Y completa la anécdota: “Después tuve la dicha de que mi padre fuera un aficionado pescador y me llevó a pescar pejerreyes. Luego, truchas, en San Clemente, Córdoba, y nunca más me olvidé de ellas”.

Cuando Sergio tuvo que decidir su profesión, descubrió que había una carrera en Bariloche sobre la actividad que a él le apasionó desde chico: la cría de peces. En la Universidad del Comahue se recibió a los tres años como “técnico en piscicultura”. Su primer trabajo fue en una pesquera, en el Lago Buenos Aires, en Los Antiguos, Santa Cruz. Luego regresó a asesorar a otros emprendimientos en su provincia natal.

Sergio se puso a explicarnos cómo llegó a tener su propio emprendimiento, en Córdoba. Resulta que a fines de la década del `60 el gobierno provincial otorgó en concesión a la “Asociación de Pescadores Aficionados (APA) La Viña” un terreno al lado del Dique Nivelador del río Los Sauces, que atraviesa el valle de Traslasierra.

El presidente del club de pesca era don Clemente Suau, quien falleció el año pasado, al que Sergio reconoce como su padre en la profesión. En la charla con Bichos de Campo, acaba de darse cuenta de que curiosamente su mentor se llamó igual que el lugar donde Sergio, en su infancia, pescó su primera trucha.

Mirá la entrevista con Sergio Salas:

Viendo las condiciones del imponente lugar ubicado al pie del dique, a don Suau se le ocurrió crear una estación de piscicultura para criar y sembrar truchas. Recibió la habilitación, la construyó “a pulmón” y dirigió el emprendimiento de donde salieron las truchas para toda la provincia y todo el norte argentino durante muchos años, tanto para consumo como para siembra de alevinos. Pasaron los años y en la década de 1990 la provincia autorizó al club de pesca a dar sub-concesiones a particulares para que realizaran explotaciones comerciales en piscicultura.

Sergio comenzó a asesorar a varios de esos concesionarios hasta que en octubre del año 2006 consiguió la habilitación pertinente para fundar ahí mismo su propio emprendimiento de piscicultura al que llamó “Truchas Boca del Río”. Aprovechó unas instalaciones que se encontraban muy deterioradas, como las piletas y la sala de incubación. Fue construyendo la sala de faena, el depósito de alimentos, renovó el sistema de cañerías y el canal para abastecer de agua a todo el criadero, con un sistema de tratamiento de las mismas, y mucho más.

Arrancó con un lotecito de peces importados a prueba de ensayo y error hasta lograr desarrollar una trucha “con acento cordobés”, refiriéndose a que logró una selección muy particular, una genética propia.

Si fuera un ganadero, haría el ciclo completo, pues produce truchas “desde el huevo hasta el producto final, envasado”, detalla. Sostiene que le preocupa más la calidad que la cantidad y por eso remarca que su criadero es artesanal.

Sergio ha ido seleccionando truchas que se adaptaran al clima de Traslasierras. Son las que quedan como reproductoras. Con este trabajo de selección, ha venido ganando tiempo de crecimiento hasta la madurez comercial. De todos modos, lleva más de un año todo el proceso.

En medio, las va alimentando por tamaño y por edades. Explica que como la trucha es carnívora, se la alimenta con proteínas de origen animal, en un mix de harina de pescado de alta calidad, aceite de pescado y cereales.

Sergio faena los peces a partir de los 400 gramos. Requieren una atención permanente porque su explotación es intensiva, es decir, con una alta densidad de animales por metro cuadrado.

El piscicultor, que hoy posee el mayor establecimiento productor de truchas de su provincia, en circunstancias normales logra unos 8000 kilos anuales, con unas 28.000 truchas faenadas por temporada. Sin embargo, él lo rotula de “microemprendimento regional” porque lo manejan sólo entre dos personas. Desde su página de Facebook ofrece además su servicio de asistencia técnica.

Desde allí abastecen a todos los negocios gastronómicos de la región, que es eminentemente turística. Por eso, cada temporada los supera la demanda. Además, varias universidades realizan sus prácticas en el criadero y Salas colabora en investigaciones científicas con la Universidad de Río Cuarto. Con ese grupo de estudios obtuvieron en 2014 el primer premio en un congreso internacional de veterinaria.

Al exclusivo lugar también concurren agrupaciones de pescadores para conocer la cría artificial de truchas en cautiverio y recibe muchas visitas de alumnos de colegios. Es que el establecimiento está abierto todo el día, todos los días del año, con entrada libre y gratuita.

La acuicultura tiene mucho potencial, según Sergio, y dice que su mayor traccionamiento es llevado a adelante por los emprendedores privados, ya que a nivel gubernamental -pese a la existencia de una ley de promoción- recién se están dando los primeros pasos. A modo de ejemplo, Sergio señala con beneplácito que varios criaderos de peces de aguas cálidas que se han instalado en Formosa y en Misiones, sobre todo para criar el pacú.

Sergio reconoce que pudo concretar aquel sueño que se inició cuando pescaba mojarritas en la infancia gracias a la valiosa y permanente ayuda de su esposa y de sus hijos. Confesó: “Mi viejo murió cuando yo tenía doce años. He concretado este sueño, fruto de la vocación que él sembró en mi corazón, pero además siento a esta obra como un homenaje a su memoria”.

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Desde Bichos de Campo hemos contado muchos casos de productores que viran hacia la “agroecología” y una de las características que más se repiten es que se trata de gente más bien joven y formada, usualmente de buena posición económica (suelen venir de otra actividad o tienen ingresos extra agropecuarios que le permiten sostener la transición), preocupados por su salud y la forma en que nos alimentamos, repleta de legítimas inquietudes respecto del futuro de la humanidad y del planeta.

Domingo Gómez decididamente no da con ese perfil, sino más bien que es todo lo contrario: pobre desde la cuna, siempre trabajó doblado sobre los surcos. Ni siquiera tiene tierra propia, sino que alquila pequeñas parcelas en Las Tapias, una pequeña localidad ubicada entre Mina Clavero y San Javier, al pie de las Altas Cumbres. Junto a su hermano Segundo hizo de todo para sobrevivir: cebolla (que exige muchísimo esfuerzo físico), aromáticas características de la zona, papa en Villa Dolores y desde 2000 pusieron su propia finca de hortalizas y verduras, cuando desde 2010 empezaron el viraje hacia un nuevo modelo de producción.

A pesar de que ha pasado el tiempo, Domingo y su familia están todavía viviendo un largo pero vigoroso proceso de transición hacia la agroecología, que él mismo nos relata desde la convicción de que ya resulta imposible dar marcha atrás: ahora hacen 4,5 hectáreas de hortalizas y verduras de estación, más algo de “aves, chivas, ovejas, chanchos y frutales”, tales como manzana, pera, durazno, damasco, cerezas.

Por estos días están incorporando además unas 800 plantas de una variedad de durazno que va a madurar entre febrero y marzo. La idea es llegar a un total de 1300. En la pequeña finca no tienen tractor. Dos caballos pastan un poco más allá y son los encargados de tirar del arado cuando hace falta. El lugar ha sido bautizado como Finca Las Palmeras, aunque no haya solo más que un par de ejemplares de esa especie en el acceso de tierra.

-Ahora está muy de moda decir “agroecológico”… ¿Qué vendría a ser?

-Nosotros lo tenemos como “verdura sana”, que no tiene ni veneno ni fertilizante químico. Trabajamos como trabajaban nuestros ancestros y no nos tenemos que ir muy lejos: 50 ó 60 años atrás no se trabajaba con venenos ni con fertilizantes ni con nada de eso. Se trabajaba de la manera criolla, puede decirse.

-¿Entonces no es una moda ni algo novedoso?

-No. Lo que pasa es que hace un par de décadas se cambió el sistema y se lo llevó a un monocultivo, donde los productores son muchos, pero la ganancia es para pocos. De esta otra manera lo que uno debe hacer es aprender a trabajar y sobre todo a vender. La principal herramienta del pequeño productor es aprender a comercializar los productos y poner su precio. No que venga uno cualquiera de afuera y le diga “esto vale tanto”.

Mirá la entrevista con Domingo Gómez padre:

Tras veinte minutos de charla quedó claro que Domingo cree fervientemente en la agroecología, aunque no la suela llamar así, sino simplemente “hacer las cosas como se hacían antes”. También es evidente que si él apuesta por este modelo no es porque esté de moda, sino porque siente que se ha liberado de muchos de los costos de producción -usualmente dolarizados- que implicaba absorber en un esquema dependiente de agroquímicos y fertilizantes externos.

La idea de esa independencia económica -que cuesta sudor y conocimiento- siempre aparece en sus respuestas con mucha mayor fuerza que el cuidado de la salud o el ambiente. “Los que producen la semilla y los agroquímicos son los que se llevan la plata. Trabajando de esta manera tenés que dedicarle más tiempo, es cierto, porque hay que sacar todas las malezas con un azadón”, describe este genuino campesino, quien reside en en el campo; a Domigno sí que le cabe con corrección ese término tan utilizado en estos tiempos por otros que no podrían ni rozarla.

El pequeño productor recuerda que cuando arrancaron con la producción de verduras de modo convencional (entre 2000 y 2010), siempre era hacer mucho de unos pocos productos. Gracias a que la agroecología requiere de múltiples rotaciones, se vieron obligados a diversificar la oferta y además colaboró el hecho de que en Traslasierra tienen una clientela de “gente que vino de afuera” que está ávida de comprarles productos más diversos.

Domingo se distingue entre los foráneos y no le molestan para nada los “hippies” ni los “new age”: dice que 90% de quienes llegaron de otras zonas “nos compran y nos ayudaron mucho”. Pero que hay otros que “tienen mayor capacidad de dinero, no de conocimiento, y compran un campo y después se quejan porque sienten olor a oveja u olor a repollo”.

Queda flotando la pregunta de si sería posible hacer un viraje tan exitoso en un territorio muy diferente a éste, donde las poblaciones no acompañen ni requieran con tanta intensidad este tipo de alimentos.

Por lo pronto, el trabajo lo ponen siempre ellos, en familia. Cuando llegamos al lugar estaban cosechando algunas verduras para armar bolsones que luego distribuirían entre clientes de toda la región, desde Merlo a Mina Clavero. El precio que los clientes de la zona pagaban este invierno era de nada despreciables 600 pesos por una bolsa con seis kilos de frutas o verduras: sin intermediarios, es casi todo dinero para el productor, quien no debe cancelar ninguna factura en la agronomía del pueblo.

Una gran parte de las dosis de energía que se necesitan para esa reconversión las aportan su hijo Mingo (Domingo también, pues era el mayor y nadie quiso innovar demasiado) y los otros jóvenes de la familia. Son ellos además la “esponja” que absorbe los conocimientos que desparrama Facundo Sarri, un agrónomo de la Secretaría de Agricultura Familiar de la Nación que acompañó todo este proceso desde el comienzo, salvo en los meses en que fue despedido por la gestión macrista en Agroindustria. Por suerte, ya recuperó su puesto.

Mingo recuerda que su padre, productor convencional, “se disfrazaba todas las semanas y fumigaba” los cultivos. Hasta que “una vez que tuvimos un ataque de pulgón en una lechuga mantecosas, él vino (por Sarri), nos ayudó y vimos los resultados al otro día, no había ninguna peste ni nada”. ¿En qué los ayudó? Lo primero que utilizaron aquel día fue una infusión de tabaco con agua y jabón.

Con el tiempo, Mingo decidió ir mucho más allá: llegó a trocar las verdura de la quinta familiar para pagar una entrada que le permitió poder ir a escuchar a Jairo Restrepo, un colombiano que es como gurú de la agroecología, cuando se presentó cierta vez en Córdoba capital. Luego hasta llegó a viajar a Colombia para capacitarse en la elaboración de bioinsumos: se metían en el monte para aprender sobre las cosas que se podían utilizar para reemplazar insumos de síntesis química.

Mirá la nota con Domingo Gómez (hijo):

Mingo aprendió las fórmulas más diversas para reemplazar insumos convencionales y ahora hasta usa granos de arroz para medir la salud del suelo: entierra un puñadito en distintos puntos del lote y, si siguen blancos después de varios días, eso es señal de que algo anda mal, porque no hay vida microbiana. Lo llama el “microscopio campesino”.

“La mayoría de los insumos los preparó yo: me capacité para esto”, dice orgulloso Mingo.

-¿Y es muy difícil esto de prepararse los insumos propios?

-Al principio parece difícil, pero después uno le agarra la mano. Ahora es muy raro que al tomate le echemos insecticidas. Son muy contadas las veces que le echamos, porque no tenemos ataques de pulgones ni de polillas. Por ahí se controla un poco por los hongos, porque a veces suele llover mucho y de golpe sale el Sol y hace 40 ºC. Es un combo letal. Pero en estos casos también hemos combatido el hongo con la aplicación de tricoderma, que producimos nosotros. Si vas a comprarla, una bolsita de 10 gramos capaz que vale dos o tres lucas (2000 a 3000 pesos). Nosotros la producimos.

Hoy en esas 4,5 hectáreas arrendadas (con contrato a cinco años, porque los dueños son gente piola), trabaja toda la familia Gómez: un total de ocho personas. Mingo pretende que además allí funcione una escuela de agroecología para capacitar -como le sucedió a él- a otros productores.

O campesinos. Como son ellos.

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