“La Quebrada tiene muchos años de historia de producción caprina, principalmente para hacer queso, pero también con gran porcentaje de autoconsumo de carne. La particularidad del recurso genético local es que no se conoce su potencialidad, sus niveles de producción y de adaptabilidad”, explicó a Bichos de Campo Juan Quiroga Roger, ingeniero agrónomo que trabaja en el IPAF NOA, el instituto del INTA que se ocupa de generar tecnologías y recursos para los pequeños productores.

Mirá la entrevista completa con Juan:

El último censo agropecuario realizado en 2018 indicó que había 1700 explotaciones agropecuarias en la provincia de Jujuy y 70.000 cabezas caprinas registradas. Este número viene decreciendo desde 2002, año en que se llegaba a un número de 100.000.

Teniendo en cuenta este proceso, los técnicos del INTA decidieron formar una majada experimental, que permita estudiar las características genéticas y establecer técnicas de manejo que terminen por mejorar los resultados económicos de la actividad. La majada se integra a partir de machos reproductores que ceden los propios productores. Luego se llevan otros reproductores mejorados, de modo de ir paulatinamente mejorando el rodeo general de cabras criollas.

Uno de los objetivos perseguidos fue aumentar la producción de leche y algunas técnicas de manejo. Para eso se trabaja alrededor de dos criterios de selección: uno vinculado a la reproducción y otro al color del pelaje. En la pequeña majada experimental también se están ensayando con la suplementación estratégica de las cabras con cultivos y subproductos de la zona. Hoy esa práctica es muy inusual entre los pastores.

En la raza criolla, nos explicó Juan, “hay una ventaja adaptativa que genera mayor cantidad de crías y por lo tanto mayor cantidad de hembras que produzcan leche”.

Otro criterio que se privilegia es que “el color de capa –el pelaje- sea oscuro para soportar la insolación, y que tenga una franja blanca para que se los pueda ver cuando se hacen pastoreos en la ladera de la montaña”, indicó Quiroga.

En el INTA de Jujuy, Tomás Vera trabaja para recuperar la genética de las cabras criollas

Aquellos animales con defectos o que no superen los promedios deseados son separados del grupo en la experimental de la IPAF. Luego se realizan entregas de reproductores validados por el INTA a productores de la zona, que no disponen de un sistema de cabañas de reproductores como el que existe en la región pampeana con la raza bovina y otras especies.

“Esto alimenta las relaciones tradicionales de la Quebrada: el trueque, el intercambio o préstamo de reproductores por conocimiento de familia. Lo que queremos es alimentar esa estrategia a través de animales adaptados, locales, y validados”, aseguró el ingeniero.

Mientras tanto, gracias a un financiamiento especial de la Unión Europea, este programa realiza talleres donde se evalúan las inquietudes de los productores, se brinda información sobre la producción caprina y se intercambian saberes tradicionales. El objetivo es realizar diez talleres en un plazo de tres años. Al momento ya se han realizado cinco.

“Entendemos que hay un envejecimiento de los pastores, una necesidad de irse a los centros urbanos por acceso a servicios, y que estamos en un proceso de retroceso. Pero en cualquier momento esto se puede revertir. Hay cosas, como el turismo, que pueden ser la forma de apuntalar e impulsar la producción”, dijo confiado Quiroga.

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Para potenciar esta cadena productiva, en los últimos años se creó la Mesa Nacional Ovina, que tenía una ambiciosa agenda con la promoción del consumo interno como uno de sus ejes principales, ya que no llega a 2 kilos anuales per cápita, contra más de 50 kilos de carne vacuna, 45 kilos de pollo o 15 kilos de cerdo. Pero la crisis sanitaria parece haber obligado al sector a pisar el freno. Así lo indicó Roberto Boffi, quien se dedica desde hace más de 20 años a la producción, faena y comercialización de esta especie.

“Este es un año absolutamente atípico, pues se destrozaron todas las cadenas que intentamos comercializar algo. En el caso del ovino cambia por completo la forma de distribuir. Teníamos como principales clientes a los hoteles y restaurantes, y esa demanda desapareció y será difícil que vuelva a aparecer. Estamos  viendo como cambiamos la forma de distribuir esta carne, porque la realidad es que el consumidor final cuando la ve la consume”, explicó el ovejero.

Escuchá el reportaje completo a Roberto Boffi:

Boffi no cree que el problema de la carne ovina esté en la demanda sino más bien en la posibilidad de contar con una oferta continua y de características parejas de cortes ovinos, aunque reconoce que los argentinos estamos lejos de saber cómo cocinar los cortes que ofrece esta especie.

“La demanda está, incluso en ciudades como Buenos Aires y su conurbano. Pero el consumidor final no encuentra el producto. Es real que la forma en que se presente el producto hará más sencilla o compleja para su cocción. Aunque estamos lejos de esa cultura, en términos generales entiendo que la demanda supera a la oferta”, indicó el productor.

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Este especialista en comercio de carne ovina considera que el gran desafío del sector no está en el consumidor argentino, que se lleva toda la carne que se le ponga delante, ni tampoco en la disponibilidad de salas de faena, a las que considera más que suficientes.

Para Boffi el problema mayor a superar está en la oferta del producto, al menos en la zona del país que queda por encima del paralelo 44, que divide a la Argentina en dos. Se trata de la barrera sanitaria del Río Colorado. Por encima de ese límite es necesario aplicar la vacuna contra la fiebre aftosa y por debajo se considera una “zona libre sin vacunación”. Esta última condición permite el acceso a otros mercados que tienen más exigencias sanitarias. En rigor, hace pocos meses se habilitó el ingreso de carne ovina patagónica a Japón, uno de los mercados más exigentes.

“Desde el punto de vista de la producción son dos regiones diferentes. Por debajo hay frigoríficos exportadores y tienen (los productores) una cultura de trabajo mucho más fuerte de la que hay del paralelo 44 para arriba. El producto que terminan llega con mucha más continuidad”, explicó.

Luego agregó que en la zona norte “lo que pasa fundamentalmente es que la oferta no está organizada. Hay gran cantidad de hacienda no registrada, mucha matanza en negro y el tamaño de los productores varía mucho y eso hace que la cadena sea difícil de organizar. Ahí está la clave en el desarrollo de una cadena que permite que el producto llegue con continuidad”.

Boffi dijo que la zona está repleta de frigoríficos que pueden faenar ovinos y nombró varios municipios como los de General Belgrano, Roque Perez, Chascomús o Coronel Pringles donde funcionan algunos con habilitación sólo provincial. Añadió que también muchas plantas cerraron por la falta de una oferta continua y pareja, en cantidad y calidad.

“La realidad es que no creo que falte estructura frigorífica. Creo que el productor no conoce la demanda y si vos analizás el tamaño de los productores, hay pocos con majadas de más de mil animales, y pocos con más de 500. Es difícil organizar productores con majadas que no logran siquiera llenar un camión”.

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