharrones”, un plato a base de trozos de cerdo cortados en tamaños medianos, fritos en el mismo tocino de la carne, a la olla o en discos de arados (con bordes altos), con mucha cebolla, y acompañados con una salsa extra picante como aderezo.

Desde chico, al Chato le gustaba escuchar los programas camperos y prefería las milongas y los payadores. En la escuela recitaba versos gauchescos y un día empezó a garabatear hasta que se largó a escribir cuartetas, sextillas y décimas. Desde 2013 a 2015 co-condujo “Atardecer campero”, en AM 740 Radio Puerto Deseado, un espacio para los músicos folcloristas, cantores, acordeonistas y payadores locales, donde comenzó a crear las publicidades con rimas bien “camperonas”.

A sus doce años empezó a desfilar, con caballos prestados, en las fiestas de la ciudad. Poco a poco fue colaborando en las distintas jineteadas y, juntando experiencias, llegó a formar parte de los jurados de las distintas jineteadas de la Patagonia. Hoy es vicepresidente de la Agrupación Gaucha “MAKAMENKE” -que significa “domador” en la lengua tehuelche- en la que ya lleva 25 años. Además es miembro de la Sociedad Rural, que es una de las más antiguas del país, con 107 años. El “Chato” formó parte de la organización de la Fiesta de la tradición, de la Fiesta Homenaje a los “Bravos de Malvinas”, y de otros festivales de jineteadas y destrezas. Ha participado de la Cabalgata a la Difunta Correa, en San Juan, y del Cruce de la Cordillera, por “los tres pasos sanmartinianos”.

Mauricio se hacía tiempo para administrar el campo familiar “Las negras”. Pero como a causa de la erupción del volcán Hudson, el mismo quedó improductivo desde el año 1991, su padre tuvo que invertir en la compra de otros dos campos, “El laurel” y “Cerro chato”. Este último, también para producción ovina, también los administra el Chato.

En esos años el avance del zorro colorado ya diezmaba las majadas, pero actualmente el mayor depredador es el puma, al que rastrean con perros adiestrados o con reflectores de noche y les tienden trampas y lazos. También en estos últimos años preocupa al sector ganadero la superpoblación de guanacos, para lo cual se ha implementado un plan estatal de manejo del animal.

A Mauricio le gusta hacer el cordero al asador, sin charquearlo -sin abrirle los cuartos-; y asados de Potranca, principalmente la parte de la “bania”, que es el vacío, también “al asador”. También el Costillar con paleta, de capón; o Bifes de picana de choique al disco, que son un manjar, bien adobados o simplemente con sal.

Otra especialidad es el el lomo de guanaco en milanesas. La carne de guanaco es ideal para preparar salamines o chorizos secos, dice el Chato. Otra curiosidad culinaria muy campera de aquellos pagos del sur -me cuenta- es la de preparar una salmuera con semillas de la chaucha del algarrobo.

A Mauricio le falta terminar su rancho, completar la educación de sus hijos y con eso ya se sentiría realizado. Su anhelo es que nunca se mueran las tradiciones camperas y seguirá luchando para que esto no suceda.

Eso sí, lo alienta el recuerdo permanente de su  “viejo”, Pipín” González, que lo educó con el ejemplo más que con la palabra, firme estampa de los patagónicos.

Mauricio, el Chato González quiso dedicarnos “Amor deseadense”, una canción de y por Walter López Parrilla.

https://www.youtube.com/watch?v=kk0CQ7lbGpU

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“La Ley Ovina permitió un mayor crecimiento de la actividad y la aparición de nuevos actores en la cadena. Se comenzó a producir ovinos en el norte de la provincia, que habían desaparecido hacía varios años, y ahora se empieza a rearmar la diversificación de los campos”, manifestó a Bichos de Campo Mercedes Mc Cormick, Coordinadora de la Mesa Ovina de Buenos Aires, e Integrante de la Mesa Ejecutiva Ovina Nacional.

Mc Cormick contó que desde la Mesa se viene trabajando en un borrador para que a partir del 2021, fecha en que vence la normativa, se le de continuidad por al menos otros 10 años. “La Ley colaboró con el crecimiento de toda la cadena en general, y con los créditos que concedió se mejoraron plantas de faena, aumentó la población de animales, se optimizaron instalaciones e inversiones en pasturas. En definitiva, se trata de darle agregado de valor al producto final”, consideró la ingeniera zootecnista.

Hacia 2001, cuando arrancó la Ley Ovina, el monto destinado por el Tesoro era de 20 millones de pesos, o el equivalente a 5 millones de dólares, mientras que hoy, esa cifra está en 80 millones de pesos. Según la coordinadora, “a pesar de que la partida es mucho mayor a la de 200, por la devaluación deberá reajustarse, porque sigue siendo insuficiente”.

Escuchá el reportaje completo realizado a Mercedes Mc Cormick:

Y si hablamos de necesidades, la representante de la Mesa se refirió a la falta de un precio de referencia. “Cada uno maneja el precio que quiere y los operadores en el mercado también lo hacen. Pero esta situación mejorará cuando esté establecido el Mercado Agroganadero de Cañuelas, el cual dará un espacio para comercializar ovinos, y quizás así recuperemos el precio de referencia que supimos tener”, reflexionó.

No obstante, Mc Cormick evaluó que “la producción ovina hoy es una actividad más estable. Se nota más aplicación de tecnología, y hay nuevos ganaderos que apuestan al ovino como negocio y no sólo como modo de producción, al estilo majada al fondo del campo que sólo produce corderos para la familia y alguna venta menor”.

Ver Lanzan en Palermo una Mesa Nacional de productores ovinos

Cuando en 2016 se conformó la Mesa Ovina Bonaerense, que implicó reunir a los productores con instituciones públicas y gremiales, se logró que se trataran problemáticas en conjunto, y se pudo pedir que las herramientas financieras se dirigieran a los sectores que realmente las precisaban.

Ver Jorge Cannata: “La ganadería ovina debe resurgir con la producción, industria y consumo tirando del mismo carro”

Actualmente, se estima que hay unas 4 millones de cabezas de ovinos en la provincia de Buenos Aires, y 15 millones a nivel país, y se busca que se puedan producir corderos más pesados, de más de 13 kilos de carcasa. “Esto nos permitiría hacer más cortes y volvería más versátil al producto. Obtener algo similar a lo que se logró con la producción porcina”, ejemplificó la coordinadora.

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Según informó el Senasa, uno de los organismos que interviene en el plan, la nueva norma establece un marco de políticas nacionales para promover la conservación y el uso sustentable de poblaciones de guanaco en todo el país y es fruto del trabajo de la Mesa Interinstitucional que además está integrada por las carteras de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva; de Agricultura, Ganadería y Pesca; de Emprendedores y Pymes; el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).

Ver Operativo Guanaco: no se trata de vender carne sino de salvar el suelo

“Con este avance se abren nuevos horizontes para el aprovechamiento sustentable e integral de la especie guanaco”, destacó el presidente del Senasa, Ricardo Negri. Además, el funcionario subrayó que “el Senasa participa fiscalizando la trazabilidad del animal y el proceso de elaboración, lo que garantiza la producción de alimentos inocuos para el consumidor del mercado interno y de los países a los que podamos exportar este producto”.

Durante más de dos años la Mesa Interinstitucional para el Manejo del Guanaco – junto con referentes técnicos, organizaciones de la sociedad civil, gobiernos provinciales y con el sector productivo, agropecuario, de la carne y la industria textil – evaluó alternativas de uso sustentable y desarrollo de cadenas de valor de productos y subproductos, y de tecnologías para el manejo de poblaciones silvestres en forma sustentable.

Bichos de Campo había anticipado esta decisión al hablar días atrás con Miguel O’Byrne, uno de los dirigentes rurales de Santa Cruz que más trabajó para conseguir este marco normativo. Escuchá lo que nos decía:

En 2018 se realizó un plan piloto que exportó por primera vez desde la Argentina carne de guanaco hacia la Unión Europea, con el permiso de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES). El envío, realizado en septiembre pasado, constó de 19.500 kilos de carne de guanaco con destino a Bélgica que partió desde la ciudad de Río Gallegos, vía Puerto Deseado, provincia de Santa Cruz.

En aquella ocasión el Senasa controló la recepción de la materia prima, el proceso de faena, almacenamiento y despacho hasta certificar la exportación de la carne de guanaco en un frigorífico habilitado, garantizando la sanidad e inocuidad del producto exportado de acuerdo a los requisitos exigidos por Bélgica en el protocolo de entendimiento acordado con la Argentina.

Ver Guanaco: De plaga patagónica a carne exótica que quiere abrirse camino

El guanaco es una especie abundante en varias regiones de la Argentina, particularmente en el sur de la Patagonia, donde se concentra más del 80% de su población mundial. Durante décadas, las limitaciones tecnológicas para el aprovechamiento de las poblaciones silvestres impidieron el desarrollo de un mercado y una cadena de comercialización a nivel local, junto con un marco normativo que restringía la implementación de modalidades de aprovechamiento integral, altos costos operativos y dificultades para sostener una oferta de fibra.

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“Esta política es una forma de ordenar la cadena del guanaco, el cual pasó a constituirse una plaga en los últimos años. Finalmente en 2017 se buscó una solución al problema a través de una Mesa Interinstitucional a nivel nacional que se reúne de modo semanal para delinear un plan piloto y  la cual está compuesta por 4 ministerios nacionales, junto al Senasa, INTA, INTI, Conicet y Fauna de Santa Cruz, y cuya autoridad de aplicación en Santa Cruz es el Consejo Agrario Provincial”, explicó O´Byrne.

Escuchá el reportaje completo a Miguel O´Byrne:

El especialista indicó que “el objetivo del plan piloto es el de hacer encierres, esquila y el envío de animales aptos a faena”. Consideró que apartir de esta experiencias se podrá “modificar la resolución nacional del manejo del guanaco que data de 2006 y que requiere de una actualización para hacer un aprovechamiento racional” de la especie.

Sobre las primeras pruebas realizadas en 2017, O´Byrne recordó que se faenaron poco más de 600 guanacos y se habilitó un frigorífico especial para tal fin. “Los resultados al momento son muy positivos. Todo esto es útil para obtener información y definir futuros protocolos para la conservación y aprovechamiento”, agregó.

Ver: Operativo Guanaco: no se trata de vender carne sino de salvar el suelo

El guanaco es un animal silvestre. O ´Byrne recordó que “hace 150 años la cantidad de guanacos era escasa, si bien hay bibliografía que indica que había cientos de miles de ellos y que eran el sustento fundamental de los tehuelches. En 1995 se interrumpió una cadena que implicaba el aprovechamiento de su carne y de su piel, dado que sostenían que la especie estaba en extinción. Pero a raíz de esta prohibición, paso a extenderse su población, llegando hoy a unas 2 millones de cabezas. Es decir que su población creció exponencialmente”. En Santa Cruz se estima que la población de guanacos viene creciendo a una tasa del 15% por año.

El plan de aprovechamiento de la carne de guanaco es, según O´Byrne, “un reclamo del sector agropecuario desde el año 2005. Además, se genera un problema social porque mientras creció esta población, la de ovejas viene en baja. Y por otra parte, hay que controlar el desmadre que significó la población de guanacos en la zona”.

La prueba piloto que se volverá a realizar en 2018 tratará de constatar la viabilidad económica de la faena controlada. “La carne de guanaco es muy magra y admite muchos usos. En restaurantes de la zona se potenció su uso en platos de bifes, pasando por estofados, guisos, cazuelas, empanadas y hasta embutidos”, remarcó O´Byrne.

Por último, dijo que “solo una planta faenadora tiene transito federal, pero la idea es nacionalizar el consumo de carne de guanaco. En cuanto a su precio, el mismo oscila en un intermedio entre la carne vacuna y la de cordero”, señaló.

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Todo comenzó en 2014, o más bien fue entonces que se puso en marcha este capítulo de la historia. Los ganaderos santacruceños, en realidad, vienen reclamando un plan desde hace mucho tiempo atrás, por lo menos 15 años. Pero como no se hacía nada, desde entonces su preocupación creció de manera proporcional a la población de guanacos.

¿Por qué tanta preocupación? El guanaco y las ovejas compiten por el mismo alimento: el poco pasto disponible en la región. El Inta y la Universidad Nacional de la Patagonia venían advirtiéndolo: “Estos herbívoros consumen una dieta forrajera muy similar a la de los ovinos y es necesario tenerlos en cuenta para el cálculo de carga animal en cada establecimiento”. No hacerlo implicaba un daño terrible, con el avance de la desertificación de los suelos por exceso de pastoreo.

En 2014, entonces, el Consejo Agrario Provincial (CAP) recogió el guante y puso en marcha un Plan del Manejo del Guanaco cuyo objetivo primordial no era satisfacer las apetencias gourmet de nadie sino impedir que las poblaciones de ovinos fueran desplazadas por esta especie protegida. Aquí hay un pecado de juventud: en 1995, como la Argentina no tenía un plan para el guanaco, la Convención Internacional para el Tráfico de Especies Silvestres (Cittes) lo incluyó en la lista de prohibidos. Prohibido cazarlos. Prohibido esquilarlos. Prohibido vender su carne o fibra. Y eso provocó el fracaso de todos los proyectos de explotación racional, por lo menos hasta ahora.

Luego, en 2000, un ex presidente del Senasa, Jorge Amaya, realizó desde el Inta Bariloche un primer censo nacional. Habló de 500 mil guanacos, de los cuales 450 mil estaban en la Patagonia y 250 mil solo en Santa Cruz. El resto, unos 50 mil, sobrevivía en las provincias del norte, donde era cierto que la caza furtiva había hecho desastres.

Desde la Federación de Instituciones Agropecuarias de Santa Cruz (Fiass), Miguel O´Byrne, se lamenta: “Si hubiéramos empezado a trabajar hace diez años hoy la situación sería muy diferente”. Es que los 250 mil guanacos que calculó Amaya fueron multiplicándose a una tasa de 10% anual. El último censo, en 2015, determinó una población de 1,5 millones solamente en Santa Cruz. Para la actualidad, O’Byrne calcula que son de 1,8 a 2 millones. Mientras tanto, las ovejas retroceden.

Hay urgencia por equilibrar la cancha. Por eso en 2014 la CAP habilitó una temporada de caza controlada del guanaco, que va de mayo a abril de cada año. Esa actividad generó luego la aparición de un mercado para la carne. Los cortes de guanaco comenzaron a verse en las carnicerías santacruceñas a valores competitivos. Este año cada kilo podía pagarse entre $ 80 y $ 120. Los restaurantes de Río Gallegos y El Calafate comenzaron a incluir platos en su menú, para beneplácito de los turistas. La carne de guanaco es algo más dulzona, y de tan magra hay que saber cocinarla para que no se seque. Sale mejor en guisados, pero también puede ser usada para milanesa o en embutidos.

El problema, de todos modos, era mayúsculo y no alcanzaba con una mercado de apenas 300 mil habitantes. Por eso para 2017 los santacruceños se propusieron llevar adelante un plan que incluyera la faena de 6.000 animales, combinada con la esquila. La técnica sería el encierro de guanacos en su medio natural, para luego de la esquila (de cada guanaco puede obtenerse hasta medio kilo de una fibra cotizada en el mercado) hacer la selección de ejemplares adultos que tuviesen buen rendimiento en el gancho.

Aunque el gobierno federal apoyó el proyecto y cuatro ministerios se pusieron a trabajar para plasmar esta idea, terminó la temporada de caza y los plazos se consumieron sin haber concretado nada. Por eso se pidió el permiso especial de Ambiente para poder ensayar la venta a nivel nacional de la carne de unos 200 guanacos obtenidos de la caza, al menos para ir tentando a los chef y comenzar a generar un mercado. Esa apertura es la que dispuso la resolución tan celebrada. Para el 2018 se intentará, ahora sí, llevar a cabo la experiencia más grande.

¿Será suficiente? O’Byrne contesta que no. A las tasas actuales, la población de guanacos en Santa Cruz crece a razón de 150 mil a 200 mil ejemplares por año. Imposible cambiar esta tendencia con la faena de solo 6.000 adultos. Pero se trata de empezar a buscar alternativas para tratar de modificar una historia que, de continuar así, colocará al guanaco como “especie invasora” y dejará al ovino “en peligro de extinción”.

Artículo publicado en el suplemento Agro de la Agencia Télam el 13 de octubre de 2017.

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