Pero la más importante terminó siendo una que, irónicamente, se encontraba incompleta: la receta del fernet.

Vicente, que se instaló en la localidad bonaerense de Mercedes, tuvo dos hijos: Nicolás y José. Ellos se encargaron de elaborarlo durante muchos años, a partir de los consejos de su padre. Don José fue el único que tuvo descendencia e intentó transmitir a sus hijos los secretos de todas estas preparaciones familiares, aunque como puede ocurrir, algunas cosas se perdieron en el camino. Fue así que su nieto, Nicolás Cestari, dio con la receta original de fernet de Don Vicente y decidió, con mucha paciencia, completarla.

El periplo duró cuatro años pero culminó con una bebida que la familia describe como “de gran carácter, con aroma a chocolate, café, roble, caramelo, menta, canela y un exquisito balance entre lo dulce y lo amargo”. Esto fue lo que impulsó a Cestari a abrir su propia destilería.

“Siempre tuve la inquietud y le sueño de tener algo propio, y en mi familia hay una cultura de hacer esto. Hace 20 años me recibí de ingeniero en alimentos y trabajé siempre en la industria de bebidas alcohólicas y fermentadas. Me acostumbré a trabajar en grandes líneas envasado pero tenía ganas de trabajar en pequeñas producciones, cuidadas y de otra calidad”, dijo a Bichos de Campo Nicolás Cestari, dueño de la destilería Familia Cestari.

El proyecto inició hace diez años, cuando Nicolás compró una hectárea de campo en Mercedes. Se trataba de un monte abandonado de ciruelas que decidió arreglar, y en cual separó 1200 metros para construir las instalaciones principales de la pequeña fábrica, que concentra todos los eslabones del proceso productivo: elaboración, destilación, filtrado, envasado y etiquetado. En otro sector comenzó a cultivar sus propias hierbas para las distintas bebidas.

Hasta el momento los productos que se fabrican en la destilería son el gin, cuyo tiempo de fabricación es de un mes; el fernet, cuyo tiempo de fabricación es de 15 meses, y tres variedades de vermut -roso, blanco y añejo-, que se fabrican en 25 días.

“Tenemos aloe vera, carqueja, orégano, cedrón, poleo, tilo, albahaca, manzanilla y enebro. También planeo colocar cuatro limoneros, cuatro naranjos y cuatro arboles de pomelo. El limón se usará en el gin, el pomelo en el vermut y la naranja en un licor de naranjas amargas”, contó el ingeniero.

El proceso más largo es el del fernet, que demora 15 meses entre el macerado de las hierbas y el embotellado. Cada ingrediente es seleccionado y procesado por separado. Inicialmente son lavados y molidos o machacados según corresponda. Posee 35 ingredientes entre hierbas, semillas, cortezas, raíces y frutos, de los cuales ocho son cultivados allí en la chacra.

Una vez listos, los ingredientes atraviesan tres maceraciones diferentes: una alcohólica que dura un mes, una hidroalcohólica más larga, y una infusión en agua caliente de dos horas. Una vez terminado el proceso, la preparación obtenida se lleva a una barrica de roble francés, de 225 litros, en donde madura durante 12 meses. Luego se retira y se reduce la graduación alcohólica a 40 grados con dos caramelos distintos (uno común y otro especiado). Una vez listo, el fernet queda listo para ser envasado.

De ese extenso proceso se desprende la fabricación del gin, cuya preparación es más rápida ya que depende por un lado de la destilación del fernet, y por el otro de un destilado de otras hierbas y especias. Una vez realizada la destilación con el enebro, el regaliz, la manzanilla, la canela y la cáscara de limón, el mismo se encuentra listo para ser filtrado y envasado.

El vermut, en cambio, se obtiene a partir del macerado de tres vinos distintos que Cestari adquiere desde Mendoza.

-¿Qué sentido tiene para vos elaborar tus propias materias primas?- le preguntamos al ingeniero.

-Nos da un valor agregado en el sentido que podemos controlar la calidad y ver lo que vamos obteniendo. Esa calidad constante, con un producto siempre cuidado, que utiliza hierbas con la mínima cantidad de agroquímicos posibles. Hay incluso hierbas que las necesito frescas para el fernet, y que no están disponibles todo el año. Por eso armé una cámara de frío y una de atmosfera modificada hacer fernet todo el año. Es algo que las grandes empresas no les interesan porque buscan una producción y una rentabilidad más grande. Yo busco estar cerca del consumidor y de quien vende mi producto. Esa cercanía nos diferencia.

Por ahora, el gin y el fernet de Familia Cestari puede encontrarse en Buenos Aires, Mendoza, Córdoba y Rosario. El objetivo es llegar a más regiones del país, y lanzar a la brevedad la línea de vermuts. Cuando llegue al cien por ciento de su capacidad, la destilería podrá producir al mes 500 botellas de fernet, 300 de gin y 300 de vermut.

“Estoy llegando casi a esa capacidad que es la que quiero tener. Es una escala chica pero me alcanza. Fue un camino lento pero la verdad es que satisfactorio porque logré tener lo que quería. Lo he disfrutado”, afirmó Cestari.

La entrada Como un brujo de las pociones, Nicolás Cestari se animó a abrir una pequeña destilería y revivió la vieja receta de fernet de su abuelo se publicó primero en Bichos de Campo.

Había que lograr transformar esa producción de frutas en otra cosa cosa, dulces y conservas, para evitar malvenderla. Esa era la obsesión de Alicia.

Con los años, esta mujer terminó siendo una de las fundadoras de la cooperativa Alma Mercedina. Es curioso el caso de esta empresa de la economía social, porque se trata de una cooperativa que terminó asociándose con una cooperadora. ¿Cómo? Y sí. Con aval de las autoridades provinciales y municipales, la sala de elaboración de Alma Mercedina fue ubicada en un edificio dentro del predio de la Estación Experimental Agropecuaria Mercedes, que depende del ministerio de Desarrollo Agrario del gobierno bonaerense. Y parte de la fruta que procesan proviene de la propia experimental, cuando se cosechan las frutas de los diferentes ensayos que se realizan allí.

En ese caso, la cooperativa compra la producción a la cooperadora que se ocupa de gestionar recursos para sostener ese lugar.

“No somos socios del gobierno sino que éste nos compró la idea porque es un proyecto viable que trasciende la gestión que esté en ese momento. Si el proyecto es viable no importa la ideología sino el bien común y el desarrollo local en Mercedes, que tiene como fruta emblema el durazno”, aclaró Bustos a Bichos de Campo.

Mirá la entrevista completa a Alicia Bustos:

En Alma Mercedina fabrican dulces sin conservantes ni colorantes, mermeladas, néctar y frutas en almíbar. “Hacemos todo tipo de variedades con todo tipo de frutas para poder conservarlas mejor y agregarle valor comercial”, explicó la productora.

Bustos y otras mujeres que crearon la cooperativa y trabajan en el lugar no solo consiguieron que la experimental cediera el edificio ocupado por un laboratorio para funcionar. También obtuvieron un subsidio del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación para comprar la maquinaria.

“Hablamos con el director del lugar, le presentamos un proyecto, el cual luego se elevó a la provincia y luego surgió la propuesta de Desarrollo Social para conseguir un subsidio y comprar maquinaria. La gestión se dio de forma conjunta: Nación que aportó algunas maquinarias y Provincia que permitió el uso del espacio”, contó Alicia a Bichos de Campo.

¿Y por qué agregar valor?

“Cuando el productor es chico se le vuelve difícil llegar con su fruta al Mercado Central. Cuando la zona es productora de cierta fruta también hay mucha competencia y entonces se vuelve difícil llegar a las verdulerías. Por eso debimos generar ese valor agregado. Al mismo tiempo necesitábamos asegurarnos producción en el invierno porque la cosecha de durazno por ejemplo, sólo dura dos meses. ¿Y el resto del año de qué vivimos? La fruta fresca que no se vende se pone fea y se tira”, describió Bustos.

En Alma Mercedina se consideran “atrevidos” porque al conseguir un espacio dentro de la Experimental para montar su sala de elaboración de dulces accedieron al mismo tiempo a los frutales del lugar. “La mayor parte de la producción viene de la experimental. Nosotros elegimos según la fruta y estado de maduración y es un privilegio. Creo que somos iluminados y agradecemos que la gente de la cooperadora de acá nos acompañe de modo permanente en el proyecto”, resaltó Bustos.

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¿Y cuál es el proyecto a futuro? Alicia describió que “la visión es seguir creciendo e ir incorporando a los chicos que se reciben de una escuela técnica de la zona bajo el título de técnicos en Alimentos, y darles la posibilidad de que realicen acá sus pasantías. Además es dar el ejemplo como mercedinos, porque esta fruta no muere acá sino que al darle valor agregado puede trascender las fronteras de Mercedes y llegar a otras partes del país. Para nosotros el ingreso debe ser continuo”.

Bustos aclaró que la cooperativa no solo procesa la fruta propia y la de la experimental sino que ofrece servicios a otros productores de la zona, para evitar que deban tirar la fruta. La tarea dentro del edificio siempre queda bajo su responsabilidad: “Estamos hablando de alimentos que deben ser inocuos y que deben recibir la menor cantidad de químicos posibles. En esta sala se cuidan todos los aspectos para que salgan alimentos de excelencia y con una inocuidad a toda prueba”, destacó.

¿Dónde se pueden conseguir los productos de Alma Mercedina?

“En Buenos Aires tenemos una cooperativa de consumo llamada Sumak donde se venden. También tenemos a Alimentos Cooperativos donde pueden encontrarlos y del mismo modo los pueden adquirir en algunos de los nodos que tiene la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT)”, respondió la dirigente.

Como productora de frutas, Bustos aseguró que le mejoró la ecuación de agregar valor. “Aún seguimos conformando la cooperativa y eso lleva mucho capital a cuestas; si digo que vivo de la cooperativa miento, pero sí se ven adelantos y se vislumbra un buen futuro. El proyecto es viable y sustentable porque estamos agregando valor local”, enfatizó.

Todos los fines de semana, y sobre todo en invierno, poco o mucho, en Alma Mercedina hay un ingreso. Al estar habilitada la sala todo el año, eso les permite varias bocas de expendio para colocar sus productos, los cuales ya se encuentran registrados, de modo tal que pueden ser vendidos en Mercedes y en todo el país.

La entrada Alma Mercedina: La cooperativa que se asoció con una cooperadora para agregarle valor a las frutas de Mercedes se publicó primero en Bichos de Campo.

El curioso emprendimiento se está llevando a cabo en la Estancia El Recuerdo, lindera a la pequeña localidad de Agote, muy cerca de Mercedes. El lugar está pensado para ser sede de eventos y casamientos, pero dispone de unas cuantas hectáreas de campo donde ya están asomando los árboles frutales. Un poco más allá hay grupos de gente que también están “desarrollando” algo extraño: tres enormes domos de hierro para realizar debajo una producción de verduras hidropónicas. Fernando nos dice que son los primeros de ese tipo en el país.

-¿Destinar 20 hectáreas a los frutos secos es bastante, pensando en la dimensión que en general tienen este tipo de planteos?

-Sí, es un proyecto interesante. Además, en vez de hace directamente 20 hectáreas de pecanes, decidimos poner almendras y avellanas como para darle un valor agregado. Cuando salga la competencia, porque se está plantando bastante pecanes en la zona y en otros lugares, la idea es poder ofrecer no solo esas nueces sino también almendras y avellanas.

Mirá la entrevista con Fernando Lapolla:

En El Recuerdo, el proyecto implica sumar varias actividades productivas que apuntan a convocar a los visitantes. Además de la construcción de los tres domos para hidroponia y los frutos secos (por ahora implantados sobre las primeras 5 hectáreas), hay un sector dedicado también a la cría de gallinas libres de jaula, para abastecer de huevos el salón de eventos. La idea es complementar todo con un restorán que abrirá solo los fines de semana al mediodía.

Lapolla, que es asesor de varias plantaciones de frutos secos en la Provincia de Buenos Aires, algunas con 12 o 13 años de antigüedad, reconoce que lo de poner almendras y avellanas en esta zona -ubicada a 100 kilómetros del obelisco- es una audacia agronómica. “Realmente es un gran desafío, pero yo creo que se puede. Estas plantas ya tienen 9 meses y crecieron muy bien, tienen un desarrollo vegetativo interesante para la zona y el tiempo que tienen, Yo creo que productivamente van a andar muy bien”, se entusiasma.

-Cómo agrónomo debés haber contemplado los riesgos de implantar estas especies en Mercedes. ¿Cuál es ese riesgo?

-Como veras tienen un lomo para evitar los excesos de agua. Pero acá el mayor desafío es ver cómo evitamos las heladas fuertes, que la planta la encuentre lo suficientemente nutrida como para que la helada no la afecte tanto. Siempre sabemos que no es la zona ideal para producir, pero me parece que es una alternativa productiva interesante para que la gente conozca y vea, y ver además si podemos desarrollar esta zona.

Nuevamente la palabra “desarrollar”. Agrónomo recibido en la Universidad Nacional de Luján en 2007, Lapolla se desempeñó en el último gobierno de Cambiemos en la Provincia de Buenos Aires como director provincial de la Competitividad y  la Innovación en el Ministerio de Producción, Ciencia y Tecnología. En estos momentos, trabaja activamente en una ONG que impulsa el desarrollo de políticas de estado llamado Plan País.

-¿No puede haber exceso de humedad en esta zona?

-Todo el cultivo tiene riego por goteo para mantener la planta hidratada. Nosotros, al tener el riego controlado, lo manejamos y solo regamos cuando necesitamos. Generalmente se necesitan riegos suplementarios en esta zona en épocas de pleno verano. Estos años particularmente, porque fue un verano muy seco. Si no hubiéramos tenido el sistema de riego por goteo instalado, las plantas hubieran sufrido mucho más.

-¿Esta zona de Mercedes era muy duraznera? ¿Tu apuesta es a buscar alternativas?

-La problemática de los duraznos y otros tipo de cultivos es la mano de obra. Es muy difícil conseguir mano de obra para la cosecha. Con este tipo de cultivos no necesitás cosechar inmediatamente cuando ya están listos, te permiten un lapso más grande para la cosecha. Yo vengo de trabajar muchos años con los arándanos y el tema  de la mano de obra fue un determinante, más allá de los precios, que hizo que muchos de esos productores se hayan ido. Acá en Mercedes hubo 53 plantaciones de arándanos.

Lapolla cuenta que durante un tiempo le tocó desempeñarse como gerente de la planta de clasificación y exportación de la empresa de Manuel Parra, uno de los pioneros del arándano en el norte bonaerense. Pero la crisis comenzó con el faltante de manos de obra para cosechar la fruta fina, que es muy delicada y no puede ser mecanizada. “Entonces quedaron muchas quintas con un sistema de riego instalado y bueno… Fuimos viendo alternativas para transformarlas hacia pecanes”, contó.

-¿Y los frutos secos tienen mercado?

-Sí, la Argentina es deficitaria en la producción  de nueces, las importa, y la verdad es que hay un panorama interesante. No solamente para los frutos secos sino para la fruticultura en general. De un tiempo a esta parte el consumo de frutas, exacerbado con el tema de la pandemia, ha aumentado. La gente que pudo tener acceso ha decidido comenzar a alimentarse mejor, y un alimentación mejor está basada en un mayor consumo de frutas y de verduras. Me parece que hay un horizonte claro para el crecimiento de la fruticultura. Y siempre que crezca la fruticultura para la región es muy bueno, porque a diferencia de la horticultura, donde uno pone los tomates y  a los seis meses -si le fue bien o mal- se va, la fruticultura es una apuestas a largo plazo. Eso hace que se quede la gente en las regiones y no vaya a poblar la capital.

-En el agro hay pocos proyectos de inversión de esta escala y a largo plazo. ¿Qué es lo que te entusiasma de dirigirlo?

-Yo soy un ingeniero agrónomo que me dedico a la fruticultura. Siempre digo que ser agrónomo fruticultor es un estilo de vida. Es recorrer y ver como van creciendo las plantas. No te digo que tienen nombre, pero casi… Y es esto, el arraigo de la gente a cada uno de los lugares. Me parece que si pudiéramos desarrollar eso en cada una de las regiones, sería interesante. La parte de San Pedro en un momento tenía 15 mil hectáreas de fruticultura, ahora tiene 3000. Hubo mercado. Ahora hay mercado. Tenemos que ver, con políticas de estado, como podemos llevara adelante eso y desarrollarlo.

-¿Y si sale mal la apuesta? Es decir, las almendras y avellanas son extrañas para esta región…

-Asesoro otra plantación de almendras en 9 de Julio de almendras, y nos ha ido unos años muy bien, otros años un poco peor. Pero bueno, es ir adaptándose y apostando. Para mi sería mucho mas fácil poner soja  o ganadería. Pero nosotros queremos apostar a esto porque genera mucha mano de obra, la gente que viene a podar, la que controla el riego, la que después viene a cosechar. Si apostamos un pco más a eso nos va a ir un poco mejor a todos.

La entrada Fernando Lapolla apuesta a los pecanes, avellanos y almendros cerca de Buenos Aires: “Sería mucho mas fácil poner soja  o ganadería, pero esto genera mucha mano de obra” se publicó primero en Bichos de Campo.

¿Cómo conviven allí el campo y el kirchnerismo?

Hace cinco meses, luego de muchos años de trabajar para la empresa Corteva, el agrónomo Patricio Ballesty decidió dejar su puesto en esa multinacional para asumir, a pedido de Ustarroz, el cargo de director de Producción de Mercedes. A él le hicimos esta pregunta y con mucha tranquilidad Ballesty contestó que agro y kirchnerismo son dos actores totalmente reconciliables.

“Es lo que intentamos hacer. Hablando con todos los ministerios provinciales y nacionales, observamos que es infinita la cantidad de herramientas que hay (a disposición de los productores). Simplemente hay que gestionarlas y a veces lo que falla es eso”, dijo Ballesty a Bichos de Campo.

Mirá la entrevista completa a Patricio Ballesty:

Luego de trabajar durante 11 años en la industria semillera, Patricio decidió pasar a trabajar en el sector público reemplazando al ex director de Producción Marcelo Denápole, quien se jubilaba. “Venía del ámbito privado, de trabajar en Corteva Agriscience, y siguiendo un llamado interno de cambiar la realidad decidí pasarme a la política”, explicó.

“Estamos en un lugar estratégico muy importante, a 100 kilómetros de la Capital Federal, con autopista, con 105 mil hectáreas donde hay diversas explotaciones agropecuarias y un sector industrial muy planificado y cada vez más desarrollado. En Mercedes también hay montones de industrias metalúrgicas”, remarcó, sobre su área de trabajo.

Ballesty cree en el kirchnerismo. Para él no es un problema sino una virtud que el desarrollo agropecuario de la zona deba ser orientado por kirchneristas. “Si algo tiene el kirchnerismo aquí en Mercedes es que transformó la realidad de la ciudad en un cortísimo tiempo. Ustarroz ingresó como intendente en 2015 y dio vuelta la ciudad a través de su gestión”, manifestó, convencido.

También marcó que, por el contrario, “durante los 4 años del macrismo la línea no era directa para bajada de fondos. Pero en esta gestión se mostró que con gestión y honestidad se puede lograr mucho”.

Según el director de Producción de Mercedes, contra lo que usualmente se supone existe bastante política pública al servicio del productor agropecuario. “Hay créditos a tasas subsidiadas, hay subsidios, hay formas de capacitar técnicamente a las empresas y de certificarlas con normas de calidad y normas productivas. Está lleno de recursos y muchas veces no llegan” a las empresas agropecuarias, resaltó.

Lo azuzamos. Pero Ballesty aclaró que para acceder a estas herramientas no es necesario estar afiliado a La Cámpora.

“De hecho yo no tengo ninguna afiliación política. Sí tengo un acercamiento ideológico grande pero no tengo un partido político”, explicó. Y agregó: “Es más, durante el conflicto de las retenciones móviles en 2008 yo estuve protestando debajo de los puentes y hasta me llegué a considerar anti kirchnerista”.

-¿Y entonces qué te llevó a cambiar de opinión?

-Empecé a leer más, a salirme del ruido de los medios y a sacar mis propias conclusiones, y comprobé que se gestionaba para producir más y para tener más soberanía. Ahí empezó a cambiar mi forma de pensar.

-¿Y qué les dirías a los productores, que suelen seguir siendo tan opositores?

-A los productores les digo que se acerquen a los cuadros políticos, a las gestiones que van funcionando y que desde las bases pidan cambios en la política y que se trabaje bien.

Ballesty no niega que el campo y el kirchnerismo duermen en camas separadas, aún conviviendo irremediablemente bajo el mismo techo. Pero aseguró que -en ese contexto- lo mejor es “tener un diálogo sincero y buscar la forma de reconciliarlos”.

“Las herramientas están. El productor se caracteriza por su creatividad y por salir a flote de todas. Me cuesta ver que un sector tan audaz como el campo esté en contra de las políticas de este gobierno”, aseguró.

¿Y se pueden hacer cosas en la función pública?

El funcionario mercedino describió que en este momento de su gestión “estamos implementando un análisis de perfil productivo”, porque “queremos conocer qué hacemos y cómo lo hacemos, qué problemáticas tenemos, de dónde sacamos las materias primas y dónde las vendemos. Conociendo bien esto, podremos luego hacer un Mercedes pujante con cada vez más valor agregado y lo más verde posible. Ahí tenemos un desafío con las producciones periurbanas. Queremos también una industria cada vez más desarrollada”.

Trabajando en Corteva, Ballesty recorrió el país e incluso llegó a radicarse en Indianápolis, Estados Unidos, donde ocupó roles gerenciales. En los últimos años se dedicó a investigar la biodinámica y se especializó en el asesoramiento a productores agroecológicos y orgánicos para que encuentren formas de producir dentro de modelos sustentables.

La entrada Patricio Ballesty cortaba rutas en 2008, pero ahora asumió un cargo en el municipio más kirchnerista: “Me cuesta ver que un sector tan audaz como el campo esté en contra de las políticas de este gobierno” se publicó primero en Bichos de Campo.

Quien habla es Martín Barros del establecimiento agroecológico hortícola La Querida, ubicado en La Verde, partido de Mercedes, Buenos Aires, que desde 2003 se dedica también a la producción de semillas, primero como una necesidad para su producción de alimentos, luego para otros productores y finalmente para el público en general. Aunque, aclara, el camino de recolectar, coleccionar y adaptar las especies y variedades que hoy reproducen comenzó muchísimo antes.

“Observamos que la escasa producción de alimentos agroecológicos se debía a dos problemas fundamentales: la escasez de semillas libres de agrotóxicos y la otra, la falta de capacitación en producción agroecológica”, detalla Martín.

“La pasión y gusto que siempre representó conseguir, adaptar y rusticar variedades y especies que la producción convencional había abandonado nos marcó tempranamente un norte y también el habernos capacitado y vivenciado sobre los problemas asociados a la producción con químicos”, amplía.

Martín es sociólogo especializado en temas rurales y realizó diversas capacitaciones en agricultura natural, siendo la más importante cuando en 2008 participó durante tres meses de los cursos brindados por Panos Manikis en diferentes puntos de la Argentina. Panos fue el discípulo de Masanobu Fukuoka (más adelante damos detalles), a quien le encomendó continuar con su trabajo de difundir este tipo de agricultura. También está certificado en diseño en permacultura a través de un curso dictado por David Holmgren, ecólogo y uno de los creadores de la permacultura.

“Hacemos agroecología porque es un sistema que se basa en la confianza y el compromiso de los productores en producir libre de venenos (que obviamente envenenan y matan a más ‘cosas’ que el objetivo puntual de su uso), libre de transgénicos y sin explotación”, explica Martín.

Y añade: “La capacidad de regenerar, gestionar y administrar sistemas productivos independientes del sistema global y ´dependientes´ de la naturaleza en sí, fueron un factor clave para decidirnos a prescindir en nuestros sistemas productivos de dependencias globales y corporativas como lo son los agrotóxicos y las semillas transgénicas e hibridas”.

La producción de La Querida se encuadra dentro del método de la Agricultura Natural, práctica, praxis y filosofía delineada por el maestro Masanobu Fukuoka en la década del 50 del siglo pasado en el Japón, que entiende que cualquier sistema productivo humano se encuentra incluido en un conjunto mayor, que la engloba, que es la naturaleza.

Es un método y lógica de producción se basa en ‘no hacer’ tan solo tres cosas y luego manejarse con la amplia gama de paletas de lo vivo, con la incertidumbre de la naturaleza. Estos ‘3 No’ son: no labrar, no usar químicos ni otros aditivos extra sistema, y manejar (no suprimir) a las plantas adventicias.

Así, en La Querida la labranza es mínima: bancales, huerta y algo de carpido, no más. Las plantas adventicias son manejadas con el criterio de incluirlas como reparo (sol, heladas, vientos, etcétera) para los cultivos y como material vegetal que sumará materia orgánica al suelo.

Los riegos de siembras de semillas y plantines pequeños son manejados por aspersión y para plantas maduras utilizan el método de inundación. El uso de biopreparados está acotado a problemas puntuales, mayormente de fertilidad, en pos de restaurar la vida en el suelo y de restaurar el equilibrio natural perdido.

“Cuando decimos que la Agricultura Natural se basa en el ‘no hacer’, no significa tumbarse en la hamaca paraguaya; significa ‘no hacer’ en contra de la naturaleza, en definitiva, no matar”, explica Martín.

“Cuando uno acepta la biodiversidad, nota que en la armonía de la Naturaleza está la respuesta a todos los problemas. Claro que es un camino largo, de transformación del ambiente y también personal”.

Los clientes de La Querida son productores hortícolas agroecológicos, revendedores (viveros, dietéticas, nodos de consumidores) y personas que encaran en sus hogares huertas familiares o comunitarias. “Es hermoso compartir saberes y usos de diferentes materiales genéticos y ver la sonrisa de un cliente cuando se reencuentra con una especie que sus abuelos cultivaban”, resume.

Además de vender las clásicas lechugas, acelga y rúcula, el establecimiento desarrolla variedades y especies ancestrales como mizuna, nagui, rábano daikon, quinoa del llano, maíz arcoíris, escarola de hoja fina, rucoleta, spilhantes y mostazas varias.

“En nuestra formación para este tipo de producción leímos autores que nos liberaron de prejuicios y frenos en encarar este camino y eso fue clave”, enfatiza Martín.

“Con este antecedente personal sabemos que muchos buscan ´liberarse´ de este sistema pero se encuentran escasos de herramientas, por esto es que hemos decidido desde el principio compartir estos libros que liberan de ataduras impuestas. Porque ignorantes nacimos todos, nos formaron como esclavos y nuestro camino es liberarnos”.

“Resumiendo: nuestro compromiso es con la vida en todas sus formas porque además sin vida, no vivimos y si todo debe morir para que comamos, sin quererlo o a sabiendas, también nos matamos a nosotros. Producimos sin químicos porque no son necesarios y nos hacen dependientes de empresas cuyo único objetico es aumentar sus facturaciones”.

La entrada Martín Barros produce semillas bajo la llamada agricultura natural: “Se basa en el ‘no hacer’, que no significa tumbarse en la hamaca paraguaya sino ‘no hacer’ en contra de la naturaleza” se publicó primero en Bichos de Campo.

Pero Silvia, Marcelo y sus tres hijas lo lograron: un día del año 2000 dejaron el departamento de CABA y se fueron a vivir a una hectárea en Mercedes, provincia de Buenos Aires, donde arrancaron con una pequeña huerta para autoconsumo y terminaron elaborando dulces, vinos de uva (que compran en Mendoza) y una novedad: un vino de arándanos que tiene mucha aceptación y es su producto estrella. Todo con marca La Arbolada.

“Lo primero que notamos fue un cambio en nosotros gracias al entorno de naturaleza y a la comida que empezamos a comer, sin químicos y de nuestra propia huerta”, resume Silvia. “Además fue una decisión muy pensada, que tomamos cuando nuestras hijas entraron en la adolescencia y queríamos otro tipo de vida para ellas y para nosotros, más en familia y con más tranquilidad”.

Cuentan que lo primero que hicieron fue vender la vivienda que tenían en la ciudad… pero sin tener un plan concreto. Así que cuando les preguntaban qué iban a hacer, simplemente sonreían porque no tenían una respuesta “racional”. Al poco tiempo fueron de visita a Mercedes y ahí rápidamente encontraron el lugar que se convirtió en su nuevo hogar y donde hoy elaboran los productos que son su sustento.

“Cuando llegamos no sabíamos nada de campo ni de producción, así que la huerta la armamos leyendo unos fascículos que teníamos sobre horticultura, que nos fueron de gran utilidad”, recuerda Marcelo, “y en seguida empezamos a disfrutar del cambio de vida; hubo que trabajar mucho pero resultó como lo esperábamos”.

Eso sí: Marcelo destaca que de chico hacía vino con su padre, así que ese conocimiento le había quedado y algunos vinos empezó a hacer. Entonces un día, al tiempo de estar viviendo en Mercedes, un vecino le trajo unos cajones de uva de su quinta y le pidió que elaborara vino. Ahí Marcelo se enteró que hacia 1920 Mercedes era una zona vitivinícola a causa de la fuerte inmigración de italianos que tenían el hábito de preparar su propio vino y por lo tanto había muchos parrales dando vueltas por todos lados.

Luego de la sorpresa, Marcelo accedió como una “gauchada” al vecino y no le cobró por el servicio. Pero a la semana ese vecino, como agradecimiento, le trajo varios cajones de duraznos, ciruelas e higos… y ese fue el inicio de la elaboración de dulces (hoy con más variedades que incluyen frambuesas, moras y frutillas) que, junto con los vinos, comercializan en ferias agroecológicas de Luján y Mercedes.

Marcelo y Silvia recalcan que todo se fue dando naturalmente desde su llegada a Mercedes. Por ejemplo, otro día el dueño del almacén al que iban a comprar cosas le dijo que le trajera vinos y dulces para vender en el local. Así lo hizo y, como se vendieron muy rápido, empezó a llevarle más a ese almacén y a otras tiendas de la zona. Y así se armó la red de ventas.

Hoy La Arbolada produce dulces variados (a los antes detallados se suman los de naranja y pomelo), vino torrontés, chardonnay, malbec y cabernet sauvignon y, por supuesto, el distintivo de arándanos (entre todos producen unos 2.000 litros por año, así que tienen la categoría de “vino casero”). Todos los productos son agroecológicos.

“Nosotros no teníamos un plan específico, vinimos a hacer lo que nos tocara”, reflexionan juntos. “Lo único que sabíamos era que queríamos estar en el verde, en familia y tranquilos y que como estábamos bien nosotros, todo marcharía bien… y así fue. Incluso durante esta pandemia que nos ha tocado a todos hemos utilizado el tiempo para hacer cosas que queríamos hacer y al mismo tiempo se fortaleció el apoyo entre todos los productores”, cuentan. 

Y sí, esta es una historia rural con final (y presente) feliz. A pesar del Covid.

La entrada Juntos por un sueño (que se hizo realidad): La bella historia de La Arbolada y de su exclusivo vino de arándanos se publicó primero en Bichos de Campo.

Pedro forma actualmente parte -junto a Juan Gatti- del proyecto agroecológico Huerta El Origen, en Mercedes, del cual ya hemos contado. Salta a la vista que su principal pasión pasa allí por una pequeña planta productora de “bio-ingredientes” necesarios para quienes quieren transitar el camino de una agricultura libre de insumos químicos.

Pedro es una suerte de alquimista de la agroecología: mezcla ingredientes de lo más curiosos (aunque una consigna es que siempre sean de fácil acceso y  de ser posible se obtengan en la misma zona) para elaborar preparados que reemplacen los “agrotóxicos” que se utilizan habitualmente para frenar los ataques de hongos, insectos y enfermedades. También genera abonos que tienen como objetivo “alimentar” los microorganismos del suelo, y que reemplazan los fertilizantes de síntesis química.

Mirá la entrevista completa a Pedro Spinelli:

“Lo que se busca es que el productor logre autosustentabilidad y sepa que puede hacer sus propios preparados. Que lo que necesite comprar sea lo menos posible”, explicó el ingeniero a Bichos de Campo.

A Spinelli no le gusta hablar de insumos y se refiere a sus productos como “biopreaparados” que buscan recuperar los suelos dañados por años de malos manejos. “Ha disminuido la población de microorganismos del suelo, la compactación, la infiltración, han aparecido minerales y elementos no deseados, se han perdido nutrientes”, enumeró.

Entre los preparados hay algunos que son bastante utilizados en la producción agroecológica, como el abono sólido bocashi (lo define como un fermentado de bosta de cordero y otros residuos orgánicos enriquecidos con minerales y microorganismos). Pero también Pedro incursiona en la formulación y elaboración de fertilizantes líquidos a base de “bosta fresca” recogida en los tambos. O repelentes de insectos en base de hierbas y otros raros brebajes.

Su más reciente orgullo es haber aplicado un bioestimulante (una suerte de inóculo) con “mosquito” sobre 6 hectáreas de alfalfa orgánica.

La lógica para elegir los ingredientes de los biopreparados es saber qué se busca lograr. Luego se puede recorrer la zona en busca de los elementos orgánicos que se encuentren al alcance de la mano. Por supuesto no hay improvisación. A la legua se nota que Pedro conoce muchísimo de química.

Juan Gatti produce y enseña agroecología en Mercedes: “Tengo todo lo que quiero y si hace falta algo hacemos intercambio”

“Se puede ser autosuficiente en todos los preparados que uno necesita. Los suelos deberían ser autogestionados también con su propio aporte de materia orgánica y deberían estar balanceados”, aseguró Spinelli. Para él, el gran problema de la agricultura convencional (y de la humanidad, por qué no) ha sido poner al hombre por encima de la naturaleza.

La entrada Pedro Spinelli es un “alquimista” de la agroecología: Fabrica biopreparados para recuperar los suelos de forma natural se publicó primero en Bichos de Campo.

“Hace 4 años que vivo aquí con mi familia”, relata Juan Gatti, refiriéndose al predio de la huerta que era propiedad de su familia y donde pasó su infancia. “Trabajé durante muchos años como empleado de una fábrica de alimento balanceado hasta que un día decidí que quería que mis hijos tuvieran la infancia que yo tuve”.

Esa decisión, sumada a un interés por la agroecología y haber conocido al famoso Jairo Restrepo, ingeniero agrónomo referente en la producción orgánica y agricultura regenerativa, fueron los primeros pasos para una vida “feliz, autosustentable y tranquila en el campo”.

Mirá la entrevista que le hicimos a Juan Gatti:

Desde la Huerta El Origen fomentan la transparencia de la producción y aseguran que todos los productores pueden trabajar de esta manera (agroecológica). Con el tiempo se fue sumando gente al proyecto, sobre todo al participar de la Asamblea Agroecológica Mercedina, y hoy en día son dos quienes llevan adelante la huerta y la elaboración de biopreparados.

“Estar acá es único: tengo todo lo que quiero y si hace falta algo hacemos intercambio. Somos varios productores entrelazados que nos unimos, por ejemplo, para comprar semillas, plantines o lo que haga falta. La venta de biopreparados y el asesoramiento a personas que quieren tener su propia huerta complementan los ingresos de la venta de bolsones de verdura”, detalla. “Queremos diversificar y dar a conocer cómo es esta forma de producción”.

“Hay gran demanda de productos agroecológicos porque hay muchas personas que se han lanzado a producir y necesitan insumos y asesoramiento”, reflexiona Pedro Spinelli, ingeniero agrónomo especializado en producción agroecólogica y permacultura. “El objetivo es recuperar la vida en el suelo, es decir, la materia orgánica, los microorganismos y los minerales para lograr un planta sana, alimentos sanos y consumidores sanos”.

Los biopreparados que elaboran son 4: El MEN (Microorganismo Eficientes Nativos), con una base de hojarasca, salvado de trigo y melaza; el Bokashi, a base de abono fermentado de oveja; el Supermagro, fermentado de bosta de vaca fresca con cenias, levaduras y melaza, entre otras cosas y los Fosfitos, que es cascarilla de arroz con ceniza de hueso. Estos preparados, según Pedro “cualquier productor puede elaborarlos con lo que hay en el campo pero no se hace de forma cotidiana por desconocimiento”.

La huerta El Origen también trabaja con la estación experimental de Mercedes del Ministerio de Producción de la provincia de Buenos Aires en un ensayo con duraznos aportando los biopreparados para lograr fruta fuerte y sana y con un sistema de trampas para combatir la famosa mosca de los frutos.

“De chico yo vivía en el campo y quería eso para mi familia. Y cuando entendés lo que significa producir convencionalmente, con agroquímicos, te das cuenta de que querés otra cosa. Este es mi trabajo y mi forma de vida”, concluye Juan.

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El núcleo del relato que sigue originalmente era parte de “En Secreto”, mi texto de agosto de 2020, publicado en Bichos de Campo la última semana del mes, aunque que por ser largo y muy específico, tornaba algo deshilachado el conjunto. Este Secreto –el otro– describe un matiz sesgado, estrafalario y escabroso, pero igual de pintoresco del manosanta Don Atanasio Doctor Almirón. Por eso creo apropiado leer antes “En Secreto”, del que en realidad es una parte.

Las crónicas de Silvestre del Campo: “En secreto”

En general, la gente con voz grave habla pausadamente y sin gritar, no era el caso con Don Atanasio Almirón.

Él tenía un registro de bajo profundo, como Leonard Cohen o el Sarastro de La Flauta Mágica, pero además hablaba con un volumen apabullante, de megáfono. Supuse que era medio sordo.

Ya anticipé que su vozarrón especial, que se escuchaba de lejos, podía ser uno de los motivos que tenían los perros para detestarlo.

Una de las últimas veces que vino al campo para “curarle el mío mío” a una tropa, hizo lo de siempre y se quedó algunos días más, pero ese jueves tenía que volver a Mercedes.

Se me fue haciendo tarde, ya estaba anocheciendo, hacía mucho frío, cada tanto lloviznaba, yo estaba cansadísimo y me pesaba la perspectiva de manejar casi 4 horas con pésima visibilidad, que es lo que insume ir del campo a Mercedes y volver. Por eso estuve encantado cuando Almirón avisó que me despreocupara, que ya había conseguido “proporción” (*) porque don Juan Arrechea se había ofrecido a llevarlo.

Mi amigo Juan había llegado el día anterior para pasar una temporadita en el campo. Me sorprendió que adelantara su vuelta solo para llevar al Doctor.

Después supe que fue al revés, porque fue Almirón quien pidió a Juan que lo llevara y él aceptó de gaucho, pues sabía que yo estaba muy cansado. Pero siendo un hombre con muchas vivencias en el campo, también en la zona pampeana, pensó que por sus peculiaridades podía ser interesante conversar con el personaje durante el trayecto, casi un programa. Obviamente no tuvo en cuenta el daño auditivo, porque hacerlo en la cabina simple de una camioneta japonesa era una auténtica tortura.

Arrechea me refirió lo que sigue:

Ni bien salieron para Mercedes, Almirón pidió parar en el boliche de “Pueblito Paraguayo”.

Juan aprovechó a comprar cigarrillos y se asombró cuando el Doctor compró colonia.

Llegando al cruce de la estación Holgadino Poblari, había como siempre 2 o 3 travestis, ofreciéndose y mostrándose semidesnudos a pesar de la hora y el clima.

– Pare Don Juan, pare.

– Guarda Almirón, no se vaya a confundir, mire que estos son travestis, varones disfrazados de mujer.

Juan largó la acotación haciéndose el zonzo abriendo la puerta para que al hombre reculara, evitándole una situación desagradable e imposible de administrar.

¿Cómo hacerle el aguante al “Doctor” mientras este cumplía con lo suyo?

Vaya a saber si ante la falta de lugar más apropiado y estando en el medio de la ruta, no pretendería que Juan se baje un ratito de la camioneta. ¿O le estaba planteando un menage a trois en algún espantoso alojamiento de Poblari?

Almirón respondió a la advertencia:

– ¡Pero mire usté don Arrechea!

Es probable que también el paisano se estuviera haciendo el zonzo, aparentando sorpresa, porque es absolutamente improbable que Almirón ignorara de qué se trataba. Sí o sí tiene que haber pasado muchas veces por ese cruce de Poblari, parada conocida de los travestis y a escasos 30 kilómetros de su pueblo.

Las crónicas de Silvestre del Campo: “El último cigarro”

El hombre quedó en silencio unos instantes, aceptando que su compañero de viaje no era pierna para esa parada.

Sabía que había sido una mala apuesta, que Juan lo había pillado y terminó cerrando el asunto con su vozarrón estentóreo, sincerando que sabía de que se trataba y manifestando su resignación ante el programa frustrado.

– Pero ….. ¡También son “lindo”……. chamigooo!

Con Juan damos por hecho que el hombre planeó el asunto, contando con el dinero de los honorarios que traía en el cinto y por eso mismo prefirió que fuera él y no yo quien lo llevara de vuelta.

Es que el Doctor tenía conmigo una relación respetuosa y más bien distante, no se hubiera atrevido a pedirme que le hiciera el aguante y utilizó la picardía, primero para cambiar de chofer pidiéndole a Juan que lo lleve y luego para salir con honor del asunto y hacerse el boludo cuando se dio cuenta que Juan “no le pelaba” (**)

Dentro de todo y a pesar de lo procaz y grotesco del incidente, en Don Atanasio Doctor Almirón se pueden rescatar dos virtudes que se están perdiendo, incluso en el campo.

Respeto y pudor.

Respeto, por lo menos hacia mí,  por haber planeado que fuera otro quien lo acompañe.

Pudor, por que intentó usar el pretexto que Juan le puso a disposición, haciéndose el que no sabía que los travestis eran varones.

Silvestre del Campo

(*) Modismo de Corrientes. Una proporción es algo o alguien que puede llevarte a algún lado. “Salgo a la ruta para ver si consigo alguna proporción que me lleve a Curuzú”

 (**) Ídem en el litoral. No aceptarle algo a alguien. “Le ofreció poca plata por el caballo, pero él no le peló”.

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O sea que el resumen de esta nota debería ser que el argentino Juan Ardissone está a punto de cumplir el sueño de realizar su primera cosecha de cannabis medicinal en Uruguay.

“Logramos atravesar todos los trámites para hacerlo. Es un cultivo muy regulado, aunque sean dos cultivos diferentes. El cannabis recreativo pasa por otros entes y regulaciones. Esto es cannabis medicinal, con el objetivo de cosechar flores para extracción de aceite”, nos cuenta Juan, parado entre las 2.000 plantas que puso en producción dentro de un campo ganadero en Mercedes, lindero al Río Negro, en Uruguay. Allí su plantación ocupa 2 hectáreas, pero por ahora con una muy baja densidad de plantas.

Estas plantas de cannabis son las mismas que se usan para la producción de marihuana, aunque en este proyecto se optó por una línea genética especial que permite que la concentración de los cannabinoides psicoactivos (el famoso THC) sea menor al 1%. Por ende, no hay cuelgue. Las proporciones de ciertas sustancias dentro de la flor que se cosechará, establecen las diferencias entre un cannabis para uso recreativo y este cultivo, que Ardissone denomina claramente como cáñamo medicinal.

“El fin de esta producción es extraer aceite de CBD, que es cannabidiol, un componente que tiene muchos beneficios para la salud”, nos ratifica Ardissone.

Leer también: ¿Qué es el CBD?

Mirá la entrevista completa con el emprendedor argentino:

La cosecha de las flores, que se realizará entre fines de marzo y principios de abril, no se decidirá a ojo ni habrá intuición. Nada parecido. Los socios del proyecto realizarán previamente algunos análisis para determinar el contenido exacto de CBD en el total de los aceites. “Tenés que estar jugando todo el tiempo para no pasarte de THC (el componente psicoactivo, que debería estar por debajo del 1%) y al mismo tiempo obtener la mayor concentración de CBD. Ese es el momento justo” para la cosecha, nos dice Juan.

En este campo de Mercedes, a unos 50 kilómetros de Gualeguaychú, la tierra para implantar cannabis se empezó a trabajar a fines de septiembre: primero se aró, luego se armaron camellones, se inocular biorganismos benéficos. Luego en noviembre se armó el sistema de riego por goteo y en diciembre se colocaron los plantines, que ya tenían un mes de germinación. En las últimas semanas la principal tarea fue colocar mallas sobre las plantas, para evitar daños por el viento y otros factores. Los pájaros vuelan felices entre ellas. No les hacen daño y por el contrario sirven para controlar las plagas.

Ver Diego Bertone: “Como la soja, el cannabis se puede sembrar en todo el país”

Nos dice Ardissone que lo ideal hubiera sido implantar los plantines un tiempo antes, pero que se demoraron los papeles y finalmente la habilitación tardó más de la cuenta. “Esta primera temporada la retrasamos por temas burocráticos y perdimos dos meses en los que las plantas podrían haber estado a suelo”, indica el productor. Por esa misma razón fue que optaron por plantines y no por sembrar la semilla, que es una posibilidad concreta.

Los ciclos del cultivo casi coinciden con los de un maíz o una soja. Pero Juan nos dice que “lo que se suele hacer es adelantar algunos estados vegetativos dentro de un invernadero para salir en septiembre ya con una planta conformada. Pero si vos querés haces 100% autor (desde la semilla), germinás a fines de septiembre”

-¿Y es un cultivo complicado?- le preguntamos-

-La planta es muy rústica, se la banca. Tiene un hábito de crecimiento muy voraz. Vos le das lo que necesita y crece firme, sana y fuerte. Lo que si requiere es estarle encima, es un cultivo muy intensivo. Tenés que tener un esquema de control de plagas, hacer poda, aireación, cuidarlo de los hongos. Estamos todo el tiempo tratando de airear la planta y desmalezando.

Mas tarde nos explicará que el cannabis es una planta anual, que reacciona a determinado fotoperíodo: cuando nota que se viene el invierno empieza a florecer para generar semillas. “Nosotros no queremos que eso suceda y por eso se utilizan todas hembras y la plantación no tiene machos para que no polinicen. Además cosechamos antes de que pueda llegar a tener el grano”, indica Juan.

Ver Según los agrónomos, se podría cultivar cannabis hasta en la Patagonia

En la campo de Cannabhanga llama la atención los amplios pasillos entre los surcos y la distancia (más de 1 metro) entre plantas, Juan nos dice que fue una decisión para esta primera temporada. “No queríamos tenes una alta densidad para zafar de que si se enfermaba una planta se enfermaran todas. Ahora tenemos problemas, pero son muy localizados. Al estar separadas, zafamos de eso. También nos permite usar el tractor o mover tierra de un lado a otro. Es más rápido y más ágil”, relata el emprendedor.

-Falta poco para la cosecha… ¿Será manual no?

-La cosecha es manual, aunque tiene varios procesos. Hay una parte que consiste en sacar las flores del tallo y en otra parte se debe dejar el cogollo sin hojas. Luego está todo el proceso de secado y guardado, que no es menor. Ahí hay mecanización. Tiene que ser rápido, limpio y muy organizado. Si lo hacés mal, todo el proceso previo no sirvió de nada.

-¿Entonces se necesita de gente bien preparada?

-Mas que gente preparada se necesita gente con ganas y buena actitud, que tenga ganas de trabajar y de aprender. No son tareas complicadas.

De esta primera cosecha de cannabis medicinal, Ardissone espera obtener unos 100/150 gramos por planta, cuando un rendimiento óptimo debería rondar los 400 gramos. Pero él se siente muy conforme con la experiencia: obtendrá unos 200 kilos en total, que venderá a un precio todavía incierto.

“Los precios están variando mucho. Estados Unidos tuvo este año una siembra récord, y como es un cultivo muy nuevo, no es un commoditie, no hay un precio fijado. Entonces hay que tener contactos y un producto de calidad”, relata el emprendedor.

Ver Cannabis medicinal: Forman una cámara para promover su producción en la Argentina

-En Argentina ya está comenzando a producirse cannabis para uso medicinal, pero con tutela de los gobiernos. ¿Tendrá futuro el cultivo?- lo interrogamos a Ardissone.

-Lo debería tener y ya está en proceso, no falta mucho. Pero creo que por la dimensión agrícola de la Argentina el cultivo debería mirar hacia algo más industrial, ya sea para alimentación o para fibra. Esta es una de las plantas con la que más productos podés lograr. En la Argentina hay una veta muy importante para el cáñamo como fibra y alimento. El alimento es el mejor del mundo, porque el cannabis tiene el mejor perfil de aceites omegas y grasa saturadas, además de 23 de los aminoácidos esenciales.

Juan muestra su entusiasmo por este cultivo y lo propone como parte de las rotaciones agrícolas en el país. “El cannabis ayuda a regenerar suelos que estén complicados, tiene una exploración radicular muy grande y aporta mucha materia orgánica. Solo hay que ver cómo podés manejar las malezas, con coberturas, algunos verdes en invierno para poder hacer un cultivo a gran escala”, nos cuenta.

-¿Y hay materia gris en la Argentina para hacerlo?

-Somos muchos en Argentina los que estamos en el ámbito del cannabis, e incluso hay mucha gente de la Argentina trabajando en otros países. Solo falta la desregulación.

El suyo es un caso concreto.

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