La entrada ¿Dónde están los papines andinos? La cooperativa jujeña Cauqueva denuncia que Senasa la dejó afuera del mercado de manera injustificada se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>“A partir de 2001 las papas andinas comenzaron a expandirse en el mercado y a ganar gran aceptación. Eso provocó la reacción de algunos sectores de la producción, que tenían en ese momento representantes en el directorio de Senasa, y presionaron para que se prohíba la venta de papa andina por problemas fitosanitarios”, contó Javier Rodríguez, agrónomo y socio fundador de Cauqueva, a Bichos de Campo.
En 2003 se publicó la primera resolución oficial sobre el tema, la 180/2003, que prohibía “la salida de papa andina (Solanum andigenum) de sus áreas de producción”. Ese texto se modificó en 2005, a través de la disposición 2/2005, en la cual se especificó las características que tenían que tener los galpones de procesamiento y empaque; se añadió además que la instalación debía contar con la presencia de un ingeniero agrónomo.
A pesar de que Cauqueva cumplía –y superaba- los requisitos de habilitación necesarios, ya que también contaba con una planta de producción de alimentos derivados de esos cultivos andinos, no consiguieron la autorización correspondiente por parte del Senasa.
Los miembros de la cooperativa atribuyen eso a dos situaciones particulares. La primera son las numerosas denuncias que Cauqueva realizó a partir de 2006 a partir del aumento del contrabando de papa proveniente de Bolivia. “Nadie respondía sobre la entrada indiscriminada de papa boliviana. Lo grave de eso es que en Jujuy los únicos galpones habilitados están en lugares vinculados al contrabando, es decir, lugares donde blanquean la papa. Hay dos galpones habilitados en la Quiaca y no tienen producción para justificarlos”, comentó Rodríguez.
El segundo problema llegó en 2013, cuando la cooperativa entró en conflicto con el municipio local de Maimará, que contaba en ese momento con funcionarios que intentaban ingresar a la organización. “Cuando no lo lograron, nos quitaron el galpón que sí teníamos habilitado y, paradójicamente, a partir de ahí el Senasa nunca nos habilitó más espacios”, aseguró el ingeniero.
Todavía en 2013 la producción de papa andina representaba el 70% de la economía de la cooperativa. Trabajaban por entonces 22 personas, pero en 2016 quedaban apenas cuatro, año en el que Rodríguez asumió como presidente y decidió hacer público el conflicto.
Resulta llamativo que el Senasa permite la comercialización de las variedades Spunta o Desiree, que no necesitan cumplir ningún requisito específico y, por lo tanto, pueden salir del NOA hacia otros destinos sin mayores inconvenientes.
“Si acusan que las papas comunes de la región pampeana tienen riesgo de contagiarse por la papa andina, las otras variedades también deberían tener problemas sanitarios. Sin embargo, no tienen restricciones. Hay una contradicción, una normativa basada en prejuicios y no en una estricta técnica agronómica”, denunció Rodríguez.
La papa andina, que requiere grandes alturas, solo se produce en Jujuy, Salta, Tucumán y Catamarca. En términos de cantidades, un solo productor grande de la zona bonaerense de Balcarce puede generar toda la oferta anual de papas andinas que puede producir el NOA.
Entre 2019 y 2020 la cooperativa desistió de sus intentos por continuar con su producción. Se desarrollaron, en cambio, algunos productos como puré deshidratado de papas de distintas variedades, que sí pudieron obtener un permiso de tránsito federal al tratarse de un alimento procesado.
Aun así Cauqueva continúa presentando solicitudes de habilitación. La del año pasada, insólitamente, fue rechazada por un término que el Senasa no consideró correcto. “Decía rehabilitación y ellos querían que diga habilitación; está claro que sigue habiendo animosidad. Si no tenés una continuidad en los permisos, si no sabes con qué capricho se va a levantar el técnico que mire los papeles, es muy difícil encarar un laburo de mercado. No sabés si el año que viene vas a poder seguir vendiendo”, resaltó el agrónomo.
-¿Cuál crees que sería la ganancia del Senasa con todo esto?
-No creo que gane nada. Creo que hay gente que tiene rencor por las denuncias que hemos hecho en la época del contrabando.
Fuentes del Senasa indicaron a Bichos de Campo que la cooperativa debe contar con un local habilitado por el municipio para poder obtener la autorización correspondiente por parte del organismo nacional, con lo cual, según señalaron, se trata de un problema de orden comunal.
Fotos. Cooperativa Cauqueva Ltda.
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]]>La entrada A Magui Choque Vilca la llaman “la Reina de las papas andinas“: Contó su historia para un grupo de mujeres rurales se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Un nombre europeo y un apellido originario la representan. “Choque” significa “papa semilla” y “Vilca” quiere decir “piedra filosa”. Asumiendo que, filosa o no, ha sabido ser una piedra en los zapatos de algunas personas, se presentó ante un centenar de personas convocadas por Mujeres Rurales Argentinas en un conversatorio virtual.
Magui explicó que “nacer en la Puna y en la montaña te imprime una característica especial”, a lo que se le suma un conjunto de convicciones que desde chica la acompañaron y formaron: “Aprendí de mi papá a no habilitar la discriminación. Cuando le preguntaba qué quería decir Coya -algo que solían decirme de forma despectiva-, él sostenía que me estaban diciendo diosa, y así empecé a empoderarme”. De su mamá, maestra rural, aprendió que “la equidad está por sobre todas las cosas”. Bajo ese ejemplo de soporte y atención con la comunidad, entendió que “las gestiones que se hacen no son para uno sino para los otros”.
El dato duro indicaba que hay 62 tipos de papas en Argentina y más de 3.000 en el mundo, pero fue a través de la cocina que Magda se volvió consciente de que se estaban perdiendo algunas variedades y empezó a trabajar en su recuperación.
En el medio, los obstáculos de la desigualdad: “Un día salí con un camión con 30 toneladas de papa de Humahuaca, sucia y cansada, y un gendarme me frena y me dice ‘Las bagalleras van para allá’. Me dio mucha ira, no porque me dijera bagallera sino por el maltrato. Enojada, le dije ‘¿Cómo? ¡Si yo soy la reina de las papas!’ y así me presentan ahora”.
Sabores y Saberes: Magda Choque Vilca, la que pone en tu boca el sabor de la Quebrada
Magui -también conocida como “Magda”- creó en Tumbaya, Jujuy, la Escuela de Cocinas Regionales, un espacio público en el que se dicta la Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria: “Fue toda una revolución, tuvimos que convencer al Estado y al campo: al Estado de que era necesario como herramienta de formación y de que él se tenía que hacer responsable de eso, y al campo de que necesitábamos ir a la escuela”, contó.
Para ella, “estudiar cocina es algo caro en la ciudad, y se impulsa una cocina que no me representa ni me permite traer mi saber a la mesa; eso habla de nuestra cultura alimentaria, tenemos que volver a traer el campo a la mesa”.
Según explicó, la que tiene el poder de hacerlo es la cocina: “Hoy nadie se pregunta de dónde vienen los cultivos, hay niños que no saben si la papa crece abajo o arriba, o si sale de la góndola. Esos espacios de descubrimiento nacen en la cocina, por eso reivindico a todas las cocineras populares: la cocina es la primera que nos hace salir de la pobreza”:
“Cuando entré a la facultad (Universidad Nacional de Jujuy), regía el modelo agroexportador, se hablaba sólo de kilos por hectárea, y mencionar la biodiversidad y las papas andinas era como hablar de los ovnis. No nos sentíamos andinos, siempre mirábamos al sur. Aprendí que no nos queremos por cómo nos miramos nosotros sino por lo que el resto ve de nosotros, y el campo quiere que la ciudad lo mire con espejo de ciudad, pero tenemos que mirarnos y querernos así como somos, con espejo de campo”,
aseguró.
¿Cuántos chicos dicen “cuando sea grande, quiero ser agricultor”? Muy pocos. Magui afirmó que eso pasa porque “hemos erosionado el autoestima de nuestra tierra y nuestra identidad”, y remarcó que “necesitamos generar condiciones de equidad para que el campo deje de ser motivo de vergüenza, necesitamos tener internet, acceso a condiciones igualitarias para que los jóvenes decidan quedarse acá y les demos la posibilidad de ser aliados para hacer conocer nuestros saberes mediante la tecnología”.
“Es algo en lo que pienso cada vez que voy a Buenos Aires y veo en los subtes a muchos de mis paisanos. Siento tristeza porque no sé si es eso lo que eligió. Si es así, en buena hora, pero muchos han tenido que irse y no han tenido alternativa”, agregó, y desafió a las Mujeres Rurales: “Apuesto a que ustedes son capaces de que esas condiciones puedan darse”.
Magui destaca que en el mundo, el 80% de la población vive en el campo y el 20% en la ciudad, y ahora acá estamos al revés: “No descalifico a la ciudad como espacio, pero me pregunto si todos los que están ahí quisieron irse y por qué lo han hecho. El Estado somos todos y tenemos que reflexionar sobre eso”.
Fue la única mujer rural en exponer en el W-20, un grupo de afinidad ante el G-20 que surgió para apoyar la promoción del crecimiento económico inclusivo de género, cuando la cumbre se realizó en Argentina. El género la interpela y la atraviesa: “Tuve 4 hijos, tengo 1 nieto, y en mi camino fui transitando los mandatos que me obligaban a ser novia, compañera, amiga, amante, esposa, y hacerlo todo bien”.
El género está íntimamente ligado a sus estudios, sus logros y su conocimiento porque, para Magui, “la papa se siembra a paso de mujer, y el paso de la mujer es el justo paso de lo que necesitan las plantas para desarrollarse correctamente”. Celebra que el género y el campo se vuelvan temas con objetivos en común y llama a “no dejar que nos atraviesen las diferencias, sino a honrarlas y caminar juntas”.
Compara al feminismo con la cocina, cree que se puede luchar por los derechos colectivos de muchas formas distintas y sin descalificar: “Se puede construir un diálogo cualitativo que crezca en el disenso, sin que necesariamente tenga que pensar como la otra e igual habitemos el mismo lugar. Eso te lo enseña la cocina, que no pregunta de dónde viene y, si queda bien, ¡entra!”.
“Tener voz” es su gran triunfo, cuenta y comparte un recuerdo: “Una vez, salí de dar una charla, alguien se acercó y me dijo ‘Felicitaciones, pensé que las mujeres del campo no hablaban’”. Es eso, y su deseo de motorizar la equidad y la comprensión desde lógicas diferentes, lo que llevó a Magui a compartir su saber con cien mujeres rurales de todas las provincias, de las que se despidió con una frase que refleja sus convicciones: “Las utopías colectivas son los sueños que se concretan”.
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]]>Allí se presentaron muy diversos productos andinos en sus variantes nuevas y tradicionales:
Quinua: Barras de cereales andinos, Turrones. Papa andina, en sus variantes como Ocas, ricas en almidón y gran resistencia a las plagas, Yacones, de sabor dulce, jugoso y de textura crujiente, parientes cercanos del girasol, recomendados para combatir el colesterol y la diabetes, y Ullucos o papas lisas, que tienen propiedades cicatrizantes y muy buenos para combatir el acné. Carne de llama, con mayor cantidad de proteínas que otras carnes: embutidos (jamón, mortadela con quinua, salame, sopresatta, lomito) escabeches, hamburguesas con quinua, congeladas. Porotos andinos, habas. Maíces: Cerveza de maíz morado y quinua, Pochoclo de quinua. Aceites de oliva con hierbas de la Puna. Chimichurri andino. Ajíes locotos y quituchos. Humitas, Tamales, Dulce de cayote, Hierbas aromáticas y medicinales y mucho más.
Hubo de todo. En un Aula Taller Móvil de Gastronomía, montada en Los Arcos del Rosedal, en Palermo, y en algunas Estaciones Saludables de la ciudad, docentes y alumnos de la Tecnicatura Superior de Cocina Regional de La Quiaca, Jujuy, dieron clases de cocina con productos andinos.
Luego, en el Mercado de Belgrano se realizó una exitosa Ronda de Negocios con 15 productores del NOA y compradores interesados.
Nos quedaron tres lindas recetas para hacer en casa:
Una es una “Mermelada de OCA”. Los ingredientes son:
- 1 kilo de Ocas
- 250 gramos de Manzana verde
- 500 gramos de Azúcar
- El jugo de 5 limones
Y la preparación:
- Hervir las Ocas hasta que queden tiernas.
- Aplastarlas para hacer un puré.
- Incorporar a la mezcla una manzana rallada, el azúcar y el jugo de limón. Llevar a fuego moderado revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que se logre el punto.
- Se puede solear la Oca para que se deshidrate y los azúcares de la misma se concentren.
Tambien aprendimos a hacer una “Tarta de Oca”. Los ingredientes:
- 15 Ocas amarillas
- 15 Ocas rosadas
- 2 cucaradas de Manteca
- 3 cucharadas de Azúcar
- 1 paquete y medio de Galleta de vainilla
- 100 gramos de Manteca
- 200 gramos de Crema de leche
- 2 cucharadas de Azúcar
- 1 cucharadita de Esencia de vainilla
- Mermelada de oca, cantidad necesaria
Y la preparación:
- Lavar y cortar las ocas amarillas y rosadas, en rodajas finas.
- Llevarlas a una placa de horno.
- Colocar las cucharadas de manteca.
- Espolvorear con azúcar y dejarlas caramelizar (el mismo procedimiento se puede hacer en sartén).
- Colocar en una procesadora las galletas e incorporar la manteca hasta lograr una preparación húmeda y homogénea.
- Llevar la preparación a una tartera previamente enmantecada y enharinada. Llevar al horno por 5 minutos a 180° C. Retirar y enfriar.
- Batir la crema de leche. Añadir el azúcar y saborizar con la esencia de vainilla. Reservar.
- Armar la tarta de la siguiente forma: cubrir la base de galleta con la mermelada de oca. Luego colocar una capa ordenada de las ocas caramelizadas y finalmente la crema chantilli.
- Llevar a frio. Mantener bien fría, antes de cortar.
- Se puede derretir un poco de chocolate con una cucharada de manteca, una vez que la tarta esté fría. Hacer unos hilos de chocolate con un tenedor.
La mermelada de oca se puede reemplazar con cualquier otro dulce o mermelada.
La tercera recetas es de Bocados de Papa Andina rellena de ají de pollo y maíz. Los ingredientes son:
- 1 Suprema de pollo
- 1 Morrón rojo
- 1 Maíz rallado
- 300 cc de Leche
- Almidón de maíz, cantidad necesaria
- 1 paquete de Cebolla de verdeo (sólo la hoja)
- 1/2 cucharada pequeña de cúrcuma molida
- Nuez Moscada, cantidad necesaria
- 30 gramos de Queso gruyere rallado
- 8 Papines andinos (o 30 gramos)
Y la preparación:
- Hervir la suprema, desmenuzar y reservar.
- Hervir los papines y reservar.
- Sudar el morrón en pequeños cubos.
- Agregar el pollo, la cúrcuma y el maíz rallado.
- Incorporar la leche y llevar a hervor.
- Ligar con almidón y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
- Ahuecar los papines y rellenar con preparación de pollo.
- Colocar el queso rallado y gratinar en horno.
- Servir con las hojas de verdeo cortadas finamente
Agradecemos a la Agencia Wachs por proveernos la información.
El poeta jujeño, Alejandro “Coyuyo” Carrizo, le cantó a una típica y de las más exquisitas comidas del Noroeste, “La Humita”, que se puede comer como guiso, al plato, con cuchara, o envuelta en chala verde, de choclo, o en pastel, o como relleno de empanada e infinitas variantes Es una mezcla de choclo fresco, rallado, con puré de zapallo, queso derretido, morrón picado, cebolla y condimentos. Bruno Arias le puso música de bailecito boliviano, y la canta de maravilla.
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