Un consorcio formado por 50 empresas integrantes de la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM), concretará en los próximos días la exportación de 10.000 toneladas de harina de trigo a Cuba, tras 15 años de no realizar envíos a ese país.

La operación fue confirmada a la agencia Télam por el presidente de FAIM, Diego Cifarelli, quien afirmó que el “objetivo no es solamente esta exportación, sino que queremos sea el puntapié inicial con Cuba, que es un país con el cual nos encantaría consolidar los lazos afectivos y comerciales”.

Según detalló el dirigente empresario, la carga de 10.000 toneladas de harina ya se encuentra en los depósitos del puerto de San Pedro, Buenos Aires, a la espera del barco cubano que llegará el 13, dentro de dos días.

Según relató Cifarelli, el mercado del país caribeño “fue esquivo durante los últimos 15 años. Habíamos exportado desde la molinería argentina años atrás, pero en los últimos tiempos se hizo bastante difícil por la pérdida de competitividad que teníamos y la irrupción de Turquía en la región”.

Remarcó que dicho despacho “no hubiera sido posible sin la intervención de Cancillería Argentina, de la Embajada de Cuba y del Puerto de San Pedro, que nos facilitó la operación”. Ya contamos en Bichos de Campo que esa estación se está especializando en la exportación de alimentos.

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Por otro lado, Cifarelli anticipó que la cámara empresaria se encuentra en “diálogo con el gobierno cubano para ver si podemos trasladar el ‘know how’ de la molinería argentina a Cuba, para poner en valor sus molinos. Así, incorporar tecnología mientras se sigue importando harina de Argentina. Esperamos que sean exitosas, tenemos un gran apoyo de Cancillería y del Ministerio de Agricultura para llevar adelante esto”.

Cifarelli consideró como “muy importante para la molinería, a pesar de tener falta de competitividad, poder haber salido de los dos mercados tradicionales que veníamos teniendo, que son Brasil y Bolivia”.

“Esto nos genera mucho entusiasmo y esperamos poder mostrarle a las autoridades el potencial que tenemos para que podamos ir en búsqueda de todo lo que podemos, porque nosotros molemos 6,5 millones de toneladas de trigo, pero tenemos la capacidad de moler 13 millones. No necesitamos nada, tenemos los fierros y el trigo, pero tenemos una estructura impositiva compleja”, indicó el directivo industrial.

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Un ejemplo de eso es el tironeo por el precio del trigo y su incidencia en el precio del pan. El último informe de Composición de Precios elaborado por la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA) muestra que el precio del pan se multiplica por siete, desde que sale el trigo del campo hasta nuestra mesa.

Según el precio de referencia tomado en el informe, un consumidor paga en promedio 135 pesos por un kilo de pan francés. En ese precio final, el trigo representa el 13% del valor total, es decir 17 pesos; el molino representa el 5% (compra la harina y le suma sus propios costos y carga impositiva); la panadería representa un 60% del valor total, lo que representa el mayor “salto” en la cadena; y finalmente los impuestos totales, que son el 22% restante y explican el segundo componente en magnitud.

“El salto que se da en la panadería tiene una explicación y es que en este eslabón se combinan dos procesos: producción y comercialización. Tiene un uso intensivo de mano de obra, costos de servicios y costos de alquiler. Adicionalmente, las escalas de producción a lo largo de las cadenas son distintas, mientras el trigo y harina se realizan a gran escala, en la panadería es a menor escala, por lo que los costos unitarios son mayores”, explicó Natalia Ariño, economista de FADA.

Frente a eso, se detecta que en el precio del pan 67% son costos, 22% impuestos y 11% ganancias. De los impuestos, el 75% son nacionales, 22% provinciales y 3% municipales. El Impuesto a las Ganancias e IVA concentran el 68% de los impuestos pagados por la cadena.

“En promedio, uno de cada cuatro pesos que pagamos por estos productos son impuestos que se acumulan a lo largo de la cadena. En el caso del pan, pesan más los impuestos que la propia harina”, indicó David Miazzo, economista en jefe de FADA.

En este sentido, el economista agregó que el problema no es de un precio en particula, sino macroeconómico. “Un profundo déficit fiscal que se financia emitiendo pesos que, sumado a falta de confianza, se traducen en pesos que cada vez valen menos: eso es la inflación”, remarcó.

En la misma línea, un comunicado de Confederaciones Rurales Argentinas (CRA) afirmó que relacionar el valor del trigo con la inflación es parte de “la exacerbación dialéctica de algunos sectores del gobierno”

“La repetición de argumentos ideológicos, poco consistentes, carentes de veracidad, y la validación de los mismos por quienes deberían bregar por el desarrollo productivo del país, nos puede llevar a errores serios de diagnóstico. Ensayando soluciones donde no está el problema, sumando una nueva dificultad y no solucionando lo que se quería”, señalaron desde la entidad ruralista.

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En cuanto al pan, FADA registró que el consumidor paga un promedio de 107,50 pesos por kilo de pan francés. En ese precio, el trigo representa el 12% ($13,27), el molino el 6% ($6,27), la panadería el 57% ($61,20) y los impuestos el 25% ($26,80).

De los 107,50 pesos que sale el kilo se detectó que el 60% son costos ($64,40), 25% impuestos ($26,80) y 15% ganancias ($16,30).

“Ese salto que se da en la panadería tiene una explicación y es que en este eslabón se combinan dos procesos: producción y comercialización. Tiene un uso intensivo de mano de obra, costos de servicios y costos de alquiler. Adicionalmente, las escalas de producción lo largo de las cadenas son distintas, mientras el trigo y harina se realizan a gran escala, en la panadería es menor”, afirmó David Miazzo, economista jefe de FADA.

El estudio también involucró a las pastas secas, cuyo precio por kilo es 117,50 pesos. De ese monto final, el trigo representa el 13%, los impuestos al trigo el 2,4% y el 84,5% restante está compuesto por costos, impuestos y ganancias del molino y panadería.

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Según el estudio, el precio de la carne -que se mantuvo en 372 pesos por kilo en promedio para octubre- está formado por el valor de cría que representa un 29% ($108,8), el feedlot que representa el 23% ($83,91), el frigorífico con el 5% ($18,09), la carnicería con el 14% ($53,26) y los impuestos con el 29% ($108,55).

No pusimos los decimales, pero en esta última medición hecha por FADA sobre la participación de los diferentes actores que intervienen en la formación del precio, el porcentaje que se va en impuestos supera por una mínima diferencia a lo que ganan los criadores que aportan los terneros al principio de todo el proceso: 29,2% versus 29,1%.

En lo que va de 2020, un 73% de la producción de carne vacuna fue hacia el mercado interno. A pesar de eso, “es el tercer año consecutivo que ese número viene bajando, y esto se debe, en parte, a una pérdida del poder adquisitivo de la población, que hace que prefiera consumir otras carnes como cerdo o pollo”, explicó Natalia Ariño, licenciada en Economía e integrante de FADA.

En relación al mercado externo, Argentina aún se ubica dentro de los cinco principales proveedores de carne vacuna mundiales, superado solo por Brasil, India, Australia y Estados Unidos.

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“El Material de Referencia Certificado es una herramienta fundamental para el control de procesos y productos no solo en molinos sino también en materias primas de industrias de segunda transformación como panificados, galletitas, pastas frescas y secas”, indicó el especialista del Departamento de Producción de Materiales de Referencia, Ramiro Blasco. Agregó que “algunos de estos parámetros suelen incluirse en especificaciones de operaciones de compra de harina”.

El organismo indicó en un comunicado que “la nueva herramienta es una llave para la exportación, el ajuste de procesos y su control industrial”.

Fuentes del instituto explicaron que “al momento de exportar harinas, las empresas las analizan para ver si cumplen con los parámetros requeridos. Los métodos de laboratorio usados para esos análisis tienen que ser validados con Materiales de Referencia Certificados para demostrar que funcionan adecuadamente. A eso se lo llama validar el método de medición”.

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El nuevo patrón incluye parámetros certificados como humedad, cenizas a 910°C, número de caída (falling number) y gluten húmedo. También otros datos informativos como nitrógeno, cenizas a 550°C, gluten (seco, húmedo y seco con solución salina), absorción farinográfica, índice de elasticidad e hinchamiento, siendo referenciales los parámetros de grasa total y el resto de los parámetros reológicos.

Las mediciones para la caracterización siguieron el esquema de la Norma ISO 17034 -sobre requisitos generales para la competencia de los productores de materiales de referencia- y fueron definidas usando una red de laboratorios competentes, seleccionados por el INTI de acuerdo con su desempeño en un ensayo de aptitud de parámetros de calidad en harinas de trigo PARA-04/2019 y a sus antecedentes.

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Es que Grünthal hace varios años comenzó a darse cuenta de que el pan blanco, el común, que fabrica la mayoría de las panaderías y que comemos a diario, alimenta muy poco, y más aún, puede volvernos propensos a la obesidad, la diabetes o la celiaquía.

Poco a poco comenzó a interiorizarse en el tema de los panes. Todo empezó como un hoby, pero no pudo con su genio de ingeniero y comenzó a comprarse libros y a investigar cada vez más, al punto de que construyó su propio laboratorio al costado de su casa, se compró una maquinita de hacer pan y un molinillo de granos.

A esta altura ya se ha entrevistado muchas veces con importantes cocineros, aquí y en Francia. Hasta se fue a hacer un curso de tres meses -“Artisan Breads”- en el Bakery Institute de San Francisco, con el Profesor Stephan Barbieri, que es una eminencia mundial en el tema.

Raúl me atendió por teléfono, por demás de atento y paciente conmigo -ya que le confesé mi ignorancia en este tema-. Me contó que la fermentación se conoce desde tiempos ancestrales, pero la levadura que usamos hoy se debe a un hallazgo de Louis Pasteur en 1857. En la antigüedad se podía vivir a pan y agua, porque el pan alimentaba de verdad. Los ejércitos se mantenían fuertes comiendo pan porque lo hacían con un grano de trigo entero y natural. El pan se hacía una vez por semana, en un horno por cada pueblo, y amasaban las mujeres.

Escuchá el micro Sabores y Saberes de Esteban “El Colorado” López en Bichos de Campo:

Raúl me aleccionó de que aquel pan de los antiguos se fermentaba y amasaba con paciencia, era denso, más bien chato y con textura, de color marrón oscuro, de sabor intenso, aromático y muy nutritivo. Se utilizaba el grano entero, un grano “anciano” de trigo que hoy no se halla en la Argentina.

El grano de trigo consta de tres partes: el endospermo, el germen y el salvado. Y aquí Grünthal, me hizo una valoración histórica: en aquellos tiempos la gente perdía su dentadura y comían con mucho esfuerzo un pan rústico y moreno, considerándolo de baja calidad. Para lograr ablandarlo, se le fueron quitando las asperezas, al grano, dejando sólo el almidón del endospermo –que constituye el 83% del grano- y quitando las otras dos partes que lo recubrían: el gérmen y el salvado.

De este modo también el pan se fue aclarando, hasta llegar a un pan blanco y blando, que se asoció culturalmente como “más puro”. Pero éste había perdido las virtudes antioxidantes, las vitaminas E y B, las fibras, sus trazas minerales y los fitonutrientes. ¡Vaya paradoja! El pan que pasó a ser considerado más puro, por su blancura y blandura, sólo resultó el menos alimenticio y para colmo, el más desabrido. Porque al sabor y al aroma lo dan el gérmen y el salvado del grano.

Es por eso que a las harinas blancas que usamos hoy, las deben fortificar artificialmente y las masas sólo tienen sabor gracias a la levadura, la leche, la grasa, la manteca, el azúcar o la sal que les agregamos.

En la levadura de cerveza industrializada, que usamos a partir de Pasteur interviene una sola cepa de bacterias y se produce sólo una fermentación acohólica, que logra inflar a la masa de modo veloz, por la salida del dióxido de carbono, obteniendo un pan que hincha al estómago y da sensación de saciedad, pero no alimenta.

Entonces, Raúl decidió ponerse a elaborar panes de Masa Madre, y hasta asesoró a la pizzería Roma, en el barrio de El Abasto, a elaborar su masa de larga fermentación.

La Masa Madre es una artesanía que ya los egipcios -3000 años antes de Cristo- practicaban a fin de mejorar la fermentación y la calidad de las masas. De los siglos I al VI se utilizó en el norte de Europa para elaborar panes de centeno. A fines del siglo XIX, cuando se industrializó el pan y aparecieron las panaderías, se dejó de lado la Masa Madre. Recién a fines del siglo XX se comenzó a revalorizar, hasta hoy.

La misma se elabora de modo natural, con harina de centeno -que es la más activa- y agua, alimentándola o “refrescándola” a diario, durante una semana o más, en un rango de temperatura de 23° C a 26°C, y no tiene ningún tipo de levadura agregada. Alimentándola una vez por semana, la Masa Madre puede durar toda la vida, a diferencia de la industrializada que tiene fecha de vencimiento.

Para la elaboración del pan, se mezcla la Masa Madre con más agua y con harina, en cantidades basadas en una formulación determinada hasta formar un bollo, todo bajo condiciones precisas y controladas. Luego, se lo deja reposar unos 50 minutos para que se produzca la autolisis, proceso en el cual las moléculas de almidón se hidratan. Después, se agrega un poco de sal gruesa y -si se desea- durante dos horas y media se le aplican pliegues cada media hora. No sólo se va formando la red de gluten, sino que también esto le da tiempo a que las bacterias produzcan el ácido láctico que le da mejor textura, efectos antibacterianos y antifúngicos.

Luego se lo deja reposar en un recipiente adecuado, tapado durante 4 o 5 horas, o hasta que casi duplique su volumen. A continuación, se divide, se deja reposar unos 20 minutos y se le da forma a los bollos, se coloca en los moldes, se deja levar 2 o 3 horas y se lleva al horno, o se guarda en heladera hasta unas 18 horas (este último paso le otorgará más sabor a la masa y permitirá administrar mejor el tiempo).

La Masa Madre aporta a la masa de pan, durante su fermentación, un “consorcio” de levaduras y bacterias que, además de la fermentación alcohólica, produce una fermentación láctica, lo cual provoca que las bacterias y levaduras predigieran el almidón, mejorando su digestibilidad y aprovechando sus nutrientes, aumentando su biodisponibilidad y logrando una masa que no produce picos altos de azúcar en sangre, al facilitar la digestión del almidón. Reduce el colesterol por su alto contenido de fibras, además de aumentar su valor nutritivo, dándole al pan una textura, sabor y aroma muy particulares. Y una tercera fermentación, acética, que hace que el pan se conserve por más tiempo.

Explica Raúl que los granos “ancianos” de trigo, que se usaban antaño, son tres: Einkorn, Kamut y Espelta. Ninguno de estos granos se halla hoy en la Argentina.

El Einkorn es oriundo de Medio Oriente y es el grano más antiguo: data de unos 12.000 años y no tiene ninguna modificación genética. Se aprovecha en Europa y Estados Unidos. El ingeniero intentó ingresarlo a Argentina con el fin de producir panes de Einkorn, aquí -porque sería muy provechoso para los celíacos- pero no se lo permitieron porque no figura en el catálogo aduanero. A comienzos del año 2019 trajo muestras y comprobó que los expertos aquí la conocen sólo de los libros.

Hoy Raúl transmite sus conocimientos de modo gratuito en un Taller de Panificación en Rincón de Milberg, Tigre, para mujeres en situaciones vulnerables. Proyecta con esta institución crear una planta de elaboración, sólo de productos saludables basados en Masa Madre, pero en grandes cantidades para comercializar en la ciudad.

Mientras tanto, hoy Raúl elabora en el taller de su casa –los martes- unos 40 panes artesanales por semana de Masa Madre con harinas orgánicas y agroecológicas. Su hija Carolina -también fan de lo agroecológico y saludable- quedó suspendida en su trabajo por la cuarentena y comenzó a envasarlos bajo la marca RG Baking, anunciándolos por las redes. Comenzó a venderlos contra pedido, cada vez con más éxito. Presentan un kit de 3 panes de medio kilo: uno de Centeno, otro Multicereal con avena y chía, y otro Integral. Además, un Pan Blanco Fortificado con 15% de harina integral agroecológica, y unos Panes de Campo hiperproteicos, y un Danés.

Carolina Grünthal se pregunta: ¿Por qué las escuelas tienen kioscos con productos industriales? Su padre vuelve a hacer hincapié en la cultura y me dice: “La gente, recién cuando llega a enfermarse, se vuelca a lo saludable e integral. Pero si usted toma vino seguramente hoy preferirá uno con dos años de añejamiento a otro de apenas un año; y pagará aquel más caro que éste. Pues habrá que lograr que la cultura del pan sea similar: que volvamos a tomarnos el tiempo necesario, no sólo en casa sino en las panaderías. Y valoremos la diferencia entre los panes más sanos, respecto de los de menor calidad”.

Agradezco a la licenciada en Nutrición Marita Montagnani, del INTA AMBA, porque sin su ayuda, hubiese cometido muchos errores conceptuales en esta nota.

Elegí la canción “Soy pan, soy paz, soy más”, de Piero, basada en los versos del poeta uruguayo y maestro rural Luis Ramón Igarzábal, interpretada por Mercedes Sosa, para dedicarla a Raúl, a su hija Carolina y sus respectivas familias.

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Hay una organización que metódicamente se ocupa de ir midiendo, mediante un “rastreador” de precios de tres de las principales cadenas productivas, los costos que intervienen en la formación del precio final de tres productos básicos de la canasta básica alimentaria, que es la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA). David Miazzo, economista jefe de esa entidad, explicó que en los precios de la carne, la leche y el pan hay un factor que se repite: “Hay un engrosamiento de los costos intermedios que hace que el productor termine excluido de la cadena”, explicó Miazzo a Bichos de Campo.

“En el caso del pan, de un kilo, el 11,8% del precio lo explica el trigo, lo que quiere decir que de un kilo de pan el productor se queda con casi un 12%. Luego, el molino le agrega un 4%, y acá se releva que la cadena agroindustrial es responsable del 16% del precio del pan. La panadería pega un salto grande con el 66%, en donde hace el proceso productivo y comercial en un mismo eslabón, y lo que resta, cerca del 17%, son impuestos”, dijo el economista.

¿Y tuvo algún impacto la baja temporal a 0% del IVA en el precio del pan? Miazzo declaró que “tuvo impacto de baja, pero al mismo tiempo toda esa baja se dio en un proceso inflacionario que no te deja ver que bajó el precio”.

Escuchá el reportaje completo realizado a David Miazzo:

Acerca del precio de la leche, el economista dijo que “los impuestos hoy explican el 13,4% de un nivel del 25% que estaban previo a la rebaja del IVA, pero acá se ve que las ganancias acumuladas de la cadena en el caso de la leche son del 4,6%, y el productor tambero perdió”. Es decir que el Estado gana 3 veces más que lo que gana la producción. “Y estamos festejando que bajó esa ganancia del Estado, ya que ante ganaba 6 veces más”, ironizó Miazzo.

En el caso de la carne, el economista explicó que “las ganancias acumuladas son el 1,2% del precio. Estos datos son de septiembre, donde el precio promedio relevado por el IPCVA era de $244 el kilo. Tenemos un 10% de diferencia con ese momento, por ende serían cerca de $280 a $300 el kilo hoy. Y la ganancia es del 1% porque tanto la cría como el feedlot están teniendo pérdidas porque se les descalza en los momentos de devaluación el costo del alimento versus el precio del animal”.

Escuchá otro tramo del reportaje a David Miazzo:

En cuanto a la relación ganancias- impuestos, Miazzo remarcó que “en el caso de la carne, que tiene 10,5% de IVA pero no bajó a cero, los impuestos explican el 26,5% del precio; es decir que si te compraste un kilo de carne, un cuarto de ese kilo son los impuestos acumulados a lo largo de la cadena, con 10,5% de IVA”. En suma, el 26,5% se lo quedó el Estado, mientras que la cadena que produjo ese kilo de carne se quedó con tan sólo el 1%.

Escuchá la tercera parte del reportaje a David Miazzo:

Acerca de la negociación que intenta mantener la Mesa de Enlace con el Gobierno para definir un sistema de compensaciones para pequeños productores ante el aumento de las retenciones, Miazzo explicó que “hay un problema con esto. Primero, sacan de manera generalizada para dar cuando quiera, a quien quiera y como quiera. Esto ya pasó al principio del gobierno de Macri con las provincias adheridas al plan Belgrano, y con Kicillof como ministro de Economía, cuando llegamos a fines de 2015 y todavía había muchos que no habían cobrado de 2 o 3 años anteriores. Entonces, quitás para después devolver por otro lado a quien quieras, cuando quieras y como quieras, lo que también genera dudas al respecto, y una de las mayores demandas es que el artículo 50 no te dice nada ni te deja nada establecido”.

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Para empezar, un análisis propio: en medio de esta crisis, un argentino cualunque necesitará cerca de 440 pesos para comprar un kilo de carne (promedio 170 pesos), un kilo de pan (60,40 pesos), un litro de leche (26,20 pesos) y un kilo de queso cremoro (181 pesos). 

Pero el trabajo de la Fundacióm Agropecuaria para el Desarrollo Argentino (FADA) no apunta a mostrar eso (el impacto del precio final de esos alimentos básicos en los bolsillos de la gente), sino a exponer cómo se llega a semejante valor. Explicó David Miazzo, economista jefe de FADA, que en los últimos meses “el principal costo que aumentó fueron los referidos a insumos para alimentos tras un doble efecto: sequía y dólar”.

El informe, publicado este miércoles, muestra que este semestre el mayor formador de precios en la cadena de carne es el Estado a través de los impuestos, con una participación del 29,8%. El feedlot explica el 28,4% del precio final ($48,33), el ternero el 21,6% ($36,76), el frigorífico el 7,1% ($12) y la carnicería el 13% ($22,18). El precio final relevado por el IPCVA fue de $170,03 por kilogramo de carne. En este contexto, dice FADA que “la cadena de carne bovina presenta ganancias mínimas, del 1% del valor final”. 

El sachet de leche entera, promediando una primera y una segunda marca, en septiembre tuvo un precio promedio de $26,19 por litro. De ese precio el tambo representa el 29,2% del precio final ($7,64), la industria el 29,3% ($7,68), el comercio el 16,6% ($4,35) y los impuestos el 24,9% ($6,52).

En este contexto, apunta la Fundación, la situación de la actividad tambera empeoró pasando de una pérdida de $0,73 en febrero de 2018 a $2,23 por litro en septiembre. En dólares, el productor recibió en septiembre por litro de leche 0,20 dólares, mientras que en septiembre de 2017 su valor era de 0,33 dólares. Es decir que el precio en dólares cayó un 39% en un año.

La cadena del queso presenta un resultado negativo de $14,60 por kilo de queso cremoso. Como en el caso de la leche, el tambero sigue perdiendo, sin embargo, al ser un producto de mayor valor agregado los otros dos eslabones ganan. En concreto, para este producto, la pérdida del sector primario genera que la cadena en su totalidad sea deficitaria.

En el caso de los distintos eslabones productivos del pan, de acuerdo a INDEC el pan francés en septiembre tuvo un precio de $60,40 por kilogramo. De ese precio, el trigo representa el 13% del precio final ($7,86), el molino el 5,6% ($3,41), la panadería el 49,2% ($29,70) y los impuestos el 32,2% ($19,43). “La panadería es eleslabón donde se produce el mayor salto de valor en la cadena de trigo-pan”, explica el trabajo de FADA.

Los impuestos que se presentan en las distintas cadenas productivas analizadas van del 26% al 32%, es decir que siguen teniendo un peso superlativo en la salud económica de una familia. “Entre 1 de cada 3 y 1 de cada 4 pesos que los consumidores pagan en el mostrador, corresponde a la carga impositiva de los distintos niveles del Estado. Los más perjudicados son la carne vacuna y el pan”, puntualizó el trabajo.

Por su lado, los costos de producción (materia prima,laborales, estructura, servicios, transporte, entre otros) rondan entre el 88% y el 70% del precio final, siendo el sector lácteo (leche y queso cremoso) la cadena con mayores costos en relación al precio.

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Risas, carcajadas. A fines de 2018 vuelve a escasear el trigo y la tonelada del cereal “disponible” se paga a más de 10.000 pesos por tonelada, incluso por arriba de los precios de la soja. Estos altísimos valores se trasladan sin disimulo a los consumidores: aumentan el pan, la harina, los fideos, las facturas. Moreno se debe estar matando de risa. 

Ya nadie le puede echar la culpa al polémico funcionario K ni a su manoseo del mercado por esta situación. Ya no hay ROE (permisos de exportación) ni se abre o se cierra el mercado en función de los intereses de los sectores más poderosos de la cadena, siempre en contra del productor. Tampoco se aplican retenciones tan elevadas como antes, que recortaban la rentabilidad de los chacareros. Pero falta trigo y Moreno está expectante para tomarse revancha. Para reírse de todos nosotros que lo criticábamos. 

En 2013 se vivió una situación semejante, aunque algo más dramática: a partir de junio comenzó a faltar trigo y esto se prolongó durante todo el segundo semestre. Los precios de todo el complejo harinero se fueron a las nubes.

En aquel momento Moreno estaba en su apogeo de poder y efectivamente el mercado triguero sufría por la aplicación desde 2007 de su receta intervencionista: la cosecha del cereal se había reducido ese verano a mínimos históricos de 8,5 millones de toneladas, que no alcanzaban para todos. En aquel momento, toda la cadena se reía del secretario de Comercio y criticaba su política de mono con navaja. No había trigo. Una sequía intensa ayudó mucho para que se produjera ese escenario.

Ahora Moreno quiere reírse de toda la cadena, devolverle la gentileza. Falta trigo, escasea. Y suben los precios como en 2013. Pero esto sucede en un contexto totalmente diferentes, porque la cosecha argentina (sin ROE ni retenciones) fue una de las más altas de la historia: 18,5 millones de toneladas. Moreno se solaza, inquiere: ¿Al final el problema era yo? ¿Cómo puede suceder que la oferta haya crecido en 10 millones de toneladas respecto de la de 2013 e igual estemos ante un escenario de escasez como el de aquel entonces?

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Son los problemas endémicos de la Argentina, donde se vive la política de los bandazos. En 2013 había exceso de regulaciones y se desalentó la producción, a punto tal de que el trigo no alcanzó para llegar a la cosecha del verano siguiente, e incluso se analizó importarlo desde Uruguay. Todos nos reímos de Moreno, que tuvo que obligar a los exportadores a devolver parte del cereal que habían comprado al mercado doméstico. Ahora hay exceso de libertad y abunda la producción, pero nadie se ocupó de monitorear el mercado para que no haya faltantes. Moreno se ríe de nosotros. 

¿Qué pasó? Está claro que sin restricciones de ningún tipo, con un mercado internacional demandante, los exportadores exportaron si prisa y sin pausa, a punto tal de consumir a mitad de septiembre todo el saldo exportable de trigo previsto para esta campaña. 

“En relación a las exportaciones, a la fecha ya se anotaron ventas por casi la totalidad del saldo exportable”, dice un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario. Este año los embarques del cereal ya superan en 10% el promedio de exportaciones de los últimos tres años. Ya no está Moreno diciéndole a las cerealeras: ‘Muchachos tomen los ROE y vendan ahora’. Ahora nadie les dice nada, y ellas hacen su negocio. Nadie les pidió: ‘Muchachos paren que se les está yendo la mano’.

Los molineros que atienden el mercado doméstico, y que necesitan para hacerlo cerca de medio millón de toneladas de trigo cada mes, están rascando el fondo de la olla en busca del “trigo viejo” que se necesita hasta que, recién a fines de noviembre o principios de diciembre, entren al mercado los primeros lotes de “trigo nuevo”. Una alta fuente del sector contó que todavía les falta comprar 1,5 millón de toneladas. ¿Existe ese trigo? Moreno se mata de risa. 

Confirma el informe de la Bolsa de Rosario que “como contracara del álgido ritmo de exportación del grano, la molinería está teniendo serias dificultades para abastecerse de cereal de calidad”. Esto hace que los precios internos se disparen y que el cereal valga más que la soja, para dolor de los consumidores y regocijo de Moreno. 

Faltan hasta que llegue la nueva cosecha algunos días de septiembre, más octubre y más noviembre. Hay que cruzar los dedos para que el trigo aparezca. O pagarlo muy caro. Todos los analistas sabían que el mercado ingresaría por este desfiladero estrecho pero nadie hizo nada para evitarlo.

Esta claro que el gobierno macrista pretende ubicarse en las antípodas de Moreno y cree que no se debe intervenir en el mercado, para nada, aunque los precios del pan se vayan al carajo: un kilo ya vale 100 pesos en las panaderías pitucas del centro y algo menos en el conurbano. Esos precios están muy lejos de los 2,5 pesos a los que Moreno decía venderlo en sus buenos tiempos. De una punta a la otra la Argentina. A los bandazos.

Advierte el informe de la Bolsa que “el procesamiento de trigo pan en el mes de julio, último dato disponible, fue de 470.000 toneladas y es el más bajo para dicho mes desde la fatídica campaña 2012/13”. Tomá vos: Moreno se descolla como si escuchara un viejo casette de chistes de Jorge Corona.

Todos lo sabían e incluso lo escribimos en Bichos de Campo. A principios de mayo, en una recordada presentación en el congreso “A todo trigo”, el analista Enrique Erize presentó un gráfico que lo resumía todo, y que fatalmente parece cumplirse ahora. “Estamos al 10 de mayo y el trigo vale 250 dólares. No me quiero imaginar los meses que vienen”, advirtió. Y tenía razón. 

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Tonelada más, tonelada menos, el dato concreto es que todavía estamos en septiembre, los exportadores ya consumieron el saldo exportable y los molinos necesitan comprar 1,5 millones de toneladas. No parece ser la hecatombe de 2013, pero se le parece bastante. 

Todos dicen que el trigo estará, que ya va a aparecer. Como revancha de aquellos dramáticos tiempos de Moreno, cuando nadie en la cadena era solidarios con ellos, los productores que pudieron conservar algo del cereal en sus campos ahora se sientan a esperar que el precio siga subiendo. Parecen ser ellos ahora los “insolidarios”. Es la ley del garrote, la falta de acuerdos básicos, el sálvese quien pueda. Moreno se siente en su salsa y se mata de risa. Los que no se ríen son los consumidores. 

¿Entonces habrá que volver a la intevención? ¿Qué podría haberse hecho para evitar esto sin hacer lo mismo que hacía Moreno? Mucho. Para empezar habría que haber armado una mesa oficial para monitorear la situación semana a semana y diseñar una estrategia común de la cadena para evitar esta zozobra actual. Lo hacen todos los países más o menos civilizados. Acá al lado, por ejemplo, Brasil tiene una Comisión Nacional de Abastecimiento (Conab) que se ocupa de estos asuntos. Es el Estado, y no Moreno, preocupándose por el bienestar común. 

Pero el Gobierno de Cambiemos filosóficamente rechaza cualquier tipo de intervención, sea civilizada o a lo Moreno. Al parecer mucho no les importa a los funcionarios si hay que destinar un Julio Argentino Roca para comprar un kilo de pan. Vista en alto, ellos miran hacia el futuro: Viene bien el trigo nuevo, la cosecha será abundante y todo se acomodará de nuevo en diciembre, razonan.

Dice el informe de la Bolsa de Rosario que a la fecha (septiembre de 2018) en el mercado “ya se ha comprometido más del 40% del saldo exportable estimado” de trigo para el año próximo. Es decir que ya se vendió un 40% de trigo que recién está creciendo y será cosechado dentro de tres o cuatro meses. Entonces, no se necesita ser un experto para sospechar que el mismo escenario actual podría repetirse el año que viene.

Moreno, entonces sí, se nos va a cagar de risa en la cara.

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“En el caso del pan, el precio desde el trigo a la góndola se multiplica por 10,5. El precio final promedio es de $35,40 y así, un productor de trigo debe vender 12,7 kilos de cereal para adquirir 1 kilo de pan”, describió Otero.

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En referencia a la leche, Yanina explicó que “el precio se multiplica por 3,6. El valor final del litro en sachet es de $20,30 y el tambero debe vender 3,6 litros de leche para comprar un sachet en el supermercado”.

Finalmente la carne. Desde el ternero al mostrador, según el informe de FADA, “el precio se multiplica por 2,4. El valor promedio en la carnicería es de $119,34 y el ganadero debe vender 2,94 kilogramos de animal en pie para comprar un kilo de carne en la carnicería”.

La ruta de los precios de la leche, el pan y la carne, indica que los costos fueron al ritmo de la inflación. “Es mucha remarcación y el productor tiene una participación baja en el precio. Pensemos que en impuestos, los tres productos superan el 20%”, concluyó Otero.

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