Su creciente demanda, enmarcada en la búsqueda de alimentos cada vez más nutritivos por parte del público, ha presentado una oportunidad para su desarrollo productivo, que desde el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) decidieron aprovechar.

Uno de los sectores dedicados a la producción de legumbres se localiza en el sudeste de la provincia de Santa Fe. En ese contexto, el INTA Oliveros trabaja en la evaluación de nuevos cultivares de arveja.

“Los granos presentan alto valor nutritivo, pero no tienen el reconocimiento que merecen debido a un grado insuficiente de innovación para el desarrollo de productos que se adapten a la vida actual”, indicó Cecilia Accoroni, investigadora del INTA Oliveros.

En ese sentido, entre 2019/20 y 2020/21 se evaluaron nueve variedades comerciales de arveja, en conjunto con desarrollos realizados por investigadores de la Facultad Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario, con el objetivo de comparar el contenido y la calidad de las proteínas presentes en distintos cultivares de arveja.

“Los parámetros deseables son altos contenidos proteicos, así como también alta solubilidad de proteínas; el promedio para ambas campañas ha superado el 26% de contenido proteico y solubilidad en KOH superior al 70%”, explicó Accoroni en un comunicado difundido por el organismo oficial.

En base a los resultados preliminares, se concluyó que tanto las variedades comerciales como en desarrollo resultaron ser alternativas relevantes para el procesamiento de productos proteicos. Particularmente, los cultivares desarrollados por INTA, arvejas verdes B232 y amarillas B320, presentaron buenos rendimientos, contenidos proteicos superiores a 25% (base seca) y solubilidades superiores al límite inferior sugerido para ambas campañas.

En paralelo, se comenzaron estudios para ajustar la calidad industrial de las harinas de arvejas en la producción de concentrados, aislados y texturizados, para así determinar la potencialidad de las mismas en la elaboración de alimentos en base a plantas (como es el caso de las “hamburguesas vegetales”).

Para Accoroni, las arvejas “en conservas, congelados, en forma de harinas, concentrados, texturizados y aislados parecen tener buenas expectativas en el mercado, ya que permite la obtención de alimentos de elevada calidad nutricional y organoléptica, novedosos y a bajo costo”.

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Juan considera (y lo avala con bibliografía científica) que comer carnes y lácteos es malo para la salud y un sufrimiento innecesario para los seres que proveen estos productos. En esta entrevista explica todo y da fundamentos. Se sugiere leer suspendiendo, por un rato, el juicio.

-En una investigación realizada por usted y una colega concluyen que la proteína animal se relaciona con patologías como el síndrome metabólico (presión arterial y azúcar elevadas, niveles anormales de colesterol), osteoporosis, enfermedad renal, alergias y cáncer.  ¿Hay evidencia científica?

-Sí, y mucha. Desde hace décadas sabemos que la gran cantidad de grasas saturadas y colesterol de los productos de origen animal son uno de los grandes responsables de la epidemia de enfermedades crónicas, pero poco se habla de los perjuicios de la proteína animal en muchas de estas patologías. La excesiva cantidad de ciertos aminoácidos ejerce efectos no deseados tanto en las células del páncreas como en células renales. Todo médico sabe que ante una falla en los riñones lo primero que hay que restringir es la proteína animal, porque nada le da más trabajo.

-¿Y los lácteos, qué papel juegan?

-Generan alergias y no son la mejor forma de prevenir la osteoporosis.

-¿Cómo?

-La caseína, proteína de la leche de vaca, es el alérgeno alimentario número 1 a nivel mundial (le siguen la proteína del huevo, del pescado y de los mariscos). En cuanto a osteoporosis, resulta que el mejor factor para prevenirla es un mayor consumo de frutas y verduras y no de lácteos. Y hay más: en varios estudios en animales se ha demostrado que la caseína aumenta la síntesis de colesterol, independientemente de la grasa que contenga ese lácteo a la vez que tampoco permite la absorción de los beneficiosos antioxidantes vegetales. También la caseína, cuando representaba el 20% del total de las calorías consumidas, promovía el crecimiento tumoral (cáncer de hígado) en ratones. Eso no ocurría con proteína vegetal. La proteína animal aumenta una hormona de crecimiento llamada IGF-1 (factor de crecimiento insulínico tipo 1) que se asocia al crecimiento y propagación de las células cancerígenas.

-Pero si esto es así, ¿por qué se sigue diciendo que comer carnes y lácteos es indispensable para la salud humana?

-Son varios factores. El primero es que toda la evidencia científica de los perjuicios de las carnes, lácteos y huevos aún no ha llegado a las universidades; de hecho lo que aquí expongo es una recopilación minuciosa que no he obtenido en ninguno de los contenidos de mi carrera de Nutrición. El segundo es que muchos médicos y nutricionistas, luego de concluir sus estudios, no se han actualizado sobre los avances científicos en la nutrición basada en plantas. Y esto se debe al poco interés en ampliar sus conocimientos y no querer salir de su “zona de confort”.

–¿Entonces, es una creencia antigua?

-Hoy es un hecho irrefutable que no es la proteína animal lo esencial sino los aminoácidos, presentes todos en el mundo vegetal pero muchos profesionales de la salud desoyen a la ciencia cuando ésta pone en tela de juicio sus hábitos y placeres gastronómicos. El otro factor por lo cual la verdad no sale a la luz son los enormes intereses económicos del agronegocio (ganadería y cultivo de soja y maíz transgénicos) y de las empresas (industrias cárnicas y lácteas entre otras) que dependen de sus productos, para perpetuar un consumo que deja enormes ganancias pero en detrimento de la salud humana, del cuidado del planeta[viii] y de la vida de decenas de miles de millones de animales.

-¿Esto quiere decir entonces que se puede tener una alimentación basada en plantas y hongos y estar sanos?

-Así es. Lo dice la declaración de la Academia de Nutrición y Dietética de los Estados Unidos, el organismo que reúne a más de 100.000 profesionales de la salud y que además está replicada por todos los organismos de nutrición del mundo, incluida la Sociedad Argentina de Nutrición. Esta alimentación, bien planificada y llevada de manera responsable, es apta para cualquier etapa del ciclo de la vida del ser humano, o sea, desde que nacemos hasta el último día de nuestras vidas, incluyendo la lactancia o embarazo, y cumpliendo con el requerimiento de deportistas. No sólo se estará sano, sino que esta alimentación es capaz de prevenir, controlar y REVERTIR muchas enfermedades crónicas, hoy tratadas tradicionalmente con medicamentos.

-Entonces hay que cuestionar esto de que “las proteínas de alta calidad son de origen animal”

-Hay que cuestionarlo totalmente. ¿Proteínas de alta calidad para quién? Para carnívoros estrictos, seguro. Cuando los científicos a mediados del siglo pasado llegaron a esa definición, lo hicieron bajo el paradigma antiguo de que era esencial la proteína animal y que incluso era algo “natural” tomar leche de otra especie. Entonces cometieron el error de comparar dos proteínas que no tenían por qué compararse. Ante esta lógica de ranking de proteínas (la lidera la animal porque tiene todos los aminoácidos esenciales elevados) entonces deberíamos decirle a todas las especies herbívoras que consuman carnes, lácteos o huevos que es mucho mejor que el pasto, frutas u hojas que están comiendo. Todos los aminoácidos esenciales se encuentran en la proteína vegetal, por eso la definición de “incompleta” es incorrecta. Sería incompleta si le faltara alguno.

-¿Por qué cree que genera irritación el veganismo?

-Esto es otra cosa. El veganismo no es una dieta sino una postura ética que se opone a cualquier tipo de explotación animal y lo que ocurre es que todo lo desconocido causa rechazo. Todo lo que ponga en tela de juicio nuestras costumbres y tradiciones nos molesta, así somos los humanos. Luego de esa etapa puede venir la burla, y por último, la aceptación. No es una moda ni dieta. Lo demuestra el crecimiento exponencial de esta población cada año, gracias a que accedió a la total información.

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-¿Nos puede explicar esto de que “la mejor fuente de proteína para el humano sería entonces la carne humana” si pensamos que la similitud de una proteína animal con la humana es el parámetro más importante de un alimento para nuestro crecimiento?

-Los humanos somos animales, con lo cual, la proteína de cualquier animal es muy similar a la nuestra. Eso hizo pensar a los científicos que para construir músculos, o todo lo que implique crecimiento y desarrollo, debíamos consumir la proteína más similar a la nuestra. Por eso hago la irónica analogía con la carne humana: ninguna será más parecida ¡pero así no funciona nuestro organismo! Tal como los toros, elefantes, monos y tantos otros animales que no comen otros animales, los humanos combinamos aminoácidos de diferentes vegetales para construir nuestras propias proteínas. La clave es consumir suficientes vegetales y variados. Si un aminoácido está algo bajo en un vegetal, en otro ese aminoácido estará más elevado.

-¿Y un consumo mínimo de carnes sí puede ser beneficioso para la salud?

-Si sabemos que un consumo diario de medio kilogramo de carne, quesos o huevos hace daño ¿por qué entonces deberíamos pensar que 100 gramos hacen bien? En todo caso deberíamos decir que hace menos daño. Si yo les dijera que si toman un vaso entero de veneno sería letal, ¿tomarían solo algunos tragos? ¡Por supuesto que no! Lo entendemos con un vaso de veneno pero no con ciertos “alimentos”. El daño que causan los alimentos de origen animal es crónico, por lo que el deterioro de nuestros órganos es lento y gradual pero en unos años comienzan a padecerse con signos y síntomas muy claros como hipertensión, hipercolesterol, diabetes 2, infartos, ACV y muchas veces cáncer.

 –Usted dice: las costumbres y tradiciones no pueden primar por sobre la biología y la ciencia. ¿A qué se refiere?

-Las costumbres y tradiciones son decisiones culturales, por tal motivo pueden no tener el más mínimo sustento biológico. Y así lo demuestra el daño que sufre nuestro cuerpo por comer alimentos que están muy arraigados a nuestras costumbres e impuesto también por nuestro “sistema”. Cuando por primera vez el ser humano consumió carnes, lo hizo por un caso extremo de supervivencia, por hambre, porque si no mataba moría, ¿o cómo se imaginan que fue la situación que llevó a la primera vez (hace sólo 8.000 años) que un humano se arrodilló debajo de un animal de casi media tonelada para quitarle y beberle su leche? ¡Lo hizo por hambre! Hoy esta práctica no tiene ningún sentido. Podemos disponer de todos los grupos de vegetales para llevar una alimentación completa durante todo el año.

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–¿Qué nos puede decir de la famosa vitamina B12?

-Que es la única que se debe suplementar en una dieta vegana.  No es una falla de la dieta en sí sino de nuestro alejamiento de la naturaleza, ya que esta vitamina la fabrican las bacterias de la tierra y el agua, y hoy hemos perdido ese natural contacto con ellas a la hora de alimentarnos: ya no arrancamos con nuestras manos la fruta del árbol o la hoja del suelo, con muchísimas partículas de tierra y bacterias, y las llevamos  a la boca con nuestros dedos para alimentarnos. Por eso el precio que debemos pagar por “civilizarnos” es el de suplementar la B12. ¡Y es muy económica! Solo $40 por semana. Muchos animales de consumo que pasan sus vidas encerrados (feedlots, megagranjas), además de recibir vacunas, antibióticos y hormonas, también reciben la vitamina B12, si no enfermarían.

-¿Qué buscan las personas que buscan su asesoramiento de nutricionista vegano?

-Se acercan a mí personas que quieren un cambio radical en sus vidas, ya sea para mejorar su salud o porque han comprendido que cuidar el ambiente o respetar a los animales es algo que amerita el cambio. Son personas que están siendo conscientes de una realidad que no veían tiempo atrás. Una realidad que el sistema les había ocultado y negado.

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Después de ese párrafo prometedor, un informe del sitio de divulgación Sobre la Tierra aclaró que, no obstante, la quinoa es “un cultivo que no es accesible para la mayoría de la población”.

Daniel Bertero, docente de la cátedra de Producción Vegetal de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), analizó con ese medio las perspectivas de que se convierta en un cultivo accesible para los consumidores.

Según el especialista, “hasta la década de 1980, la quinoa no era conocida fuera de Bolivia, Perú y Ecuador, su zona núcleo. Se sabían sus propiedades nutricionales, pero no era muy consumida incluso dentro de esa zona. El posicionamiento internacional de la quinoa ocurre cuando Estados Unidos comienza a importarla y a promocionar su consumo. Eso generó una demanda creciente del mercado en un momento en el que el mundo se estaba moviendo en la dirección de los llamados ‘alimentos sanos’, que además fueran producidos en ambientes tradicionales”.

La quinoa es un cultivo con un gran potencial en términos agronómicos y nutricionales. “Desde el punto de vista de la nutrición, la quinoa es un muy buen alimento. Dentro del reino vegetal, es la planta que tiene mejor balance de aminoácidos esenciales y, además, provee hierro, calcio, vitaminas”, describió Bertero.

“Desde lo agronómico, la quinoa tolera bien el frío, la falta de agua y la salinidad. Sin embargo, no se lleva bien con las temperaturas elevadas. Por eso, en varios países se están realizando investigaciones para desarrollar quínoas capaces de tolerar el calor. Nosotros estamos coordinados con grupos de investigación en Arabia Saudita, China y EEUU para trabajar en esto”, destacó.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de quinoa pasó de 79.636 toneladas en 2010 a 161.415 en 2015. “Lo que cambió en las últimas décadas es que se comenzó a producir comercialmente quinoa en otros lugares del mundo, fuera del núcleo andino”, dijo Bertero.

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“Hoy en día se produce comercialmente en Estados Unidos, Canadá, Australia, Francia, Inglaterra y España entre otros. Y aparecen nuevos actores: el Medio Oriente, el norte de África, China, India y Arabia Saudita”, añadió.

El docente señaló que la mayoría de estos países producen para abastecer su mercado interno. “Países como China e India no necesitan pensar en exportar, porque tienen un mercado interno descomunal”.

“La quinoa está en la Argentina, que sepamos, desde hace por lo menos 2.000 años”, comentó Bertero. “Hay registros arqueológicos en Córdoba, Catamarca, Mendoza, San Juan y en buena parte del NOA. En los últimos siglos, la quinoa se cultivó principalmente en el NOA para el autoconsumo, pero, con su reaparición en el mercado internacional, empezó a crecer el interés por el desarrollo del cultivo”, amplió.

El agrónomo recordó que la Facultad tomó el tema en 2000, con proyectos para promover la recuperación de cultivos de quinoa en el NOA. “En 2006 conseguimos financiamiento del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y del Ministerio de Ciencia y Tecnología para hacer una colección de germoplasma y contribuir a recuperar y valorar los materiales tradicionales mediante estudios genéticos, agronómicos y nutricionales. Una parte de estos materiales fue al banco de germoplasma del INTA Castelar, y otra parte al BANOA, el Banco Activo de Germoplasma del NOA”.

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Recalcó que algunos de los materiales genéticos que se desarrollaron están siendo producidos comercialmente y varios son aptos para ambientes atípicos para este cultivo. “Por ejemplo, en La Rioja hay productores que están cultivando una variedad del Altiplano de Salta en contraestación, que es al final del verano, y están cosechando esa quinoa entre junio-julio. Al hacer ese cambio de ambiente, las condiciones climáticas de marzo, abril y mayo son más parecidas a las del Altiplano en verano”.

El consumo de quinoa está bastante extendido, sobre todo en ciudades como Buenos Aires, el Gran Córdoba o el Gran Rosario. Pero Bertero resaltó que la mayor parte de las semillas que se consumen no son de producción local, sino importadas de Bolivia y Perú.

“Las semillas que vienen de esos lugares tienen un color blanco y son más grandes en términos relativos. El mercado todavía prefiere esa calidad de semillas. Las del mercado local son semillas un poco más oscuras y pequeñas, y no son tan fáciles de vender si la gente las compara con las otras”, explicó el docente de la FAUBA.

Existen sin embargo algunas empresas argentinas que están elaborando productos procesados a partir de quinoa. “Hay empresas integradas verticalmente que importan quinoa de Bolivia y producen localmente para harinas. De modo que te venden el grano importado y la harina producida localmente. Y después hay otra serie de productos, como hamburguesas, galletas, masa para pizza; hay un montón de cosas que se están elaborando con esa producción comercial”, indicó.

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Actualmente, Perú es el primer exportador de quinoa, con un aporte de alrededor del 45% de las exportaciones mundiales. Le sigue Bolivia, con el 30%, según informó el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego de Perú. Ambos son los grandes jugadores en el mercado internacional de la quinoa, a pesar de que, como señaló Bertero, la producción se está diversificando cada vez más.

“La investigación y el desarrollo en quinoa en este momento son muy significativos. Las variedades que están dando vueltas a nivel productivo son cada vez mejores; los rendimientos en muchos lugares superan los 1.000 kilos por hectárea. China está logrando entre 3.000 y 4.000 kilos por hectárea. Perú pasó de producir solo en el altiplano a hacerlo también en la costa, en el desierto, con un desarrollo más industrial, con más riego y fertilización”, indicó Daniel.

Finalmente, Bertero señaló que “una predicción, que para algunos es una expectativa, es que los precios actuales de la quinoa en el mercado internacional, que están cercanos a los 2.000 o 2.500 dólares por tonelada, no se van a sostener. Y no solo no se van a sostener: no es deseable que se sostengan por una cuestión de competencia con otros productos. Porque un alimento que tiene un precio tan alto solamente es accesible para una parte del mercado”.

“La idea es que la quinoa se transforme en un alimento que cualquier persona pueda comprar. La expectativa es que los rendimientos por hectárea aumenten a la par de la producción, que los precios bajen y que sea un alimento más mainstream, por decirlo así. Algo que vas a encontrar en la góndola, que no te vas a espantar por el precio y que sabés que te aporta nutricionalmente en cantidad y calidad”.

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Es decir, comemos mal pero lo negamos.

El sondeo realizado por la Universidad Siglo 21 pretendió relevar cómo cambió la dieta actual de los argentinos en estos meses de larga pandemia y encierro. El resultado fue que los argentinos consumen menos carne, yogur, leche, frutas y verduras. Es decir, agravaron su  modo de comer.

El trabajo fue realizado en siete ciudades del país. Por las respuestas, se pudo notar que la dieta de los argentinos está cambiando: solamente el 15% de los entrevistados consume en forma diaria carne. Además, solo la mitad consume diariamente verduras, y 1 de cada 3, frutas, leche y yogurt, se precisó.

“De esta manera, se puede incidir la gran presencia de harinas y panificados en la dieta actual. Esta es una tendencia a nivel mundial, que da como resultado problemas de malnutrición, obesidad, un aumento de la diabetes, entre otros”, destacó Natalia Cervilla, directora de la Licenciatura en Nutrición de Universidad Siglo 21.

Para peor, de la encuesta surgió que 9 de cada 10 personas está satisfecha con su estado actual de salud, calificándola como buena o muy buena. Aunque las personas de mayor edad perciben su estado como “menos favorable”.

En medio de la cuarentena, entonces, casi 7 de cada 10 personas se siente igual, en tanto que el resto se divide de manera equitativa entre quienes se sienten peor y mejor que antes. Aquí también las personas de mayor edad muestran una diferencia, ya que creen estar peor que el año pasado, duplicando al mismo segmento de las edades más jóvenes.

En materia de hábitos alimenticios… ¿Qué sucedió durante la pandemia?

• Sólo 4 de cada 10 personas manifestó que consume verduras de manera cotidiana.
• Un tercio de los encuestados afirmó que consume frutas, leche o yogur de manera diaria.
• El consumo cotidiano de carnes se reduce a menos del 15% de la muestra.

El consumo de frutas, verduras, leche, yogur, queso y huevos es más frecuente entre las mujeres. Esos alimentos se consumen más en Mendoza, mientras que Córdoba es una de las ciudades que menos lo hace.

Descarga desde aquí el trabajo completo: US21 Investigación Hábitos – Nutrición, Hidratación y Salud

En relación con las bebidas, una amplia mayoría de personas consumen agua, soda o infusiones de manera cotidiana. Respecto de las gaseosas, se observa que 1 de cada 10 las consume al menos varios días de la semana, ya sea con o sin azúcar.

El consumo de agua o soda es más frecuente entre las mujeres y, geográficamente, en Córdoba, San Miguel de Tucumán y Corrientes.

Casi 4 de cada 10 participantes manifestaron ingerir una cantidad menor a la recomendada por la OMS, que son 2 litros de agua por día. Este consumo deficitario se evidencia con mayor intensidad en las ciudades de Córdoba y Comodoro Rivadavia.

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“Como lo indican las organizaciones y referentes a nivel mundial, la falta de una dieta balanceada en cantidad y calidad, y el sedentarismo, están entre los principales factores de riesgo para el desarrollo de enfermedades no transmisibles. No es posible definir una única dieta como saludable, ya que se debe adecuar a las características de cada individuo, sus gustos, preferencias y cultura alimentaria”, dijo la especialista de la US21.

Y agregó Cervilla: “En todos los casos debería incorporar alimentos de todos los grupos y colores (frutas y verduras, legumbres y cereales, preferentemente integrales, carnes y huevos, lácteos preferentemente descremados, aceite, frutos secos y semillas), y limitar aquellos alimentos de alta densidad energética y bajo valor”.

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“Hay un miedo histórico para con el sector. En el frigorífico siempre está el temor de que te vayan a cagar con la faena. Son los cuentos que hemos escuchado siempre”, comentó Juan Cruz a Bichos de Campo.

Si bien reconoce que tuvieron algunas malas experiencias al principio, ligado sobre todo al pequeño tamaño del emprendimiento y a la falta de un respaldo económico considerable, no se detuvieron hasta entablar contactos que hoy colocan en la lista de confiables. Así los hermanos López armaron el primer proyecto de lo que se convertiría en Cultura Cárnica: venta de cortes de carne premium por ecommerce.

Los ojos siempre estuvieron puestos en exportar pero la “clásica exportación ganadera” no cuadraba con su modelo. “Buscamos llegar a Europa o China pero piden entre 4 y 5 containers. Nosotros no podemos llegar. O lo llenas vos sólo o va vacío y bancate los costos”, explicó.

De allí surgió la vuelta de tuerca que se volvió su producto estrella: el Beef Jerky. Aunque en Argentina no es popular, en otros países es un producto más de las dietas, consumido como plato principal o como un snack.

La ayuda obtenida por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) fue lo que terminó por volver a los hermanos López en casi los únicos referentes de este producto en el país. “Llegamos a la planta principal del INTI en Constituyentes y General Paz de casualidad. Fuimos al edificio 40, que es el de carnes, y hablamos con Mariana Sánchez, jefa y especialista que tenía experiencia en haber trabajado en una planta de Jerky brasilera, con sede en Argentina”, recordó Juan Cruz.

La pequeña planta de 150 metros cuadrados que Juan Manuel y Juan Cruz abrieron en Villa Martelli está organizada a partir del modelo de trabajo que les propuso el INTI y da cuenta de todo lo aprendido. Por ejemplo, se llevan adelante estrictos cuidados entre los empleados que trabajan con la materia cruda de aquellos que operan sobre el producto cocido y listo para envasar.

¿Cómo se obtiene el Jerky? Se selecciona una carne magra -con bajo contenido de grasa para lograr una mayor durabilidad, se corta en finas láminas con una maquina y se trata con una salmuera por entre tres y cuatro horas, que le dará su sabor y terneza. Luego pasa por un horno donde obtiene un primer tratamiento de calor húmedo, que eleva su temperatura por sobre los 70 grados para asegurar su inocuidad, y un calor seco que la deshidrata.

Por cada 100 gramos de carne cruda se obtienen 35 gramos de Jerky. El producto final es cortado en tiras y envasado con una atmosfera modificada, formada por dióxido de carbono y nitrógeno. Cada tanda de producción se extiende por entre 8 y 9 horas, y una vez terminado el producto puede durar hasta tres meses en cualquier alacena a temperatura ambiente.

“Esperamos lograr que dure un año para poder exportarlo. Es un juego de compromisos: cuanto más deshidratada esté la carne más dura en el tiempo, pero es menos tierna. Seguimos haciendo ajustes en la formula. El objetivo a corto plazo es vender entre 5000 y 6000 paquetes por mes”, aseguró Juan Cruz.

Otro de los objetivos es aumentar el caudal de información alrededor de este producto. A pesar de su gran valor nutricional, al tener poca grasa y un alto contenido de proteínas, los consumidores no lo conocen e incluso preguntan si debe ser cocinado. “No estamos acostumbrados a comerlo como snack pero es un producto muy noble”, agregó el emprendedor.

Las ventas de Cultura Cárnica se realizan por su página web y por el momento únicamente en la región del AMBA. El precio de la bolsa de Jerky es de 200 pesos.

La entrada Cultura Cárnica: Dos hermanos, hijos de ganaderos, desarrollaron snacks de carne deshidratada junto al INTI se publicó primero en Bichos de Campo.

El proyecto, que obtuvo 64 votos a favor y tres en contra, fue apoyado mayoritariamente, por oficialistas y opositores. En contra solo se expresaron las legisladores tucumanas Silvia Elías de Pérez, del radicalismo; y Beatriz Mirkin, del Frente de Todos; y la riojana del interbloque Parlamentario Federal, Clara Vega.

El proyecto busca garantizar el derecho a la salud y a una alimentación adecuada a través de la promoción de una alimentación saludable, brindando información nutricional simple y comprensible de los alimentos envasados y bebidas analcohólicas.

También, en el caso de los productos con edulcorantes, debe contener una leyenda precautoria, inmediatamente por debajo de los sellos de advertencia, con la leyenda: “Contiene edulcorantes, No recomendable en niños/as”.

Los valores máximos de azúcares, grasas saturadas, grasas totales y sodio establecidos deben cumplir con los límites del Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud.

Además, se exceptúa de la colocación de sello en la cara principal al azúcar común, sal de mesa, aceites vegetales y frutos secos.

Asimismo, se obliga a las empresas a declarar el contenido cuantitativo de azúcares, entendiéndose como hidratos de carbono simples (disacáridos y monosacáridos), en el rotulado nutricional de los alimentos envasados para consumo humano.

Entre otros aspectos, el proyecto prohíbe que los alimentos y las bebidas analcohólicas que contengan algún sello de advertencia, incorporen información nutricional complementaria; logos o frases con el aval de sociedades científicas o asociaciones civiles; y personajes infantiles, animaciones, celebridades, deportistas, entre otros.

Una de las autoras del proyecto, la mendocina Anabel Fernández Sagasti, se mostró “convencida de que mejorar la calidad de información de los alimentos que consumimos es una demanda social”.
“Quienes no vean esto están negando una realidad que existe en la Argentina”, sentenció.
La legisladora oficialista remarcó que “la información que hoy hay en los productos alimenticios son inentendibles”.

“Esta ley no es contra nadie. Es a favor de todos los argentinos que tenemos el derecho de saber qué comemos y qué queremos que coman nuestros hijos”, afirmó.

En tanto, el radical mendocino Julio Cobos, otro de los autores del proyecto, mencionó que hay un “crecimiento del 75% de factores de riesgo, principalmente de obesidad y sobrepeso” y comentó que “más de 27 millones de argentinos tienen exceso de peso”.

“Debemos atacar este problema. Y eso se hace a través de la prevención que es, en definitiva, el objetivo de este proyecto”, indicó.

Cobos agregó que “este sistema es claro, advierte al consumidor y va en beneficio del consumidor” y aclaró que “no se está demonizando ningún producto ni prohibiendo nada. Estamos advirtiendo a la población mediante un etiquetado claro y simple. Después, la población tendrá derecho a consumir lo que quiera”, sentenció.

Frente a esta media sanción, especialistas de Unicef y organizaciones médicas celebraron la aprobación por parte del Senado del proyecto de Ley sobre Etiquetado de Alimentos, al que consideraron “una herramienta clave para que las personas puedan elegir mejor”, y expresaron su expectativa de que la Cámara baja le dé sanción definitiva al texto sin modificaciones.

“Estamos muy contentos de que el proyecto que aprobó el Senado haya sido el que salió por dictamen de comisiones sin modificaciones porque se trata de una norma muy integral”, dijo a Télam Fernando Zingman, especialista en Salud de Unicef. Sostuvo que “el etiquetado que propone el proyecto es entendible por todos y todas, también por niñas y niños, y está demostrado que es una medida que defiende a los consumidores frente al automatismo de la compra”.

“Cuando estamos frente a una góndola, hay componentes como los colores, el diseño de la etiqueta, la forma en la que se presenta el producto que inciden en nuestra decisión y el etiquetado actúa en ese momento como una advertencia”, describió.

Zingman señaló que “estas acciones son particularmente importantes frente a niños y niñas que están muy indefensos ante la publicidad y terminan condicionando sus consumos”, e indicó que, “si bien esto no soluciona el problema de la obesidad o la malnutrición, es un paso enorme para la salud pública”.

“Es una muy buena noticia que el Senado haya aprobado el proyecto”, sostuvo también Leila Guarnieri, nutricionista e investigadora del área de alimentación de Fundación InterAmericana del Corazón Argentina (FIC), una de las organizaciones que durante años realizó investigaciones aportando evidencia local sobre la necesidad de mejorar el sistema de etiquetado en el país.

Tanto Unicef como FIC Argentina forman parte de la Coalición Nacional para Prevenir la Obesidad en Niños, Niñas y Adolescentes, un espacio conformado por más de 50 organizaciones de todo el país que venían impulsando este proyecto de ley.

Carmelo Gallardo, especialista en Seguridad Alimentaria a cargo de la Representación de FAO en Argentina, destacó -por su parte- que “el etiquetado frontal de alimentos resulta también una estrategia para garantizar el derecho a la alimentación, la salud y combatir la malnutrición y el sobrepeso”.

“Recordemos que este derecho no solo se entiende en términos de cantidad suficiente de alimentos sino también en términos de una alimentación adecuada, de la cual el derecho a la información también forma parte y es necesario para que las personas puedan elegir”, consideró.

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“Considerado uno de los alimentos más nutritivos de la naturaleza, el huevo es un gran aliado de la salud por sus beneficios para el cuerpo y la mente en todas las etapas del desarrollo humano. Las investigaciones médicas lo siguen confirmando año a año como uno de los alimentos más poderosos de la tierra”, destacó el documento de los avicultores locales que en la Semana Mundial del Huevo compartió las 10 claves que apuntalan el consumo.

• Tiene un alto valor vitamínico y mineral. Casi todos los nutrientes que el cuerpo necesita se pueden encontrar en el huevo. Tiene 13 vitaminas y minerales esenciales en cantidades necesarias para el buen funcionamiento del cuerpo. Cuando lo consumimos, ingerimos vitaminas A, D, E y B12, así como tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, folato, biotina, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo, potasio, selenio y sodio. Todos estos nutrientes contribuyen al bienestar físico y mental, reduciendo el riesgo de enfermedades, aportando energía y potenciando el desarrollo.
• Es rico en proteínas. Después de la proteína de la leche humana, la del huevo es la que nuestro organismo aprovecha mejor. El huevo cubre el 10% de las recomendaciones proteicas de un adulto y el 30 % de las recomendaciones proteicas en los niños. Es responsable de la producción de enzimas, hormonas, neurotransmisores y anticuerpos. Ayuda en la regeneración celular, el desarrollo y mantenimiento de la masa magra (músculos).
• Aporta Vitaminas B. Tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), ácido fólico, vitamina B12, biotina. Además, incorpora al organismo el más expresivo de este complejo: colina. La colina es fundamental en el embarazo, ya que junto con el ácido fólico participa en el normal desarrollo del bebe en gestación.
• Aporta Vitamina D. el huevo es uno de los pocos alimentos que tiene vitamina D (vitamina liposoluble) en forma natural, la misma se encuentra en la yema. Por la importancia en sus funciones la vitamina D es considerada una hormona, responsable del depósito de calcio en los huesos. Además la vitamina D modula la respuesta de los glóbulos blancos, impidiendo que liberen demasiadas citoquinas inflamatorias. Se sabe que el coronavirus causa un exceso de citoquinas pro-inflamatorias. Por tal, la vitamina D podría ser un nutriente esencial por su papel en la modulación de la respuesta inmune y en el padecimiento de enfermedades infecciosas. El huevo también tiene vitaminas A, E, K y sustancias antioxidantes.

Un día Fernando Bertachini cobró su jornal con un maple de huevos: Hoy tiene 120 mil ponedoras en una granja último modelo

• Aporta Minerales. Aporta gran variedad de minerales como calcio, fósforo, hierro, magnesio, manganeso, zinc, cobre y selenio, que se encuentran en los huevos y contribuyen a numerosas funciones en nuestro organismo. Otro nutriente presente en el huevo es el triptófano, que actúa sobre la síntesis de serotonina, contribuyendo al equilibrio del estado de ánimo y el bienestar.
• Disminuye el riesgo de enfermedades. El huevo es rico en carotenoides zeaxantina y luteína, sustancias antioxidantes que intervienen en la prevención de afecciones visuales como las cataratas y la enfermedad macular producida por la edad. La luteína y la zeaxantina también están presentes en vegetales como el brócoli y la espinaca, pero el cuerpo absorbe mejor estos nutrientes cuando provienen del huevo, gracias a la grasa presente en la yema.
• Aporta grasas insaturadas. El huevo contiene grasas saludables de buena calidad, especialmente del tipo monoinsaturado oleico, que actúa favoreciendo el aumento de colesterol HDL (el colesterol “bueno”) en sangre. Contrario a lo que se pensaba antiguamente, numerosas investigaciones científicas revelaron en los últimos años que el consumo de huevo no tiene impacto negativo en el incremento de los niveles de colesterol LDL, el colesterol “malo” en personas sanas.
• Ayuda a combatir el exceso de peso. El huevo es un alimento fundamental para incluir en planes de descenso de peso porque, al contener proteínas, es un alimento saciógeno. Además, es bajo en calorías: aporta solo 75 calorías por unidad. De esta manera disminuye el apetito aportando pocas calorías y muchos nutrientes.
• Favorece el desarrollo del cerebro. El huevo contiene colina, un nutriente importante para el desarrollo del cerebro, la memoria y el aprendizaje. Además, la luteína contenida en el huevo no sólo es buena para la visión, sino que presenta altas concentraciones en el cerebro y en la sangre por lo que se la ha asociado a una mejor función cognitiva en adultos y adultos mayores. Ambos nutrientes se encuentran en la yema del huevo.
• No contiene conservantes ni aditivos. Gracias a su envase natural, el huevo está libre de conservantes y aditivos que atentan contra la salud. Es accesible, versátil y está disponible todo el año. El huevo es un alimento económico, con excelente relación costo-beneficio. Además, es práctico y sencillo de preparar en múltiples formas, al tiempo que integra numerosas recetas saludables.

La entrada Los productores de huevos difunden diez razones saludables para apuntalar el consumo de ese alimento se publicó primero en Bichos de Campo.

El método de engorde, denominado Áfiber (quiere decir “sin fibra”), permite engordar rápidamente los animales sin necesidad de mano de obra adicional ni grandes superficies. La idea es que el productor se convierte en un vendedor de carne (el animal listo para consumo) y ya no de terneros de descarte.

Carlos Alberto Briozzo Cazeneuve es el coordinador de la división de Nutrición Animal de la Cooperativa., El veterinario explicó a Bichos de Campo que “Áfiber es el corazón del sistema de Engorde Lehmann, el cual surge luego de muchas charlas y de mucho uso de materia gris, que nos permitió ponernos de acuerdo en la premisa de sacarle la fibra a un rumiante”. En realidad, el balanceado sí contiene algo de fibra, pero su composición permite prescindir del uso de forrajes adicionales.

“Nuestro equipo técnico está muy relacionado con técnicos de otras partes del mundo, sobre todo de la Universidad de California, y así fue como le dimos forma hasta que apareció la alternativa concreta de hacer un alimento que permita engordar a los animales sin aporte de fibra adicional en su composición. Ni paja, ni silo de maíz, ni alfalfa, ni heno de alfalfa”, enumeró Briozzo Cazeneuve, que con lógica comercial se reservó los ingredientes del nuevo alimento como si se tratara de la fórmula secreta de la más famosa bebida Cola.

Mirá la entrevista a Carlos Alberto Briozzo Cazeneuve:

El especialista de la Lehmann recordó que empezaron con los ensayos del nuevo producto en 2019, con algunos trabajos realizados en Pilar, en el centro de Santa Fe, en plena cuenca lechera. “Ahí aprendimos, mejoramos la fórmula, hicimos algunos cambios y el sistema nos devolvió resultados excelentes”, remarcó.

El sistema de engorde Áfiber está pensado para engordar terneros Holando Argentina desde los 100 kilos a los 340 kilos, que es el pesos típico de la venta para consumo liviano. “El Holando tiene una característica casi única: es excelente para convertir alimento en carne. Este año repetimos (los ensayos del) sistema en Rafaela, incluso con otras categorías y hasta animales de exportación, y allí quedó demostrado que son grandes convertidores de carne, lo que nos ha alegrado muchísimo”, describió el veterinario.

La zona de influencia de la cooperativa es muy lechera y para la mayoría de los productores los terneros machos son un problema más que una posibilidad de mejorar los ingresos. Por eso muchos prefieren venderlos ni bien pueden, así se sacan de encima el incordio de tener que destinar esfuerzo, alimento y superficie del campo al proceso de engorde. El sistema Áfiber vendría a resolver justamente ese dilema.

Este particular sistema de engorde, en función de los primeros resultados, también empezó a ser utilizado en razas netamente carniceras. “Pese a saber que había sido creado para el Holando, lo empezaron a implementar y los resultados fueron muy bueno. Aunque claro, no con las características de conversión que da en el Holando”.

-¿Y de qué tasa de conversión (del alimento a kilos de carne) estamos hablando?

-Se calcula en 5,5 kilos de materia seca por un kilo de carne- respondió Briozzo Cazeneuve. Según sus cálculos, esto ha permitido un ahorro de 30% o 40% frente a una dieta balanceada tradicional.

A este óptimo nivel de conversión de kilogramos de alimento en kilogramos de carne logrado con el sistema Áfiber, se le añade un dato clave, según el experto: El alimento sin fibras es fácilmente absorbible y no representa complicaciones digestivas ni sanitarias para el animal.

Con esta innovación, la cooperativa santafesina decisión no vender solo un alimento sino todo el sistema. En esta logística, el Áfiber es suministrado a los terneros a través de un silo de autoconsumo que la misma Cooperativa facilita (salvo que el productor ya disponga de uno) y va recargando. La ventaja, según Briozzo Cazeneuve, es que la implementación del sistema requiere de poco espacio e infraestructura. También de una mínima atención de personal, salvo la observación y la precaución de evitar que se moje el alimento los días de lluvias.

Este es un video institucional sobre el nuevo sistema de engorde:

A su vez, el equipo comercial de “la Lehmann” se encarga de avisarle al productor cuándo se entrega el alimento balanceado, cuándo es hora de reponerlo, y cuándo es el mejor momento para vender según las especificaciones del mercado.

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Para Tiscornia, una parte de responsabilidad de que nuestros corazones anden mal viene de las grandes industrias alimenticias. “Muchas veces los intereses de la industria son contrarios a la salud pública”, remarcó la profesional, que afirmó: “Queremos que la implementación de políticas sea transparente y que sea el Estado el que se asegure de que no haya interferencia, ya que el interés primordial es cuidar la salud”.

Dicho todo esto, Tiscornia contó que “desde FIC hicimos un estudio en donde evaluamos la coherencia política que hay entre las políticas de salud de los ministerios, con las políticas concretas de promoción del consumo de frutas y verduras; y vemos que hay mucha desarticulación entre los diferentes ministerios. Así será muy difícil llegar a las 5 porciones diarias recomendadas para el consumo de productos frescos”.

Las cifras marcan que hoy sólo el 6% de la población cumple con la recomendación de comer esas 5 porciones de frutas y verduras recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS). El promedio nacional de consumo por persona es de 2 porciones por día. “Estamos lejos de los ideales”, se lamentó la experta.

Mirá la entrevista completa a Victoria Tiscornia:

Según la magister en Nutrición Humana, “es el entorno obesogénico que nos rodea, el que nos condiciona a no tener un mejor tipo de alimentación, porque estamos bombardeados de manera constante por el marketing de productos ultra procesados, donde la industria nos los vende como más prácticos y fáciles de cocinar”.

Ese tipo de alimentos, según Tiscornia, “están al alcance de todos, son muy baratos, y además, están disponibles en todos los entornos escolares. Hablo de galletitas, alfajores y snacks. Son una competencia muy grande frente a las frutas y verduras”.

La especialista se mostró preocupada por los índices de exceso de peso de la población en Argentina, y lo relacionó de modo directo con el cambio de patrones de consumo en la población, a nivel global.

“Hoy la tendencia en el consumo de productos ultra procesados es muy alta; son alimentos altos en nutrientes críticos, que son los que causan estas enfermedades cardiovasculares; son sodio, azúcar y grasas, además de aditivos. Y estos aumentan en detrimento del consumo de alimentos naturales sin procesar, como son las frutas y verduras”, explicó.

En Argentina, la tendencia de exceso de peso es clara en todos los grupos etarios, según Tiscornia, y “es una causa primordial en enfermedades crónicas no transmisibles y cardiovasculares: 7 de cada 10 adultos tienen exceso de peso, según muestra la última encuesta de factores de riesgo, y el consumo de sodio y azúcar duplica el consumo máximo recomendado. Por ejemplo, el consumo de bebidas azucaradas es de los más altos del mundo. Esto preocupa sobre todo en los grupos socialmente desfavorables”.

Y entonces, ¿Cómo lograr un mayor consumo de frescos en la población?

Tiscornia resaltó que tanto la OMS como la Organización Panamericana de la Salud, recomiendan un paquete de políticas para transformar el entorno obesogénico en el que estamos, en un entorno más saludable.

Ver Informe de la FIC que analiza la cadena de suministro de frutas y verduras en la Argentina

“Estas políticas se centran en promover un etiquetado frontal que desmotive el consumo de productos ultra procesados, promover entornos educativos saludables, restringir el marketing de alimentos ultra procesados en medios de comunicación, y promover políticas fiscales, como se hizo en México, donde ya se demostró una disminución en el consumo de bebidas azucaradas, y poner políticas de subsidios para consumo de frutas y verduras”, enfatizó.

Acerca de qué tipo de receptividad muestra el Estado argentino para discutir este tema, Tiscornia reconoció que “es una ardua tarea y un desafío, porque el lobby de la industria es muy fuerte. Algunas de las políticas que quisiéramos son las de promover entornos escolares saludables, regular el marketing de alimentos ultra procesados y ponerles un etiquetado claro que identifique a estos productos”.

En referencia a la política de etiquetado correcto de los alimentos ultraprocesados, la investigadora explicó que “los mismos constan de octógonos negros que van al frente del envase, y que indican claramente cuándo un producto tiene exceso de sodio, azúcar o grasas. De este modo, te informa que ese producto no es saludable, y así la persona puede elegir libremente si desea consumirlo o no”.

Ver: La nutricionista Carolina Ramos advierte que “la equidad nutricional en el país es bajísima”

En Brasil, por ejemplo, Tiscornia comentó que “se implementó que el 30% de los fondos de compras de alimentos sea destinado a productores locales y a la agricultura familiar”, aludiendo a que se puedan comprar frutas y verduras en la zona, de modo más directo, sin mecanismos de licitación de empresas. “Eso sería lo ideal, pero una vez más, se requieren de políticas más articuladas del Estado”, indicó.

“Lo que pasa es que hoy la información es confusa, y además, no es obligatorio para la industria declarar el contenido de azúcar; entonces la población consume este tipo de alimentos pensando que es saludable, porque lo que en realidad predomina en el envase es el marketing del alimento; este tipo de mensajes del tipo ´fuente de vitaminas y minerales´o ´bajo en azúcar´y no hay ninguna advertencia que marque que es un producto nocivo para la salud”, concluyó.

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“El costo expresado en superficie está en el rango de 1 a 2 dólares por hectárea. Es decir que son valores que se diluyen en la decisión de inversión de nutrición y más aún en la decisión de producción del cultivo”, explicó el experto a Bichos de Campo.

Ver CNA 2018: Solo 20% de los productores hace una rotación de cultivos y apenas 10% realiza análisis de suelos

Un análisis de suelo implica, según Díaz Zorita, “tener una herramienta complementaria y básica para diagnosticar dónde está parado ese aliado productivo que tiene cualquier cultivo y que son los suelos”.

“Al igual que hacemos con nuestra salud para prevenir males, el análisis de suelo tendría que ser una rutina que nos permita una radiografía y un conocimiento más profundo para saber hasta dónde nuestro aliado nos puede aportar nutrientes, nos puede contribuir a sostener la producción, o si nos está pidiendo ayuda para seguir funcionando y acompañando”, añadió.

Escuchá el reportaje completo realizado a Martín Díaz Zorita:

¿Y por qué razón tan pocos lo hacen? El coordinador del comité técnico de Fertilizar Asociación Civil, manifestó que “es porque, en parte, siempre produjimos tanto agricultura como ganadería en suelos muy fértiles. Por ende el análisis de suelo, aunque era obvio, no era definitorio de una mejora de la inversión”.

Pero con el tiempo, según Diaz Zorita, “el cambio en las condiciones de producción, la intensificación y las mayores tasas de extracción de nutrientes condujeron a que la oferta en la gran mayoría de los lotes agrícolas del país pasara a ser un factor limitante al logro de la alta producción, y entonces hoy se ha vuelto algo más valioso. Hoy es de importancia estratégica saber cuándo el suelo nos acompaña y cuándo el suelo nos pide”.

La decisión de analizar los suelos puede ser de gran utilidad para “casos en que se deba ajustar la dosis de fertilizantes, o bien en aquellos casos en que no sea necesario fertilizar porque el suelo acompaña de forma adecuada, o también para corregir la dosis y que haya un retorno económico a la práctica. El gran beneficio de este análisis es que nos permitirá identificar dónde vamos a tener mejores respuestas y mejores retornos de la decisión de manejo de la nutrición, y dónde deberá ser perfeccionado”, explicó el especialista.

“Un ejemplo muy simple cuando hablamos de que sólo el 15% del área agrícola recibe análisis de suelo: hoy producir soja sin conocer dónde estamos parados implica perder la oportunidad de ganar. Sabemos por los ensayos de Fertilizar, que el manejo de la fertilización de fósforo es insuficiente en cultivos de soja”, agregó Díaz Zorita.

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