Sus integrantes son en su mayoría descendientes de productores italianos de las quintas ubicadas en el sur de La Plata, que buscaron que la tradición de este cultivo no se pierda. Si bien ya lograron obtener su indicación geográfica, todavía creen que hay mucho camino por recorrer para aumentar el consumo de esa hortaliza, que sigue siendo extraña para muchos consumidores.

“Hoy no falta producción. Tenemos mucho más de lo que sale al mercado, pero hay que trabajar para que se conozca el producto. Se consume cerca de las capitales y en el interior a veces no llega. Es importante estar en todo el país”, dijo Adriana Ricceti, integrante del grupo Alcachofas Platenses, a Bichos de Campo.

Gracias a sus inmigrantes primero y luego a la acción de este grupo, la zona hortícola de La Plata se constituyó como la cuna del alcaucil en el país. Sus condiciones climáticas favorables, con altos índices de humedad, hicieron que la producción se arraigara, mientras que la tecnificación del cultivó provocó que aumentaran considerablemente los rendimientos por hectárea. Pero el consumo –que se da por completo en el mercado interno- no acompañó ese crecimiento.

Mirá la nota completa acá:

Para los productores locales, el mayor problema es que existe una falta de información por parte de la población general, que en muchos casos desconoce cómo se consume el alcaucil o incluso lo desconoce. Por eso el grupo elaboró dos estrategias que buscan revertir esta situación. Adriana fue una pieza clave en ese proceso.

En primer lugar se trabajó durante seis años en el armado de un protocolo de producción, que fijara las condiciones básicas de manejo. Eso les permitió conseguir luego la primera indicación geográfica vegetal de parte del Ministerio de Agricultura en 2016.

“En los cultivos hortícolas es muy difícil diferenciar el producto, por eso trabajamos con empaques diferenciados. El protocolo no sólo tiene en cuenta las etapas de la producción sino que hace mucho hincapié en la tipificación para que el consumidor identifique el producto final que va a recibir”, comentó Ricceti.

El segundo hito fue la recuperación de la vieja fiesta del alcaucil, que los inmigrantes realizaban en esa zona, y que todavía se continúa realizando en otras partes del mundo. La misma supone una instancia de acercamiento al consumidor, para que conozca no sólo el manejo del cultivo, sino la forma consumirlo. Del evento participan muchos referentes de la gastronomía que dan cuestas de las múltiples recetas de las que puede participar el alcaucil.

“Antes se consumía con la hojita y la vinagreta, o los típicos escabeches. Con el acercamiento de la gastronomía su preparación ha variado. Hay postres dulces con alcaucil, dulce de alcaucil, flanes, se lo incorpora a pizzas, empanas, sándwiches de miga, etc.”, aseguró la productora y agregó que esto también ayuda a reforzar el conocimiento de sus bondades nutricionales.

“Es sano comerlo. Es alto en fibra, hepatoprotector, tiene muchas propiedades para personas con diabetes. Necesitamos que se consuman más kilos por habitante por año”, sostuvo. Pero en este camino también es necesario el apoyo de las autoridades.

Hay que ponerle corazón para producir corazones más grandes: El agrónomo Gonzalo Villena se especializó en el alcaucil y nos revela sus secretos

-¿Qué haría falta desde el Estado?- le preguntamos a Ricceti.

-Del Estado nos falta todo. No tenemos caminos, tenemos mala comunicación y en la parte de agregado de valor necesitamos créditos a tasa cero para poder arriesgarnos a una inversión, que mínimo es un proyecto de diez años en adelante. Con los financiamientos propios no se llega.

Para la productora, el agregado de valor sería una forma de estabilizar el consumo durante el año, ya que en aquellos momentos en donde el alcaucil no se pudiera consumir en fresco, existirían otras opciones industrializadas como las conservas o los procesados que utilicen esta hortaliza.

“Ahí sí podemos trabajar sobre que la gente lo incorpore a una dieta cotidiana. Si lo consumís dos veces al año no llegas a que se vuelva un hábito. También nos ayudaría a salir a los mercados externos. El alcaucil en fresco es poco competitivo y tenemos  mercados cerca como el brasilero. La logística del fresco es costosa y no tiene una larga vida post cosecha”, indicó Ricceti.

La entrada Con valor agregado, el alcaucil podría estar presente todo el año: Adriana Ricceti busca aumentar el consumo de esta hortaliza y hasta exportarla se publicó primero en Bichos de Campo.

En su página web admiten que es un territorio extraño para llevar a cabo un emprendimiento como este: “Presenta una clara vocación agrícola-ganadera, con ligeras ondulaciones y un régimen de lluvias adecuado. Los terrenos declinan hacia el Este, buscando las aguas del Río de la Plata. De antigua tradición lechera, los distintos pueblos de esta cuenca supieron estar unidos por el viejo ferrocarril La Plata-Pipinas. Hoy en día la lechería y la industria láctea continúan su desarrollo y a ella se le han sumado la horticultura y la avicultura”.

-Hay muy pocos tambos de ovejas así en el país. ¿Por qué se decidieron ponerlo en esta zona?

-El queso de oveja se produce desde épocas ancestrales y recordemos que el queso roquefort original se hace en Francia, con leche de oveja. Pero en la Argentina esta actividad experimentó cierto empuje durante la década del ’90. Después decayó y apenas se mantuvieron algunos esfuerzos aislados. El INTA ha sido referente en esta zona y hoy la actividad está volviendo a tener auge. Nosotros tenemos 450 a 500 ovejas en ordeñe y hemos logrado montar nuestra propia fábrica de quesos.

Mirá la entrevista con Germán Garganta:

-¿Cuándo y cómo empezaron con este emprendimiento?

-Mi amigo Nicolás De Gracia había comprado con mi asesoramiento este campo de 61 hectáreas hace 9 años. Él estaba trabajando fuera de Argentina y yo en Corrientes. Dos años después me llamó y me dijo: “Yo me imagino haciendo algo que tenga que ver con la tierra, pero vos elegí qué hacer en ella”. Resulta que cuando yo tenía 18 años había leído en una revista sobre un italiano, Macedo, que en El Bolsón había emprendido un tambo de ovejas y me quedó un idilio con las ovejas para siempre. Le propuse poner uno y me respondió: ‘No sé lo que es, pero si encontrás ovejas, comprémoslas’.

-¿Entonces no hicieron un estudio de prefactibilidad y todo eso?

-No hubo un motivo económico, porque ambos vivimos de otra cosa, sino vocacional, pero mía. Esto sería algo sencillo para mí, que asesoro campos y trabajo con commodities, pero al comienzo nos costó por no saber. Pero hoy no nos arrepentimos.

-¿Cómo es el planteo?

-Hacemos ordeñe durante 10 meses del año y descansamos dos meses. El ciclo productivo de la oveja consiste en que le damos servicio, luego tiene 5 meses de preñez, después tenés el cordero al pie de la madre durante 1 mes, donde se hace media leche y a partir de ahí se desteta y continuamos 6 o 7 u 8 meses más en promedio, según la oveja, produciendo leche. Escalonamos los servicios para poder llegar a los 10 meses en producción.

-¿El tambo funciona igual que uno bovino?

-Ordeñamos una vez por día, siempre a la misma hora, como si fuese un tambo de vacas. Estamos en un promedio de 720 cm3 por día, que es muy fluctuante, según la lactancia, la edad, muy parecido a la vaca.

-¿Y de qué depende de que las ovejas sean más productivas?

-Depende de la sanidad, de la alimentación y la clave del éxito es un componente genético, que en Argentina aún hay que descubrirlo, porque no hay un ‘book’. No es como con las vacas que vos tenés un toro corrector para cada problema. Por una cuestión sanitaria sólo podemos tener genética de Nueva Zelanda (hay barreras sanitarias de otros orígenes). Pero ellos hoy no están mejor que nosotros, sino que aún están practicando aventuras genéticas. Aunque tal vez dentro de 4 años sí, porque ellos están trabajando seriamente en ese tema.

-¿Entonces no tuvieron muchas opciones en el arranque?

-Cuando nos iniciamos en 2013 la actividad ovina estaba en extinción y tuvimos que comprar lo que había. Pero hoy gracias a la ley de promoción ovina, la misma ha crecido y al ser un animal prolífico, porque no es raro que la oveja tenga mellizos, hay más oferta. Hoy si tuviera que empezar de nuevo, haría otra selección, pero aún no tenés seguridad.

-Uno se imagina a las ovejas en otros paisajes, no en éste.

-Para dimensionarlo: querés poner un tambo de vacas en esta zona y una vaca te produce 30 litros de leche por día, y en ese mismo espacio donde tenés una vaca podés tener 7 a 8 ovejas que -con todos los planetas alineados- te producen cada una 1 litro por día. Si bien la leche de oveja tiene más sólidos que la leche de vaca, sus rendimientos no llegan a compensar la diferencia en el volúmen.

-¿Y cuánta leche ovina se necesita par a hacer un queso?

-Nosotros estamos teniendo un rendimiento de 6 a 7 litros de leche de oveja por kilo de queso, y en el caso del queso de vaca necesitaríamos 10 a 11 litros de leche.

-¿Cómo es la alimentación?

-Hacemos pastoreo natural y estamos haciendo pruebas de rotación para ver si funciona. Nuestro problema es el verano y estamos probando con soja, porque el año pasado fue muy seco y lo único verde que había era la soja. Entonces yo pensé: “Ahí está la proteína que necesito”. La diferencia con la vaca es que la oveja requiere de un cuidado diario.

-¿Qué carga de ovejas tenés en estas 61 hectáreas?

-Nuestra unidad económica está basada en 60.000 litros anuales de leche y nuestro tambo tiene una capacidad para no más de 500 ovejas en ordeñe. Fijate que producimos en un año lo que cualquier PyMe de leche vacuna produce en un día. Nuestra tina de elaboración es de 500 litros y cada día por medio la llenamos y elaboramos los quesos. No dejamos que pase más de tres días en tanque de frío, porque hasta tres días mantiene su calidad intacta. Se puede congelar, pero descongelada, no te sale el mismo queso de alta calidad.

-¿Tuvieron que aprender de cero para hacer quesos de ovejas?

-Fuimos con mi esposa a hacer un curso a Italia y un cuñado es técnico lácteo y nos dio la receta y los consejos básicos. La leche de oveja es bastante pesada y hacemos dos tipos de queso: pecorino, que en Italia es un queso de rallar. Lo vendemos con varias maduraciones. Y un caciotta, que parece de pasta hilada, pero no lo es, porque se termina de hacer con agua caliente y acá no es muy conocido. Lo vendemos en restoranes, hoteles y locales especializados, para un público que lo sabe valorar. Hoy no nos queda stock, apenas los ponemos a la venta, se agotan. Por eso nuestro desafío está en producir más leche.

-¿Y cumpliste tu sueño tan anhelado desde que leíste aquella revista Infortambo?

-Mirá, en esta actividad no te podés enganchar si no lo hacés con pasión. A mí me da bastantes satisfacciones porque cuando uno vende algo auténtico, que verdaderamente hace con amor, lo reconforta. Y notamos que a la gente, aunque no entienda de quesos, cuando prueba los nuestros, le gustan.

La entrada Inspirado en una vieja Infortambo, el agrónomo Germán Garganta decidió elaborar exquisitos quesos de oveja cerca de La Plata: Hasta les hizo una soja para pastoreo se publicó primero en Bichos de Campo.

“Mis abuelos trajeron en la valija los brotes de alcaucil. Al principio se hacía muy poca cantidad, eran para consumo, pero ya se comercializaba también en ese momento”, dijo a Mancuso a Bichos de Campo. Sus padres llegaron desde Italia cuando tenían solo 13 años. En esa época también cultivaban tomates y pimientos, previo a especializarse en la producción de alcaucil.

Mirá la nota completa acá:

Hoy la demanda de esta hortaliza se ha reducido considerablemente, en gran parte porque se han dejado de lado las formas más tradicionales de consumirlo –hoja por hoja y a veces incluido en algún estofado- y es más común encontrar conservas o escabeches preparados con corazones de alcaucil, la parte más costosa.

Pero Mancuso no se desalienta, porque producirlo aún es rentable y por demás entretenido. “Parece una planta muy rústica y bruta, pero tiene sus cosas; hay que estarle encima. Cuando se siembra, mantenerlo con la fertilización y el riego; en una determinada época ataca bastante el pulgón, incluso antes de la cosecha. Es rentable, pero además nos gusta hacerlo. Es costoso y trabajoso, pero es una tradición”, señaló emocionado el productor.

Tal es su pasión que llegó incluso a crear una plataforma de recolección para los cosecheros, que se acopla al tractor y evita que la persona cargue sobre su espalda las tradicionales canastas para juntar los alcauciles. Hay que recordar que la cosecha del alcaucil se realiza en forma manual, corte por corte, para dar con el punto justo de cada planta.

“Hay que trabajar mucho en las variedades y en mejorar la calidad del alcaucil. Cosecharlo en el tiempo justo y no dejarlo irse muy grande”, reveló Mancuso, quien a continuación agregó que “el mejor alcaucil es el mediano porque es más tierno, se aprovecha más y es más fácil para cocinarlo”.

Ahora que su sobrino se sumó al negocio familiar, el productor se relaja porque sabe que la tradición de la familia seguirá viva. “Estoy contento. Hay alcaucil para rato”, aseguró entre risas.

Hay que ponerle corazón para producir corazones más grandes: El agrónomo Gonzalo Villena se especializó en el alcaucil y nos revela sus secretos

La entrada Carmelo Mancuso tiene 71 años de relación amorosa con el alcaucil: “Mis abuelos trajeron en la valija los brotes desde Italia”, recuerda se publicó primero en Bichos de Campo.

Era 1994. Gonzalo no sabía todavía que aquel extraño cultivo le ocuparía casi toda su trayectoria profesional. Que se enamoraría de el. Y que hasta la vida de toda familia giraría en torno a esta “tanada”.

Muy pronto se convirtió en productor en el campo de su familia, ubicado un poco más allá de Villa Garibaldi, a solo 13 kilómetros del centro de la capital provincial. También, junto a su esposa Adriana, se integró rápidamente a ese grupo que con el correr del tiempo lograría la Indicación geográfica “Alcauciles Platenses”. Y así se convirtió en uno de los principales referentes técnicos en la producción de alcauciles del país y de toda la región.

Tres décadas después, Villena le sigue poniendo garra y corazón para producir los corazones más grandes.

Mirá la entrevista a Gonzalo Villena:

Hubo un tiempo en que la Argentina llegó a ser el 5° productor mundial de esa especie hortícola, con unas 4.000 hectáreas en todo el país. Pero en 1994, cuando Gonzalo fue recomendado para ser asesor técnico de aquel grupo de productores italianos o descendientes que intentaban mantener viva esa tradición productiva, esta actividad venía de capa caída, en vías de extinción.

-¿De alcauciles en la Facultad seguramente no habían hablando nunca?

-Nada. Yo empecé a aprender con ellos realmente, porque el alcaucil es algo muy puntual también. Pero con ellos empezamos a contactarnos con  distintos colegas y con productores de las distintas regiones del país, empezamos a viajar a Cuyo, a Rosario, a Mar del Plata, para tener el panorama de lo que había en el país y a partir de allí tratar de incentivar el desarrollo  y la producción.

-Es muy raro. Creo que nadie se imagina cómo es el cultivo del alcaucil hasta que lo ve.

-El alcaucil es un cardo y lo que nos comemos es la inflorescencia inmadura, (la flor) antes de que se abra. Dentro de lo que son los cultivos hortícolas es de lo más extensivo. Es bastante rústico, pero tiene sus cuidados también.

-¿Se siembra todos los años?

-En realidad es una plantación perenne. Cuando empezamos a trabajar los lotes duraban cinco o seis años. De todas formas, con la incorporaciónd e nuevas variedades ahora estamos en un promedio de 2 o 3 años y creo que la tendencia mundial va hacia la anualidad. Sucede que han aparecido materiales nuevos que flexibilizan las formas de implantarlos. Tenes variables para ampliar la época de la cosecha y así poder tener una mayor oferta estacional, que no esté concentrada solamente en primavera.

-Imagino que la clave del éxito es cosechar el cultivo antes de que se haga flor.

-Sí, esa es una de las claves y por la que hemos trabajado mucho en el grupo cuando sacamos la Indicación Geográfica de los Alcauciles de La Plata. Porque la clave, aparte de la sanidad y el manejo, es el punto óptimo de cosecha, para poder tener un producto que se pueda preservar en el tiempo hasta que llegue al consumidor. A diferencia de otros cultivos no hay nada mecanizado, simplemente hay que pasar y pasar varias veces, e ir seleccionando el tamaño ideal, que no se te empiece a abrir, pero que tampoco esté muy chico, como para poder optimizar el rendimiento pero sobre todo la calidad.

-¿Las nuevas variedades ampliaron el tiempo de cosecha?

-Antes se cosechaba solo en septiembre, octubre y noviembre. A mediados de noviembre todo se terminaba. Ahora con distintas variedades y el manejo de fechas de siembra podemos estar en esta zona empezando a cosechar en mayo, y terminar a fin de noviembre. Tenemos entre cinco y seis meses de cosecha, lo que nos permite tener una mayor presencia en el mercado.

-Duplicar el tiempo de cosecha. Flor de logro agronómico…

-Sí. Eso fue gracias a la incorporación de nuevos materiales y de nueva tecnología. Ates teníamos un solo material, estaba el “Ñato francés”, que después se cambió por el “Francés”. Era muy estacional, la tradicional variedad violeta que trajeron los tanos en la valija, Y bueno, se fue multiplicando acá, pero con el paso de las décadas también se degeneraba porque no había ningún trabajo de selección para buscar mayor productividad. Hubo cada vez más problemas sanitarios  y de producción, lo que fue condicionando un poco la situación del cultivo en la Argentina.

-¿Los nuevos alcauciles revirtieron ese proceso?

Con estos nuevos materiales encontramos mayor productividad y sobre todo  buscamos el tema calidad, en base a sabor y a distintos propósitos, ya sea para consumo en fresco -que es el 95% en la Argentina- o para explorar la ventana de la industrialización, que también es una forma de crecer en superficie y lograr a futuro colocar mayor volumen en el mercado.

-¿Y se han incorporado muchas variedades? ¿Cuáles funcionan?

.El alcaucil blanco prácticamente no se consumía, y de a poco lo vamos incorporando. Es un material mucho más carnoso, compacto, que tiene mucho más corazón que los otros. También este año lanzamos al mercado los alcauciles baby, los mini-alcauciles. Es otro material muy prometedor porque ya tiene otro mercado más gourmet. La variedad te da el doble o triplo de alcauciles, pero todo en tamaño chiquito.

-¿Y de dónde salen estas nuevas variedades?

-El alcaucil nos trajo muchas satisfacciones y pudimos conocer a distintos productores en el país pero también hemos viajado hacia muchos otros países. Tenemos una red de contactos en Europa (Italia, Francia y España son los principales productores), como también en Estados Unidos. A los materiales nuevos que van saliendo los vamos ensayando. Algunos no funcionan y otros siguen para adelante.

-¿Entonces no ha sido una cosa aburrida producir alcaucil sino todo lo contrario?

-Para nada, y además todos los años son distintos. Uno puede planificar todo y de pronto el clima, que el hombre no lo puede manejar del todo, se presenta de una forma distinta y hay que adaptarse y tratar de ir solucionando los problemas que pueden ir apareciendo para tener la mejor cosecha posible.

-¿Y cuál  es el mayor desafío agronómico?

-Es un cultivo bastante rústico. Plagas y enfermedades son fácilmente manejables. Pero hay que conocerlo un poco, ya que es un cultivo largo a diferencia de otros cultivos hortícolas que son de ciclo mucho más corto. Es resistente a la helada, pero a veces una helada tardía lo que hace es manchar el alcauclil y provoca un daño superficial. Pero el sabor en esos casos hasta mejora.

-Nunca mejor dicho que lo que importa es lo de adentro…

-Buscamos eso, el interior. En el alcaucil la parte de afuera se termina desperdiciando y por eso necesitamos fundamentalmente que tenga buen corazón, buen rendimiento a la planta, que tenga sobre todo sabor.

La entrada Hay que ponerle corazón para producir corazones más grandes: El agrónomo Gonzalo Villena se especializó en el alcaucil y nos revela sus secretos se publicó primero en Bichos de Campo.

“Una vez que entras, por más que seas mujer, el que remata siempre busca el precio más alto”, asegura, aclarando que su género no la favorece.

La relación de los Remorini con el mundo de la carne se remonta a varias generaciones. Rodolfo Remorini, abuelo de Gisele, abrió la primera carnicería de Bartolomé Bavio, un pueblo cerca de La Plata. Por su trabajo Rodolfo empezó a llevar a Raúl, su hijo, a los remates de hacienda que se hacían en Liniers cuando tenía 12 años. De allí se explica que sea el único con una matrícula unipersonal a su nombre.

Cuando tuvieron la edad suficiente fue Raúl quien empezó a llevar a sus hijos a ferias y remates por todo Buenos Aires. “Siempre me gustó y por suerte a mi hermano no. Ahí saqué ventaja”, dijo entre risas Gisele a Bichos de Campo. Fue así que germinó su interés por este sector.

Para 2014 las visitas Liniers se volvieron prácticamente un plan entre padre e hija. Fue ese mismo año en que ella comenzó también a visitarlo sola, un poco para que su padre descanse –hoy ya se encuentra jubilado- y otro poco para “curtirse”, como quien diría.

El sector de la carne no sólo afianzó los vínculos familiares de esta platense de 35 años, sino que también le dio un trabajo. Y como si eso fuera poco, le permitió además conocer al que hoy es su marido, con quien hoy ya tiene un hijo.

-¿Qué te gusta de los remates?

-Que te podes pelear con el frigorífico más grande, por más que seas chico, y si pones más plata te llevas vos el lote de vacas.

-¿Te fue fácil hacerte conocida?

-Sí. Si entras con alguien es mucho más fácil. Si estás solo no te van vender, tenés que presentar un montón de cosas. Con el crédito de mi papa era otra cosa. Pero he pasado por situaciones en las que no me han dado mucha bola por ser mujer.

-¿Tenés alguna en mente?

-Tuve una con el dueño de una casilla a quien le quería comprar unos toritos. Yo estaba ahí esperando antes de los remates. Esperé y me los vendió en la cara a otro. Literalmente me ignoró. Por suerte no volvió a ocurrir. Es re machista el Mercado. Si bien a mí siempre me trataron bien es un rubro de hombres. Todos llevan a los hijos pero nadie a las hijas.

María Inés Wallace, una mujer en el Mercado de Liniers: Si descubría a los varones orinando en cualquier lado, les mostraba dónde quedaba el baño

–¿Hoy ya tenés tu espacio?

-Yo creo que sí, me conocen casi todos en el mercado.

Actualmente los Remorini compran 1000 cabezas por semana, que faenan en su frigorífico y distribuyen en las carnicerías de la zona. Gisele por su lado tiene una cuota propia de 250 cabezas. Aunque para ella no es mucho, asegura que es una linda faena.

-¿Tu papá te dio algún consejo para comprar en Liniers?

-Siempre venir temprano. Con mi viejo veníamos a las 5.30 de la mañana porque conseguís mejor precio y podés comprar mucho más antes del remate. También sirve si necesitás faena para el día. “Para no errarle siempre tenés que comprar los primeros lotes que se rematan. Los primeros son los mejores”, me decía. Te lleva tiempo aprender pero hasta ahora nunca se equivocó.

Pero como todo se moderniza los Remorini también lo hacen. Hoy no compran exclusivamente en remates presenciales sino que también han comenzado a hacerlo vía streaming. “Lo que ha pasado con RosGan (el Mercados Ganadero de Rosario, que hace remates televisados) es bárbaro. Más que nada para quienes estamos lejos. No tenemos que trasladarnos, suma un montón”, afirmó Gisele.

Con lo que la matarife no está de acuerdo es con la nueva resolución en torno al cuarteo. Teniendo que encargarse de los repartos del frigorífico, la platense sabe que necesitará más espacio en las cámaras frigoríficas y más logística para distribuir la mercadería. “Es una medida que no favorece en nada. La carne va a estar mucho más cara”, sentenció.

-¿Cuál es la situación económica del frigorífico familiar?

-Vinimos de un año bueno. En 2020 se vendió bien porque la gente estaba en la casa para comer. Este año está bastante flojo, era lo esperable. La gente se quedó sin plata y la economía no se mueve. No se puede andar haciendo asados o comiendo de más cuando el kilo de asado está a 700 pesos. Va a ser un año complicado.

-¿Por qué crees que es así?

-La presión impositiva es inigualable. Te asfixian todo el tiempo con impuestos. Esta semana aumentó el VEP (anticipo) de AFIP que se paga para poner faenar. Hasta la semana pasada valía 400 pesos y lo subieron a 616 pesos por animal. Si a eso le sumas Ingresos Brutos y el impuesto municipal, la carne termina saliendo una fortuna pero de impuestos.

La entrada Gisele Remorini es la única ‘compradora’ de hacienda en el Mercado de Liniers: “Por más que seas mujer, el que remata siempre busca el precio más alto”, aclara se publicó primero en Bichos de Campo.

“Era todo campo y se araba con caballos”, rememoró Carmelo Mancuso, cuyo padre llegó a Argentina a los 16 años desde Calabria junto a un tío, acariciando el “sueño americano”. Ese sueño tenía forma de surco, que continuaron abriendo quienes hoy velan por la producción, la mejora continua y la expansión del consumo de alcachofas.

“Yo de chico también ayudaba a mi papá en la cosecha. Todo era más complicado. Cargábamos los alcauciles recogidos en un carro hasta la ciudad, a 8 kilómetros de distancia, donde nos esperaba el camión que los transportaba y que no podía entrar en la quinta porque los caminos eran malos. Entonces nosotros se los alcanzábamos. Esto, entre ida y vuelta, nos llevaba todo un día”, contó Carmelo, hoy con 70 años.

Son muchas las historias que abrigan las familias de productores. Comunión familiar, hijos creciendo con el proyecto, viajes a ferias internacionales, intercambio de experiencias y creatividad a la hora de la cocina (desde tortillas y tartas hasta paellas de alcauciles).

Por otro lado, los hijos que cambian de rumbo e inician otras actividades dejan flotando una pregunta: “¿Quién sigue lo nuestro?”.

Según relata una crónica escrita por el IICA Argentina, a partir de la década de 1990, el matrimonio de agrónomos de Adriana Riccetti y Gonzalo Villena consolidaron la Asociación de productores de alcachofas platenses, que hoy lideran.

El campo de Adriana y Gonzalo sigue siendo referente de producción para las quintas de la zona. No es una huerta tradicional, sino un campo agrícola ganadero en el que se cultiva el alcaucil, originalmente procedente del Mediterráneo e introducido en América por franceses y españoles y fuente de fibra, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitaminas B1 y B3.

El particular establecimiento de Adriana y Gonzalo permite probar nuevos modelos de producción y riego por goteo. Una vez probada la tecnología, ésta se transfiere a las demás huertas de la zona que conforman la asociación. Esas familias de productores impulsan la promoción del cultivo y su agregado de valor.

Para ello cuentan con varias herramientas, como el sello de Indicación Geográfica (IG) desde el año 2016, otorgado por el Proyecto de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos (PROCAL) del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina.

Productores de alcauciles la pelean para que no decaiga su consumo

La IG que abarca las 60 hectáreas de producción del cultivo implica determinadas cualidades particulares y es un reconocimiento derivado específicamente de su lugar de origen. Para la obtención del sello, los productores trabajaron arduamente en el cumplimiento de un exhaustivo protocolo. El municipio de La Plata, capital de la provincia de Buenos Aires, fue declarado como área protegida para tres tipos de alcauciles: el romanesco, el híbrido violeta y el híbrido blanco, que hoy representan el 60% de lo que se produce en Argentina.

Respecto al consumo y el mercado, Adriana indicó que el alcaucil es un alimento que requiere cierta elaboración. Las generaciones pasadas quizás tenían una cultura de mayor dedicación a la cocina casera y como los platos preparados con alcaucil requieren un tiempo de elaboración superior, no es visto como un producto para la alimentación del día a día. “Actualmente se tiende a un consumo de productos ya elaborados y en la Argentina no se ha desarrollado una industria que procese el alcaucil, como tiene Chile, por ejemplo”, destacó.

Ante un mercado interno poco pujante, los productores empezaron a promocionar el consumo de forma creativa. Así, en el 2006 organizaron la primera Fiesta del Alcaucil en un predio de la Facultad de Agronomía.

Les tocó un día lluvioso y no tuvieron mucho éxito, pero marcó el comienzo de un evento que se consolidó y se organiza ininterrumpidamente todos los años.

En la Plaza Moreno de La Plata, la fiesta anual de la alcachofa platense ya es una tradición y tiene gran relevancia para la zona. Es un foro de intercambio de saberes, que atrae a apreciadores y productores de la región interesados en la búsqueda de innovaciones para la cadena primaria de sus productos.

Esta primavera, bajo el manto de la pandemia, la tradicional Fiesta del Alcaucil también encontró su formato virtual, ocasión propicia para convocar a referentes, profesionales y público de otras latitudes.

La fiesta tendrá lugar entre el 19 y el 29 de octubre y su lema será: “Horticultura, Nutrición y Gestión territorial – La experiencia del Grupo de Alcachofas Platenses”. El evento, que incluirá desde charlas técnicas hasta recetas de reconocidos chefs, se desarrolla para fortalecer la producción y posicionar mejor el alcaucil ante los consumidores. Será transmitido por el canal de Youtube del IICA y por redes sociales.

Es una fiesta que reedita una tradición arraigada en países de Europa, como España e Italia, en la cual los productores de alcauciles agradecen y comparten con su comunidad la nueva cosecha.

Sin duda los descendientes de aquellos inmigrantes italianos tienen mucho para celebrar mientras siguen apostando a un futuro aún mejor.

La entrada El alcaucil resiste en tiempos de comida chatarra, y su tradicional fiesta también resiste a estos tiempos de coronavirus se publicó primero en Bichos de Campo.

Técnicos del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), de SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), de la UNLP (Universidad Nacional de La Plata) y agricultores familiares, trabajaron para obtener el bolsón ecológico para transportar y conservar hortalizas. El nuevo diseño es de “código abierto”, que es un modelo de desarrollo de software basado en la colaboración abierta. Por lo tanto el diseño puede ser utilizado por cualquier persona u organización de manera gratuita.

La idea de este desarrollo es reemplazar las bolsas de polietileno, también llamadas “camiseta”, por un embalaje con materiales más sustentables y que ayuden a evitar el desperdicio de las hortalizas. “Las bolsas camiseta contaminan y, a largo plazo son más onerosas para los consumidores”, señaló Sergio Justianovich, investigador del IPAF Región Pampeana del INTA.

“En el cinturón hortícola platense se producen las hortalizas que consumen a diario unas 14 millones de personas de la Ciudad de Buenos Aires y el conurbano bonaerense”, indicó Justianovich. Y agregó: “Para asegurar que los alimentos lleguen en las mejores condiciones hasta el consumidor, junto con los productores hortícolas trabajamos en el diseño de los envases”.

El nuevo bolsón, producto de pruebas y contrapruebas evaluadas con todos los actores del circuito desde hace más de dos años, es retornable y será utilizado en una primera instancia en el nodo de consumo Las chavas, en el Patio de la Rosas de Lomas de Zamora, pertenecientes al Mercado Territorial.

Edurne Battista, diseñadora industrial del IPAF, expresó que fue fundamental que en el proceso de investigación estuvieran involucrados todos los actores de la cadena. “Se hicieron talleres entre productores de alimentos, transportistas y consumidores con el equipo técnico, analizamos las bolsas camiseta para luego encuestar sobre los materiales y modelos de envases que ellos consideran como más adecuados”, manifestó. A partir de estos datos, estudiantes de diseño de la UNLP confeccionaron 60 envases correspondientes a siete prototipos diferentes. Esos bolsones fueron evaluados por la organización de productores “la 1610”, el Mercado Territorial de la Universidad Nacional de Quilmes, los transportistas y los nodos de consumo. De allí salió el elegido.

La entrada Promueven un bolsón ecológico para reemplazar las bolsas plásticas se publicó primero en Bichos de Campo.

En una zona rural aledaña a La Plata, dentro de un predio que comparten el Ministerio de Agroindustria de Buenos Aires y el Inta, se realizó hace unos días la “Expo-Gorina”, la primera exposición dedicada 100% al sector hortícola. Fue una idea del ministro bonaerense Leonardo Sarquís y de su equipo. Comentó el funcionario que todo nació cuando alrededor de una mesa pensaban en cómo darle “visibilidad” a un sector escondido, pero al cual ellos le ven un enorme potencial. Entonces convocaron a todos los actores y diseñaron un programa llamado Plan Hortalizas 2020. La idea central es demostrar que la horticultura no es tan chica ni tan tonta como parecía.

“Buenos Aires produce más del 37% de la verdura del país y si sumamos la papa llegamos al 41%. Pero es cierto que muchos ven a este sector como ‘el patito feo’. Lo que queremos es empezar a cambiar de a poco esa etiqueta, porque aunque hay mucho que corregir, muchos productores hacen las cosas bien. Nosotros sabemos que la horticultura pueden generar nuevos empleos, más arraigo y más valor agregado Y que es posible dentro de 6 años exportar hortalizas por us$ 300 millones anuales solo desde la Provincia”, se entusiasma  Sarquís, que ya confirmó la realización de una segunda Expo-Gorina en 2018.

Entre los coquetos stands de las empresas que proveen insumos para estas actividades y los humildes puestos de algunas de las organizaciones de pequeños agricultores de esta zona que llevaron sus verduras para vender, sobrevuela la convicción de que el camino a recorrer será largo y problemático, pero que la receta debe ser siempre ir “nivelando hacia arriba”. ¿Qué significa? Generar las condiciones para que los pequeños productores que abundan en el sector puedan subirse al tren de esta modernización, porque ello será provechoso para el conjunto.

En el cinturón hortícola platense conviven unos 8 mil productores que cultivan sobre 10 mil hectáreas, de las cuales 7 mil hectáreas son bajo cubierta, en invernaderos. Este dato da cuenta de la enorme fragmentación y la poca escala que reina en el sector. Pero no avisa de su importancia: de estos cinturones verdes sale la verdura que consumen más de 14 millones de personas en el área metropolitana de Buenos Aires.

“Acá existe el productor capitalizado, generalmente inmigrante de la comunidad italiana y portuguesa, que tienen invernaderos, emplea gente y tienen productos de buena calidad y volúmenes. Convive con el pequeño agricultor que alquila la tierra en superficies muy pequeñas. Normalmente son miembros de la colectividad bolivianas. No contratan gente sino que se dividen dentro de las quintas por grupos familiares”, describe Pablo Lima, director provincial de Agricultura Familiar.

Luego añade: “Los bolivianos son personas sumamente trabajadoras. Pero por tener tan poquita escala suelen manejarse dentro de un sistema de producción muy distinto al que nosotros conocemos y con el cual no siempre (como Estado) podemos estar de acuerdo. Por ejemplo, muchas veces se auto-explotan como mano de obra para poder seguir compitiendo en el mercado. Y al trabajar en familia, no es que haya trabajo infantil, pero muchas veces se exponen a los chicos a una situación de riesgo”.

Los propios bolivianos del Gran La Plata reconocen su situación de precaridad. Fernando, del Movimiento de Trabajadores Excluidos (MTE) de Olmos, dice que todos ellos alquilan de 2 a 5 hectáreas, por cifras que van de $ 2.500 a $ 5.000 pesos mensuales por hectárea. “Cada seis meses te lo van subiendo. Y no hay ninguna regulación que evite los abusos de parte de las inmobiliarias”, cuenta. Como muchas de las otras organizaciones de esa zona, el MTE exige algún  plan oficial “con el fin es que cada productor pueda tener su pedacito propio de tierra, para empezar a construir allí una casa digna para su familia”.

Dos mujeres vestidas de uniforme verde atienden el puesto de la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT), la organización que aportó la mayor cantidad de personas al “verdurazo” que hace unas semanas se realizó en Plaza de Mayo para pedir políticas para el sector. Ellas reconocen que la mayor parte del movimiento económico en el sector se hace “en negro”, sin tributar impuestos ni cargas sociales. Por eso piden la reimplantación de un “monotributo social agropecuario” que les permita comenzar a blanquearse.

Ceferina, otra boliviana, pertenece a la Cooperativa Moto Méndez. Llegó hace 12 años a la Argentina y junto a otras 32 personas de esa misma nacionalidadc trabajan sobre un mismo terreno, además de alquilar individualmente pequeñas fracciones. “Nosotros no le sacamos el trabajo a los argentinos. Nosotros pagamos alquiler, trabajamos mucho y a veces vendemos, pero a veces no vendemos. Muchas veces tenemos que tirar nuestra verdura porque el precio nunca lo ponemos nosotros y tenemos que entregarla como ellos quieren”, relata. ¿Quiénes son ellos? Los intermediarios que recorren las quintas y compran “a culata” de camión.

Agustin Benito, un ingeniero agrónomo que se recibió en la UBA, está en el otro extremo. Desde hace 24 años produce en Pilar, bajo la marca “Sueño Verde” verduras especiales para gastronomía, que además se venden lavadas y empaquetadas en los supermercados, para su consumo directo. “Hoy el mercado horticola es 70% marginal, a nivel impositivo, sanitario y laboral. Lo sé yo, lo sabe todo el sector y todos los gobiernos desde hace 40 años”, sostiene.  Apoya la idea de que la Argentina tiene muchas chances de crecer y hasta de exportar, pero exige de las autoridades un compromiso más serio con ese plan.

Quienes más padecen la competencia desleal son los productores radicados en la zona desde hace años. Sus abuelos “tanos” comenzaron como los bolivianos de ahora, sin tierra propia, como medieros. Es el caso de Pablo Coltrinari, un “tercera generación” que ahora preside la Asociación de Productores Hortícolas de La Plata, que agrupa las empresas más grandes. “Convivimos bien con los bolivianos, aunque culturalmente son dos estilos distintos de producción. De lo que renegamos es de la informalidad y por eso pedimos al Estado que controle, pero sin perjudicar a nadie porque todos somos productores”, aclara.

Artículo publicado en el suplemento Agro de la agencia Télam el viernes 24 de noviembre de 2017.

La entrada En el sector hortícola, llegó la hora de empezar a “nivelar para arriba” se publicó primero en Bichos de Campo.