Había que lograr transformar esa producción de frutas en otra cosa cosa, dulces y conservas, para evitar malvenderla. Esa era la obsesión de Alicia.

Con los años, esta mujer terminó siendo una de las fundadoras de la cooperativa Alma Mercedina. Es curioso el caso de esta empresa de la economía social, porque se trata de una cooperativa que terminó asociándose con una cooperadora. ¿Cómo? Y sí. Con aval de las autoridades provinciales y municipales, la sala de elaboración de Alma Mercedina fue ubicada en un edificio dentro del predio de la Estación Experimental Agropecuaria Mercedes, que depende del ministerio de Desarrollo Agrario del gobierno bonaerense. Y parte de la fruta que procesan proviene de la propia experimental, cuando se cosechan las frutas de los diferentes ensayos que se realizan allí.

En ese caso, la cooperativa compra la producción a la cooperadora que se ocupa de gestionar recursos para sostener ese lugar.

“No somos socios del gobierno sino que éste nos compró la idea porque es un proyecto viable que trasciende la gestión que esté en ese momento. Si el proyecto es viable no importa la ideología sino el bien común y el desarrollo local en Mercedes, que tiene como fruta emblema el durazno”, aclaró Bustos a Bichos de Campo.

Mirá la entrevista completa a Alicia Bustos:

En Alma Mercedina fabrican dulces sin conservantes ni colorantes, mermeladas, néctar y frutas en almíbar. “Hacemos todo tipo de variedades con todo tipo de frutas para poder conservarlas mejor y agregarle valor comercial”, explicó la productora.

Bustos y otras mujeres que crearon la cooperativa y trabajan en el lugar no solo consiguieron que la experimental cediera el edificio ocupado por un laboratorio para funcionar. También obtuvieron un subsidio del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación para comprar la maquinaria.

“Hablamos con el director del lugar, le presentamos un proyecto, el cual luego se elevó a la provincia y luego surgió la propuesta de Desarrollo Social para conseguir un subsidio y comprar maquinaria. La gestión se dio de forma conjunta: Nación que aportó algunas maquinarias y Provincia que permitió el uso del espacio”, contó Alicia a Bichos de Campo.

¿Y por qué agregar valor?

“Cuando el productor es chico se le vuelve difícil llegar con su fruta al Mercado Central. Cuando la zona es productora de cierta fruta también hay mucha competencia y entonces se vuelve difícil llegar a las verdulerías. Por eso debimos generar ese valor agregado. Al mismo tiempo necesitábamos asegurarnos producción en el invierno porque la cosecha de durazno por ejemplo, sólo dura dos meses. ¿Y el resto del año de qué vivimos? La fruta fresca que no se vende se pone fea y se tira”, describió Bustos.

En Alma Mercedina se consideran “atrevidos” porque al conseguir un espacio dentro de la Experimental para montar su sala de elaboración de dulces accedieron al mismo tiempo a los frutales del lugar. “La mayor parte de la producción viene de la experimental. Nosotros elegimos según la fruta y estado de maduración y es un privilegio. Creo que somos iluminados y agradecemos que la gente de la cooperadora de acá nos acompañe de modo permanente en el proyecto”, resaltó Bustos.

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¿Y cuál es el proyecto a futuro? Alicia describió que “la visión es seguir creciendo e ir incorporando a los chicos que se reciben de una escuela técnica de la zona bajo el título de técnicos en Alimentos, y darles la posibilidad de que realicen acá sus pasantías. Además es dar el ejemplo como mercedinos, porque esta fruta no muere acá sino que al darle valor agregado puede trascender las fronteras de Mercedes y llegar a otras partes del país. Para nosotros el ingreso debe ser continuo”.

Bustos aclaró que la cooperativa no solo procesa la fruta propia y la de la experimental sino que ofrece servicios a otros productores de la zona, para evitar que deban tirar la fruta. La tarea dentro del edificio siempre queda bajo su responsabilidad: “Estamos hablando de alimentos que deben ser inocuos y que deben recibir la menor cantidad de químicos posibles. En esta sala se cuidan todos los aspectos para que salgan alimentos de excelencia y con una inocuidad a toda prueba”, destacó.

¿Dónde se pueden conseguir los productos de Alma Mercedina?

“En Buenos Aires tenemos una cooperativa de consumo llamada Sumak donde se venden. También tenemos a Alimentos Cooperativos donde pueden encontrarlos y del mismo modo los pueden adquirir en algunos de los nodos que tiene la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT)”, respondió la dirigente.

Como productora de frutas, Bustos aseguró que le mejoró la ecuación de agregar valor. “Aún seguimos conformando la cooperativa y eso lleva mucho capital a cuestas; si digo que vivo de la cooperativa miento, pero sí se ven adelantos y se vislumbra un buen futuro. El proyecto es viable y sustentable porque estamos agregando valor local”, enfatizó.

Todos los fines de semana, y sobre todo en invierno, poco o mucho, en Alma Mercedina hay un ingreso. Al estar habilitada la sala todo el año, eso les permite varias bocas de expendio para colocar sus productos, los cuales ya se encuentran registrados, de modo tal que pueden ser vendidos en Mercedes y en todo el país.

La entrada Alma Mercedina: La cooperativa que se asoció con una cooperadora para agregarle valor a las frutas de Mercedes se publicó primero en Bichos de Campo.

Rodolfo Lescano es ingeniero mecánico y hace bastante tiempo compró 4 hectáreas en Timbó Viejo, una zona rural ubicada a 20 kilómetros al norte de la capital tucumana. La región se caracteriza por la producción de limones y queda algo de caña de azúcar.

Rodolfo primero bautizó su predio: Le puso “Terruño”, porque un día descubrió que significa “tierra que uno ama y de la cual vive”. En tan pequeña superficie se dio cuenta de que debería hacer algo intensivo, diferente a lo que hacían todos en Tucumán. Así pensó primero en invertir en flores o en arándanos, pero éstos requerían una inversión cara para él. Alguien le sugirió plantar higos y se lanzó nomás a esa aventura.

-¿Cómo fueron los comienzos?

-Comencé en el año 2003 plantando 1.750 plantas de higo turco -variedad Brown Turkey- en 2 hectáreas. No es la mejor variedad de higo, pero es la que más está creciendo en el mundo. Los consumidores siempre prefieren que las frutas sean grandes, tanto al elegir una frutilla, un durazno, una naranja o un higo. Y lo bueno es que esta variedad es muy apetecible porque es de gran tamaño, vistosa, brillosa, morada, rosada –no roja- por dentro (no es ni higo blanco ni negro).

Mirá la entrevista a Rodolfo Lescano:

-¿Hay muchas variedades de higo?

-Hay más de mil variedades de higo en el mundo, pero las que se manejan en el mercado mundial son unas 8 o 9. Increíblemente este higo turco se adaptó a esta zona. Hoy tengo 1.100 plantas por hectárea. En Europa un pequeño productor como yo tiene 50 variedades de higo, y así puede asegurarse la rentabilidad. En México ya están haciendo sistemas de cultivos super intensivos bajo invernadero y ponen a las plantas en bolsones y les entran unas 5.000 plantas por hectárea.

-¿Y por qué tus plantas son tan pequeñas?

-Un día decidí podar las plantas y bajarlas al alcance de la mano, para no necesitar escalera en la cosecha. Y mientras las higueras comunes ofrecen higos durante dos meses, yo, logro que rindan cuatro meses.

-¿Arrancar te resultó sencillo?

-No había antecedentes en la zona. Al principio éramos cuatro, y ahora sólo quedamos dos productores. No es un negocio fácil, tenés que poseer una masa crítica y pensar en exportar con una calidad premium, mucha estructura en cámaras para refrigerar y demás. Tucumán, en verano tiene 80% de humedad y 50 grados de temperatura. Para exportar necesitás tener una gran extensión de cultivo porque si no decime cómo llenás un contenedor. Y eso te exigiría un 30% o 40% de alta calidad para exportar y el 60% restante dejarlo para el mercado interno. Cuando empecé no sabía que era tan difícil como negocio en fresco y nadie me avisó que fuera una fruta muy delicada. Todo atenta contra los higos, lo peor es la ‘roya asiática’, que es un hongo que ataca a las hojas y es mortífero. Se lo vence con el cobre, como a los cítricos.

-¿Y cómo es la cosecha si la fruta es tan frágil?

-La cosecha del higo fresco empieza en el solsticio de verano, el 21 de diciembre, y culmina cerca de Pascua, y la hago extender un poco hasta mayo, con el ‘higo industria’. En enero y febrero, tenés que pedirles a las plantas ‘por favor’ que no maduren tanto porque no sabés qué hacer con tanta fruta. Y luego -cuando cambia la luna, en febrero-, es algo asombroso pues anuncia la llegada del otoño, de modo que en marzo y abril les pedís a las plantas ‘por favor’ que maduren y den frutos. Terminadas las heladas ya comienzo la poda. La cosecha se hace de modo manual con mangas largas y guantes de nitrilo, porque la hoja tiene un ácido que es como la ortiga, que te lastima la mano.

-¿Y cómo resolvió ese problema del excedente de fruta?

-En enero y febrero dejaba de regar y estimular a las plantas porque de tantos higos, se me echaban a perder. Y comencé a pensar cómo conservar y aprovechar los higos y agregarles valor. Hacer dulce y mermelada era costoso, por el gas, el azúcar, la mano de obra. Probé hacer vino de higo, pero no resultó. Entonces pensé en hacer vinagre de higo.

-¿Se puede hacer vinagre de higos?

-El vinagre se hace del vino, significa ‘vino agrio’. Por eso el vinagre de manzana, no se hace de la manzana sino de la sidra de manzana. Me fui a la feria del libro en busca de literatura afín, pero no conseguí información y me puse a hacer ‘ensayo y error’. Hasta que se me ocurrió hacer vinagre de la fruta del higo, no del vino de higo. Elaboré un método que consiste en hacer un salto directo de la fructosa -con un proceso de fermentación alcohólica efímera- al proceso acético, de pasar directo a ácido. De modo que toma lo organoléptico, más de la fruta que del vino. Y ahora estoy experimentando con el mismo método vinagres de arándano, de frutilla, de zarzamora tucumana y sentís más el sabor de la fruta.

-¿Y logró una buena calidad de vinagres?

-Con el tiempo hallé un libro español de 1954, sobre afinación de vinagre, del que aprendí mucho cómo mejorarlo. Y el vinagre bien estacionado no vence nunca. Hay vinagres italianos de cien años de conservación. Hago vinagre añejado. Un vinagre de los míos tiene 2 años de estacionamiento y en el único concurso mundial, en España, obtuvo entre 80 vinagres, el séptimo puesto con medalla de oro. Tengo otro, de 7 años, que es un ‘primor’ y estoy haciendo uno de hojas de higo que está muy bueno.

-¿Entonces cuántos destinos les da a sus higos?

-Les doy tres destinos. Un 20% de la producción a ‘fruta fresca’ para la mesa, que la estimo como un servicio a la comunidad. El turista o la gente de la zona viene y se cosecha su propia fruta. Es una satisfacción que Doña Rosa se haga 40 kilómetros, en verano, pase la tarde, se coseche sus propios higos y me agradezca la atención. Luego destino un 50% de ‘fruta pinta’ para industria, con la que hago higo en almíbar y mermelada. Y además destino un 30% de higo para vinagre. Son productos 100% naturales y artesanales.

-¿Y por qué los llamó Higos Felices?

-Les puse de marca Higos Felices porque hay un nuevo concepto ambiental en el mundo, de explicar, por ejemplo, que nuestra carne es buena porque nuestras vacas son felices. Y hasta se están poniendo de moda los huevos de gallinas felices.

-¿Y usted se siente feliz produciendo finalmente higos?

-De ser un emprendimiento deficitario logré equilibrarlo y aún así la explotación de la unidad económica está al 30%, ya que para llegar al 100% y poder vivir de la misma debería triplicar la producción. Para ir acercándome a eso estoy proyectando una ampliación productiva, porque ya tengo -para sumar otra variedad- dos plantitas de un higo italiano, chiquito, amarillo y muy dulce. Y voy a separar un sector para el público, de otro para mi vida privada, porque ya estoy pensando dónde me haré mi casa, y así venirme a vivir a mi “terruño”.

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