“No hay que delegar más el saber qué estás comiendo y hay que leer las etiquetas. Por lo menos saber. Después si querés comerlo igual, besis. Luego, no es muy difícil: tenés que comer mucha fruta, verdura y legumbres”, agregó Lepes a Bichos de Campo.

En medio de un marketing generalizado en torno a los alimentos procesados, las palabras tienen un peso para Lepes, y lo hizo saber: “Nunca me refiero a ´sano´o ´saludable´porque se les sacó la connotación real. Se utilizan mucho tiempo los términos, al igual que las palabras ´plant based´. Te van a decir que algo es plant based para decirte que algo es saludable, cuando no. Hay demasiado marketing en torno a lo saludable específicamente”.

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La cocinera y presentadora de televisión reforzó aquella idea de “comer de verdad”, alegando que “no es lo mismo el comer de verdad de hace 50 años atrás que el de ahora. Ahora vas a un supermercado y hay un montón de cosas que son almidón, grasa y azúcares. Muchas modificadas con sabores a varias cosas, pero nada de eso es lo que es. La gente cree que come queso, pero en realidad come algo de proteína láctea con sabores y colorantes. Somos demasiado crédulos”.

Según la autora de “Comer y pasarla bien”, hace 50 o 70 años las compañías de alimentos eran casi todas de familia. “Te lo digo porque yo trabajo con muchas, y es muy distinto hablar con el dueño que con una corporación. Cuando vos trabajás con una corporación que no tiene dueño sino que tiene acciones, nadie se hace cargo de la parte moral y ética. Solo importa que de plata. Y todos los contratados responden a la ganancia, no al legado. Nadie te está cuidando. Nadie”, remarcó.

-¿Y los Estados tampoco nos cuidan?

-Tampoco. No digo que todos los que trabajan en el Estado sean así, pero en los momentos de toma de decisión, muchos desconocen lo que es real. Muchos llegan a puestos desde otros lugares y por tener otros conocimientos. Antes de echar culpas a tal o cual Secretaría, aprendí mucho al entender los procesos de toma de decisiones. Cuando entendés ese proceso, mirás cómo lo decide más que quién lo decide. Por ejemplo, cuando se aprueba un alimento, lo hacen 24 bromatólogos, uno por provincia, y no un grupo de personas que mire todo. Es un horror.

Narda dice que el sistema está mal. “En eso que se categoriza como alimento, no importa que no nutra, no tienen medido el impacto social, ni a largo plazo ni por consumo. Solo miden si yo como este paquete de esto. Me dicen que si lo como no me va a pasar nada. ¿Pero si sigo comiendo esto durante varios años? Eso en el momento de toma de decisión no se mide. El sistema es horrible porque está hecho así”.

No es un problema únicamente argentino. Para definir el Códex Alimentario, que es la guía global, “las decisiones se toman en un pueblo en medio del invierno para que no vaya ninguno con peso. Sólo van los que hablarán en nombre de tal compañía. No va nadie ahí que se plante”.

-¿Y cómo salir de esta trampa de parte del consumidor?

-Hay que estar atentos y empezar a ver cómo se toman estas decisiones. Hay cosas muy complejas de transmitir y que la gente no las cuesta digerir fácilmente y que parecen teorías conspirativas.

-¿Por ejemplo?

-Un jamón cocido muy entre comillas, que puede ser solo el músculo reconstituído, puede tener hasta 43 sabores cárnicos, y hay compañías que se dedican sólo a sabores cárnicos y a todos los añadidos. El otr día hablaba con una croata que trabajó en compañías de alimentos de todo el mundo, y me dijo que en China hay jamones crudos que salen al mercado en 15 horas. Todo eso parece que no es posible. Incluso se lo decís a un técnico de acá que hace jamones y que te dice que no es posible. Pero es que todo va muy rápido. No tiene que ser una epifanía de nada, pero a mucha gente le pasa que cuando empieza a comer frutas y verduras, se da cuenta que de golpe empieza a gustarle. Ah pero entonces esto no era un embole. Y no. Te hicieron creer que era un embole; te hicieron creer que no te iba a gustar; te hicieron creer que lo otro es mejor.

-¿Ayuda a los productores de frutas y verduras de la Argentina esta transición?

-Yo separaría fruta y verdura como sistemas de producción, porque una persona que se compromete a tener producción de granada, es un compromiso a largo plazo. El que se compromete a tener peras, invierte tierra. No se les puede pedir lo mismo. Lo que se necesita es un comercio más justo. No da que el Fernet tenga subsidio. Subsidiemos la pera envasada, o el valor agregado a la fruta, y tratemos de darle más equipamiento moderno a los procesos frutihortícolas, porque implican un trabajo muy marginal que nadie quiere hacer; entonces termina siendo inmigrante explotando inmigrante.

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“No pasa nada acá con el etiquetado acá. Debería estar pasando algo. Pasa en todo el mundo. Acá tenemos una etiqueta nutricional, que si sos una persona saludable no debería importarte. Con esa etiqueta que se lee perfecto, que tiene el mayor tamaño, nos hicieron espejitos de colores durante algún tiempo. Esa etiqueta le sirve a quien tiene alguna patología, que no puede comer alguna de esas cosas y que debe cuidarse”, razonó la chef.

Pero Lepes considera que ese etiquetado apunta solo a prevenir y no ayuda a los consumidores a ejercer una alimentación más saludable. “Lo que yo al menos quiero es que sea una etiqueta que me diga que esto en su gran mayoría es comida y es lo que creo que es. Si esto es tomate, que sea tomate, y no que sea con gusto a tomate o con 2% de tomate disecado y almidón”, dijo, haciendo alusión a que se engaña bastante a los consumidores en este tema.

En este sentido, Narda opinó que “la comida es transversal a todo” y así debe ser concebida desde el sector público. “Está en Producción, en Agricultura, en Desarrollo Social, en Educación, en Cultura, en Salud, en lo ecológico y lo ambiental. Lo que comemos cruza todos los ministerios. Todos deberían alinearse y ver que acá hay un bache, o por lo menos conversar sobre el tema de una manera seria”, dijo a Bichos de Campo.

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Lepes aclaró que ahora -en la agenda pública- como “el hambre toma un lugar más urgente, entonces este debate pasa a un segundo plano. Pero cuando esto logre paliarse, debería volver a hablarse de alimentación como un plan, pero en todos los ministerios juntos, no en uno solo”.

En cuanto a las empresas alimenticias, Narda reconoció que “hay quienes tratan de hacer cosas mejor, y quizás podrían acelerar un poco los procesos. Es hora de acelerar procesos. Pero hay otras empresas a las que no les importa nada, sino que van atrás de lo que es más redituable porque les sale más barato hacerlo. Por eso creo que la industria no es una sola sino que hay matices”.

Según la cocinera, “la gente busca una solución inmediata para remediar un vínculo roto, pero no sólo con la carne sino con la comida en general, sobre todo con los vegetales, que es donde está más roto el vínculo. Creo que buscamos algo que sea inmediato, y lo que no está sano es el vinculo con la comida, es decir, entender la estacionalidad, entender lo que te pasa cuando lo comés”.

“La comida no termina cuando la terminaste de tragar sino cuando la terminaste de digerir. Ese vínculo, lo que te pasa a vos, no es lo mismo que lo que me pasa a mi. Entonces no te sirve el consejo del otro, a excepción de las seis recomendaciones universales que son: tomá más agua, comé más frutas, más verduras, más legumbres, menos carne y hacelo en estación”, enumeró la cocinera.

¿Y qué es comer bien? Lepes dijo que “tiene que ver con uno. Tenés que encontrar la manera de comer algo que a vos te haga mejor, que sea para vos. Las únicas seis cosas es lo único que yo creo que es completamente transversal a todo el mundo. Después si no querés comer carne es decisión tuya, pero sí comer menos de la cantidad que comemos”.

En este sentido, Lepes también criticó al campo por no estar comunicando correctamente ni abordar esta discusión. A su criterio, el agro “no está comunicando nada, porque en la percepción de la gente se ve que el campo no está relacionado a un brócoli, a un tomate o un durazno. En cambio ven que tiran peras, porque el precio ridículo que perciben hace que ni siquiera valga la pena cosecharla. O bien les llegan noticias que hablan sobre si fumigan o no fumigan, o cuántos millones de dólares hay en el puerto. Pero el campo hoy no está relacionado con la comida. Aunque sí lo está, porque la comida viene de ahí. El campo es comida, pero la gente no sabe de donde viene”.

La pregunta acerca de cómo alimentamos a gigantes como China e India es, según Narda, “la que nos trajo hasta acá, y hasta los quilombos que tenemos hoy, cuando la formularon en 1981, luego del Live Aid. La pregunta debería ser cómo producimos y qué modelo queremos. Pero no es una pregunta que yo pueda contestar. Creo que hay gente especializada que debería responderla, de modo serio y no con plata de por medio”.

En este contexto, Narda opinó sobre la “carne de laboratorio”.

Lepes dijo que “la idea está verde, pero la técnica creció mucho desde que yo supe de esto hace 7 años; ya tiene grasa y la están haciendo cultivar con hueso. Ahora, otra cosa es la hamburguesa vegetal y eso a mi no me va. Para mi es comida de reemplazo y de mala calidad. Pero la brecha tecnológica para entender qué es la carne sintética, es muy grande todavía. Pero sí va a crecer y será radical. Yo no tengo drama en probarla pero no sé en qué lugar de mi cabeza ponerla”.

Para la cocinera, “los más jóvenes están dispuestos a probar cualquier cosa, desde algo que sea completamente artificial y sintético, o de colores fluorescentes. Ellos la van a probar. Creo que las cosas que cambian el curso de algo que afecta a tantos millones de personas, sí hay que tenerlas en cuenta”.

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