“El turismo masivo nos quita energía y sentimos que no se puede establecer una verdadera comunicación cuando hay muchos visitantes”, grafica Santiago Martines (foto), presidente de la Asociación Civil Mbya en Turismo

“El turismos comunitario es una herramienta que está a nuestro servicio para dar todo lo mejor de nosotros mismo porque en las actividades comunitarias se enseñan los valores de la vida cotidiana como caza, pesca o recolección de frutas”, añade.

“Es muy importante para nosotros porque es una oportunidad para autogestionamos y mostrar todo lo nuestro, la cultura, las artesanías, las trampas para cazar y la convivencia con la naturaleza y la selva, sin la cual nosotros no podríamos vivir”, asegura Fernando Villalba (foto), vicepresidente de la Asociación.

“Pertenezco a un grupo mbya guaraní de Misiones donde brindamos capacitaciones a las comunidades que lo requieran. El turismo indígena nos mueve a intercambiar conocimiento con otras comunidades que tienen más experiencia y vamos aprendiendo entre todos”.

En este camino del turismo comunitario hay muchos pasos a dar (además de las capacitaciones), como por ejemplo ir preparando el terreno para la efectiva visita de los turistas delineando los senderos para los recorridos y armando los circuitos con la propuesta de actividades, comidas y momentos ceremoniales. “Siempre con la idea del cuidado de la naturaleza ya que somos parte de ella”, enfatizan.

La propuesta es que el visitante viva una experiencia propia y genuina. Es decir, que de verdad se tome el tiempo para contemplar y asomarse a la cultura que visita y no simplemente comprar una artesanía y seguir de largo a otro lugar turístico. Por eso es una propuesta que implica tiempo y ganas de ver otras formas de entender el mundo.

Se ha formado una asociación de turismo mbya con sede en Puerto Iguazú y con una característica que es clave y también hace a lo genuino de la propuesta: es una asociación netamente indígena y está conformada por varias comunidades que trabajan en turismo.

“El turismo indígena consiste en organizarse como equipo indígena y apuntamos a rescatar la enseñanzas de nuestras propias comunidades, determinar qué tipo de turismo queremos y que las comunidades sepan que también pueden trabajar sin salir de su comunidad y que hay beneficios económicos.”, reflexiona Oscar Benítez, docente y perteneciente al CEAPI, que es el Consejo de Educación Autónoma de los Pueblos Indígenas.

“Tenemos vínculo con el Ministerio de Ambiente de la Nación para ver cómo trabajar en nuestro ámbito comunitario, respetando el derecho de los pueblos originarios y dando el ambiente y la naturaleza tal como la conocemos nosotros”.

Otra de las acciones que está realizando la Asociación es capacitar a jóvenes indígenas para que se formen como profesionales del sector y que cada uno organice a su propia comunidad en esta actividad. Hoy ya hay grupos en distintos lugares de la Provincia y la idea es seguir expandiéndose y que estén todos preparados para recibir a la gente y brindarles una verdadera experiencia de cultura y naturaleza.

“En 2018 con el Ministerio de Turismo de Misiones hicimos una prueba piloto de mbya en turismo donde los turistas llegaron a la ciudad de Posadas, luego fueron a la localidad de El Soberbio y ahí pasaron dos días con la comunidad mbya para saber cómo se vive en la vida cotidiana y cuál es la cultura. Se comen comidas tradicionales y se realiza una ceremonia nocturna para todas aquellas personas de buena fe y de buena intención que vienen a conocer nuestra cosmovisión”, describe Santiago.

Y agrega: “Con el Covid tuvimos muy poca actividad pero seguimos trabajando internamente en terminar el estatuto y tener la personería jurídica y ahora ya estamos listos para retomar la actividad respetando todos los protocolos. También queremos trabajar con una agencia de turismo para desarrollar el turismo comunitario porque el turismo masivo no permite escuchar ni comunicarnos con gente que quiere saber sobre nuestro patrimonio cultural. Nuestra idea es crear un turismo de experiencias genuinas”.

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Hoy vive en el barrio La Floresta, en Formosa, y recuerda que fue deportista de muy chico y llegó a jugar futbol profesional en Brasil. Pero en paralelo, afincado en la ciudad de San Pablo, ya le tiraba más la cocina e hizo allá un curso de gastronomía, cristalería y coctelería. Hasta que en el año 1999, por una lesión, decidió dejar ese deporte y dedicarse de lleno a la gastronomía porque era su vocación absoluta.

Su DNI dice Alberto Martín Escobar, pero cuando decidió dedicarse a la cocina se quitó el primer nombre, haciéndose llamar solamente Martín Escobar.

De joven hizo una pasantía por el Rotary Club y vivió dos años y medio en Francia. Y ya de más grande viajó a Buenos Aires a trabajar y capacitarse en cocina, pero decidió volver a su provincia. Allí, en el año 2009 creó con el gobierno la primera escuela de gastronomía de formación profesional en San Martín 2, un poblado ubicado a 480 kilómetros de la capital provincial. Para llegar hasta allí había que andar 100 kilómetros de camino de barro, que alguna vez tuvo que hacer a pie. Vivió con un sueldo asignado de maestro rural, pero como nunca lo pudo cobrar, a los seis meses tuvo que abandonar y regresar a la capital.

En San Martín 2, nuestro Martín solía ver yacarés de hasta cuatro metros de largo, que si bien están protegidos por el Estado con el fin de evitar su extinción, los lugareños muchas veces los matan porque son capaces de comerse un ternero o a un niño.

Martín explica que Formosa tiene una influencia guaraní y qom en el este, en su centro mucha cocina de influencia árabe y judía, y en el Oeste influencia del Chaco salteño y de la cocina andina.  Con el Chaco salteño comparten al oeste de su provincia la flor de la tuna y la pitaya. También la carne de chivo, cereales, legumbres y las comidas picantes.

Hoy revaloriza las comidas típicas de la zona Este, como el guiso de poroto con queso, la chataka que es un plato de los aborígenes Qom, a base de charqui, los fritos de pescado, las comidas guaraníes al horno de barro, los guateos o comidas al pozo, la sopa de bagre y demás pescados. También utiliza mucha carne de yacaré, aprovechando toda la carne de este animal y no sólo los cuartos traseros y la cola, dice Martín.

Prepara además la sopa paraguaya, la chipa mbocá, la chipa so’ó, rellena de carne, y la chipa barrero, que es una chipa mestiza que se hace mezclando harina de maíz molido en mortero de madera, con la tradicional fécula de mandioca. Al hornearla al calor del “tatá cuá” (cueva de fuego, en guaraní) u horno de barro, sobre lo que queda del rescoldo barrido, toma un sabor tostado, muy particular y riquísimo.

Renglón aparte para el dulce de mamón o de guayaba. En los jardines de los hogares crecen las guayaberas, dice. En los últimos tiempos ha aparecido una guayaba blanca, que tiene menos semilla.

Empanadillas de dulce de doca, con masa casera, cuyo dulce se hace con el fruto pequeño, verde, el tasi, cocinado al rescoldo. El tasi es una enredadera, que da un fruto muy nutritivo.

Nos cuenta Martín que se puede ver a los niños formoseños tomar mate de leche, pero con coco machacado, unos cocos pequeños, a un punto similar al coco rallado, dándole un sabor muy rico. Martín además hace dulce de esos cocos pequeños.

La corteza del árbol Ingá, que crece a la vera de los ríos, se hierve en agua y desprende una pigmentación rojiza que es muy buena para el dolor de garganta. Y su fruta es comestible y muy rica. El pez pacú come ese fruto. Por eso se lo pesca usando la naranja de carnada.

Martín prepara una bondiola de cerdo a la cerveza negra acompañada de quibebé, salado o dulce, a base de zapallo hervido con leche, mezclado con harina de maíz, al que se le agrega queso, y puede acompañar carne o pescado. Para el quibebé su abuela utilizaba el zapallo piedra, llamado así por la dureza de su cáscara.

De postre prepara una “panacota de mango”, con queso crema, chantillí, azúcar de mascabo, la natural, no refinada, o azúcar negra, un poco de miel y bate la fibra de mango amarillo, durante 10 minutos, y corta unas lonjas de mangos con las que decora el postre. 

Formosa tiene una ruta turística. En el bañado La Estrella, en la localidad de Las Lomitas,  presenta la mayor cantidad de avistajes de aves de la Argentina. Martín investiga y lucha por recuperar platos olvidados que hacen a la identidad culinaria de su provincia, como también trata de aprovechar los productos de su territorio, muchos de ellos silvetres, que están en los jardines de las casas, en las plazas o en las mismas veredes, gratuitos, y hoy son pocos los que los aprovechan.

Martín ha descubierto que en Formosa no existía aún el servicio de chef a domicilio y se lanzó a desarrollar ese servicio. Fue jefe de cocina y encargado de fuegos durante seis años en el Hotel Asterión, y hoy realiza eventos privados en los domicilios de sus clientes, o a veces le facilitan un salón del hotel  para realizar eventos privados. Pero sobre todo hoy vive de fabricar viandas especiales para los pasajeros de dos hoteles muy importantes de Formosa.

Martín realiza muchas actividades solidarias y lucha porque el avance de la comida industrializada no arrase con las comidas y las costumbres tradicionales. Tiene una gran tarea por delante en una provincia que hay mucho por hacer, y su gente se lo va a agradecer, porque está haciendo historia. Pertenece a la Nueva Cocina Argentina y le agradezco a Álvaro Arismendi habernos presentado. 

Martín nos quiso dejar una galopa del posadeño Raúl Obdulio Posse, alias Fermín Fierro, por el grupo correntino Ñamandú, titulada “Así es Formosa”. 

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¿Quién hubiera pensado hace veinte años que los populares chipacitos de Misiones y Corrientes llegarían a ser productos de consumo masivo, que serían industrializados, que llegarían a las góndolas de los hipermercados de todo el país, y que se comenzarían a exportar?

Si bien podríamos incluirlos en la gama de los apetecibles y universales panes de queso, los chipacitos tienen la diferencia de estar hechos a base de fécula de mandioca, alimento fundamental de los aborígenes guaraníes. Solo a veces esa masa se suele mezclar con harina de trigo.

Aclaremos que se llama “almidón” a las harinas ultra-refinadas de las plantas cuyos frutos crecen al aire libre, y no bajo tierra. Por eso se dice “almidón de maíz”, etcétera.

Se llama “fécula” a las harinas ultrarrefinadas de las plantas cuyos frutos crecen bajo tierra. Por eso se dice “fécula de mandioca, de papa, de batata”, etcétera.

Hay un debate respecto del patrimonio de las comidas criollas del noroeste. Se discute si son paraguayas o si son argentinas. Es un debate análogo al de si los mapuches son argentinos o chilenos.

Los que saben, cuentan que hace más de mil años los guaraníes iniciaron una larga migración hacia el sur desde el corazón de las selvas del Mato Groso, donde se separan las aguas amazónicas que se encauzan hacia el sur, hacia la cuenca del Plata, o que tal vez hayan venido desde más al norte.

Así, la región guaranítica abarcó parte de Brasil y de Argentina, y todo el Paraguay. Los guaraníes comían mandioca, maíz, zapallo. Y cuando llegaron los españoles comenzó a tomar forma la cocina criolla, a base de huevos, queso, leche, manteca. De modo que el chipá seguramente ya sería consumido de alguna forma antes de la creación de los tres países citados.

Entonces, señores, el chipá o la chipa pertenece a la cultura guaraní mezclada con la española, ambas previas a la conformación de los actuales países.

Los paraguayos suelen decir que sus comidas son muy nutritivas y calóricas debido a las carencias que sufrieron luego de la Guerra de la Triple Alianza, cuando apenas podían comer una sola vez al día. Y esa virtud les vino luego muy bien a los campesinos, especialmente a los más pobres.

Avanzada la paz en aquella región, se supone que dejaron de ser escasos y costosos los productos como los quesos, huevos o leche, que paradójicamente hoy, en pleno siglo XXI, en las grandes ciudades, se han vuelto prohibidos para los pobres y hasta para la clase media baja.

El chipá se hace de varios modos y hasta cambian sus ingredientes, pero a todas las variantes se las llama del mismo modo. Se dice que los distintos chipá ofician de “tyra”, término guaraní para referir a las colaciones en los desayunos o meriendas para acompañar el mate cocido o cebado, la leche o el café.

Ahora les voy a dar una receta que recibí junto a una gran lección de sabiduría popular. Por el año 1992 me dedicaba al trabajo social en barrios del conurbano bonaerense y mi gran y admirado amigo Carlos Barrios me convocó para que ayudara como peón de albañil en la construcción de una escuelita en el barrio de Santa Marta, detrás de Ingeniero Budge, en el partido de Lomas de Zamora.

Al mediodía nos sentamos en la vereda a descansar, a la sombra de un árbol, porque era verano. De pronto pasó un hombre paraguayo con una canasta sobre su cabeza ofreciendo “chipa calentito”.

Lo detuvimos pidiéndole varias porciones para saciar nuestro hambre, y al probarlos me asombró su exquisitez. Y como el hombre no se había ido aún, lo interpelé diciéndole “¡Qué ricos! ¿Supongo que usted no me va a dar su receta?” Pero el paraguayo me sorprendió diciéndome que consiguiera papel y lápiz, y anotara.

Pasaron unos años y el destino me llevó a fundar unas dieciocho peñas folclóricas en distintas partes de Argentina, y en todas ellas incorporé la receta de aquel generoso paraguayo, como tentempié a la hora de cenar o como “tyra” en los mate-bares de las tardes.

Esta receta del chipá o chipa, que te va a rendir unos 50 chipacitos de unos 4 centímetros de diámetro, lleva los siguientes ingredientes:

• ½ kilo de fécula de Mandioca (que podés mezclar con harina de trigo).
• 200 grs de queso Pategrás, o al menos queso fresco.
• 100 grs de queso Sardo rallado o similar.
• 100 grs de manteca, o margarina o grasa.
• 1 taza de leche entera o descremada (aprox.).
• 1 huevo revuelto.
• 15 gramos de sal fina.
• (Algunos al chipá le agregan anís, y queda muy rico).

Primero revolvés todo, amasás bien, y formas bollitos o bolitas o pancitos ovalados.  Horneás en el momento que los vas a comer, porque cuando se enfrían se tornan gomosos, a causa de la fécula. Horno bien caliente, durante unos diez minutos, no más para que no se sequen.

Para evitar que se te pongan gomosos al enfriarse se puede mezclar la masa con un poco de harina de trigo, o agregarle un poco de ricota, o una pizca de levadura, pero ya no sería el chipá o la chipa tradicional.

A partir de una masa con fécula de mandioca se han creado diversas formas de chipá. A saber:

• Chipá mbocá o Chipá Caburé o Chipá Asador: se lo pega alrededor de un palo, que en general es de escoba, y se lo cuece al calor de las brasas y del fuego, haciendo girar el palo. Cuando se lo retira del palo, le queda un hueco o boca (mbocá), que es como un ojo de lechuza o caburé.
• Chipá Avatí: “avatí” se llama al maíz. Es una torta de harina de maíz, grasa (o aceite), queso, huevo, agua y sal, que a veces se la mezcla con fécula de mandioca. La base es de harina de maíz blanco, el que se usa para cocinar el popular Mbaipí, o con la harina amarilla de maíz, que no es la polenta, que se usa para la sopa paraguaya.
• Chipá quesú: “quesú” es la deformación guaraní del vocablo español “queso”. Lleva queso fresco, y a veces de cabra, de relleno, o mezclado.
• Chipá Manduví: “manduví” significa maní en guaraní. Se le agrega a la masa maní tostado y molido.
• Otros le agregan la cáscara del grano de choclo, molida, y queda como un pan con salvado. Le llaman Chipá Rora.
• No hay que confundir con el Chipá guazú: “guazú”, en guaraní, “grande”. Porque no es un chipá grande de tamaño, sino que así le llaman a la sopa paraguaya, que no se hace con fécula de mandioca  ni harina de maíz blanco, sino harina amarilla y con choclo fresco rallado.
• Chipá Piré: piré significa cuero. Es una torta frita con masa laminada de harina de trigo, leche o agua y sal.
• Chipá Pirú: que significa “flaco”, porque se hace en forma de argolla delgada, y queda más seca su masa.
• Chipá Soó: vendría a ser la empanada de nuestros litoraleños. Los guaraníes llaman “Soó” a la carne vacuna. Lleva un poquito de carne molida en el interior de la masa de chipá, que se prepara como si fuera el relleno de una empanada, con cebolla y pimiento picados, verdeo, huevo duro y sabrosos condimentos, y a este relleno se lo envuelve con masa y luego se hornea o se fríe. Y los paraguayos llaman Sopa So’ó a la sopa paraguaya, pero a la que le ponen un colchón de carne molida en el medio, el mismo relleno que el del chipá soó.
• En Paraguay se ha puesto de moda el Chipá Cuatro Quesos, y podrá escuchar también Chipá Barrero, una especie de chipá de particular elaboración, que se afana por mantener sus tradiciones, en la ciudad de Eusebio Ayala, llamada anteriormente Barrero Grande.

Quiero finalizar honrando a aquel digno paraguayo, que compartió conmigo el secreto que le garantizaba su sustento diario, quien se despidió diciéndome: “Mi corona es mi canasto, mi canasto de chipa”.  A él lo honro con este bello chamamé de Laura Vallaco, interpretado por Luna Monti y Juan Quintero.

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