En el pequeño video se destaca la producción de mandioca en Misiones, valorizando su aporte a la economía provincial y al abastecimiento de un alimento de calidad a todo el país.  Este es el material:

Como dato duro, surge que con el 80% de la producción nacional, Misiones es la principal productora de mandioca en la Argentina. Hay allí 12.000 hectáreas de cultivo que involucran a más de 10.000 productores.

Su producción se destina tanto al autoconsumo como así también a la comercialización en fresco y para la industria, que elabora más de 15.000 toneladas de fécula por año.

Hay ruido de motores en Misiones: Una nueva planta de Puerto Esperanza empezará a producir la fécula de mandioca

Las estimaciones oficiales indican que de la superficie plantada, unas 8.000 hectáreas de mandioca se destinan para la producción de fécula, integrando la cadena y consolidando un proceso de industrialización  y agregado de valor en origen a través de entidades cooperativas como así también empresas.

“La mandioca es parte indispensable de la mesa y la identidad de los misioneros. A su vez, es un producto cada vez más requerido en otros centros urbanos”, elogian las autoridades de esa provincia.

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La puesta a punto fue financiada por el Ministerio del Agro y la Producción provincial a través de la Fundación Asuntos Agrarios, que es responsable de la fábrica junto a la Cooperativa Agropecuaria y de Almidón Esperanza Limitada (CAAEL). En esta última etapa, en la que se realizaron las instalaciones del equipamiento correspondiente, se invirtieron 30 millones de pesos.

CAAEL está integrada por 32 socios productores de las localidades de Eldorado, Delicia, Esperanza, Wanda, Libertad y Andresito, que se dedican a la mandioca. En la planta trabajarán 10 personas en principio, y se espera llegar a 30 en plenas funciones. Tendrá una capacidad de procesar 50 toneladas por día, unas 300 por semana.

La provisión de la materia prima está a cargo de los socios de la cooperativa, organizando la producción de casi 80 productores para lograr el abastecimiento de la planta. A un promedio de 3 hectáreas por socio, se estima que cada productor obtendrá un ingreso bruto por campaña por un total que superará los 650 mil pesos.

De su inauguración participó el gobernador Oscar Herrera Ahuad que destacó que esta planta “forma parte de un proceso de industrialización muy importante para el salto de calidad que debe dar el pequeño y el mediano productor de la provincia. Misiones da en la zona norte de la provincia un paso fundamental para la industrialización, un proceso que agrega valor al producto primario”.

Estuvo acompañado por Sebastián Oriozabala, ministro del Agro y la Producción; Martín Ibarguren, subsecretario de Planificación y Financiamiento Rural, y Alfredo Gruber, intendente de Puerto Esperanza.

“Hablamos siempre de la industrialización de la ruralidad y esta es una muestra clara de ese concepto: En una colonia con productores que trabajan cooperativamente y con esta planta se da el valor agregado para llegar a los argentinos con productos misioneros”, sostuvo Oriozabala.

Por su parte Ibarguren indicó: Estamos muy satisfechos con lo que pudimos mostrar porque tenemos avances concretos; además de las inversiones en equipamientos para la puesta a punto, hemos hecho obras de ingeniería civil y sobre todo estamos apostando a que esta fábrica tenga el mejor sistema para garantizar la calidad del producto”.

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Se trata del primer gran cargamento de tubérculos que 16 familias de esta localidad misionera, nucleadas en la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT), pudieron enviar a un mercado para ellas lejano.

Desde el Ministerio del Agro y la Producción, a través de la subsecretaría de Planificación y Financiamiento Rural, se realizó un acompañamiento técnico en el manejo de los suelos y la gestión de documentación para lograr el empaquetado y envío.

El subsecretario del área, Martín Ibarguren, explicó que el ministerio trabaja con todas las organizaciones integrantes de la UTT. “Hicimos un plan de trabajo con todas donde definimos qué cultivos hacer y con qué fines”, explicó. Agregó que con los socios del PIP se trabajó en la sistematización de suelos y curvas de nivel para garantizar un uso sustentable de las tierras.

El cargamento contempla 1163 bolsas de mandioca y 196 de batata, y marcó un precedente para estas organizaciones sociales, que aspiran a seguir con los envíos. “Al tener aceitado este mecanismo, podemos disminuir la intermediación y mejorar el margen de ganancia para los productores”, destacó Ibarguren.

El ministerio de Misiones, en este caso, se encargó de las tareas administrativas: la inscripción de la producción en el RENSPA (Registro sanitario), las inscripciones correspondientes en la AFIP, la documentación para el tránsito vegetal y la exención de Ingresos Brutos. A esto se sumó la creación de un fondo rotatorio para los gastos de comercialización, que comprenden el rotulado, embolsado y otras erogaciones. Las gestiones comerciales estuvieron a cargo netamente de los productores de PIP.

Gracias a la sanción de una ley provincial de expropiación en 2013, y luego de que las familias productoras de Puerto Piray se organizaran para recuperar las tierras de la multinacional Arauco, 600 hectáreas fueron devueltas para su explotación.

Con el trabajo en conjunto de estas organizaciones y el ministerio ya se están diagramando los cultivos de primavera y verano, tanto para el autoconsumo como para su comercialización.

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El ministro José Luis Garay, recorrió las obras y se mostró muy conforme con el avance del proyecto, que es financiadas por el Ministerio del Agro y la Producción, y ejecutado a través de la Fundación Asuntos Agrarios. “Gran parte del gobierno de la provincia está apuntalando para poner en marcha una obra que es fundamental para el desarrollo de una cuenca productiva en la zona de Puerto Esperanza”, en el noreste provincial, indicó.

“Esta industria va a tener una capacidad de 50 toneladas diarias, en un turno de ocho horas diarias”, siendo esto “la expectativa inicial que podría hacer que económicamente sea viable y sustentable en el tiempo”. Para abastecer la planta , se necesitarían “entre 500 y 1.000 hectáreas de plantaciones de mandioca”, según el cálculo del funcionario misionero.

Ver informe oficial sobre la producción de Mandioca

Misiones es la principal provincia productora de este cultivo. Allí se la conoce muy bien y se la usa a diario. Según un informe de la estación experimental agropecuaria INTA Montecarlo, la Mandioca es un cultivo cuyas raíces, ricas en almidón, son una de las principales fuentes de hidratos de carbono y aportan un importante y muy apreciado complemento de la mesa familiar de la población misionera,. Sus hojas y ramas además proveen un forraje económico y muy valioso para el ganado.

Además la mandioca es utilizada como materia prima de la industria para la extracción del “almidón” y sus derivados, por lo que representa una regular fuente de ingresos en la explotación agraria.

Frente a la apertura de una ueva industria que justamente apuntará a ese segmento del negocio, el subsecretario de Desarrollo y Producción Vegetal, Yaco Mazal, aseguró que ahora se debe trabajar mucho sobre “la producción primaria”, ya que en esa zona “se estima que existen solo unas 250 hectáreas disponibles para arrancar el funcionamiento de la planta”. Es decir, habrá que por lo menos duplicar la superficie en el corto plazo.

“Vamos a ir viendo la posibilidad de trabajar con 500 hectáreas de mandioca este año y otras 500 el año que viene”, indicó. “Tenemos previsto trabajar con el INTA y la Biofábrica de Misiones en la multiplicación de la variedad con mayor porcentaje de fécula”, y además “brindar capacitaciones para aumentar el potencial de producción”, añadió.

Misiones destina 26.000 has al desarrollo productivo de la mandioca. Los productores siembran un promedio de solo 3 hectáreas. En la provincia, el ciclo productivo es muy acelerado, de unos ocho meses en promedio, momento en el cual las raíces cuentan con el tamaño comercial y son cosechadas y vendidas. Esto se hace así para generar ingresos rápidos y para evitar una mayor concentración de almidón que haga que el producto no sea apetecible para el consumo humano.

De la mandioca cosechada, el 50% es destinado al autoconsumo, un 25% es comercializado en fresco y solamente el 25% restante tiene como destino la industria. La baja productividad en la producción de este cultivo —que se realiza de manera artesanal y en un mismo momento— hace que “las 13 plantas industriales procesadoras de almidón que se encuentran en la provincia no puedan alcanzar a cubrir su capacidad productiva y generen una competencia entre sí por acceder al producto, que además no posee la calidad necesaria”, según indica un viejo informe del INTA.

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No sin antes recomendar fervientemente a nuestros lectores suscribirse a este buen refugio del periodismo, compartimos esta crónica hurtada:

En un mes, la fábrica “Don Antonio” de Garuhapé comenzará a procesar alrededor de 7 mil kilos de raíces de mandioca para transformarlas en fariña (harina). El productor Fredy Limberger adelantó que para junio estarán trabajando de manera continua en un turno de ocho horas para producir 2 mil kilos diarios. No descartan ampliar y llevar al máximo la capacidad de producción de la planta, de acuerdo a las demandas.

A la harina de mandioca la conocemos comúnmente como fariña de mandioca debido a su gran presencia en la cocina de nuestros vecinos brasileros. El productor de mandioca y ex presidente de la Cooperativa Agrícola e Industrial San Alberto Limitada contó en Frontera Jesuita que junto a Sergio López tomaron la iniciativa de reflotar la fábrica Don Antonio y atender la cartera de clientes que ya poseía.

“Comenzamos hace un año con otro muchacho de la zona a crear una fábrica bastante artesanal de fariña de mandioca, tomando como base una planta pequeña que existía en la zona, se reflotó esa industria, que incluso ya tenía una clientela de un par de años. Esa planta la ampliamos, la modificamos y la hicimos más grande. Queremos empezar a trabajar más para explotar este subproducto de la mandioca”, detalló Limberger.

Agregó que la hace unos 40-50 años la fariña de mandioca era muy utilizada en Misiones. “Era la forma en la que nuestros agricultores -le daban valor a la mandioca-, como no habían fábricas grandes, las raleaban a mano y se hacía la fariña, al que se le daban diversos usos en la cocina”.

El productor mandioquero sostiene que existe demanda del producto y de acuerdo a sus estimaciones la planta comenzará a procesar alrededor de 7 mil kilos de materia prima, que se transformarán en dos mil kilos de fariña por día, que es la capacidad actual de la planta en un turno de 8 horas. “Lo que nosotros vamos a hacer en este primer paso es la fariña de mandioca tradicional, sin condimentar. Tenemos la posibilidad de incrementar a dos o tres turnos, por lo que podríamos estar triplicando la capacidad de la planta que tenemos actualmente”, adelantó Limberger quien estimó que en un mes estarían elaborando la fariña de manera contínua.

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“El suero se obtuvo de un aislamiento del virus, tomado desde una planta infectada que provenía de Corrientes”, explicó Andrea Zanini, becaria del Conicet en el Instituto de Patología Vegetal del INTA y autora de esta investigación. Incluido en su tesis doctoral, este estudio permitió arribar a la producción de un antisuero capaz de detectar, con alta especificidad y sensibilidad, un patógeno que ocasiona altas pérdidas de calidad y de rendimiento en la mandioca, ya que puede reducir hasta un 60% el peso total de las raíces de cada planta.

“La producción de un antisuero contra CsCMV a partir de un aislamiento argentino y su uso en el monitoreo temprano de la enfermedad fue esencial para llevar a cabo estudios epidemiológicos en el NEA”, destacó Zanini. En general, los muestreos indicaron una presencia del virus en el 100% de los lotes comerciales analizados en Misiones, Formosa y Chaco, con diferentes grados de severidad de síntomas en las plantas infectadas.

La enfermedad provoca pérdidas productivas y es difícil de diagnosticar, debido a su capacidad para manifestarse a través de diferentes síntomas o, directamente, ser asintomática. Hasta el momento, su detección requería el empleo de anticuerpos importados o de técnicas moleculares muy costosas.

Respecto de la incidencia que demuestra la enfermedad a campo, Zanini afirmó que “los resultados sugieren que se realiza un manejo inadecuado del material de siembra”. En ese sentido, explicó que “se sabe que el virus CsCMV se propaga fácilmente a través de las herramientas agrícolas y del uso de material vegetal fuera de los protocolos fitosanitarios”.

Para obtener el anticuerpo argentino, los investigadores llevaron a cabo la purificación del virus, que luego se inyectó en un animal donante para activar una respuesta inmune y conseguir los anticuerpos correspondientes. Posteriormente, el suero obtenido fue calibrado a los fines de que pueda ser utilizado en diferentes técnicas serológicas.

“Curiosamente, los aislamientos extraídos de la región del NEA formaron un grupo filogenético, cuya identidad de nucleótidos presentaba diferencias respecto de la de los otros grupos”, explicó Zanini, quien aclaró: “Estos resultados indicarían la presencia de cepas mixtas que ocurren en la región del NEA y, por ende, sugieren el desarrollo de diferentes cepas del virus CsCMV en América del Sur”.

A partir de este hallazgo, los investigadores trabajan en identificar posibles diferencias biológicas entre razas, con el objetivo de evaluar si tienen vinculación con el grado de severidad de los síntomas.

Durante la investigación, también se realizó el análisis filogenético de las secuencias virales de CsCMV presentes en la Argentina y en otros países latinoamericanos. Técnicamente, se analizó la región del genoma que codifica para el gen de la replicasa viral (RdRp) y, como resultado, se demostró que existirían distintas razas del virus infectando el cultivo de mandioca.

De las casi 30 mil hectáreas totales de mandioca que se producen en la Argentina, Misiones ocupa el primer puesto en superficie cultivada con el 84,7%, seguida de Corrientes (6,4%), Formosa (5,5%) y Chaco (3,4%). En Misiones, el cultivo tiene una mayor aplicación industrial, mientras que, en Formosa, Chaco y Corrientes, resulta una fuente de empleo para los pequeños productores de autoconsumo.

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Resulta que en esos tiempos yo acababa de entrar a trabajar en el INTA y me habían encomendado producir algunos contenidos culturales para INTA Radio, que consistió en buscar una cocinera de cada provincia, en general de la Red ProHuerta, para que nos contara la receta característica de la empanada, con sus diferencias con las de las demás provincias. Esto en la línea de fomentar el consumo de comidas regionales, que están hechas con productos regionales. Un caso típico es el de los chipacitos, cuyo éxito elevó la demanda de la fécula de mandioca a cantidades industriales, siendo esto un guiño para los productores de la región guaranítica.

Cuando me tocó buscar a una cocinera de Corrientes, elegí a una señora de la ciudad de Goya, que me dio su receta de la empanada de surubí, y habló de la afamada Fiesta en honor a ese pez gigante del Paraná.

Cuando Estefanía oyó ese audio en la página de INTA Radio, se enojó y me llamó para hacerme una fervorosa crítica, comenzando por decirme que lo más similar a una empanada, en la cultura de la gastronomía regional y tradicional de Corrientes, es el “Chipá So’ó” o chipá con carne, que no se amasa con fécula de mandioca sino con apenas una cucharadita de fécula y harina de maíz criollo, que no es la polenta, sino más fina, la misma que se usa para la sopa paraguaya (Chipá = torta, y So’ó = carne), a la que algunos hoy han bautizado la “chipanada” correntina.

Recordemos que el chipá ya es una fusión criolla, de la cultura aborigen con la española, ya que la carne vacuna no es originaria de América, y tampoco la leche, ni los huevos, ni el queso, con los se amasa todo chipá.

Yo, que soy Colorado, me ruboricé más que nunca. Y me excusé diciéndole que lo había tenido en cuenta, pero que me dejaba dudas de si no era muy compartido con la cultura del Paraguay, también guaranítica, claro. Y Estefanía comenzó a contarme que ella era parte de un grupo numerosísimo de gente que venía trabajando con mucho sacrificio y respeto hacia la gente de cada lugar para revalorizar las cocinas ancestrales de la región de los Esteros del Iberá, a la que habían decidido entre todos nombrar Red de cocineros del Iberá.

Ver: Cocineros del NEA formaron una red de gastronomía local | INTA

En el marco de los paseos de ecoturismo, el INTA, la Fundación “Flora y Fauna Argentina” (Hada Irastorza), y la “Fundación Yetapá”, con Hada Irastorza y Javier Kuttel a la cabeza, respectivamente, junto con productores de pequeña escala, conformaron la Red de Cocineros del Iberá, que reúne a 102 personas, organizadas en 64 unidades productivas como pequeñas chacras, asociaciones de productores, emprendimientos gastronómicos familiares y cocineros que trabajan en hoteles de la región, con el fin de acudir con un programa de capacitación que permita trabajar los numerosos eslabones que constituyen la cadena de valor, desde los cultivos tradicionales hasta los servicios gastronómicos, que demandan cada vez más calidad para el turismo, según la ingeniera Cutro.

El área de trabajo abarca siete localidades que circundan a los esteros: Caá Catí, Concepción, Ituzaingó, Loreto, Mburucuyá, San Miguel, Colonia Carlos Pellegrini y parajes aledaños a los municipios.

El fin concreto de la Red es generar trabajo para que estas personas, lugareñas de cada lugar, no tengan que emigrar a las grandes ciudades, a sufrir el desarraigo y todo lo que ya conocemos.

Entonces, ahí nomás, Estefanía me contactó con la cocinera Gisela Medina, de Mburucyá, hoy coordinadora de la Red. Madre de un hijo que ya pasó la adolescencia, Gisela vivió en Formosa unos cuantos años y allí estudió gastronomía, hasta que decidió volver a Corrientes capital, donde se puso a vender viandas. Pero un día se dio cuenta de que trabajaba mucho y ganaba poco, y menos gozaba de su vida.  Entonces se fue a Mburucuyá, que felizmente está en crecimiento por el auge del ecoturismo en los Esteros del Iberá.

Gisela comenzó diciéndome que un día tomaron conciencia de que su propia comida tradicional era considerada comida de pobres, y pobre en sí misma como para ser mostrada al mundo. Ella, en cambio, descubrió una gran virtud en las cocineras populares: que no tienen secretos sino que comparten todos sus conocimientos, y que ella misma podía aportar los conocimientos técnicos y modernos que harían falta para poder ofrecerlos al turista de Los Esteros.

Realizó un viaje a Jujuy y conoció el proyecto de recuperación y puesta en valor de la comida ancestral jujeña, encabezada por la ingeniera y cocinera Magda Choque Vilca. Gisela regresó con el ímpetu necesario para replicar aquella quijotada, y junto a Cutro, a Kuttel y a Irastorza y a muchos más emprendieron la patriada.

Hoy Gisela cocina en su casa, como muchas y muchos otros cocineros, y gana más dinero y calidad de vida que cuando fue empleada en Corrientes capital.

Los cocineros y cocineras de la Red, como Gisela, reciben a los turistas en sus casas o en hoteles, y les hablan de su cultura y les cocinan chipá so’ó, y hasta 20 variedades de chipá, chicharrón trenzado, mandioca frita, butifarra, huesitos de chancho, mbaipí de chorizo o de choclo, sopa correntina, charque, fiambres, chacinados, embutidos, y hasta mbutucá, que es similar a la humita en chala del NOA, y hasta el pollo embetunado que hacían las abuelas, y muchísimos platos regionales más.

Y de postre, dulces de aguaí, ñangapirí o pitanga, mamón, andaí, que es el zapallo del litoral, como el anco, pero más grande, más anaranjado y más fibroso, al que los lugareños ya habían dejado de comer y sólo lo usaban para alimentar a los chanchos. 

Gisela y Estefanía creen en el emponderamiento de las y los cocineros populares de su región. Creen en el trabajo comunitario de aunar esfuerzos y conocimiento para alcanzar lo que en estos tiempos tan difíciles no podrían por sí solos. Creen en la fuerza de la identidad que se logra  recuperando la memoria de sus mayores, la experiencia de su pueblo arandú (sabio), fruto de la sabiduría milenaria de los guaraníes, fusionada con los españoles, sobre todo con los curas jesuitas, y los gringos venidos de Europa y del Oriente Medio.

Ellas se levantan cada mañana con más ganas al ver los frutos de, por ejemplo, haber llegado a estar presentes con sus comidas en la Fiesta Nacional del Chamamé, en la Usina del Arte, en Buenos Aires, junto a famosos chefs, y próximamente en la Feria Masticar. Allí nos veremos, amigas, para aprender de sus saberes y degustar sus sabores, porque esto hay mucho camino por andar.

Escuchemos la receta del Chipá So’ó, de la dulce voz correntina de Gisela:

También le pedí a Gisela que nos regalara una canción de artistas locales, y eligió Taragüisero, por el Grupo La Fronda, con letra del poeta santafesino Gustavo Machado (autor de más de 800 canciones), y música del excelente guitarrista, Daniel Giménez. Elegimos la versión que realizaron en la Fiesta del Chamamé, en Corrientes capital: 

Dice La Fronda: “Con cada tema invitamos también a la nostalgia pueblera y buscamos recrear las sensaciones en imágenes nuevas que surgen de nuestra manera de sentir y vivir a Corrientes hoy”.

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¿Quién hubiera pensado hace veinte años que los populares chipacitos de Misiones y Corrientes llegarían a ser productos de consumo masivo, que serían industrializados, que llegarían a las góndolas de los hipermercados de todo el país, y que se comenzarían a exportar?

Si bien podríamos incluirlos en la gama de los apetecibles y universales panes de queso, los chipacitos tienen la diferencia de estar hechos a base de fécula de mandioca, alimento fundamental de los aborígenes guaraníes. Solo a veces esa masa se suele mezclar con harina de trigo.

Aclaremos que se llama “almidón” a las harinas ultra-refinadas de las plantas cuyos frutos crecen al aire libre, y no bajo tierra. Por eso se dice “almidón de maíz”, etcétera.

Se llama “fécula” a las harinas ultrarrefinadas de las plantas cuyos frutos crecen bajo tierra. Por eso se dice “fécula de mandioca, de papa, de batata”, etcétera.

Hay un debate respecto del patrimonio de las comidas criollas del noroeste. Se discute si son paraguayas o si son argentinas. Es un debate análogo al de si los mapuches son argentinos o chilenos.

Los que saben, cuentan que hace más de mil años los guaraníes iniciaron una larga migración hacia el sur desde el corazón de las selvas del Mato Groso, donde se separan las aguas amazónicas que se encauzan hacia el sur, hacia la cuenca del Plata, o que tal vez hayan venido desde más al norte.

Así, la región guaranítica abarcó parte de Brasil y de Argentina, y todo el Paraguay. Los guaraníes comían mandioca, maíz, zapallo. Y cuando llegaron los españoles comenzó a tomar forma la cocina criolla, a base de huevos, queso, leche, manteca. De modo que el chipá seguramente ya sería consumido de alguna forma antes de la creación de los tres países citados.

Entonces, señores, el chipá o la chipa pertenece a la cultura guaraní mezclada con la española, ambas previas a la conformación de los actuales países.

Los paraguayos suelen decir que sus comidas son muy nutritivas y calóricas debido a las carencias que sufrieron luego de la Guerra de la Triple Alianza, cuando apenas podían comer una sola vez al día. Y esa virtud les vino luego muy bien a los campesinos, especialmente a los más pobres.

Avanzada la paz en aquella región, se supone que dejaron de ser escasos y costosos los productos como los quesos, huevos o leche, que paradójicamente hoy, en pleno siglo XXI, en las grandes ciudades, se han vuelto prohibidos para los pobres y hasta para la clase media baja.

El chipá se hace de varios modos y hasta cambian sus ingredientes, pero a todas las variantes se las llama del mismo modo. Se dice que los distintos chipá ofician de “tyra”, término guaraní para referir a las colaciones en los desayunos o meriendas para acompañar el mate cocido o cebado, la leche o el café.

Ahora les voy a dar una receta que recibí junto a una gran lección de sabiduría popular. Por el año 1992 me dedicaba al trabajo social en barrios del conurbano bonaerense y mi gran y admirado amigo Carlos Barrios me convocó para que ayudara como peón de albañil en la construcción de una escuelita en el barrio de Santa Marta, detrás de Ingeniero Budge, en el partido de Lomas de Zamora.

Al mediodía nos sentamos en la vereda a descansar, a la sombra de un árbol, porque era verano. De pronto pasó un hombre paraguayo con una canasta sobre su cabeza ofreciendo “chipa calentito”.

Lo detuvimos pidiéndole varias porciones para saciar nuestro hambre, y al probarlos me asombró su exquisitez. Y como el hombre no se había ido aún, lo interpelé diciéndole “¡Qué ricos! ¿Supongo que usted no me va a dar su receta?” Pero el paraguayo me sorprendió diciéndome que consiguiera papel y lápiz, y anotara.

Pasaron unos años y el destino me llevó a fundar unas dieciocho peñas folclóricas en distintas partes de Argentina, y en todas ellas incorporé la receta de aquel generoso paraguayo, como tentempié a la hora de cenar o como “tyra” en los mate-bares de las tardes.

Esta receta del chipá o chipa, que te va a rendir unos 50 chipacitos de unos 4 centímetros de diámetro, lleva los siguientes ingredientes:

• ½ kilo de fécula de Mandioca (que podés mezclar con harina de trigo).
• 200 grs de queso Pategrás, o al menos queso fresco.
• 100 grs de queso Sardo rallado o similar.
• 100 grs de manteca, o margarina o grasa.
• 1 taza de leche entera o descremada (aprox.).
• 1 huevo revuelto.
• 15 gramos de sal fina.
• (Algunos al chipá le agregan anís, y queda muy rico).

Primero revolvés todo, amasás bien, y formas bollitos o bolitas o pancitos ovalados.  Horneás en el momento que los vas a comer, porque cuando se enfrían se tornan gomosos, a causa de la fécula. Horno bien caliente, durante unos diez minutos, no más para que no se sequen.

Para evitar que se te pongan gomosos al enfriarse se puede mezclar la masa con un poco de harina de trigo, o agregarle un poco de ricota, o una pizca de levadura, pero ya no sería el chipá o la chipa tradicional.

A partir de una masa con fécula de mandioca se han creado diversas formas de chipá. A saber:

• Chipá mbocá o Chipá Caburé o Chipá Asador: se lo pega alrededor de un palo, que en general es de escoba, y se lo cuece al calor de las brasas y del fuego, haciendo girar el palo. Cuando se lo retira del palo, le queda un hueco o boca (mbocá), que es como un ojo de lechuza o caburé.
• Chipá Avatí: “avatí” se llama al maíz. Es una torta de harina de maíz, grasa (o aceite), queso, huevo, agua y sal, que a veces se la mezcla con fécula de mandioca. La base es de harina de maíz blanco, el que se usa para cocinar el popular Mbaipí, o con la harina amarilla de maíz, que no es la polenta, que se usa para la sopa paraguaya.
• Chipá quesú: “quesú” es la deformación guaraní del vocablo español “queso”. Lleva queso fresco, y a veces de cabra, de relleno, o mezclado.
• Chipá Manduví: “manduví” significa maní en guaraní. Se le agrega a la masa maní tostado y molido.
• Otros le agregan la cáscara del grano de choclo, molida, y queda como un pan con salvado. Le llaman Chipá Rora.
• No hay que confundir con el Chipá guazú: “guazú”, en guaraní, “grande”. Porque no es un chipá grande de tamaño, sino que así le llaman a la sopa paraguaya, que no se hace con fécula de mandioca  ni harina de maíz blanco, sino harina amarilla y con choclo fresco rallado.
• Chipá Piré: piré significa cuero. Es una torta frita con masa laminada de harina de trigo, leche o agua y sal.
• Chipá Pirú: que significa “flaco”, porque se hace en forma de argolla delgada, y queda más seca su masa.
• Chipá Soó: vendría a ser la empanada de nuestros litoraleños. Los guaraníes llaman “Soó” a la carne vacuna. Lleva un poquito de carne molida en el interior de la masa de chipá, que se prepara como si fuera el relleno de una empanada, con cebolla y pimiento picados, verdeo, huevo duro y sabrosos condimentos, y a este relleno se lo envuelve con masa y luego se hornea o se fríe. Y los paraguayos llaman Sopa So’ó a la sopa paraguaya, pero a la que le ponen un colchón de carne molida en el medio, el mismo relleno que el del chipá soó.
• En Paraguay se ha puesto de moda el Chipá Cuatro Quesos, y podrá escuchar también Chipá Barrero, una especie de chipá de particular elaboración, que se afana por mantener sus tradiciones, en la ciudad de Eusebio Ayala, llamada anteriormente Barrero Grande.

Quiero finalizar honrando a aquel digno paraguayo, que compartió conmigo el secreto que le garantizaba su sustento diario, quien se despidió diciéndome: “Mi corona es mi canasto, mi canasto de chipa”.  A él lo honro con este bello chamamé de Laura Vallaco, interpretado por Luna Monti y Juan Quintero.

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