¿Cuáles son estos indicadores ambientales que se analizan? Uno de ellos es el balance de nitrógeno y fósforo, que puede ser estudiado desde la conformación de las dietas y las excreciones. Se trata de uno de los indicadores más antiguos, que incluso en varios países de Europa debe ser medido por los productores en forma obligatoria todos los años. Ambos elementos están presentes de forma natural en el ambiente, pero también pueden ser entregados de manera suplementaria como fertilizantes.

“El fósforo es un nutriente que está en las plantas pero que también se entrega como fertilizante. No llega al agua de las napas pero sí al agua superficial, con lo cual se puede tener una problemática en los cursos de agua. Depende del manejo que uno haga de las excretas de los animales es como se está manejando el fosforo”, explicó a Bichos de Campo María Paz Tieri, agrónoma y doctora en Ciencia Animal de la Universidad del Centro de la Provincia de Buenos Aires en el INTA Rafaela.

“El nitrógeno, en cambio, es un elemento que sí llega a las napas, y que si tenés una alta concentración en la superficie y llueve, termina generando un problema de nitratos en agua”, agregó la especialista.

Allí reside la importancia en la dieta. Si la pastura es una con mucha presencia de fósforo y nitrógeno, el animal eliminará gran parte de eso en la bosta y en la orina –nitrógeno en bosta y orina y fósforo principalmente en bosta- para evitar una intoxicación, consumiendo así más agua y regresando estos elementos al sistema mediante las excretas.

Eso da lugar a un doble movimiento. Por un lado la bosta emite gases, en tanto los microorganismos naturales procesan ese nitrógeno y lo transforman en óxido nitroso, que es otro gas de efecto invernadero, pero por otro lado también genera una fertilización natural.

“Si manejás bien las excretas en un sistema pastoril, estás fertilizando naturalmente con la bosta y la orina de los animales, y además estás incorporando materia orgánica. Si bien emite tiene también su parte buena. Con este tema del secuestro del carbono, donde la idea es incorporar en el suelo materia orgánica, las excretas son parte del proceso de secuestro de carbono. Y después tenés la fijación biológica de nitrógeno usando especies como la vicia, la alfalfa, la soja, entre otras”, indicó Tieri.

En promedio, una vaca lechera puede consumir entre 20 y 25 kilos de materia seca (en pasto pueden ser 100 kilos si se tiene en cuenta el porcentaje de agua). De lo excretado por animal, solo el 15% o 16% es materia seca, lo que en general representa seis kilos de materia por vaca. El volumen de orina depende de la cantidad de agua consumida.

En relación con el manejo de las excretas, de la mano de las emisiones de óxido nitroso entra en escena otro de los indicadores a estudiar: el metano, específicamente el metano entérico.

“El metano es uno de los gases de efecto invernadero de mayor importancia en la ganadería. El entérico es el que viene por el rumen a través del eructo. Siempre se dice que es se emite por los gases pero es una parte mínimo, sólo un 5%. El metano del eructo es el de mayor porcentaje e importancia, y por eso se trabaja mucho con las dietas para ver qué pasa en ese rumen”, aseguró la agrónoma.

De esta forma, la bosta emitirá metano y óxido nitroso según la dieta, y su impacto también estará atado a la forma en que se traten dichas excreciones. Por eso desde el INTA insisten en distinguir las emisiones de la bosta que permanece en el campo a cielo abierto, de aquella que se tapa o que se envía a un biodigestor.

“Todo eso emite distinto. Hoy se sabe a nivel internacional que cuánto más fibra tenga una dieta seguramente emita más metano. Con el nitrógeno (utilizado como fertilizante de las pasturas) es más complicado. Por ejemplo, con distintos niveles de proteína no varío la emisión de metano. Eso es bueno porque pudimos bajar la excreción de nitrógeno y no aumentar la emisión de metano. Lo que buscamos es mejorar indicadores sin disparar otros, que es lo que suele pasar a nivel ambiental”, afirmó Tieri.

Otro indicador a estudiar está vinculado con el consumo de agua en la producción. Puede ser calculada en base a dos metodologías distintas. Una es la famosa “huella hídrica”, que tiene en cuenta el agua de la lluvia, el agua extraída y el agua azul, que es la cantidad de agua que se necesita para llevar a un contaminante a un nivel que no contamine. Esta modalidad fue muy cuestionada ya que frente a una importante lluvia, el resultado indicaba un impacto mayor del real. La otra opción es calcular la huella del agua, que tiene en cuenta solo el agua extraída por una actividad.

“Ambas tienen que ir siempre de la mano con la parte productiva y física. Hoy en día los acompañamos también de la parte social y económica para incluir todas las patas de la sustentabilidad”, remarcó la agrónoma.

Dado que una vaca puede llegar a consumir 150 litros de agua en verano –en invierno está entre 100 y 110-, los investigadores se encuentran estudiando formas de reciclar y cosechar agua, recolectando por ejemplo el agua de lluvia o instalando bebederos móviles para evitar contaminar cursos de agua, y permitir una distribución más pareja de las excretas en el campo.

“Hay muchas estrategias que se pueden implementar para reducir el impacto que no tienen que ver con reducir cabezas. Si un establecimiento tiene los números ordenados generalmente tenés la información para trabajar. Necesitas saber cuántas vacas tenés, qué comen, los alimentos y los fertilizantes que compras. Creo que este pedido de estudio vendrá de parte de las mismas industrias”, concluyó Tieri.

Un video explica clarito por qué el metano generado por bovinos es parte de un ciclo natural que no es equiparable con las emisiones de origen fósil

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El PEA 2010-2020, que tuvo una primera versión en la gestión ministerial de Julián Domínguez, y sufrió una profunda revisión a partir de 2012, cuando Agricultura era conducido por Carlos Casamiquela, costó fortunas y movilizó un ejército de funcionarios, sociólogos, docentes universitarios, escribas, analistas de sistema y la mar en coche. Pero también involucró a todos los actores del sector privado de las diferentes ramas del negocio agropecuario. La lista de instituciones que participaron de la redacción de los objetivos a 2020 era extensa. Para discutir de ganados y carnes, que es lo que aquí nos ocupa, hubo al menos 20 talleres de trabajo.

Como periodista estoy algo podrido de la dinámica de funcionarios o consultores que se plantan frente a un escenario y dicen muy sueltos de cuerpo que, si las políticas son las adecuadas, la Argentina tiene asegurado un destino de grandeza como productora y exportadora de carne vacuna. La cantidad de pronósticos lanzados al viento es apabullante. Pero nunca hubo una revisión de los resultados de dichos pronósticos.

Para hacerla recurrí a la ayuda de los tres mosqueteros, que son tres personas que saben muchísimo del negocio de ganados y carnes, aman al sector y la han dedicado la vida, han pasado por altos cargos en la función pública, y opinan con desinterés. Guardaré la identidad de Athos, Porthos y Aramis, por respeto a ellos. En esta revisión del PEA 2010-2020 a mi me toca ser le joven d’Artagnan.

El análisis que realizamos entre los cuatro del único programa de desarrollo ganadero institucionalizado, y consensuado entre el sector público y el privado, que tuvo la Argentina en los últimos veinte años se realizó a partir de una serie de documentos oficiales. El más significativo fue el siguiente documento de trabajo, que fijó 18 objetivos de trabajo para cumplir las metas de crecimiento a 2020. Es decir que deberían haberse logrado ahora.

Aquí se puede ver la presentación completa en el Congreso Ganadero de Rosario:

En este estudio bastante casero pero efectivo del grado de cumplimiento del componente ganadero del PEA 2010, lo primero que hicimos con los tres mosqueteros es analizar cuál era el punto de partido en aquel momento (2010, luego del desastre que había provocado Guillermo Moreno), cuál era el punto de llegada al que se pretendía llegar diez años después (es decir ahora, 2020) y qué sucedió en realidad.

Para 2020, el primero PEA de 2010 planteaba objetivos bastante optimistas: una recuperación del rodeo bovino a 54 millones de cabezas. Pretendía levantar la tasa de extracción de 24% a casi 28%. De ese modo, se proyectaba una faena anual de 15 millones de cabezas y exportaciones por casi 1,4 millones de toneladas y 7.000 millones de dólares. Pero como se iba a producir más, el consumo interno se iba a poder mantener en 56 kilos.

Si uno sabe lo que finalmente sucedió, queda muy claro que los pronósticos hechos en el aquel primer PEA (el de Julián Domínguez) quedaron lejísimos, porque parecían dibujados: Nos faltan 400 mil bovinos en el stock. Le erramos por 1 millón de cabezas en la faena. Nos faltan 650 mil toneladas de carne vacuna producida. Nos falta más de medio millón de toneladas para llegar a los volúmenes de exportación que se imaginaron. Y el consumo interno de carne se redujo en nada menos que 7 kilos por habitante y por año.

Por fortuna, y gastando mucho más dinero público, el segundo PEA revisado en 2012 y cerrado en 2014, moderó bastante las expectativas del primero. Ese plan mantenía un stock de 54,5 millones de cabezas. Hablaba de mejorar la tasa de destete al 68%. De ese modo, se proyectaba una faena anual de 16,3 millones de cabezas. Esa alta faena permitiría producir 3,3 millones de toneladas de carne, de las que se podrían exportar 750 mil toneladas. El consumo interno, al aumentar la producción, se iba a poder incrementar a 60 kilos.

Pocas cosas de aquellas que se habían proyectado finalmente se concretaron. Con los tres mosqueteros reconstruimos el escenario actual y el stock a diciembre 2020 rondaría las 54,4 millones de cabezas. La tasa de destete sigue estancada entre 63/64%. La faena podría superar con holgura las 14 millones de cabezas (6,8 millones en el primer semestre). La producción de carne llegaría a 3,3 millones de toneladas. Se exportaría lo mismo que 2019 o un poco más: 840 mil toneladas. Peor, y básicamente aquí está la gran diferencia, el consumo interno se ubicará en niveles muy bajos de 50 kilos per cápita. Son diez kilos menos de los que se proyectaron.

Las conclusiones es que ese plan que contó con aval de toda la cadena de ganados y carnes no cumplió con sus objetivos. La realidad es que:

• Se recuperó el stock pero la mayoría de los indicadores productivos no mejoraron. En especial la tasa de destete, que se mantiene en valores históricos bajos.
• Tampoco se logró elevar el peso de faena, y por lo tanto la producción de carne se frenó en niveles de 3,3 millones de toneladas.
• Las exportaciones sí se han incrementado a los niveles deseados, pero debido al hecho casi fortuito de la mayor demanda de China. En rigor, se trata de un fenómenos nuevo que lleva apenas unos dos o tres años.
• La gran variable de ajuste ante el crecimiento de la exportación y el estancamiento de la producción ha sido el consumo interno, que se redujo en 6 kilos per cápita desde los 56 kilos que había en 2010, cuando se comenzó a discutir el PEA.

La segunda pregunta, entonces, es por qué no se cumplió con los objetivos planteados. Esto nos llevó a revisar el grado de avance de los 18 planes de trabajo que se había fijado la cadena de ganados y carnes en los talleres del PEA. Había cuatro líneas de trabajo en el marco institucional, cinco para mejorar la competitividad y productividad de la cadena, seis para poder acceder a nuevos mercados y dos vinculadas a la promoción de la carne vacuna.

Con los tres mosqueteros lo que hicimos fue construir un semáforo mediante el cual cada uno de nosotros opinó sobre cuánto se había avanzado en la tarea luego de diez años. Donde el verde era que se había cumplido satisfactoriamente, el amarillo significaba que había quedado a medio cumplir y el rojo implicaba que no había habido ningún tipo de avances. Los resultados son estos que siguen:

Por supuesto que todo es materia opinable. Pero reitero que los tres mosqueteros saben de lo que hablan y yo, como simple observador, tampoco soy un improvisado. Como no nos gustaba demasiado el semáforo (porque nos recordaba al PRO), reemplazamos el rojo (cero cumplimiento) por el corte vacío; el amarillo (a medio camino) por el matambre; y al verde (tarea hecha) por el lomo. Los resultados de nuestra compulsa fueron estos:

• Hubo 12 votos para el lomo (tarea cumplida). Es el 17%.
• Hubo 32 votos para el matambre (a medio hacer). Es el 44%.
• Hubo 28 votos para el vacío (no hicimos nada). Es el 39%.

¿Y para qué sirve saber esto? Para nada en especial. Solo para tener claro que en el único plan oficial de ganados y carnes que tuvo la Argentina en las últimas dos décadas, que costó una millonada y que fue construido y validado con la opinión de todos los actores de la cadena, diez años después no nos sirve para nada, porque el 83% de los planes de trabajo no se cumplieron o se cumplieron solo parcialmente.

¿Y para qué sirve conocer esto? Para nada. Solo les puede resultar útil para dudar cuando les toque escuchar al próximo funcionarios o especialista que vaticine escenarios maravillosos para la carne argentina en los próximos diez años. No le crean o sospechen. Nada puede prosperar entre nosotros con semejante nivel de chantada.

O podremos creer cuando nos pongamos finalmente a trabajar en serio y de manera cooperativa entre nosotros. Como decían los mosqueteros, que no eran tres sino cuatro: “Todos para uno y uno para todos”.

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“En el caso del pan, el precio desde el trigo a la góndola se multiplica por 10,5. El precio final promedio es de $35,40 y así, un productor de trigo debe vender 12,7 kilos de cereal para adquirir 1 kilo de pan”, describió Otero.

Mirá la columna completa:

En referencia a la leche, Yanina explicó que “el precio se multiplica por 3,6. El valor final del litro en sachet es de $20,30 y el tambero debe vender 3,6 litros de leche para comprar un sachet en el supermercado”.

Finalmente la carne. Desde el ternero al mostrador, según el informe de FADA, “el precio se multiplica por 2,4. El valor promedio en la carnicería es de $119,34 y el ganadero debe vender 2,94 kilogramos de animal en pie para comprar un kilo de carne en la carnicería”.

La ruta de los precios de la leche, el pan y la carne, indica que los costos fueron al ritmo de la inflación. “Es mucha remarcación y el productor tiene una participación baja en el precio. Pensemos que en impuestos, los tres productos superan el 20%”, concluyó Otero.

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