La Argentina podrá volver a exportar sus cotizados penes de toro a China, donde los consideran un verdadero manjar, luego de casi un mes de suspensión de este y otros tipos de cargas que salían desde los frigoríficos locales, por valores que en 2020 aportaron cerca de 2.700 millones de dólares. El gobierno de Alberto Fernández suspendió las exportaciones de carnes y menudencias desde el 20 de mayo pasado, por 30 días que se cumplen esta semana. La suposición era que eso iba a hacer bajar los precios de la carne para los argentinos. Pero no sucedió. Los argentinos no suelen comer los penes ni las carnes de vacas conserva.

El anuncio de que es inminente la reapertura de las exportaciones de carne y penes vacunos, entre otras cosas intragables que ofrece la faena, lo hizo esta noche el ministro de Desarrollo Productivo, Matías Kulfas. En cómodas declaraciones ante las cámaras de C5N, el funcionario informó que “esta semana se anunciará el plan ganadero para asegurar que haya carne en la mesa de los argentinos, sin descuidar al sector exportador”.

Te lo dice el ministro, como para suavizar la sensación. El anuncio de la reapertura de las exportaciones de penes y otros cortes vacunos vendrá dibujado bajo la pomposa presentación de un “Plan Ganadero”. De este modo, los productores no tendrán de qué quejarse, pues se han tropezado con un gobierno que no solo piensa en que los consumidores paguen menos por la carne que compran sino también en estimular a los criadores bovinos para que produzcan más, así pueden exportar y satisfacer todos los flancos. Incluidos los penes.

“Queremos ir a un plan ganadero que nos lleve a unas 5 millones de toneladas anuales de producción de carne, ya que lo de China es una oportunidad pero debemos hacerlo ordenadamente, sin descuidar el mercado interno”, explicó un Kulfas exitadísimo con la posibilidad de plantear -alguna vez- una línea de trabajo a favor de la producción.

Imposible no recordar a Javier De Urquiza, el secretario santacruceño de Agricultura que ya en 2007 prometía un plan ganadero semejante a este, mientras el propio kirchnerismo se ocupaba de cajonear el Plan Ganadero que con pasión y estudio había escrito Daniel Rearte, el capo de ganadería del INTA. También nos trajo a la memoria al pusilánime ministro Julián Domínquez -que en 2010 primero y en 2014 después- lanzó un ambicioso Plan Estratégico Agropecuario (PEA) que prometía para 2020 (ups, ya pasó) esa bendita producción de 5 millones de toneladas que Kulfas pone como objetivo ahora. Berretas, la última edición del PEA la presentó directamente Cristina Kirchner desde Tecnópolis.

Pero por suerte, luego de veinte días de cepo exportador, la Argentina podrá volver a enviar sus penes bovinos a China, y también cortes del cuarto delantero comprometidos con Israel, cuya embajadora se quejó hoy con brutalidad diplomática de lo mal que trata el país a sus mejores clientes. “No puede ser que cada vez que le da ganas a la Argentina, Israel se queda sin carne”, dijo Galit Ronen, medio furiosa.

Kulfas habló y preanuncia un anuncio del cual no tiene mayores precisiones, porque ya quedó claro que ni él ni el ministro de Agricultura, Luis Basterra, deciden cuál sería la mejor solución técnica al embrollo de la carne vacuna. Se trata ésta, la que compromete a los penes y a otras menudencias, de una decisión política de alto nivel, que debió esperar a que Cristina Kirchner pudiera retornar su actividad normal luego de permanecer ocupada casi toda la semana pasada con el problema de salud de su hija Florencia. Pero Kulfas habla porque le dicen que lo haga. Y para sacar presión de la cancha promete un plan ganadero.

“Estamos en la recta final de un conjunto de medidas que incluyen un acuerdo con el sector de la carne, donde el objetivo es garantizar que la mesa de los argentinos esté abastecida y que el negocio exportador pueda continuar”, afirmó el ministro, al que seguramente le ordenaron instalar el concepto de que la reapertura de las exportaciones vendrá con un Plan Ganadero bahjo el brazo,  que intentará estimular la producción de carne. Y de penes, cuya oferta aumentaría proporcionalmente a la faena de los machos, vaya usted a creer.

Ese es el único ingrediente nuevo, el de un posible plan ganadero, que agregó Kulfas a lo que ya venía declarando estas últimas semanas de cierre exportador. También el titular del Consorcio ABC, Mario Ravettino, ha venido diciendo que ellos aspiraban no solo a resolver la crisis exportadora actual -“de coyuntura”- sino a pensar en un plan de incentivos para que nunca más vuelva a ser escasa la oferta de carne para la mesa de los argentinos. Y la de penes para las mesas circulares de los chinos.

Los dos, público y privado, vienen preparando el terreno como para que no duela tanto. Tranquilamente se los podría comenzar a llamar a Kulfas y  Ravettino como el Dúo Vaselina.

En los umbrales de estos anuncios anticipados por Kulfas, con la venia ahora de la vicepresidenta Kirchner, hubo reuniones este lunes en la Casa Rosada, como para terminar de preparar la “nueva normalidad” de las exportaciones de carnes y penes. Mañana volverán a verse las caras, para ajustar los detalles. Por lo pronto, debe decirse que Alberto faltó a la promesa hecha hace diez días a los integrantes del Consejo Agroindustrial y finalmente la negociación se planteó como al principio, con Ravettino como vocero de los grandes frigoríficos exportadores nucleados en el Consorcio ABC. Ellos, brasileños los mayores, representan el 80% de los embarques de carne pero solo el 30% de la producción.

Pero son pocas las empresas del ABC, poco más de veinte, y es fácil entenderse con ellas. Ya lo hicieron Guillermo Moreno y Ricardo Echegaray entre 2006 y 2015, cuando el kirchnerismo aplicó una férrea regulación de las exportaciones aún a costa de destrozar el 20% del rodeo bovino nacional, con la pérdida de 10 millones de cabezas. Hubo menos penes en esos años, pero también se redujo el número de empresas que podían exportarlos.

“Esta semana difundiremos las medidas que contienen un plan ganadero donde esté contemplado el abastecimiento de carne en el mercado interno y acompañar al sector exportador”, insistió Kulfas, que se mostró satisfecho con la estrategia de cerrar las exportaciones en estas tres primeras semanas. “Nuestra percepción es que hay una desaceleración de precios”, evaluó.

Es cierto lo que dice el ministro de Involución Productiva. Desde el 20 de mayo, sin mercados a la vista, los precios ganaderos -en especial los de la vaca vieja y de los penes de toro y otras menudencias intragables- se desplomaron cerca del 20%. Pero no se puede decir que haya sido lo mismo con la carne que compramos los argentinos, y que suele provenir de otras categorías bovinas. Es decir, perdió el productor mientras que el consumidor ni lo notó.

Tampoco lo notaron los chinos, que seguirán comprando los penes a valor internacional, con la diferencia de que ahora quienes se los exporten pagarán unos cuentos pesos menos por esa materia prima.

Además de un plan ganadero que permitiría, por fin, incrementar notablemente la producción de penes bovinos, lo más probable es que de este “acuerdo” entre el gobierno y el Consorcio ABC surja un esquema de comercio exterior regulado para el complejo bovino, como el que rigió durante diez años en los gobiernos kirchneristas, y que provocaron que las exportaciones se redujeran de unas 750 mil toneladas cuando ingresó Néstor Kirchner a menos de 200 mil toneladas cuando se fue Cristina.

Los mecanismos no están claros todavía, pues acaso ni Kulfas los conozca. Se terminarán de pulir en las próximas horas. En el gobierno vienen amagando con reestablecer un sistema de permisos de exportación (tan cotizados como los penes) como el de ROE Rojos y acaso también con prohibir los embarques de algunos cortes de consumo popular (asado, vacío y matambre), que por fortuna no incluirían el órgano sexual de los bovinos machos. También hay amagues de aumentar las retenciones, que ahora están en el 9% y podrían elevarse hasta el 15% sin necesidad de pasar por el Congreso ni someter este proceso a las incómodas miradas de la discusión política.

Pero, eso sí, anticipó Kulfas que todo vendrá adornado dentro de un plan ganadero que no solo asegure la producción de mayor cantidad de penes bovinos sino además que los mismos adquieran un mayor tamaño, pues bien sabido es que una de las aspiraciones de todos los productores es poder echar más kilos a sus animales, para así producir más carne y anexos con igual número de cabezas. Es el imperativo, incrementar el peso mínimo de faena.

Los ganaderos contentos. Habrá penes para todos y todas.

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En el sector de la carne vacuna festejan el aumento del dólar, ya que la misma devolvió competitividad exportadora a un negocio que además -por ahora- cuenta con reintegros del 3% sobre el valor FOB de la tonelada. Esta mejoría se reflejó en las últimas semanas también en el precio de la hacienda, aunque de manera dispar según cada categoría.

Ver: Pese a las promesas de Macri, no hay avance en la liberalización del mercado de cueros

Entre los múltiples efectos de la devaluación sobre las actividades productivas se encuentra el impacto que tuvo sobre el precio del cuero, el históricamente llamado “quinto cuarto” de la res, debido a su importante peso en la definición del negocio de la carne.

El aumento en el precio del kilo de cuero de novillo fue de más de 70% en sólo 3 meses. Según el registro que lleva a cabo el Consorcio ABC, desde principios de año los precios promedio del cuero bovinos -para todas las categorías-, pasó de 6,95 pesos por kilo a 12,74 pesos. Esto es más del 80%.

Hay que tener en cuenta que el cuero es un producto cuyo valor local toma como referencia al internacional, ya que la mayor parte se exporta. En el arranque de mayo su valor era inferior a los $10, en los primeros días de agosto roza los $17 para los animales más livianos. A esa suba se suma la de las achuras, cuyo incremento ronda el 40%.

La cuestión es que estos cambios volvieron a mover el avispero en la industria frigoríficas, que como se sabe se concentra sobre todo en el conurbano bonaerense. En concreto, la suba de los subproductos bovinos está provocando la “huida” de muchos matarifes desde las plantas consumeras a las cooperativas, ya que éstas -en vez de cobrar por el “recupero”- pagan una suma por la hacienda que se faena allí.

Recapitulando, hace pocos meses un conjunto de empresas frigoríficas nucleadas en CADIF (Cámara dela Industria Frigorífica, presidida ahora por Ricardo Bruzzese) decidió comenzar a cobrar 2,20 pesos por el servicio de faena a los matarifes que llevaban animales a sus plantas. Esto se produjo en medio del operativo oficial por blanquear al sector y obligar a los diferentes eslabones al pago de los impuestos, lo que elevó los costos del sector. Hubo mucho revuelo entonces en el mercado, pero luego de discusiones varias, la cosa se tranquilizó… Hasta que volvió a subir el cuero.

Ver: Movida histórica de los frigoríficos del consumo para disciplinar a los matarifes del conurbano

Aquella decisión de CADIF de comenzar a cobrar por lo que antes pagaban (ya que el llamado “recupero” que forman los subproductos bovinos había dejado de cubrir los costos de la faena), dejó disconformes a los matarifes (que llevan los animales a una planta de faena, retiran la carne pero pagan el servicio con el recupero). Ahora, con el cuero y el recupero en alza, algunos de estos empresarios decidieron saltar el cerco para capturar parte del beneficio económico.

Así lo explicó un importante matarife: “Las empresas de CADIF cobran 2,20 pesos, pero las cooperativas -a raíz de la suba en el precio del cuero- empezaron a pagar 1 peso por kilo de carne producido. En el medio quedaron otras empresas que no cobran ni pagan”.

El “recupero”, que es el combo integrado por la venta de cuero, achuras y sebo, se ubica actualmente en $5,60 pesos por kilo. En base a ese dato, los matarifes calculan que los frigoríficos están en condicones de cederles 1 peso por kilo, ya que el gasto que tienen las plantas por la faena es de 4,50 pesos.

Esta puja es clave para unos y otros. El cuero y otros subproductos son vitales para las fábricas, particularmente para las que operan dando servicio de faena a matarifes, con quienes suelen repartir ese ingreso. Las primeras con ese dinero pagan la mayor parte de sus costos fijos,  mientras que para los matarifes el recupero financia su actividad y mejora el poder de compra de la hacienda.

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La semana pasada hemos hablado de que en el siglo diecinueve las clases pudientes comían carne vacuna asada y descartaban las vísceras, que aprovechaban los negros esclavos, y también, décadas después, los que iban pasando a ser libertos. En el año 1800 se estima que en muchas provincias del norte, más de la mitad de su población era de raza negra. Santiago del Estero era una de ellas.

Esto nos hizo acordar de un plato típico que hasta hoy comen, gustosos los
santiagueños, la Chanfaina, que tiene como base las vísceras del corderito, o del cabrito. Parece que es de origen español y lo trajeron los esclavos africanos a América.

Nos sigue quedando la duda de qué influencia de la raza negra habrá en nuestros platos criollos, además de la influencia de los aborígenes de cada región.

Como he vivido en esa provincia, puedo contar que carnean un cabrito, lo desangran, guardan esa sangre en una olla y la hierven en agua con sal. Luego le al animal sacan las chinchulas, el corazón, los riñoncitos, el hígado, la tripa gorda, y hasta la panza o mondongo.

A esta altura, a mí, que me crié en una avenida de ciudad, en Necochea, todo esto me provocaba cierta aversión, hasta que me animé a probar la chanfaina. ¡Me pareció tan exquisita que pasé a pedir que la hicieran todas las semanas!

Se limpian bien los chinchulines por dentro, la panza, etc, y se ponen a hervir en
agua con sal y dos hojas de laurel durante al menos una hora. Se cuelan las
vísceras.

En una olla se pone aceite, se doran ajos, cebollas, y morrón de dos colores, y luego se agrega agua y se echan los menudos, que previamente se cortaron en trocitos como también la sangre vuelta morcilla.

Se condimenta con orégano, pimentón, comino, pimienta, o perejil, ají picante, como desee, y se agrega, sin apagar el fuego, harina de trigo en forma de lluvia, revolviendo, y una vez cocida, se sirve con verdeo fresco picado, encima.

Una versión más moderna es con arroz en vez de harina. Y algunos le echan fécula de maíz.

También puede ser que hayan aportado a este tipo de platos los árabes sirios y los libaneses, que llegaron a la provincia a fines del siglo diecinueve. Un señal es el toque de pasas de uva y nueces, que suele agregarse a la chanfaina llamada “blanca”, e incluso los toques de perejil y jugo de limón, como también una pizca de azúcar, además de pan rallado en vez de harina o arroz.

Curiosamente una de las etimologías de “chanfaina” refieren a “mezcolanza”, por el entrevero de tantas menudencias.

Pero eso mismo sucede con las culturas de los humanos, que se mezclan permanentemente todas con todas. Prueba de ello es la llamativa cultura santiagueña, como resultante de tal entrevero de razas y colectividades con sus culturas tan dispares.

Esto sigue sucediendo en los santiagueños que emigran en busca de trabajo, y que luego añoran las virtudes de su pago. El poeta santiagueño, Pablo Raúl Trullenque, se ha inmortalizado por su sabiduría plasmada en chacareras como “Entre a mi pago sin golpear”, musicalizada por Carlos Carabajal, el padre de la chacarera.

Aquí se las dejo con la letra para que la saboreen bien junto a una sabrosa chanfaina.

Entre a mi pago sin golpear

(Autor Pablo Raúl Trullenque – Compositor Carlos Carabajal)

Fue mucho mi penar
Andando lejos del pago
Tanto correr
Pa’ llegar a ningún lado
Y estaba en donde nací
Lo que buscaba por ahí.
Es oro la amistad
Que no se compra ni vende
Solo se da
Cuando en el pecho se siente
No es algo que se ha de usar
Cuando te sirva y nada más.
Así es como se dan

En la amistad mis paisanos
Sus manos son
Pan cacho y mate cebado.
Y la flor de la humildad
Suele su rancho perfumar.
La vida me han prestao
Y tengo que devolverla
Cuando el creador
Me llame para la entrega
Que mis huesos, piel y sal
Abonen mi suelo natal.
La luna es un terrón
que alumbra con luz prestada
Solo al cantor
Que canta coplas del alma
Le estalla en el corazón
El sol que trepa por su voz.
Cantor, para cantar,
Si nada dicen tus versos
¡Ay! Para qué
Vas a callar al silencio?
Si es el silencio un cantor
Lleno de duendes en la voz.
Mi pueblo es un cantor
Que canta la chacarera
No ha de cantar
Lo que muy dentro no sienta
Cuando lo quiera escuchar
Entre a mi pago sin golpear.

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La estadística oficial, computadas las exportaciones de carne de diciembre pasado, confirmaron la tendencia de los meses previos y las previsiones de los analistas. El crecimiento en los embarques de carne vacuna fue notable en 2017. En total se exportaron 206.613 toneladas peso producto (equivalentes a 308.600 medidas en toneladas res con hueso), lo que significó un incremento del 33% en relación a 2016.

China se destacó como el mayor comprador de carne argentina. El año pasado llevo casi 100 mil toneladas pesos producto, casi la mitad del total embarcado. Las ventas a ese destino se incrementaron 72% entre un año y otro.

Además, la Argentina exportó otras 127.500 toneladas de menudencias y vísceras.

En este ítem el crecimiento fue importante pero menor al de los cortes vacunos, de solo 13%. El valor promedio de la tonelada exportada, de 2.000 dólares, es apenas una tercera parte del precio logrado por cada tonelada de carne. Claro que se trata de un producto de menor calidad aunque de peso en la integración de la media res, que es clave para la salud del negocio frigorífico. En menudencias, Rusia y China fueron los mayores compradores, con 43.000 y 40.000 toneladas respectivamente.

De esta segunda estadística se desprende el dato más que curioso. El producto más exportado por el país en 2017 no fue el bife de chorizo, el lomo, el cuadril o la nalga sino el hígado.

Del total (127.000 toneladas) de achuras vendidas a los mercados internacionales, el hígado se quedó con el 21%, ya que las ventas sumaron 26.400 toneladas.

Muy atrás del volumen de hígado vendido al extranjero quedaron los embarques de cortes de calidad, como el bife angosto, que sumó 20.000 toneladas; y el bife ancho, que solo se exportó por 10.400 toneladas.

Sobre el uso que se le da al hígado de los bovinos en otros países, el consultor Víctor Tonelli dijo que “se trata de un producto se de segunda categoría, pero muy requerido en algunos mercado, ya que sirve tanto para consumo directo como para preparados como por caso el lewerburst”.

Además del hígado la Argentina exporta los rabos (7.218 toneladas) y la lengua (4.600 toneladas) de los bovinos. Tonelli explicó que las menudencias ganaron peso en la integración de la media res por la pérdida de valor del cuero y ya representan cerca del 40/50% del ingreso que tienen los frigoríficos (“recupero”, en la jerga) por la venta de los subproductos.

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