La entrada Como un brujo de las pociones, Nicolás Cestari se animó a abrir una pequeña destilería y revivió la vieja receta de fernet de su abuelo se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Pero la más importante terminó siendo una que, irónicamente, se encontraba incompleta: la receta del fernet.
Vicente, que se instaló en la localidad bonaerense de Mercedes, tuvo dos hijos: Nicolás y José. Ellos se encargaron de elaborarlo durante muchos años, a partir de los consejos de su padre. Don José fue el único que tuvo descendencia e intentó transmitir a sus hijos los secretos de todas estas preparaciones familiares, aunque como puede ocurrir, algunas cosas se perdieron en el camino. Fue así que su nieto, Nicolás Cestari, dio con la receta original de fernet de Don Vicente y decidió, con mucha paciencia, completarla.
El periplo duró cuatro años pero culminó con una bebida que la familia describe como “de gran carácter, con aroma a chocolate, café, roble, caramelo, menta, canela y un exquisito balance entre lo dulce y lo amargo”. Esto fue lo que impulsó a Cestari a abrir su propia destilería.
“Siempre tuve la inquietud y le sueño de tener algo propio, y en mi familia hay una cultura de hacer esto. Hace 20 años me recibí de ingeniero en alimentos y trabajé siempre en la industria de bebidas alcohólicas y fermentadas. Me acostumbré a trabajar en grandes líneas envasado pero tenía ganas de trabajar en pequeñas producciones, cuidadas y de otra calidad”, dijo a Bichos de Campo Nicolás Cestari, dueño de la destilería Familia Cestari.
El proyecto inició hace diez años, cuando Nicolás compró una hectárea de campo en Mercedes. Se trataba de un monte abandonado de ciruelas que decidió arreglar, y en cual separó 1200 metros para construir las instalaciones principales de la pequeña fábrica, que concentra todos los eslabones del proceso productivo: elaboración, destilación, filtrado, envasado y etiquetado. En otro sector comenzó a cultivar sus propias hierbas para las distintas bebidas.
Hasta el momento los productos que se fabrican en la destilería son el gin, cuyo tiempo de fabricación es de un mes; el fernet, cuyo tiempo de fabricación es de 15 meses, y tres variedades de vermut -roso, blanco y añejo-, que se fabrican en 25 días.
“Tenemos aloe vera, carqueja, orégano, cedrón, poleo, tilo, albahaca, manzanilla y enebro. También planeo colocar cuatro limoneros, cuatro naranjos y cuatro arboles de pomelo. El limón se usará en el gin, el pomelo en el vermut y la naranja en un licor de naranjas amargas”, contó el ingeniero.
El proceso más largo es el del fernet, que demora 15 meses entre el macerado de las hierbas y el embotellado. Cada ingrediente es seleccionado y procesado por separado. Inicialmente son lavados y molidos o machacados según corresponda. Posee 35 ingredientes entre hierbas, semillas, cortezas, raíces y frutos, de los cuales ocho son cultivados allí en la chacra.
Una vez listos, los ingredientes atraviesan tres maceraciones diferentes: una alcohólica que dura un mes, una hidroalcohólica más larga, y una infusión en agua caliente de dos horas. Una vez terminado el proceso, la preparación obtenida se lleva a una barrica de roble francés, de 225 litros, en donde madura durante 12 meses. Luego se retira y se reduce la graduación alcohólica a 40 grados con dos caramelos distintos (uno común y otro especiado). Una vez listo, el fernet queda listo para ser envasado.
De ese extenso proceso se desprende la fabricación del gin, cuya preparación es más rápida ya que depende por un lado de la destilación del fernet, y por el otro de un destilado de otras hierbas y especias. Una vez realizada la destilación con el enebro, el regaliz, la manzanilla, la canela y la cáscara de limón, el mismo se encuentra listo para ser filtrado y envasado.
El vermut, en cambio, se obtiene a partir del macerado de tres vinos distintos que Cestari adquiere desde Mendoza.
-¿Qué sentido tiene para vos elaborar tus propias materias primas?- le preguntamos al ingeniero.
-Nos da un valor agregado en el sentido que podemos controlar la calidad y ver lo que vamos obteniendo. Esa calidad constante, con un producto siempre cuidado, que utiliza hierbas con la mínima cantidad de agroquímicos posibles. Hay incluso hierbas que las necesito frescas para el fernet, y que no están disponibles todo el año. Por eso armé una cámara de frío y una de atmosfera modificada hacer fernet todo el año. Es algo que las grandes empresas no les interesan porque buscan una producción y una rentabilidad más grande. Yo busco estar cerca del consumidor y de quien vende mi producto. Esa cercanía nos diferencia.
Por ahora, el gin y el fernet de Familia Cestari puede encontrarse en Buenos Aires, Mendoza, Córdoba y Rosario. El objetivo es llegar a más regiones del país, y lanzar a la brevedad la línea de vermuts. Cuando llegue al cien por ciento de su capacidad, la destilería podrá producir al mes 500 botellas de fernet, 300 de gin y 300 de vermut.
“Estoy llegando casi a esa capacidad que es la que quiero tener. Es una escala chica pero me alcanza. Fue un camino lento pero la verdad es que satisfactorio porque logré tener lo que quería. Lo he disfrutado”, afirmó Cestari.
La entrada Como un brujo de las pociones, Nicolás Cestari se animó a abrir una pequeña destilería y revivió la vieja receta de fernet de su abuelo se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>La entrada Carmelo Mancuso tiene 71 años de relación amorosa con el alcaucil: “Mis abuelos trajeron en la valija los brotes desde Italia”, recuerda se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>“Mis abuelos trajeron en la valija los brotes de alcaucil. Al principio se hacía muy poca cantidad, eran para consumo, pero ya se comercializaba también en ese momento”, dijo a Mancuso a Bichos de Campo. Sus padres llegaron desde Italia cuando tenían solo 13 años. En esa época también cultivaban tomates y pimientos, previo a especializarse en la producción de alcaucil.
Mirá la nota completa acá:
Hoy la demanda de esta hortaliza se ha reducido considerablemente, en gran parte porque se han dejado de lado las formas más tradicionales de consumirlo –hoja por hoja y a veces incluido en algún estofado- y es más común encontrar conservas o escabeches preparados con corazones de alcaucil, la parte más costosa.
Pero Mancuso no se desalienta, porque producirlo aún es rentable y por demás entretenido. “Parece una planta muy rústica y bruta, pero tiene sus cosas; hay que estarle encima. Cuando se siembra, mantenerlo con la fertilización y el riego; en una determinada época ataca bastante el pulgón, incluso antes de la cosecha. Es rentable, pero además nos gusta hacerlo. Es costoso y trabajoso, pero es una tradición”, señaló emocionado el productor.
Tal es su pasión que llegó incluso a crear una plataforma de recolección para los cosecheros, que se acopla al tractor y evita que la persona cargue sobre su espalda las tradicionales canastas para juntar los alcauciles. Hay que recordar que la cosecha del alcaucil se realiza en forma manual, corte por corte, para dar con el punto justo de cada planta.
“Hay que trabajar mucho en las variedades y en mejorar la calidad del alcaucil. Cosecharlo en el tiempo justo y no dejarlo irse muy grande”, reveló Mancuso, quien a continuación agregó que “el mejor alcaucil es el mediano porque es más tierno, se aprovecha más y es más fácil para cocinarlo”.
Ahora que su sobrino se sumó al negocio familiar, el productor se relaja porque sabe que la tradición de la familia seguirá viva. “Estoy contento. Hay alcaucil para rato”, aseguró entre risas.
La entrada Carmelo Mancuso tiene 71 años de relación amorosa con el alcaucil: “Mis abuelos trajeron en la valija los brotes desde Italia”, recuerda se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>La entrada Alejandra Yommi, del INTA, revela los secretos del kiwi en el área de Mar del Plata, la nueva gran zona productora de esa fruta se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>“Desde fines de los ´80 que hay kiwi en Mar del Plata. Lo que pasa es que por problemas de manejo muchas zonas dejaron de producir y luego, en 2004 hubo una vuelta a la producción y un crecimiento en superficie”, expresó la ingeniera agrónoma Alejandra Yommi a Bichos de Campo.
Yommi trabaja desde 2012 en la Estación Experimental de INTA Balcarce, y se especializa en el cultivo del kiwi del cual estudia, sobre todo, cómo estirar la vida comercial del fruto, para prolongar la presencia de la fruta nacional en el mercado y achicar la ventana en la que ingresan kiwis importados, en especial de Italia.
Si bien hay otras provincias productivas como Córdoba, en la actualidad más del 60% del kiwi que se consume en la Argentina se produce en Mar del Plata, Balcarce y Sierra de los Padres, en donde hay 600 de las 1.000 hectáreas totales que hay en producción en todo el país.
Mirá la entrevista completa a Alejandra Yommi:
En esta nueva y pujante zona productora incluso ya se ha formado una Cámara de Productores de Kiwi, integrada por unos 30 emprendimientos que buscan hacer crecer aún más la oferta, ya que la realidad es que la producción argentina no llega a cubrir el mercado interno y apenas alcanza el 40% del consumo total. Por eso se hace necesario importar la fruta de otros países. En el plano global, China, Nueva Zelanda e Italia figuran como líderes en la producción.
“Para esta época ya casi no queda fruta local y comienza a venir importada en contraestación de países como Italia, pero también de Chile. Luego a partir de marzo o abril comienza a ingresar nuevamente desde Argentina, ya que es la época de cosecha”, explicó la agrónoma.
La cosecha del kiwi es íntegramente manual. Los trabajadores recolectan la fruta con mochilas y luego la descargan y pasan toda esa producción a cámaras de frio, donde el kiwi se conserva. Yommi trabaja ajustando desde el estado de madurez en cosecha, pasando por la práctica del curado -que consiste en dejar dos días la fruta en un ambiente ventilado para que cicatrice sus heridas de cosecha-, y en técnicas de retardo de maduración con compuestos autorizados y atmósferas controladas.
La lógica de sus investigaciones es la de tratar de estirar la vida útil de la fruta. “Tenemos que abastecer desde mayo a diciembre a todo el mercado interno. Por eso precisamos que haya volumen y fruta que no se ablande, que son las dos causas más frecuentes de descarte. Con tecnología y buen manejo reducimos las pérdidas y llegamos con fruta de calidad”, remarcó.
La especialista comentó que las plantas de kiwi llegan a su producción máxima a los siete años y, dependiendo de los cuidados que reciban, pueden llegar a producir hasta los 30 años. En la zona marplatense todavía quedan plantaciones de los años ´80 que ofrecen buenos rendimientos.
Por ahora el crecimiento de la producción local es por sustitución de importaciones, pero también existe una interesante veta exportadora.
Según la agrónoma del INTA Balcarce “se estima una producción de 9 mil toneladas y el consumo está en 20 mil toneladas. Producimos el 40% de ese consumo y si exportamos más fruta, más déficit habrá para el mercado interno, por eso hay que producir más”.
¿Y cómo producir más? Yommi dice, por un lado, que hay posibilidades de producir otras variedades en zonas más cálidas incorporando más zonas de producción.
Pero en la zona de Mar del Plata, “hay muchas plantaciones jóvenes de baja producción y hasta el séptimo año no se llega al rendimiento máximo. Por eso tenemos la esperanza de que cuando se hagan adultas esas plantas jóvenes se pueda aumentar la producción”, respondió Yommi.
En cuanto al manejo del kiwi, la polinización es un factor clave. “Tenemos plantas femeninas y masculinas y ambas están separadas. Lo que tenemos que lograr es que el polen llegue a las flores y para eso tenemos que ver si es mejor a través de abejas, polinización artificial o combinando ambas tecnologías. En eso también estamos trabajando”, dijo.
Suelo permeable, noches frescas y horas de frío son el combo perfecto para lograr una buena producción en la zona, pero hay que prestarle atención a otro elemento: el viento característico de Mar del Plata y Balcarce. “Lo solucionamos con cortinas forestales con malla monofilamento. Cada lugar tiene sus condiciones y hay que adaptarse a ellas”, expuso la especialista.
La llegada de nuevos jugadores no es sencilla ya que se requiere entre 30 y 40 mil dólares en inversión por hectárea. “Sin contar la tierra, es la cifra que se precisa en plantas, estructura de mallas y riego. Sin todo eso, no es aconsejable hacerlo”, explicó Alejandra.
“Hay una demanda muy grande de parte de los productores en el manejo de esta fruta y en encontrar el mejor estado de madurez de cosecha para prolongar su conservación. En esta zona se produce muy buena calidad de fruta con mucha materia seca y eso hace que pueda conservarse por mucho tiempo en frío. Y en países como Nueva Zelanda pagan por materia seca”, resaltó.
La entrada Alejandra Yommi, del INTA, revela los secretos del kiwi en el área de Mar del Plata, la nueva gran zona productora de esa fruta se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>La entrada La Argentina sufre la "anemia del fideo": Tiene trigo de sobra, pero 'la pasta' se la llevan otros se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Pero la generosidad de sus políticas, las endebles políticas públicas de la Argentina, provoca que esa enorme disponibilidad de materia prima no pueda ser aprovechada aquí para generar riqueza y sobre todo trabajo genuino.
Padecemos algo así como “la anemia del fideo”: es una enfermedad larga (que se prolonga bastante en la historia) y fina (porque el hilo siempre se corta por lo más delgado, perjudicando a los países menos desarrollados).
Lo cierto es que un informe del Ministerio de Agricultura permite confirmar este diagnóstico. Mientras las exportaciones de trigo llegaron en los últimos años a 13/14 millones de toneladas, y las de harina de trigo se mantenían en torno a 1 millón de toneladas, las exportaciones de fideos y otras pastas alimenticias apenas arañaron las 25 mil toneladas en 2018. Y vienen cayendo. Entre enero y octubre de 2019 se ubicaron apenas por arriba de 20 mil toneladas.
La anemia suele definirse como “una afección por la cual el cuerpo no tiene suficientes glóbulos rojos sanos”. ¡Y vaya si la Argentina la padece esta deficiencia! Tan enferma está que -con toda la disponibilidad de trigo y tradición pastera que hay en estas tierras- gasta mucho dinero en importar pastas de otros países.
Eso tiene mucho que ver también con que exporta productos de bajo valor promedio (unos 700 dólares por tonelada) y los compra mucho más caros (a unos 1.700 dólares). Así en los diez primeros meses de 2019 exportó pastas por 14 millones de dólares, pero gastó casi 5,4 millones en importarlas desde otros países, sobre todo Italia y China.
Tomando los datos finales de 2018 del INDEC, sabemos que las pocas fuerzas exportadoras de la Argentina se gastaron en apenas siete países. Y todos bastante cercanos: Chile lidera el ránking de los compradores.
También como señal de esta anemia nos cuenta el informe oficial que más del 93% de los envíos de pastas al extranjero que realizó el país son de “pastas sin cocer, sin rellenar y sin huevo” (la posición 1902.19). A nivel global, la participación de ese tipo de fideos se reduce a 63%. Eso explica los bajos precios.
“Argentina cuenta con una gran tradición en la producción de pastas alimenticias industriales. Sin embargo, nunca ha logrado equipararse con los volúmenes producidos ni exportados por Italia, referente mundial en pastas alimenticias”.
En 2016, según datos de la Organización Internacional de la Pasta (IPO), la Argentina se ubicó entre los primeros diez productores mundiales. A nivel global la producción de pastas se estima alcanzó los 14,6 millones de toneladas, según la misma fuente”, comentó el documento de Agricultura.
Según esta estadística, el ránking de países productores está liderado por Italia (22,8%), Estados Unidos (13,7%), Turquía (10,3%), Brasil (8,5%) y Rusia (7,4%). La Argentina, en tanto, participaba en 2016 con un 2,8% de la oferta mundial, lo que la ubicaba en el 7° puesto entre los productores.
El consumo de pastas alimenticias per cápita también era lideado por Italia con 23,5 kilos anuales per cápita. En segundo lugar se ubicó Túnez, con 16 kilos, y detrás Venezuela con 12 kilos. La Argentina, en esta caso, se encuentra dentro de los diez países con mayor consumo per cápita de pastas, con 8,8 kilos anuales por habitantes, superando a Chile (8,5 kilos), Uruguay (7,5 kilos), Brasil (6 kilos) y Bolivia (4,8 kilos).
Pero que tenga trigo de sobra y que sea buen productor y consumidor de fideos no quiere decir que incida en el comercio mundial. Allí el ránking de nuevo estaba liderado por Italia, que -con datos disponibles a noviembre de 2019- registró una participación del 30% respecto al total exportado en valor o volumen. En segundo lugar. China participó con el 9,7% del valor del mercado. Argentina ni figura en el top ten de los fideos sino muy lejos. Por su magro desempeño exportador se ubicaba recién en el 50° lugar del ránking.
La entrada La Argentina sufre la "anemia del fideo": Tiene trigo de sobra, pero 'la pasta' se la llevan otros se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>