Este joven emprendedor no está solo ni surgió de un repollo. Es parte de una familia de un fuerte rasgo inconformista, pues siempre busca alcanzar nuevos horizontes, apostando al trabajo y a la innovación. Pruebas de ello son los antecedentes de su padre, José Manuel Paz, y mucho antes, de su abuelo don José Manuel Gerardo Paz, alias Guré, que hoy tiene 87 años de edad.

Cuenta Manuel que Guré (en la foto) trabajaba de joven como ingeniero electromecánico en los ingenios tucumanos, pero como era “muy ututo” -aludiendo a “inquieto” o “movedizo”, como son los yacarés o ututos, o los lagartos en general- se la pasaba buscando oportunidades, al punto que llevó las primeras computadoras a Tucumán.

En el año 1974 decidió comprar 7 hectáreas en Tafí del Valle, en la zona de Rodeo Grande, a 110 kilómetros de San Miguel de Tucumán y a 2.000 metros de altitud. Y se fue a vivir a esa región cercana a los valles calchaquíes, con tanta historia cultural que se puede palpar en la cercana reserva arqueológica Los Menhires y en el museo de arte religioso con la capilla jesuita.

Guré se puso a investigar sobre la papa semilla que hasta los años 80 se importaba, sobre todo desde Holanda. Comenzó a sembrarla, logrando que esa zona fuera la pionera en producción de papa semilla de la Argentina, con una sanidad y calidad de excelencia. La razón está en el clima óptimo del valle para la producción de papa semilla fresca todo el año y que se adelanta a la llegada de un pulgón que suele castigar a la planta.

Aunque todas las papas parezcan iguales, Ana Escarrá conserva más de 200 variedades y su tarea es clave para que la Argentina pueda abastecerse de este alimento

Hay que imaginarse a don Guré en esa región, con su familia, en aquella época, con otro estado de caminos, con un solo teléfono fijo en toda la villa, con sus crudos y solitarios inviernos.

Cuenta Manuel que don Guré desarrolló además un sistema de riego por presión a base de piletones en altura, en la subida del cerro Muñoz, con cañerías que van enterradas y llevan agua a los campos de abajo, en la parte de Rodeo Grande, Ovejería y Las Carreras, con muy bajo costo. En esas instalaciones hoy se puede apreciar una placa en su honor.

En 1987 don Guré delegó la producción de la papa semilla en su hijo, el ingeniero agrónomo José Manuel Paz (59), papá de Manuel. Éste también fue por más y en el año 1991 consiguió ser el primer proveedor de papas frescas para una empresa multinacional que fabrica snacks de papas fritas. Entonces amplió el campo a 44 hectáreas y la empresa familiar fue creciendo cada vez más, hasta que creó Finca La Carolina SRL en 2004.

Es el día de hoy que compran la genética, la multiplican, pasa a invernaderos y se llega a la papa semilla. Rotan la tierra con otras producciones, hacen cobertura con avena y pasturas para forraje.

José Manuel hijo, al que le dicen Manuel, y su hermano Benjamín (29) -que hoy también es ingeniero agrónomo- comenzaron a ayudar a su padre aprovechando otros lotes y en 2013 consiguieron ser los abastecedores de lechuga, de una cadena multinacional de comidas rápidas para sus sucursales de Argentina y de Paraguay. Producían 6 tipos de lechuga, con mucho trabajo, hasta que en 2017 le transfirieron ese negocio a una cooperativa de Tafí del Valle, porque decidieron ponerse a pensar en agregar valor a sus propias papas. Manuel se puso a estudiar el mercado y decidieron apostar a la industria fabricando papas fritas de primera calidad.

Consiguieron financiación, construyeron la fábrica, compraron máquinas e insumos y a fines de 2018 lanzaron la marca de papas fritas “Tafí”. Invirtieron mucho en marketing, imagen de la marca, packaging y demás. Ellos mismos se ocupan de que su materia prima sea de primera calidad, como siempre. La papa se lava, se corta y se fríe con aceite, también de primera calidad. Luego se envasa en bolsas de varios tamaños.

Comenzaron con el sabor tradicional distribuyendo en la capital tucumana y luego en el interior de la provincia. Después agregaron las “del abuelo Guré” con sabor a jamón. Se impusieron con mucha fuerza en Salta y en Jujuy, donde son referentes, señala Manuel con orgullo. Luego en el interior de Córdoba, parte de Santiago del Estero y Catamarca, Mendoza, Quilmes, al sur del Gran Buenos Aires, y piensan seguir creciendo.

“Nos fijamos bien en quién queremos que venda nuestro producto. No lo ponemos en manos de cualquiera”, advierte Manuel. Al producir su propia papa, acostumbrados a mantener altos parámetros internacionales, logran siempre la misma y alta calidad, con precios competitivos y accesibles. Estas fueron las razones por las que se posicionaron apenas en dos años y por las que no cesan de crecer.

Más tarde decidieron agregar un snack de maní salado sin piel, que una empresa de Córdoba les produce y envasa con su marca Tafí.

Tremendo desafío de logística les ha sobrevenido en estos años: hoy cultivan 80 hectáreas de papa por año. Elaboran unos 100 kilos de papas fritas por hora que equivalen a unos 1000 paquetes de 100 gramos. Poseen 60 empleados en forma directa, ubicados entre campo, planta industrial, administración y logística, más la cadena de distribuidores y vendedores, que amplían cada vez más. Invierten sin cesar en la capacitación del personal, seguridad, higiene y buenas prácticas de manufacturación.

Su padre los asesora pero no se queda quieto: creó un viñedo para experimentar en varias cepas y además cría llamas. Y cerca aparece Felipe, casado con una sobrina, que cría truchas, apostando ambos al rubro turístico. Además siguen proveyendo de papa semilla a otros productores como socios estratégicos y producen papa especial para otras industrias.

Benjamín quedó a cargo de la producción de campo y de la planta de fabricación en el valle. Manuel vive en San Miguel de Tucumán y gerencia la empresa desde una oficina en el barrio de Yerba Buena. Tienen planes de ampliarse para seguir creciendo y están desarrollando nuevos productos.

Manuel aclara que la “calle” le ha enseñado mucho y que lo que más le apasiona es crear, diseñar, elaborar proyectos, plantearse nuevos desafíos, y su negocio es ideal para esto porque no tiene “techo”. Hoy integra el bloque de educación de la Unión Industrial de Tucumán. El abuelo fue el pionero de la papa semilla. Papá José Manuel fue el impulsor de la empresa familiar. Y hoy Manuel y Benjamín son los impulsores de la industria familiar. Todos ellos se han ganado un lugar de prestigio en la historia de la producción y de la industria tucumana. Su producto estrella -las papas fritas “Tafí”- de ser un emblema y orgullo de los tafinistos, ha pasado a serlo de todos los tucumanos, y seguramente pronto, de todos los argentinos.

Agradecemos a Eduardo “Colo” Wilde, amigo de José Manuel Paz, por la generosidad de compartir con Bichos de Campo la obra colectiva, musical, poética y visual en homenaje a su provincia, y quien recita un fragmento del poema “A Tucumán” de Federico García Hamilton. A continuación, los grupos folklóricos La voz del viento y Los Pucareños interpretan “La tucumanita” y “Zamba del regreso”.

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Según Pilli, más allá de que fueron especializándose a través de las generaciones, la industria les ayudó mucho a elevar la vara a nivel tecnológico. Compañías globales como Mc. Cain en Balcarce y PepsiCo en Otamendi les marcaron la prioridad de lograr una buena papa de calidad industrial y Pilli es consciente de ello. “Trajeron variedades nuevas, tecnología y maquinaria, lo que nos hace estar a la altura de cualquier país del mundo en producción de papa”, remarcó.

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Pilli explicó que para hacer papa es necesaria la rotación, debido al impacto que el cultivo genera en el suelo, motivo por el cual la mayor parte de los “paperos” recurren a producir en campos arrendados.

“Hay productores que tienen campo propio, pero lo ideal es que haya una muy buena rotación y no repetir, volviendo con papa cada 4 ó 5 años. Por eso la mayoría de los productores alquilamos acá, porque es la forma de cuidar los suelos”, expresó.

Acerca de cómo llegó a pasar de producir en fresco a hacerlo para la industria, Pilli manifestó que, luego de atravesar algunos inconvenientes, junto a su esposa, en la producción de papa para consumo interno, aprovecharon la aparición de las grandes compañías procesadoras para buscar un nuevo rumbo.

“Nos ofrecen un contrato donde ya sabemos qué precio vamos a recibir, siempre y cuando cumplamos con la calidad y rinde deseados; así empezamos a trabajar juntos y seguimos haciéndolo hace 26 años”, resaltó.

“Desde que apareció Mc. Cain Argentina en Balcarce somos productores de papa desde la primera hora y nos cambió muchísimo”, reveló el fundador de Papas Argentinas, alegando que ahora trabajan más tranquilos porque cuentan con su apoyo y además porque tienen una mayor certeza comercial.

En el mercado de papa para consumo local en fresco, los valores recibidos por los productores suelen ser muy variables y no pueden proyectarse ni “cubrirse” en un mercado a término, lo que implica asumir un elevado riesgo en función de la enorme inversión que requiere el cultivo.

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“Mi viejo reparaba bolsas y las zurcía con una máquina especial. En esa época no se tiraba nada, se usaba todo. La materia prima venía de Brasil, Pakistán y Afganistán, en tiempos en que los granos se almacenaban en bolsas”, dijo Simón Miguelez en diálogo con Bichos de Campo.

“Incluso hubo una época de mucha escasez de yute entre 1940 y 1950, y viejos clientes llegaron a comentarme que utilizaron bolsas de algodón blanco para papas; hoy se llegan a ver algunos repasadores hechos con esas bolsas, los cuales tienen una capacidad de absorción superior a cualquier tejido de la actualidad”, recordó.

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La bolsa se cuidaba muchísimo porque era un bien preciado y todos intentaban darle la mayor utilidad posible. Cuando luego de tanto uso se cortaba la bolsa, Miguelez rememoró un proceso llamado “boca fondo” por el cual lo que era boca pasaba a ser el fondo y viceversa. “Era un proceso complicado porque actualmente las bolsas se cosen y el dobladillo queda para afuera pero antes el proceso de confeccionado de una bolsa de arpillera era mucho más artístico; era un trabajo casi de sastrería te diría, porque el dobladillo quedaba antiestético si quedaba mirando hacia afuera”, destacó.

El papá de Simón murió joven en 1970 cuando el negocio que había montado también era joven, tenía unos 5 años de vida. “Continuó mi mamá por un tiempo y ya en los ´80, con la aparición de polipropileno o tejido plástico y producido en la Argentina, se fue reemplazando a la vieja bolsa de arpillera que salía más cara y era más pesada y difícil de manipular. Esta nueva bolsa trajo otro sistema al trabajo y redujo los volúmenes”, remarcó.

En el caso del trigo el embolsado se comenzó a hacer sólo para la semilla, debido a que el grano para consumo se distribuía a granel, y el uso final de la bolsa de arpillera lo dieron los paisanos en el campo, que las utilizaron como medias con las viejas botas de madera para protegerse del frío, algo que se usó mucho en efecto, según recordó Miguelez.

En Otamendi los Miguelez producen bolsas para papas pero no toda la papa sale embolsada. “Lo que es consumo fresco y va a mercados nacionales o regionales va embolsado en bolsas de 18, 20 o 25 kilos y acondicionado de distintas maneras, ya que algunas bolsas se hacen directamente en la chacra con la papa recién sacada de la tierra la cual se embolsa y se envía, pero en otros casos esa papa pasa por un un lugar donde se procesa, se cepilla, se lava y se embolsa. Ahí hay una papa de otra categoría pero en definitiva, siempre sale en bolsa”, manifestó.

Los Miguelez también fabrican las llamadas “big bags” que son grandes bolsas que al igual que para transporte de arena también se usan para papas, para industria del puerto y exportación de harina de pescado. También hacen bolsas para la cebolla, ya que se están buscando tierras frescas para cultivarla en la zona de Otamendi saliendo de su tradicional lugar en Bahía Blanca o Villalonga donde se están quedando sin agua de riego.

Un punto de cuestionamiento marcado por el embolsador es acerca de la reducción de las medidas de las bolsas, con el objetivo de ofrecer menor producto y de competir mejor con alguien. “Lo que pasa es que en esa competencia se fue perdiendo el volumen lógico de una bolsa de papa que para mi debería ser, no de 50 kilos como antes pero 30 kilos sería algo lógico; sin embargo hoy utilizamos bolsas de 17 a 18 kilos que no convienen a nadie. No es lo mismo fabricar una bolsa por día que fabricar dos. Se requiere de mayor personal y de más tecnología. Si a mi me preguntan, yo preferiría hacer 100 bolsas diarias de 30 kilos y no 170 bolsas diarias de 18 kilos”, refrendó.

Queda claro que para Miguelez el ritmo que lleva el sistema de embolsado no es el que corresponde y consideró que “alguna entidad deberá regularlo. No puede ser que un productor embolse 17 kilos de papa y la venda por bulto y otro productor, alambre de por medio, ponga 20 kilos de papa y la venda también por bulto. No se puede vender por bulto en un momento en que hasta la banana se vende por unidad y por peso. Debería estar más regulado, la bolsa para todo el mundo debería pesar determinados kilos y listo”.

“Lo único que deberían discutir entre compradores y vendedores es el precio porque la calidad y el peso siempre están; pero acá hay que discutir el precio, el tamaño de la bolsa que se ofrece, la calidad del trabajo que le estoy dando al producto y cuánta papa que se descarta y no debiera ir a la bolsa igual se pone. Es complejo el tema en torno a la comercialización de la papa”, concluyó.

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Alfredo maneja la firma junto a sus dos hijos, Ezequiel y Maximiliano (de allí el nombre del empaque), y se dedica especialmente al segmento de la papa industria: tienen de clientes a empresas de la talla de Pepsico y McCain.

Ezemax presta servicios de almacenamiento y también de acondicionamiento. Esto significa que guardan las papas que llegan directo del campo, para proveer a sus clientes durante todo el año, y además ofrecen servicios de lavado y pelado. Cuentan con diez almacenes de 20 metros por 30, que les permiten guardan hasta 15 mil toneladas de papa, es decir 15 millones de kilos.

“Se reciben los camiones, se hace una selección y se las almacena en frío por varios meses. Se mantienen a 8 grados. De esta forma se aseguran que empieza el invierno y la fabrica nunca parará porque tendrá esos pulmones”, contó a Bichos de Campo Maximiliano Pereyra.

A pesar de ser diseñador gráfico, Maximiliano se avocó de lleno a la empresa familiar porque sabe que a futuro es lo que le va a quedar a él y a sus hijos. “Es una tradición. Mi viejo la adquirió de chico, sin tener nada. Es una empresa familiar y hay que apostar a esto”, dijo, tras a explicar como el este primer proceso de tratamiento de la papa para industria.

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¿La papa para la industria es distinta que la que encontramos en la verdulería? Si. Para hacer el trabajo más sencillo, se trata de variedades de papa más redondas que permiten que en la industria la máquina puede haber mejor las labores de pelado. Dichas variedades son provistas por las propias industrias, que cuentan con sus propios bancos de papa semilla.

-¿Es más difícil hacer esto para la industria que para el mercado fresco?- le preguntamos a Maximiliano.

-En si en la industria hay precios contratados, entonces uno ya sabe, mal que mal, el porcentaje que va a ganar. Hoy en el mercado fresco si sacas costos vas a pérdida. Te sube la mano de obra, te suben las bolsas, el envase, el flete. Todo incrementa y llega un momento en que al productor no le rinde. Los alquileres de los campos son los dólares, los insumos son en dólares y nosotros (como consumidores) pagamos papa en pesos.

-¿La exigencia de la papa para industria es mayor en cuanto a sanidad y calidad qué para el mercado fresco?

-Sí. Hay requerimientos de calidades y protocolos que tenemos que seguir para hacer las papas en los estándares que ellos exigen, con las calidades que ellos exigen.

-Cómo productores de papa, ¿qué considerás que habría que mejorar?

–Hay mucho para pedir. El principal problema que tenemos es la mano de obra. No hay gente con ganas de capacitarse. Yo estoy acostumbrado a capacitar pero noto que no hay compromiso.

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Dice la nota:

“Crecer apostando al futuro y para competir en un mercado cada día más exigente. Esa fue una de las premisas que impulsó a la familia Ciantini, hace cuatro años, a dar otro salto de calidad en el negocio de las papas a partir del nacimiento de Finca Balcarce para agregarle valor al producto.

Fue José Ciantini quien en 1977 dio el primer paso del emprendimiento dedicado a la producción de papa en el que luego, en 2001, se involucró de lleno su hijo José Carlos (“Bocha”). Con el paso del tiempo lo denominó “13 de Noviembre”.

El negocio fue creciendo en volumen y en exigencias, acompañadas por el deseo de invertir en nuevas tecnologías para brindar un producto de excelencia. Así fue como evolucionó y la apuesta apuntó a la producción de papas súpercongeladas al detectar una demanda insatisfecha de consumidores que buscaban productos más naturales, con un sabor y apariencia más cercanos al gusto de la papa casera.

Este nuevo emprendimiento, cuya planta de producción está ubicada en el kilómetro 65,4 de la ruta 226, integra los eslabones que van desde la siembra, la cosecha, la selección, la producción y la comercialización. De esta manera pueden controlar el proceso en su totalidad, apostando así a un producto cuidado y natural tanto en el mercado fresco, que lo vienen haciendo, y el de los congelados, al que se sumaron en 2017.

Las papas precocidas congeladas Finca Balcarce irrumpieron en el mercado con una línea que abarca distintos cortes tales como Bastones, Cubos, Gajos con piel, Españolas, Rústicas, Caseras y Ondeadas.

De Balcarce a Brasil. El año pasado, Finca Balcarce fue distinguida con el premio HSBC-LA NACION a la pequeña y mediana empresa por su innovación, sustentabilidad, tecnología y agregado de valor. A ese logro ahora se suma otro, trascendente, como lo es la primera exportación del producto, elaborado íntegramente en Balcarce a Brasil.

Mariano Jaureguiberry, gerente de la empresa, le contó a El Diario que “después de muchas conversaciones y pruebas, el primer embarque de papas Finca Balcarce partió vía terrestre hacia el sur de Brasil para ser comercializadas en supermercados barriales”.

Reconoció en el inicio de la charla que el proyecto productivo no contemplaba originalmente el envío del producto al exterior pero la evolución alcanzada, junto a la calidad, a la aceptación por parte del consumidor y al comportamiento del mercado abrió esa posibilidad y lo que fue un anhelo ahora se convirtió en una feliz realidad. “Surgieron inquietudes desde países vecinos como Brasil, Uruguay y Paraguay que comenzamos a evaluar. Y el resultado está a la vista: 22 toneladas de papa tipo bastón precocidas, en bolsas de 2,5 kilos cada una, se convirtieron en el primer embarque hacia el vecino país para satisfacción de quienes formamos parte de la empresa”, señaló Jaureguiberry.

El entusiasmo en tiempos de pandemia, a pesar de las dificultades existentes, no decae porque la semana próxima se estará enviando otro cargamento con dos clases de especialidades y la posibilidad, aseguró el directivo, de que se puedan introducir el resto de las variedades que se producen en Balcarce.

Un producto puramente balcarceño. La satisfacción de la empresa es aún mayor porque todo el proceso es ciento por ciento balcarceño. Incluso los pallets utilizados son fabricados aquí. “Es un orgullo para esta empresa familiar, en la que José y su hijo ‘Bocha” ponen todo su esfuerzo, haber llegado a esta instancia y la posibilidad de seguir creciendo”, acotó.

En la actualidad, Finca Balcarce abastece el mercado nacional, llegando a las principales ciudades a lo largo y ancho del país. “Poco a poco -añadió Jaureguiberry-, la cadena de distribución se va ampliando, tomando claro está, los recaudos necesarios. Hay mucho capital invertido, y se sigue invirtiendo, acompañado con el esfuerzo del personal y los distribuidores para abastecer nuevas bocas de expendio. Las distintas variedades del producto tienen muy buena aceptación. El consumidor aprecia la calidad de este producto, que no contiene aceite y es saludable. La idea es seguir en esta línea de elaboración para un segmento determinado del mercado. Es un valor agregado intermedio entre una papa natural y las de mayor valor agregado. La realidad nos dice que poco a poco vamos encontrando nuestro lugar en el mercado”.

La firmeza y la constancia son cualidades a las que se aferra la familia Ciantini, como desde el primer día que comenzó a girar esta rueda productiva.

Efecto coronavirus. Paradoja del destino. Si la pandemia no hubiera aparecido, se podría hablar de un crecimiento productivo. Pero la realidad es otra. El principal destino que tienen las papas precocidas congeladas Finca Balcarce es la gastronomía -un 80%-, uno de los sectores más afectados por esta situación sanitaria. Por eso Jaureguiberry apuntó a que la caída del 50% en el mercado local tuvo como contrapartida un “alivio” en este canal de exportación que se abre. “Es un salvavidas para la continuidad productiva”, acotó.

Al mismo tiempo, un factor preponderante que preocupa es la incertidumbre. Confesó el gerente de la empresa balcarceña que por efecto de la cuarentena es muy difícil proyectar la demanda debido a las restricciones existentes. Y de hecho aseguró que “hay que planificar el año 2021 y no sabemos cómo hacerlo. Tenemos que comprometer el volumen de papa propio y de los productores que nos abastecen de acuerdo a los requerimientos, y tampoco conocemos cuál será el remanente que tendremos”.

No obstante, agregó que “esta primera exportación nos llena de alegría y nos permite poder mantener las fuentes de trabajo. Este es un equipo que armamos en estos cuatro años. Costó hacerlo y hoy es sólido y eficiente”.

Por último, Jaureguiberry subrayó que el logro alcanzado “es el resultado de un gran trabajo en equipo encabezado por José Ciantini, siguiendo por su hijo ‘Bocha’, por mí y por cada uno de los que forma parte de la empresa, todos ellos trabajadores calificados y profesionales de Balcarce”.

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