Pero de muy joven, además, le atraía lo ecológico y soñaba con ser guardaparques. A esa misma edad se fue a estudiar Ingeniería Forestal a Santiago del Estero, y allí se recibió.

Cuenta que en su pueblito del interior de Santa Fe se solía mirar más hacia el sur que hacia el norte del país. Pero cuando fue a estudiar a Santiago, la magia de su monte, de sus peñas y la enormidad de amigos que hizo lo enamoró del Noroeste. Para colmo de bienes, fue la época de Jacinto Piedra (QPED) -que en su provincia lo llamaban “El garganta de oro”- junto a Peteco Carabajal. También del gran bailarín Juan Saavedra y fue cuando surgió el Dúo Coplanacu.

Uno se pregunta cómo, siendo guitarrero y cantor, con tanta farra, pudo llegar a recibirse de ingeniero…. Fue tal la inspiración que tuvo en esa época, que escribió y compuso algunas zambas y chacareras, como su sentida “Zamba a Suardi”, que junto a la chacarera ”Tiempo del monte” grabó en 2017, a modo de aficionado. Hoy interpreta con gran sentimiento a Javier Ruibal y dice que le gusta escuchar al talentoso tucumano Juan Quintero, quien supo asombrar a Raúl Carnota.

Cuche luego consiguió trabajo como extensionista de comunidades campesinas en un pueblo de Salta, Los Toldos, al cual se accede sólo por territorio boliviano. Más tarde fue a Aguaray a trabajar en un proyecto de desarrollo forestal. En 1999 ingresó al INTA con la misión de conformar lo que hoy es la Agencia de Extensión Rural Tartagal. Ya en sus tiempos de estudiante había hecho una pasantía en la AER INTA en el Delta del Paraná. En 2008 fue nombrado director de la AER de INTA Yuto, en Jujuy, y hoy es director del Centro Regional Salta-Jujuy del INTA.

Cuando le preguntan cómo hace para trabajar en dos provincias simultáneamente, responde: “Existe una heterogeneidad agroecológica en las dos provincias y comparten situaciones. Por ejemplo, la puna Salteña-Jujeña, la zona del Ramal en Jujuy y la Subtropical en Salta, o los Valles templados de Jujuy y los de Salta. El INTA –dice- hoy tiene la posibilidad de abordar esos territorios con sus herramientas, como son las Plataformas de Innovación Territorial (PIT) y la idea es que las visiones de las dos provincias se conjuguen o se plasmen y permitan abordar actividades comunes y que eso aporte al Plan Estratégico del Centro Regional Salta-Jujuy.”

Además, afirma: “Con el INTA tenemos oportunidad de ser plataforma de políticas públicas. El INTA cada vez más trabaja en forma articulada. Tengo la vocación de servidor público y esta institución me brindó todo”.

Pero además de su afición por tocar la guitarra y cantar folklore, a Minetti le encanta cocinar. Y no sólo comidas criollas, ya que conoció a un tailandés y le apasionaron muchos platos de ese país, que aprendió a preparar. Además cocina niños envueltos en hojas de parra, y le gusta preparar currys. Con mucha paciencia elabora embutidos en su casa al estilo piamontés: salames, bondiolas y chorizos parrilleros. Ama hacer asados de cortes anchos y a fuego lento.

Prepara el locro según la tradición salteña y el reciente 25 de Mayo lo cocinó a fuego de leña y con mucha paciencia. Dice que no lleva panza o mondongo, ni cebolla blanca, ni repollo, ni papa, ni batata, pero sí una base de maíz blanco, porotos alubia y porotos pallares, porque este último, que es más grande, le da cremosidad. De la carne vacuna, usa queperí o keperí, que es el nombre boliviano de lo que llamamos más al sur “blando de pecho”. Pero se le suele agregar chiquizuela, para aportarle gelatina y sumar cremosidad. Carne de cerdo, patitas y cuero. No falta el imprescindible zapallo, pero cuida que sean trozos de varios zapallos plomo, no todo de uno mismo, para no errarle en la cremosidad insoslayable que éste aporta al locro. Algunos le ponen rabo, pero él no. Eso sí, condimenta con buen pimentón salteño, verdeo picado y ají picante.

José Minetti se casó con una mujer jujeña y sus hijas son salteñas. Se lo puede hallar participando de las ofrendas a la Pachamama, un 1° de agosto. Pero si bien vive en Salta capital, no es un habitual “casonero”, como se denominan a los consuetudinarios que van a guitarrear a la tradicional peña “La Casona del Molino”, en la que vive el famoso inglés apodado “Sammy”. Con ironía dice que su amada esposa no lo deja salir mucho, porque a él bien le cae el pintoresco dicho de que  “no es que sea muy salidor, sino poco volvedor”.

Yo me animaría a escribir que en todo el Noroeste argentino -con su arcaica cultura aborigen, fusionada con la cultura europea- José Minetti halló “su lugar en el mundo”.

De despedida, nos regaló la chacarera de su autoría, “Tiempo del monte”, en letra y música, arreglada por el santiagueño Enrique Marquetti, quien además toca magistralmente la guitarra.

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Con sus jóvenes 71 años, Hilda Ruiz, de la ciudad de La Banda, en la provincia de Santiago del Estero, separada de su capital por el puente carretero, es una mujer admirable porque no sólo cocina sino que -a través de “El club de los abuelos”- viaja por toda Argentina y los países limítrofes, intercambiando experiencias. También  baila folklore en el ballet de jubilados, y hasta hace yoga.

Su padre tenía la estancia El Yacán, en El Boquerón, Departamento Copo, bien al norte de la provincia de Santiago, donde criaba hacienda. El nombre se debe al árbol del Guayacán o Guayaco, también llamado Palo Santo o Árbol de la vida, que en Jamaica es el árbol nacional. Crece con facilidad en suelos secos y llanos, da un bello fruto, que a su vez es un alimento codiciado por los animales, y hasta da buena sombra para guarecerse en los agobiantes veranos. Los aborígenes aprovechaban su fruto como remedio natural para curar dolencias, y parece que los españoles lo emplearon como remedio para la sífilis.

Hoy tienen una chacra de poco más de 40 hectáreas en el paraje El Barrial, a 28 kilómetros de su casa de La Banda, heredada de su suegro, quien sembraba alfalfa, trigo, maíz, batatas y hasta algodón. Hilda y su marido hoy crían chanchos o cuchis para vender en las carnicerías, y algunas vaquitas. El INTA les regaló tres Aguaribay pequeños, que plantaron en su finca, pero sólo dos prosperaron en su salitral.

El salitral es una tierra salitrosa y árida que no se debe confundir con las salinas, a la que el gran poeta, músico y médico pediatra santiagueño, Carlos Marrodán, le dedicó una inigualable canción.

Hilda Ruiz hace el locro con repollo, apio, garbanzos, maíz partido… ¡Le pone de todo! Le suelen pedir que lo haga en grandes ollas para los encuentros de jubilados o para algún evento a beneficio.

También prepara exquisitos pasteles, que son las empanadas fritas, de charqui y de carne fresca de vaca. Al charqui lo prepara ella misma, claro. Al relleno le llama pasta. Corta la carne a cuchillo.

Siempre arma las empandas al día anterior para que la pasta se ponga más sabrosa, conservada en la heladera, claro. Para quitarle la acidez a la cebolla, antes de freírla la pasa por agua hervida.A la cebolla la fríe en grasa bovina, y a veces a la pasta le agrega pasas de uva.

Recuerda que de chica comía empanadas de carne de cabrito, de iguana, de conejo, de gallina criolla, de todo.

Quienes solemos viajar por nuestro noroeste estamos acostumbrados a comer tamales en Tucumán, Salta, Catamarca, Jujuy, La Rioja, pero no tanto en Santiago del Estero. Sin embargo en la zona Oeste, pegada a Tucumán, muchos santiagueños aún los elaboran. El tamal se ha extendido por toda América Latina, desde México hasta Argentina, pero acá en el sur lo hacemos de modo diferente.

Cómo hacer un tamal tradicional: Hilda nos cuenta que prepara un relleno como para empanadas de carne, friendo cebolla con morrón picados, y luego echando carne cortada a cuchillo, en lo posible de carne de la cabeza del chancho, como se hacía antes. Si no se puede, utiliza cualquier carne de cerdo, siempre que no sea de las partes magras. Aconseja mezclarla con una parte igual de carne de vaca, para que no sea tan pesada.

Como primer paso se cocina bien la carne y se condimenta, con comino, pimentón y sal. Si se los pretende picantes, con ají molido o pimienta. Se lo deja enfriar y se le echa huevo duro y cebolla de verdeo, picados.

Aparte se prepara un puré de zapallo. Ella usa el anco, pero yo prefiero el criollo. Hilda además prepara un puré o especie de polenta con harina de maíz, pero alerta: “No confundir con la clásica polenta, que es más gruesa”. La harina de maíz es más fina y se consigue hoy en los mercados y súper de todo el país. Se mezcla finalmente el puré de zapallo con el de harina de maíz.

Se juntan chalas de choclo, pero se las seca al sol o se las compra en paquetes en alguna feria boliviana. Debe ser seca para que no le de gusto al relleno. Las humitas en chala, se preparan con la chala verde para que sí saboricen su relleno interior.

Se colocan 4 o 6 chalas secas, amarillentas, ásperas, sobre la mesada superpuestas, y se coloca un colchón del puré de zapallo con harina de maíz. Luego se le echa una o dos cucharadas del relleno de la carne, y luego se lo cubre con el puré.

Finalmente se cierran las chalas y se ata un paquete con una tirita de la misma chala.

Se lo puede guardar en heladera o freezer, y cuando se lo va a comer se lo echa en olla con un poco de agua con sal, y algunas chalas frescas en el agua, para que el tamal no se lave.

Cuando ya está caliente o descongelado (al poderle atravesar un cuchillo), se lo deja hervir unos 5 o 10 minutos más. Luego se lo escurre y se lo sirve con un tenedor o cuchara, con la tirita cortada para que se lo pueda abrir sobre un plato playo o sopero.

Un verdadero manjar.

Recordemos que en Salta se los prepara en forma redonda y con menos relleno que los  tucumanos, con una sola cucharada de recado. En Tucumán se los prepara de forma rectangular, y con dos cucharadas de relleno. Son más llenadores.

Debo agradecer a la ingeniera agrónoma Marta Farías y a la licenciada Doriana Feuilliade, del INTA, que me presentaron a Hilda en el año 2016, y ya es mi amiga.

Hilda quiere ofrecernos una bella canción de su pago, a modo de despedida. ¡Gracias querida amiga Hilda, y nos veremos en tu casa, en mi próximo viaje!

La canción elegida es “Corazón de Lechiguana”, con letra de Marcelo Ferreyra y música de Onofre Paz. Por Raly Barrionuevo.

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Por Esteban “El Colorado” López.-

Antes de comenzar con las recetas, aprovecho para contarles que alguna vez leí que “saber”, en sentido de conocer, puede venir de saborear, porque las primeras tribus nómades designaban a un probador o catador de las comidas y bebidas para preservar la vida de la comunidad, para saber si algo podría estar envenenado o en mal estado. Y si éste lograba llegar a viejo, se lo denominaba “sabio”.

El locro se ha convertido en el guiso más popular desde el norte hasta el sur de la Argentina, y ha llegado a ser identificado como un símbolo tan patrio como el mate, en el sentido de que para todas las fechas patrias, e incluso para el día del trabajador y la trabajadora, se acostumbra comer este guisado, que se estima sea de origen prehispánico.

Nací y me crié hasta mis 18 años en Necochea, al sur de la provincia de Buenos Aires, y si bien mi familia no era campera, pude acumular en mi haber muchas fiestas rurales donde la comida criolla constaba de empanadas con carne molida y aceitunas, y el infaltable locro, que ostentaba en la parte superior de la olla, una considerable capa de grasa derretida.

Es que el locro, como todo guiso nacido del recurso austero de los más pobres, originariamente se cocinaba aprovechando los productos más baratos o lo descartado de comidas principales, como las patas y codillos del chancho, su cuero, los cartílagos, la tripa gorda (que podía ser de vaca) y carne de la panza (panceta), que posee mucha grasa también. Es así como también algunos acostumbran agregarle mondongo de vaca, trozado, o librillo al locro.

Pero los consumidores están cambiando: desde la vida rural a una cada vez más urbana, de una vida con gran actividad física a una cada vez más sedentaria, de una cocina casera y artesanal, y con mucho tiempo de dedicación, a una cada vez más rápida y procesada mecánicamente. Y para contrarrestar esta crisis los consumidores buscan, entre otras formas, comer cada vez con menos grasa.

Las vueltas de la vida me llevaron a tener una peña en el barrio de Palermo, y otra en Salta capital, ambas para un público de clase media alta. Entonces me propuse refinar el clásico locro, y además bajarle su acostumbrado alto tenor graso. Comencé por quitarle la tripa gorda, y en vez de panceta salada, le empecé a poner panceta ahumada, ya cocida. Como es tradicional, que no le faltara el chorizo colorado, llamado Candelario, elaborado con pimentón, cortado en rodajas. Comencé a comprar uno de muy buena calidad que me costaba más caro. ¡Y no le amarreteaba nada!

Freía cebolla en aceite, en vez de grasa, luego le agregaba trozos de carne vacuna, patitas de cerdo, panceta ahumada en tiras, y luego le echaba abundante agua con sal, y ahí nomás le agregaba porotos alubia y el maíz blanco partido sin hidratarlos previamente.

No es lo mismo dejar los porotos y el maíz en agua salada la noche anterior, que cocinarlos lentamente porque, al igual que las lentejas, van a hidratarse de los jugos con sabor a chorizo colorado, con pimentón, y tomarán el gusto de la panceta ahumada, etcétera. Le va a llevar no menos de cuatro horas de cocción, pero ese locro será más sabroso.

Cuando pueda ver que el maíz y el poroto están “al diente”, ya puede echar el zapallo descascarado, que deberá hacerse puré y formar un caldo espeso, ya que esa debe ser la consistencia del auténtico locro.

Pero le paso un secreto y le pido que no se lo cuente a nadie… Agréguele al mismo momento, en menor cantidad, batata. Si nunca lo hizo, pruebe, y se sorprenderá del nuevo sabor, exquisito, que logrará con esa mezcla.

Otro detalle: no use zapallo anco. Es fundamental que utilice un buen zapallo criollo, el clásico llamado “plomo” o el pequeño zapallo japonés, pero nunca el anco. ¡Hágame caso!

Quedará en usted si al freír la cebolla le querrá sumar un poco de ajo y de morrón. Como también, al final, si le quiera agregar trozos de papa.

Al servirlo cuide que a cada porción le toque alguna rodaja de chorizo colorado, así como un trocito de patita de cerdo y de panceta.

Se prepara aparte una típica salsa que se llama “grasita colorada”, y que consiste en derretir grasa vacuna y freír en ella cebolla. Para los amantes del picante, se fríe ají picante sin semillas. Sí, el putaparió o el locoto (del aymara de Bolivia, “lukutu”), o rocoto (del quechua del Perú, “rukutu”), y al retirar del fuego agregarle sal y pimentón. Se deja enfriar y se sirve en una cazuelita o en una taza, o se le puede directamente echar una pizca en el centro del locro servido en plato o en cazuela.

También para decorar y saborizar, queda muy bien rociar el locro con hojas de cebolla de verdeo fresca, picadas.

Apunte, entonces, para un grupo familiar:

• 1 kg y medio de zapallo criollo o plomo.
• ½ kg de batata.
• ½ kilo de maíz blanco partido.
• ¼ kilo de porotos alubias.
• ½ kg de carne blanda, paleta, roast beef, o similar.
• 4 patitas de chancho, o si prefiere más delicado, cámbielas por ½ kg de carne de cerdo magra, o de bondiola.
• ¼ kg de panceta ahumada.
• 1 chorizo colorado Candelario, o fresco de carnicería.
• 2 cebollones grandes picados chiquito.
• 1 morrón.
• 4 dientes de ajo.
• 1 ramo de cebolla de verdeo.
• 100 grs de grasa bovina o vacuna para la salsa.
• 50 grs de pimentón.
• Sal
• 25 grs de Ají molido o 100 grs de ají putaparió o locoto frescos.

El Guaschalocro:

Sabemos que “guacho” es una palabra quechua que aplicamos a los animales o personas huérfanos. Porque esa palabra significa en modo general “que le falta”. De modo que Guaschalocro viene a ser un locro guacho, al que le falta algo para ser un auténtico locro. Bien puede ser que le falte zapallo, y sea un locro caldeado, o que le falte maíz y a cambio se le ponga choclo fresco, de modo que no llegue a ser un locro. Este plato es muy común hoy en Salta.

Y aprovecho para contarles otra anécdota, acerca de los cambios culturales: El locro fue siempre el guiso más popularmente conocido en toda la Argentina. Pero su fama era de guiso comunacho y barato, guiso de pobres, si bien las clases medias y altas ya lo comían con regocijo.

Hasta que un día tomé conciencia de que yo y muchos otros lo elaborábamos con abundantes ingredientes, caros, y que lográbamos un sabor exquisito. Entonces decidí aumentar su precio, y cobrarlo tanto como cualquier otro plato estandarizado de la carta. ¡Y oh sorpresa! Todo el mundo lo pagaba sin chistar: 400 grs de locro “bien pulsudo”. Esa expresión que en el noroeste sería como la sureña “bien polenta”. ¡Bien cargado!

Fue muy emotivo para mí ver que, con el paso del tiempo, las demás peñas aumentaban el precio del locro en sus menús, y entre todos lo elevábamos a otro escalafón gastronómico. ¡Ojalá sobreviva a todas las “eras light” que se vengan!

Y recuerde que si sobra algo de guiso para el otro día, será más rico aún, porque al recalentarlo, concentra su sabor.

Y no olvide guardar el secreto que le conté. Se lo digo por este medio, porque ya es público y notorio que “el secreto sólo existe para ser traicionado, para traicionarse a sí mismo” (Cfr Foucault, por Gilles Deleuze, página 82, Editorial Paidós, México, 1991). ¿Me entendió?

Y esperamos que nos escriba y nos aporte más saberes.

Yo me voy bailando la chacarera “Olla ‘i locro”, de Oscar “Cacho Valles” Mazzanti y de Antonio Pantoja, por Los Cantores de Quilla Huas. ¡Sumesé!

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