Dicen los que saben que el cayote posee betacaroteno, potasio, calcio, hierro, fósforo y vitaminas A, B y C.

Entre el zapallo, el melón y la sandía, con quien se lo confunde más es con ésta última. Hoy se lo puede conseguir en algunas fruterías de Buenos Aires, y muchos desprevenidos no se habrán percatado de su presencia.

En Cuyo se la llama “alcayota”. Y en el NOA, “cayote”. Crece en el verano, desde noviembre hasta marzo, abril o mayo. Su cáscara es más dura que la del melón. Con su pulpa se prepara un dulce exquisito, pero no es fácil de industrializar su elaboración, sino que se lo hace artesanalmente.

Margarita Condorí lo cultiva en su finca, en el cerrito de Santa María, Catamarca. Nos cuenta que cosecha dos clases de frutos: la cayota y el cayote, que tienen el mismo sabor. 

La cayota es más grande que el cayote, y más redondeada, de cáscara blanca con leves rayitas. La planta da apenas dos o tres frutos, y su pulpa no tiene fibra.

El cayote tiene una pulpa fibrosa. Por eso en Venezuela lo llaman “cabello de ángel”. Cada planta da unos 10 o 15 frutos, que son más pequeños que la cayota, ovalados como la sandía, y su cáscara es verde y bien rayada.

Margarita, en su casa, con la pulpa de la cayota hace mermelada de cayote, y con el cayote, prepara un dulce fibroso. Para despistar a cualquiera. 

Lo descascara y lo abre. Le quita las semillas y la pulpa, con la que hará el dulce. Separa las hebras con sus manos, en el caso del cayote. Coloca en una fuente un kilo de pulpa de cayote y le echa, a cada kilo, un kilo de azúcar para dejarlo macerar de un día para otro. En ese tiempo, la pulpa suelta su jugo. Algunos le echan ahí mismo unos clavos de olor, o ramas de canela, o jugo de algún cítrico para que vaya tomando su sabor.

Luego fracciona el dulce y lo coloca en frascos esterilizados, y los vende en la conocida Feria Arcoiris, todos los sábados, junto a cuarenta y cinco productores. Ella vende además, maíz pelado, patay, harina de algarroba y arrope de algarroba. Los demás productores venden dulce de membrillo, charqui, vino patero, mistela, y otros productos artesanales de sus fincas.

Margarita los cocina dos horas, o dos horas y media, no más, a fuego lento y revolviendo con cuchara de madera. Si se le pasara, se azucararía.

Pablo Pérez continúa a cargo de la pequeña empresa de su familia, Cuesta de los Terneros, en San Rafael, Mendoza, fundada en 1994. Allí elabora riquísimas conservas saladas, y dulces. Él no cultiva, sino que compra los frutos de la tierra en la Feria del Mercado Cooperativo de San Rafael, a pequeños productores.

Elabora dulces y conservas junto a otra persona más, y su madre lo ayuda a venderlos en San Rafael. Hace de pastas de aceitunas, de alcauciles, y de tomates secos. Aceitunas rellenas de almendras y de palmitos; berenjenas en escabeche, tomates secos al malbec, y corazones de alcauciles en aceite de girasol.

En cuanto a lo dulce, fabrica almíbares de higo, de zapallo, de quinotos y de durazno; y prepara mermeladas de durazno, de uva, de higo. Y de alcayota.

Cuenta que en su zona cuyana se ha perdido la costumbre, que aún se mantiene en el norte, de comer quesillo de vaca con dulce de alcayota y nueces picadas. Y recuerda que hasta hace poco era común que las panaderías usaran al dulce de cayote para rellenar sus facturas, pero también esto se ha ido perdiendo.

Pablo explica que el dulce cuyano de alcayota es el más trabajoso de elaborar de entre todos los demás. Pero que no por eso lo puede cobrar más caro.

En Tucumán y en Salta es común comer las empanadillas con dulce de cayote, con una masa seca, horneada sin huevo, y cubiertas con merengue. También se las consigue en Buenos Aires, en las ferias y en las casas de comidas regionales.

Suele decirse que así como la manzana combina de modo sublime con la canela, el dulce de cayote es exquisito con nueces picadas, y es un postre típico en la región andina como también se ha vuelto en Buenos Aires. Se lo sirve en una compotera o en un plato, bien decorado.

Si busca, hallará dulces de cayote o alcayota más cristalinos, de color ámbar, pero también más oscuros, que denotan haber sido cocidos por más tiempo.

Margarita prefiere cocinarlos en olla y bien al natural, sin agregarle nada, mientras que Pablo lo fabrica en tradicionales pailas de cobre, y le agrega clavo de olor y canela en rama. Otros, le pueden agregar jugo de limón o de naranja.

Si Usted no lo ha probado, no se pierda este manjar que nos da la tierra, con buenas propiedades.

A Margarita y a Pablo les dedicamos la canción “Marzo”, del disco “Cría”, del grupo Duratierra, cuya cantante es Micaela Vita, y la acompañan como invitadas, Nadia Larcher, de Andalgalá, Catamarca, y Noelia Recalde, de Gualeguaychú. El video muestra el backstage de la grabación.

La entrada Sabores y saberes: Del cayote a la alcayota, y de Margarita a Pablo se publicó primero en Bichos de Campo.

De pronto, una noche cayó un muchacho salteño con la mejilla muy hinchada y pensé que le acababan de sacar una muela. Luego me anoticié de que el fulano estaba coqueando.

A los pocos años pude viajar al Noroeste y conocer sus costumbres, tan diferentes a las de los sureros, y tan comunes al resto de las culturas andinas, desde ahí hasta México.

Allá por el año 2000 tuve el honor de que Leonardo Giménez me cediera el mando de la gloriosa peña La Casona del Molino, ubicada en Salta capital, vendiéndome el fondo de comercio. Viví en Salta la linda durante cuatro años, alternando con Buenos Aires, donde ya tenía La Peña del Colorado. Mi padrino folklórico era el gran poeta “Teuco” Castilla, quien era secretario de Cultura de esa ciudad, y me recibió con la calidez y generosidad de siempre.

Apenas me vio el Teuco llegar con mi matera, me dijo: “Ah no, acá en Salta es raro que se tome mate…” Con el tiempo descubrí que así como los guaraníes tienen su sagrada hoja de yerba mate, como estimulante, los del noroeste tienen su sagrada hoja de coca.

Jamás les dio a ellos por beber su jugo en un mate. La colocan en su boca, entre sus muelas y su mejilla, donde van armando un bolo que llaman “acullico”, y éste va soltando su jugo. Cuando se lava la hoja, se colocan con el dedo una pizca de ceniza, llamada “yista”, o de bicarbonato de sodio, para que con su alcalinidad obligue a la hoja a soltar el jugo que le queda dentro. Esta costumbre es milenaria, y es curioso ver a gringos, hijos de españoles de la conquista, coquear o chajchar todo el día.

Me pregunté por qué en el sur tenemos tan arraigada la costumbre guaraní de matear, que vino bajando del noroeste, y no bajó la costumbre de coquear. Supongo que es por una razón elemental: que el matear es más comunitario que coquear, y eso se ve mejor aún en las ruedas de mate de los gaúchos de Río Grande del Sur, en Brasil, que chupan y pasan el mate porongo, enorme, hasta que el último acaba con el agua.

Pero hay otra razón, que es el olor fuerte de la coca que sale de la boca de quien coquea y que no es muy agradable.

Para esta ocasión le pedí al Teuco algo alusivo a la coca, y me envió esta leyenda:

Para la inauguración de la peña salteña, el mismo Teuco me dijo que previamente había que chayarla, y llevó al poeta “Perecito”, autor de la siguiente maravilla:

Acullico

Hojita, matalo al hambre, // Coquita juercialo al sueño, // Y empujame cuesta arriba // Que viene nublao el cerro.

 Acullico apretadito, // Librito de mi saber, // Por tus hojitas verdiando, // Pasan el hambre y la sed.

 Ponchito en los temporales // Del cerro frío, // Compaña por los cardales // ¡coquita del pobrerío!

Si te has dado en aventar // El rescoldo del pasado, // Conversalo a tu acullico, // Él te lo tiene guardado.

Cuando entero mi acullico // Soy pa lo que esté gustando, // Y si se pone ganosa // Es cosa dirlo yapando.

¡Qué churito // Mi acullico! // Yo tan pobre // Y él tan rico…

Miguel Ángel “Perecito” Pérez. Coplas al Canto. Ediciones El Zorrito.

La coca quita el sueño, desvela, inhibe el mal de las alturas o apunamiento, y hasta puede quitar el hambre. Y como el mate para el habitante del noroeste argentino, la coca es símbolo de identidad, que lo lleva a sentirse parte de una historia ancestral que les viene de antes de la era cristiana.

Es curioso ver que entre las clases altas del mundo rural del noroeste, descendientes de gringos, todos coquean como lo han hecho desde tiempo i’ñawpa los coyas.  No solo es una compañía en soledad, sino que disfrutan de hacerlo grupalmente, compartiendo la coca y la yista puestas en la mesa de una peña para guitarrear y cantar toda la noche, y que cada uno se vaya sirviendo.

La yista es una “masa hecha con puré de papas hervidas, lo que le da una consistencia semiblanda, y a la que se le agregan las cenizas de algunas plantas, de ataco, pascana, o del tallo de la quinoa, a la que se agrega un puré de papas hervidas. De coloración gris oscura y un sabor salado…”, según cuenta José V. Solá, Se trata de una sal carbonatada cálcico-magnesiana, con altos contenidos de sodio, potasio, azufre, fósforo, hierro y aluminio.

A falta de la ceniza o yista se usa el bicarbonato blanco que se compra en las farmacias.

A mi peña de Buenos Aires caían jóvenes universitarios salteños, volteando el contenido de la bolsita de “bica” blanca en su mesa, en la cual ellos tocaban con su dedo índice humedecido para introducirlo en su mejilla, sobre su acullico, de a ratos. Nunca faltaba un inexperto vecino de mesa que acudía espantado a avisarme que unos sujetos estaban “dándose unos saques con cocaína, sin disimular”, a los que debía yo explicar que se trataba de una costumbre ancestral de la cultura andina, y de paso les ofrecía beber un te de coca envasada en saquitos.

Los camioneros y choferes de micros la consumen para mantenerse despiertos en sus largos viajes, y ésta es una ventaja de practicidad sobre el mate. Estas formas de consumo no causan dependencia ni tampoco ningún daño fisiológico, y su efecto estimulante tiene una duración similar al del café y el té. Al contrario, posee vitaminas y minerales.

La planta de la coca es un arbusto originario de zonas entre 800 y 2.500 metros de altitud, en las tierras cálidas y húmedas de los Andes, en las yungas o en la selva alta, en Bolivia, Perú y en Colombia.

En la medicina tradicional la coca es un remedio con innumerables usos, considerada una planta “mágica”, y por eso su papel de ofrenda fundamental a la Madre tierra como agradecimiento por los frutos obtenidos de ella, y para obtener la buena voluntad de las fuerzas naturales en los emprendimientos del próximo año, como la siembra, la cosecha y la cría de animales. También se hallaron restos de coca como ofrendas funerarias para el viaje astral de los difuntos.

Otro uso ritual es el de soplar las hojas al viento y dejarlas caer al azar para leer la suerte, el destino, o curar el “mal de amores”, u ofrecerlas a la Pacha en lugares sagrados o Apus.

Las madres y las abuelas aún recuerdan que un té de coca sirve para aliviar los dolores menstruales y los problemas digestivos; recuerdan también que molerla y mezclarla con alcohol sirve para los dolores de piernas y que tenerla en la boca por largo tiempo lentamente da energía durante toda la jornada.

La coca se cosecha hasta tres veces al año de manera manual, en la zona de las yungas bolivianas, en el Departamento de La Paz. Se cosecha cuatro veces al año en el Chapare de Cochabamba, en Bolivia. Y hasta seis veces al año en el Alto Huallaga, en Perú. Una misma planta puede ser cosechada durante diez años.

Parece que aún se utiliza para fabricar las gaseosas colas. La afamada marca compra a Perú 115 toneladas de hojas al año, y a Bolivia 105 toneladas, con la que produce 500 millones de botellas de sus gaseosas al día.

En Bolivia, la hoja de coca está protegida por la Constitución promulgada por el presidente Evo Morales en 2009, porque tiene usos culturales, medicinales e industriales, pero también es desviada por los narcotraficantes para la producción de la cocaína. Además, la nueva ley que Evo Morales promulgó el pasado 8 de marzo de 2018 permitirá que la superficie de hojas de coca sembradas pueda elevarse de 12.000 a 22.000 hectáreas. Esto aumenta en un 83% la superficie destinada al cultivo legal. Y muchos opinan que esto puede provocar un aumento de tráfico de materia prima para la cocaína.

Además, en Colombia este año se registró un aumento del 44% de la deforestación, derivado directamente del problema de los cultivos ilícitos y de la minería ilegal. Colombia sembró en 2016 más hoja de coca que nunca: 146.000 hectáreas, 52% más que el año anterior, según un informe de Naciones Unidas.

Los colombianos reclaman que la coca no mata, sino que da vida. Tiene más de 14 alcaloides y sólo uno de esos sirve para hacer cocaína. En el siglo XIX se descubrió que mediante un proceso químico se puede producir clorhidrato de cocaína una sustancia que es un potente estimulante del sistema nervioso central y con alta tendencia a formar hábitos de dependencia psicológica.

Pero entre los sanos tiene la egnomina, que tiene propiedades de metabolizar grasas, glúcidos y carbohidratos; la piridina, que acelera la formación y funcionamiento del cerebro; la papaína, que fomenta la digestión; la globulina, que regula la carencia de oxígeno en el ambiente y evita el soroche o mal de altura; y la inulina que mejora el funcionamiento del hígado y ayuda a eliminar las sustancias tóxicas no fisiológicas.

Hoy se la puede usar en aromáticas, galletas, pasteles, pomadas, cremas, ron o aguardiente, bebidas energizantes, productos analgésicos, abono o alternativas para el consumo de opiáceos con fines medicinales.

Los habitantes de la región andina de América del Sur la consumen a diario, rumiando sueños mineros y sueños agrarios, sueños dorados y sueños azules vendimiales, sueños verdes de hojas que pueden dar salud, y así en canciones coquean su esperanza:

Les dejo la zamba “Jujuy Mujer”, con letra de Alejandro Carrizo y música de Néstor Soria, interpretada por Tomás Lipán.

La entrada Sabores y saberes: La coca, hoja ancestral del noroeste andino se publicó primero en Bichos de Campo.

“Se prohíbe el ingreso de fruta fresca cítrica sin proceso y a granel, y del material de propagación de todos los hospederos del HLB y/o su vector hacia el área protegida de HLB (Huanglongbing)”, dice la disposición 1/2018 del Senasa, publicada en el Boletín Oficial.

La prevención del #HLB comienza con el traslado seguro de la fruta: autorización de Senasa, DTV y envasado libre de restos vegetales. pic.twitter.com/m65eqT5Eab

— Afinoa (@somosafinoa) May 29, 2017

En la práctica, esta definición implicará que quedará prohibido de ahora en adelante el ingreso de frutas cítricas sin procesar y de ciertos plantines que pueden ser hospederos a las provincias de Salta, Jujuy, Tucumán y Catamarca. La prohibición afectará sobre todo el comercio de cítricos dulces (naranjas y mandarinas) desde el Noroeste (NEA), principal región productora de ese tipo de fruta.

“La Región del NOA no ha presentado hasta ahora ningún caso positivo de HLB y su ubicación es bien definida, aislada de otras regiones productoras de cítricos por grandes distancias”, justificó la norma sanitaria, que intenta proteger de una contaminación la producción de cítricos, en especial limones y pomelos, que se realiza en Tucumán y Salta.

La decisión del Senasa se conoció luego de que  Ariel Panozzo Galmarello, titular de la Federación del Citrus de Entre Ríos, reconociera el viernes que “fueron detectados 9 casos nuevos positivos de insectos portadores del HLB” en la zona de Federación, en el norte entrerriano. “La noticia es oficial y fue comunicada por Pablo Cortese, director de Vigilancia y Monitoreo del Senasa” detalló.

El dirigente lamentó, en medio de este hallazgo, que “tenemos productores que siguen trayendo cosas del norte sin ningún control, no solamente en lo que respecta a frutas, sino también frutas con hojas y plantas”. Es decir, admitió que todavía es frecuente material que puede propagar esta bacteria desde las zonas más infestadas. “Sinceramente no entiendo a esos citricultores, que por suerte son menos que antes, porque tienen que empezar a tomar conciencia de que con esta enfermedad no se juega”, reclamó Panozzo.

El Huanglongbing o HLB es una enfermedad que todavía no tiene cura y que es causada por una bacteria, que a la vez se difunde entre los frutales a través de un insecto vector llamado “chicharrita”. La enfermedad ingresó hace unos años al país a través de Misiones y ya se han informado varios casos en las zonas productivas de cítricos del NEA. Además, el HLB afecta a varias especies ornamentales, como el mirto o jazmín árabe.

A partir de esta prohibición a la fruta a granel que ingresa al NOA, la naranja y mandarina que se venda allí debe ser “previamente procesada y embalada en envases contenedores de primer uso”, definió la disposición conocida hoy, entendiendo por proceso “a la eliminación de todo resto vegetal suelto o adherido a la fruta, su desinfección, lavado y cepillado”.

La entrada Las naranjas del NEA, con restricciones en el NOA se publicó primero en Bichos de Campo.

En la nota anterior comencé citando un plato cuyano que para quienes no conocen esa cultura cercana a la cordillera, puede sonar a trabalenguas. Y en ese mismo sentido enumeré varios manjares dulces del Noroeste que, quienes no viven o no han andado esa región, pueden sonar a chino básico. Así les cité los gaznates, las colaciones, las claritas, las quesadillas, los cuaresmillos, el dulce de cayote y no de “coyote”, como entienden muchas veces quienes no conocen esa delicia.

Podemos continuar ahora con la “Chancaca”, de la que escuché por primera vez en Catamarca. Es una pequeña tableta de miel de caña, en estado sólido, de forma rectangular, como las de dulce de leche o las de miel de abejas. Riquísima, que aporta muchos nutrientes, superando al azúcar refinado. Hoy las puede conseguir en toda la Argentina, pero claro que no en todos los kioscos sino más bien en ferias de artículos regionales.

Parece que el nombre puede provenir del náhuatl chiancaca, como llamaban a la azúcar morena, o del quechua “chamq’ay”, que significa moler o machacar. Se prepara a partir del jugo no destilado de la caña de azúcar, aún impuro, llamado “guarapo no fermentado”. Se cuece el jugo de la caña de azúcar a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica. Esto se hace antes de pasarlo a purificar para convertirlo en azúcar negra o mascabado.

Se lo come en toda América Latina y en el sur de Asia. Se elabora en pequeñas fábricas llamadas trapiches, en procesos de agroindustria rural que involucra a mucha mano de obra, y es más alimenticio que el azúcar refinada.

En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. En la primera se da comienzo a la cocción del líquido de la caña (guarapo no fermentado); en la segunda se traspasa la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera. La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primera, la de mejor calidad, es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla. De este último se elaboran los caramelos llamados Alfeñiques, en forma de tirita anudada.

Es la miel de caña, muy rica, y que es base de muchos postres latinoamericanos. En Tucumán se fabrica desde que se instalaron los ingenios azucareros. Y en Misiones se la llama “rapadura”.

Más propio de Santiago del Estero se come el Bolanchao, unas bolitas (seguramente por esto se llaman así) que se preparan moliendo los frutitos dulces del mistol en un mortero, formando bolitas, y espolvoreándolos con harina de trigo.

El mistol es un frutito rojo, del tamaño y consistencia similar a los arándanos, que hoy están más de moda. Luego las bolillas son espolvoreadas con harina tostada, preferentemente de algarroba blanca, se rebozan con pan rallado y se ponen al
calor de un horno hasta que queden doradas.

Otra dulzura es la Empanadilla de dulce de batata, cuyo relleno consiste en agregarle caramelo o azúcar “quemada” (3/4 kg) a un puré de batatas (2 kgs de batatas) sin sal, y algunos le ponen esencia de vainilla. La masa es dulce y esponjosa.

Así podría seguir exaltando las virtudes de infinidad de postres y dulces regionales, pero podemos dar fin a esta nota citando los deliciosos Rosquetes, que en la ciudad santiagueña de Loreto han alcanzado tanta fama que ésta fue declarada Capital Nacional del Rosquete y sede del Festival del Rosquete.

Una receta básica para el Rosquete:

• Ingredientes para la Masa:
• 1 kg de Harina 0000
• 4 Yemas
• 50 grs de Levadura
• 50 grs de Grasa
• 1 cucharada de Anís
• 4 cucharadas de Azúcar
• Ingredientes para el Merengue:
• 4 Claras
• 300 grs de Azúcar

Preparación: Colocar la harina sobre la mesada, hacer un hueco y colocar en el centro las yemas, la levadura, la grasa, el azúcar y el anís remojado en agua fría. Comenzar integrando y luego amasar hasta obtener una masa firme. Dejar leudar en film y luego estirar y formar un cilindro largo de unos 2 cm de diámetro.

Cortar tramos de unos 10 cm y unir las puntas con agua, colocar en placa y cocer a horno medio por 20 minutos aproximadamente.

Para el merengue, batir las claras a nieve, integrar el azúcar de a poco y en forma de lluvia hasta lograr una consistencia untuosa.

Pincelar los rosquetes de una sola cara y cocer al horno por 5 minutos más.

Y de despedida les dejo la dulce zamba La Amorosa, de Oscar Valles en la letra, y los Hermanos Díaz en la música, por Alfredo Zitarrosa:

La entrada Sabores y Saberes: Más postres del Noroeste recargados se publicó primero en Bichos de Campo.

Les recuerdo que mi primera nota en Bichos de Campo fue sobre un plato cuyano cuyo nombre, a quienes no conocen la cultura cuyana, les podría parecer un trabalenguas. Era el Tomaticán, al que le agregué “con chichoca de tomate” para despertar más la curiosidad. Lo hice adrede y de modo provocador, con la intención de hacerles notar cuánto desconocemos de nuestra cultura más autóctona, y cuán desinformados estamos unos con otros en un país tan vasto como la Argentina.

Como me he dedicado muchos años al gerenciamiento de peñas folklóricas por distintas partes de nuestro país, he ido descubriendo más y más de estas invisibilidades, cuya razón responde a muchos factores.

Si bien es cierto que la ignorancia de las y los porteños respecto de las culturas de las provincias, llamadas “del interior” es supina, también hallamos que los norteños poco saben de los sureños y de los sureros, como así los cuyanos de los litoraleños. Sureros serían los habitantes de la pampa húmeda (húmeda, seca, austral, ondulada, deprimida, alta, interior, mesopotámica), de la milonga. Sureños, los de la Patagonia, de los pagos del lonkomeo y la chorrillera.

Cierta vez en una de mis peñas porteñas una empleada surera debía confeccionar unos lindos cartelitos con los nombres impresos de las exquisitas dulcinas noroesteñas que vendíamos y ofrecíamos a la vista de los clientes sobre el mostrador, cuando de repente nos percatamos de que la inocente joven había impreso Empanadillas ¡con dulce de “coyote”!  Cuando era de cayote, como le dicen en el noroeste o alcayota, como le dicen en Cuyo.

El cayote es una planta rastrera como la sandía, de cuya pulpa se elabora un dulce exquisito, y recomiendo prepararlo, no transparente, sino más bien amarronado, ya que toma un sabor más intenso. Su pulpa es fibrosa, y se forman como hilos cristalizados por el almíbar, y no sólo se come dentro de una empanadilla, que es una masa seca, sin huevo, no dulce, horneada, rellena de este dulce y bañada en clara de huevo con azúcar impalpable.

El dulce de cayote también se puede comer como postre en una compotera y cubierto de nueces molidas. Éstos dos ingredientes forman una combinación o maridaje de sabores, tan exquisito como el de la manzana con la canela.  Se come a cucharadas o con tenedor.

Pero hay otro postre muy delicado al paladar que es el Quesillo cubierto de dulce de cayote, o con Miel de caña de azúcar, o con Duraznos Cuaresmillos. Y una vez más hemos sufrido en el sur los pedidos errados de los clientes que exclaman: “¿Me trae un Quesillo de cabra con cuaresmillos?” . Pues no, señores, si bien al quesillo de cabra se lo llama así, quesillo, también se lo llama del mismo modo a este quesillo “de vaca”, cuya forma es como la de una plantilla de zapatillas, porque es bien blanco, de no más de medio centímetro de espesor, de unos 20 hasta 30 centímetros de largo y unos 10 de ancho. Se logra esa forma estirándolo, colgado.

A este quesillo se lo elabora en el norte de Tucumán y Salta, en los Valles Calchaquíes, y también hacia el Este de estos lugares.

Cuando no había freezers, se lo enviaba del norte al sur cubierto, cada quesillo, con chalas verdes del choclo, o con cualquier hoja que pudiera conservar la frescura del queso y que no perdiera su suero, porque si no, llegaban secos a destino.

Otra curiosidad es la de los Cuaresmillos, que son duraznos pequeños a los que se les corta su maduración y de ese modo concentran su sabor. Este proceso se realiza en la época de Cuaresma y por eso se los llama así.

Si anda por Tucumán, y sube a El Siambón, no deje de visitar a los monjes benedictinos y comprarles unos Cuaresmillos en almíbar, para luego comerlos con quesillo de vaca. También puede comprarles su famoso Dulce-Miel, que es un dulce de leche hecho con miel de abejas en vez de azúcar. O su Elixir de limón, que es Miel de abejas con jugo de limón. También puede conseguirlos cerca de la Casa Histórica, en pleno centro de la capital tucumana.

Pero puedo seguir contándole que además en el noroeste puede comer Gaznates o Colaciones con dulce de leche casero, recubiertos con fondant o un glaceado.

O Claritas, que son alfajores con una masa a base de huevo, y rellenas de turrón de miel de caña que es una mousse increíblemente rica, pero que también se la hace con arrope de uva, como los he probado en una reconocida panadería de Santa María, en Catamarca.

Y también puede comer Quesadillas, que son alfajores con dulce de leche, con masa seca y cubiertos con baño de azúcar, blancos. ¿Por qué del nombre? Parece que viene de España, y que en Centroamérica se estilaba comer queso entre dos tapas de masa. Pero luego le fueron cambiando el relleno, hasta llegar al dulce de leche.

Ni qué hablar de las Nueces confitadas, envueltas en dulce de leche casero y bañadas en fondant o en chocolate.

En otra oportunidad podremos seguir con las empanadillas santiagueñas de dulce de batata, o con los rosquetes tucumanos o santiagueños, con anís. O con el pastel de novia salteño, o de la tableta de miel de caña o chamcaca.

A todos estos dulces que engalanan nuestra identidad culinaria se los puede conseguir hoy en toda la Argentina y en Buenos Aires, en la Feria del Puerto de Frutos del Tigre, o en la Feria de Mataderos. Hasta un tucumano ciego los vendía siempre en una vereda del paquete barrio de la Recoleta.

Mi intención es dejarlos pensando en cuántos de nosotros y cuánto desconocemos de los distintos rincones de nuestro país, que nos puede dar tanto goce al alma y placer a nuestro paladar.

Mientras piensan en eso, les dejo de regalo la bellísima zamba “Velay La Algarrobera”, letra de Manuel Jugo, y música de Leónidas “Nono” Corvalán, por Alfredo Ábalos.

La entrada Sabores y Saberes: Las delicias dulces del Noroeste se publicó primero en Bichos de Campo.