“La Quebrada tiene muchos años de historia de producción caprina, principalmente para hacer queso, pero también con gran porcentaje de autoconsumo de carne. La particularidad del recurso genético local es que no se conoce su potencialidad, sus niveles de producción y de adaptabilidad”, explicó a Bichos de Campo Juan Quiroga Roger, ingeniero agrónomo que trabaja en el IPAF NOA, el instituto del INTA que se ocupa de generar tecnologías y recursos para los pequeños productores.

Mirá la entrevista completa con Juan:

El último censo agropecuario realizado en 2018 indicó que había 1700 explotaciones agropecuarias en la provincia de Jujuy y 70.000 cabezas caprinas registradas. Este número viene decreciendo desde 2002, año en que se llegaba a un número de 100.000.

Teniendo en cuenta este proceso, los técnicos del INTA decidieron formar una majada experimental, que permita estudiar las características genéticas y establecer técnicas de manejo que terminen por mejorar los resultados económicos de la actividad. La majada se integra a partir de machos reproductores que ceden los propios productores. Luego se llevan otros reproductores mejorados, de modo de ir paulatinamente mejorando el rodeo general de cabras criollas.

Uno de los objetivos perseguidos fue aumentar la producción de leche y algunas técnicas de manejo. Para eso se trabaja alrededor de dos criterios de selección: uno vinculado a la reproducción y otro al color del pelaje. En la pequeña majada experimental también se están ensayando con la suplementación estratégica de las cabras con cultivos y subproductos de la zona. Hoy esa práctica es muy inusual entre los pastores.

En la raza criolla, nos explicó Juan, “hay una ventaja adaptativa que genera mayor cantidad de crías y por lo tanto mayor cantidad de hembras que produzcan leche”.

Otro criterio que se privilegia es que “el color de capa –el pelaje- sea oscuro para soportar la insolación, y que tenga una franja blanca para que se los pueda ver cuando se hacen pastoreos en la ladera de la montaña”, indicó Quiroga.

En el INTA de Jujuy, Tomás Vera trabaja para recuperar la genética de las cabras criollas

Aquellos animales con defectos o que no superen los promedios deseados son separados del grupo en la experimental de la IPAF. Luego se realizan entregas de reproductores validados por el INTA a productores de la zona, que no disponen de un sistema de cabañas de reproductores como el que existe en la región pampeana con la raza bovina y otras especies.

“Esto alimenta las relaciones tradicionales de la Quebrada: el trueque, el intercambio o préstamo de reproductores por conocimiento de familia. Lo que queremos es alimentar esa estrategia a través de animales adaptados, locales, y validados”, aseguró el ingeniero.

Mientras tanto, gracias a un financiamiento especial de la Unión Europea, este programa realiza talleres donde se evalúan las inquietudes de los productores, se brinda información sobre la producción caprina y se intercambian saberes tradicionales. El objetivo es realizar diez talleres en un plazo de tres años. Al momento ya se han realizado cinco.

“Entendemos que hay un envejecimiento de los pastores, una necesidad de irse a los centros urbanos por acceso a servicios, y que estamos en un proceso de retroceso. Pero en cualquier momento esto se puede revertir. Hay cosas, como el turismo, que pueden ser la forma de apuntalar e impulsar la producción”, dijo confiado Quiroga.

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“En diciembre empezamos a trabajar con el ProCórdoba para poner a punto la empresa con el fin de exportar. La idea es llegar a países limítrofes, como Brasil o Chile, que tienen un consumo de leche de cabra mucho más grande que el nuestro. Pero después también tenemos constantemente consultas de otras naciones, como Colombia y México. La oportunidad está”, señaló Juan Ruiz, miembro de la gerencia de La Primera.

La empresa este año lanzará 32 mil envases de 200 mililitros de leche larga vida al mercado local. “Lo que es bastante para la leche de cabra que se consume aquí. Tuvimos buena recepción con dicho producto y lo aprovechamos”, señaló Ruiz a Bichos de Campo.

Aquí la entrevista completa con Juan Ruiz de La Primera:

“En la actualidad recolectamos unos 350 mil litros de leche de cabra por año, en una cuenca conformada por 20 mil animales que pertenecen a unas 200 familias. Con La Primera, industrializamos 200 mil y el resto lo vendemos a fábricas de quesos”, precisó Ruiz.

En cuanto al precio de la leche de cabra, Ruiz mencionó que el valor de 250 gramos de leche entera, o sea dos litros y medio, está hoy en torno a los 670 pesos. “Pero a diferencia de la leche de vaca, hay que considerar la logística que implica mover grandes distancias este producto”, aclaró el emprendedor.

El producto tiene demanda porque “a diferencia de la leche vacuna, la caprina posee un alto poder de digestibilidad: sus glóbulos grasos son muchos más pequeños que los de la leche vacuna, y su concentración, el doble, lo que disminuye notablemente el tiempo de residencia en el estómago y el tránsito intestinal”, según se explica en la página de la firma, que ubica su producto como “la mejor opción a la intolerancia de los lácteos tradicionales”.

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