Nadia buscaba hacer algo novedoso en esa región y Cristian le dijo que el mercado local abundaba en cervezas artesanales pero no había un whisky, de modo que sería el primero producido en el Alto Valle. Como la base de la elaboración de la cerveza es similar a la del whisky, Nadia se animó a este emprendimiento más complejo.

“La bebida que conocemos como whisky es algo muy simple, que en la historia se ha llamado ‘agua de vida’ o ‘bebida espirituosa’: alcohol destilado de grano de cereal, fermentado y luego añejado en barriles de madera”, aclara Cristian. Aprovechamos para explicar que el “whisky single malt” o puro de malta es una bebida alcohólica de grano destilado exclusivamente a partir de la fermentación de un cereal malteado, usualmente de cebada, aunque también puede ser de centeno.

Nadia y Cristian son novios desde hace cinco años y viven en Fernández Oro. A Nadia, nacida en Villa Regina, le faltan tres materias para recibirse de Licenciada en Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional del Comahue. Cristian, nacido en Cipoletti, está estudiando Licenciatura en Informática y actualmente trabaja como técnico electrónico para el gobierno de Neuquén. Nadia se quedó sin trabajo a causa de la pandemia y se abocó a la producción del whisky, que elaboran en un quincho de la casa de sus padres. Están viendo los requisitos legales para construir una micro destilería con todas las habilitaciones, y también cómo conseguir un crédito para poder concretarlo. Ella recibe la ayuda de sus padres y le quedan unos ahorros de unas becas universitarias y de una pasantía.

Partiendo de sus tres ingredientes, cebada, agua y levadura, comenzaron un proceso de elaboración totalmente artesanal, logrando un producto que define como “de inmejorable aroma y sabor”. En la primera etapa de elaboración los granos seleccionados de la mejor malta, 100% argentina –ya que algunos la importan-, pasan por un molino calibrado, que los tritura de manera uniforme.

Este es el proceso en fotos:

Cuenta Nadia que decidieron llamar al whisky “Rarakün”, que refiere -en la lengua originaria de la región- al sonido de los cuatro elementos de la naturaleza: tierra, agua, aire y fuego. “Porque nace de la sinergia de la tierra que da vida y nutre a la cebada acompañada del agua, elemento vital que se encuentra presente en todo el proceso de elaboración. El fuego que le da energía a nuestro alambique en el cual se destila lo que nosotros llamamos ‘el corazón de nuestro Whisky’. Y el aire se encarga de los intercambios químicos en la barrica, otorgando las características del añejamiento a nuestro Single Malt”, explica Nadia.

“¿Qué mejor nombre para un producto de calidad premium, logrado gracias a los elementos naturales que le dieron la vida, con la impronta rionegrina?” Se pregunta Cristian. Nadia responde: “Nació para emocionar como los ruidos de la naturaleza, la cual despierta aromas y sabores inolvidables”.

Continúa contando Nadia: “Rarakün es un whisky  con características que lo hacen único en su especie. Empezando por nuestra cebada argentina de dos hileras, seleccionada, con un malteado especial, continuando con el proceso de macerado y fermentado, en el cual utilizamos agua dulce de deshielo que baja por nuestros ríos, y terminamos con el añejamiento en barricas de roble americano, tostadas a pedido, de modo intenso”.

“La madera le da sabor, aroma y color. Lo añejamos durante tres años”, completa Cristian.

Este año 2021 se lanzaron con su primera edición de 80 botellas numeradas, sacando sólo las primeras 40 y realizando una preventa de las 40 restantes, a entregar en marzo próximo.

Cuando Nadia y Cristian hablan de su producto lo sienten como “su primera criatura”. Emocionados, cuentan que lograron un whisky que, “en nariz resalta al comienzo un aroma a madera húmeda y luego abre un abanico de notas de chocolate amargo, miel, caramelo y un toque de vainilla. En boca posee una entrada amable y dulce, de cuerpo medio, evoluciona al paladar con un leve especiado, aparece el roble, la malta, el caramelo, la miel, con un final suave y fresco, con dejos de chocolate, caramelo y un suave toque frutal  de pera y de manzana verde”.

Nadia y Cristian tienen mucho trabajo por delante y no hay techo para su nuevo emprendimiento. Ya les han hecho un pedido desde España, que aún no pueden satisfacer. Les deseamos mucho éxito en su naciente empresa y felicidad en su pareja. Dice Nadia que cada vez que llenan un barril lo festejan con empanadas caseras, hechas por su abuela, y escuchan la canción “Brindis”, del artista argentino Jose Adolfo (Afo) Verde,  por Soledad Pastorutti, que nos quisieron compartir:  

La entrada Nadia y Cristian pensaron que ya había demasiadas cervezas: Entonces comenzaron a elaborar el primer whisky del Alto Valle se publicó primero en Bichos de Campo.

En su presentación, Castañares recomendó a los productores de cebada de la Argentina comenzar a prestar atención a este asunto. La cebada es uno de los cereales más cultivados en todo el mundo, pues se destina a la industria de elaboración de malta y cerveza. Y la Argentina es un importante jugador en el mercado internacional, especialmente por sus envíos a Brasil.

“Se han realizado numerosos estudios a nivel mundial evaluando la comunidad fúngica en cebada, siendo en general la ‘Alternaria’ el género más frecuente encontrado”, indicó la investigadora, que advirtió  “sobre la alta incidencia de Alternaria en muestras de granos de cebada provenientes de las principales regiones productoras de Argentina, así como la diversidad de especies encontradas”. Este género, ampliamente distribuido tanto en regiones húmedas como semiáridas, incluye especies saprófitas, endófitas y patogénicas.

El objetivo de Castañares fue alertar “sobre las micotoxinas que se encuentran contaminando los granos cosechados” en el país, lo que podría provocar ciertas restricciones comerciales o penalizaciones en el futuro.

Según la especialista, “entre los efectos que puede causar en el cultivo de cebada se destacan la reducción en el rendimiento y en la calidad de los granos, así como la acumulación de micotoxinas, muchas de ellas con efectos genotóxicos, mutagénicos y cancerígenos”.

Para peor, Castañares explicó que “dichas micotoxinas pueden estar presentes no solo en los granos sino también ser transferidas a los productos de la industrialización (malta y cerveza), afectando tanto la calidad como la inocuidad de los productos y representando una amenaza para la salud de los consumidores”.

La investigadora aclaró que actualmente no se ha propuesto ninguna normativa mundial para establecer límites para estas toxinas, pero la amenaza de que eso suceda está muy presente.

La entrada Semillero de investigaciones: Oye Marge, hay una micotoxina en mi cerveza se publicó primero en Bichos de Campo.

Eso tratamos de contar en la nota que hicimos con Francisco Berisso, gerente de producción de la empresa EDP, que produce cebada en la localidad bonaerense de Bolívar, donde logra rindes muy altos en los lotes con mejores condiciones.

Berisso contó que comenzaron a sembrar el cereal que sirve de materia prima para la cerveza cuando, en la gestión de Cristina Fernández, el secretario de Comercio Interior Guillermo Moreno intervino el mercado del trigo y generó una depresión enorme del precio y una gran transferencia de recursos desde los productores a industrias y exportadores. Como el trigo era muy mal negocio, muchos productores bonaerenses miraron hacia la cebada, otro cultivo de invierno.

Contó el productor que con el tiempo fueron ganando experiencia y superando problemas, a punto que hoy obtienen muy buenos rindes y aprovechan las ventajas de la cebada en las rotaciones, en la combinación con otros cultivos de veranos, como el maíz tardío o la soja de segunda, aunque aclara Berisso que la cebada tiene buenos resultados económicos en sí mismo, más allá de la combinación con los otros mencionados.

Escuchá la entrevista con Francisco Berisso:

“Comenzamos a hacer la cebada en ambientes con problemas de salinidad, donde no podíamos alcanzar picos de rentabilidad en trigo, y luego con la intervención del trigo en la época de Guillermo Moreno. El doble cultivo en el oeste bonaerense funciona muy bien y en los últimos años hubo nuevas incorporaciones de variedades que nos permiten lograr el mismo o mayor rinde que con el trigo”, destacó el productor.

Berisso (en la foto el de la derecha, junto a sus socios y familiares) explicó que para hacer cebada cervecera es muy importante definir una correcta estrategia productiva y un paquete tecnológico adecuado. En la última campaña, pese a que el clima fue un poco seco, la cebada aprovechó muy bien el agua disponible en el suelo lo que les permitió alcanzar un ronde promedio de 5.000 kilos, con picos de 6.300, cuando el promedio nacional ronda los 3.000 kilos.

Para llegar a esto además de mejorar en los aspectos productivos, tuvieron que superar “prejuicios” ya que “habíamos tenido malas experiencias, siempre hay un tema por esa desconfianza entre productor y malterias”, relató.

“Pero fuimos más allá para no quedarnos en la queja y ver qué calidad necesitaba la industria, en cuanto a proteína y calibre, y nos propusimos ajustar ese paquete tecnológico. Hoy estamos muy conformes”, contó Berisso.

El productor explicó que es muy importante conocer qué se está produciendo. Por eso una semana antes de que entre la cosechadora toman muestras del cultivo, la desgranan y estudian la calidad, para evitar conflictos comerciales y poder defender mejor el precio de venta de la cosecha.

“El que no hace esa medición es porque no quiere. Los productores tenemos la obligación de saber qué estamos vendiendo para defendernos”, sostuvo Berisso.

Con respecto a las ventajas productivas que aporta la cebada, el productor indicó: “Nos permite liberar el lote una semana antes que el trigo y tiene eso abre dos alternativas importantes. Una es que en la fecha de cosecha de cebada, a fines de noviembre e inicio de diciembre, uno gana entre 40/50 kilos de soja por adelanto de siembra. Pero además como en la empresa tenemos un feedlot usamos mucho maíz y la cebada nos da también la alternativa de hacer maíz de segunda”.

La entrada Francisco Berisso comenzó a producir cebada para escaparse del trigo, pero ahora no la larga por nada se publicó primero en Bichos de Campo.

Esa cadena se ha consolidado tanto que hasta anda agrandada: “La agroindustria cervecera se consolida como el décimo complejo agroexportador de la Argentina”, destacó un comunicado de la Cámara de la Industria Cervecera Argentina, que agrupa a las principales compañías cerveceras, malteras y comercializadoras de cebada del país.

Todo arranca con 1.500 productores y termina con nada menos que casi 130 mil empleos en toda la Argentina.

Con datos oficiales, la entidad señaló que en 2019 la cebada, el principal ingrediente de la cerveza, representó un 1,6% del total de exportaciones nacionales. Pero los envíos alcanzaron 1.029 millones de dólares, con un crecimiento del 22,9% respecto del año 2018. Ya entraron los cerveceros en el selecto club de los mil millones.

La cebada ha pasado del 13º al 10º lugar como complejo exportador del país. El complejo cebada, malta, y cerveza ha sido el segundo complejo exportador de mayor crecimiento de los últimos 15 años.

Ver Los Birra boys: ¿Quiénes están detrás del boom de la cerveza artesanal?

“A lo largo de los últimos años, Argentina se ha convertido en un actor relevante en el mercado internacional de cebada y malta, gracias a su excelente calidad de granos y el trabajo articulado con los productores agropecuarios”, destacó la cámara.

En la última campaña, de las 4,1 millones de toneladas cosechadas, el 80% se exportó y el 20% se destinó al mercado interno. Ahora comenzó una nueva siembra, la 2020/21, que según la Bolsa de Cereales podría arrojar una producción de 3,75 millones de toneladas el próximo verano.

La Provincia de Buenos Aires se consolida como la provincia cervecera por excelencia, con el 94% del millón de hectáreas sembradas en el país. Hay allí  más de 1.500 productores agropecuarios que se dedican a ese cultivo. El resto se reparte entre Córdoba, La Pampa, Entre Ríos, Santa Fe y Santiago del Estero.

María Eugenia Rull y su elogio a la cebada, un cultivo estratégico para el sur bonaerense

“La cebada es el alma de la cerveza, determina el color, el aroma, el gusto, la apariencia, y además, le da las proteínas que conforma el cuerpo y la espuma”, destacan los fabricantes en el informe. Fundada en 1954, Cerveceros Argentinos es la asociación que representa a los principales productores del país: Cervecería y Maltería Quilmes, CCU Argentina, Bootmalt Argentina, Maltería Pampa, Agroindustrial Sudeste, Cerfoly, Rigolleau, Cabelma.

El proceso de malteado se realiza en cinco malterías ubicadas en las provincias de Buenos Aires y Santa Fe. La producción nacional de malta de cebada, asciende a 800 mil toneladas anuales, de las cuales se exporta 70%. Los destinos son principalmente países de Latinoamérica, donde Argentina se ha convertido en el principal exportador de cebada y malta.

A esas actividades se le suman 11 cervecerías ubicadas en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Salta, Mendoza, Corrientes, Tucumán y Río Negro, sumando 15 centros de distribución y 250 distribuidores. Conjuntamente con la red de operadores logísticos y proveedores, la cadena genera más de 127.000 empleos, destacó este informe.

El director ejecutivo de la entidad, Alejandro Berlingeri, aseguró que “si bien las exportaciones del complejo agrocervecero generan importantes ingresos para el país, tenemos importantes desafíos en el consumo interno, como la elevada carga tributaria que asciende al 56,3%, por encima del promedio de alimentos y bebidas. Además, en este momento de aislamiento social obligatorio y preventivo, la demanda y consumo de cerveza es cada vez menor.”

La entrada Los cerveceros sacan pecho: Exportan cebada por más de mil millones y generan aquí 127 mil empleos se publicó primero en Bichos de Campo.