Los árboles de los que Juana produce y vive están afectados por la bacteria Xylella fastidiosa y el hongo Verticillium, dos enfermedades que están poniendo en jaque a la actividad olivícola tradicional en esa provincia. En Bichos de Campo ya hemos contado de qué se trata: son enfermedades que por ahora no tienen cura y que afectan sobre todo a la variedad Arauco, que es la más tradicional en La Rioja.

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Juana es afiliada a la filial local de la Federación Agraria, que contó esta historia. La Arauco es la única variedad argentina de aceituna reconocida por el COI (Consejo Oleícola Internacional), Según esta productora, está desapareciendo por falta de articulación de políticas activas para hacer frente a dichas enfermedades que van secando las ramas de los árboles, sin que nada las detenga.

Aquí la propia Nieto describe el problema. Ella dice que su finca tenía una capacidad de rpoducción de unos 14 mil kilos, pero que debido a estas enfermedades “hoy estoy cosechando 2.000 kilos”:

Según Juana, ningún organismo público está haciendo demasiado frente a este silenciosa sentencia de muerte “Nadie hace nada, ni los visitan los organismos como INTA y SENASA para hacer un estudio, frente a la economía regional emblemática de esa zona que permite subsistir a las familias”, describe el texto enviado por la Federación Agraria.

Incluso la productora mencionó que “acá está funcionando la fábrica de Nucete, cuyo propietario es el señor ministro de Gabinete nacional, Juan Manzur, al que también se le están secando muchos olivos “.

“La olivicultura se está perdiendo en esta zona día tras día, y no sé qué va a pasar de acá a unos años, afectando tanto a productores chicos como los grandes, como Don Manzur, y lo peor de todo es que nadie se acerca a brindarnos asistencia técnica frente a este drama que vivimos”, cerró la productora.

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Lo cierto es que sin las inversiones millonarias de los chinos para construir en el país veinte megagranjas porcinas, es el propio gobierno de La Rioja el que anunció que tomará financiamiento para hacer crecer la capacidad de producción de su empresa estatal Cerdo de los Llanos, una SAPEM. La obra se concretaría en la localidad de Ulapes, a unos 350 kilómetros de la capital provincial.

La Rioja informó que invertirá casi 200 millones de pesos -con financiación del BICE (Banco de Inversión y Comercio Exterior)- para construir cuantro nuevas naves en ese lugar del sur provincial. De ese modo, podrá engordar allí unos 6.800 capones.

Las megagranjas proyectadas por China en el país, y que ahora forman parte de un proyecto detenido, tenían capacidad para unas 12 mil madres cada una, el doble de esa cantidad. En agosto de 2020, cuando la posibilidad de un acuerdo con China parecía todavía cercana, La Rioja aspiraba a formar parte del mismo e incorporar capacidad para albergar unas 20.000 cerdas.

En septiembre del año pasado, la presidenta de Cerdos de Los Llanos, Laura Vergara reveló qun proyecto de expansión de la próducción de cerdos en La Rioja con vistas a exportar hacia China. En ese momento se planificaba levantar tres núcleos con 10 mil madres cada una en Chepes más una planta de faena en Chamical, sumado a la reactivación del tren con el transporte de granos. Luego se fueron moderando las expectativas.

La decisión de La Rioja de financiar ahora a esta SAPEM (una de las más de treinta sociedades con mayoría accionaria del Estado provincial) muestra que la actividad porcina tiene un alto potencial, que finalmente será cubierto a pesar de la ausencia de las inversiones chinas. Por lo pronto, Cerdos de los Llanos prové de carne porcina a una provincia que antes ni siquiera la producía.

Vergara explicó a la prensa local que “una nueva planta, la diversificación de la producción y la generación de puestos de trabajo, son los ejes que lleva adelante la empresa Cerdos de los Llanos con esta ampliación”. Hasta ahora estaba concentrada en la zona de Chepes, donde además de la etapa de cría existe una planta de balanceados con capacidad de acopiar 4.000 toneladas de granos. En la capital riojana, la firma estatal inauguró oficinas comerciales a fines de 2020.

Ahora, con esta inyección de capital, “la empresa construirá cuatro nuevas naves en la localidad de Ulapes, cabecera del departamento General San Martín. Se trata de una obra de construcción de 4 galpones de engorde de ganado porcino”, precisó. Y detalló que “en una primera etapa se construirán 8.000 metros cuadrados distribuidos en estos cuatro galpones. Cada galpón tendrá 1.700 plazas llegando a una capacidad total de 6.800 plazas. Luego, en la segunda etapa, se duplicará esta capacidad”.

“Esta obra se lleva adelante en el marco de un proceso para descentralizar los engordes del ganado porcino de Cerdo de Los Llanos, para que queden las instalaciones actuales en la ciudad de Chepes exclusivamente para reproducción y recría”, añadió.

El monto total de la inversión sería de 196.800.000 pesos que será una inversión conjunta entre la Provincia y un crédito otorgado por el BICE. “La finalidad es que en Ulapes empecemos con 4 galpones de engorde, lo que permitirá descentralizar lo que antes teníamos en Chepes y así podernos diversificar en todos Los Llanos”.

La zona de Los Llanos, en el sur de la provincia, es una zona con un clima muy seco, sin agua, y por lo árida no demasiado apta para el cultivo. Se encuentra además muy alejada de la ciudad Capital de la Provincia, y donde crear fuentes de trabajo es primordial para contribuir a que los jóvenes tengan trabajo y no emigren de sus pueblos.

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Según contó un cable de la agencia Télam, la producción de aceite de jojoba está concentrada en el departamento riojano de Arauco, que es famoso por sus olivos. Con una superficie plantada de alrededor de 2.400 hectáreas, la Argentina es uno los principales países productores de jojoba junto a Estados Unidos, Israel y Perú. Pero a mediados de la década del 2000 el país tenía más de 4.000 hectáreas plantadas de este cultivo, según los registros de la época.

El aceite de jojoba se utiliza principalmente como insumo para la industria de cosméticos y en Argentina tributaba 4,5% de derechos de exportación, situación que se modificó luego de la sanción del Decreto 410/2021 el mes pasado. “Nuestro presidente escuchó y dejó claro que apoya a las economías regionales”, agregó la vicegobernadora en declaraciones a la prensa local.

Entre enero y mayo de este año el producto se exportó por 1,7 millones de dólares, de acuerdo al sistema de consultas del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC). Tras conseguir la quita de retenciones, los productores locales tienen el desafío de aumentar la producción e incrementar los envíos al exterior.

La actividad de la jojoba se concentra fundamentalmente en el Bañado de los Pantanos en las cercanías de la localidad de Aimogasta y entre las principales firmas se encuentran Agrinsa, GSP, Olivos Argentinos, Semillera Riojana, San Feliciano, Tinocam, Talamuyuna, y El Retiro New.

Un representante de Agrinsa, Norberto Vinelli, destacó que la producción de jojoba “es fundamental para la provincia porque requiere mucha mano de obra y aporta muchos recursos a la sociedad riojana”. También consideró la quita de retenciones como “un apoyo a la producción”.

La jojoba es un cultivo que tiene la capacidad de desarrollarse en regiones desérticas y áridas y con temperaturas elevadas con una media ideal entre los 20 y 35°C pero con resistencia hasta los 45°C. Además de Argentina, también son productores Israel, Australia, Perú, México, Egipto e India y los principales importadores son Alemania, Francia, Japón y Estados Unidos, aunque también Egipto, China y otros países asiáticos realizan compras.

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A Miguel sus padres lo llevaron de muy chico a vivir a La Matanza, en la provincia de Buenos Aires. Pero al año, por causas de fuerza mayor se mudaron a Siján, en Catamarca, donde había nacido su madre. Recuerda que el tren en el que fueron le parecía un lujo y no olvida los guanacos, llamas, chanchos del monte y ñandúes que veía al pasar por Chumbicha y por Mazan.

Con 12 años de edad se fue de su casa y se convirtió en vendedor callejero, actividad que le dio virtudes que hoy son sus fortalezas, porque tiene sólo séptimo grado aprobado. Le daba vergüenza ir a la escuela porque sus padres le compraban zapatillas grandes para que le duraran… Menos de lustrabotas, hizo de todo, cuenta. Luego vendió ropa, condimentos, viajando por medio país. Ya de grande vivía en una casa rodante y se iba a vender a Traslasierra, para las cosechas de la papa.

En 1990 comenzó a alternar con la venta del tradicional patay y la harina de algarroba, yendo a los festivales populares, como Mailín, Santiago del Estero, o San Roque, en Villa de Soto, Córdoba. En 1996 conoció a Analía, quien lo siguió en su derrotero, hasta que recién en 2001 lograron tener su casa en Aimogasta. En 2004 Miguel decidió empezar a fabricar un patay de primera calidad, en el fondo de su casa.

El patay es un “pan” ancestral de harina de algarroba y agua, con el que se alimentaban los diaguitas o paziocas, en Tucumán, los huarpes en Cuyo, los comechingones, sanavirones, tonocotés, en Córdoba y Santiago del Estero, calchaquíes, capayanes y olongastas, en Catamarca y La Rioja, entre otros. Miguel cuenta que hoy su principal mercado consumidor se halla en estas mismas regiones, sumado a los provincianos que emigraron a la Patagonia y a las grandes ciudades del país.

Al patay se lo tuesta al rescoldo, ese polvo de cenizas que aún arde. No lleva levadura. Su ligazón, la da su “azúcar” natural. Tiene un sabor dulce porque casi el 50% de la harina de algarroba posee sacarosa, glucosa, maltosa y fructosa.

Los españoles llamaron “algarrobo” al árbol que da este fruto -una chaucha dulce-, que es una palabra árabe con la que denominaban a la especie similar del sur de Europa, norte de África y Medio Oriente. Aquí abunda en las regiones semiáridas de Sudamérica. Los quichuas lo llamaban “Tacú”, porque era tal vez “el árbol sagrado” por excelencia, que daba un fruto tan alimenticio que los salvaba en los desiertos y les daba salud. Cuenta la leyenda que Deolinda Correa (luego, Difunta) muere buscando algarrobas para nutrirse.

Miguel explica que hay unas 200 variedades de algarrobo blanco y otras 200 de algarrobo negro. Para el patay se usa la algarroba negra, que es más dulce y por esa razón se puede ligar y formar esa “torta” (o “pan” dulce), mientras que la blanca se aprovecha para hacer harina. En Añatuya hay una molino importante que exporta esa harina a Estados Unidos.

La algarroba está considerada un superalimento, muy energético, rico en proteínas, fibra, taninos, hidratos de carbono, fósforo, potasio, calcio, hierro, pectina, lignina y vitaminas A, B1 y B3. No tiene gluten, es un potente antioxidante, reduce irritaciones de las vías respiratorias y digestivas. Es un gran sustituto del cacao, beneficia a la flora intestinal, disminuye el colesterol y previene el cáncer de próstata. Es la harina del futuro, dice Miguel.

Este chaqueño aquerenciado en La Rioja aprendió a escuchar mucho, sobre todo los recuerdos que le relataba una señora que hoy tiene 90 años de edad, que cuando era joven se hacía 70 kilómetros a lomo de mula durante 21 días de ida, practicando trueque y veía cómo hacían el patay.

Miguel un día empezó a probar de hacer un patay de primera calidad. Vio que las mujeres ponían a secar durante días las vainas de algarroba. Luego golpeaban las vainas con una piedra llamada cimbra, para separar las semillas o “anche” que daban a comer a los animales (hoy hasta se tuestan y muelen para hacer un café de algarroba), y luego moler esas vainas -secadas al sol- hasta hacer harina. La cernían con un cedazo, separando la fina y tratando de dejar fuera la mayor parte de “sepuca”, que es la parte gruesa de la harina, con cascaritas duras.

A la harina seleccionada, se la humedecía apenas con agua para ligarla -antiguamente la humedecían bajo el rocío-, la amasaban, y hasta hoy no se le agrega nada. Colocaban la masa cruda en moldes circulares de greda o cerámica, llamados pucos, la planchaban para que quedara bien prensada y ligada, y tostaban los patay al rescoldo.

Pero Miguel vio que en la rusticidad no todos juntaban últimamente las vainas del suelo a mano, sino con rastrillos, con impurezas, y que luego al tostar los patay al rescoldo, a veces se les pasaban y les quedaban duros o agrios, incluso de color muy oscuro, o que para hacer más cantidad, le dejaban mucha “sepuca” y al comerlos, la gente debía expulsar esas durezas o “cutipar” (en quichua) las cascaritas.

Poco a poco Miguel hizo un contrapiso y lo cerró en sus costados donde seca las vainas “con 2 o 3 soles” (días). Construyó un ambiente con bloques revestidos con adobe de canto, y piso de losa para acopiar las vainas. Comenzó a comprar a la gente que levantaba las vainas a mano (cada persona levanta unas 10 a 20 bolsas de 15 kilos por día), se hizo fabricar un molino casero y luego fabricó pucos o moldes de metal con el material de unos caños y comenzó a hornearlos en un horno pizzero.

Así comenzó a hacer patay de gran calidad y uniforme, hasta que una importante fábrica de alfajores de Tucumán comenzó a comprarle para vender como “Patay riojano de Tucumán”. Nació la fábrica de patay Miguel Reinoso. Y toda la familia trabajaba.

Cuenta Miguel que en la fiesta de Mailín se vendían unos 200.000 patay, de los cuales él llegaba a vender unos 20.000. Pero dice que en tiempos de “ñawpa”, es decir mucho antes, se vendía muchísimo más. Llevaban camionadas de a 100.000 patay a Santiago del Estero, cuando él no los fabricaba. Con los años las ventas fueron cayendo y con la pandemia, mucho más. De 2.000 que enviaba a Tucumán cada 40 días, apenas envía hoy 240. De 60.000 patay que vendía por temporada, hoy vende sólo 8.000 y sobrevive con la venta de harina, que envía unos 200 kilos por mes a un distribuidor de Córdoba.

Y además se diversificó: compró una finca en Udpillango, donde tiene 60 olivos, fabrica aceitunas en su casa y las vende. Le gusta preparar las “pasas” o griegas. Se va con Analía a deslodar a pala o a regar el olivar todas las semanas.

Miguel explica que de las vainas recolectadas, sólo el 50% se aprovecha para hacer harina y el otro 50% se desperdicia. De ese 50% de harina, sólo queda un 25% de refinada (llamada “flor”, que es la que liga) y el otro 25% es de cascarita o sapuca. Cuenta que los tucumanos le rechazaron el patay de pura harina, porque quedaba muy dulce y extrañaban que tuviera un poco de sapuca. Es que así lo comen los mayores, pero a Miguel le preocupa que los jóvenes lo rechazan por tener sapuca, esos restos duros de morder y piensa elaborar unos especiales de pura harina refinada modernizando su maquinaria.

Miguel cambió el paradigma de la elaboración del patay y sabe cómo conquistar a consumidores jóvenes, de las ciudades. La ex intendente y actual vicegobernadora le consiguió un terreno donde montar una moderna fábrica, con todas las certificaciones, que piensa emprender en cuanto termine la pandemia, aunque espera ayuda del Estado para invertir en maquinaria moderna. Piensa en el futuro de la juventud y del planeta, y va a empezar a plantar algarrobos. Se arrepiente de haber malgastado de joven, lo que ganaba. Ni logró ser un jugador profesional de fútbol y hoy, su hijo Pablo, juega en Central Córdoba y ya se prepara otro hijo menor. Como a Analía, lo alienta perseguir el bien de sus hijos.

Jamás olvidará que estuvo a punto de subir al avión de LAPA, que nunca despegó y se estrelló en la costanera. Por milagro decidió cambiar de destino y nació de nuevo, dice. Sostiene que los productos regionales tienen mucho futuro y que el mercado nacional de consumo de harina de algarroba seguirá creciendo y que él luchará para que también crezca el del patay.

Quiero dedicarle a esta familia trabajadora y llena de sueños, la chaya “Lucero Cantor”, de Ramiro González, por la también riojana “Bruja” Salguero y Bruno Arias.

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“La producción comenzará en octubre y permitirá aprovechar cinco millones de kilos de residuos que se generan luego de la poda de olivares”, anticipó Julian Clusellas, presidente y CEO del establecimiento Valle de la Puerta, que elabora más de 1400 toneladas de aceite de oliva por año en el Valle de Famatina de La Rioja.

Los pellets se fabricarán con aserrín prensado obtenido de las podas de los olivares y servirán como combustible natural con un alto poder calorífico (ideal para zonas sin acceso al gas natural por su bajo costo). La planta elaboradora de pellets tendrá un 98% de componentes nacionales.

“La empresa se acercó al Laboratorio de Biocombustibles de INTI en Tucumán para solicitar asistencia técnica en la evaluación de los procesos, maquinarias, proveedores y para validar las calidades de los residuos olivícolas para su posterior selección”, detalló Martín Rearte, jefe del Departamento de Energías Renovables del Instituto. “Además, estamos analizando diferentes tipos de aditivos para lograr la mayor confiabilidad del producto y otorgar la Certificación de Biocombustibles”, agregó por medio de un comunicado.

Como estrategia para extenderse en el mercado local, Clusellas detalló que está trabajando junto al INTI con empresas metalmecánicas para fabricar estufas que utilicen pellets como insumo.

“Además, estamos tejiendo alianzas tanto con autoridades nacionales como provinciales, para impulsar la utilización de este tipo de calefacción y sustituir los equipos a GLP (gas licuado del petróleo)”, remarcó. La empresa también se está preparando para exportar, principalmente a Chile, donde la quema de leña está restringida.

“Con la tecnología como aliada, el alcance de los biocombustibles en Argentina no tiene techo. Queremos ser un caso testigo para que otros fruticultores y olivicultores se animen a seguirnos”, concluyó Clusellas.

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La fábrica, en poder del Estado riojano desde 2009, se dedica a la industrialización del tomate y otras hortalizas producidas en esa zona de valles irrigados. Los procesa y los pone en los famosos tetrapack. Es el famoso valor agregado del cual tanto hablan los políticos pero por el cual tan poco hacen. AgroAndina es también una muestra cabal de la Argentina que quiere y no puede: la industria funcionaba en manos privadas, como Alco, hasta que una de las recurrentes crisis argentinas derivó en la posibilidad de cierre y de 200 despidos. Rescatada por la provincia pasó a formar parte del plantel riojano de sociedades de mayoría estatal Sapem.

Guiados por el gobernador de La Rioja, Ricardo Quintela, Cafiero y varios ministros visitaron esa planta y también una empresa generadora de desarrollos tecnológicos para el sector agrícola de Chilecito. Fue una verdadera lección para el gabinete (esperemos que la hayan aprovechado) de todo lo que en la Argentina se podría hacer.

Cuando Bichos de Campo visitó AgroAndina en 2019, la planta estaba operando a full con tomate para lata, que no es lo mismo que el tomate para ensaladas pues se suele sembrar a cielo abierto,c asi como un cultivo extensivo. El negocio tenía muy buenas perspectivas, porque en la Argentina había un déficit crónico de ese producto, que insólitamente era importado desde China. Por entonces, la producción local alcanzó a cubrir el 68% de su demanda, de alrededor de 700.000 toneladas.

En concreto, había en el país un déficit calculado en 3.000 hectáreas de tomate para industria. Ellos, los riojanos de AgroAndina, implantaban unas 450 hectáreas y podían crecer a 1.000 si tuvieran claro que ese sería un negocio a largo plazo, según nos contó el gerente, Juan Pizzo.

La delegación que visitó esta planta estuvo integrada por los ministros de Interior, Eduardo de Pedro; de Desarrollo Productivo, Matías Kulfas; de Transporte, Mario Meoni; de Agricultura, Luis Basterra; de Obras Públicas, Gabriel Katopodis; y de Ciencia, Tecnología e Innovación, Roberto Salvarezza. Todos ellos podrían aportar cosas si se quisiera hacer un proyecto de largo plazo para hacer de esta zona de la rioja un polo productivo de tomate para industria.

Por ahora, bajo control estatal, la empresa genera trabajo para unas 300 familias de la región y ha sido clave para los planes alimentarios del gobierno riojano, especialmente en tiempos de pandemia.

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El ministro de Producción y Ambiente de La Rioja, Fernando Rejal, definió a AgroAndina como una empresa fundamental. “La decisión del gobierno provincial es que lo producido vaya a abastecer la canasta familiar en muchos de los casos de forma gratuita y en otro de los casos a un precio ínfimo para que  podamos también tener accesibilidad en las en la mesa de los riojanos”. La alta dependencia con la provincia no siempre ayuda al desarrollo de planes de crecimiento sostenido.

La comitiva oficial  también visitó Agrogenética Riojana, otra sociedad anónima con participación del Estado mayoritaria que posee cinco unidades productivas: laboratorio de biotecnología, vivero para cría, vivero para recría, banco de germoplasma y vivero San Gabriel.

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Esta enfermedad, también conocida como “la Seca” en España, está causada por el hongo de suelo Verticillium dahliae, que penetra en la planta a través de las raíces y tapona su sistema vascular marchitándolo.

La noticia es importante para el sector olivícola en la Argentina, en especial en La Rioja, principal provincia productora con su variedad Arauco. Es que allí la enfermedad de “la rama seca” es un dolor de cabeza para los productores y por ahora no tiene remedio. Muchos árboles se están marchitando en esa provincia lentamente debido a esa enfermedad, a la que se ha sumado últimamente el ataque de una bacteria igualmente peligrosa para los olivos, la Xylella Fastidiosa.

Un informe del INTA describe el Verticillium dahliae como un hongo polífago, que habita en el suelo, responsable de marchitamientos y declinamientos en numerosas especies. Es el causal de la “verticilosis”, del olivo, llamada comúnmente por los productores “parálisis parcial” o de “pardeo del olivo”. Y es que ese patógeno induce marchites súbita de una o varias ramas durante el verano, cuyas hojas se mantienen adheridas. La marchites se extiende sucesivamente a otras ramas, hasta producir la decrepitud del árbol.

Cuenta un informe de Olimerca, que hasta el momento no se han encontrado tratamientos eficaces y rápidos para combatir esa infección, por lo que identificar los genes que están implicados en la resistencia a la verticilosis ayuda en la creación de marcadores que faciliten el proceso de selección e identificación de nuevas variedades.

En esta experiencia realizada en España, el principal productor mundial de olivos, los investigadores observaron que hay múltiples genes implicados en la respuesta a la infección por V. dahliae e incluso diferentes mecanismos de respuesta. De esta forma, no se puede hablar solo de un gen que se encuentre en el olivo, sino de todo un conjunto de genes que se encargan de construir distintas barreras protectoras y que puede variar entre los distintos genotipos.

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En el trabajo, titulado ‘Nucleotide diversity analysis of candidate genes for Verticillium wilt resistance on olive’ y publicado en la revista Scientia Horticulturae, los expertos compararon 77 genotipos (conjunto de genes de un individuo) procedentes del Banco de Germoplasma Mundial de Olivo, localizado en el Centro Ifapa de Alameda del Obispo.

La mayoría de estos genotipos ya habían sido previamente evaluados para su respuesta a la verticilosis mediante inoculaciones artificiales en condiciones controladas y clasificados en función de su resistencia al hongo en diferentes categorías (extremadamente susceptible, susceptible, moderadamente susceptible, resistente y altamente resistente).

De esta manera, los investigadores han conseguido tener una variedad representativa de la especie O. europea. Así, han estudiado los genes de subespecies guanchica (típicos de las Islas Canarias), y cerasiformis (procedentes de la Isla de Madeira). Hbaría que hacer lo propio a futuro con las variedades cultivadas en la Argentina, en especial con la Arauco.

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“Yo soy la bruja mayor”, exclama Teresita, con picardía, pero las ollas -como símbolo de su cultura alimentaria ancestral- y el saber de sus orígenes, llegaron a cautivarla durante toda su vida.

Apenas Teresita se recibió de maestra fue nombrada directora de una escuela en el pueblo de Cuipán, en el Departamento San Blas de los Sauces, que significa Casa o lugar de conejos, porque parece que en esa región abundaron los cuises, solo que no tan grandes como los que se comen popularmente en Perú.

Teresa me cuenta que ejerció la docencia durante cuarenta años por varios pueblitos, algunos olvidados y sin luz, donde los chicos pastoreaban las cabras y había que salir a buscarlos. Había que hacer de todo: despiojaban a los niños, cocinaban, acarreaban agua y en muchas ocasiones no tenían ni una pizarra. Pero en esos pueblitos la gente se las arreglaba para ser feliz, dice.

Teresita se casó en Jalicas (nombre de uno de los últimos caciques) con un docente, hijo de libaneses, quien la alentó a estudiar en la Universidad de La Rioja, donde logró recibirse de Profesora de Literatura y Castellano, con gran sacrificio, ya con tres hijos. Desde Los Sauces, donde vivía, viajaba todos los días a la Capital.

Su pasión por las letras la llevó a escribir poesía de alto vuelo y enraizada en la cultura profunda de su provincia. Su madre falleció cuando ella tenía 8 años de edad. Tuvo que empezar a cocinar y fue aprendiendo a combinar sabores, aromas y colores.

En el interior de su provincia fue conociendo a mujeres admirables que cocinaban platos tradicionales con ingredientes nativos y recetas simples, que en su austeridad y sabiduría popular descollaban en ingeniosos platos que alimentaban rico, sabroso y nutritivo. Desde una sopa, un guiso, una tortilla, una colación o un postre. Ella comenzó a tomar apuntes porque tanta maravilla y riqueza cultural no debía  perderse.

Pero en el fondo, Teresita se fue dando cuenta de que lo que relucía en la educación oficial y en los medios masivos era la historia según los vencedores. Toda esa riqueza nativa, que se fue fusionando con todas las demás culturas, la africana, la de Medio Oriente y demás corrientes migratorias, no se visibilizaba.

Contando la historia de la cocina, fue narrando la historia política y cultural de su provincia. Me cuenta que los Incas dividieron su imperio en cuatro Suyus. El Noroeste argentino, con La Rioja, conformaba el sector Sur del imperio, que llamaron Tawantisuyu. Cada familia formaba parte de un Suyu, un lugar.

Teresita se la pasa señalando a los intendentes riojanos que celebran las fundaciones de los pueblos en las fechas que en realidad los españoles sólo los refundaron.  Porque todos los pueblos de La Rioja son prehispánicos, menos su capital. Señala que ya no quedan aborígenes ni negros puros, sino mestizos. Quedan apellidos originarios como los Chumbita, los Chacoma, los Choque.

Esta maestra de alma levanta su voz autorizada cuando pretenden “resignificar” la festividad sagrada y tan popular de La Chaya, corriendo el riesgo de desvirtuar su hondo sentido. Al final de las cosechas de la papa, el poroto, la algarroba o el maíz se celebraban encuentros sagrados con mitos y danzas rituales. Sostiene que sólo deben actualizar, hacer presente en cada ciclo anual, el sentido originario que se hunde en la cultura del trabajo agrario, en las mingas que precedieron al moderno cooperativismo, las cosechas y la veneración agradecida a la Madre Tierra, que es la Madre de la Vida, por los frutos que nos da.

Teresa escribe libros, y una vez que los regala dice que son del Pueblo. El último, de poemas, se titula “Solamente el rescoldo”. Ahora está escribiendo un ensayo sobre la papa. Escribió 18 en total, entre ellos: “Cocina típica de La Rioja”, “La cocina riojana”, “Historias a la Olla”, “La Rioja y el Maíz de América” y uno sobre mitos y leyendas de su provincia.

Los invito a leer y a googlear a Teresita Flores. En Buenos Aires, sus libros se consiguen en La Casa de La Rioja. Ella ha sido declarada Mujer Destacada de La Rioja en 1996, Vecina Ilustre en 2001, Vecina Ilustre en Tarija y en San Lorenzo, Bolivia. Es Cofundadora del Museo Rumi Mayu, en Sanagasta, y la autora de la Ley 8.961 que declara conmemorar el Día de la Cocina Riojana al tercer domingo del mes de Julio.

Me despidió con estas sabias palabras: “Mi fortuna son mis libros, mis hijos, nietos y bisnietos. Una puede irse cuando Dios quiera, pero tiene el deber de dejar algo”, que en su caso ya es una profunda huella.

Así escribe la Teresita poeta:

Duendes de Sanagasta

Urden los duendes la siesta, en Sanagasta.

El aire es un contrapunto de guitarras

cuando pasa la copla

por los cántaros frescos de la vidala.

Es la segunda jornada del “entierro”,

la de la edad primera del rudo pan de fuego,

feraz, ensimismada; casi de humo fantasmal,

como de música desatada en silencio;

esta pequeña patria de la chaya

desanda en los vapores de febrero.

Y no sé por qué

no le tallan un nombre al salitral del vino

si en el anonimato de cantar y embriagarse

les surte por los poros

el alcohol de una vida trajinada y tranquila.

Algunas viejas peinan el violín

con la espina sonora de la caja

y las chicharras

sacrifican la seda triunfal de la algarroba

bajo el innúmero sol de la belleza.

Será -tal vez- porque el vino

les acerca un olvido juguetón y asesino,

pura suerte, no más, de enfrentar el camino.

Será, tal vez, porque la chaya se morirá también plantándole un horcón a la tristeza.

Le quiero dedicar a Teresita Flores la dulce canción “Mi pueblo azul”, del riojano Ramón Navarro, a su pueblo natal de Chuquis, interpretada por León Gieco.

La entrada Sabores y Saberes: De tanto escribir y cocinar, la riojana Teresita Flores tiene muchas cosas por dejar se publicó primero en Bichos de Campo.

“Para dar una idea de esto, sumando todos los ríos que tenemos en el Valle Antinaco-Los Colorados, no alcanzamos a 1,2 metros cúbicos por segundo. Son volúmenes de agua muy bajos que limitan el desarrollo de los cultivos”, nos explicó el especialista.

Debido a esta limitación del recurso, Miguel comentó que “en la década del ´70 empezaron a hacerse los primeros estudios fuertes para empezar a pensar en el uso de agua subterránea, que es lo que luego se replicó en toda la provincia”.

El dilema que se plantea es que para poder obtener ese agua para riego es necesario contra con otro recurso: la energía. “La Rioja es la provincia con mayor electrodependencia para el riego, porque para obtener ese recurso es necesaria la energía que pueda elevar el agua desde el acuífero hacia la superficie. Y luego, si queremos ser eficientes en el riego, necesitamos presurizar ese agua, lo que también conlleva un gasto energético”, comentó el investigador del INTA.

En este contexto, Miguel advirtió que “los niveles de agua subterránea comenzaron a descender año a año, con lo cual, estamos sacando del sistema más agua de lo que se está reponiendo. Esto conlleva a una profundización del nivel (de las perforaciones), y por ende se requiere más energía para regar”.

Mirá la entrevista completa a Roberto Esteban Miguel:

El licenciado en Gestión Ambiental remarcó que en los últimos tiempos, “debido a que se elevó el costo de la energía por una reducción de los subsidios, hay muchos productores que dejaron de regar”.

“Los pequeños con 15 hectáreas están más comprometidos por no tener espalda para hacer frente a los costos y continuar con su producción. En consecuencia, abandonan sus fincas y se ven procesos asociados de concentración de tierra”, advirtió.

Los tres lugares más electrodependientes de La Rioja son, según Miguel, la zona productiva del Valle Antinaco-Los Colorados, la zona de Aimogasta y la zona de La Rioja capital. “Esos son los tres grandes lugares donde se hace explotación intensiva de agua subterránea. Por eso hay que evaluar cómo se gestiona ese recurso y hasta qué punto se permite esto”, señaló el técnico del INTA Chilecito, en función de que hay síntomas más que evidentes de explotación intensiva.

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Acerca de qué consejos o técnicas seguir para sobrellevar esta situación, Miguel señaló que desde INTA Chilecito “estamos evaluando técnicas de riego deficitario. Por ejemplo: para un olivo, en lugar de regar con laminas superiores a 1100 milímetros por año, quizás con un riego deficitario o regando en el momento oportuno, eso se puede reducir a 750 milímetros o menos aún. Esto va en beneficio, no sólo de conservación del recurso, sino también para la economía de la finca, ya que esta tendrá un menor costo energético”.

En función de cómo ve la disponibilidad del recurso hídrico de aquí en adelante, el técnico manifestó que “hay una situación de cambio climático, y si bien hay quienes evalúan que este cambio es parte de un ciclo natural, es evidente que las acciones humanas con el consumo de combustibles fósiles están generando cambios importantes a nivel atmosférico”.

“En nuestra zona, el cerro Famatina tiene cada vez menos nieve, y eso significa menos aporte de agua superficial, lo que hará que tenga menor recarga en el acuífero. Hay que estar atentos y ver cómo nos adaptamos. Hay que adelantarse a lo que vendrá y estar preparados”, recomendó el especialista.

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Esta privilegio natural en la región fue aprovechada por la mano del hombre, quien generó una intensa actividad agrícola: en el año 1986, en la Colonia del Cisco, se producía ají para conserva de la variedad sweet banana, largo y dulce, para pickles; pimiento de calahorra, el que se usa para las pizzas; berenjena para escabeche y cebolla. También hortalizas para abastecer a Olta, empleándose a mucha gente.

Pero con los años las verduras fueron perdiendo precio hasta llegar a un punto que no valía la pena sembrarlas, las semillas se volvieron caras y finalmente se fue perdiendo la cultura del trabajo al perder poder adquisitivo, el salario. Primero se perdió la mano de obra especializada y luego, la común. Aparecieron los planes sociales y ya nadie prefería trabajar. Sumemos a esto la falta de servicios y los caminos intransitables.

Hoy esa gente que era operaria y tuvo que migrar a la ciudad, halla la dificultad de que un kilo de carne le cuesta 400 pesos, cuando en el campo podía criar sus cabritos, sus gallinas y sus chanchos y tener sus vaquitas. Y además, actualmente el precio de las verduras y hortalizas ha recobrado valor al haber menor producción. El Estado está mejorando los caminos y los servicios en las áreas rurales para que la gente regrese a vivir y a trabajar donde sólo en quince minutos, en una moto, por ejemplo, puede llegarse a la ciudad.

Olta está a unos 500 metros de altitud en medio de cerros que pueden alcanzar los 1500 metros. Los pobladores solían llevar sus vaquitas a cierta altura donde crece muy buena pastura, pero debían cuidar a los terneros de la rapiña de los cóndores y además, si los dejaban mucho tiempo allí, se les volvían cimarrones.

Dicen que: “¡Quien bebe el agua de Olta, no se va más!”. Es una ciudad muy bella con mucho potencial turístico y un gran atractivo histórico. Se puede visitar el monolito donde fue ejecutado su gran caudillo, el “Chacho” Peñaloza.

En Olta se inspiró Gabino Coria Peñaloza, para escribir la letra del famoso tango Caminito, uno de los tres más famosos del mundo -junto a La Cumparsita y El Choclo-. Transitaba ese camino ancestral que va de Olta a Loma Blanca, para ver a una bella mujer que pretendía. Luego, Juan de Dios Filiberto se inspiró en el Caminito de La Boca para componer su música.

Por las pasturas tan especiales son famosos los cabritos de Olta, y en el mes de julio se celebra el “Festival del Cabrito”, en el predio El Estanque, donde se degustan en todas sus formas de cocción, como a la estaca, a la parrilla, en guiso a la olla, o en la deliciosa “Chanfaina” que se prepara con las vísceras y la sangre de aquellos.

También se celebra el “Festival Provincial de la Laja”, en Loma Blanca, poblado que está pegado a Olta, en el predio “Las cuatro M”, a mediados de febrero. Es que allí se asienta una formación geológica de lajas rosadas, muy resistentes y de bellísimo aspecto, aparentemente únicas en el país y tal vez en el mundo.

Al este de Olta, en un loteo de 100 hectáreas, varios particulares han comprado terrenos y allí las extraen en sus canteras. Hoy sólo han quedado apenas cinco canteristas en actividad. Las lajas son un recurso escaso porque la formación tiene unos pocos kilómetros de extensión y va alejándose hacia abajo de la superficie terrestre, al punto de que su extracción ya se volvería más cara de lo que se la podría comercializar.

Llegué a Olta de noche y mi querido amigo Guillermo Tello me recibió con un típico cabrito a la parrilla y lo comimos sobre una emblemática mesa de lajas rosadas que engalanaba el jardín de la casa. Tanto mi amigo, como el atento Carlos Fernández -que tiene una mesa de la mentada laja en su casa, de unos cuatro metros de largo- me recomendaron hacer esta nota al canterista Cristóbal Norberto, “el Negro Díaz”, quien habita en Loma Blanca.

De 68 años de edad, Díaz estudió hasta sexto grado y comenzó a trabajar a sus 14 años. Su padre era obrero de una de las canteras de laja rosada y él recuerda que de más niño le llevaba la vianda. El Negro me contó que en esa región escasea el trabajo y la mayoría debe migrar. Y por eso en Olta crearon la “Fiesta del Reencuentro”, para las vacaciones de enero, cuando todos regresan a su pago natal. El Negro Díaz anduvo durante 26 años trabajando en Córdoba y en Neuquén para una empresa eléctrica. Pero regresó.

Con mucho esfuerzo pudo llegar a comprar una hectárea de tierra sobre la laja rosada y comenzar a construir su propia cantera, de unos 1000 metros cuadrados de corte, a la que llamó “San Cayetano”. Tuvo que cavar hasta llegar a la piedra y rebajar unos siete metros de escombros hasta llegar a la veta. La laja llega hasta los 15 metros de profundidad desde el nivel del suelo.

Al comienzo hacía todo a mano, con carretillas, y con una sierrita hizo su aserradero. Vendían las lajas de formas irregulares. Recuerda que andaba con alpargatas bigotudas y así le quedaron los dedos de sus pies… Hasta que pudo comprar un camión volcador para sacar el escombro que queda al usar unos explosivos. Luego compró otro, más una pala mecánica para limpiar el terreno hasta llegar a la piedra. Compró una máquina que corta la laja con disco diamantado.

Hasta hoy la laja se quiebra a mano y se carga a mano. En verano se trabaja muy temprano, antes de la hora 5, buscando la fresca, porque si no hay que estar luego con hasta 45 grados de calor sin una sombra.  Y en invierno es muy frío hasta que pega el sol. Cuando llueve mucho, en verano, hay que sacar el agua con bomba durante semanas y no se puede trabajar. También todas las semanas debe llevar unos 6000 litros de agua para trabajar en su cantera.

El Negro fabrica mesas y bancos bellísimos y de excelente calidad, que sirven para colocar a la intemperie porque son muy resistentes. También maceteros. Y se usan mucho para pisos, veredas y para revestir paredes. Les compran revendedores de Córdoba y de San Luis, como también de la costa de Buenos Aires. Pero suele pasar épocas de pocas ventas y, por lo tanto, de poco trabajo.

Ya tuvo que pasar por una operación de la columna y dos de las caderas. Pero no deja de meter mano en casi todos los oficios de canterista. Lo acompañan seis empleados fijos y algunos temporarios, pero dice que cada vez se le hace más difícil conseguir jóvenes que quieran continuar en ese duro oficio.

Toda su vida fue muy ordenado y cuidó hasta los centavos. Todo lo que tiene lo ganó con mucho esfuerzo y el Estado lo abrumó con impuestos. Hoy siente orgullo de haber logrado “ser alguien” en la vida. Con su independencia económica tiene una finca con algunas vacas y pudo hacer, junto a su esposa Victoria, que sus hijas estudiaran y que hoy sean profesionales: una ingeniera; otra, abogada y otra, profesora.

A Don Cristóbal le gusta comer las empanadas riojanas con carne cortada a cuchillo que prepara su esposa, con pasas de uva, huevo y aceitunas, y en su caso con ají del monte, bien picante. Y le apasiona la música del litoral argentino. Pero eligió uno de los himnos que pintan a Olta y sus alrededores, dedicándonos un valsecito: “Olta”, por el grupo “Los Legales”.

Nota de la redacción: Agradezco la información que me brindaron: el Diputado y agricultor Carlos Fernández, el investigador Raúl Oliva, el geólogo Ramón Carrizo, mi amigo Guillermo Tello “el Sanjua”, y las hijas del Negro Díaz, Andrea y Gabriela. También a Marcela Díaz, de la dirección de Turismo.

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