La entrada Dos amigos “del tomate”: Pensando en recuperar el sabor, Luciano y Alexis se pusieron a producir las variedades más extrañas se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Pero, sí, pueden suceder cosas muy extrañas en Don Pacho. Para empezar, quienes conducen este establecimiento hortícola parecen estar “del tomate”, como se suele decir, y disfrutar de esa extraña condición. Se trata de Luciano Kunis y su amigo tucumano Alexis Quirós. Se nota a la legua que se quieren y respetan, aunque estén permanentemente haciéndose chistes entre ellos.
Si ya resulta extraño ver a un abogado y a un ingeniero en sistemas ponerse al frente de un emprendimiento productivo, mucho más novedoso es que estos dos emprendedores se han decidido a producir las variedades más extrañas de cada cosa. Cuando entrevistamos a Luciano, detrás había implantadas 21 especies de calabazas distintas entre sí, todas muy diferentes a las variedades más convencionales que llegan al mercado.
“Estas variedades han sido traídas de todo el mundo. Vamos probando y, si se adaptan a la zona, las reproducimos. Hacemos todo en pequeñas cantidades”, nos explicó Luciano. La multiplicidad de tipos, calibres, tamaños y colores de cada verdura se repiten en varias especies, como por ejemplo la berenjena. Pero en Don Pacho el cultivo que ocupa la mayor parte de la superficie en los invernaderos es el tomate. O mejor dicho, los tomates, porque hay muchos e inimaginables.
-¿Cuántas variedades probaron?- preguntamos a Kunis.
-En tomate hemos probado cerca de mil variedades. Este año estamos produciendo 170, más o menos. De todos modos, se descarta la gran mayoría y nosotros nos quedamos con una de cada veinte variedades que probamos. Esto es como un laboratorio al final.
Luciano dice que en la Argentina se conocen muy pocas variedades de tomate: el redondo, el perita y el cherry. Punto. Pero en el mundo existen no menos de 7000 identificadas. Él es fanático y hasta se ha tatuado un enorme tomate rojo en una pierna. Se trata de su variedad favorita, el tomate vasco. En Don Pacho llegaron a cosechar uno que pesaba 2 kilos 200 gramos.
El emprendedor explica con mucha claridad por qué se metieron en esta búsqueda alocada entre variedades de tomate y otras especies hortícolas. “Nosotros lo que privilegiamos es el sabor. Puede ser que una variedad se adapte bien y sea muy productiva, pero si no tiene sabor a nosotros no nos sirve. También puede suceder que un tomate sea riquísimo, espectacular, pero sea muy poco productivo. Ahí es dónde elegimos nosotros”.
En Don Pacho se han decidido además de hacer todo sin fertilizantes químicos, de modo agroecológico. Esto y la multiplicidad de variedades deja huella sobre el aspecto de los frutos, pero eso es algo que a los dos socios los tiene sin cuidado. “Privilegiamos el sabor ante todo. No nos importa ni el color ni la pinta. A veces son tomates arrugados. Lo que a nosotros nos importa es que en un momento vos cortes el tomate y sientas que es algo diferente, pero a su vez conocido. Es algo muy raro, porque es un sabor que te transporta a la niñez”.
Mirá la entrevista a Luciano Kunis:
-¿De donde viene esta búsqueda de sabores nuevos y de semillas?
-Tanto Alexis como yo hemos vivido por el mundo y hemos ido en busca de los mejores sabores. Siempre nos gustó la comida. Y siempre tuvimos amigos cocineros y siempre vivimos en el restorán, pero del lado de la cocina. Entonces aprendimos a valorizar el producto de primera clase. Y luego vimos que había un nicho en la Argentina donde nosotros podíamos entrar bien.
-¿Y cómo llamarías a ese nicho?
-Volver al sabor. Nosotros desayunamos con eso. Cortamos un tomate a la mitad y realmente es un placer, es una fruta. Se parece mucho más a una cereza o a un ananá o a una sandía dependiendo del tipo de tomate que estemos comiendo en ese momento. Pero te va a hacer acordar mucho más a eso que si vas a comprar un tomate en una verdulería, que no tiene sabor a nada.
El negocio de Don Pacho, que se llama así por un perro muy querido por Luciano, es atender a un mercado gourmet y sus principales clientes son los cocineros que les preguntan qué van a estar cosechando en los próximos días, como para probar. Los teléfonos comienzan a sonar cuando se va aproximando el momento de la cosecha. De las 170 variedades que están en los ensayos, quizás se multipliquen finalmente 20 o 30.
“El tomate se cosecha en el día y se entrega en el día. Cada tomate se cosecha a mano, nosotros lo tratamos como una pequeña joyita”, nos dice Luciano. El momento de la cosecha es decidido cada día, pues ellos han decidido no hacerla cuando el tomate está todavía verde. Prefieren que madure en la planta.
Como tienen mucho descarte, en los próximos meses piensan sacar una línea de salsa de tomate junto con un restorán muy conocido (Corte Comedor). También están ensayando con un desecador solar, como para poder preservar los tomates y su sabor a lo largo de todo el año.
Alexis Quirós es otro “loco del tomate”. Tras veinte años se retiró de una carrera exitosa como ingeniero de sistemas para meterse de lleno en el sistema de producción que le proponía su amigo. Su mirada alternativa le permitió entender de manera diferente muchos aspectos del sistema. Por ejemplo, en vez de atar las plantas de tomate para que permanezcan erguidas, ha copiado un sistema de ganchos que se pueden manipular muy fácilmente y optimizan los tiempos de cosecha.
“Trabajamos sin agroquímicos y creamos bioinsumos”, indica Quirós a Bichos de Campo. De todos modos, no hacen espamento con esa condición. Más bien, parece ser otro elemento como para divertirse e imponerse nuevos desafíos.
Alexis está elaborando muchos de los insumos que necesitan en la quinta. Por ejemplo, como insecticidas utiliza un producto que elabora con una variedad de ají muy picante que producen allí mismo. Ahora, junto a un especialista, está comenzando a elaborar un bioestimulante foliar a partir de los pétalos de flores. También usan tabaco y plantas aromáticas para ahuyentar los diferentes bichos.
Mirá la entrevista con Alexis Quirós:
Algunos de los insumos que utilizan los importan, como la perlita o el guano de gaviota. “La producción nacional de algunos insumos no es homogénea y necesitamos la mejor base para obtener los mejores frutos. Los abejorros que utilizan como polinizadores de los tomates también son caros y exclusivos: pueden llegar a valer tres dólares cada uno de ellos.
“Todo ensayo-error nos cuesta muy caro”, reflexiona Alexis. Los dos amigos están ahora construyendo un nuevo invernadero para ampliar la producción y el ingeniero lo ha proyectado un poco más alto que lo habitual en la zona, para aprovechar mejor la radiación solar. El problema, reconoce, va a ser manipular las plantas cuando estén crecidas. Pero para eso también tiene solución y, no se sabe si en broma o no, dice que enseñará a sus trabajadores a andar en zancos por entre las hileras.
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]]>La entrada Carlos Castelli lleva 44 años sembrando papa en Villa Dolores y trabajó para que se puedan hacer dos cosechas por año en esa región se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>-¿Desde cuando se hace papa en esta zona de Córdoba?
-Desde toda la vida se hace papa. Pero antes se hacía una sola cosecha y después empezamos con la segunda cosecha- relata Castelli como al pasar, restando importancia a una historia que lo tiene como protagonista.
-¿Es cierto que Villa Dolores es uno de los pocos lugares del mundo donde se pueden hacer dos cosechas de papa al año?
-Acá sí, en Villa Dolores se hace así. Sembramos primero en julio y cosechamos en noviembre diciembre, Y después sembramos en febrero y cosechamos en julio.
-¿Entonces siembran en pleno invierno y en pleno verano?
-Claro, La papa que sembramos en febrero la tenemos que sembrar de noche por los grandes calores que teneos acá.
Según un informe de la Federación de Productores de Papa para la campaña 2021, en el sudeste bonaerense se produce la mayor parte de ese alimento, con más de 30 mil hectáreas. En los alrededores de esta ciudad de Traslasierra, en tanto, se sembraron 9.958 hectáreas.
Mirá la entrevista a Carlos Castelli:
-¿Esto de la segunda cosecha es algo que empezarona probar ustedes con Cardinali? ¿En qué época fue que empezaron y cómo se les ocurrió?
-No me acuerdo en qué año fue, pero empezamos a probar y a cortar la papa y se nos pudría por el gran calor. Entonces empezamos a sembrar más tarde, a la noche, de madrugada, Y bueno, así llegamos a sembrar. Hasta que ya encontramos el semillón entero, que no se nos pudría, y entonces usamos eso.
-¿Tardó mucho este ensayo a campo?
-Lo hicimos muchos años, fuimos probando. Hacíamos tantos surcos con una cosa o la otra, y así hemos ido viendo.
-¿Es cierto que en esa época sus pares los trataron de locos?
-Ahhh, si si, Así nos decían, que estamos locos…
-¿Y cuándo lograron sacar una segunda cosecha qué les dijeron?
-Nos empezaron a copiar todos ya. Ahora ya siembran todos así. Con papa cortada o con semillón entero.
-¿De algún modo son los padres de una tecnología que se aplicó en toda la zona?
-si, si. Somos nosotros con Sergio y el hermano.
-¿Y qué significa la papa en tu vida?
-Todo. Me encanta sembrar.
-¿Van a investigar si son posibles tres cosechas en algún momento?
-No. Ya no se va a poder hacer eso.
-Ahora los pibes de la familia Cardinali están empezando con la producción de papa en agroecología. ¿A eso le ves chances?
-Va a andar muy bien, según yo,
-¿Se puede producir papa sin usar agroquímicos?
-Si, acá (en referencia a La Cerrillense) ya se ha hecho. Como era antes. Antes se hacía papa y no le sabiamos echar nada de nada.
-¿Para esta zona la papa es generadora de mucho trabajo?
-Sí. Tenes mucho laburo en preparar la tierra y todo lo que sigue. Tenemos laburo todo el año, más cuando estamos en época de la siembra.
-¿O sea que vos sos uno de los culpables de que haya que laburar tanto?
Risas y punto final.
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]]>La entrada Los Rolls Royce de la zanahoria: Un histórico empaque de Luján ahora vende esa verdura envasada y lista para consumir se publicó primero en Bichos de Campo.
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Nos cuenta Victoria, que en realidad se llama María Victoria y comparte el nombre María con todas las mujeres de su familia, que todo comenzó con una genial idea de su abuelo Saturnino Rossi, un tradicional inmigrante que se dedicaba a la producción de verduras.
Parece ser que en los años 50, algún burócrata de turno decidió que no podían ingresar a Buenos Aires las hojas de las plantas que no fueran comestibles. Los productores de remolacha zafaron porque también son aprovechables las hojas que coronan ese tubérculo. Pero los de zanahoria no, pues sus hojas no tienen destino gastronómico. Hasta ese momento las zanahorias se cosechaban a mano y se vendían con su vestimenta verde. Pero a partir de esa decisión fue necesario cortarla. Bugs Bunny lo lamentaría siempre.
Mientras todos los demás quinteros dejaron de hacer zanahorias para eludir esta complejidad, la idea de Saturnino fue especializarse justamente en producir y comercializar esa zanahoria. Así nació la empresa SM Alimentos, que son las iniciales de Santa María, por todas las Marías que hay en la familia Rossi. Su planta de empaque está ubicada a metros de la Ruta 7, cerca de la localidad de Cortinez, en Luján.
Mirá la entrevista con Victoria Rossi y Carlos Rols:
El lavadero y empaque montado por Don Saturnino fue un acierto. Pero como la producción de zanahoria comenzó a escasear en la región -donde los suelos no son los mejores para ese particular cultivo-, muy pronto la familia tuvo que salir a buscar la hortaliza en otras zonas productoras. Roberto Rossi, el padre de Victoria, fue clave en ese proceso e incursionó en la producción en Santa Fe, Mendoza y otras provincias.
Hoy continúan proveyéndose de zanahorias con varios productores asociados de diferentes provincias. Eso les permite tener oferta disponible durante todo el año y no parar nunca la planta de empaque, donde trabajan más de treinta personas de forma permanente. Reciben un camión por día y entonces procesa cerca de 30 toneladas.
¿Qué hace un lavadero y empaque de zanahorias? Recibe la hortaliza sucia del campo (que ya se cosecha mecánicamente y llega sin las hojas) y primero la lava. En SM tienen un sistema de “hydro pooler” que es único en el país, que las enfría en agua a cero grados, lo que permite estirar mucho más tiempo la vida útil de ese fruto. Luego las zanahorias se clasifican por tamaño y se embolsan para el mercado mayorista. Las ventas de SM se orientan al Mercado Central de Buenos Aires, pero también a supermercados.
Cuando Victoria y Carlos tomaron el mando de la empresa familiar decidieron darle una vuelta más de tuerca. Por eso, al lado de la línea de empaque tradicional montaron un área limpia para procesar zanahorias y poder incorporar procesos para otras verduras. Es decir, apostaron por el famoso valor agregado para no depender tanto de la oscilación de los precios en el mercado en fresco.
Así comenzaron a desarrollar una serie de productos listos para cocinar y consumir, como bandejitas de ensaladas con diversas verduras, donde la zanahoria rallada sigue siendo el ingrediente principal. Una de sus estrellas son unas zanahorias “baby”, peladas y cortadas bien parejitas, que son embolsadas en un empaque especial llamado “cooking bag”, que permite cocinarlas directo en una olla de agua hirviendo o en el horno microondas. En esa línea ya incorporaron otros productos, como batata, zapallo o remolacha.
Cuando Bichos de Campo visitó el lugar improvisamos una serie de fotos caseras con este tipo de productos terminados. Son serán un Rolls Royce, pero se le parecen bastante.
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]]>La entrada Preguntas no tan sencillas de responder: ¿De dónde viene la papa? se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>La papa es originaria de la región del altiplano andina, una zona que abarca una porción de Argentina, Chile, Bolivia y Perú. Allí se concentra la mayor diversidad genética de papas cultivadas. Se estima que cruzó el Atlántico allá por el 1500 durante la conquista española.
A nivel mundial su producción supera las 370 millones de toneladas, siendo China, India y Rusia sus principales productores, según cifras de la FAO. Argentina produce aproximadamente 2,8 millones de toneladas, lo que la coloca en el puesto 30 del ranking mundial, y se destinan para su producción entre 75 y 80 mil hectáreas.
La papa es la hortaliza de mayor consumo en Argentina con 40,8 kilos por habitante por año, según datos de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP)
¿Y dónde se cultiva papa en nuestro país? Según datos del último informe publicado por el Ministerio de Agricultura, las principales regiones productoras de papa, según la superficie cultivada en 2019 y 2020 son: Buenos Aires 55%, Córdoba-San Luis 28,8%, Tucumán un 7,7%, Mendoza 5,3%, un 1,7% Jujuy-Salta y 1,2% Santa Fe. El resto de la superficie la generan San Juan, Chubut y Rio Negro.
Teniendo en cuenta que se trata de zonas que presentan distintas condiciones climáticas, hay diferentes épocas de plantación y comercialización.
- Plantación Temprana: se realiza entre los meses de junio y julio y se comercializa en los meses de octubre y noviembre. Las provincias productoras son Tucumán, Salta, Jujuy, Corrientes y Misiones.
- Plantación Semi-temprana: se efectúa entre los meses de julio y agosto y se comercializa en los meses de octubre a diciembre. Las provincias productoras: Norte de Bs.As, Córdoba, Mendoza, Santa Fe, Tucumán.
- Plantación Semi-tardía: Se realiza entre octubre y noviembre y es la época de plantación que abastece el mercado por un período prolongado de meses: de enero a octubre. Se realiza en el Sudeste de Buenos Aires, Mendoza, Río Negro y Chubut.
- Plantación Tardía: Se planta en febrero para abastecer el mercado de junio a noviembre. Su producción compite con la del sudeste de la provincia de Buenos Aires. Las provincias productoras: Córdoba, Mendoza, Santa Fe.
Al igual que en el caso del tomate, la papa se produce tanto para consumo fresco como para su industrialización. Según datos de la UNMDP, la superficie estimada para la campaña 2019/20 fue de 79.940 hectáreas, con una producción de 2.884.000 toneladas. El 67% de ese volumen fue destinado para consumo fresco y el restante 33% a la producción
Peguntas no tan sencillas de responder: ¿De dónde viene el tomate?
Aproximadamente 1,91 millones de toneladas de papa se destinan al mercado interno para el consumo en fresco, cuya superficie se estima en 59 mil hectáreas. Buenos Aires es la provincia que más aporta a este número. Según estimaciones de la Federación Nacional de Productores de Papa, en la presente campaña 2020/21 se sembraron en el sudeste bonaerense 32.847 has de las cuales unas 19.000 has se destinan al consumo en fresco.
En segundo lugar queda Córdoba que no posee industrias de procesamiento de papa instaladas en su territorio. En la campaña 2019/20 destinaron 12.000 hectáreas del cinturón verde de Córdoba y 17.150 hectáreas de la región de Traslasierra de Villa Dolores (Córdoba). Tucumán y Mendoza también aportan a la producción de papa para consumo fresco.
El 90 % de la superficie para consumo en fresco que se cultiva en el país pertenece a la variedad Spunta de origen holandés, que se destaca por tener cualidades comerciales y rendimientos elevados aunque escaso aporte nutricional.
En cuanto a la producción para industrialización, se estima que la demanda de papa anual para este fin representa entre un 20% y 30% del total producido. En la campaña 2019/20 Buenos Aires aportó el 82%, Córdoba y San Luis el 8%, Mendoza 5%, Tucumán 4% y Santa Fe 1%.
El principal destino de esa papa es la producción de bastones pre-fritos congelados y chips entre otros productos. Por año se consumen 11,4 kilos por habitante, un número que aumentó desde 2016, año en el que rondaban los 6 kilos por habitante.
Los principales países a los que Argentina exporta papa son Brasil, Paraguay, Uruguay y Chile, entre otros.
Pero eso no es todo. Un dato curioso es que, según el Ministerio de Agricultura, desde 1985 Argentina logró autoabastecerse de tubérculos realizando producción de papa semilla. Si bien no hay datos actualizados que indiquen su actual nivel de producción, un informe de 2016 indicaba que rondaba las 143.114 toneladas.
La producción de papa semilla se destina principalmente a cubrir las necesidades de plantación nacional. Los niveles de exportación e importación Argentina de papa semilla son bajos. En el año 2019 las ventas alcanzaron un valor aproximado de u$s 2,5 millones y entre los principales destinos de las exportaciones argentinas de este producto se encuentran Brasil y Venezuela.
Ese tipo de producción se concentra en las provincias de Buenos Aires y Mendoza, pero también se realiza en Tucumán, Catamarca, San Juan, Río Negro, San Luis y Santa Cruz.
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]]>La entrada Un agrónomo chileno ensaya con el tatsoi, una novedosa verdura de hoja muy popular en Asia se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>El proyecto impulsado por la FIA también contempla el cultivo de Golden Berry. Gonzalo Ibacache, el ingeniero agrónomo a cargo, cuenta que ambos productos son la “motivación de innovar en el desarrollo de nuevos productos, diversificar la agricultura local y cambiar el método de hacer agricultura regional. Esto en respuesta a la demanda de los consumidores, quienes optan por productos de este tipo, lo que se demuestra en el alza de consumo de alimentos sustentables, poco comunes y que además tengan un alto valor nutricional”.
Actualmente el joven tiene un invernadero productivo en la localidad de Unión Campesina, a 16 kilómetros al suroeste de Ovalle, recubierto de malla antiáfidos, equipado con 10 mesones de raíz flotante (hidroponía) con una producción de 600 plantas de tatsoi, además de 60 plantas de Golden Berry en contenedores, todo esto en una superficie de 210 metros cuadrados.
“La iniciativa consiste en el desarrollo de dos superalimentos. El primero es el tatsoi, una subespecie asiática de Brassica rapa cultivada como hortaliza de hoja con propiedades que le confieren el título de súper alimento, de crocancia y sabor intenso y un color verde que resalta, su sabor es similar a la mostaza, con cierto picor, un tanto parecido al berro”, indicó en primer término.
Añadió que “por otro lado tenemos el cultivo de Golden Berry que pertenece a la familia Solanaceae y posee características similares a las plantas de tomate; incluso su fruto es muy similar a un tomate amarillo con la diferencia que este es envuelto delicadamente en un cáliz que protege al fruto. Tiene origen en la Cordillera de Los Andes, específicamente en Perú”.
El director ejecutivo del FIA, Álvaro Eyzaguirre, explicó por qué ese organismo apoya estas investigaciones. “Uno de los desafíos estratégicos de la Fundación es el desarrollo de mercados innovadores a diferentes escalas, adaptado a cada una de las necesidades y oportunidades que nos entrega el territorio para hacer posible la diversificación del sector que con el pasar de los años tiene el desafío de nutrir al mundo con menos recursos naturales disponibles. Quiero felicitar a los jóvenes que deciden quedarse en sus regiones y aportar, con innovación, al desarrollo y abastecimiento local con procesos sostenibles que aportan a la disminución del 50% en el uso de agua”.
La principal innovación es producir estos cultivos de forma comercial empleando métodos hidropónicos. Para el caso del tatsoi, se utiliza el Sistema de Raíz Flotante (SRF) con algunas pruebas y modificaciones agregando ripio y carbón como sustratos inertes, esto ha permitido ahorrar aún más agua. “Si antes utilizábamos 400 litros por mesón, ahora se utilizan cerca de 220 litros, lo que se traduce en una reducción cercana a la mitad de agua utilizada”, dice Gonzalo.
En el caso de Golden Berry, se produce en sistema hidropónico con sustrato compuesto de orujo, turba y perlita, recolectando el agua percolada para su reutilización.
Para ambas, añade Gonzalo, la hidroponía exige añadir una solución que entrega los nutrientes que permiten el crecimiento correcto de las plantas. Aquella que se compone por fertilizantes (nitrato de potasio, sulfato de magnesio, entre otros) que se calcula en base a las concentraciones de minerales presentes en el agua de regadío y la demanda de las plantas; obteniendo así una solución nutritiva balanceada acorde a nuestra agua y cultivos.
Además, para poder controlar y monitorear las plagas el joven utiliza flores, como el Alyssum maritimum, que atrae a micro avispas las cuales se encargan de parasitar insectos plaga como pulgones; y, por otro lado, utilizan caléndula como cultivo trampa, para que sea hospedero de los pulgones; de este modo fortalecen la biodiversidad, evitando el uso de plaguicidas.
“Tenemos un cordón de flores alrededor del invernadero, esto para tener presencia de enemigos naturales en el caso que se contamine el invernadero”, explicó.
Por el momento, debido a la pandemia, añade Gonzalo, “hemos tenido muy buena recepción por parte de los consumidores. Antes de la pandemia realizábamos entrega a algunos restaurantes en la ciudad de Ovalle y La Serena, ahora que están cerrados por cuarentena realizamos venta directa con el consumidor final con la modalidad delivery en espera de que reabran los restoranes. La gente valora que sean súper alimentos, sobre todo en tiempos de pandemia en que necesitamos estar bien alimentados con un sistema inmune fuerte y saludable, también se valora bastante el que sean producidos de forma sustentable y con baja carga de plaguicidas”
En el caso del tatsoi entrega fibra, calcio, carotenos, antioxidantes y aporta el doble de vitamina C que los limones y las naranjas. Se puede consumir cruda en mix de hojas, en guisos y/o sopas. En tanto, el Golden Berry es muy utilizado por personas con diabetes porque ayuda a regular el nivel de azúcar en la sangre, además aporta muchos antioxidantes, hierro, vitaminas A, B y C, combate los procesos degenerativos e inflamatorios. Se puede consumir en ensaladas, en postres, jugos o estado natural como fruta, cierra Gonzalo Ibacache.
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]]>La entrada Fuerte salto del consumo de papa: Llegó el día en que las fritas ocupan más espacio que los bifes en el plato se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Antes, la papa era solo un acompañamiento de la carne. La famosa guarnición. Pero ahora el consumo promedio de papa en el país pegó un fuerte salto y superó al de la carne de bovinos. Ayuda la fuerte caída de este rubro, pero también un crecimiento del tubérculo en la dieta local. Si la ingesta de carne ronda actualmente los 50,6 kilos anuales por habitante (según el dato oficial publicado por el Ministerio de Agricultura), el consumo de papa llegó en 2020 a 52 kilos.
Ahora comemos más papa que bife.
El cálculo sobre el consumo interno de la hortaliza no es oficial, pues el Estado ofrece poco material sobre este cultivo. Pero la fuente es muy confiable. Lo difundió la Facultad de Ciencias Agrarias de Balcarce, enclavada en la principal zona papera del país. Esa casa de estudios se propuso actualizar el último dato de consumo de papa que había en el país, que era de 2016 y que hablaba de una demanda por habitante y por año de 38 kilos.
Para actualizar ese indicador, informó la Facultad, “se utilizó la información recabada de un encuentro de productores y técnicos para tratar la problemática de la cadena de papa en el país”, del cual participaron referentes de Jujuy y Salta, Tucumán, Córdoba, Villa Dolores y San Luis, Rosario, Mendoza, y la provincia de Buenos Aires.
De allí surgió una estimación acabada sobre la superficie implantada con el tubérculo y de la producción lograda el año pasado. Fueron 79.900 hectáreas cosechadas con un rendimiento promedio de casi 36 toneladas por hectárea. En total se produjeron 2.844.000 toneladas de papa, de la cual 1,9 millones se destino al consumo en fresco y el resto a distintos rubros industriales.
“El 67% de la producción es destinada al consumo fresco. Si consideramos que de éste el 6% se exporta a países vecinos, quedan para el consumo interno 1.794.500 toneladas, lo que representa un consumo aparente de 40,8 kg/persona/año, indicando un incremento del 7% respecto del año 2016”, se indicó en el informe de la facultad.
A esos 40 kilos de papa que cada argentino consumió en 2020 en fresco hubo que añadir el consumo de papa industrializada. En este caso, el 65% de la producción de bastones se exporta, mientras que la totalidad de la producción de chips y la mayor parte de la de puré se consumen localmente.
Los especialistas concluyeron que “la cantidad de papa fresca industrializada consumida en el país alcanzaría las 503.000 toneladas, lo que se traduce en un valor de 11,4 kilos por habitante al año, siendo casi el 70% de papa bastón”. En este rubro hubo un incremento significativo respecto de la estimación efectuada en 2016, donde el consumo de papa industrializada era de solo 6 kilos anuales per cápita. Prácticamente se duplicó.
“Resumiendo, comparando el 2020 respecto del 2016, hubo un incremento del consumo aparente de papa en fresco del 7% y del 11.4% de papa que es industrializada, aumentando al mismo tiempo el valor de consumo total a 52 kg/habitante/año, evidenciando una suba del 18%”, fue la conclusión.
52 kilos de papa es más que los 50 kilos de carne vacuna. Por supuesto, si sumamos a la comparación entre plato principal y acompañamiento los consumos de pollo (otros 45 kilos per cápita) y la de cerdo (unos 15 kilos), las papas vuelven a su cuartel o guarnición. Pero el crecimiento de su consumo es más que significativo, especialmente en este último año de pandemia.
Según el trabajo de la Facultad de Agronomía de Balcarce, “este fenómeno se ha manifestado en varios países de Europa. España reportó un incremento en el consumo de papas fritas congeladas de un 10% en 2020 respecto de 2019. También un aumento de 8,7% de las comidas caseras, donde las papas frescas ocuparon un lugar muy importante en la participación de las mismas”.
Más casos: Suiza mostró una de las variaciones más importantes ya que para el segundo trimestre del 2020 el consumo de papa fue 145% superior al mismo período en 2019. Por su parte Alemania tuvo un incremento de 13,4% comparado con el año anterior, mientras que para Europa occidental el aumento en el consumo fue un 11% más que el 2019.
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]]>La entrada Javier Rodríguez nos cuenta la historia de Cauqueva, la cooperativa que siempre buscó agregar valor a favor de los pequeños productores de la Quebrada de Humahuaca se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Allí fue que germinó la semilla de la Cooperativa Agropecuaria Unión Quebrada y Valles, conocida por todos como Cauqueva, que buscó reunir y organizar a los campesinos de la zona. Aquel sueño acaba de cumplir 25 años.
“Cauqueva primero aprende y después resuelve problemas a medida que van apareciendo, con mucha flexibilidad y capacidad de adaptación. Siempre partimos de lo que tenemos, de lo que hay y de lo que existe. La idea es generar un sistema productivo que sea solidario, que genere beneficios para el productor, para quienes trabajan en la elaboración y para otras organizaciones con las que nos articulamos”, explicó a Bichos de Campo Javier Rodríguez.
El primer paso fue otorgarle valor agregado a lo que en ese momento se producía en cantidad: las hortalizas. El desafío fue lograr posicionarse en el mercado, frente a otros productores de mucha más escala. Es importante tener en cuenta que los campesinos de la Quebrada explotan en promedio poco más de 1 hectárea de tierra cada uno. Con eso deben subsistir.
Mirá la entrevista completa con Javier Rodríguez:
Una estrategia habilidosa fue crear empaques diferenciados para los mismos productos que llegaban en cantidad al Mercado Central de Buenos Aires y al Mercado Concentrador de Córdoba. “Diseñamos cajones diferentes. La espinaca, por ejemplo, no llegaba en atados sino en forma de hojas seleccionadas y lavadas. Y acompañadas de recetas para prepararlas”, recordó el agrónomo.
Cauqueva se hizo bastante popular entre lso círculos gourmet de la Argentina al poco tiempo con uno de sus productos estrella: la papa andina. Esta cooperativa logró seleccionar y clasificar 72 variedades de papa y gracias a la ayuda del INTA luego subió ese número a 102. Si bien comenzó a comercializarlas en bolsones, para poder competir con los grandes centros productores de este cultivo, se las ingeniaron para presentarlas en formato de alimentos ya procesados. Gracias a este impulso, Cauqueva abrió su pequeña planta industrial de alimentos. Está en el acceso a Maimará, en el corazón de la Quebrada.
“La competencia nos obligó a replantearnos cosas y empezamos a trabajar en la transformación de alimentos”, contó Rodríguez.
Comenzaron con puré deshidratado en escamas y alfajores a base de maíz, trigo y amaranto. La planta se transformó luego en libre de gluten y todos los productos pasaron a ser fabricados con distintas variedades de maíz. El stock se completó con diez variedades de fideos, galletas de arroz y snacks como los chizitos, hechos con aceite de oliva certificado sin TACC.
Además de apostar al valor nutricional de los productos, los miembros de Cauqueva apuntan ahora a lograr también alimentos agroecológicos. Si bien Rodríguez reconoce que existe un miedo entre los campesinos de salir de los métodos de producción convencionales, asegura que “la Quebrada no debería perder la oportunidad de tener un producto diferenciado por ser patrimonio de la humanidad y además por ser ecológico”.
Todavía es difícil determinar el impacto económico que esta cooperativa generó en los productores locales. En lo que todos los miembros concuerdan, es que en los peores momentos existió una red de contención que sostuvo y financió a los afiliados y sus producciones.
-¿Por qué el consumidor debería comprar los productos de Cauqueva si los encuentra?
-Porque son sanos, tienen propiedades nutritivas y nutracéuticas, como antioxidantes en buena cantidad. Son ricos y están hechos con un criterio de conservar el medio ambiente. Y porque están hechos por productores que se comen lo que producen y eso ya es un sinónimo de garantía.
Javier Rodríguez no es un agrónomo más perdido en la Quebrada de Humahuaca. Sabe bien a qué vino. “Un productor que está dispuesto a producir un cultivo que no rinde demasiado, que no tiene un sentido económico, pero que igual lo sostiene y lo cuida, habla de una cultura de la tolerancia de manera increíble. Estamos acostumbrados a consumir alimentos que nos dicen que no nos hacen mal. Nosotros queremos producir alimentos que nos hagan bien”, sostiene.
La entrada Javier Rodríguez nos cuenta la historia de Cauqueva, la cooperativa que siempre buscó agregar valor a favor de los pequeños productores de la Quebrada de Humahuaca se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>La entrada Con una frase sencilla, Paulino explica los problemas de cultivar en la Quebrada de Humahuaca: “Antes era más difícil producir pero más fácil vender” se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Paulino recuerda sus años jóvenes. “El trigo, el maíz y las habas eran lo que más se trabajaba. También había mucha plantación frutal pero se ha perdido. Ahora se han empezado a preparar más los suelos para hacer producción de hortalizas, que arrancaron en el 75’ cuando yo era chico”, contó a Bichos de Campo.
Las ventas se realizaban en su mayoría, en los mercados alrededor de las estaciones de trenes. Era un comercio destinado prácticamente a la subsistencia y se concentraba más que nada en frutas y algunas flores.
“Mi madre se dedicaba a vender en canasto, llevando verduras de una parte a la otra. Antes era más difícil producir pero más fácil vender. La gente sabía comprar”, recordó el productor.
Mirá la entrevista completa acá:
Hoy los pequeños productores de la zona hacen malabares para compensar los costos de la producción con los precios que acuerdan ( o que les imponen) para la venta de las verduras al público.
“Tenemos que lograr convencer a la gente para que se ponga un precio y que se respete y se valore. Tenemos que comprar remedios para combatir a los insectos que atacan la producción. Antes no solía haber tanto y nos encarece los costos. Los precios de la verdura no tienen mucho valor. Eso hace que nos cueste salir a flote”, aseguró Llampa. A
eso hay que sumarle la llegada de productores de la vecina Bolivia, que venden a precios mucho más bajos y aumentan la competencia.
-¿Sirve asociarse a la cooperativa para defenderse en este contexto?
-El productor prefiere entregarle al intermediario porque le lleva mucha más cantidad. Hoy la cooperativa está trabajando con lo que el productor tiene para entregar: papa andina, maíz, apio, espinaca, albahaca, etc. Son los productos que se usan para hacer, por ejemplo, los fideos que se venden.
-Este lugar fue declarado patrimonio de la humanidad. ¿Eso los ayudó?
-Ha servido más que nada para la venta artesanal, ha entrado más turismo. Tratándose de la producción de las hortalizas y las flores, hay un poco más de salida porque vinieron más consumidores. Se han instalado hoteles y también se venden más en mercados locales.
-¿Qué le pedirías a los gobernantes para mejorar la situación de los pequeños productores de la Quebrada?
-Deberían mandar gente que vea la dificultad de cada productor. Creo que el gobierno no está muy abocado a esto. Hay muchas cosas para hacer, como obras para evitar crecidas de ríos o aprobación de créditos, pero no hemos tenido respuesta. Me gustaría que estén pendientes de nosotros, que somos los quedamos alimento a la población.
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]]>La entrada Ignacio produce alcauciles agroecológicos en Mendoza, lanzó una línea gourmet y dice que el consumo crece cada vez más se publicó primero en Bichos de Campo.
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“Tenemos más de 30 años en la producción de alcauciles y hace un tiempo decidimos encarar el proyecto que hoy llevamos a cabo en nuestra línea de productos gourmet, separando y seleccionando los mejores alcauciles para que lleguen al hogar del consumidor”, explica Ignacio y agrega ante la eterna duda: “Sí, alcaucil y alcachofa son la misma especie, Cynara scolymus, sólo que la denominación varía según el país dónde se cultiva. En España es llamada alcachofa, y nosotros le decimos alcaucil; es la misma hortaliza, pero el desarrollo es distinto, sobre todo debido a factores climáticos. En nuestro país prima el alcaucil de menor tamaño y mayor sabor”.
A la hora de elaborar conservas utilizan alcauciles “criollos”, una variedad muy antigua que se cultiva desde hace más de 50 años en esta región de Mendoza, porque cuenta con muy buena capacidad de manipulación y una gran capacidad de adaptación a los suelos arenosos. La empresa cultiva 10 hectáreas y se cosecha desde fines de agosto hasta principios de noviembre. El alcaucil se cultiva principalmente en la provincia de La Plata (64%), seguida de la Región de Cuyo (16%).
“El alcaucil pertenece a la familia Cynara, una herbácea que se planta en otoño y luego de cinco meses comienza su recolección”, describe. “Es importante destacar que es un cultivo que puede durar hasta 4 años y no necesariamente necesita goteo, aunque quizá se empiece a implementar debido a la escasez de agua en la Región”.
“Puntualmente nosotros regamos a manto y he aquí uno de los grandes avances de la producción: hace un año comenzamos a aplicar pura y exclusivamente fertilizantes orgánicos con la gente de Bioagrícola, quienes nos brindan ayuda y asesoramiento en nuestro cultivo. Así, con el paso del tiempo y haciendo permanentes ensayos notamos que las plantas reaccionan muy bien a los fertilizantes orgánicos y así volvemos a la premisa de la antigüedad: devolverle al suelo lo que es del suelo”.
Actualmente se manejan con un cultivo agroecológico, utilizando abonos y controladores biológicos orgánicos en aras de que sus productos sean cada día más sustentables. Ignacio asegura que cree en este concepto porque “nos gustan las cosas por su sabor, y sabemos que la única forma de cuidar los suelos es devolviéndole un poco de lo que le exigimos a la hora de producir”.
En cuando a sus clientes, Ignacio menciona que observa que el consumo de verduras sufrió una gran mutación en los últimos años y hoy operan en comercios tanto mayoristas como minoristas y cuentan con distribuidores en varias provincias. Al mismo tiempo afirma que el consumo ha crecido notablemente debido a que cada día la gente apunta a las verduras nutritivas y sanas, relegando el consumo de azúcares simples y productos refinados.
“Las tendencias cambian, por eso intentamos estar a la vanguardia en el desarrollo e investigación de nuevos sabores, combinando nuestra materia con distintas variantes (al agua, al aceite, saborizados) aunque tengo en mente algo que siempre dice mi abuela de 87 años y que fue quien nos enseñó el amor a este cultivo: con un buen aceite de oliva, sal y pimienta se regresa a lo mejor, al sabor original del producto”.
Con respecto a cómo los afectó el Covid, Ignacio resume: “De forma positiva porque se retornó a lo de antes, a cocinar más en casa, volver a destinarle tiempo a la olla… en la empresa hacemos regir el principio de que somos lo que comemos, lo cual nos impulsa a estar cada día más a la vanguardia de los nuevos consumos y, sobre todo estar a la altura del consumidor, que cada vez exige mejores productos”.
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]]>La entrada A horas del cierre del año Senasa ratificó que el 4 de enero de 2021 deberán comenzar a aplicarse las BPA en la producción hortícola se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Las BPA son un conjunto de prácticas aplicadas con el objetivo fundamental de obtener alimentos sanos e inocuos, cuidando el ambiente, la salud de los trabajadores y de la sociedad en su conjunto. La resolución 5/2018 define la aplicación de BPA para el sector frutícola, que comenzó en enero de este año, y como será para la horticultura en enero del 2021.
Las BPA incluyen una serie de requisitos mínimos obligatorios para cumplir por parte del productor de hortalizas y frutas frescas, que permitirán mitigar los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden estar presentes en estos productos.
Las principales inquietudes de los operadores están ligadas a los malos manejos productivos en determinados cordones frutihortícolas del país, las posibles implicancias en la salud de los consumidores y la aparente baja respuesta de las autoridades. Ante esto, el anuncio del Senasa se vuelve una excelente noticia en el cierre del año.
A continuación aclaramos los siete puntos de implementación obligatoria que todos los productores deberán acatar la próxima semana:
1) Se deberá cumplir con la inscripción al registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (Renspa) y ciertos productos deben contar con el Documento de Tránsito Vegetal electrónico (DTV-e) para su traslado. El productor debe identificar los productos frutihortícolas, colocando una etiqueta o rótulo, según normativa vigente.
2) Sólo se deberán utilizar productos fitosanitarios autorizados por el Senasa, en sus envases originales y para los cultivos permitidos. Los productores deberán cumplir con las recomendaciones y las restricciones de uso, indicadas en el marbete/etiqueta y registrar la aplicación.
3) El agua de uso agrícola debe ser libre de contaminaciones y sustancias peligrosas.
4) Para manipular las hortalizas y frutas al momento de la cosecha, acondicionamiento y empaque en el predio, es fundamental cumplir con las pautas de higiene básicas; principalmente, con el lavado adecuado de las manos de todos los operarios.
5) Se deberá impedir el ingreso de animales a las áreas cultivadas y a las zonas de manipulación del producto cosechado a fin de reducir al máximo la posibilidad de contaminación biológica en los cultivos.
6) Los fertilizantes orgánicos, enmiendas y sustratos adquiridos a terceros utilizados en las actividades de producción primaria deben estar registrados en el Senasa.
7) Se deberá contar con la asistencia de un Técnico/Profesional, para asesorar en la implementación de las BPA, capacitado en la temática a través de personal de organismos nacionales, provinciales y municipales, universidades, escuelas agrotécnicas, Programa Cambio Rural y otros programas relacionados, organismos descentralizados, profesionales independientes y entidades privadas reconocidas.
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