En la Argentina, como en todo el mundo, el mercado del tomate se divide entre fresco y tomate para industria. Son variedades diferentes y que tienen sistemas de producción también distintos. El primero suele ser de invernadero. El segundo, a cielo abierto.

En los últimos años, según datos del Ministerio de Agricultura, en promedio se han producido 1.100.000 toneladas anuales: entre el 60% y el 70% se destina al consumo fresco, y lo restante corresponde al destino industrial. Por año se consumen alrededor de 16 kilos por persona, en promedio.

Dado que se produce en distintas regiones de nuestro país, se ha logrado asegurar el aprovisionamiento continuo del mercado doméstico en fresco, aunque frente a situaciones climáticas desfavorables pueden haber faltantes y hasta puede recurrirse a la importación. Donde sí ingresa tomate importado en grandes cantidades, en especial desde China, es en el rubro del tomate industrial, ya que la oferta local sigue siendo escasa.

Las principales provincias productoras son Mendoza y San Juan (región cuyana), Salta y Jujuy (región NOA), Corrientes y Formosa (región NEA), Río Negro y Buenos Aires, de donde se destacan los cinturones hortícolas de La Plata, Mar del Plaza y el sur de la provincia.

El tomate fresco

La producción de estas variedades alcanza unas 767.000 toneladas y una superficie cultivada de 11.800 hectáreas. Dado que es susceptible las bajas temperaturas, el manejo del tomate varía. Se distinguen tres sistemas productivos: a campo, semiforzado e invernadero.

En la producción a campo, el cultivo se lleva a cabo sin protección o manejado con un tendido, utilizándose principalmente en las provincias de Mendoza, Salta, Santiago del Estero, Chaco, Buenos Aires y Río Negro.

En el caso del semiforzado, se utilizan almácigos que se llevan a cabo en túneles plásticos para evitar factores externos que incidan en el crecimiento. Una vez que la planta emerge, los plantines se pueden trasplantar.

Los invernaderos suponen instalaciones con una cobertura que protege los cultivos, favoreciendo el control y manejo de las variables que inciden en los rendimientos, calidad, e ingreso a los mercados en contra estación o primicia, para lograr mejores precios. Se destacan tres zonas de producción en invernaderos: NOA, NEA y Buenos Aires (principalmente en el cinturón hortícola de La Plata).

Los cultivares más utilizados en Argentina son híbridos y los principales tipos comerciales para el consumo fresco son los Redondos (que incluyen a los larga vida), los Perita y los Cereza o Cherry.

En lo que respecta al mercado interno, nuestro país es autosuficiente e incluso exporta una pequeña cantidad a Paraguay, y en menor proporción a Brasil y Uruguay. En términos de cantidades, Argentina se encuentra en el puesto número 41 de exportadores mundiales de tomates frescos o refrigerados.

El tomate para industria

A diferencia del tomate fresco, cuya producción y recolección se distribuye durante todo el año, la temporada de cosecha del tomate para industria comienza en diciembre y finaliza en mayo. Se desarrolla casi en su totalidad de manera mecánica, a campo bajo riego, y se utilizan variedades que tienen un crecimiento determinado y eso facilita un cultivo uniforme.

Las provincias que mayor volumen aportan son: Mendoza, San Juan, Río Negro y provincias del NOA y La Rioja. En la campaña 2019/2020, la producción fue de 454.000 toneladas, ocupando una superficie de 6.135 hectáreas.

Entre los productos obtenidos de la transformación industrial del tomate se destacan: el tomate conserva pelado (puede ser entero, cubeteado o en trozos) y la pasta de tomate, ya sea en forma de extracto, puré o salsa.

Para este tipo de tomate, Argentina no logra autoabastecerse, ya que la capacidad instalada y la demanda de la industria son superiores a lo que se produce año a año. Uno de los principales proveedores de materia prima es Chile, siendo el 90% del total importado, seguido por Italia y Brasil. Argentina exporta pequeñas cantidades de tomate industrializado siendo su principal comprador Paraguay.

El 36% de las exportaciones argentinas correspondieron a tomates en conserva, Kétchup y otras salsas de tomate envasadas.

Bonus track

• Biológicamente, el tomate es un fruto.
• Históricamente, el tomate es una hortaliza.
• Botánicamente, el tomate es una baya.

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“Es un mercado con mucha atomización, tanto de pequeños productores como de comercios, es un esquema más complejo. Pero estamos trabajando con el Ministerio de Agricultura para tratar de dar más certidumbre a los precios”, explicó Kulfas, en declaraciones a Radio Continental.

El ministro de Desarrollo Productivo, que tiene a su cargo a la secretaría de Comercio Interior, reconoció saber que el mercado de las frutas y verduras no responde a parámetros semejantes que los de otros alimentos. “Tiene componentes estacionales”, reconoció. Esto dificulta cualquier congelamiento de precios, como el que finalmente se dispuso para diez cortes de carne vacuna, que tendrán precios sujetos hasta el 31 de marzo.

Kulfas, en este sentido, recordó que en septiembre y octubre pasado subió mucho el precio del tomate, por arriba de los 150 pesos por kilo, “porque es el momento en que se termina la cosecha y baja la producción. Después, con la cosecha nueva el precio bajó muchísimo”, aclaró. De hecho se consigue tomate ahora a 20 pesos por kilo, de remate.

En su anuncio, el ministro pareció desconocer que un área que depende parcialmente de su cartera, la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires, ya tiene un programa para tratar de acordar los precios con los principales operadores del mercado de frutas y verduras. Se llama “Compromiso Mercado Central”, y el mayor escollo hasta aquí fue no poder seducir a demasiadas verdulerías de barrio para que respeten los valores de consenso.

En estas declaraciones, el ministro dejó en claro que el gobierno aspira a los acuerdos sectoriales como fórmula para sofrenar la inflación en la canasta básica de alimentos, que fue más rápido que el resto de los precios de la economía.

En el caso de la carne, el impacto del pacto con frigoríficos exportadores y supermercados será mínimo, pues equivale a unas 6.000 toneladas de cortes subsidiados en unas 1.600 bocas de expendio, básicamente grandes cadenas de todo el país, que además regirá los fines de semanas y días miércoles, tres semanas al mes. Representa, como informó Bichos de Campo, apenas el 3% del consumo interno de carnes.

El funcionario también aspira a repetir la fórmula de los acuerdos en los granos básicos, que han subido mucho de precio en el mercado internacional y generan tensión adicional en el mercado alimenticio local. “Eso se ve en el maíz, principal insumo para los pollos, o el trigo, materia prima de la harina, panificados, pastas, etc. Por eso trabajamos en acuerdos específicos con el armado de un fideicomiso para esos granos, como ya se hizo con el girasol”, sostuvo el ministro.

En realidad, poco y nada se supo sobre el fideicomiso para controlar la suba del aceite de girasol. Nunca hubo detalles de ese pacto.

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