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]]>Según dato difundidos hoy por la Dirección Nacional de lechería, la oferta de leche en septiembre aumentó en forma interanual 4,6% y en lo que va del 2021 acumula un incremento del volumen del 4,4%.
Pero con el “congelamiento” de precios internos, que acaba de ser reforzado por el gobierno nacional, junto con las dificultades presentes en el sector externo, la rentabilidad de los tambos comenzó a deteriorarse. No se trata de una buena noticia porque estamos en plena fase estacional de aumento de la producción de leche.
En los últimos meses el precio al productor viene aumentando por debajo de la inflación y eso, según analizó el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), ya comenzó a reducir la rentabilidad del tambo promedio argentino.
De todos los factores desfavorables, el más dañino es la política de precios máximos (“Precios Cuidados”) implementada por el gobierno nacional. En tal sentido, Jorge Giraudo, director ejecutivo del OCLA, dijo que “estos mecanismos nunca funcionaron y activan una especia de olla a presión. Además, contener precios y no los costos es imposible, alguien tiene que absorber esa pérdida”.
Giraudo dijo que el gobierno está buscando posponer el problema para después de las elecciones legislativas de noviembre próximo y que el reciente “congelamiento” exigido por la Secretaría de Comercio Interior implica retrotraer muchos precios de lácteos en un contexto inflacionario.
El titular de la OCLA explicó que el congelamiento “en realidad en muchos productos es una baja nominal y real porque en las listas que difundió el gobierno hay valores que corresponden a julio, no a octubre ni a septiembre, lo que obliga a bajar los precios, esto genera decadencia en el sector”.
El deterioro de la capacidad de pago de la industria láctea, que además está afectado por los derechos de exportación (9,0% del valor FOB en el caso de la leche en polvo), “retenciones cambiarias” y elevados costos de los fletes internacionales derivados de la crisis de los contenedores, impacta de manera directa en el valor de la leche recibido por los tamberos. Esa situación, combinada con un aumento importante de los valor de los fertilizantes, fitosanitarios, granos y balanceados, pueden llegar a repercutir en la productividad.
Por su parte, desde la producción Matías Peluffo, titular de la Cámara de Productores del Oeste de Buenos Aires (Caprolecoba), dijo a Bichos de Campo que “estamos preocupados porque no llegan señales positivas por parte de la industria, cuyas listas de precios a su vez son rechazadas por los supermercados pero a nosotros las señal nos llega enseguida. Estamos negociando el precio de octubre y estos argumentos hacen que se genere incertidumbre y que no se pueda definir un precio y esto en un contexto de suba de costos como los fertilizantes”.
El productor y dirigente alertó que “si el precio de la leche se estanca habrá una menor inversión, porque además suben los costos. La incertidumbre que se genera es alta y se deterioran las expectativas porque además hay temores de una devaluación, lo que le pega a una actividad que vende en pesos y produce con dólares”.
Emergencia lechera: El congelamiento unilateral del precios comprende más de 170 productos lácteos
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]]>Allí se presentaron muy diversos productos andinos en sus variantes nuevas y tradicionales:
Quinua: Barras de cereales andinos, Turrones. Papa andina, en sus variantes como Ocas, ricas en almidón y gran resistencia a las plagas, Yacones, de sabor dulce, jugoso y de textura crujiente, parientes cercanos del girasol, recomendados para combatir el colesterol y la diabetes, y Ullucos o papas lisas, que tienen propiedades cicatrizantes y muy buenos para combatir el acné. Carne de llama, con mayor cantidad de proteínas que otras carnes: embutidos (jamón, mortadela con quinua, salame, sopresatta, lomito) escabeches, hamburguesas con quinua, congeladas. Porotos andinos, habas. Maíces: Cerveza de maíz morado y quinua, Pochoclo de quinua. Aceites de oliva con hierbas de la Puna. Chimichurri andino. Ajíes locotos y quituchos. Humitas, Tamales, Dulce de cayote, Hierbas aromáticas y medicinales y mucho más.
Hubo de todo. En un Aula Taller Móvil de Gastronomía, montada en Los Arcos del Rosedal, en Palermo, y en algunas Estaciones Saludables de la ciudad, docentes y alumnos de la Tecnicatura Superior de Cocina Regional de La Quiaca, Jujuy, dieron clases de cocina con productos andinos.
Luego, en el Mercado de Belgrano se realizó una exitosa Ronda de Negocios con 15 productores del NOA y compradores interesados.
Nos quedaron tres lindas recetas para hacer en casa:
Una es una “Mermelada de OCA”. Los ingredientes son:
- 1 kilo de Ocas
- 250 gramos de Manzana verde
- 500 gramos de Azúcar
- El jugo de 5 limones
Y la preparación:
- Hervir las Ocas hasta que queden tiernas.
- Aplastarlas para hacer un puré.
- Incorporar a la mezcla una manzana rallada, el azúcar y el jugo de limón. Llevar a fuego moderado revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que se logre el punto.
- Se puede solear la Oca para que se deshidrate y los azúcares de la misma se concentren.
Tambien aprendimos a hacer una “Tarta de Oca”. Los ingredientes:
- 15 Ocas amarillas
- 15 Ocas rosadas
- 2 cucaradas de Manteca
- 3 cucharadas de Azúcar
- 1 paquete y medio de Galleta de vainilla
- 100 gramos de Manteca
- 200 gramos de Crema de leche
- 2 cucharadas de Azúcar
- 1 cucharadita de Esencia de vainilla
- Mermelada de oca, cantidad necesaria
Y la preparación:
- Lavar y cortar las ocas amarillas y rosadas, en rodajas finas.
- Llevarlas a una placa de horno.
- Colocar las cucharadas de manteca.
- Espolvorear con azúcar y dejarlas caramelizar (el mismo procedimiento se puede hacer en sartén).
- Colocar en una procesadora las galletas e incorporar la manteca hasta lograr una preparación húmeda y homogénea.
- Llevar la preparación a una tartera previamente enmantecada y enharinada. Llevar al horno por 5 minutos a 180° C. Retirar y enfriar.
- Batir la crema de leche. Añadir el azúcar y saborizar con la esencia de vainilla. Reservar.
- Armar la tarta de la siguiente forma: cubrir la base de galleta con la mermelada de oca. Luego colocar una capa ordenada de las ocas caramelizadas y finalmente la crema chantilli.
- Llevar a frio. Mantener bien fría, antes de cortar.
- Se puede derretir un poco de chocolate con una cucharada de manteca, una vez que la tarta esté fría. Hacer unos hilos de chocolate con un tenedor.
La mermelada de oca se puede reemplazar con cualquier otro dulce o mermelada.
La tercera recetas es de Bocados de Papa Andina rellena de ají de pollo y maíz. Los ingredientes son:
- 1 Suprema de pollo
- 1 Morrón rojo
- 1 Maíz rallado
- 300 cc de Leche
- Almidón de maíz, cantidad necesaria
- 1 paquete de Cebolla de verdeo (sólo la hoja)
- 1/2 cucharada pequeña de cúrcuma molida
- Nuez Moscada, cantidad necesaria
- 30 gramos de Queso gruyere rallado
- 8 Papines andinos (o 30 gramos)
Y la preparación:
- Hervir la suprema, desmenuzar y reservar.
- Hervir los papines y reservar.
- Sudar el morrón en pequeños cubos.
- Agregar el pollo, la cúrcuma y el maíz rallado.
- Incorporar la leche y llevar a hervor.
- Ligar con almidón y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
- Ahuecar los papines y rellenar con preparación de pollo.
- Colocar el queso rallado y gratinar en horno.
- Servir con las hojas de verdeo cortadas finamente
Agradecemos a la Agencia Wachs por proveernos la información.
El poeta jujeño, Alejandro “Coyuyo” Carrizo, le cantó a una típica y de las más exquisitas comidas del Noroeste, “La Humita”, que se puede comer como guiso, al plato, con cuchara, o envuelta en chala verde, de choclo, o en pastel, o como relleno de empanada e infinitas variantes Es una mezcla de choclo fresco, rallado, con puré de zapallo, queso derretido, morrón picado, cebolla y condimentos. Bruno Arias le puso música de bailecito boliviano, y la canta de maravilla.
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