Poco a poco se fue metiendo en el mundo de los alimentos fermentados y en 2017 viajó a Dinamarca especialmente para vivir la cocina de unos de los restaurantes “más evolucionados” del mundo: Kadeau, que tiene dos estrellas en la Guía Michelin, y donde Facundo se zambulló en la fermentación como un acto natural de la vida cotidiana.

-¿En qué sentido ese restaurante Kadeau es “evolucionado”?

-Porque su filosofía está basada en la preservación de los alimentos y de una forma muy consecuente. Son grandes recolectores del mundo silvestre y usan técnicas de preservación que se han pasado de muchas generaciones. Como resultado todo lo que preservan es evolucionado y sutil. En la cocina de Kadeau cada bocado que ponen en la mesa es la consecuencia de todas esas técnicas, es un lugar muy evolucionado sin caer en absoluto en la ciencia ficción.

El 9 de marzo de este año a Facundo se le quemó la casa donde vivía con Gretel, su compañera, y sus hijos en Cerro Radal, Chubut. Allí tenían su hogar y su taller de trabajo y de un día para el otro perdieron todo y decidieron empezar de nuevo en El Bolsón, Río Negro. “Lo pasamos muy mal y a la vez después nos llegó mucha abundancia; para mí el incendio cada vez más pasa a ser algo anecdótico”, cuenta Facundo, que hoy tiene su emprendimiento de alimentos fermentados, donde hacen comidas deliciosamente provocativas para el paladar. En ocasiones realiza maridajes con tés e infusiones junto a la sommelier de té Nati Sánchez, que también vive en El Bolsón.

Algunos ejemplos de estas propuestas para degustar son un tartin con base de gremolatta muy fina de avellanas y miso de gírgolas (pasta fermentada) y arriba una mousse de morillas (hongo que vive de la descomposición de material orgánico presente en el suelo) y perejil silvestre. La otra propuesta es un mini frozen de suero de leche caramelizado con gel de pino y escabeche de ruibarbo.

Facundo tiene una conexión muy especial con la naturaleza, al punto tal que durante un tiempo se dedicó a la investigación de la flora autóctona de Mendoza (su provincia natal) donde aprendió mucho sobre plantas comestibles… y también sobre otras que no lo son.

Entre las especies de hongos silvestres que recolecta en otoño y primavera figuran morillas, gírgolas  llao-llao, robellones y lengua de vaca. En términos de plantas también hay muchas, como saúco (la baya y la flor), perejil silvestre, milenrama, pañil, palo piche y brotes de pino.

“Ahora que vivo en la Patagonia lo tengo cerca a Mario Rachjemberg que es doctor en Biología y tiene una especialidad en micología. Cuando te rodeas de gente que tiene tanto por contar es inevitable que aprendas”, reflexiona.

“También el instinto cuenta y salir al bosque temporada tras temporada te ayuda a comprender cómo suceden las cosas. Con respecto a los hongos, para entender cuáles se comen o cuáles no, es necesario ser muy curioso y estudiar sobre el tema. Es muy importante aprender con gente que tenga mucha experiencia porque meterte al bosque a levantar cosas del suelo y comerlas sin saber puede ser peligroso; con las plantas sucede lo mismo es muy muy necesario tener un compromiso real con lo que se aborda”.

-¿Cuáles son los beneficios de la comida fermentada?

-Muchos, pero voy a nombrar los dos principales: los fermentos predisponen algunos productos para que a nuestro sistema digestivo le lleguen más “biodisponibles” (que sean más fáciles de digerir) y refuerzan nuestro sistema inmune, eliminando bacterias que no nos sirven y nos aportan otras que sí son beneficiosas.

-¿Qué alimentos usa en su cocina?

-Productos locales provenientes de huertas agroecológicas y también estamos muy enfocados en la recolección silvestre. Cada estación nos ofrece un sinfín de productos que nosotros esperamos con ansias: hongos nativos, plantas silvestres, líquenes, frutos, flores, brotes de pinos…

-O sea que la conexión con la naturaleza es profunda…

-Considero que para un cocinero observar el entorno debe ser una regla, independientemente de dónde esté trabajando. Es importante porque te ubica en el tiempo y en el espacio, te hace tener los pies sobre la tierra y la única idea con la que uno fantasea a la hora de cocinar es saber que eso que te da tu entorno es lo mejor de lo mejor.  Fantasear con productos que usan a miles de kilómetros otros cocineros no me suena genuino.

-¿Cómo reacciona el consumidor cuando le habla de comida fermentada?

-Cada vez mejor, hay mucha apertura a incorporar alimentos fermentados y también hay más disponibilidad para aprender las técnicas. Nuestros clientes son locales que quieren sumarse a este tipo de propuestas, gente común y corriente; también nos movemos en ferias de productores.

-Usted menciona al Gargal. ¿Por qué lo busca desde hace años? ¿Qué lo hace tan especial?

-El Gargal es un hongo nativo que está asociado en muchos casos a los robles pellín y no es fácil de hallar. Es especial porque además de tener un sabor con notas almendradas, se están realizando estudios que indicarían que tiene muy buenas propiedades medicinales. Además a mí me gusta mucho salir a colectar especialmente en otoño, que es mi estación del año preferida y justo es la época del Gargal, así que cada vez que salgo a buscarlo lo vivo como un retiro espiritual.

La entrada Facundo Gallardo prepara alimentos fermentados y hace años que está detrás del “Santo” Gargal: “Es un hongo nativo muy especial y buscarlo es como un retiro espiritual” se publicó primero en Bichos de Campo.

Su mamá es tucumana y cuando ella tenía 11 años de edad, sus padres la enviaron a Buenos Aires para que tuviera una mejor vida. Cuando aún era soltera, un día salió de su trabajo, en la zona norte del Gran Buenos Aires, y para descansar se subió a un tren que iba a Capilla del Señor. En el mismo, conoció al hombre que luego fue el papá de Saúl. Llegó con él a Capilla y se quedó a vivir para siempre. Hizo una huerta grande y un gallinero.

Así sembraron el amor a la tierra que hoy cultiva Saúl en su corazón y con sus manos, lejos de allí, en la provincia de Misiones. Saúl ayudaba a su madre a cosechar choclos, papas y lechuga. Con sus trece años, ya le gustaba meterles vino o frutas a los platos que cocinaba para su familia, para la cual era un tipo raro.

Saúl empezó a trabajar en muchos lugares; empezó a cocinar en restoranes que le pagaban poco. Y se dio cuenta de que si estudiaba gastronomía, podría calificar y ganar más. Ingresó en una escuela de cocina en Pilar. El primer día le preguntaron por qué eligió esa carrera y dijo: “Porque nací para esto”. Al poco tiempo consiguió su primer trabajo de cocinero, en blanco, en la misma ciudad.

Una noche, tomando su última cerveza en Plaza Serrano, llegó una bailarina profesional de ritmos latinos, oriunda de Posadas, Misiones, hija de un ingeniero forestal, y comenzaron a charlar. Cuando se despidieron, él se llevaba el número de teléfono de Ángeles. A los pocos meses ya vivían juntos. Pronto se les ocurriría emprender -también, juntos- un servicio de cocina a domicilio, al que llamaron “Hoy cocino yo”.

Pero a los seis meses de haber comenzado a ofrecer “menú de pasos” o degustaciones en 7 o 12 pasos -que era toda una novedad en Buenos Aires-, viajaron a Posadas a ver a la familia de Ángeles y Saúl le propuso quedarse a vivir allí. Al poco tiempo ya se habían mudado a una chacra en las afueras de la capital misionera donde crearon una huerta agroecológica. Hoy tienen además otra huerta a unos kilómetros de allí.

En 2011 alquilaron un local por las calles Salta y San Luis, y pusieron una rotisería con el mismo nombre: “Hoy cocino yo”, donde ofrecían platos con salmón, langostinos y pulpo. Saúl gerenciaba la cocina, pero ya bautizó a su esposa como “La Jefa”, porque fue aflorando en ella una capacidad gerenciadora, en la parte comercial.

Notaron que lo común en Posadas era vender pizzas y empanadas con cerveza, o minutas. Y que lo que más pedía la gente era un bife con papas fritas. Pero la carne vacuna no es el fuerte de la región. Entonces ellos comenzaron a ofrecer platos con carne de cerdo o pescados, y a acompañarlos con productos nativos. Por ejemplo: “bondiola con salsa de jabuticaba y vegetales de estación”. También se animaba a hacer una sopa paraguaya con cebolla caramelizada.

Poco a poco fueron acostumbrando a los clientes a la modalidad de no repetir los mismos platos todo el año, sino a cocinar con los frutos de la temporada. Conocieron las Ferias Francas, donde los productores venden sus propios frutos de la tierra colorada. Comenzaron a investigar mucho, a estudiar, hasta que fueron aceptados por la comunidad guaraní Mbya Yvytú Porá, en Aristóbulo del Valle, quienes empezaron a compartir con ellos sus semillas. Por ejemplo, de maíces rojos, azules, negros y grises. Allí aprendieron a cocinar el Mbyta, que es choclo rallado envuelto en la hoja de una planta, tomando la forma de un embutido redondo y largo, que cocinan envuelto en cenizas. Un manjar.

Saúl no quiere hablar de platos agridulces, porque hoy utiliza frutos nativos en platos salados, postres y cócteles. Comenzaron a hacer chipa casero, pero no con cualquier queso sino el de un productor muy especial de la zona. Pero no sólo utilizaban en su cocina los frutos de su propia huerta sino que comenzaron a recolectar hongos y yuyos o hierbas nativas en el monte de su chacra y en otros montes. Tanto que hoy recolectan unos 800 kilos por año, 400 kilos de hongos y el resto de frutas nativas y hierbas aromáticas y medicinales. Suelen hacerlo por las tardes y por ese motivo hasta hoy abren su local de noche, salvo los sábados, también al mediodía.

En cuanto a los hongos se han vuelto especialistas. Utilizan unas 20 especies de hongos silvestres durante las 4 estaciones del año.

A los 3 años, decidieron mudarse y en julio de 2020 abrieron un restorán de cocina misionera, al que llamaron “Poytava”, en la costanera de la ciudad, con una vista hermosa, donde continúan elaborando platos con materia prima de temporada, y mayoría de frutos del monte nativo. Saúl y Ángeles quieren llamarlo “emprendimiento familiar” porque cuando trabajan en su huerta o van a recolectar, lo hacen junto a sus dos hijitos, que lo toman como un juego.

Contrataron personal y a pesar de la pandemia han podido mantenerlo.
Como se vieron en la necesidad de conservar todo lo que recolectaban, crearon la marca “Mamboretá”, conservas de frutas nativas y hongos; y “Lua”, chocolatería artesanal, en lo que Ángeles se especializó.

Suelen realizar cursos para brindar información de los productos que van recolectando. “Crisol de Culturas” fue un ciclo de 13 eventos que desarrollaron en forma de menú de pasos, con material teórico, las degustaciones con sus maridajes y una charla, sobre Frutas nativas, Hongos silvestres de la región guaranítica, Cocina guaraní, Cocina paraguaya, etc.

Uno fue en la granja agroecológica La Lechuza, en Oberá donde cocinaron con todo lo que se producía allí. Y además realizaron otro en la comunidad Mbya Yvytú Porá, que fue el primer evento gastronómico que se desarrolló en una comunidad aborigen de la provincia.

Muchos misioneros se sorprenden y emocionan al hallar frutos silvestres que comían de niños, realzados en un plato gourmet que resulta una exquisitez.
Utilizan frutas nativas como la Pitanga, Cerella, Ubajai, Uvaia (Uvajai-mi), Kamambú, Yvapovõ, Pitanga cereza, Araza, Guayaba, Mburucuya silvestre, Pindó, Guavira, Palta, Mango, Cítricos, Andaí, Pepinito silvestre, Ají picante del monte y Piñones.

También recurren a hongos silvestres como Lactarius, Suillus, Macrolepiota, Aurícularia, Flavaria, Calvatia, Macrocybe y Agaricus. Y a hierbas como Ka’are, Ka’a piky, Carqueja, Cedrón, Burrito, Ajo silvestre, Oxalis, Ka’atay, Ka’a he’ē, Agrial y Cola de caballo.

Saúl y Ángeles ya se sienten realizados en sus hijos y en sus magníficas obras, porque sienten que llegaron más lejos de lo que aspiraron, y sólo sueñan con seguir profundizando la identidad de su tierra y compartiendo esos saberes en sabores y en charlas educativas.

Nos quisieron compartir la canción “Testigo” de y por Irina Conil y Ángel Calabro.

La entrada Una historia de amor en guaraní: Saúl y Ángeles cocinan con hongos, hierbas y frutos que recogen de la selva misionera se publicó primero en Bichos de Campo.

-Algunos casos de resistencias de patógenos de semilla se deben al uso de moléculas en semillas. ¿Tiene que ver con elementos transgénicos?

-Nada que ver con transgénicos o no transgénicos. La resistencia se puede presentar en cualquier tipo de cultivo y se puede dar por el uso de fungicidas en semilla o en hoja foliar y depende de varios factores.

-¿Y por qué ocurre la resistencia a fungicidas?

-De manera general, la resistencia a los fungicidas se refiere a una reducción adquirida y heredable de la sensibilidad de un hongo a un principio activo antifúngico específico. Debido a esto algunos individuos logran sobrevivir, multiplicarse y propagarse, a pesar de haber sido expuestos a la aplicación de un fungicida que normalmente controlaba a esa población.

-¿Entonces?

-La resistencia resulta de una alteración genética del hongo llamada mutación y la pérdida de la sensibilidad de los patógenos al fungicida (la resistencia en sí) ocurre, por lo general, como una respuesta al uso repetido de un fungicida en un sitio específico. También, al uso repetido de otro fungicida relacionado química y/o bioquímicamente a través de un mecanismo o modo de acción antifúngico común, o por cambios en el uso de las dosis.

-O sea que incide la forma de accionar del aplicador…

-Las mutaciones del hongo ocurren con muy baja proporción en una población. Lo que sucede es que luego el hombre, con sus malas prácticas agrícolas, selecciona a esos individuos mutados y así los individuos resistentes comienzan a dominar la población fúngica.

-Sabiendo esto, ¿de qué forma se puede prevenir?

-Se puede minimizar o retrasar evitando las malas prácticas agrícolas y aplicando las buenas. Es cierto que tarde o temprano surgirán en el campo cepas resistentes a fungicidas, momento en el cual es muy difícil actuar eficientemente para eliminar la resistencia. Sin embargo el riesgo puede ser minimizado integrando la mayor cantidad de estrategias antirresistencia que retrasen lo máximo posible el desarrollo de subpoblaciones de patógenos resistentes.

-Una vez que ya aparece la resistencia al fungicida, ¿cuánto se tarda en eliminarla?

-Todo dependerá de lo que suceda en la población del patógeno, el tipo de fungicida y especialmente de las decisiones de manejo que aplique el hombre. Lo que va ocurriendo es que cada vez más hongos diferentes de distintos cultivos pueden volverse resistentes. También un mismo hongo puede volverse resistente a varios fungicidas diferentes.

-¿Cómo se elabora el nuevo fungicida? ¿Y En cuánto tiempo ya será inútil nuevamente?

-La historia muestra que, por ejemplo, cuando salieron las estrobilurinas (fungicidas de amplio uso) en tan solo unos pocos años comenzaron los reportes de resistencia. Todo dependerá del tipo de fungicida y de otros múltiples factores…

-¿Por ejemplo?

-Los fungicidas, por su propia naturaleza, pueden ser productos químicos altamente específicos que afectan enzimas específicas de los patógenos. La mayor especificidad a menudo puede resultar en una rápida evolución de la resistencia en los patógenos. De esta manera, el sitio de acción del fungicida y el grado de especificidad de éste, es uno de los aspectos más importantes que impulsan la evolución de patógenos, de manera que fungicidas que tienen un solo sitio o mecanismo bioquímico de acción tienden a favorecer una evolución más rápida de la resistencia. La biología y epidemiologia de los hongos son también factores claves al momento de analizar la resistencia. Así por ejemplo, un patógeno con elevado número de generaciones en el ciclo de cultivo, con alta tasa epidemiológica, cortos períodos de incubación y de latencia, alta variabilidad genética, con amplio rango de hospedantes, y con esporas que sean fácilmente dispersadas, tendrá mayor probabilidad de generar resistencia.

-¿Cómo inciden el momento y la cantidad de aplicaciones?

-El manejo químico influye y es influido directamente por la presencia o ausencia de otras prácticas de Manejo Integrado de enfermedades. Entre las causas más frecuentes que originan la resistencia se destacan el uso continuo de moléculas con idéntico mecanismo de acción; la utilización de subdosis y/o aplicaciones divididas; los cambios en los intervalos de aplicación; las aplicaciones tardías; las fallas en la tecnología de aplicación, y la falta de un programa de manejo integrado.

-¿Es realmente grave este tema de las resistencias?

-Sí, a tal punto que se ha formado la Comisión de Estudios de Fungicidas en Argentina (CEFA; cefafungicidas@gmail.com) para tratarlo. En nuestro país hay una creciente preocupación sobre el manejo de los fungicidas y las consecuencias de su mal uso. Por un lado, existe una necesidad prioritaria de generar conocimiento, discusión y divulgación científica de los aspectos relacionados con las buenas prácticas de manejo de fungicidas; y por el otro, de determinar y monitorear en el tiempo la sensibilidad de las diferentes poblaciones de los patógenos más importantes de los principales cultivos extensivos, hortícolas y frutales, de mayor relevancia económica para la Argentina.

-O sea, evitar que ocurra lo mismo que con el mal manejo de los herbicidas…

-Así es.  Evitar el déjà vu… Por eso las funciones principales de la Comisión serán aportar conocimiento, información y capacitación a partir de la investigación nacional. Se generarán guías y orientaciones de uso de principios activos, dosis, momentos de aplicación y estrategias antirresistencia para cada patosistema particular. El objetivo principal será incorporar el control químico como parte del Manejo Integrado bajo una agricultura sustentable.

-¿Hay algo que quiera agregar?

-Sí. Para desarrollar estas ideas les propongo redefinir el concepto de “fungicida” por uno más moderno, concientizador y sustentable: que sea un “controlador poblacional que busca disminuir o detener una población microscópica de hongos en una población de plantas, sin que dañe el ambiente, sin que aparezcan cepas resistentes y que, al mismo tiempo, genere rentabilidad”.

La entrada “Propongo redefinir el concepto de fungicida”, dice Marcelo Carmona, muy preocupado por la creciente resistencia de los hongos a los tratamientos se publicó primero en Bichos de Campo.

La propuesta se desarrolló en el marco del Proyecto Estratégico “Multiproductos fúngicos como insumo para la industria alimentaria medicinal y agroforestal”, financiado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación y que contó el apoyo de todas las provincias integrantes: La Pampa, Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego.

Carolina Barroetaveña y María Belén Pildain, investigadoras de CONICET, y la becaria doctoral Sofía López, son las creadoras de este proyecto. Consideraron que el micoturismo, una rama del ecoturismo desarrollada en Europa y con presencia en Canadá y México, podía replicarse en nuestro país como forma de promocionar el turismo rural.

“Creemos que los recolectores de paseo necesitan conocer a los hongos para estar protegidos y saber qué están recolectando para después consumir. Nos pareció que el celular era una buena herramienta para tener información”, contó a Bichos de Campo María Belén Pildain, quien también se desempeña como docente en la Universidad Nacional de la Patagonia.

Teniendo en mente al micoturismo, se trazaron dos sendas turísticas con distinto grado de dificultad: una en el Cerro López en Bariloche y otra en el Manso, en el Valle de Río Puelo. Los usuarios podrán recorrer esas zonas y usar la aplicación para tener más información de los distintos hongos que encuentren. También podrán subir sus fotos y puntos GPS para colaborar con la base de datos de la plataforma.

Todas las especies de hongos que al momento forman parte de la aplicación son comestibles. En una segunda etapa se sumarán aquellos que pueden ser patógenos. Sin embargo, en caso de existir un hongo comestible que sea muy parecido a uno que no lo sea, la plataforma cuenta con fichas que alertan sobre los posibles parecidos.

Otro eje de este proyecto es la micogastronomía, es decir la gastronomía gourmet a base de hongos. Por eso la herramienta ofrecerá información sobre su forma de consumo y cocción, y a la brevedad se publicará un manual que incluirá propiedades nutricionales y organolépticas de cada uno de estos hongos

Las investigadoras esperan que de alguna forma este proyecto incentive el interés por conocer más del mundo fungi y fomente su consumo. “Los hongos son muy consumidos en los países asiáticos y en los países europeos, en donde se habla de que es la carne vegetal. Tienen mucha cantidad de proteínas. En esos países donde la carne es más cara o no tan asiduamente consumida como nosotros reemplazan a esas fuentes proteicas.”, explicó Pildain.

Agregó que en Argentina, sin embargo, no se sabe mucho de su consumo. “Estamos en las primeras etapas del consumo de hongos. Somos un país bastante micofóbico. Tienen muchísimas propiedades alimenticias y de salud”, aseguró.

Descargá acá la aplicación

La aplicación puede descargarse en Google Play Store y próximamente estará disponible para IPhone y tendrá una versión en inglés.

La entrada Patagonia Fungi: Desarrollaron una aplicación para identificar hongos comestibles y diferenciarlos de aquellos peligrosos se publicó primero en Bichos de Campo.

La existencia de estos patógenos en las semillas puede reducir la germinación, causando podredumbre, tizón de plántulas, y manchas foliares, con un impacto proporcional en la calidad y cantidad de la semilla y grano obtenida al final de la cosecha. El caso muestra bien la importancia de hacer análisis de ese tipo de insumos, entre otros factores de producción.

Bajo la metodología de blotter test con congelamiento sobre papel, de acuerdo a las reglas ISTA -International Seed Testing Association-, los laboratorios de ALAP determinaron la prevalencia/ incidencia promedio de Fusarium, Alternaria, Bipolaris y Drechslera tanto en cebada como en trigo.

En cebada el promedio durante los 10 años fue: Fusarium 72,2 / 7,5%, Alternaria 87,5 / 31,1%, Bipolaris 53,8 / 2,7%, y Drechslera 47,6 / 2,1%.  Mientras que en trigo la prevalencia / incidencia fue de Fusarium 87,4 / 9,1%, Alternaria 88,2 / 30,1%, Bipolaris 34,3 / 1,2%, y Drechslera 32,9 / 1,2%.

El estudio muestra que existe una carga de patógenos muy similar a nivel país, pero a su vez da cuenta de la necesidad de contar con semillas de mejor sanidad como primera medida de manejo de enfermedades.

Además, el diagnóstico permite definir la utilización de otra herramienta para el control de enfermedades que es el uso de terápicos específicos, lo que significa: saber qué producto utilizar, en qué proporción y asegurar una cobertura homogénea con una buena calidad de curado. Este se constituye solo como un ejemplo, sin embargo, el escenario se puede trasladar a otro tipo de cereal o cultivo.

Este será uno de los temas que se analizarán en el 1er Congreso Argentino de Semillas que se llevará a cabo el próximo 3 y 4 de noviembre y será online y gratuito. El evento contará con disertaciones de profesionales y referentes nacionales, internacionales, del sector público y privado; y dará a conocer trabajos científicos que mostrarán el potencial de crecimiento y desarrollo de la agroindustria Argentina y la región.

Para obtener más información y acceder a inscripciones, ingresar a 2020.congresosemillasalap.com.ar.

La entrada Piedra libre para los enemigos ocultos del trigo y la cebada: Los laboratorios agropecuarios señalan a los hongos se publicó primero en Bichos de Campo.

-Usted, ¿qué produce?

-Gírgolas criollas (también llamadas ostra, grises, pardas) y gírgolas rey (también conocidas como reina, seta de cardo, etcétera). Además actúo como acopiador de hongos silvestres de la región patagónica, principalmente de morillas, un hongo con un aroma y sabor particularmente atractivos.

-¿Cómo es el sistema?

-Le compro a distintos cosechadores y, según cada uno, me los venden frescos o deshidratados. La morilla se sale a buscar en primavera y en ambientes donde hay ciprés; se recorre el bosque y se los cosecha cortando la fructificación: se hace con un cuchillo y se deja un parte del pie en el suelo, no se los arranca.  Si la recolección de hongos silvestres es para identificarlos, se puede salir en cualquier momento y por distintos lados.

-¿A quién le vende?

-Por lo general a chefs y establecimientos gastronómicos. En este momento, debido a la pandemia, vendemos al consumidor final.

-¿Hay muchos productores?

-Los hongos comestibles representan un gran universo dentro de los cultivos intensivos. Dependiendo de las especies que se quieran cultivar, los equipamientos y procesos pueden variar significativamente. Por ejemplo, no es lo mismo cultivar champiñón que gírgola.

-¿En qué cambia?

-El champiñón crece sobre suelo, en ambiente natural, específicamente sobre estiércol de rumiantes, mientras que la gírgola crece en madera que está en descomposición. Son procesos distintos y la producción de gírgolas es más sencilla.

–¿Hay otras variantes?

-Sí, según cada especie, por eso muchas veces la gente interesada se siente un poco desorientada a la hora de comenzar con la inversión. Muchos de los productores que contamos con experiencia brindamos cursos de cultivo, buscando fortalecer el sector; algo similar a lo observado entre productores de cerveza artesanal.

–¿Se puede vivir de producir hongos?

-Por supuesto y hay mucha gente que vive de eso. Claro que, como todo emprendimiento, lleva al menos 3 años hasta que se tiene toda la infraestructura, se adquiere la técnica y, por lo tanto, se torna rentable.

–¿Cuántas especies hay en Argentina?

-Se estima que unas 4.000, repartidas en los distintos ambientes naturales.

–¿Cuántas son comestibles? 

-Las especies de hongos son, en su mayoría, de comestibilidad desconocida. De aquellas que sí conocemos su comestibilidad, tenemos 3 grandes grupos: las comestibles propiamente dichas, las tóxicas y las no comestibles.

–Los no tóxicos, ¿a qué se debe que no sean comestibles?

-Los no comestibles son el grupo más amplio dado que muchas especies de hongos, por más que no sean tóxicas, pueden no tener características que sean agradables a los sentidos (por forma, olor, sabor, etcétera). Por ejemplo, para los bosques andino-patagónicos se conoce la comestibilidad para apenas el 10% de las especies.

-¿Y cuáles son las especies que se producen?

-En Argentina no son más de 15 y entre las más conocidas tenemos champiñón, portobello, gírgola gris, gírgola dorada, gírgola rosada, gírgola rey, gírgola blanca, shiitake, melena de león y reishi.

–¿Hay alguna forma de distinguir a simple vista los comestibles de los que no lo son?

-No. Existen muchos mitos acerca de esto pero a medida que se fueron registrando más especies hoy sabemos que no existe ninguna regla general para saber si un hongo es comestible o tóxico.

-¿Y entonces?

-La única manera es conociendo las características de las especies. Nosotros tenemos un grupo de Facebook de identificación de hongos llamado “Café Micológico”, donde compartimos fotos de hongos que encontramos en distintos ambientes y tratamos de llegar a su identificación. Aunque para tener una identificación correcta, necesitamos lupa, microscopio y bibliografía específica.

-En cuanto a los alucinógenos, ¿puede nombrar alguno?

-Existen varias especies, siendo la más popular Psilocybe cubensis, que tiene propiedades psicotrópicas, es decir, que produce estados alterados de percepción y consciencia.

-¿En cuánto tiempo hacen efecto?

-Justamente eso es algo que hay que tener en cuenta: tanto las especies tóxicas como alucinógenas reaccionan a nivel digestivo, lo cual significa que sus efectos suelen demorar desde un par de horas hasta 36 en aparecer (especies del género Amanita). Por eso, ante un cuadro de intoxicación, se debe tener en cuenta no sólo la última comida.

La entrada Gonzalo Romano: “Se puede vivir de producir hongos, pero no antes de los tres años de haber arrancado” se publicó primero en Bichos de Campo.

-¿Qué es el “Mal de la Tela” que afecta a la yerba mate?

-Es una enfermedad fúngica que, si bien se conocía desde hace algunos años, hoy se ha tornado más agresiva.

-¿Debido a qué?

-A la presencia de cultivos sombríos cubiertos por cortinas forestales o consociados, al aumento de la densidad de plantación de 1.000 y hasta 4.000 plantas por hectárea y a una mayor humedad. La enfermedad puede atacar a la planta desde el suelo (hifas) o por la vía aérea (esporas dispersadas por el viento).

-¿Qué problema trae?

-Seca las hojas, las ramas y hace que la planta disminuya notablemente su rendimiento. Se propaga fácilmente de una planta a otra y por ello hay que evitar el traslado de material enfermo y desinfectar los materiales de poda. Y destruir las partes afectadas de la planta.

-¿Cuánto productores afectados hay?

-En la región hay unos 9.000 productores yerbateros y 11.700 entre productores y operadores. A la fecha no se ha detectado la enfermedad en el departamento de Apóstoles (Misiones) y en el de Santo Tomé (Corrientes), único departamento de Corrientes donde se produce yerba mate. El SENASA lleva a delante un monitoreo para detectar qué departamentos se hallan afectados y Andresito (departamento General Belgrano) es uno de los más afectados. Aún no se puede hablar de pérdida notable pero hay que tomar medidas urgentes para que esto no suceda.

-¿Cómo se combate?

-La Facultad de Ciencias Forestales (Eldorado, Misiones) y el INTA están en la última fase de los estudios para que el Senasa pueda aprobar el uso de determinados fitosanitarios para combatir la enfermedad. Están hechos los estudios de efectividad y faltan los de residualidad; entre tanto hay que hacer hincapié, fundamentalmente, en labores culturales y en evitar traslados.

-¿La yerba mate es el principal cultivo de la región?

-Sí, junto con la producción de maderera. En la región existen 166.000 hectáreas cultivadas de yerba, de las cuales el 87,5% se halla en Misiones y el resto en Corrientes. La exportación de yerba mate asciende a más de 340 millones de dólares (según datos de 2019) y los principales compradores de Argentina son Siria y Chile, y en menor medida, Líbano, Estados Unidos y Francia.

-¿Y por qué se dice que la yerba es un “cultivo menor”?

-No tiene que ver con el volumen de producción sino con la región donde se produce, que son sólo tres países en el mundo: Argentina, Brasil y Paraguay. Es una denominación utilizada por Senasa para designar los cultivos y su relación con la inscripción de productos fitosanitarios que se puedan aplicar sobre estos. Que sea un cultivo menor quiere decir que tiene un trato diferente en cuanto a ensayos necesarios para inscribir productos fitosanitarios para combatir plagas que afectan estos cultivos.

-¿Cómo son los porcentajes de producción?

-La Argentina produce 45%; Brasil el 38% y Paraguay el 17%. En Argentina se consume en todo su territorio y luego de un proceso de estacionamiento que debe ser como mínimo de 1 año a 2 y de ahí su color verde pálido. Se consume con palo. En Brasil solo se consume en la región de Río Grande do Sul y se cosecha, se muele y se envasa. No tiene estacionamiento y no lleva palo, por ello su color verde brillante.

-Hace un tiempo salió una marca de yerba con Ilex dumosa. ¿También es yerba mate?

-El Código Alimentario Argentino solo acepta a Ilex paraguariensis como la especie que debe ser utilizada para la producción de yerba mate. Si bien hay pedidos de incorporar a Ilex dumosa, tengo entendido que aún no fueron aceptados.

-¿Pero es otra variedad?

-No, no son dos variedades diferentes: son dos géneros y especies diferentes. El uso de Ilex dumosa se halla ligado a la producción de infusiones que contienen yerba mate, lo que se conoce como yerbas compuestas, con agregados de “yuyos”.  Pero es la Ilex paraguariensis la que desde 1935 se considera la única especie de yerba mate.

La entrada “El mal de la tela” y otras amenazas que pesan sobre la producción de yerba mate se publicó primero en Bichos de Campo.

“Hemos entregado 2 toneladas de inóculo a productores particulares de varias provincias, lo que significa la posibilidad de generar 12 toneladas de hongos”, comentó a la agencia Télam Edgardo Albertó, investigador del Conicet y director del grupo, al tiempo que subrayó la relevancia en términos económicos que eso representa para el sector.

Ver Gírgolas patagónicas: Una cooperativa las produce sobre tocones de álamos en el Alto Valle

La generación de inóculo es una de las líneas con las que el laboratorio se contacta con el sector productivo mediante lo que se conoce como Servicios Tecnológicos de Alto Nivel (STAN), herramientas con las que el Conicet hace su aporte a la comunidad desde la vinculación y transferencia del conocimiento que desarrollan sus investigadores.

Según la definición del diccionario, los inóculos son “microorganismos o sus partes (esporas, fragmentos miceliales, etc.) capaces de provocar infección o simbiosis cuando se transfieren a un huésped. El término también se usa para referirse a los organismos simbióticos o patógenos transferidos por cultivo”.

Además, los expertos se dedican a la identificación de distintas especies de hongos, el estudio de las que son silvestres y pueden ser domesticadas para su producción intensiva.

“La producción de hongos comestibles es una actividad incipiente pero en franco crecimiento que permite por un lado generar alimento nutritivo a partir de desechos de la agricultura y, por otro, un ingreso extra para las familias que se dedican a esto. La calidad proteica de los hongos es alta, la mayoría de las especies posee todos los aminoácidos esenciales lo que los configura como posibles sustitutos de la carne, algo ideal para aquellas personas que son vegetarianas o veganas”, resaltó el investigador.

El inóculo producido tiene como destino abastecer la sostenida demanda de productores de Buenos Aires, Chaco, Chubut, Córdoba, Corrientes, Entre Ríos, La Pampa, Mendoza, Misiones, Río Negro, Salta, San Luis, Tierra del Fuego y Tucumán.

Ver Producirán hongos comestibles a partir de desechos domiciliarios y con chips de la poda de árboles

Si bien el consumo de hongos no está tan incorporado a la dieta de los argentinos, algunas especies de a poco van ganando adeptos.
De acuerdo a los especialistas, el más conocido es el champiñón, pero los denominados gírgola y shiitake son muy elegidos para la elaboración de platos gourmet y poseen, incluso, ciertas propiedades medicinales.

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“Yo conocía la trufa sólo por su nombre. En un programa de cocina apareció alguien con una trufa negra, y noté que se estaba probando su cultivo en Buenos Aires. Eso despertó mi curiosidad. Pero como a veces las cosas pasan por algo, una vez socorrí a un ingeniero forestal al que se le rompió la camioneta en cercanías a nuestra finca. Lo socorrí, le di un desayuno y antes de volver a su ruta, me preguntó si nunca habíamos pensado con mi familia en implantar trufas, porque en agradecimiento por haberlo atendido, nos dijo que nos mandaría 2 o 3 plantitas vía Chile”, relató Castro a Bichos de Campo.

Escuchá el reportaje completo a Humberto Castro:

Castro explicó que el ingeniero forestal al cual socorrió le describió que “se trataba de árboles micorrizados, tratados con las esporas o micorrizas de trufas, los cuales se plantan y a los años producen y se venden. Son caros, y por algo se los conoce como el ´diamante negro´ de la cocina. La cuestión es que esas plantas que me mandó me incentivaron a comprar más, y como son caras, porque cuestan cerca de 22 dólares cada una, empezamos a financiar la compra con la venta de cerezas, avellanas y nueces”.

Ver ¿Qué es un cultivo micorrizado?

Humberto recordó que “tuvimos que poner mucha espera y hacer un trabajo muy minucioso, cuidando que el hongo recoja el bicarbonato de calcio que necesita, debido a que es originario de suelos calcáreos y zonas alpinas, a 600 metros a nivel del mar, como el norte de Italia, oeste de Francia y este de España. En Choele Choel lo estamos plantando a 170 metros a nivel del mar y a orillas de una laguna. Muchos factores que podían hacer que el resultado no fuera positivo”.

Pero finalmente triunfó la familia Castro. A pesar de eso, el productor remarcó: “En la vida siempre hay que tener dos opciones. La opción A era que salieran trufas, y la opción B es que si no salían las trufas esperadas, terminaría teniendo un hermoso parque de robles y encinas. Con esto quiero decir que no era mi intención llenarme de plata con la trufa. Por eso, cuando encontré la primera trufa, lloré de emoción, por saber que fue la primera trufa de la patagonia argentina”.

Castro describió con emoción: “Tengo 71 años, y con sólo 5 hectáreas, siento que voy a quedar en la historia de la patagonia por ser el que pudo cosechar las primeras trufas en el sur argentino. Y te cuento que con todo lo que producimos nos decían que sería complicado. Y hoy por ejemplo, estamos exportando cerezas a China. Producimos avellanas y almendras, y salen, cuando decían que mejores suelos eran los de San Juan o Mendoza. Por eso siento que fui medio loco y visionario por apostar a estos suelos del sur. Los locos hacen camino y los cuerdos los caminan”.

Al respecto de la primera exportación de trufas que salió de Chillar, Buenos Aires, Humberto manifestó que “es una muy buena noticia que se hayan exportado los primeros 10 kilos a Italia, pero no hay comparación con nuestro caso. Ellos tienen 80 hectáreas o 24.000 plantas, mientras que yo sólo tengo 120 plantas. El ingeniero que me compra las trufas que coseché, tiene un vivero en el partido bonaerense Coronel Suárez. Acá sólo cosechamos dos kilos, con un precio que ronda los 1.000 dólares el kilo”.

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Desde hace un año que Omar venía en tratativas con un grupo italiano que había visitado la zona con la idea de abastecerse de trufas en contraestación, desde el Hemisferio Sur, desde aquí, la Argentina. El hongo se cosecha en el invierno y es de rápido consumo, ya que no dura más de 10 días en buenas condiciones. El 70% es agua.

10 de julio de 2019. Llegó el día, Peroggi despachó por Aerolíneas Argentinas su primer embarque de trufas rumbo a Roma, donde recibirá la preciada carga la gente de Urbani Tartufi. “Lo ideal sería hacerse la rutina de enviar 10 kilos por semana” hasta que finalice la cosecha, allá por agosto, cuenta ilusionado en que todo salga bien.

“Italia no es el mercado más difícil, pero es importante porque abre las puertas hacia otros destinos”, contó el productor agropecuario a Bichos de Campo.

Peroggi no vive de esta actividad, pero los números de la trufa le están haciendo empezar a justificar toda la movida. El hombre administra la Estancia La Esperanza, un campo de 7.500 hectáreas en donde hace agricultura, tambo y ganadería de cría. La idea de implantar los robles y encinas inoculados con trufas surgió de la dueña francesa del establecimiento y Peroggi la siguió. Fue así que en 2010 plantó el primer montecito y cinco años después comenzó tímidamente la cosecha. Hoy, Trufas La Esperanza ya es una marca argentina.

Salir a cosechar trufas es como un juego, ya que sí o sí debe realizarse con la ayuda de un animal doméstico. En este caso son dos perros labradores que están entrenados para sentir el olor del hongo bajo tierra y marcarle a Peroggi donde debe escarbar para encontrarlo. Al principio fue dificultoso y hasta decepcionante no encontrar o cosechar muy pocos. Pero año a año ellos, Omar y sus dos canes, han ido perfeccionando la técnica.

En 2015 solo cosechó 8 kilos, pero ya al año siguiente levantó más de 20 kilos y una ilusión que creció. Este año, acompañando el logro de la primera exportación, espera levantar cerca de 80 kilos.

Hasta el momento Omar vendía los hongos a cocineros particulares en Buenos Aires y a la cadena de restaurante Sottovoce, que le compra todas las semanas. “Pero no eran más de 3 kilos por semana. Este mercado se abrió justo porque no quedaba otra que exportar”, explicó. En cuanto a los valores, son muy dependientes de la calidad, pero puede variar de 400 dólares el kilo hasta los 1.200 dólares.

Los parámetros de una buena, mala o regular trufa, dependen del tamaño, forma, veteado interno y hasta del aroma, uno de los atributos más valorados por el consumidor. La cosecha es muy dispar, dependiente del clima y zona dentro del campo, así que se obtienen trufas de todo tipo. “Enviamos ahora de todas las calidades. De la ‘extra’ que vale 1.200 dólares fueron 3 kilos”, informó Peroggi.

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