La importancia de este modelo de producción del cabrito añatuyense radica en que permite mantener el monte nativo en pie y valorar la biodiversidad natural para la alimentación y cría del animal frente a modelos productivos que modifican el ambiente, dijo la INCUPO en una gacetilla. 

El cabrito se vende en el puesto Kuskas Yamkayku (en voz quechua, significa “Trabajando Juntos”), que atienden los mismos productores, en la Feria del Mercado Municipal de Añatuya. Es muy buscado, según los productores, porque el cabrito se alimenta de frutos del monte y hasta recibe tratamiento veterinario a base de medicinas naturales. Según ellos, la alimentación y sanidad natural para los animales le da un sabor distinguido a la carne.

“Hacemos sanidad preventiva con la menor cantidad de productos químicos posibles y curamos los animales con medicamentos de elaboración casera para poder consumir un producto sano. Tratamos de mantener lo más limpio posible el corral para una buena higiene del animal; les mantenemos sanas las pezuñas -porque el cabrito que no camina, no come- y realizamos cerramientos, parcelando el territorio para que las cabras puedan disponer de sectores del monte con todos sus frutos en los tiempos críticos del año donde suele escasear el alimento”, señaló Diego Silva, productor caprino de la región.

“La gente valora la carne de cabritos y cerdos, por el sabor y por los precios justos. También porque ofrecemos productos del monte, que forman parte de su cultura y que con el desmonte se están perdiendo”, explicó Silvia, que atiende el puesto Kuskas Yamkayku.

“Somos familias que compartimos saberes ancestrales, como las propiedades de la tusca, el chañar, la algarroba, o el macerado con leche y ajo”, señaló el productor Ignacio Avellanal. “Nosotros también pensamos en la salud del consumidor porque les vendemos lo que nosotros también consumimos”, añadió Marta Gómez, productora agroecológica y presidenta de la Mesa Zonal del Ámbito de Tierras (Mezat) de Añatuya. 

Según señala un informe técnico del INTA Santiago del Estero, esta es “la provincia con el mayor número de animales caprinos del país con aproximadamente 953.000 cabezas y, al igual que en el resto del noroeste argentino, se desarrolla mayoritariamente en sistemas campesinos”. Estos sistemas “se caracterizan por el carácter familiar de la unidad productiva, la fuerza de trabajo familiar, el carácter parcialmente mercantil de la producción agropecuaria, la escasa disponibilidad y acceso a los recursos productivos, la irregularidad en la tenencia de la tierra y la pluriactividad de la unidad familiar”.

Los técnicos de INCUPO dieron un pantallazo de la situación actual por la que atraviesan los productores caprinos de Añatuya: “El sector cuenta con un alto nivel de informalidad causada muchas veces, por las normativas y legislaciones vigentes que no se adaptan a las realidades y contextos sociales y culturales propios de los productores y las comunidades campesinas”, advirtieron.

“En Argentina existen algunas políticas públicas destinadas al sector de cría caprina agroecológica, pero que no son accesibles para los productores campesinos y por lo tanto no son eficaces ni tampoco cumplen con el objetivo para el que fueron creados. Se trata de un sector donde hay un gran trabajo y fortaleza de los productores, donde se requiere de una mayor presencia del Estado y donde constantemente se convive con la amenaza de desalojos de la tierra para dar lugar al desmonte y al daño que generan modelos productivos con énfasis en los agronegocios”, añadieron.

Según datos del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), en octubre de 2020 se exportaron 424 toneladas de cabras y chivitos, el doble que las comercializadas en octubre de 2019, a destinos como Sri Lanka, Vietnam, Bahamas y Angola. Dichas carnes fueron faenadas en frigoríficos ubicados en Santiago del Estero, Chaco, La Pampa, Mendoza y Córdoba.

Sin embargo, desde INCUPO que hay dificultades administrativas y burocráticas por las que atraviesan los productores ganaderos agroecológicos a la hora de crecer y expandirse: “Para los pequeños productores es muy difícil poder proyectarse más allá de la producción a pequeña escala porque la mayoría tampoco puede acceder a las políticas públicas de desarrollo e incentivo, muchas veces debido a las dificultades administrativas o burocráticas”.

“Esta situación de informalidad hace que cuando se destina la producción al mercado nacional o de exportación, los grandes productores y/o comerciantes dan un menor precio a la producción de los campesinos. Esto no ocurre con los mercados de cercanía donde son muy bien valorados”, se añadió.

Añatuya se encuentra dentro de la zona del Chaco semiárido, donde hay un clima mayoritariamente seco, con precipitaciones de entre 600 mm y 700 mm concentrados en pocas jornadas de lluvia entre diciembre y febrero. La región presenta un monte con una amplia vegetación con especies autóctonas que configuran el paisaje y la identidad de su población, como por ejemplos los característicos quebrachos colorados, quebrachos blancos, algarrobos, múltiples especies de arbustos y una vegetación que es valorada culturalmente por las comunidades locales, debido a sus propiedades nutricionales y medicinales. 

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Es el fruto de un gran trabajo en el territorio del Gran Chaco, realizado por INCUPO (Instituto de Cultura Popular), con sede en la ciudad de Reconquista, Santa Fe y que el año pasado cumplió 50 años de vida al servicio del campesinado y de los aborígenes del NOA y NEA. 

El trabajo surgió en la década de 1980, encabezado por Magui Charpertier, cuando les llamó la atención que los niños eran flaquitos y comenzaron con una investigación participativa –compartiendo su cultura, sus saberes ancestrales y sus costumbres alimenticias- para saber si estaban mal nutridos. Pero resultó que los niños estaban bien nutridos y entonces investigaron de qué se alimentaban.

De todos modos comenzaron un trabajo para mejorar la alimentación, en cuanto a abaratar los costos, en el consumo de plantas, frutos y animales silvestres, aprovechando su sabiduría ancestral en cuanto a sus modos de cómo cocinarlos, conservarlos y cuidar el monte nativo, recolección, siembra y cosecha.

Desde INCUPO organizaron a través de jornadas de alimentación y de cocina el cultivo de las especies naturales, para multiplicar los alimentos y acercarlos a las casas. Como resultado se publicó el libro “Valores nutricionales de las Plantas Alimenticias Silvestres del Norte Argentino” sobre desequilibrios alimenticios identificados en las comunidades, sistematización de cada planta silvestre, nombre, descripción botánica y resultados estadísticos de los análisis químicos de las muestras.

Luego, para divulgación popular, se publicaron en formato accesible dos cartillas con el título: El monte nos da comida, que incluía la información de la investigación, acompañada de las recetas elaboradas en las comunidades. Tuvo varias reediciones debido al gran interés que suscitó en profesionales e instituciones del agro. 

Claudia Tofanelli, psicóloga, docente universitaria que integra INCUPO y además trabaja para el Ministerio de Educación de la provincia de Santa Fe, contó que a ella, entre los años 2018 y 2010 le tocó encabezar la revisión y actualización de aquellas publicaciones. Aprovecharon para completar la información, nuevos nombres (porque se van hallando otras plantas), agregar más productos del monte y mejorar las recetas.

“En resúmen se trata de comunicar cómo nos alimentamos, para qué nos sirve cada alimento y cómo cocinarlo, aprovechando sus valores nutritivos y culturales. Porque toda planta tiene una identidad cultural, y por algo está y se ha multiplicado en esa región. Además, la cocina es integradora de saberes y tiene una gran connotación sociopolítica, de modo que todo este trabajo ser traduce en una provocación, un llamado a tomar determinaciones y obrar en consecuencia”, dice. 

“En la primera investigación –cuenta- por ejemplo: analizaban el `Diente de león` y descubrían que tenía más valor nutricional que la lechuga, que no es de la región. Lo mismo con los frutos, que pueden tener más valor que una manzana, que tampoco es del Noroeste”. Y hoy se nota un corte generacional, en cuanto a saberes que se van perdiendo, porque los jóvenes conocen el nombre y para qué sirve cada planta, pero no saben ya cómo ni qué cantidad consumir. 

Se puede ver en el índice de todo lo que tratan, como alimento del monte: ñanga-pirí, chañar, algarrobo, mistol, pepino del monte, mburucuyá o granadilla, tasi o doca, yuyo colorado, huevito de gallo, tuna, achira, aguay, guaraniná, camambú, chirimoya, irupé, lengua de vaca, verdolaga, sacha pera o saucillo, sacha limón, mamón del monte, pasacana, carandillo, kumandá yvyra`í, guabiyú, yerba dulce o ka`a-he`e, achokcha, papa del aire, tomacó, ñandipá, mora, ivapurú, ají picante, cardo gancho, mieles silvestres, nutria, el carpincho, la totora, el ñandú o suri, anguila, vizcacha, tatús, bagres, tortuga del agua, yacaré, iguana y pastos silvestres. 

Una dieta bien balanceada debe incluir verduras de raíces y rizomas, pólenes y plantas mielíferas, chauchas y porotos, y algún plato del día debe contener proteína animal, explica Claudia. 

El primer folleto contiene la explicación de cómo trabajar pedagógicamente, las publicaciones. La actualización de ese material cuenta con 49 fascículos individuales impresos en colores, de cada especie autóctona, vegetal y animal, que la identifica, la región donde se encuentra, sus principales características, valores nutricionales, usos que se les da y recetas. Su objetivo es propiciar el consumo de alimentos regionales, sustentables y saludables.

Un equipo del CONICET aportó en etnobotánica, la Facultad de Córdoba descubrió y recopiló bibliografía, también participó un equipo de la Facultad de Ingeniería en Alimentos, además de técnicos, comunicadores y educadores populares de diferentes organizaciones y espacios.     

El relanzamiento de “El Monte que da comida” se realizó en un webinar bajo el título: “Promoviendo Patrones Alimentarios Sensibles a los Ecosistemas”. Organizado por INCUPO, el Instituto Sol y el Instituto de Investigaciones de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Católica de Santa Fe, disertaron mujeres docentes, agrónomas y nutricionistas. Se inscribieron 280 personas de diversos países del mundo y de casi toda la Argentina.

Primero disertó Claudia Tofanelli, luego la licenciada en nutrición, Celeste Nessier, después siguió Rina Coassin, abogada y docente de la Universidad Católica de Santa Fe, la ingeniera agrónoma, Magdalena Choque Vilca, Asunción Serralunga, Técnica Superior en Gestión Gastronómico, y finalmente, la ingeniera agrónoma, la nutricionista, coordinadora del Centro de Alimentación y Nutrición en la Univerisad Federal de Río Grande do Sul, Luciana Dias de Oliveira, y Claudia Bachur, cofundadora de la Asociación de Alimentos y Cocinas regionales de las Américas. “La propuesta es seguir en red, empujando, ampliando todo lo que estuvimos escuchando hoy”, dijo Claudia Tofanelli, durante el cierre del evento. 

“Necesitamos del monte. Sensibilizarnos y sensibilizar a las poblaciones urbanas, entendiendo que un ambiente saludable es una mejora en la calidad de vida para todos. Tenemos que actuar todos juntos, poblaciones urbanas y rurales, en mantener la `Casa común que tenemos`”, sentenció Celeste Nessier. 

Los invitamos a disfrutar La algarrobera, de Manuel Augusto Jugo y Leónidas Jesús Corvalán, por el Dúo Coplanacu (Julio Paz y Roberto Cantos).

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