La polenta se transformó así en un descalificativo, empleado por la oposición, para intentar comunicar el impacto social generado por la política económica de Alberto Fernández.  Pero Pablo Campodónico, presidente de la Cámara de Industriales de Maíz por Molienda Seca, una entidad que tiene 25 años de vida, cree que el alimento no debería quedar en medio de la contienda política.

“Han desprestigiado a la polenta poniéndola en medio de una contienda política, figurándola como un producto para gente de bajos recursos, pero en realidad es un alimento con suficiente proteína, no como para poder reemplazar a la carne pero sí es importante fuente de nutrientes”, aseguró Campodónico.

“En el mundo se está intentando recuperar el valor de la polenta y lamentablemente acá la desprestigian. En países como Italia la revalorizan en su cocina, pero en Argentina la subestiman”, señaló a Bichos de Campo.

“No estoy de un lado ni del otro de la política pero se dijo polenta como podría haberse dicho fideos o arroz, cuando no es así. Se utiliza como argumento que la polenta es el producto más básico de la alimentación”, agregó el empresario, quien también es revisor de cuentas en la Asociación Maíz y Sorgo (Maizar).

¿Por qué no deberíamos subestimar a la polenta? – preguntamos.

“Es una buena fuente de fibra y proteína, contiene vitamina A, no contiene gluten, es rica en carbohidratos complejos, tiene minerales esenciales y es baja en grasa”, remarcó Campodónico, cuyo apellido arrastra una historia dentro de la molinería, no sólo de maíz, sino también de trigo.

Molino Campodónico fue fundado por su bisabuelo en 1888 y hoy está dirigido por Pablo y sus primos, todos ellos cuarta generación. La empresa familiar está ubicada en La Plata, donde muelen harina de trigo, aunque también tienen un molino en Tandil donde hacen molienda seca de maíz en el parque industrial de esa ciudad bonaerense y uno de los alimentos que elaboran es, precisamente, polenta.

“Recién hace un par de meses nuestra empresa está dedicada al consumo masivo. Nuestro mercado son las industrias, tanto las que hacen los cereales de desayuno como las que hacen grits cerveceros o para extrusados”, comentó Campodónico. Recientemente montaron además una extrusora para hacer snacks de maíz tipo “chizitos”

“La polenta, al igual que la sémola y determinados trozos para elaboración de copos para desayuno (corn flakes), es parte del proceso conocido como molienda seca de maíz, donde le sacamos el germen y entonces nos queda la parte vítrea o la corona del grano”, resaltó. Diferente es el caso de la molienda húmeda de maíz, la cual se utiliza para producir, entre otros productos, endulzantes calóricos, almidones, jarabes de maíz de alta fructosa, gluten meal y gluten feed.

En referencia a la molienda seca, Campodónico especificó que ”con una granulometría de lo más gruesa, mayor a 8 milímetros, obtenemos el producto para que entre a la industria de cereales de desayuno, y a medida que se va afinando, se obtienen otras porciones que pueden ir a extrusión, a cervecerías o como producto ya terminado estilo polenta o polenta rápida, dependiendo de la granulometría, dado que si es más fina, será polenta de cocción más rápida, y si es mas gruesa será de cocción más lenta”.

En cuanto al consumo de polenta en el mercado argentino, no hay datos oficiales al respecto, pero se trata, al igual que los fideos elaborados con harina común, de los alimentos que mayores incrementos de ventas registran en los períodos de crisis económica porque “rinden” mucho en la cena familiar.

Campodónico también se refirió a otro producto derivado de la molienda seca del maíz que otrora supo ganar mercados como África y que hoy perdió por la falta de competitividad de la Argentina: se trata de la fubá. “Los africanos la consumen porque en muchas regiones es la única base de proteína que pueden consumir para reemplazar a la carne”, indicó.

“El destino para la fubá suele ser algo muy pequeño dentro de la gran variedad de productos que se hacen en la molienda. Argentina lo exportaba a África, fundamentalmente a Angola y Congo, pero lamentablemente nos sacaron ese lugar de exportación otros países, como Brasil y Turquía, que también tienen una molienda muy importante de maíz; perdimos el mercado por costos de exportación”, se lamentó.

En efecto, Campodónico comentó que “con Brasil la diferencia al exportar es muy importante, porque los costos extras que se pagan en la Argentina por la exportación de harina de maíz con respecto a ese país son de unos 60 u$s/tonelada”. A la fubá que ya no se puede exportar se la fue adaptando para consumo interno y hoy se la usa para hacer un tipo de extrusado a partir del cual se producen diferentes snacks.

De todos modos, el sector cuenta con una elevada capacidad ociosa porque, si bien realizó importantes inversiones para poder exportar, en la actualidad esa posibilidad está limitada por la elevada carga tributaria y el “cepo cambiario”.

“La capacidad instalada es del doble de lo que se produce en la actualidad. Los molinos podrían duplicar lo que se produce en la actualidad, ya sea para polenta como harina para exportar a África”, explicó Campodónico.

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A pesar de las dificultades que tiene la industria molinera, la firma sigue innovando y adaptándose a lo que piden las nuevas tendencias del consumo. “Las empresas no solo son un medio para generar dinero y satisfacer los sueños de las personas que las integran, sino que colaboran con el crecimiento de todos los integrantes de la comunidad en la que están”, comentó a Bichos de Campo Alejandro Campodónico, el presidente de la firma.

Escuchá la entrevista completa a Alejandro Campodónico:

Bajo esa premisa Campodónico lanzó este año la primera y por ahora única harina de trigo orgánica refinada triple cero que hay en el mercado local. No se gastaron mucho con el nombre, pues se llama “Harinísima Orgánica”. Se comercializa en paquetes de 1 kilo o de 25 kilos, pero también a granel. “El mundo va indefectiblemente hacia ese lugar, tomamos el desafío sabiendo que Argentina es muy competitiva en la originación de materia prima”, declaró el presidente de la empresa.

En Argentina y en el mundo hay una creciente tendencia a conocer qué contienen los alimentos y a consumir los que sean más amigables con el ambiente. Esto ocurre también, según explicó el empresario, en países de Sudamérica como Brasil, que es el mayor comprador de trigo y de harina de trigo argentino. En Europa también tienen una larga historia en el consumo de productos orgánicos. Estados Unidos crece más de dos dígitos anuales en el consumo de ese tipo alimentos, y también China tiene importantes nichos de demanda de estos productos elaborados sin transgénicos ni agroquímicos.

“Queremos acomodarnos a esta nueva realidad. Campodónico siempre fue una empresa donde la calidad es su principal herramienta de gestión. Es por ello que estamos llegando a empresas de primera línea que hacen alimentos para bebes y necesitan de estos productos”, agregó el empresario.

Para elaborar esta harina orgánica, el molino está certificado por la Organización Internacional Agropecuaria (OIA) y cumple con toda la normativa de la ley 25.127 que define la norma orgánica en la Argentina. Además, el producto final cuenta con la trazabilidad necesaria de todo el proceso. “Podés agarrar un paquete de un kilo y saber de qué campo vino ese trigo”, comentó el empresario.

Por ahora la firma destina sólo un día de su producción mensual a este tipo de harina y para eso debe tener cuenta los protocolos específicos de molienda y silos especialmente destinados a almacenar el producto, para que no se cruce con el trigo y harina convencionales.

“Producimos un día por mes y crecemos todos los meses. Se necesita materia prima también certificada y hoy el productor de trigo orgánico necesita 3 años para empezar a comenzar el proceso de certificación”, resaltó.

De la molienda de trigo sale otro producto, contó Campodónico: el pellet o afrechillo, que también es orgánico y que va a establecimientos como tambos para alimentar animales. “Este es un país que tiene 40% de pobreza, y en ese contexto parece difícil hablar de harina orgánica, pareciera que apuntamos a una clase más acomodada pero no es así. Hoy hay una creciente demanda de alimentos de calidad, en todos los niveles. El mundo va en este sentido”, reflexionó.

Campodónico se refirió también a los problemas de competitividad que tiene el sector; dijo que hay una alta capacidad ociosa en los molinos que muelen 6 millones de toneladas de trigo al año, cuando la capacidad instalada es de más de 13 millones.

Desde la Federación de Industrias Molineras se presentó un plan estratégico a las autoridades para desarrollar el sector y aprovechar la demanda mundial, que permitiría que la Argentina sea la mayor exportadora mundial del producto. Pero Campodónico comentó que para eso hace falta competitividad, lo que implica la quita de retenciones a las exportaciones y la devolución en tiempo y forma de los impuestos, entre otras medidas.

Finalmente, el empresario se refirió al trigo transgénico HB4 y declaró que “va en contra de todo esto (en referencia a la producción de harina orgánica), ya que va a generar entre otros temas, el posible cierre de mercados, como ya dijo Brasil”.

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