En el camino tuvo la buena suerte de aprender de grandes chefs internacionales y de viajar por el mundo. Hoy reconoce que su padre y sus abuelas pueden haber sembrado la pasión por la cocina, ya que a su padre le encantaba cazar y pescar y comer los frutos de aquellas hazañas en los mismos lugares donde los habían obtenido. Debe ser también que por eso le apasionan los fuegos y las parrilladas.

Una de sus abuelas hacía una chipa guazú deliciosa, que se aprovecha mucho a comer en Semana Santa, como la chipa común, porque no llevan carne. La chipa guazú es un pastel de choclo, que se prepara con choclo rallado (maíz), leche, huevo, queso Paraguay, que es un queso fresco, cebolla picada y aceite, todo revuelto y horneado. En cambio la chipa común es un pan a base de fécula de mandioca, leche, huevo, manteca y queso, que hoy lleva queso Paraguay y también algún queso duro, rallado. Todo amasado y horneado.

La riquísima sopa paraguaya es también una especie de pastel, pero a base de harina de maíz, leche, huevo, cebolla picada y queso Paraguay, horneado. Sin embargo hoy  algunas personas le cambian la harina de maíz por sémola y queda muy rica.

Los paraguayos utilizan a la mandioca hervida como nosotros al pan, para acompañar a las comidas.

El locro paraguayo lleva menos carnes que el locro argentino y suele llevar poroto negro, como la feijoada brasileña.

En Paraguay llaman guiso carretero al que en Argentina solemos llamar guiso carrero, que era el guiso que se solía preparar en los viajes, a la vera del camino, con lo que se solía llevar en las carretas. Podía ser con carne seca o charqui, zanahorias, papas, arvejas y arroz, por decir algo. Hoy se lo puede preparar agregándole vino blanco y sabrosos condimentos, y ni hablar si se lo prepara en un disco de arado o en una olla de fundición.

Juan José me contó de la “Pajaguá mascada”, que se prepara para las Fiestas de San Juan, en los 24 de Junio, y que son unos bocaditos o especies de tortillitas fritas, de 4 centímetros de diámetro y 1 centímetro de alto, a base de puré de mandioca hervida revuelto con un sofrito de carne, similar al relleno de una empanada -que puede ser de charqui- y verduras (cebolla, pimiento, ajo), comino, pimentón y ají o pimienta. Se prepara con una consistencia chirla, semilíquida, y se echa en aceite o grasa caliente con un cucharón y se fríe.

El pastel “mandi´o” es como una empanada de carne, pero la masa es a base de harina de mandioca mezclada con harina de maíz. El Mandi’o Chyryry es un revuelto a base de mandioca trozada, frita, con cebolla, verdeo y huevo.

El soyo con tortillas paraguayas o con chipa guazú, es una deliciosa sopa tradicional a base de carne majada en mortero, o molida, hortalizas y especias. Si bien en un tiempo se lo consideró como “alimento de pobres”, su consumo se ha popularizado extraordinariamente en todos los estratos sociales del Paraguay (la palabra “soyo” no es sino un apócope de “so’ó josopy”, denominación guaraní compuesta de los vocablos “so’ó”, carne, y “josopy”, un derivado a su vez de “josopyré” que significa “que fue apisonada”. Es pues, conforme a la traducción literal, “carne que fue apisonada”.

El Jopará (pronunciar yopará, que significa “mezcla”) es un plato muy nutritivo y calórico a base de porotos, maíz, verduras (cebolla, pimiento, zapallo) con cortes económicos de carne vacuna o de pollo, que se consume sobre todo, en Octubre, y el comerlo el primero de octubre se volvió parte del ritual de una leyenda, la del “Karaí Octubre”, que es un duende inspector, parecido al legendario Pombero en cuanto a petiso, feo y sombrerudo, que va mirando si la gente sembró y trabajó durante el año y supo guardar para los meses en que no hay cosecha, sobre todo de octubre a diciembre. El primero de octubre, al pasar por las casas, debe ver que hay suficiente comida para toda la familia, e incluso para convidar a los vecinos más pobres. A quienes no cuidaron, los castiga con miseria hasta fin de año, y a los que tienen para convidar los premia con abundancia. Algunos suponen que la crearon los jesuitas para fortalecer en guaraníes y criollos una mentalidad previsora y comunitaria. 

En los mercados hay yuyeras que te venden hierbas para los tereré o mates fríos, pero hoy también se ha puesto de moda usarlas para la coctelería, como el Cedrón capi´i o el Cedrón Paraguay. Estas hierbas se mezclan con caña, jugo de limón y maracuyá y conforman un cóctel exquisito.

Juan José Britez nos cuenta de algunos postres como el dulce de mamón o de guayaba o de membrillo con queso Paraguay. Uno que él prepara con helado de crema americana mezclado con queso crema. A Juan José le encanta un helado de pomelo rosado que se elabora de modo magistral en Asunción.

Son típicas las cañas “Fortín” y “Aristócrata” con jugo de limón, azúcar y/o alguna gaseosa o una soda. La empresa que fabrica la caña Fortín está realizando “La ruta de la caña”.

Le agradecemos a Juan José Britez que nos haga viajar por los sabores y saberes de nuestra hermana Paraguay. De muy chico, él aprendió a tocar la percusión y la batería y fue músico profesional en su adolescencia y juventud, en dos bandas, “Aureal” y “Eterna” con las que llegó a tocar y grabar en Buenos Aires. Juanjo nos quiso dedicar una bella canción de un grupo formoseño que ha realizado un emotivo video: “Te voy a contar un sueño”, de Jacinto Piedra, por Guauchos, grupo amigo de Juan José.

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En otra nota hice mención a la mezcla de culturas, que parece ser condición necesaria para la supervivencia de las mismas. Hace muchos años conocí a una encantadora señora nacida en Buenos Aires, que con orgullo lucía sus segundos y terceros apellidos de familias tradicionales de Tucumán y de Uruguay, que ya estaban afincadas por aquellos lugares en el siglo diecinueve. Pero ella se había criado en la bella ciudad de Tandil, en el centro de la provincia de Buenos Aires, y viendo mi pasión por las comidas regionales, me pasó una receta de la antigua carbonada, que por la década de 1950 ya cocinaba su abuela en un campo de aquella zona.

Si quiere eche a rodar esta cueca de Adelina Villanueva, llamada “La Carbonada”, para acompañar la lectura:

Vaya uno a saber en qué época llegó esa carbonada a las serranías del macizo de Tandilia.  Pero algunos aventuran que la carbonada tiene reminiscencias de un guiso búlgaro, que pudiera haber llegado con la inmigración al Alto Perú, y desde el puerto de Lima haya venido bajando hasta Tucumán, donde más se aquerenció, pues hoy es un plato muy frecuente en muchas provincias de Argentina.

Se caracteriza por ser un guiso agridulce, a base de muchas verduras y carne, con el remate de una fruta, que podía ser durazno o pelón fresco, pelado, pero en la actualidad se le suele agregar durazno en almíbar o el clásico “orejón”, que es el durazno deshidratado, o como ya hemos contado que se dice en quichua: chichoca de durazno.También puede alternar o sumar peras o manzanas.

Pero acá va la curiosidad del toque de distinción que me pasó aquella señora criada en Tandil: “Échele canela”.

Lo hice, claro, y no sabe lo rico que queda. Así como le he dicho que al locro no deje de mezclarle un poco de batata rallada y hervida en el caldo.

Ojalá usted tenga una olla de fundición para cocinarla. Vamos a la receta para 4 personas:

• Rehogue un cebollón con un pimiento o morrón picado, en grasa o en aceite.
• Selle ½ kg de carne blanda cortada en cubos, y agregue agua y eche sal, ¼ kg de tomates perita, 15 grs de pimentón, y eche 1/2 kg de zapallo criollo a hervir, cortado en cubos, 1/2 kg de batata cortada del mismo modo.
• Puede agregar 1 zanahoria en rodajas, 2 choclos en rodajas (o desgranados), y la fruta que tenga: dos duraznos descarozados y trozados, o 2 manzanas o peras, o 6 orejones chicos, o media lata de duraznos con su almíbar.
• Y no se olvide de echar al menos 15 grs de canela.

Y un detalle de presentación es que calcule el volumen del guiso a cocinar y compre, aproximadamente, dos zapallos japoneses de esos chicos. Córtele una tapa, quítele las semillas, rocíe su interior con azúcar y métalo al horno. Una vez cocido, échele el guiso y sírvalo a la mesa. Bien podría servir cada porción en su zapallo…

Me quedé pensando en el largo viaje, en el tiempo y en los territorios, que la carbonada ha recorrido durante siglos. Adónde se fueron enancando sus ingredientes y condimentos, como la papa, la batata, el pimentón y el maíz americanos, o el durazno de origen oriental y la canela, de Ceilán.

Y en aquella señora que seguramente habría sido arrullada por dulces melodías de zambas con retumbos de bagualas, trenzados o cimbados con ritmos negros de candombes y de milongas gauchas rioplatenses para coronarse en el tango ciudadano.

La música nos puede traer el recuerdo de un aroma, y un sabor nos puede hacer recordar un ritmo. Culturas que se mezclan y se amasan sin cesar, y nos dejan la pregunta de hacia dónde irán en el futuro.

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